UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UTILIZACIN DE LA PENCA DE NOPAL (Opuntia ficus indica), PARA LA ELABORACIN DE JUGO

Tesis previa a la obtencin del Ttulo de: Ingeniero Agroindustrial

AUTOR: Wilson Kleber Quiguango Yaselga

DIRECTOR: Ec. Armando Estrada

Ibarra Ecuador 2011i

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTEFacultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Escuela de Ingeniera AgroindustrialUTILIZACIN DE LA PENCA DE NOPAL (Opuntia ficus indica), PARA LA ELABORACIN DE JUGO Autor: Wilson Kleber Quiguango Yaselga TESIS Presentada al comit asesor, requisito parcial para obtener el ttulo de: INGENIERO AGROINDUSTRIAL APROBADA

Ec. Armando Estrada Director de Tesis Ing. Ral Arvalo Asesor Ing. Jheny Quiroz Asesor Dr. Cesar Ponce Asesor

IBARRA ECUADOR 2011

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PRESENTACION

El proyecto realizado con toda la informacin, cuadros y figuras en las cuales se presentan cede con fines acadmicos y de investigacin a la sociedad en general, en caso de requerir alguna informacin en base a este trabajo contactarse con el autor.

Wilson Kleber Quiguango Yacelga CI. 100251146-5 escape2246@hotmail.com

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AGRADECIMIENTOA nuestro Dios padre todopoderoso quien me ilumina en mis xitos acadmicos. A mis padres quienes con su esfuerzo admirable supieron ayudarme en el desarrollo del proyecto. A la ciudad de Ibarra, quien a travs de la universidad tcnica del norte, me brindo la oportunidad de estudiar la carrera de ingeniera agroindustrial. A los siguientes profesionales quienes confiaron en el desarrollo del proyecto: Ec. Armando estrada, Director de tesis, quien con su profesionalismo supo dirigir el proyecto de tesis. Al Ing. Ral Arvalo, Ing. Jheny Quiroz y el Dr. Cesar Ponce como los asesores de tesis, que con sus conocimientos y dedicacin se hizo posible el desarrollo del presente documento. Al Dr. Jos Luis Moreno quien por medio del laboratorio de uso mltiple brindo valiosas sugerencias para el desarrollo del documento Al Ing. Ral Barragn e Ing. Marco Cahueas quienes contribuyeron al desarrollo de la fase experimental. Al Ing. Pablo Plit profesional de la Universidad Politcnica Nacional quien supo contribuir con valiosos conocimientos para el proyecto de tesis. A la comunidad de Chalguayacu quienes confiaron y contribuyeron en el desarrollo del proyecto de tesis. A la Ing. Karina Albuja por la ayuda con informacin acadmica y contactos telefnicos. A la Lic. Roco Arcos jefa del centro de computacin por la paciencia en brindar el uso del equipo de computacin. A todos los docentes y amigos de la universidad y de otros centros de estudio que de una u otra forma ayudaron con el desarrollo de esta tesis.

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DEDICATORIA

A Dios

A mis padres:

Nelson Quiguango Carmen Yaselga

A mi hermana:

Elizabeth Quiguango

A todos los amigos, profesionales quienes se preocuparon, confiaron en m y pusieron dedicacin a este trabajo

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INDICE GENERAL

PORTADA i PGINA DE APROBACIN............................................................................ ii

PRESENTACIN iii AGRADECIMIENTO......................................................................................... DEDICATORIA.. iv v

CAPTULO I GENERALIDADES

1.1 Introduccin. 1.2 Objetivos.. 1.2.1 Objetivo general... 1.2.2 Objetivos especficos

1 3 3 3

CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1 El nopal (opuntia ficus indica) 2.1.1 Antecedentes. 2.1.2 Caractersticas botnicas.. 2.1.2.1 Tallo.. 2.1.2.2 Hojas. 2.1.2.3 Flores 2.1.2.4 Frutos 2.1.2.5 Espinas.. 2.1.2.6 Ahuates o gloquidios. 2.1.3 Taxonoma 2.1.4 Condiciones edficas

5 5 6 6 7 7 8 8 9 10 10

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2.1.5 Propiedad nutricional... 2.1.6 Composicin qumica del nopal... 2.1.7 Propiedades medicinal-teraputico.. 2.1.8 Usos y tradicin del nopal... 2.2 Manejo del proceso cosecha y pos cosecha 2.2.1 Cosecha 2.2.2 Pos cosecha.. 2.2.3 Almacenamiento.. 2.3 Industria de los jugos.. 2.3.1 Descripcin general del proceso.. 2.3.1.1 Clasificacin y lavado.. 2.3.1.2 Extraccin del jugo.. 2.3.1.3 Rendimientos 2.3.1.4 Mezclas y dosificaciones (estandarizacin). 2.3.1.5 Envasado.. 2.3.1.6 Tratamientos trmicos.. 2.3.1.7 Enfriamiento. 2.3.1.8 Transporte y almacenamiento de materia prima.. 2.3.1.9 Calidad e inocuidad.. 2.3.2 Descripcin de maquinarias 2.3.2.1 equipo de lavado y seleccin 2.3.2.2 Equipo triturador-pre calentador. 2.3.2.3 Equipo de colado. 2.3.2.4 Equipo de molienda. 2.3.2.5 Tanques de mezclado 2.3.2.6 Tanque de esterilizacin.. 2.3.3 Impacto ambiental de las industrias alimentarias 2.3.3.1 Consumo de materias primas 2.3.3.2 El consumo energtico. 2.3.3.3 El consumo de agua.. 2.3.3.4 Las emisiones a la atmosfera....

11 11 13 13 14 14 15 16 18 18 18 19 19 19 19 20 20 20 22 23 23 23 23 24 24 24 25 26 26 27 27

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2.3.3.5 La generacin de aguas residuales 2.3.3.6 La generacin de residuos.

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CAPITULO III MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos... 3.1.1 Materiales. 3.1.2 Equipos 3.1.3 Insumos... 3.1.4 Materia prima.. 3.2 Metodologa 3.2.1 Caracterizacin del rea de estudio. 3.2.2 Procedimientos para la obtencin de resultados. 3.2.2.1 Factores de estudio del jugo de nopal. 3.2.2.2 Tratamientos. 3.2.2.3 Diseo experimental. 3.2.2.4 Caractersticas del experimento 3.2.2.5 Tamao de unidad experimental 3.2.2.6 Anlisis estadstico 3.2.2.7 Anlisis funcional. 3.2.3 Variables a evaluarse 3.2.3.1 Variables cuantitativas.. 3.2.3.2 Variables cualitativas. 3.3 Manejo especifico del experimento para el jugo de nopal. 3.3.1 Diagrama de bloques para la elaboracin del jugo de nopal 3.3.2 Diagrama de flujo para la elaboracin del jugo de nopal 3.3.3 Descripcin del proceso para el jugo de nopal 3.3.3.1 Recepcin.. 3.3.3.2 Seleccin 3.3.3.3 Desespinado...

30 30 30 31 31 32 32 32 33 34 34 34 35 35 35 36 36 38 39 39 40 41 41 41 41

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3.3.3.4 Lavado 41 3.3.3.5 Trozado. 3.3.3.6 Extraccin del jugo 3.3.3.7 Estandarizacin.. 3.3.3.8 Homogenizacin 3.3.3.9 Filtracin 3.3.3.10 Pasteurizacin.. 3.3.3.11 Envasado.. 3.3.3.12 Sellado. 3.3.3.13 Enfriamiento 3.3.3.14 Etiquetado y almacenamiento. 42 42 42 42 43 43 43 43 43 44

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Evaluacin estadstica del jugo de nopal. 4.1.1 Anlisis de la densidad relativa 4.1.2 Anlisis de slidos totales.

45 45 49

4.1.3 Anlisis de azucares totales... 55 4.1.4 Anlisis de la turbidez... 61 4.2 Anlisis sensorial del jugo de nopal. 67 4.2.1 Evaluacin estadstica del anlisis sensorial. 4.2.1.1 Rangos para el color del jugo de nopal. 67 67

4.2.1.2 Rangos para el olor del jugo de nopal 69 4.2.1.3 Rangos para el sabor del jugo de nopal. 4.2.1.4 Rangos para la aceptabilidad general del jugo de nopal 4.3 Balance general para el jugo de nopal. 70 72 74

CAPITULO V: CONCLUSIONES.................................................................... CAPITULO VI: RECOMENDACIONES........................................................ CAPITULO VII: RESUMEN.

76 78 80

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CAPITULO VIII: SUMMARY..

82

CAPITULO IX: BIBLIOGRAFIA. 84 CAPITULO X: ANEXOS 88

INDICE DE CUADROS N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Ttulo Taxonoma del nopal Valor nutricional del nopal.. Composicin qumica del nopal.. Tratamientos estadsticos. Caractersticas del experimento Anlisis estadstico... Variables a evaluarse Costo de produccin.... Costos microbiolgicos Evaluacin estadstica de la densidad relativa.... Anlisis de varianza..... Prueba de tukey... Prueba dms.. Evaluacin estadstica de slidos totales Anlisis de varianza Prueba de tukey... Prueba dms para el factor a Prueba dms para el factor b Prueba dms para el factor c Evaluacin estadstica de azcares totales. Anlisis de varianza Prueba de tukey.. Prueba dms para el factor a.... Prueba dms para el factor b Prueba dms para el factor c 10 11 12 34 34 35 36 37 38 45 46 47 47 49 49 50 51 51 51 55 55 56 56 57 57

x

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

Evaluacin estadstica de la turbidez.. Anlisis de varianza Prueba de tukey.. Prueba dms para el factor a Prueba dms para el factor b Prueba dms para el factor c Rangos para el color del jugo. Prueba de friedman para el color del jugo. Rangos para el olor del jugo Prueba de friedman para el olor del jugo... Rangos para el sabor del jugo. Prueba de friedman para el sabor del jugo. Rangos para la aceptabilidad general del jugo Prueba de friedman para la aceptabilidad general..

61 62 62 63 63 63 67 67 69 69 70 71 72 72

INDICE DE GRFICOS N 1 Ttulo Interaccin entre el factor b y el factor c en la variable densidad relativa. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Evaluacin estadstica de la densidad relativa. Interaccin entre el factor a y el factor b en la variable slidos totales... Interaccin entre el factor a y el factor c en la variable slidos totales... Interaccin entre el factor b y el factor c en la variable slidos totales... Evaluacin estadstica de slidos totales. Interaccin entre el factor a y el factor b en la variable azcares totales. Interaccin entre el factor a y el factor c en la variable azcares totales. Interaccin entre el factor b y el factor c en la variable azcares totales. Evaluacin estadstica de azcares totales... Interaccin entre el factor a y el factor b en la variable turbidez Interaccin entre el factor a y el factor c en la variable turbidez. Interaccin entre el factor b y el factor c en la variable turbidez. 48 48 52 53 53 54 58 59 60 60 64 65 65

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14 15 16 17 18

Evaluacin estadstica de la turbidez... Rangos para el color del jugo de nopal Rangos para el olor del jugo de nopal Rangos para el sabor del jugo de nopal... Rangos para la aceptabilidad general del jugo de nopal.

