Sociedade da Mesa106

2a quinzena de Janeiro 2012

c l u b e d e v i n h o s

Direção Dario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramação www.ochoa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade debora@ochoa.com.br

Impressão 12.000 exemplares

Sociedade da MesaRua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo AntônioSão Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000www.sociedadedamesa.com.br0800-7740303

Este informativo é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. Pertencente a um grupo internacional, a Sociedade da Mesa é um clube de vinhos, seleciona vinhos para seus associados, publica um informativo mensal além de organizar cursos e eventos.

comunicação e designOOC

EDITORIAL

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

índice

Dario Taibosócio-diretor

04 - Seleção Mensal / 12 - entrevista: Ruy Debs / 22 - artigo:

Cozinha Chilena / 29 - artigo: Questão de Ovos / 34 - ingredientes: Cacau

/ 39- entrevista: chef Rafael Augusto / 44 - artigo: Saboreando Juntos / 48

- um pouco de receita: Tajine de Filé Mignon ao Molho Irlandês de Cerveja Preta

/ 50 - simplesmente: Ano Novo Site Novo / 54 - Programa Saca-Rolha / 60 -

acessórios / 61 - vinhos em estoque / 63 - Próxima Seleção.

MM

XI

GLADIATOR CYCLESSyrah 2009

Califórnia, modelo do Novo Mundo

04 05

Seleção Mensal

Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

Em meados do século XVI, apareceram as primeiras referências de vinhedos no continente americano. Várias são as teorias que falam sobre a chegada dos vinhedos: marinheiros, soldados... Mas talvez a mais consolidada seja a que algum missionário espanhol plantou-os para poder obter vinho e assim poder consagrar a missa, devido à escassez do vinho procedente da Europa. Aproximadamente 200 anos

depois, em 1769, as primeiras vinhas europeias chegaram à Califórnia, a partir das mãos dos missionários franciscanos. Quase 250 anos depois, este estado converteu-se na mais importante região vinícola da América do Norte, com 90% da produção dos Estados Unidos e das regiões mais importantes do mundo, atrás da França, Itália e Espanha, como quarto maior produtor mundial de vinho.

Mas o que faz com que o vinho da Califórnia seja tão singular? O vinhedo nesta região desenvolveu-se em um infinito mapa de territórios bem diferentes, onde prevalece um clima mediterrâneo, muito condicionado pelas diferenças originadas na proximidade do Oceano Pacífico e das montanhas. Isso proporciona ventos frescos e nevoeiros que equilibram o calor do sol nos vales do interior, o que favorece verões e invernos suaves, mas não isentos de períodos de longas secas, que podem complicar as condições de amadurecimento do vinhedo ou das perigosas geadas de primavera. Essa interação entre terra, clima e orografia fornece um incrível mosaico

de “terroirs”, prazer dos amantes do vinho, dispostos a se deixarem surpreender. Daí a facilidade com que se adaptou a esse território uma ampla variedade de uvas, num princípio de origem francesa (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay...) e posteriormente enriquecendo-se com variedades italianas, espanholas, portuguesas e de outras zonas vitivinícolas da velha Europa, (Zinfandel, Tempranillo, Pinot Grigio, Muscat...)

Trata-se de uma região em contínuo crescimento, que passou de 807 bodegas em 1990 a aproximadamente 3.400 hoje em dia, quase todas pequenas bodegas de caráter familiar.

06 07

Cada garrafa de vinho da Califórnia mostra a origem geográfica, ou de uma denominação, onde se cultivaram as uvas. Nos Estados Unidos, as denominações geográficas definem-se, quer seja pelos limites políticos, o nome de um município, ou pelo reconhecimento do governo federal nas denominadas, chamadas AVAs (American Viticultural Area).

A CLASSIFICAÇÃO DO VINHEDO NOS ESTADOS UNIDOS

Atualmente, a classificação de regiões vitivinícolas americanas é complexa pela sua variedade, mas também concreta e simples na hora de se estabelecer: divide-se em AVAs (American Viticultural Area), onde se delimitam as zonas com base em características geográficas e climáticas específicas, designando as zonas vitícolas, para permitir aos viticultores descrever melhor a origem de seus vinhos e aos consumidores que identifiquem melhor a origem dos mesmos. Estas áreas também podem agrupar subconjuntos de sub-AVAs.

Os limites dos estados ou municípios, como, por exemplo, Califórnia ou o município de Sonoma, não são AVAs, apesar de poderem ser utilizados para identificar a origem de um vinho. As AVAs, como indicamos anteriormente, são reservadas exclusivamente para distinguir não somente áreas geográficas, mas condições edafoclimáticas concretas.

Um vinhedo pode estar em mais de uma AVA. Por exemplo, Santa Clara Valley AVA e Valley de Livermore AVA se encontram no território da Baía de São Francisco AVA, que está em si mesma situada na Costa Central AVA... É uma confusão, mas nada em comparação com as classificações europeias, onde, em algumas ocasiões, podemos encontrar infinitas subdenominações.

O primeiro sistema de denominação americano tem como base os limites políticos dos estados e municípios, que recebem os nomes de State Appellation e County Appellation, respectivamente. Em setembro de 1978, desenvolveram-se as normas para estabelecer as AVAs (American Viticultural Area) (quer dizer, Área Vitícola Americana). A AVA Augusta, em Missouri, foi a primeira a se estabelecer com o novo sistema de denominação, em junho de 1980. Agora existem cerca de 200 AVAs diferentes espalhadas por todo o território dos Estados Unidos, mais de 100 somente no estado da Califórnia.

Lodi é uma imensa AVA, que se encontra ao longo do delta do rio Sacramento, onde se cultiva o vinhedo desde a década de 1850, e com uma superfície de aproximadamente 100.000 hectares de vinhedo. Destaca-se por seu clima mediterrâneo e seus solos arenosos profundos e férteis, ideais para a produção de vinhos de qualidade. As temperaturas diurnas altas são moderadas pelas brisas do delta do rio Sacramento, que fluem através da zona pela noite, criando condições ideais para o cultivo do vinhedo.

Em meados da década de 70, Nicolaus Hahn e sua mulher Gaby compraram dois ranchos transformados em vinhedos, nas terras altas de Santa Lucía, no município de Monterey, pertencente à costa central da Califórnia, começando a produzir seus primeiros vinhos em 1980. Depois de 30 anos possuem 8 bodegas, sendo Cycles Gladiator fundada em 2005. Depois de 6 anos, abriu a atual bodega em Lodi, em maio de 2011.

Talvez uma curiosidade a ser destacada desta bodega são suas etiquetas: todas elas reproduzem um célebre cartaz de bicicletas francesas do século XIX. O cartaz, que foi uma publicidade da marca de bicicletas Cycles Gladiator, representa uma ninfa desnuda segurando uma bicicleta alada. Para a bodega, “Cycles Gladiator” simboliza a celebração da liberdade e felicidade que invadiu a Europa no fim do século XIX, uma era conhecida como a “Belle Epoque”.

Todas as AVAs da Califórnia podem ser agrupadas em quatro grandes regiões:

NORTH COAST

Inclui a maior parte da Costa Norte da Califórnia, ao norte da Baía de São Francisco. A grande Costa Norte AVA cobre a maioria da região. Destacam-se as regiões vitivinícolas de Napa Valley e Sonoma County. As menores dentro delas (sub-AVAs), Mendocino e Lake County são também parte desta região.

SOUTH COAST

Inclui parte do Sul da Califórnia, as regiões costeiras ao Sul de Los Angeles até a fronteira com o México. Destaca AVA Temecula Valley, Antelope Valley, AVA Leona Valley, San Pasqual Valley AVA e Ramona Valley AVA.

