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10/04/2014
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Nádia Fátima Gibrim
Substâncias caracterizadas pela sua baixasolubilidade em água e alta solubilidade emsolventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno, etc).
Suas propriedades físicas refletem a naturezahidrofóbica das suas estruturas químicas.
9 Kcal por g de lipídio.
Os lipídios são produto de reações orgânicas, portantoacontecem em organismos vivos. São também conhecidoscomo triglicerídeos.
A hidrólise ácida dos triacilgliceróis leva aos correspondentesácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é ogrupo mais abundante de lipídios nos seres vivos, e sãocompostos derivados dos ácidos carboxílicos.
São lipídios saponificáveis reação com solução quente dehidróxido de sódio produz o sal sódico do ácido carboxílico(sabão).
De acordo com o tipo de ligação: saturados e insaturados.
Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmenteconvertidos em saturados através da hidrogenaçãocatalítica (este processo é chamado de redução).
Insaturação nas cadeias de ácido carboxílico: dificulta ainteração intermolecular líquidos em temperaturaambiente.
Saturados: maior facilidade de empacotamenteintermolecular sólidos.
Margarina: obtida através da hidrogenação de um líquido -o óleo de soja ou de milho (ricos em ácidos graxosinsaturados).
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Fosfolípidios: ésteres do glicerofosfato - um derivado fosfórico do glicerol.
A um dos oxigênios do fostato podem estar ligados grupos neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o inositol, glicerol ou outros.
Fostatidilcolinas: chamadas de lecitinas.
Todas as classificações propostas baseiam-se emcaracterísticas comuns às diversas moléculas de Lipídiosexistentes na natureza, sendo apenas uma forma didáticade agrupá-las.
Uma das classificações divide os lipídios em 2 grupos: come sem ác. graxo na composição.
Os Lipídios com Ácidos Graxos em sua composição sãosaponificáveis, pois reagem com bases formando sabões.
São as biomoléculas mais energéticas, fornecendo acetil-coA para o ciclo de Krebs.
1) Acilgliceróis (glicerídeos): compostos por 1 a 3moléculas de ácidos graxos esterificados ao glicerol,formando mono, di ou triacilgliceróis.
2)Ceras: ácidos graxos de 16 a 30C e álcoolmonohidroxilíco de 18 a 30C.
3) FosfoLipídios: ácidos graxos + fosfato.
4) EsfingoLipídios: ácido graxo + esfingosina.
5) GlicoLipídios: ácido graxo + glicerol + açúcar.
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Saturados Monoinsaturados Polinsaturados
Cadeia
curta
Cadeia
longa
C6-C12
Babaçu
Coco
Óleos de
amêndoas
C14-C24
Cacau
Leite
Banha
Sebo
Dendê
Ômega 9
Oliva
Canola
Açafrão
Girassol
Ômega 6 Ômega 3
Linoléico
Milho
Algodão
Soja
Açafrão
Girassol
Linolênico
Linhaça
Óleo de pescado
Atum
Salmão
Arengue
Ácidos Graxos - são cadeias de C e H ligados,terminado em um grupo carboxila em umaterminação e um grupo metil na outra.
Ácidos Graxos saturados
Estão concentrados em alimentos animais como a
carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos
vegetais (palmeira e sua semente e óleo de coco).
Ácidos Graxos monoinsaturados (MUFA)
Ácido oléico: Azeite, óleo de canola, óleo de
amendoim, amendoins, nozes peçã, amêndoas e
abacate.
Ácidos Graxos poliinsaturados (PUFA)
Predominante na dieta é o ácido linoléico. Sementesvegetais e os óleos que eles produzem. Os óleos de coco,palmeira e manteiga de cacau são pobres nesse ácido.
Existem duas principais famílias desse grupo de ÁcidosGraxos: ômega 3 e ômega 6.
Exercem muitas funções no organismo, sendo tambémindicados no tratamento de muitas doenças: esclerosemúltipla, artrite reumatóide e dermatite atípica, assimcomo na prevenção de aterosclerose.
Ácidos Graxos trans ou cis
Estão presentes nas margarinas que são preparadas na forma de hidrogenação (transformação de óleos líquidos em semi-sólidos e mais estáveis, como as margarinas, frituras comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e lanches salgados.
Colesterol
Componente essencial das membranas estruturais de todas as células dos mamíferos, é o principal componente do cérebro e das células nervosas.
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Consistem em critérios úteis para avaliar o estágio do processamento, bem como sua utilidade.
Propriedades estão diretamente relacionadas com a composição química dos TAG.
Propriedades:Ponto de fusão e consistência;Calor específico;Viscosidade;Peso;Índice de refração;Polimorfismo;Ponto de fumaça.
Óleos: líquidos em temperatura ambiente;
PF < 15°C, enquanto PF de gorduras oscila entre 30-42°C (PF de Sebos > 42°C).