66 68 70 71 73

NDICE DE FIGURAS N 1 2 3 4 5 6 7 8 Ttulo Tallo del nopal. Cladodio de nopal Flor de nopal Fruto de nopal. Espina del nopal.. Gloquidio del nopal. Detalle botnico del nopal Esquema de una lnea simple de fabricacin de jugos 6 7 8 8 9 9 9 20

NDICE DE ANEXOS N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ttulo Anlisis de laboratorio de los tratamientos Resultados del anlisis microbiolgico.. Norma del codex para el nopal.. Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria de jugos. Formato de evaluacin sensorial para el jugo de nopal Plantaciones de nopal de la comunidad Chalguayacu Cosecha del nopal.. Sistema de transporte del nopal. Desespinado del nopal Extraccin del jugo de nopal. Filtracin del jugo de nopal Producto jugo de nopal... 89 91 92 96 103 105 105 106 106 107 107 108

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CAPTULO I

GENERALIDADES

1.1 Introduccin En la actualidad los pobladores rurales del pas en general y de las zonas ridas y semiridas en particular, estn padeciendo graves problemas en su calidad de vida a causa del deterioro del ambiente en que habitan; poseen menos tierra frtil para sus cultivos, sus agostaderos se vuelven desiertos; en consecuencia la disminucin de la productividad del suelo ha ocasionado la emigracin de los campesinos y una marcada dependencia de las regiones ms desarrolladas. El nopal ofrece la peculiaridad de estar adaptada a condiciones de sequa estival debido al tipo de metabolismo especial que posee y a sus estructuras anatmicas, siendo por este motivo capaz de producir una abundante cantidad de materia orgnica con una gran eficiencia en la utilizacin del agua. As, por ejemplo, mientras que por trmino medio, un cultivo de cereal consume del orden de 600 litros de agua para formar 1 kilo de materia orgnica, en el nopal se forma la misma cantidad utilizando valores hasta diez veces inferiores de agua (beda, 1997).

La distribucin de las zonas ridas y semiridas son coincidentes con una alta marginacin social, que tiene como causas principales las condiciones agroecolgicas y climatolgicas adversas, adems de la explotacin irracional de los recursos como agua, suelo y vegetacin; transformando el medio ambiente en frgil y poco estable, por la aplicacin inmoderada de pesticidas y prcticas agrcolas indebidas. Cabe destacar que los productores de estas zonas, practican el uso mltiple de los recursos, como respuesta necesaria al bajo potencial productivo de stos ecosistemas, y la recoleccin como parte del sistema agrcola

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proporciona cantidades considerables de alimentos que complementan a aquellos que se obtienen de la agricultura. Hoy en da, ante el reto de lograr un desarrollo sustentable, es de gran importancia fomentar estrategias de produccin de los recursos naturales, as como su conservacin. El sistema nopal-tuna ha destacado como uno de los recursos naturales ms importantes de diversas regiones del sur de Mxico, en lo que corresponde a las zonas ridas y semiridas, ya que esta especie est presente en la mayora de las condiciones ecolgicas y abarca cerca de 30 millones de hectreas. El nopal es un recurso que tanto en forma natural como en cultivo, rene un alto potencial, que puede ser canalizado para dar sustento a importantes segmentos de la poblacin rural, como fuente de alimentacin e ingresos para los productores. Actualmente ha adquirido gran importancia desde el punto de vista socio econmico y agroecolgico debido al uso integral que se puede hacer de l y por el potencial que ofrece en los diversos mbitos en que se puede aprovechar, como es la industria alimenticia (humana y animal), la medicina, la cosmetologa, manejo biotecnolgico, conservacin de suelos, etc. El proyecto tendr como misin: establecer nuevas formas de produccin que mejoren la productividad y la calidad de vida de los habitantes de la comunidad Chalguayacu.

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1.2 1.2.1

OBJETIVOS Objetivo general

Utilizar la penca de nopal (opuntia ficus indica), para la elaboracin de jugo.

1.2.2 Objetivos especficos

Evaluar las variables: densidad relativa, slidos totales, azcares totales y turbidez en el jugo de nopal.

Evaluar las caractersticas organolpticas para determinar el mejor tratamiento a travs de los test sensoriales o catas pertinentes.

Realizar el anlisis microbiolgico (recuento total, mohos, levaduras).

Determinar el rendimiento de proceso del jugo de nopal.

Determinar el costo de produccin del jugo de nopal.

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HIPTESIS

Ha: La madurez del nopal influye en la alteracin de las variables evaluadas del jugo de nopal.

Ho: La madurez del nopal no influye en la alteracin de las variables evaluadas del jugo de nopal.

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CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1 EL NOPAL (Opuntia ficus indica) 2.1.1 ANTECEDENTES El nopal ha sido motivo de atencin desde tiempos remotos. La importancia que tuvo entre las tribus prehispnicas qued registrada en sus tradiciones, cdices y monumentos. En Mxico los mexicas ya utilizaban el nopal en su alimentacin, como medicina, en la industria y las artes. Su uso fue adoptado por los conquistadores, colonos y la poblacin mestiza y criolla, siendo uno de sus usos principales como hospedero de la grana o "cochinilla" para cultivarla. El nopal es el gnero de mayor distribucin de la familia de las cactceas y fueron nombrados por Linneo en 1753 como Cactus opuntia con el ejemplar ilustrado como referencia. Posteriormente, Miller corrigi y Opuntia ficus-indica fue designada como especie tipo del gnero, del cual hoy se reconocen cerca de 220 especies y en Mxico existen entre 60 y 90. La complejidad en su nomenclatura es reflejo de su diversidad morfolgica. El gnero Opuntia se encuentra distribuido desde la provincia de Alberta, en Canad, hasta la Patagonia en Argentina; se le encuentra principalmente en las zonas desrticas del sur de Estados Unidos, de Mxico y de Amrica del Sur. El nopal tunero fue llevado por los colonizadores espaoles a Europa y de ah fue introducido a diferentes partes del mundo; ahora se le encuentra en condicin cultivada y silvestre en Espaa, Portugal, Italia, Chile, Estados Unidos, Brasil, Argentina, Israel, Sudfrica, Argelia, Jordania, etc.

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Actualmente el nopal ha adquirido gran importancia debido al uso integral que se puede hacer de l y por el potencial que ofrece en los diversos mbitos en que se puede aprovechar, como es la industria alimenticia (humana y animal), la medicina, la cosmetologa, manejo biotecnolgico, conservacin de suelo, etc. De la planta del nopal, por las caractersticas morfolgicas que presenta, lo que comnmente se utiliza es su fruto (tuna), sus brotes tiernos (nopalitos) y sus pencas o cladodios (forraje).

2.1.2 CARACTERSTICAS BOTNICAS

2.1.2.1 TALLO

El tallo y las ramas estn constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de dimetro. Las variedades ms usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactceas, est conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutcula gruesa de color verde de funcin fotosinttica y de almacenamiento de agua en los tejidos.

Figura 1. Tallo del nopal Fuente: http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/HTML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

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2.1.2.2 HOJAS

Tambin conocidos como cladodios, las pencas son tallos fotosintticos de cutcula gruesa y cerosa que evita la evapotranspiracin. Las hojas caducas slo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovacin de pencas, en cuyas axilas se hayan las arolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente de 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.

Figura 2. Cladodio de nopal Fuente: http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/HTML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

2.1.2.3 FLORES

Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud. Cada arola produce por lo general una flor, aunque no en una misma poca de floracin, unas pueden brotar el primer ao, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 45 das de su brotacin. Sus ptalos son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Spalos numerosos de color amarrillo claro a rojizo o blanco.

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Figura 3. Flor de nopal Fuente: http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/HTML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

2.1.2.4 FRUTOS

El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esfrica, sus dimensiones y coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces. El fruto es de forma cilndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas.

Figura 4. Fruto de nopal Fuente: http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/HTML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

2.1.2.5 ESPINAS

Es el rgano axilar o apendicular lignificado, puntiagudo y que posee tejidos vasculares a diferencia de las excrecencias, emergencias y tricomas que se

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presentan en otras plantas. Las espinas del gnero opuntia son hojas modificadas con haces vasculares en las bases y se forman desde el dermatgeno (protodennk) y perisblemo (desmgeno), al igual que las hojas.

Figura 5. Espina del nopal Fuente: http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/HTML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

2.1.2.6 AHUATES O GLOQUIDIOS

Son pequeas espinas formadas por celulosa cristalina pura (pntchard y Hall, 1976; citados por Corrales, 1997). Algunas funciones atribuidas a espinas y gloquidios de opuntia son el de proporcionar defensas contra los herbvoros; diseminar tallos y frutos, proteger al cladodio de la irradiacin solar, absorbiendo radiaciones de onda corta.

Figura 6. Gloquidio del nopal Fuente: Figura 7. Detalle botnico del nopal Fuente:

http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/H TML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/ECONF95/H TML/OPUNTIA.HTM(25-06-2009)

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2.1.3 TAXONOMA La taxonoma del nopal es la siguiente segn Snchez (1980).

Cuadro N 1 REINO DIVISIN CLASE ORDEN FAMILIA SUBFAMILIA TRIBU GNERO SUBGNERO ESPECIE Vegetal Angiospermae Dicotiledonae Opuntiales Cactaceae Opuntioideae Opuntiae Opuntia Platyopuntia Varios nombres

Fuente: Britton y Rose, 1963 citados por Bravo-Hollis, 1978

2.1.4 CONDICIONES EDFICAS

El nopal se desarrolla en suelos volcnicos, pero prosperan bien en los calcreos de textura franca, franco-arenosos, franco-arcillo-arenoso y en algunos casos, arenas francas. Por lo general son suelos someros o profundos con buen drenaje y rpida permeabilidad. La textura arcillosa del suelo es desfavorable pero no limitante para cultivar nopal. Se ha observado que en stos, el desarrollo es lento y la emisin del sistema radicular es escasa. El rango de pH, para el buen desarrollo de la planta oscila entre 6,0 a 8,5. A diferencia de la mayora de las plantas es en la noche cuando los nopales absorben el dixido de carbono necesario para su metabolismo, evitando as la prdida de agua; esto les ha permitido colonizar ambientes ridos. Sin embargo, su amplia distribucin se debe sobre todo a la facilidad con laque se propagan, que puede ser por fragmentacin al caer una penca al suelo, sus areolas producen races y originan una nueva planta, o bien por

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semilla menos frecuente pero da lugar a plantas ms vigorosas y genticamente distintas.

2.1.5 PROPIEDAD NUTRICIONAL El nopal es una fuente rica de fibra insoluble y soluble inclusive lignina, celulosa, semicelulosa, pectina, muclago y gomas naturales. Estas fibras son responsables de muchos de los beneficios del Nopal para la salud. El nopal es tambin una fuente buena de vitaminas A, de B1, de B2, de B3, y de C, y potasio, minerales, calcio, magnesio y hierro adems de contener 18 aminocidos. Cuadro N 2 CONCEPTO Porcin Comestible Energa (Kcal) Protena (gr.) Grasas (gr.) Carbohidratos (gr.) Calcio (mg.) Hierro (mg.) Tiamina (mg.) Riboflavina (mg.) Niacina (mg.) Ascrbico (mg.) CONTENIDO 78.00 27.00 1.70 0.30 5.60 93.00 1.60 0.03 0.06 0.03 8.00

Fuente: http://www.fao.org/docrep/007/y2808s/y2808s0c.htm#TopOfPage(28-06-2009)

Corresponde a 100 g de peso Neto de Nopal Fresco

2.1.6 COMPOSICIN QUMICA DEL NOPAL

Se menciona que su composicin qumica, y en general de las cactceas, vara en las distintas especies y tambin dentro de una misma especie; as reporta un contenido de cenizas en base hmeda entre 2,1% a 4,3%.