CENTRAL VALLEY

Inclui o Central Valley da Califórnia e a Serra Foothills AVA. Destaca-se a Lodi AVA.

Uma vez que se estabeleça uma AVA, pelo menos 85% das uvas utilizadas para fazer um vinho deve ser cultivada na área especificada concreta, no caso de que uma AVA saia como referência em sua etiqueta. E qualquer vinho com “Califórnia” garante que 100% das uvas foram cultivadas no Estado.

CYCLES GLADIATOR

A bodega selecionada deste mês, Cycles Gladiator, ww localizada em Lodi (Califórnia). Elabora seus vinhos com uva procedente de diferentes AVAs e municípios do estado da Califórnia, e pertence a um grupo bodegueiro familiar composto por oito pequenas bodegas.

CENTRAL COAST

Inclui a maior parte da Costa Central da Califórnia e a zona localizada ao Sul e ao Oeste da Baía de São Francisco até Santa Barbara. A grande Costa Central AVA cobre a região. Destacam Santa Clara Valley AVA, AVA Montanhas de Santa Cruz, San Lucas AVA, Paso Robles AVA, AVA Santa Maria Valley, Santa Ynes Valley e Livermore Valley AVA.

08 09

10

2009 CYCLES GLADIATOR SYRAH CALIFÓRNIA

Este vinho é fruto da assemblage de vinhedos procedentes de distintas áreas do Estado da Califórnia, (61% Lodi, 11% Monterey e 28% Santa Lucia Hight Lands). Trata-se de uma coupage 94% Syrah e 6% Cabernet Sauvignon, fermentado a baixas temperaturas, não ultrapassando 25°C, com a finalidade de preservar ao máximo o potencial aromático da uva Syrah, posteriormente envelhecido em barris de carvalho francês (43%) e americano (57%). O resultado é um vinho frutado, equilibrado e de taninos aveludados, do qual agora podem desfrutar.

Destacam-se a fruta negra como ameixas elegantemente fundidas com notas torradas e espaçadas, com lembranças de folha de tabaco. De entrada amável, definida por taninos doces suaves que acompanham as notas de fruta negra e sua equilibrada acidez. Não é um vinho excessivamente longo, mas seu elegante final nos faz desfrutar de cada gole.

Este Syrah é um perfeito companheiro para um bom churrasco, que casa perfeitamente com as notas defumadas e picantes do vinho.

Origem: California USA

Alcool: 13.5%

Uva: Syrah 94% Cabernet Sauvignon 6%

Safra: 2009

Envelhecimento: 43% em barricas de madeira francesa e 57 % em tanques de aço inox.

Temperatura de Serviço: de 17 a 22 C

Cata: De cor rubi límpido e brilhante. No nariz se destacam as especiarias, com algumas notas de cogumelos e cacau, acompanhados pelas frutas vermelhas em compota, que nos antecipam a sua complexidade. Na boca é macio, suave, com taninos domesticados, destacando-se os sabores de frutas vermelhas e alguns tostados produto de seu envelhecimento em barrica de Carvalho Francês. Final vibrante e persistente. Vinho de grande tipicidade californiana.

Guarda: Está num excelente momento e ainda poderá ter alguma evolução durante os próximos 2 anos.

Harmonização: Vai bem com diversos pratos, dentre eles carnes assadas e massas de molhos vermelhos.

Gladiator Cycles

U R U G U A I 2 0 1 2

Iniciando nosso plano de viagens 2012, que tal 4 dias no Uruguai só para começar?

A Sociedade da Mesa e Flot Turismo convidam você, nosso associado, a mais este roteiro exclusivo de viagem: Uruguai pelas Bodegas Bouza, Carrau, Juanico e Viñedo de los Vientos.

21 a 24 de março

win

eto

urs

01º Dia – 21 de março de 2012 - quarta-feira: São Paulo / Montevidéu

Apresentação no Aeroporto Internacional de Guarulhos para embarque em voo TAM 8046, partindo às 09h25 com destino a Montevidéu. Chegada prevista às 12h e traslado para o hotel. Tarde livre. Aproximadamente às 18h, saída para jantar* na Bodega Bouza, com visita à bodega e ao Museu do Automóvel. Retorno ao hotel. Hospedagem.

02º Dia 22 de março de 2012 - quinta-feira: Montevidéu

Café da manhã. Saída pela manhã para a Bodega Carrau. Visitação e degustação de vinhos. Almoço no Mercado do Porto de Montevidéu. Tarde livre. Às 18h, saída para jantar na Bodega Juanicó, com visita à bodega. Retorno ao hotel. Hospedagem.

03º Dia – 23 de Março de 2012 - sexta-feira: Montevidéu / Punta Del Este / Montevidéu

Café da manhã e saída para a Bodega Viñedo de los Vientos, próxima à cidade de Punta Del Este para visitação e almoço. Após o Almoço saída para Punta del Este para breve visita. Retorno ao hotel em Montevidéu. Hospedagem.

04º Dia – 24 de março de 2012 – Sábado: Montevidéu / São Paulo

Café da manhã. Traslado ao aeroporto de Montevidéu para embarque em voo da TAM 8047, partindo as 13h50 de retorno a São Paulo. Chegada prevista às 16h25.

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Faça já sua reserva. Lugares limitados.

Mais informações:ligue para 0800-774 0303 ouenvie um email paraviagens@sociedadedamesa.com.br

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

ENTREVISTA Texto: Blanca RodriguesFotos: Helena Quintana e Alexandre Kroner

Os desafios urbanos da cidade sempre chamaram a atenção do arquiteto e professor Ruy Eduardo Debs Franco. Mas foi na cidade de Santos, em São Paulo, onde ele nasceu e se formou, que os seus estudos sobre a arquitetura brasileira se direcionaram para a trajetória do empresário João Artacho Jurado, o que lhe rendeu um livro, intitulado “Artacho Jurado – Arquitetura Proibida”.

Ruy

12 13

Debs

14 15

A cidade de Santos vem mostrando, há alguns anos, uma preocupação com a preservação de sua arquitetura. O que você acredita que seja primordial na preservação desta arquitetura? Qual a sua importância?

Toda preservação é importante, mas deve ser cuidada, isto é, tem coisas que são tombadas que não têm tanta importância e outras mais importantes que simplesmente desapareceram do mapa.

Em Santos temos dois tristes exemplos. Um foi o magnífico Parque Balneário Hotel que veio abaixo no final dos anos 1970. E o outro, pior ainda, na minha opinião, foi o

Asilo dos Inválidos, obra do Victor Dubugras, destruído numa fatídica madrugada em fins dos anos 1990, a mando do então proprietário, ninguém menos que uma universidade, que teve o desplante de construir ali um prediozinho de esmerado mau gosto arquitetônico.

De fato, Santos hoje, depois dessas perdas, entre outras, está mais atenta e busca de todas as formas preservar sua arquitetura, o que, de alguma maneira, pode haver exageros, a meu ver. Lá existe um

órgão municipal, o CONDEPASA. Eles são bem atuantes e trabalham em cima de critérios técnicos, sim, mas há alguma subjetividade, que pode acabar resultando em transtornos para alguns proprietários que dependem de seus imóveis para viver. E às vezes, o rigor do critério pode acarretar problemas para eles.

A importância desses tombados é a preservação da história. Você anda por qualquer cidade de qualquer país, e quem vai te contar a história daquele lugar? A arquitetura dele, indubitavelmente!