PF de lipídios depende:Tamanho da cadeia carbônica: quanto < a cadeia, + líquido é o lipídio.
Saturados de cadeia curta (até 8C) – consistência líquida; > 8C – consistência sólida.
Grau de insaturação: quanto > o grau de insaturação, menor será o ponto de fusão.
Isomeria: presença de duplas lig. Possibilita a ocorrência de isômeros cis e trans. Quanto > no de trans, > o PF.
Conhecimento muito útil para obter-se o adequado comportamento dos lipídios durante os processos tecnológicos.
Calor específico de gorduras líquidas em TA correspondem ao dobro das gorduras sólidas.
Maior mobilidade das moléculas
↑ com o comprimento da cadeia carbônica e ↓ com o aumento da insaturação (↑ com a hidrogenação).
Lipídios com grande quantidade de insaturaçõesapresentam PF + baixos.
A maioria dos óleos vegetais é líquida em temperatura ambiente.
Temperatura na qual são constatadas as primeiras fumaças de gordura sob aquecimento.
Temperatura ideal para aquecimento de óleos de fritura não deve ultrapassar 180°C.
Temp. >s: ocorrem alterações (odor, sabor e aspecto indesejáveis).
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Mais adequados Menos indicados
Tipo P. fumaça Tipo P. fumaça
Soja 240°C Girassol 183°C
Canola 230°C Azeite de oliva 175°C
Milho 215°C
Reações químicas
Neutralização
Saponificação
Hidrogenação
Interesterificação
Halogenação
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa
Polimerização
Neutralização:
A reação consiste na neutralização dogrupamento carboxílico do ácido graxo napresença da base forte.
A titulação é feita com NaOH ou KOH, queneutraliza os ácidos graxos livres no meio.
Neutralização:
Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres
O no. de equivalentes de –OH necessário paraneutralizar os ácidos graxos livres será o mesmono. de equivalentes destes ácidos presentes noóleo.
Assim, temos uma estimativa de acidez doóleo/gordura.
Ácidos graxos livres podem formar dímerosrelativamente estáveis ou podem se dissociarformando íons carboxilatos (solúveis em água)estabilizados por ressonância.
Reação de saponificação: é qualquer reação de uméster com uma base para produzir um álcool e o salalcalino de um ácido carboxílico.
Neste caso, a reação consiste na desesterificação dotriglicerídio, na presença de solução concentrada deálcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento,liberando sais de ácidos graxos e glicerol.
As reações de saponificação e de neutralizaçãoservem de base para importantes determinaçõesanalíticas, as quais têm por objetivo informar sobre ocomportamento dos óleos e gorduras em certasaplicações alimentícias.
Utilizadas para estabelecer o grau de deterioração ea estabilidade, verificar se as propriedades dos óleosestão de acordo com as especificações e identificarpossíveis fraudes e adulterações.
Éster + base álcool + sal alcalino de um ác. carboxílico
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Saponificação – hidrólise básica
Índice de: saponificação [g óleo/gordura];
neutralização [g ác.graxo];
acidez [ác.graxo livre].
• Saponificáveis– Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas
as gorduras e óleos)• Não saponificáveis:
– Esteróides e derivados– Terpenos– Alcanos de cadeia longa (óleo mineral)– Prostaglandinas– poliacetilenos
É uma reação química que consiste na adição dehidrogênio nas ligações duplas dos grupos acilinsaturados.
Reação de grande importância para a indústria, porquepermite a conversão de óleo líquido em gordurasplásticas para a produção de margarinas, gorduras eoutros produtos semi-sólidos.
Para certos óleos, o processo também resulta nadiminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa.
Adição de halogênio [Cl,Br, I2] a ác. graxosinsaturados.
Usado na determinação do índice de iodo: g I2 quereage com 100g de gordura; determina o grau deinsaturação dos ác. graxos.
As duplas ligações presentes nos ácidos graxosinsaturados reagem com halogênio (cloro e bromo),para formar compostos de adição, mesmo que taisácidos graxos estejam combinados como nasgorduras.
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Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerolpela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ouentre dois triacilgliceróis.
Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedadesorganolépticas, físicas e químicas são adquiridas.
É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de uma gordura (interesterificação, randomização ou troca de ésteres).
É usado na indústria para modificar o comportamento de cristalização e as propriedades físicas das gorduras.
Também pode ser usado como método alternativo à hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.
Há substituição de ac. graxos dos TG.
Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos e alcalinosterrosos.
Padrão de facto para modificação de óleos egorduras.
Como o auxílio de catalisadores como zinco,cádmio, seus compostos, ou compostos de metaisalcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possívelmudar a composição de triglicerídios.
Processo muito usado industrialmente para aobtenção de gorduras hidrogenadas, comcomposição similar às de ocorrência natural emalimentos.