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Cuadro N 3

COMPUESTO QUMICO Agua Slidos solubles totales Azcares totales Azcares reductores Protena Ph Grasa Fibra Acidez titulable (% Ac. Ctrico) cido ascrbico (vitamina C) Viscosidad (30C) Triptfano Calcio Magnesio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido nicotnico Vitamina B6 Beta caroteno Vitamina B2 Vitamina B1

CANTIDAD 85-90 % 12-17 % 10-17 % 4-14 % 1,4-1,6 % 5,3-7,1 0,5 % 232,4/100g 0,01-0,12 12,70 mg/100g 1,37 cps 8,0 mg/100g protena 49 ppm 13-15 mg/100 g 38 ppm 2,6 ppm 0,002 ppm 0,0002 ppm 0,02 ppm 0,20 ppm 0,40-0,60 mg/ 100g 0,06 mg 12,90 mg/100g 0,04 mg 0,03 mg

Fuente: http://www.chapingo.mx/ciestaam/directorio/nopal.htm(25-06-2009)

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2.1.7 PROPIEDADES MEDICINAL-TERAPUTICO

Las principales razones de las cuales se promueve su consumo estriban en sus cualidades nutricionales y medicinales. Sin embargo, la ciencia y la investigacin, tienen poco tiempo de sumarse a un inters real de conocer las propiedades e investigar los alcances de esta planta que es conocida incluso, como una planta medicinal. El nopal ha sido recomendado para una gran variedad de desordenes de tipo circulatorio, cardiaco y digestivo, entre los que se encuentran: Regulacin del azcar en la sangre para pacientes de Diabetes Mellitus Prevencin de la diabetes Nutricin En el Sistema digestivo ayuda en la prevencin de la absorcin del exceso de grasa y carbohidratos. Ayuda al Sistema inmunolgico Refuerza el sistema circulatorio Prevencin de daos en el Sistema nervioso Fotoqumicos Apoyo para bajar de peso Regulacin del colesterol Propiedad como antibitico

2.1.8 USOS Y TRADICIN DEL NOPAL

En la medicina prehispnica, la baba de las pencas o muclago se aplicaba en forma de cataplasma para aliviar dolores e inflamaciones; la raz molida serva para tratar fracturas de hueso, y la penca machacada en agua se daba a beber a las mujeres que tenan parto difcil. En algunas regiones del pas an se mantienen estos usos.

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El nopal es una planta de mltiples utilidades. Es utilizada como verdura junto con otras hortalizas, los nopalitos son un alimento central con el que las comunidades han alcanzado un gran refinamiento culinario; se sirven preparados con carne de res, pollo, ajolote o guajolote. Las flores son guisadas en regias salsas y los xoconostles se comen crudos o cocinados. Con las tunas se elaboran jugos y dulces varios, adems de una bebida fermentada llamada colonche o vino de tuna.

El uso que antiguamente se daba a las pencas como alimento para guajolotes se hizo extensivo al ganado trado por los espaoles, generando la aparicin de potreros en donde se fomenta el crecimiento de nopales a los que, cuando el alimento escasea, se les queman las espinas para emplearlos como forraje. Algunas especies de nopales se plantan para cultivar la grana cochinilla (Dactylopiuscoccus), insecto que produce una sustancia color carmn muy apreciada para teir telas, que en la Colonia constituy una prspera industria.

Actualmente

algunos

productos

tradicionales

cuentan

con

una

amplia

comercializacin y se desarrollan innovaciones para responder a mercados en expansin.

2.2 MANEJO DEL PROCESO COSECHA Y POSCOSECHA

2.2.1 COSECHA

La cosecha se realiza en forma completamente manual o auxiliada con cuchillo, se realiza nicamente con las manos, las que de preferencia se deben proteger de las espinas con guantes de cuero o de tela gruesa. La operacin en general resulta muy sencilla: el cosechador, en una de sus manos sostiene y junta los nopalitos que va cortando con la otra y luego los deposita en un canasto, lo que generalmente ocurre despus de haber recorrido una hilera. Para efectuar el corte, el cosechador toma al nopalito de su parte inferior y le da un giro de ms de 9014

grados hasta desprenderlo de la penca madre. S esta operacin no se realiza con el debido cuidado, los tejidos se pueden desgarrar y quedar porciones de cladodio en la penca madre, lo cual representa un peligro de infeccin potencial de algunos patgenos.

El cosechador sostiene al nopal con una mano y con la otra realiza el corte con el cuchillo a nivel de la base, logrando as una separacin ms uniforme y limpia, ya que ni el nopal ni la penca madre se rasgan ni lesionan. En este caso los nopalitos tambin se van acomodando en canastos. En general es aconsejable que los nopalitos ya cortados se protejan inmediatamente del sol, colocndolos bajo cualquier sombra, con lo que se evita su calentamiento y se aumenta su potencial de vida de anaquel y de comercializacin.

En cuanto a la hora del corte, se debe tener presente que el nopal presenta el metabolismo cido de las crasulceas, por lo que su acidez vara durante el da y la noche. Rodrguez y Cantwell (1988) encontraron que la acidez del nopalito (0. ficus-indica) fluctu desde 0.52% a fas 9 hr hasta 0.1% a las 15 hr. Habr que continuar estudiando ste y otros factores de manejo que afectan la calidad, el sabor y el grado de perecibilidad del nopalito.

El ndice de cosecha ms empleado para el nopalito es el tamao de la penca o cladodio, el cual se corta por 10 regular cuando presenta una longitud de 14 a 20 cm; se debe tener en cuenta que entre ms tiempo se dejen crecer, los nopalitos se toman fibrosos y correosos, debido a la produccin de lignina en los tejidos, causando que el producto pierda uno de sus principales atributos de calidad, que es su terneza (condicin de frescura).

2.2.2 POSCOSECHA

Los brotes tiernos del nopal (nopalitos) no son hojas verdaderas sino ms bien tallos aplanados o cladodios de alta actividad metablica y de rpido crecimiento;15

al cosecharlos se vuelven productos altamente perecederos y presentan un proceso de deterioro acelerado e irreversible que merma su calidad y culmina con la muerte de los mismos. En este deterioro intervienen tanto factores biolgicos (respiracin, etileno, cambios composicionales de acidez y formacin de lignina, lesiones y enfermedades patolgicas y fisiolgicas) como ambientales (temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica circundante al producto, etileno exgeno, otros compuestos qumicos y la luz); factores que interactan entre s provocando efectos que algunas veces resultan desastrosos porque acaban con la calidad del producto en un lapso de tiempo muy corto. Los nopalitos a temperatura ambiente mantienen una calidad aceptable por no ms de tres das (Corrales, 1992a).

De la produccin se perdera cerca del 50 % debido al obscurecimiento enzimtico y la pudricin microbiana. Para alargar la vida de anaquel recomiendan la inmersin de la pencas durante 5 minutos en una solucin de cido ctrico al 6% y de sulfito de sodio al 0.02% con el propsito de inactivar la enzima polifenoloxidasa. Despus las pencas son lavadas y empacadas en bolsas de polietileno.

Con este tratamiento se logra una vida de anaquel de 14 das a temperatura ambiente (26 C) y de hasta 32 das a temperatura de refrigeracin (4C).

2.2.3 ALMACENAMIENTO

Segn la norma CODEX STAN 185-1993, EMD. 1-2005 del nopal, deber de cumplir las siguientes especificaciones:

Estar enteros; Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

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Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos; Ser de consistencia firme; Estar exentos de daos causados por bajas temperaturas; Estar exentos de espinas; Estar exentos de manchas pronunciadas; Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio segn la naturaleza del producto.

Los nopales debern presentar la forma, color, sabor y olor caractersticos de la especie, el desarrollo y condicin de los nopales debern ser tales que les permitan:

Soportar el transporte y la manipulacin. Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

Despus de la inspeccin el nopal pasa a la seccin dispuesta para su almacenamiento.

El nopal fresco puede tener una vida de almacenamiento de 28 das bajo condiciones controladas de 10 C con una humedad relativa de 80 a 85%. Es recomendable usar el producto qumico (Benlate500 ppm) que proteja al nopal de los daos que le pueden causar los microorganismos.

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2.3 INDUSTRIA DE LOS JUGOS

La produccin de jugos de frutas y hortalizas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa.

Se considera dentro de las alternativas para la conservacin de alimentos, los jugos son el producto de la extraccin de frutas u hortalizas sin concentrar ni diluir, con o sin adicin de azucares que son tratados por procesos industriales mediante la cual se asegura su conservacin en envases hermticos. Su mbito en la industria es muy importante por su industrializacin de frutas u hortalizas que son descartadas fuera de otros procesos agroindustriales, dando oportunidad al aprovechamiento adecuado a esta clase de materias primas.

2.3.1 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO

2.3.1.1 CLASIFICACIN Y LAVADO

Es el proceso que permite clasificar a la materia prima segn su calidad, peso, forma, daos o deterioro; en el caso del peso se lo realiza de forma manual por medio de balanzas y en el caso del deterioro y la forma se lo hace por equipo tecnolgico o de forma manual.

El lavado, proceso que permite la separacin de impurezas ajeno a lo que se requiere para el proceso, se lo hace segn el grado de delicadeza de la materia18

prima pero en general las frutas no contienen tantas impurezas como las hortalizas.Fuente: DURN RAMREZ, FELIPE, Bogot/grupo latino Ltda. /2003, Procesos de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, 69 p. ilus. (28-06-2009)

2.3.1.2 EXTRACCIN DEL JUGO

En este proceso se debe considerar el tipo de fruta u hortaliza para su procesamiento, se lo realiza por medio de despulpadoras.

2.3.1.3 RENDIMIENTO

Es la operacin en la cual se hace la medicin de la cantidad que rindi la unidad de peso por medio del balance de materiales.

2.3.1.4 MEZCLAS Y DOSIFICACINES (ESTANDARIZACIN)

Operacin que se realiza segn el tipo de jugo a obtener, se estandariza el jugo con agua y se realiza la correccin de acidez.

Se procede a incorporar los componentes como edulcorantes y conservantes para su conservacin se lo realiza antes del tratamiento trmico.

2.3.1.5 ENVASADO

El jugo es envasado en envases permitidos por las normas que lo exigen, estos envases debern ser desinfectados sin que exista rastros que contaminen el producto.

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2.3.1.6 TRATAMIENTOS TRMICOS

Se utiliza equipo como autoclaves u ollas de presin a 110 C por un tiempo de 10 a 12 minutos en el caso de envases de lata se pasteurizan con vapor a temperaturas de 96-100 C en tiempos de 7 a 10 minutos.

2.3.1.7 ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se lo realiza con agua fresca, despus del enfriamiento se procede a secarlo para despus proceder al etiquetado correspondiente para su comercializacin.