E na cidade de São Paulo? Você vê esta preocupação com a preservação do patrimônio?

Em São Paulo é o CONPRESP que tem essa atribuição. Trata-se de um órgão ligado à PMSP, que é bem atuante. Ainda por cima têm sede lá o CONDEPHAT e o IPHAN, com atribuições estaduais e nacionais, respectivamente, o que dá um peso bem maior aos tombamentos. Muito embora sejam órgãos públicos, cercados de enormes sistemas burocráticos. Todavia, recentemente, um imóvel tombado em 1982 - um sítio bandeirista que é uma preciosidade arquitetônica

erguida no século XVIII com a maioria das paredes de taipa pela metade (ver o link) http://www.defender.org.br/sob-predio-moderno-casa-do-seculo-18-e-restaurada-em-sp/, onde a construtora ergueu o seu empreendimento preservando o tal sítio sob ele. Em Santos, acredito que teremos um exemplo semelhante ali na rua Piauí com Euclides da Cunha. Vamos aguardar para ver.

Edifício Saint Honoré.

16 17

É evidente nas grandes cidades brasileiras a busca pela “arquitetura comercial”, que pode até mesmo encarar um retorno ao estilo neoclássico (em pleno século XXI). Isso é apenas uma moda do mundo imobiliário?

Lá quando o modernismo apareceu (o termo é aplicado ao movimento moderno, daí ser errado dizer que “este carro é moderno”, mas o termo foi emprestado e se aplica a várias situações), as pessoas entraram na onda, mas poucos chegaram a surfá-la, isto é, entender do que se tratava. Encomendaram casas no estilo e, algum tempo depois, sacaram que estavam na praia errada.

Teve um crítico americano, de nome Charles Jencks, que em 1972, deve ter lembrado o Lennon e disse: “the dream is over”... E achou que poria um fim no modernismo dentro da arquitetura mundial. Aqui no Brasil, ninguém lhe deu ouvidos e o moderno seguiu respirando por aparelhos durante algumas décadas. E com isto, ainda, produziu-se muitos exemplares, alguns muito bons, outros nem tanto. Pegando daí, muita gente seguiu em ponto morto, e alguns profissionais, não sabendo qual seria o próximo “ismo” saíram copiando estilos enterrados e esquecidos e cujo conhecimento no assunto era nenhum, pois não tiveram formação para tal. Com isto, uma lacuna começou a se formar e dar espaço para a produção de “outras” arquiteturas, não tão alinhadas com os ideogramas do movimento moderno.

Se é uma moda, deveria passar, mas devido ao baixíssimo grau de cultura reinante, a grande tendência é a de perpetuação desse estilo, o qual eu costumo chamar de neo-existe. Tem arquitetura contemporânea honesta? A resposta é sim, felizmente!

Se podemos dizer que são tendências, qual você acha que será a próxima?

Uma vez o Ruy Ohtake falou do surgimento de uma “arquitetura supermoderna”. Eu não acredito que seja isso. Acredito que, com a tendência cada vez maior de um projetual de fora para dentro, com o abandono da planta como geratriz, muito por conta das ditas maquetes eletrônicas, prototipagens etc., os arquitetos vão lançar mão cada vez mais da escultura, da forma em si. Vejam a Zaha Hadid, Frank O’ Ghary e o próprio Ohtake, que mesmo mantendo a planta, manda ver nas formas e é cada vez mais escultural.

Dentre tantos arquitetos brasileiros, você escolheu o empresário João Artacho Jurado como objeto de seu estudo, falando sobre sua trajetória e sua produção com suas “inovações, ousadias e controvérsias estéticas”. O que te chamou a atenção para tal escolha?

Se começar a escrever a respeito, sairá outro livro. Quero deixar claro que ele não era arquiteto e sim um prático, mas sem qualquer demérito. O que mais me chamou a atenção é que ele não dava a mínima para o que falavam dele... E continuam falando, visitando.

Há muitos anos, eu fiz aula de canto ao lado de gente que nem campainha conseguia tocar. Perguntei ao meu maestro e ele me disse que cada um tem um canto. Hoje eu costumo dizer para mim mesmo que o mais difícil, ou seja, o maior desafio de um professor, que é o meu caso, é o de despertar a arquitetura que há em cada um, ou seja, qual o desenho que você tem? De fato, ele fez o que tinha que ser feito, a sua arquitetura. Isto é autêntico. É difícil ensinar arte, viu?

Edifício Bretagne. Edifício Bretagne.

18 19

Este estudo sobre Artacho Jurado virou livro e também rendeu passeios guiados por suas obras. Como é o interesse das pessoas por este assunto? Quem procura participar destes encontros?

O interesse é incrível. De físicos nucleares a estudantes de arquitetura (sem desconsiderações) todos se interessam pela obra dele... É curioso. Quando me perguntam qual o tema do meu livro, eu cito vagamente algum prédio dele e as pessoas logo dizem: “ah, sei! Aquele todo colorido ali na praia”. Pronto!

Qual prédio de algum arquiteto as pessoas se lembram, se este não tiver alguma bossa? Você pergunta para alguém qual a lembrança que tem de algum prédio? Se ele não for colorido, com formas distintas, as pessoas não relacionam... É demais!

Li uma matéria na Folha a respeito do Jurado, pouco depois do lançamento do meu livro, onde uma professora, acho, dizia que “os prédios do Jurado dançam na paisagem enquanto os outros estão parados”. Fiquei feliz de ler isto, pois esta é a maneira como eu os vejo, mas não sabia dizer!

Artacho Jurado não era arquiteto. Uma pergunta inevitável: como um professor universitário vê este sucesso e ascensão de um empresário no mundo da arquitetura, sem ter formação?

Simples. Se você entende a importância da autodidaxia na vida do homem, fica fácil se despir de conceitos. Se você elege um presidente que foi metalúrgico oriundo de uma região pobre, que fala errado, mas que é a língua do povo, é porque a nossa sociedade neste aspecto está evoluída. Então neste gradiente e chegando hoje, para você aceitar um autodidata, filho de imigrantes, semialfabetizado, é normal. Desde os anos 1990, começaram a observar a produção dele, quem foi, o que fez...várias perguntas... Eu mesmo embarquei, e tem sido muito divertido, pois continuo aprendendo.

Este trabalho foi para a 11ª Mostra Internacional de Arquitetura de Veneza. Como a arquitetura brasileira é vista nestes encontros internacionais?

Bem, em setembro de 2008, teve um pavilhão brasileiro na “Out There: Architecture Beyond Building” (lá fora: arquitetura além da construção). O tema do pavilhão brasileiro, sob a curadoria do amigo Roberto Loeb, era “não-arquitetos” que, segundo o curador, “a mostra no pavilhão brasileiro irá contar com depoimentos de cerca de cem pessoas, todos não-arquitetos, personalidades e anônimos, artistas, médicos, psicanalistas, designers, filósofos, diplomatas, editores, políticos, professores, cantores, escritores, fotógrafos, empresários, donas de casa, taxistas, padeiros, pedreiros, músicos, cozinheiros e outros”. Eu li a respeito e liguei para ele, que já conhecia o meu livro e ficou muito entusiasmado em incluir o Jurado na mostra. E assim foi. A arquitetura brasileira, aonde vai, impressiona pela beleza plástica e ousadia. Devemos isto aos nossos arquitetos e, sobretudo a Oscar Niemeyer, que completou 104 anos de vida no dia 15 de dezembro. Eu penso que o sucesso da mostra e do pavilhão e do tema brasileiros tenha sido muito bom, posto que até roubaram um dos livros que o Loeb mandou imprimir.

Edifício Parque das Hortências.

Que material não pode faltar em um projeto? E que ingrediente não pode faltar na cozinha?

Essa pergunta é legal. Acho que desenho é fundamental, bem como na cozinha não pode faltar um bom vinho à mesa.

Vivendo numa cidade praiana como Santos, pode dividir conosco alguma receita especial para encarar este verão que vem chegando?

Protetor solar 60 e chapéu! É a dica da minha dermatologista.

Sem poder deixar de falar de vinhos, que história tem para nos contar que terminou com um belo brinde?

Pergunta indiscreta a sua. Mas vamos lá!

Perambulando pelo interior da França, entrei numa cave e comprei seis garrafas de vinho do Rhône. Cultivado nas vinhas da várzea do rio. Quando fui embarcar de volta, a comissária de terra da Air France me disse que eu estava com excesso de bagagem, ao que eu respondi que era vinho da terra dela. Bem, ela sorriu e me deixou passar com a carga extra. Cheguei com todas elas sãs e salvas, doei algumas para os amigos e guardei uma para uma ocasião especial. Uma faxineira alcoólatra que eu tive, tomou a garrafa no gargalo. Não foi um belo brinde, mas me deixou assaz irritado!

Exemplo de preservação arquitetônica

Teatro Municipal de São Paulo, do Ramos de Azevedo

Ícone da arquitetura brasileira

Casa Canoas do Oscar Niemeyer, no Rio de Janeiro, que finalmente conheci em outubro.

Novo projeto a caminho

Mais dois livros sobre arquitetos desconhecidos e viajar de Harley Davidson pelos Estados Unidos.

Educação universitária no Brasil

Vai mal, obrigado.

Se não fosse arquiteto...

Seria velejador.

Um brinde ao

Time do Santos Futebol Clube.

Ping-PongEdifício Viadutos.

20 21

MOVIMENTO SEM COMPLEXOS

Revista SobremesaTexto: Juan Manuel Ruiz CasadoFotos: Araceli Zuñiga

Cozinha Chilena

22 23

Seguindo o exemplo de outros países vizinhos, o Chile se reinventa e busca seu próprio espaço, investigando as raízes de receitas nativas fundamentadas em matérias-primas do mar e da terra, tão preciosas quanto elusivas.

Como tantos países, e seguramente mais por razões de vizinhança, o Chile olha com inveja a expansão da cozinha peruana por todo o mundo. As vitórias ressonantes de Gastón Acurio e seu exército, por si só, ou com a inestimável aliança dos japoneses (nikkei), provocaram uma espécie de complexo de “braços cruzados”, dos quais pretendem sair com urgência as equipes de promoção turístico-gastronômica de muitos países. No Chile, onde a força peruana se expressa no lugar que mais dói, a mesma Praça de

Armas de Santiago (a rua Catedral está cheia de negócios peruanos) e o mercado La Vega Central (onde são abundantes postos com produtos do país vizinho), as perguntas vão e vêm por toda parte: por que o Peru e não a gente? Por acaso o Chile não conta com um acervo cultural gastronômico enraizado e com suculentas diferenças regionais, do Atacama até a Patagônia? As respostas também se oferecem com um vigor que não hesita em colocar o dedo nas feridas. “No Peru” - diz Pilar Rodríguez, ativista gastronômica fervorosa do país - “a cozinha é um assunto de

política de estado. No Chile, não. Temos tudo o que é preciso para construir um discurso gastronômico sério e atrativo: produtos originais e com grande potencial culinário, receitas bem estabelecidas que hoje sobrevivem, e cozinheiros jovens, que são sensíveis a esta tradição e conhecem bem as técnicas de vanguarda”. Quase tudo. Ou quase nada, se tivermos em conta que falta o mais difícil: juntar todos os ingredientes para construir um discurso coerente. Conceder unidade a um panorama muito disperso.

24 25

ENDÊMICO, MUITO ENDÊMICORica-rica, chamar, cachiyuyo, nalca, piure, picoroco, lúcuma, paratoti, ngullo... É muito provável que um alemão de Berlim, digamos, saiba exatamente o mesmo sobre estes produtos chilenos que um habitante de Santiago do Chile. Isto é, nada. O caráter endêmico destas matérias-primas, seu conhecimento limitado fora das regiões onde são produzidos, é hoje um obstáculo para o feliz desenvolvimento da cozinha chilena. No país onde nasceu Pablo Neruda, a despensa tem limites tão vastos e imprecisos, que nem os especialistas podem estar seguros de até onde chega. Das várias centenas de peixes chilenos, como o picoroco, o paratoti ou o Konzo (estes dois últimos alimentam-se de lagosta, o que pode dar uma ideia do seu valor), usa-se pouco mais de uma dezena. O cozinheiro Matías Palomo, que guarda uma boa recordação de sua passagem por Arzak, diz que “aqui as sardinhas são utilizadas às vezes para pescar merluzas”. Em seu restaurante de Santiago, Sukalde (cozinha, em basco), Palomo está levando a sério

um lento, mas importante trabalho de incorporação destas delícias, ignoradas pelos rituais de alta gastronomia. Sua aposta é mantida nos argumentos de originalidade e autenticidade, em uma cidade muito satisfeita com seus queridos e pobres emblemas gastronômicos (pastel de choclo, humitas, empanadas) e que acolhe as formas adulteradas da cozinha internacional, enquanto olha com suspeita as que procedem de suas regiões.

Santiago do Chile é um país dentro de um país. A falta de coesão das regiões com a capital explica as dificuldades que os cozinheiros ansiosos têm para proporcionar matérias-primas tão valiosas quanto evasivas. A lúcuma e a rica-rica, uma fruta e um arbusto, exemplificam este divórcio da gastronomia e da despensa. Parente do tomilho, da sálvia ou do orégano, a rica-rica é apenas conhecida fora das terras duras do deserto do Atacama, onde é utilizada como poderoso condimento, é claro, mas também para conseguir delicadas infusões e elaborar licores (pisco), ou sabões e bálsamos labiais. Mais conhecida, a lúcuma surpreende

quem a prova pela primeira vez. De cor amarelo vivo, textura arenosa e tato carnoso, seu sabor é parecido com o da tâmara ou do figo, mas o doce é menos evidente e mais embriagante. As complicações associadas à sua lavoura (as árvores dão poucos frutos e não se conhece em qual época do ano) podem explicar seu baixo desenvolvimento. Em Quillota, no sul de Santiago, em uma plantação de apenas 3 hectares, plantados há trinta anos, dizem que “a lúcuma não se parece com nenhuma outra fruta”. Com ela elaboram mousse, merengue, pisco e outras sobremesas de leite, cuja vida parece se desenvolver em um âmbito ainda inferior ao endêmico. Todos têm um ar inconfundivelmente caseiro.

ESSES TERRÍVEIS MAPUCHESUma visita à Araucanía, região associada secularmente aos mapuches, permite fazer uma ideia bastante completa da realidade nacional chilena. Os mapuches são algo como a má consciência do país. Abandonados à sorte de seus deuses (felizmente abandonados, poderia dizer), sua delicada vida se torna agitada a cada vez que o estado chileno pretende agredir suas terras, subtraindo água e montando centrais elétricas, nas quais o governo do presidente Piñera parece muito amador. Esta difícil relação, fio que tece a história do país andino, justifica que não se pode aproveitar a riqueza ancestral da cultura mapuche que, em matéria gastronômica, tem

Abaixo, suculenta imagem de uma lúcuma recém-aberta. Um fruto muito saboroso, de grande potencial culinário.