Figura 8. Esquema de una lnea simple de fabricacin de jugos LRA. lnea de recuperacin de aromas, LP: lnea de piensos, LAE: lnea de aceites esenciales

Fuente:http://www.Codexalimentarius.net/web/standardlist.do?lang=es(28-06-2009)

2.3.1.8 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Diariamente se transportan toneladas de materias primas en las grandes industrias. El mtodo de transporte est determinado por la distancia y por las propias

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caractersticas de la mercanca (ms o menos perecedera).En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse las siguientes pautas: Cargar y descargar de forma cuidadosa. Hacer que la duracin del viaje sea lo ms corta posible. Proteger bien la mercanca (medios de transporte cerrados). Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua. Mantener las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulacin de aire constantes para los productos que lo requieran. Es importante que las cajas utilizadas para el transporte de los vegetales sean de un solo uso o bien de materiales fciles de lavar y desinfectar, debiendo descartar la madera en el caso de ser reutilizables. Una vez que la materia prima llega a su destino, los principales peligros son: la contaminacin aportada por la tierra o arena con elevada carga microbiana y vegetales o porciones con enmohecimientos o podredumbres. En este sentido, los proveedores han de cumplir las especificaciones fijadas previamente. Las condiciones de almacenamiento dependern del tipo de producto. En general se actuar del siguiente modo: Evitar que el producto est en contacto directo con el suelo. Vigilar las condiciones de temperatura y humedad. Permitir una circulacin correcta de aire. Realizar una rotacin peridica de los lotes, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale. No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros productos txicos. No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que pueden transferirse olores por parte de algunos compuestos, como el etileno, y daar a otros alimentos. Utilizar refrigeracin en los casos que as lo requieran.

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2.3.1.9 CALIDAD E INOCUIDAD

El sector industrial, en general, est cada da ms consciente de que la calidad de sus productos es esencial para su supervivencia, esto se aplica con ms razn al sector agroindustrial productor de bienes alimenticios. Los consumidores son cada da ms exigentes en cuanto a la importancia, no slo de la calidad de los alimentos, sino tambin de su inocuidad, por lo que el concepto de control de calidad ha dejado paso al concepto de aseguramiento de la calidad, de significado mucho ms amplio, que ha hecho pasar del mero control a la prevencin.

Este sistema implica muchas veces un cambio de mentalidad en las personas, ya que se trata, no solo de efectuar un trabajo en la agroindustria, sea esta pequea, mediana o grande, sino de efectuarlo de la mejor manera, teniendo en cuenta que ello redunda en beneficios importantes para el consumidor final y, por lo tanto, para la propia empresa.

Cada uno de los actores que trabajan o se relacionan con ella (proveedores, distribuidores), debe hacerse responsable de cmo y cuando se hacen las cosas, nico modo de prevenir errores a tiempo, de modo que si se producen, sea en lo posible una sola vez. Sin embargo, para que se aplique correctamente un sistema de aseguramiento de calidad, todos deben estar capacitados y motivados.

El impacto que han causado las enfermedades transmisibles por alimentos ha llevado a darle la importancia que se merece, en primer trmino, a la higiene con que se procesan los alimentos; esta abarca los operarios, el agua, los utensilios, los equipos, los envases, la infraestructura, los sistemas de distribucin y prcticamente todos los elementos de la cadena.Fuente:http://www.Codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es(28-06-2009)

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2.3.2DESCRIPCIN DE MAQUINARIAS

2.3.2.1 EQUIPO DE LAVADO Y SELECCIN

Sirve para hacer el ltimo enjuague de la fruta y realizar una ltima seleccin manual, tiene una faja transportadora que lleva la materia prima hacindola pasar debajo de unas duchas de agua, el movimiento se realiza mecnicamente y es controlado por un solo operador.

2.3.2.2 EQUIPO TRITURADOR PRECALENTADOR

El equipo sirve para la pre coccin continua de los frutos hortalizas, antes de extraer su jugo, para la trituracin de las mismas y para la inactivacin de enzimas (en general para facilitar la extraccin del jugo). La fase de precalentamiento tiene la funcin de abrir las clulas, disminuir la contaminacin microbiolgica. El producto mantiene en movimiento por una mezcladora de aletas giratorias sometido a una corriente de vapor saturado y expulsa la materia prima a la tolva de salida. Debe considerarse que un exceso de calentamiento puede deteriorar el color del producto.

2.3.2.3 EQUIPO DE COLADO

La coladora de frutas (refinado) sirve para colar jugos y pulpas sacando a la misma vez las semillas y las cascaras. El equipo posee una paleta giratoria intercambiable de 3 etapas que se va inserto en el nombre de quita semillas y puede ser forrado o no, con unas mangueras sanitarias, de 3 cubiertas con 1 de dimetro, su aplicacin depende del tipo de fruto. Posee adems una coladora cilndrica y que se inserte dentro del equipo entre las giratorias y la pared interna del mismo, al ser intercambiable permite optar por el tamiz que sea ms adecuado.

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2.3.2.4 EQUIPO DE MOLIENDA

Recibe el nombre de molino coloidal y consta de dos discos de un material denominado corindn, tienen una hlice de cuatro aspas que gracias a su motor succiona la pulpa que desciende a travs de su tolva cnica, y que sometida a grandes esfuerzos de cizalla, tritura la pulpa o pasta proporcionando homogeneidad de tamao. Consta de un graduador micromtrico que permite ajustar la separacin de los discos segn sea el requerimiento de la finura de la pulpa.

2.3.2.5 TANQUES DE MEZCLADO

Se conoce con el nombre de xiroperas, es un reactor enchaquetado, con agitador incorporado en la parte superior del equipo, aqu se hace la dilucin y preparacin del jugo, posee tapa para minimizar la evaporacin. Cuenta con fundas para termmetro y manmetro.

2.3.2.6 TANQUE DE ESTERILIZACIN

Empleado para la esterilizacin de botellas y tapas, posee en la parte inferior un distribuidor de perforaciones de 0.2mm por donde sale el vapor saturado que baa totalmente las canastillas donde se depositan los materiales a tratar, el tiempo que se emplee es de 3 minutos por tratamiento.2009). Fuente: DURN RAMREZ, FELIPE, Bogot/grupo latino Ltda. /2003, Procesos de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, 69 p. ilus. (28-06-

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2.3.3 IMPACTO AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El impacto ambiental generado en el sector industrial alimenticio se concreta, bsicamente, en la produccin de grandes cantidades de residuos slidos fcilmente biodegradables y la generacin de un abundante caudal de aguas residuales con elevadas concentraciones de materia orgnica y slidos en suspensin.

El sector agroalimentario es uno de los ms importantes dentro del sector industrial. El sector agroalimentario agrupa a una gran variedad de subsectores que realizan diferentes tareas de acondicionamiento, conservacin y elaboracin de todo tipo de alimentos (fabricacin de aceites comestibles, mataderos, salas de despiece, preparacin de carnes y embutidos, fabricacin de leche y productos derivados, conservas y manipulados de pescados, frutas y hortalizas, elaboracin de vinos, etc.).

A pesar de la variedad de los procesos productivos englobados en el sector, la estructura de los mismos sigue un mismo esquema. La primera fase del proceso es la recepcin y acondicionamiento de las materias primas (separacin, lavado, pelado, troceado, etc.). La siguiente fase es la transformacin propiamente dicha de la materia prima en producto elaborado. Aunque las tcnicas de transformacin son diversas, suelen basarse en procesos de aplicacin de calor, fro o fermentacin. Una vez transformados, los productos son envasados, para lo cual se utilizan una variedad de materiales que van desde el vidrio, metal o plstico a otros materiales ms complejos, finalizando de este modo (a excepcin de algunos procesos singulares) el proceso.

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2.3.3.1 CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas que se introducen en el proceso industrial de alimentos no presentan una problemtica especial ya que la incorporacin de productos qumicos a los productos finales es muy reducida.

Las materias primas que se incorporan al proceso industrial se pueden clasificar en 3 grupos: Materias primas: son las necesarias para fabricar el producto, siendo una parte fundamental del mismo (vegetales, frutas, carnes, etc.). Materias secundarias: se utilizan para la elaboracin del producto y pueden formar parte del mismo o no (envases metlicos, vidrio, plsticos, cartn, sal, acidulantes, etc.). Materias auxiliares: se utilizan para la elaboracin del producto o en las actividades auxiliares, aunque con un propsito claramente auxiliar. No forman parte del producto final (sosa, cidos, detergentes, desinfectantes, hipoclorito, etc.).

2.3.3.2 EL CONSUMO ENERGTICO

El consumo de energa es uno de los principales aspectos medio ambientales en la industria de zumos y conservas vegetales. Se consume energa de dos tipos: energa trmica y energa elctrica.

La energa trmica se utiliza fundamentalmente en forma de vapor de agua o agua sobrecalentada generadas en las correspondientes calderas alimentadas con combustibles fsiles tipo fuel, gas natural, propano o gas oil. Las etapas donde el consumo es mximo son aquellas en las que se precisa calentar el producto26

(escaldado, esterilizacin, pelado), y en las limpiezas, que a menudo utilizan agua caliente o vapor.

Por su parte, la energa elctrica se consume fundamentalmente en las operaciones de congelacin, refrigeracin o enfriamiento de materiales y en el funcionamiento de otros equipos elctricos (bombas, motores, cintas transportadoras, etc.).

2.3.3.3 EL CONSUMO DE AGUA

Las industrias conserveras y de zumos consumen gran cantidad de agua, fundamentalmente en las operaciones de lavado de la materia prima, las operaciones de calentamiento-enfriamiento (escaldado, esterilizacin), el enjuague de envases y las limpiezas de equipos e instalaciones. En menor medida se situara el consumo de agua para la preparacin de los lquidos de gobierno.

El consumo de agua puede ser muy variable en funcin de: el tipo de material vegetal procesado, la antigedad y el tipo de las instalaciones, sistema de refrigeracin, implantacin de buenas prcticas, etc.

2.3.3.4 LAS EMISIONES A LA ATMSFERA

Las emisiones atmosfricas que se generan en este tipo de industrias se deben principalmente a los procesos de combustin de combustibles fsiles en las calderas utilizadas para la obtencin de agua caliente o vapor de agua. Adems se pueden producir emisiones de vapor y los olores durante el almacenamiento y procesado de la materia vegetal o de sus productos intermedios.

En general, se puede decir que la importancia de este aspecto medio ambiental es secundaria si la comparamos con otros aspectos medio ambientales, aunque en

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algunos casos concretos se pueden producir problemas de olores cuando los ncleos de poblacin estn muy cercanos.

Otro aspecto ambiental a considerar en lo que se refiere a las emisiones atmosfricas es el escape o fuga de gas refrigerante de los sistemas de refrigeracin (CFCs, amoniaco, otros).

2.3.3.5 LA GENERACIN DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales son, sin duda, el principal aspecto medio ambiental en el proceso de transformacin de materia prima vegetal. Sus principales caractersticas son: elevado caudal, carga orgnica elevada (DQO, DBO5), concentracin elevada de slidos en suspensin y pH variable.

En funcin de su origen podemos distinguir tres tipos de aguas residuales: Aguas de proceso, que pueden definirse como aguas que intervienen en el proceso de fabricacin y suelen estar en contacto con la materia prima, el producto o los productos intermedios (lavado, transporte, escaldado, enfriamiento, etc.). Generalmente son vertidos de elevado caudal y con carga orgnica elevada procedentes de la materia procesada. En algunos casos, se pueden producir vertidos con elevada conductividad (salmueras) o pH extremos debido al pelado qumico. Aguas de limpieza de equipos e instalaciones: arrastran restos de materia prima y productos intermedios por lo que pueden presentar cargas orgnicas y de slidos elevadas. Aguas de servicio (aguas de refrigeracin, purgas de calderas, regeneracin de intercambiadores, aguas de equipos de vaco etc.). Son aguas residuales cuyo principal problema suele ser su elevada temperatura, la salinidad y la presencia de28

trazas de aditivos qumicos. En muchos casos presentan una calidad adecuada para su reutilizacin en otras etapas del proceso.

2.3.3.6 LA GENERACIN DE RESIDUOS

Los residuos slidos constituyen el segundo problema ambiental, en cuanto a importancia, dentro de las industrias alimentarias. Su principal origen est constituido por parte de la materia prima desechada en el proceso de fabricacin que puede llegar a representar, en algunos casos, el 50% del peso del material de origen.

Estos restos de materia vegetal (pieles, vainas, cscaras, tallos, raspones, etc.) se pueden utilizar en muchos casos como alimento para el ganado, como fertilizante o tratar como subproducto para obtener productos comercializables de alto valor aadido. Fuente: http://www.fao.org/wssd/docs/WSSD02_es(28-06-2009)

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CAPTULO III

MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.1 MATERIALES Vasos de precipitacin Embudo Cucharas Jarras Guantes (trmicos, caucho, industriales) Gafas Mesas Envases para muestras Cuchillos Ollas Agitador Envases de plstico para el producto Cocina Termmetro Colador

3.1.2 EQUIPOS Balanza digital Balanza infrarroja Potencimetro Extractor Licuadora

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3.1.3 INSUMOS

Cloro cido ctrico Conservante (sorbato de K) CMC (carboximetil celulosa)

3.1.4 MATERIA PRIMA

Nopal Azcar Agua

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3.2 METODOLOGA

3.2.1 CARACTERIZACIN DEL REA DE ESTUDIO

CANTN: Ibarra PROVINCIA: Imbabura PARROQUIA: El sagrario SITIO: Residencia particular ALTITUD: 2250 m.s.n.m. LATITUD: 0 20 Norte HR. PROMEDIO: 73% PLUVIOSIDAD: 50,3mm. Ao LONGITUD: 78 08 oeste TEMPERATURA: 18C

3.2.2 PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCIN DE RESULTADOS

Para la evaluacin de las variables se procedi mediante el anlisis con instrumentos y material de laboratorio para la obtencin de valores, procedimientos que se detallarn ms adelante.

El anlisis organolptico se procedi mediante la prueba de friedman las pruebas de degustacin donde se evalu la aceptacin del producto.

Para el anlisis microbiolgico se realiz mediante el anlisis de laboratorio segn las normas de calidad donde se evalu si el producto estaba libre de contaminacin.

El rendimiento se obtuvo mediante clculo matemtico de entradas y salidas en el proceso de elaboracin del jugo.

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El costo de produccin del jugo de nopal se obtuvo mediante clculo matemtico

3.2.2.1 FACTORES DE ESTUDIO DEL JUGO DE NOPAL

FACTOR A (Madurez del nopal)

A1: 6 meses A2:12 meses

Se procedi seleccionando el nopal que tenga la madurez correspondiente establecida en el factor A.

FACTOR B (Dosis de conservante sorbato)

B1: 0,30 g/l B2: 0,40 g/l

Para la obtencin de la dosis correspondiente y establecida en el factor B de conservante sorbato se procedi con frmula matemtica: Peso Conservante = (%conservante x Peso neto del jugo)/100%

FACTOR C (Dosis de estabilizador CMC)

C1:1 g/l C2: 0,5g/l

Para la obtencin de la dosis correspondiente y establecida en el factor C de estabilizador CMC se procedi con frmula matemtica: Peso Estabilizador = (%conservante x Peso neto del jugo)/100%

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3.2.2.2 TRATAMIENTOS

Cuadro N 4 Los tratamientos estadsticos fueron los siguientes:

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2

FACTORES B1 B1 B2 B2 B1 B1 B2 B2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

3.2.2.3 DISEO EXPERIMENTAL

Diseo completamente al azar, 8 tratamientos y 3 repeticiones con arreglo factorial AxBxC en el que A corresponde a la madurez del nopal, B a la dosis de conservante y C a la dosis de estabilizador.

3.2.2.4 CARACTERSTICAS DEL EXPERIMENTO

Cuadro N 5

REPETICIONES TRATAMIENTOS UNIDADES EXPERIMENTALES

3 8 24

34

3.2.2.5 TAMAO DE UNIDAD EXPERIMENTAL

Cada unidad experimental const de 1000 cm3 del jugo de nopal.

3.2.2.6 ANLISIS ESTADSTICO

Cuadro N 6

F de V TOTAL TRATAMIENTOS A B C AxB AxC BxC AxBxC ERROR EXPERIMENTAL

GL 23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

3.2.2.7 ANLISIS FUNCIONAL

Tratamientos: Prueba de Tukey Variables cualitativas: Prueba de Friedman Factores: DMS

35

3.2.3 VARIABLES A EVALUARSE

Cuadro N 7

VARIABLES

PROCESO DENSIDAD RELATIVA SLIDOS TOTALES AZCARES TOTALES

MTODO NORMA NTE INEN 0391 NORMA NTE INEN 0382 NORMA NTE INEN 0398 ANLISIS DE LABORATORIO

CUANTITATIVAS TURBIDEZ COSTO DE PRODUCCIN ACEPTABILIDAD CUALITATIVAS ANLISIS MICROBIOLGICO

CLCULO MATEMTICO ANLISIS SENSORIAL ANLISIS DE LABORATORIO

3.2.3.1 VARIABLES CUANTITATIVAS

1. Determinacin de la densidad relativa.- Establece el mtodo para determinar la densidad en el jugo, esta medida es la relacin entre la densidad de un producto y la densidad del agua destilada, consideradas ambas a una temperatura determinada, se procedi con material de laboratorio en el producto final.

2. Determinacin de los slidos totales.- Establece el mtodo para determinar el contenido de extracto seco en el jugo, esta medida es la cantidad de slidos totales presentes en una muestra determinada, entendindose por slidos totales las substancias que no volatilizan bajo condiciones de secado, se procedi con material de laboratorio en el producto final.36

3. Determinacin de los azcares totales.- Establece el mtodo para determinar el contenido de azcares totales mediante la norma NTE INEN 0398, se procedi con material de laboratorio en el producto final.

4. Determinacin de la turbidez.- El instrumento usado para su medida es el nefelmetro o turbidmetro, que mide la intensidad de la luz dispersada a 90 grados cuando un rayo de luz pasa a travs del jugo, se la realiza esta medicin porque proporciona una estimacin de la concentracin de slidos totales en suspensin, se procedi en el producto final.

5. Determinacin del costo de produccin.- Se procedi mediante clculo matemtico determinando lo que se utiliz para la obtencin de todos los tratamientos de la investigacin, se realiz en el producto terminado utilizando los precios de cada insumo y materia prima.

Cuadro N 8

DETALLE Nopal Azcar CMC Ac. Ctrico Sorbato de K Envases de plstico de 500 ml Etiquetas Agua TOTAL

CANTIDAD 13,40 kg 3,40 kg 18,00g 400,00g 8,40g 48 unidades 48 unidades 0,024 m

TOTAL USD 11,92 2,30 0,11 1,10 0,02 12,00 2,40 0,02 29,87

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Significa que para elaborar 48 unidades experimentales de 500 ml cost 29,87 USD.

3.2.3.2 VARIABLES CUALITATIVAS

1. Aceptabilidad del producto.- Consisti en el anlisis sensorial en donde el xito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. Se la realiz para evaluar el aspecto, el color, el sabor y la textura, entre otros, elementos determinantes en la eleccin de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Anlisis Sensorial evala estas propiedades a travs de la informacin que aportan los propios consumidores y jurados, se evalu en el producto terminado utilizando el mtodo friedman.

2. Anlisis microbiolgico.- Se realiz mediante el anlisis instrumental con el fin de evaluar si el producto est libre de contaminacin, se realizaron recuento total, mohos, levaduras segn procedimientos descritos por las normas de calidad. Se realiz en el producto terminado con varios instrumentos de laboratorio.

Cuadro N 9COSTOS MICROBIOLOGICOS ANLISIS METODOLOGIA UNIDAD DE VALOR APLICADA MEDIDA TOTAL USD RECUENTO AOAC 990.12 UFC / 100 ml 4,50 AEROBIOS TOTALES RECUENTO DE AOAC 997.02 UPM / 100 ml 4,50 MOHOS RECUENTO DE AOAC 997.02 LEVADURAS TOTAL USD UPL / 100 ml 4,50 13,50

CANTIDAD

1

1

1

38

3.3 MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO PARA EL JUGO DE NOPAL 3.3.1 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DEL JUGO DE NOPAL NOPAL RECEPCIN SELECCIN DESESPINADO LAVADO TROZADO EXTRACCINDEL JUGO ESTANDARIZACIN HOMOGENIZACIN FILTRACIN PASTEURIZACIN ENVASADO SELLADO

ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO JUGO DE NOPAL39

3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL JUGO DE NOPAL

NOPAL SELECCIN DESESPINADO LAVADO TROZADO EXTRACCINDELJUGO ESTANDARIZACIN HOMOGENIZACIN

FILTRACIN

PASTEURIZACINSIMBOLOGA

ENVASADOINSPECCIN OPERACIN TRANSPORTE ALMACENAMIENTO

SELLADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO JUGODENOPAL

OPERACIN COMBINADA

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3.3.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA EL JUGO DE NOPAL

3.3.3.1 RECEPCIN

Como todo producto agrcola el nopal tiene variaciones en su composicin y, por lo tanto, en su aptitud industrial. Esto depende de la especie, la calidad, del huerto de procedencia (clima, suelo) y de las prcticas agrcolas, entre otros aspectos. Estas variaciones fueron tomadas en cuenta para satisfacer a los consumidores, se recept el nopal en canastillos.

3.3.3.2 SELECCIN

Una buena seleccin garantiza obtener un buen producto consisti en separar materias primas con defectos fsicos, qumicos y de patgenos que podran obstaculizar en cualquier etapa del proceso. Fueron seleccionados los nopales de acuerdo al factor establecido de madurez.

3.3.3.3 DESESPINADO

La remocin de las espinas forma parte de la limpieza. sta se llev a cabo en forma manual con cuchillos afilados. Luego del desespinado y conforme al proceso al que se destin el nopal, se quitaron los bordes con un cuchillo.

3.3.3.4 LAVADO

Se lavaron en agua clorada, lo que tiene un doble propsito; el agua protege los tejidos de la oxidacin, evitando que se oscurezcan y adems elimina la suciedad,

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dejando el producto listo para entrar a proceso, se reciben en un tanque con agua clorada (30-50 ppm).

3.3.3.5 TROZADO

Se cort el nopal en forma de tiras con el fin de facilitar la manipulacin para el siguiente proceso.

3.3.3.6 EXTRACCIN DEL JUGO

El jugo se obtuvo desintegrando el nopal utilizando el extractor de jugo.

3.3.3.7 ESTANDARIZACIN

Operacin donde se agreg los aditivos de acuerdo a la formulacin que fue seleccionado como el sorbato de potasio y el estabilizante CMC; se realiz la mezcla homognea de ingredientes regulando la acidez con cido ctrico hasta pH 3,5 y la adicin de conservante sorbato de potasio y el estabilizador CMC de acuerdo a las combinaciones de los factores establecidos, los grados Brix del jugo fue de 13 y la dilucin fue una relacin de jugo=agua 1=2,33 que en porcentaje corresponde el 30% pulpa y 70% agua.