26 27

nos pinhos, fruto da araucano, um símbolo reveladoramente modesto. Debaixo desta sobriedade tardia, não em vão, um conjunto de aromas e sabores determinados por uma forte tradição, por laços ferrosos com o entorno que têm chamado a atenção dos cozinheiros mais vanguardistas e viajados. O Curarrehue, restaurante de Anita Epulef, resume a poderosa humildade desta cozinha. Ervas e farinhas, cogumelos e frutas secas, flores e plantas se submetem a práticas sancionadas pelo costume do tempo, que resultam em receitas cuja natureza simples é revelada pela simples nomeação: sopa com farinha de pinho seca, quinoa vermelha, chalotas fritas, pinhos com cebola e molho de merquén... “Caberia a possibilidade de usar todo este acervo de receitas e ingredientes milagrosamente vivos, roubadas pela insensível precipitação do progresso, para construir uma cozinha moderna?”, perguntam-se alguns agentes culinários chilenos. “Para quê?”, responde Pilar Rodríguez. Em que poderia consistir este banho de modernização: em fazer uma espuma, uma bola? Esses sabores serão melhorados? Não podemos cair na armadilha de querer chegar na modernidade pisando sobre nosso desconhecimento. Devemos primeiro compreender estas receitas ancestrais e difundí-las pelo país.

De volta ao caso peruano, Acurio não chega um dia e diz: “vou internacionalizar o tiradito”. O Peru está buscando vinte anos em suas receitas, recuperando-as. Sem esta base sólida, seu sucesso não pode ser entendido”.

PICADAS: A ALMA DO CHILEBarulhentas e descuidadas, com seu ar encantador e sua capacidade para admitir a todos os públicos, as picadas são casas de comidas onde brilham os pratos de tradição mais popular. Nelas é praticado um tipo de vilão sofisticado dos sabores que as fazem obrigatórias para os viajantes que não se contentam com as receitas de plástico que viajam pelo mundo, pizzas e sushis à cabeça. Algum mapa secreto das melhores picadas chilenas deve incluir Los buenos muchachos, La piojera e El quitapenas, que deve o nome à sua localização, em frente ao cemitério do bairro da Recoleta, e onde se vê desde que entra a certeza de que a vida são dois dias.

BRILHOS NA NUEVA COSTANERAMatías Palomo (Sukalde), Roberto Guzmán (Boragó) e Carlo Von Mühlenbrock (Osadía) compartilham várias circunstâncias: são cozinheiros, têm seus restaurantes na rua mais luxuosa de Santiago (Nueva Costanera), a poucos metros de distância um do outro, e se mostram firmes partidários dos sabores com raízes. Suas viagens profissionais têm sido guiadas tanto pela necessidade de se formar com os melhores (Palomo ao lado de Arzak; Gúzman ao lado de Anduriz, entre outros) como pelo desejo de conhecer o fundo do armário antropológico de seu país, esse emaranhado novelo de rituais e costumes, de dotações e rejeições, que muitas vezes são expressos em um prato fumegante. Ao lado de Víctor Vilugrón, à frente das cozinhas do hotel Baobab na reserva de Huilo Huilo, fazem uma vanguarda ativa que, longe de encorajar uma modernidade descontrolada e sem norte, entende que esta também pode ser construída olhando para trás. Por enquanto, este atrás chama-se sul. O livro de Von Mühlenbrock, Manos del Sur (Mãos do Sul), onde o jovem cozinheiro recolhe receitas de seu país de origem (Alemanha) que foram incorporadas à tradição chilena, pode ser considerada uma declaração de intenções com base

em razões históricas e pessoais. Víctor Vilugrón, por sua vez, afirma que se sente orgulhoso “de poder trabalhar com os ingredientes com os quais Anita Epulef faz suas receitas”. “Tem um poder icônico”- diz - “que nos fala de nossa cultura, do respeito que devemos a nossos antepassados. De alguma maneira, o uso desses produtos carregados de simbolismo trabalha contra uma atitude muito chilena, que consiste em não valorizar os produtos que temos”. Escutando o jovem cozinheiro (26 anos) falar de pêssegos vermelhos e de mariscos maltones, que é como são conhecidos uns mexilhões de proporção respeitável, podemos estar seguros de que a chama da ilusão da cozinha chilena está em boas mãos.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

Ervas e farinhas, cogumelos e frutas secas, flores e plantas se submetem a práticas sancionadas pelo tempo.

QUESTÃO DE OVOS

Perguntando se foi primeiro o ovo ou a galinha é especialmente relevante quando falamos de rastreamento, e a questão é de simples resposta: o importante é a galinha.

Conta uma história que, quando o faraó Tutmósis III viu uma galinha pela primeira vez entre seu pack semanal de oferendas, perguntou com repulsa e terror o que teria feito a Amon-Ra para ser agraciado com um animal barulhento e tão feio. Seu interlocutor revelou-lhe a singularidade daquela ave então: era capaz de botar um ovo por dia.

Revista SobremesaTexto: Saúl CepedaFotos: Antonio de Benito

O povo egípcio se converteu assim na primeira cultura documentada de criadores de galinhas poedeiras.

E até hoje, quando a população mundial destes animais já alcança os 5 milhões de indivíduos e na Espanha consome-se 10 milhões de ovos por ano, poderíamos dizer que a capacidade reprodutiva da modesta galinha converte-a em uma das criaturas mais eficazes, em termos alimentares, do planeta. Muitos empresários reconheceram este recurso confinando-as em “Auschwitzs” avícolas de imenso

26 29

Sua origem é motivo de controvérsia filosófica desde Aristóteles até Hawking, enquanto o ovo é essencialmente simples, próximo, delicioso e barato.

30 31

traço ecológico. Ali, elas são privadas de espaço em jaulas, incapazes de realizar suas atividades habituais, praticamente imóveis, recebendo uma alimentação ineficiente e sofrendo ciclos de sono ao estilo Guantánamo: tudo isso para aumentar este já prodigioso processo de comissionamento, não para reduzir a fome no mundo, senão pelo aumento de umas poucas contas correntes. Após inúmeros relatos veterinários, a partir de 2012 estarão proibidos os viveiros de costume no quadro da União Européia, sendo substituídos pelas chamadas “jaulas enriquecidas”, com maior espaço.

No entanto, boa parte dos denominados “ovos de granja” procedem de galinhas abarrotadas em grandes galpões que chegam a ter vários milhares de animais, embora neste caso, seja possível movê-los. Nos sistemas de criação aberta, podemos chegar a encontrar milhares de aves por hectare. E muitas vezes é utilizado o chamado “desbicado” ou “ajuste de bico”, uma mutilação para evitar que o estresse leve os animais a se atacarem. Os antibióticos e tranquilizantes empregados nestas produções às vezes passam para os ovos e, desta maneira, para o consumo humano. Desde o fim dos anos 80, muitos criadores utilizam farinhas carniças para alimentá-las, à qual é adicionado caroteno para dourar a cor das gemas, e arsênico para evitar parasitas.

A exaustão produtiva média de 300 ovos por galinha ao ano, levando em conta que a espécie silvestre asiática da qual procede a galinha colocava somente 6 ovos por temporada, provoca osteoporoses nos animais e problemas em seus ovidutos. Se temos a oportunidade de adquirir ovos campeiros de granja, cujos fins não são totalmente crematístico – geralmente pequenas - que criam seus animais sem sofrimento, reduzindo sua taxa produtiva, estaremos dando um pequeno passo em direção a uma alimentação mais íntegra.