3.3.3.8 HOMOGENIZACIN

Tiene por finalidad uniformizar el jugo, consisti en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes con una licuadora.

42

3.3.3.9 FILTRACIN

Operacin que consisti en clarificar el jugo, separando partculas que son ajenas al jugo con un lienzo para caf evitando as la precipitacin de estas partculas.

3.3.3.10 PASTEURIZACIN

Esta operacin se realiz con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, se calent el jugo hasta su punto de ebullicin a 85 grados centgrados, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.

3.3.3.11 ENVASADO

El jugo se llen en caliente a una temperatura de 85 grados centgrados en los envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, purificados con agua clorada. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% de la altura del envase.

3.3.3.12 SELLADO

La colocacin de la tapa se hizo manualmente despus de haber sido descontaminadas las tapas con solucin de cloro.

3.3.3.13 ENFRIAMIENTO

Los envases de plstico fueron enfriados colocndolos bajo un chorro de agua en las industrias lo hacen pasando en una correa transportadora a travs de duchas de43

agua fra. Se enfran suficientemente sin requerir de una operacin especial, hasta llegar a 30 - 40 C y se dejan secar al aire.

3.3.3.14 ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Cuando los envases de plstico fueron secos, se etiquetaron y fueron almacenados en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su anlisis.

44

CAPTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados de la investigacin muestran evidencias de que se present diferencia altamente significativa en las variables de slidos totales, turbidez y azcares totales; por lo tanto quiere decir que todos los tratamientos son diferentes en la medicin de estas 3 variables. En lo que respecta con la medicin de la densidad relativa que demuestra casi una igualdad entre todos los tratamientos con una significacin en el factor A (Madurez del nopal), concluyendo que el jugo presenta diferente composicin.

4.1 EVALUACIN ESTADSTICA DELJUGO DE NOPAL

4.1.1 ANLISIS DE LA DENSIDAD RELATIVA Cuadro N10: Evaluacin estadstica de la densidad relativa

TRAT/REPT. I A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 SUMA 1,0395 1,0406 1,0392 1,0395 1,0419 1,0395 1,0432 1,0432 8,3266

II 1,0395 1,0364 1,0339 1,0432 1,0406 1,0419 1,0432 1,0419 8,3206

III 1,0390 1,0339 1,0432 1,0419 1,0460 1,0395 1,0419 1,0432 8,3286

SUMA 3,12 3,11 3,12 3,12 3,13 3,12 3,13 3,13 24,9758

MEDIA 1,039 1,037 1,039 1,042 1,043 1,040 1,043 1,043 1,041

45

Cuadro N11: Anlisis de Varianza (ADEVA)F.V. Total Tratamientos FA (Madurez del Nopal) FB (Dosis de Sorbato) FC (Dosis de CMC) I (Ex) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. G.L. S.C 23 7 1 1 1 1 1 1 1 16 0,000196078 0,000100432 0,000014347 0,000054602 0,000054602 0,000015360 0,000015360 0,000001707 0,000001707 0,000000960 0,000000960 0,000003227 0,000003227 0,000022042 0,000022042 0,000002535 0,000002535 0,000069168 0,000004323 3,318835229* 12,630453984** 3,553074201 NS 0,394786022 NS 0,222067138 NS 0,746392324 NS 5,098676902* 0,586396034 NS 4,03 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 C.M F. Cal. F.T 1% F. 5%

CV = 0.1998%; NS: No significativo, *: Significativo y **: Altamente significativo

En el cuadro de la ADEVA se expresa alta significacin estadstica para el factor A (Madurez del nopal) y significacin estadstica para tratamientos y en la interaccin B(dosis de conservante)xC(dosis de estabilizador). Esto representa que la densidad relativa en el jugo, est determinado por la madurez del nopal. Al existir significacin estadstica se realiz la prueba de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para el factor A(madurez del nopal).

46

Cuadro N12: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS A2B1C1 A2B2C1 A2B2C2 A1B2C2 A2B1C2 A1B1C1 A1B2C1 A1B1C2 1,043 1,043 1,043 1,042 1,040 1,039 1,039 1,037 a a a b c d e f

La

prueba

de

Tukey

al

5%

muestra

igualdad

de

rangos

a

los

tratamientosA2(madurez del nopal)B1(dosis de conservante)C1(dosis de estabilizador), A2(madurez del nopal)B2(dosis de conservante)C1(dosis de estabilizador) y A2(madurez del nopal)B2(dosis de conservante)C2(dosis de estabilizador).

Cuadro N13: Prueba DMS para el factor A (Madurez del nopal) FACTORES A2 A1 MEDIAS 1,042 1,039 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor A(madurez del nopal) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La madurez del nopal que induce a una mayor densidad relativa es A2(madurez del nopal) que corresponde a 12 meses.

47

Grfico 1: Interaccin entre el factor B (Dosis de Sorbato) y el factor C (Dosis de CMC) en la variable densidad relativa

Al observar el grfico muestra que la interaccin entre los factores B (dosis de conservante) y C(dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes condiciones: dosis de conservante (0,36g/l), dosis de estabilizador (0,77g/l) y una densidad relativa en el jugo (1,0485 DR).

Grfico 2: Evaluacin estadstica de la densidad relativa

DENSIDAD RELATIVA1,044 1,042

DR

1,040 1,038 1,036 1,034 1,032

Tratamientos48

Por lo tanto se concluye que los mejores tratamientos con densidad relativa son los siguientes: A2B1C1 (1,043), A2B2C1 (1,043), A2B2C2 (1,043), A1B2C2 (1,042) y A2B1C2 (1,040); los valores fueron comparados con rangos de valores de densidad relativa 1,040 - 1,045 establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

4.1.2 ANLISIS DE SLIDOS TOTALES Cuadro N14: Evaluacin estadstica de slidos totales TRAT/REPT. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 SUMA I 14,8400 14,8400 14,0500 14,8100 15,1000 14,7000 14,2000 15,0000 117,5400 II 14,4600 14,5200 14,4800 15,1300 14,4000 14,9000 14,8000 14,8700 117,5600 III 14,4900 14,5300 15,0600 15,1300 15,0000 14,5000 14,8400 14,9100 118,4600 SUMA 43,79 43,89 43,59 45,07 44,50 44,10 43,84 44,78 353,5600 MEDIA 14,60 14,63 14,53 15,02 14,83 14,70 14,61 14,93 14,73

Cuadro N15: Anlisis de varianza (ADEVA)F.V. Total Tratamientos FA (Madurez del Nopal) FB (Dosis de Sorbato) FC (Dosis de CMC) I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.CV = 0,0141 %

G.L. 23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

S.C 2,02310 0,65300 0,03227 0,04170 0,18730 0,03840 0,04510 0,30830 0,00007 0,00010

C.M

F. Cal.

F.T 1%

F. 5%

0,0933000 0,0323000 0,0417000 0,1873000 0,0384000 0,0451000 0,3083000 0,0001000 0,0000043

21578,8454** 7463,9232** 9638,3306** 43318,5132** 8882,6855** 10424,8184** 71308,2253** 15,4213**

4,03 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53

2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49

49

En el anlisis del cuadro ADEVA se muestra alta significacin estadstica para tratamientos, factor A (Madurez del nopal), factor B (Dosis de sorbato), factor C (Dosis de CMC), interaccin A(Madurez del nopal)xB(Dosis de sorbato), interaccin A(Madurez del nopal)xC(Dosis de CMC), interaccin B(Dosis de sorbato)xC(Dosis de CMC), interaccin A(Madurez del nopal)xB(Dosis de sorbato)xC(Dosis de CMC). Por lo que influye en el porcentaje de slidos totales la madurez del nopal, las dosis de sorbato y CMC. Al existir alta significacin estadstica se realiz las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para el factor A(Madurez del nopal), B(Dosis de sorbato) y C(Dosis de CMC).

Cuadro N16: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS A1B2C2 A2B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A1B1C2 A2B2C1 A1B1C1 A1B2C1 15,02 14,93 14,83 14,70 14,63 14,61 14,60 14,53 a b c d e f g h

La prueba de Tukey al 5% muestra diferencia de rangos entre tratamientos. Lo que signific que el tratamiento que ocupa el primer lugar es el A1(madurez del nopal)B2(dosis de conservante)C2(dosis de estabilizador) el que mayor contenido de slidos totales presenta.

50

Cuadro N17: Prueba DMS para el factor A (Madurez del nopal) FACTORES A1 A2 MEDIAS 14,77 14,70 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor A(madurez del nopal) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La madurez del nopal que ha dejado un mayor residuo de slidos totales en el jugo es A1(madurez del nopal) que corresponde a 6 meses.

Cuadro N18: Prueba DMS para el factor B (Dosis de conservante) FACTORES B2 B1 MEDIAS 14,77 14,69 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor B(Dosis de conservante) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La dosis de conservante que induce a dejar un mayor remanente de slidos totales en el jugo es corresponde a 0,40 g/l. B2(Dosis de conservante) que

Cuadro N19: Prueba de DMS para el factor C (Dosis de estabilizador) FACTORES C2 C1 MEDIAS 14,82 14,64 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor C(Dosis de estabilizador) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La dosis de conservante que induce a dejar un mayor

51

remanente de slidos totales en el jugo es C2(Dosis de estabilizador) que corresponde a 0,5g/l.

Grfico 3: Interaccin entre el factor A (Madurez del nopal) y el factor B (Dosis de conservante) en la variable slidos totales

El grfico muestra que la interaccin entre los factores A(Madurez del nopal) y B(Dosis de conservante) se efecta bajo las siguientes condiciones: madurez del nopal (57%), dosis de conservante (0,33g/l) y una concentracin de slidos totales remanente en el jugo (14,7119%).

52

Grfico 4: Interaccin entre el factor A (Madurez del nopal) y el factor C (Dosis de estabilizador) en la variable slidos totales

El grfico muestra que la interaccin entre los factores A(Madurez del nopal) y C(Dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes condiciones: madurez del nopal (62%), dosis de estabilizador (0,71g/l) y una concentracin de slidos totales en el jugo (14,7305%).

Grfico 5: Interaccin entre el factor B (Dosis de conservante), factor C (Dosis de estabilizador) en la variable slidos totales

53

El grfico muestra que la interaccin entre los factores B(Dosis de conservante) y C(Dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes condiciones: dosis de conservante (0,35g/l), dosis de estabilizador (0,75g/l), y una concentracin de slidos totales en el jugo (14,7205%).

Grfico 6: Evaluacin estadstica de slidos totales

Slidos Totales15,20 15,10 15,00%

14,90 14,80 14,70 14,60 14,50 14,40

Tratamientos

Por lo tanto se concluye que los mejores tratamientos con slidos totales son los siguientes: A1B1C1 (14,60%), A1B2C1 (14,53%); los valores fueron comparados con rangos de valores de slidos totales 10,0-14,6 % establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

54

4.1.3 ANLISIS DE AZCARES TOTALES Cuadro N20: Evaluacin estadstica de azcares totales TRAT/REPT. I A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 SUMA 9,8000 10,1000 9,8000 9,8000 10,4000 9,8000 10,7000 10,7000 81,1000 II 9,8000 9,1000 8,5000 10,7000 10,1000 10,4000 10,7000 10,4000 79,7000 III 9,7000 8,5000 10,7000 10,4000 11,3000 9,8000 10,4000 10,7000 81,5000 SUMA 29,30 27,70 29,00 30,90 31,80 30,00 31,80 31,80 242,3000 MEDIA 9,77 9,23 9,67 10,30 10,60 10,00 10,60 10,60 10,10

Cuadro N21: Anlisis de varianza (ADEVA)F.V. Total Tratamientos G.L. S.C 23 7 10,86960 5,54958 3,01042 0,92040 0,09370 0,05040 0,18380 1,17040 0,12042 0,00010 0,7928000 183389,894** 4,03 3,0104000 696369,388** 8,53 0,9204000 212910,724** 8,53 0,0937000 21686,244** 0,0504000 11662,380** 0,1838000 42505,038** 8,53 8,53 8,53 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 C.M F. Cal. F.T 1% F. 5%

FA (Madurez del Nopal) 1 FB (Dosis de Sorbato) FC (Dosis de CMC) I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.CV = 0,0206 %

1 1 1 1 1 1 16

1,1704000 270740,707** 8,53 0,1204000 27854,776** 0,0000043 8,53

El ADEVA muestra alta significacin estadstica para tratamientos, factor A(Madurez del nopal), factor B(Dosis de sorbato), factor C(Dosis de CMC), interaccin A(Madurez del nopal)xB(Dosis de sorbato), interaccin A(Madurez

55

del nopal)xC(Dosis de CMC), interaccin B(Dosis de sorbato)xC(Dosis de CMC), interaccin A(Madurez del nopal)xB(Dosis de sorbato)xC(Dosis de CMC). Por lo que influye en el porcentaje de slidos totales la madurez del nopal, las dosis de sorbato y CMC. Esto significa que los azcares totales en el jugo estn determinados por la madurez del nopal, dosis de conservante y la dosis del estabilizador. Al existir significacin estadstica se realiz la prueba de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para los factores A, B y C.

Cuadro N22: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos TRATAMIENTOS A2B1C1 A2B2C1 A2B2C2 A1B2C2 A2B1C2 A1B1C1 A1B2C1 A1B1C2 MEDIAS 10,60 10,60 10,60 10,30 10,00 9,77 9,67 9,23 RANGOS a a a b c d e f

La prueba de Tukey al 5% muestra diferencia de rangos entre tratamientos. Los tratamientos con mayor % de azcares totales en el jugo son A2(madurez del nopal)B1(dosis de conservante)C1(dosis de estabilizador), A2(madurez del nopal)B2(dosis de conservante)C1(dosis de estabilizador) y A2(madurez del nopal)B2(dosis de conservante)C2(dosis de estabilizador).

Cuadro N23: Prueba DMS para el factor A (Madurez del nopal) FACTORES A2 A1 MEDIAS 10,45 9,74 RANGOS a b

56

La prueba de DMS para el factor A(Madurez del nopal) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La madurez del nopal que induce a un mayor % de azcares totales en el jugo de es A2(Madurez del nopal) que corresponde a 12 meses.

Cuadro N24: Prueba DMS para el factor B (Dosis de conservante) FACTORES B1 B2 MEDIAS 10,29 9,90 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor B(Dosis de conservante) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La dosis de conservante que induce a un mayor % de azcares totales en el jugo es B1(Dosis de conservante) que corresponde a 0,30g/l.

Cuadro N25: Prueba DMS para el factor C (Dosis de estabilizador) FACTORES C1 C2 MEDIAS 10,16 10,03 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor C(Dosis de estabilizador) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La dosis de estabilizador que induce a un mayor % de azcares totales en el jugo es C1(Dosis de estabilizador) que corresponde a 1g/l.

57

Grfico 7: Interaccin entre el factor A (Madurez del nopal) y el factor B (Dosis de conservante) en la variable azcares totales

Al graficar estos datos muestra que la interaccin entre los factores A(Madurez del nopal) y B(dosis de conservante) se efecta bajo las siguientes condiciones: Madurez del nopal (61%), dosis de conservante (0,343g/l) y un % de azcares totales en el jugo (10,095%).

58

Grfico 8: Interaccin entre el factor A (Madurez del nopal) y el factor C (Dosis de estabilizador) en la variable azcares totales

El grfico indica que la interaccin entre los factores A(Madurez del nopal) y C(Dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes condiciones: madurez del nopal (61,5%), dosis de estabilizador (0,76 g/l) y un% de azcares totales en el jugo (10,09%).

59

Grfico 9: Interaccin entre el factor B (Dosis de conservante) y el factor C (Dosis de estabilizador) en la variable azcares totales

El grfico indica que la interaccin entre los factores B(Dosis de conservante) y C(Dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes condiciones: dosis de conservante (0,35g/l), dosis de estabilizador (0,75g/l) y un % de azcares totales en el jugo (10,095%).

Grfico 10: Evaluacin estadstica de azcares totales

AZUCARES TOTALES 11,00 10,80 10,60 10,40 10,20 10,00 9,80 9,60 9,40 9,20 9,00

%

Tratamientos

60

Por lo tanto se concluye que todos son mejores tratamientos con azcares totales; los valores fueron comparados con rangos de valores de azcares totales 5-12% establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

4.1.4ANLISIS DE LA TURBIDEZ

Cuadro N26: Evaluacin estadstica de la turbidez TRAT/REPT. I A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 SUMA 215,0000 120,0000 180,0000 57,0000 130,0000 110,0000 135,0000 140,0000 II 240,0000 235,0000 270,0000 64,0000 130,0000 115,0000 110,0000 125,0000 III 210,0000 260,0000 87,0000 72,0000 135,0000 130,0000 110,0000 110,0000 SUMA 665,00 615,00 537,00 193,00 395,00 355,00 355,00 375,00 MEDIA 221,67 205,00 179,00 64,33 131,67 118,33 118,33 125,00

1087,0000 1289,0000 1114,0000 3490,0000 145,42

61

Cuadro N27: Anlisis de varianza (ADEVA)F.V. Total Tratamientos G.L. S.C 23 7 87043,8333 57418,50000 8202,6429 1897434812,541** 4,03 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 C.M F. Cal. F.T 1% F. 5%

FA (Madurez del Nopal) 1 FB (Dosis de Sorbato) FC (Dosis de CMC) I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP. CV = 0,0071% 1 1 1 1 1 1 16

11704,16667 11704,1667 2707407072,560** 8,53 13537,5000 7141,5000 11704,1667 5828,1667 2281,5000 5221,50000 0,0001 13537,5000 3131493620,060** 8,53 7141,5000 1651971315,801** 8,53

11704,1667 2707407072,560** 8,53 5828,1667 2281,5000 5221,5000 0,0000043 1348171134,501** 8,53 527756431,702** 8,53

1207837040,601** 8,53

El ADEVA muestra alta significacin estadstica para factor A(Madurez del nopal), factor B(Dosis de sorbato), factor C(Dosis de CMC), interaccin A(Madurez del nopal)xB(Dosis de sorbato), interaccin A(Madurez del nopal)xC(Dosis de CMC), interaccin B(Dosis de sorbato)xC(Dosis de CMC), interaccin A(Madurez del nopal)xB(Dosis de sorbato)xC(Dosis de CMC). En consecuencia, la turbidez en el jugo est determinada por la madurez del nopal, dosis de conservante y dosis de estabilizador. Al existir significacin estadstica se realiz la prueba de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para los factores A(Madurez del nopal), B(Dosis de sorbato), C(Dosis de CMC). Cuadro N28: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos TRATAMIENTOS A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A2B1C1 A2B2C2 A2B1C2 A2B2C1 A1B2C2 MEDIAS 221,67 205,00 179,00 131,67 125,00 118,33 118,33 64,33 RANGOS a b c d e f g h

62

La prueba de Tukey al 5% muestra diferencia de rangos entre tratamientos. Analizando las medias, el tratamiento con mayor turbidez en el jugo es A1(Madurez del nopal)B1(Dosis de sorbato)C1(Dosis de CMC).

Cuadro N29: Prueba DMS para el factor A (Madurez del nopal) FACTORES A1 A2 MEDIAS 167,50 123,33 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor A(Madurez del nopal) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La madurez del nopal que provoca a una mayor turbidez en el jugo es A1(Madurez del nopal) que corresponde a 6 meses.

Cuadro N30: Prueba DMS para el factor B (dosis de conservante) FACTORES B1 B2 MEDIAS 169,17 121,67 RANGOS a b

La prueba de DMS para el factor B(dosis de conservante) muestra diferencia de rangos entra cada nivel. La dosis de conservante que da como resultado una mayor turbidez en el jugo es B1(dosis de conservante) que corresponde a 0,30g/l.

Cuadro N31: Prueba DMS para el factor C (dosis de estabilizador) FACTORES C1 C2 MEDIAS 162,67 128,17 RANGOS A B

63

La prueba de DMS para el factor C(dosis de estabilizador) muestra diferencia de rangos entre cada nivel. La dosis de estabilizador que provoca a una mayor turbidez en el jugo es C1(dosis de estabilizador) que corresponde a 1g/l.

Grfico 11: Interaccin entre el factor A (Madurez del nopal) y el factor B (dosis de conservante) en la variable turbidez

El grfico muestra que la interaccin entre los factores A(Madurez del nopal) y B(dosis de conservante) se genera bajo las siguientes condiciones: madurez del nopal (61,5%), dosis de conservante (0,342g/l) y una turbidez (148,34NTU).

64

Grfico 12. Interaccin entre el factor A (Madurez del nopal) y el factor C (Dosis de estabilizador) en la variable turbidez

El grfico muestra que la interaccin entre los factores A(Madurez del nopal) y C(Dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes circunstancias: madurez del nopal (63%), dosis de estabilizador (0,74g/l) y una turbidez en el jugo (144 NTU). Grfico 13: Interaccin entre el factor B (Dosis de conservante) y el factor C (Dosis de estabilizador) en la variable turbidez

65

Al observar el grfico muestra que la interaccin entre los factores B(Dosis de conservante) y C(Dosis de estabilizador) se efecta bajo las siguientes condiciones: dosis de conservante (0,35g/l), dosis de estabilizador (0,75g/l) y una turbidez en el jugo (145,5 NTU).

Grfico 14: Evaluacin estadstica de la turbidez

TURBIDEZ 250,00 230,00 210,00 190,00 170,00 150,00 130,00 110,00 90,00 70,00 50,00

NTU

Tratamientos

Por lo tanto se concluye que los mejores tratamientos con turbidez son los siguientes: A1B1C1 (221,67NTU), A1B1C2 (205,00NTU); los valores fueron comparados con rangos de valores de turbidez 200-850NTU establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

66

4.2 ANLISIS SENSORIAL DEL JUGO DE NOPAL Se realiz con la prueba de Friedman, la frmula utilizada fue la siguiente:

En el cual: X2 = Chi cuadrado t = Tratamientos R = Rangos r = Nmero de degustadores

4.2.1 EVALUACIN ESTADSTICA DEL ANALISIS SENSORIAL 4.2.1.1 RANGOS PARA EL COLOR DEL JUGO DE NOPAL Cuadro N32: Rangos para el color del jugo de nopalPANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 X X X T1 4,00 4,00 5,50 5,50 2,00 21,00 T2 4,00 4,00 2,00 2,00 2,00 14,00 T3 1,00 4,00 5,50 5,50 2,00 18,00 T4 4,00 4,00 2,00 2,00 6,00 18,00 T5 4,00 4,00 8,00 8,00 6,00 30,00 T6 4,00 8,00 2,00 2,00 6,00 22,00 T7 7,50 4,00 5,50 5,50 6,00 28,50 T8 7,50 4,00 5,50 5,50 6,00 28,50 SUMA 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00 180,00

441,00 196,00 324,00 324,00 900,00 484,00 812,25 812,25 4293,50 4,20 2,80 3,60 3,60 6,00 4,40 5,70 5,70 4,50

Cuadro N33: Prueba de Friedman para el color del jugo de nopalVALOR CALCULADO VARIABLE COLORNS: No significativo

VALOR TABULAR X2 5% 14,1 1% 18,5

SIGN.