É muito difícil identificar no ponto de venda os ovos de curral doméstico daqueles produzidos de forma industrial – inclusive quando se denominam de campo -. Um truque, quase de C.S.I., é notar umas leves linhas escuras nas cascas, produzidas pelo deslizamento do ovo industrial pelas gaiolas de arame.

Se comprarmos diretamente em pequenas granjas, descobriremos que os tamanhos e formas dos ovos estão longe de ser homogêneos, fruto do comportamento natural das galinhas, sem padrões. Para comprovar sua qualidade, um ovo pode ser observado contra a luz com uma vela.

O QUE TEM DE OVO?O ovo de galinha é um dos alimentos mais completos e seus valores nutricionais são análogos, de onde quer que eles venham, do mesmo modo que apresenta sempre uma relação excelente entre seu preço baixo e seus benefícios nutritivos, inclusive quando se paga um pequeno acréscimo por um produto mais ético em seu processo de produção.

Trata-se de um dos poucos alimentos que, de forma natural, contém vitamina D. É uma fonte rica em

Segundo a análise “O conteúdo de aminoácidos dos alimentos - Dados biológicos sobre as proteínas” das Nações Unidas, foi concluído que o ovo contém a proteína da mais alta qualidade dos alimentos conhecidos. Suas características são quase perfeitas e, de fato, é empregada geralmente como valor de referência: a proteína do ovo é a segunda na lista – somente depois do leite materno - em termos de nutrição humana.

A flor ou cutícula da casca dos ovos ajuda a evitar que as bactérias penetrem em seu interior, mas geralmente é lavada antes de chegar ao mercado e assim os embaladores a substituem por uma ligeira camada de óleo mineral comestível. Para comprar ovos, é preciso observar se as cascas estão limpas e inteiras. Os ovos perdem qualidade com grande rapidez à temperatura ambiente, portanto é importante que o consumidor refrigere-os rapidamente (3 a 7˚C). Assim, podem manter sua qualidade durante várias semanas.

A cor da casca do ovo e da gema varia, mas não tem a ver com a qualidade do ovo, sabor, valor nutricional, características de cozimento ou grossura da casca. A raça da galinha determinará a cor da casca.

SABEM SOBRE OVOSDa cozinha oriental à ocidental, a maior parte dos cozinheiros do planeta considera o ovo como um ingrediente básico, delicado, versátil e requintado. Para Ferran Adri`a, com toda sua alquimia, o prato perfeito é o ovo frito com batatas e, ainda que tenha se empenhado em destruir a receita caseira -tortilha de batatas-, sua devoção pelo simples ovo materializa-se até no recente anúncio que tem rodado Isabel Coixet no elBulli. Quique Dacosta tem levado até pontos metafísicos ao ovo, com o prato “Quem veio primeiro: o ovo ou a galinha?”, uma interessante receita escheriana de camadas e camadas de sabor, ainda que o chef seja da opinião – descoberta nos termos da relevância da ovocledidina - 17 das galinhas na formação da casca do ovo - de que o animal veio antes do continente. Produto tão tradicional quanto moderno: dos ovos quebrados de Lúcio ou nos dedos de Félix Cabeza, ao cozimento duplo gema-clara de Paco Roncero ou ainda as “patatas bravas”, recheadas de ovos e Arola. Luis Alberto Martinez, da Casa Fermín em Oviedo, que o considera a origem de tudo, cozinha o ovo a 70˚C e serve com trufa no momento em frigideiras individuais, dando lugar a um prato no qual o simples ovo nada inveja o cogumelo mais aristocrático.

A ETIQUETA DOS OVOSA maior parte dos ovos que encontramos em supermercados são guiados por estes critérios formais:

- A categoria dos ovos: pode ser A ou B, A de primeira e B de segunda, sendo os de melhor qualidade marcados como AA. A diferença é meramente de aspecto, já que seus valores nutricionais são iguais. A categoria B apresenta ovos com a clara mais líquida e a gema com alguma mancha.

- O tamanho dos ovos: extra-grandes, grandes, médios. Os médios são preferidos em confeitarias, pela questão das medidas. Isto permite que as embalagens tenham tamanhos e pesos padronizados.

vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, cálcio, fósforo e potássio. A gema do ovo – uma terça parte do mesmo - tem 80% das 75 calorias que em média cada unidade tem. Os ovos enriquecidos com ácido graxo Ômega-3 provêm de galinhas alimentadas com farinhas à base de alga kelp ou óleo de peixe.

A albumina ou clara é 67% do peso líquido do ovo e contém mais da metade total de suas proteínas. A clara se dilui quando um ovo envelhece, devido à fuga de dióxido de carbono pela cobertura porosa. Assim, os ovos frescos são consistentes (com certa opalescência) na frigideira, enquanto que os velhos tendem a se espalhar sobre esta, sendo a clara muito mais transparente. Quando a albumina é batida vigorosamente, aumenta de volume entre 6 e 8 vezes na forma de espuma.

Os ovos perderam algo de popularidade devido à sua contagem do colesterol alto (que poderia alcançar 65% da quantidade diária recomendada), ainda que os estudos mais recentes sejam favoráveis, sugerindo que a maioria do colesterol que se acumula no corpo humano provém de gorduras saturadas e hidrogenadas. O ovo não tem estas últimas e possui apenas 8% do total diário recomendado das saturadas.

32 33

INGREDIENTESTexto: Cristiana CoutoFotos: divulgação

34 35

CACA

U

Constituída por terras baixas e úmidas, era uma região propícia ao cultivo do cacau, que também necessita de sombra e proteção contra o vento. Dos olmecas, a mãe de todas as culturas mesoamericanas, o conhecimento sobre a planta passou para os povos que os sucederam, como os maias — de onde vêm os primeiros registros arqueológicos de seu uso, há 1.200 anos. A miríade de bebidas de chocolate feitas pelos maias era imensa: podiam levar baunilha, flores, pimentas e milho, entre outros ingredientes.

Instalados no atual México, a 2 mil metros de altitude, os astecas, que os sucederam, não cultivavam a planta, mas eram consumidores vorazes de cacau, que recebiam das áreas produtoras, como Soconuzco, a centenas de quilômetros de distância.

Foi a partir deles que os europeus tomaram conhecimento, no século 16, de uma bebida sagrada e destinada apenas aos nobres e guerreiros, o chocolate. Feito com água, cacau moído fino e mel, era consumido frio e depois das refeições, utilizado em rituais e de alto valor energético, sem os efeitos da embriaguez causada pelas bebidas alcoólicas.

Vertendo-se o líquido de um recipiente a outro, levantava-se uma espuma, considerada a melhor parte da bebida e um símbolo de sua qualidade. Depois da conquista dos europeus, o chocolate passou a ser batido em uma jarra profunda e cilíndrica, fazendo girar entre as mãos um bastão que funcionava como batedor.

Com a proibição da exportação de vinho da Espanha para as colônias americanas, missionários e conquistadores espanhóis aderiram ao consumo do chocolate que, com a chegada de novos ingredientes

Antes de conquistar o clero e as cortes europeias há 400 anos, o cacau já era um alimento nobre e sagrado para os antigos povos que habitavam a Mesoamérica — designação que compreende a área onde surgiram grandes culturas e onde estão, atualmente, o México, a Guatemala, Honduras, Belize e El Salvador.

AMÊNDOAS DE QUALIDADEA origem do cacaueiro (Theobroma cacao) é provavelmente a Amazônia — região que compreende a fronteira entre Equador, Peru, Colômbia e Brasil. Com o tempo, as plantas silvestres do cacaueiro se diferenciaram em três variedades, produzidas hoje: o crioulo, o forasteiro e o trinitário. O primeiro, utilizado desde o tempo dos maias, é o mais fino e aromático, mas também o mais frágil; o forasteiro, mais robusto e produtivo, vem da bacia do Amazonas, resiste a pragas e pestes e, por isso, é largamente cultivado — representa 80% da plantação mundial. Já o trinitário é um híbrido dos dois primeiros, surgido na ilha de Trinidad, no Caribe, no século 18 – daí seu nome. Há quem considere uma quarta variedade, a Nacional Equador.

É do manejo adequado e cuidadoso das plantas que se elabora o cacau “fino” ou de “aroma”, cuja produção mundial não ultrapassa 1%. Uma árvore produz, em média, de 25 e 80 frutos, que originam 1 kg de amêndoas secas – delas sairão apenas 15 barrinhas de 75 g de chocolate de qualidade.

Elaborar chocolates de qualidade ou especiais a partir dessas sementes é uma atividade tão complexa quanto fazer bons vinhos. O cacau fino, geralmente cultivado em baixas quantidades, requer cuidados desde a maturação, pois é o momento em que se formam os aromas de constituição — associados ao patrimônio genético dos frutos, ao terreno e ao clima.

Outros aromas surgem após a colheita, e estão relacionados à fermentação – que deve ser longa e controlada — e à secagem das sementes. Esta etapa é essencial para a evolução dos primeiros aromas, chamados precursores: quimicamente falando, é a quebra do açúcar em glucose e frutose e a transformação de proteínas em aminoácidos livres e peptídeos. Depois, esses aromas serão desenvolvidos durante a torrefação, para se obter o buquê final — que pode envolver uma combinação dos aromas de cacau com toques florais, frutados ou de especiarias. As sementes, então, são descascadas e trituradas.

A textura do chocolate é condição essencial para sua qualidade, por isso, a trituração e o refino das sementes torradas são muito importantes. Para a fabricação do chocolate moderno — uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar — faz-se a conchagem, uma lenta agitação sob calor do chocolate, responsável pela diminuição da umidade da mistura, equilíbrio dos aromas e textura. Quente e líquido, o chocolate passa por temperagem, para solidificar (“cristalizar”) corretamente, tornar-se brilhante e fácil de ser trabalhado.

O primeiro quesito para um chocolate fino é não conter muito açúcar. Quanto mais dele, menor será a porcentagem de sólidos e manteiga do cacau — os ingredientes mais importantes de uma boa barra. A manteiga de cacau confere fluidez ao chocolate. A qualidade também é percebida ao se partir uma barra.

No Brasil, a praga vassoura-de-bruxa atacou os cacaueiros na década de 1990. Entretanto, produtores do Vale do Rio de Contas, na Bahia, há algum tempo vêm renovando suas plantações e muitos passaram a investir em cacau fino. A fazenda de cacau João Tavares, em Ilhéus, Bahia, foi premiada em outubro, pelo segundo ano consecutivo, no International Cocoa Awards, evento que consagra as melhores amostras de amêndoas de cacau, durante o Salon du Chocolat 2011, em Paris. Assim, o Brasil - antes um vendedor de cacau “commodity” - está, aos poucos, surgindo como um produtor de cacau de qualidade.

vindos da Europa e das Índias, também passou ser misturado com açúcar, cravo e canela. No final do século 16 e já com a chancela de bebida nobre dos astecas, o chocolate transformou-se na coqueluche da corte espanhola, conquistando depois as cortes da Bélgica, Holanda e de parte da Itália. Chegou à França no século 17, e passou a ser servido generosamente no castelo de Versalhes, à época de Luiz XIV, rivalizando com o café, outra novidade entre os europeus. Na Inglaterra, popularizou-se misturar leite à bebida. No século 19, surgiram as primeiras barras de chocolate.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

36 37

32 39

ENTREVISTATexto: Cristiana CoutoFotos: Anders Jorgensen

chef

Nesta entrevista, o carioca Rafael Augusto Passareli da Costa e Silva conta como é ser chef de cozinha de um dos restaurantes mais famosos do mundo — o espanhol Mugaritz, eleito pela influente revista inglesa Restaurant o terceiro melhor restaurante da atualidade. Formado em Administração de Empresas, Rafael largou tudo para dedicar-se às panelas. Depois de alguns anos em cozinhas de Nova York, juntou-se à equipe do jovem chef basco Andoni Luis Aduriz, um dos discípulos de Ferran Adrià. Depois de cinco anos na casa — que também detém duas estrelas no guia francês Michelin —, Rafael prepara-se para abrir seu próprio restaurante, provavelmente no Brasil. “No começo, a cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz”, avisa.

Rafael Augusto Passareli da Costa e Silva

40 41

Como você começou a cozinhar?

Comecei como quase todos os cozinheiros, cozinhando em casa com a minha mãe e com meu pai na churrasqueira. Naquela época, ele adorava juntar a família para fazer churrasco com diferentes ingredientes. Aos 20 anos, comecei a levar o assunto mais a sério, quando percebi que podia fazer de um hobby a minha profissão. (Tive também algumas experiências de “terno e gravata”, como estagiário no centro do Rio de Janeiro e prometi para a minha saúde que nunca mais faria isso. Naqueles tempos, estava me formando em Administração, também no centro da cidade.) Me dediquei a aprender o máximo que podia: lia tudo o que saia em jornais e revistas, assistia a tudo relacionado à gastronomia na TV e comecei a comprar e a me interessar por livros nacionais e estrangeiros de culinária. Um ano antes de acabar a faculdade de Administração, comecei a fazer faculdade de gastronomia à noite. Uma rotina dura, mas que começou a me preparar para uma vida muito mais difícil, que é a de cozinheiro. Antes de acabar a faculdade de gastronomia no Brasil, embarquei para uma aventura — e para uma escola — que faria toda a diferença na minha vida: fui para Nova Yorque estudar no The Culinary Institute of America, onde fiquei dois anos.

Depois você foi para Espanha... Como foi isso?

Depois de passar por vários restaurantes de Nova York — Rene Pujol, Il Bariloto, Daniel e Vong —, acabei trabalhando em um bistrô francês na cidade, aberto há mais de 35 anos no mesmo local, e que servia quase o mesmo cardápio. Depois de quase um ano, o chef estava querendo se aposentar e pediu para eu substituí-lo. Ele me treinaria, eu ganharia um excelente salário e eles fariam todos os trâmites legais para que eu pudesse ficar mais tempo nos Estados Unidos. Se eu tivesse aceitado, provavelmente ficaria muito tempo neste restaurante, mas, em contrapartida, não teria a oportunidade de conhecer as cozinhas da Europa... Decidi, então, mandar meu currículo para vários restaurantes europeus. Os dois que me responderam primeiro foram o Mugaritz, em Errentería (País Basco), e o Hacienda Benazuza (do elBulli hotel), em Sevilha. Por pura sorte, o processo no Mugaritz foi mais rápido e embarquei para o País Basco. Acho que a melhor maneira de aprender a cozinhar é fazendo

vários estágios, nem que seja por um dia. Em cada lugar, a gente aprende uma coisa diferente — e não falo só de receitas, mas de conceitos, de filosofia. Além disso, testamos nossos próprios limites, que pode ser a coisa mais difícil de superar na vida de um cozinheiro. A minha vida de cozinheiro, sem dúvida alguma, foi construída no Mugaritz, mas pude testar meus limites no Rene Pujol e no Vong, duas “escolas” que me ensinaram a cozinhar com muita qualidade, para um grande número de pessoas.