X2 8,12

NS

67

La prueba de Friedman no muestra significacin estadstica para la variable color. Es decir, que los degustadores han encontrado el color del jugo de nopal igual en todos los tratamientos.

Grfico 15: Rangos para el color del jugo de nopal

Promedio de Color7,00

6,006,00 5,00

5,70 4,20 3,60 2,80 3,60 4,40

5,70

Rangos

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Tratamientos

El grfico muestra que los tratamientos con mayor aceptacin para la variable color, entre el panel degustador son T5, T7 y T8.

68

4.2.1.2 RANGOS PARA EL OLOR DEL JUGO DE NOPAL Cuadro N34: Rangos para el olor del jugo de nopalPANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 X X X T1 3,00 2,50 4,50 4,00 3,00 17,00 T2 3,00 2,50 4,50 4,00 3,00 17,00 T3 3,00 2,50 4,50 4,00 3,00 17,00 T4 3,00 2,50 4,50 4,00 3,00 17,00 T5 7,00 8,00 4,50 8,00 3,00 30,50 T6 7,00 6,00 4,50 4,00 7,00 28,50 T7 7,00 6,00 4,50 4,00 7,00 28,50 T8 3,00 6,00 4,50 4,00 7,00 24,50 SUMA 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00 180,00

289,00 289,00 289,00 289,00 930,25 812,25 812,25 600,25 4311,00 3,40 3,40 3,40 3,40 6,10 5,70 5,70 4,90 4,50

FUENTE: Anexo (2).

Cuadro N35: Prueba de Friedman para el olor del jugo de nopalVALOR CALCULADO VARIABLE OLOR X2 8,70 5% 14,1 1% 18,5 NS VALOR TABULAR X2 SIGN.

No existe significacin estadstica para la variable olor segn la prueba de Friedman, esto significa que los degustadores consideran a esta variable igual entre todos los tratamientos.

69

Grfico 16: Rangos para el olor del jugo de nopal

Promedio de Olor7,00 6,00 5,00

6,10 5,70 5,70 4,90 3,40 3,40 3,40 3,40

Rangos

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Tratamientos

El grfico indica que los tratamientos con mayor aceptacin para la variable olor, entre el panel degustador son T5, T7 y T6.

4.2.1.3 RANGOS PARA EL SABOR DEL JUGO DE NOPAL Cuadro N36: Rangos para el sabor del jugo de nopalPANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 X X X T1 1,50 1,50 2,50 2,00 2,50 10,00 T2 1,50 1,50 2,50 2,00 2,50 10,00 T3 4,00 4,50 2,50 2,00 2,50 15,50 T4 7,00 4,50 2,50 5,50 2,50 22,00 T5 7,00 7,50 6,50 8,00 8,00 37,00 T6 7,00 7,50 6,50 5,50 6,00 32,50 T7 4,00 4,50 6,50 5,50 6,00 26,50 T8 4,00 4,50 6,50 5,50 6,00 26,50 SUMA 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00 180,00

100,00 100,00 240,25 484,00 1369,00 1056,25 702,25 702,25 4754,00 2,00 2,00 3,10 4,40 7,40 6,50 5,30 5,30 4,50

FUENTE: Anexo (3).

70

Cuadro N37: Prueba de Friedman para el sabor del jugo de nopalVALOR CALCULADO VARIABLE SABORNS: No significativo

VALOR TABULAR X2 5% 14,1 1% 18,5

SIGN.

X2 23,47

**

La prueba de Friedman muestra alta significacin estadstica para la variable sabor. Es decir, que los degustadores han encontrado diferencia en el sabor del jugo de nopal en todos los tratamientos.

Grfico 17: Rangos para el sabor del jugo de nopal

Promedio de Sabor8,00 7,00 6,00

7,40 6,50 5,30 4,40 3,10 2,00 2,00 5,30

Rangos

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Tratamientos

El grfico muestra que los tratamientos con mayor aceptacin para la variable sabor, entre el panel degustador sonT5 y T6.

71

4.2.1.4 RANGOS PARA LA ACEPTABILIDAD GENERAL DEL JUGO DE NOPAL Cuadro N38: Rangos para la aceptabilidad general del jugo de nopalPANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 X X X T1 1,00 1,50 4,50 4,00 2,00 13,00 T2 2,00 1,50 4,50 4,00 2,00 14,00 T3 5,50 3,50 4,50 4,00 2,00 19,50 T4 5,50 3,50 4,50 4,00 5,50 23,00 T5 5,50 6,50 4,50 8,00 8,00 32,50 T6 5,50 6,50 4,50 4,00 5,50 26,00 T7 5,50 6,50 4,50 4,00 5,50 26,00 T8 5,50 6,50 4,50 4,00 5,50 26,00 SUMA 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00 180,00

169,00 196,00 380,25 529,00 1056,25 676,00 676,00 676,00 4358,50 2,60 2,80 3,90 4,60 6,50 5,20 5,20 5,20 4,50

FUENTE: Anexo (4).

Cuadro N39: Prueba de Friedman para la aceptabilidad general del jugo de nopalVALOR CALCULADO VARIABLE ACEPTABILIDAD GENERALNS: No significativo

VALOR TABULAR X2 5% 1%

SIGN.

X2

10,28

14,1

18,5

NS

La prueba de Friedman muestra alta significacin estadstica para la variable aceptabilidad general. Es decir, que los degustadores no encontraron diferencia en el jugo de nopal en todos los tratamientos.

72

Grfico 18: Rangos para la aceptabilidad general del jugo de nopal

Promedio de Aceptabilidad General7,00 6,00 5,00

6,50 5,20 4,60 3,90 2,60 2,80 5,20 5,20

Rangos

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Tratamientos

El grfico muestra que los tratamientos con mayor aceptacin general, entre el panel degustador es el T5 y T6.

73

4.3BALANCE GENERAL Y RENDIMIENTO PARA EL JUGO DE NOPALNOPAL RECEPCIN13400 g 13400 g

SELECCIN13400 gESPINAS 134 g (1%)

DESESPINADO13266 g

LAVADO13265,4 g

IMPUREZAS 0,6 g (0,0044%)

TROZADO13265,4 g16800g AGUA 3400g AZCAR 400g AC. CTRICO 18g CMC 8,4g CONSERVANTE 30% PULPA 70%AGUA pH 3,5 RESIDUO FORRAJE 6831,68 g (51,5%)

EXTRACCINDEL JUGO6433,72 g

ESTANDARIZACIN27060,12 g

HOMOGENIZACIN27060,12 gRESIDUOS 270,60 g (1%)

FILTRACIN26789,52 g

PASTEURIZACIN26788,52 g

VOLATILIZACIN 1 g (0,0037%)

ENVASADO26788,52 g

SELLADO26788,52 g

ENFRIAMIENTO26788,52 g

ALMACENAMIENTO26788,52 g

JUGO DE NOPAL

74

RENDIMIENTO:

R = (Mf/Mi)*100%

Donde: Mf = Peso final Mi = Peso inicial

Rendimiento = (26788,52 g/34026,4 g)*100%

Rendimiento = 78,7% en peso

75

CAPITULO V

CONCLUSIONES Con respecto a la variable densidad relativa mediante el respectivo anlisis establecido en la norma NTE INEN 0391 se reflej que los mejores tratamientos fueron los siguientes: A2B1C1 (1,043), A2B2C1 (1,043), A2B2C2 (1,043), A1B2C2 (1,042) y A2B1C2 (1,040); los valores fueron comparados con rangos de valores de densidad relativa 1,040 - 1,045 establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

En la variable slidos totales mediante el respectivo anlisis establecido en la norma NTE INEN 0382 se observ que los mejores tratamientos fueron los conformados por A1B1C1 (14,60%), A1B2C1 (14,53%); los valores tambin fueron comparados con rangos de valores de slidos totales 10,014,6 % establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnicosanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

En lo referente a la variable de azcares totales mediante el respectivo anlisis establecido en la norma NTE INEN 0398 se pudo apreciar que todos los tratamientos fueron los mejores porque estuvieron dentro del rango de valores de azcares totales 5-12% establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4.

Al analizar la variable turbidez mediante la respectiva medicin con el equipo turbidmetro se pudo observar que los mejores tratamientos fueron los siguientes: A1B1C1 (221,67NTU), A1B1C2 (205,00NTU); los valores76

fueron comparados con rangos de valores de turbidez 200-850NTU establecidos en el Real decreto 1518/2007 reglamentacin tcnico-sanitaria del Ministerio de agricultura Pesca y Alimentacin Madrid Espaa. ANEXO 4

El producto elaborado ha sido mostrado y degustado por el panel degustador, calificndolo y aceptndolo como un producto de buena calidad al tratamiento nmero 5 A2 (12 meses) B1 (0,30 g/l) C1 (1 g/l) por tener un aroma, sabor aceptable y color caracterstico del nopal.

Al proceder con el anlisis microbiolgico del jugo, los resultados que se obtuvieron de recuento total 4,5 UFC/ml, mohos 8 UPM/ml, levaduras 1,2 UPL/ml fueron comparados con valores establecidos en la norma NTE INEN 2337:2008 para jugos donde establece los rangos de valores permitidos: recuento estndar en placa REP (recuento total) 3-9 UFC/ml, recuento de mohos y levaduras 3-9 UP/ml; por lo tanto el jugo cumple con los requisitos microbiolgicos.

El rendimiento del proceso en general del jugo de nopal fue del 78,7%.

Haciendo un anlisis del costo de produccin de la investigacin se puede ver que la inversin realizada fue de $29,87 en las 24 unidades experimentales, en donde haciendo el respectivo clculo del costo de la unidad de 250 ml result a 0,31 ctvs. sin incluir an las utilidades. Realizando una comparacin con la competencia en la que el precio de la unidad de 250 ml es de 0,50 ctvs. incluido las utilidades se llega a la conclusin que el precio del jugo de nopal incluyendo el valor agregado puede ser igual o inferior al precio de 0,50 ctvs. de la competencia.

77

El desespinado del nopal al momento del procesamiento es una de las prcticas claves para el xito de la produccin de esta penca. En general se realiza manualmente con cuchillo, esto genera daos al nopal, las lesiones expuestas pueden oxidarse si el nopal no es tratado. Las desespinadoras mecnicas estn a nivel de prototipos de prueba.

El bajo pH 3,5 del jugo, particularmente cuando contiene conservante, con los tratamientos de pasteurizacin de 85-90 grados centgrados durante 5 minutos permite que se alcance a cumplir con los requisitos microbiolgicos de la norma NTE INEN 2337:2008 para jugos, asegurando un producto confiable.

78

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

Elaborar parmetros fijos sobre factores esenciales de composicin y calidad del jugo de nopal.

Cosechar el nopal tierno porque contiene mayor valor nutrimental que el nopal maduro.

Incentivar el cultivo de