Como foi ser o braço-direito de um dos principais chefs espanhóis da atualidade?

Minha experiência no Mugaritz foi muito importante. Lá, vivemos num mundo mergulhado na filosofia e no estilo de vida do restaurante. Se ele existisse no Brasil, eu provavelmente faria parte da equipe para o resto da minha vida. Acho que serei um defensor e — como diz o Andoni — um embaixador eterno do restaurante. Mas não me sentia um braço-direito dele, apenas alguém tentando fazer o melhor todos os dias, trabalhando horas intermináveis para tentar alcançar a excelência em cada detalhe daquilo que saía da cozinha. Por cinco anos, fiz parte da melhor equipe do mundo, independentemente do que digam as listas ou os guias. Lá, trabalham hoje cerca de 65 funcionários com o mesmo objetivo: o de que as pessoas tenham uma experiência única e impossível de ser repetida. Títulos como os de chef, sub-chef, não servem para nada: fui cozinheiro como os outros 35 que trabalhavam comigo na cozinha. É importante a hierarquia, ter alguém a quem seguir, mas, por favor, não me chamem de chef!

O que você aprendeu de mais importante — técnicas ou conceitos —trabalhando com Andoni Aduriz?

Acho que o mais importante foi ter aprendido o modo como eles trabalham no restaurante, o trato com os produtores, o valor de cada detalhe, por menor que seja. É difícil explicar ou escolher em algumas linhas o que mais me atraiu — até porque, como costuma dizer o Andoni, as técnicas e as receitas de hoje, amanhã serão passado. Talvez em alguns meses vocês poderão tomar contato com técnicas mais inovadoras do que as que aprendi nesses anos todos, já que, inicialmente, muito da cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz.

Qual a sua impressão geral da evolução da gastronomia na Espanha?

Em primeiro lugar, acho que a Espanha continuará sendo líder mundial nessa área durante um bom tempo. Há muita gente — e muita gente nova — boa. Eles estão começando, há muita lenha para queimar. A união dos cozinheiros na Espanha também é impressionante — eles, sozinhos, já puxam a gastronomia para cima. Todos os restaurantes estão seguindo a linha da investigação mais profunda de produtos e de produtores. Todas as cozinhas de alta gastronomia na Espanha estão fazendo um espaço separado para pesquisas (uma cozinha de criatividade e investigação) e fechando seus restaurantes durante uma parte do ano para dedicar-se a elas. Creio que todos os restaurantes do mundo deveriam ter isso como exemplo. Porque é quase impossível, no ritmo diário de uma cozinha — onde tudo tem que ser rápido e preciso —, criar algo excepcional. Você pode fazer até algo bom, mas não de excelência. É claro que uma churrascaria não precisa fazer tal investimento, mas a alta gastronomia é isso: a busca de coisas novas. Além de tudo isso, ainda há o apoio do governo para a gastronomia espanhola.

42 43

Pois é, você está saindo do restaurante – e da Espanha — rumo à carreira-solo. Qual é o seu projeto e onde pretende desenvolvê-lo?

Ainda não tenho nada concreto, mas gostaria de desenvolver um projeto único, informal, com uma filosofia própria. Tenho muitas ideias, mas estou vivendo fora do Brasil há muito tempo e, por isso, tenho que me readaptar ao cenário gastronômico brasileiro. Estive em contato com a família Troisgros (o chef Claude e seu filho, Thomas, do restaurante Olympe, RJ) com Roberta Sudbrack (restaurante Sudbrack, RJ), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Helena Rizzo (Maní, SP), Felipe Bronze (Oro, RJ) e Alex Atala (D.O.M., SP), e eles estão totalmente abertos para me mostrar suas visões da gastronomia em nosso país. Gostaria de fazer um projeto com produtores e distribuidores locais, independentemente de onde ele seja desenvolvido. Tenho muito carinho pela região serrana do Rio, creio que tem um clima e uma cultura perfeitos para o cultivo de muitos produtos. Por outro lado, acho que, inevitavelmente, Rio de Janeiro e São Paulo são as duas cidades com a maior cultura gastronômica do país, mas não descarto um projeto fora do Brasil.

E o que você pode descobrir, até agora, do movimento gastronômico no Brasil?

Nos últimos anos, fui duas vezes a São Paulo — em 2008 e 2009. Comecei a conversar com os chefs brasileiros. Acho que o Brasil está, hoje, onde estava a Espanha há 30 anos. Há um potencial muito grande, pelo tamanho do país e pelos diversos climas. Acho que nem 10% dos produtos nacionais foram descobertos. Existe uma quantidade imensa de produtores e produtos que ninguém conhece. Mas falta muita coisa. No Gastronomika, por exemplo - importante evento internacional de gastronomia, que aconteceu em novembro no País Basco -, o México e o Peru, dois dos países homenageados, tinham estandes. O Brasil não tinha nada. Não houve apoio nenhum do governo. O processo, portanto, é muito lento.

Você identifica alguma tendência específica nesta cozinha espanhola de vanguarda?

A relação com o produtor, com o que ele produz e como produz.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

risoto de frango ecológico divino, muito leve. De sobremesa, provei a torta de maracujá com chocolate.

Na noite seguinte, convidei uns amigos para conhecer o restaurante e pedimos todos os pratos disponíveis, naquela noite, para poder experimentar tudo. Foi uma orgia gastronômica, e o que mais me marcou foram os rolinhos vegetais de entrada e o filé mignon grelhado com alho poró e batata doce, o carré de cordeiro com arroz vermelho e ervas também estava muito bom. Reparei uma grande preocupação com os vegetais: as verduras e legumes sempre acompanham os pratos, dando um toque natural, harmonizando muito bem com as carnes e peixes do dia.

Charmoso, agradável, contempo-râneo e com uma harmonia contagiante, na decoração do salão e nos pratos elaborados pela chef Vivi: estas são as principais características deste novo restaurante da Vila Madalena. Com apenas 28 lugares, uma decoração minimalista muito clean, cercado de belas fotos elaboradas pela sócia da chef Vivi, Poliana Pinto, que fica no salão distribuindo simpatia e ótima hospitalidade.

Vivi Gonçalves passou seis anos na Inglaterra, entre Londres e Bristol. Estudou “Catering & Hospitality” no City of Bristol College, e trabalhou como sous-chef no badalado restaurante “Bocanova”. A história de seu restaurante “Alameda”, em Pequim, foi de enorme sucesso. Recebeu por 3 anos consecutivos,

SABOREANDO JUNTOSTexto: Don Alejandrodonalejandro@sociedadedamesa.com.br

HOLA, AMIGOS DA COMUNIDADE SOCIEDADE DA MESA. UMA GRANDE SAUDAÇÃO A TODOS.

ESTE É NOSSO ESPAÇO PARA COMPARTILHAR DESCOBERTAS, EXPERIÊNCIAS E DICAS DO MUNDO DA BOA MESA, REUNINDO IMPRESSÕES DA NOSSA COMUNIDADE, ADEPTA AOS PRAZERES DA GULA. AQUI ESTARÃO PRESENTES AS MINHAS E AS SUAS SUGESTÕES DE PRATOS, RESTAURANTES, BARES, INGREDIENTES, BEBIDAS E OPINIÕES EM GERAL. NESTE ESPAÇO, ENCONTRAREMOS TUDO QUE EU MAIS GOSTO NA MINHA QUERIDA MEGALÓPOLE PAULISTA E NAS CIDADES QUE VISITEI.

Restaurante ChefVivi

Rua Girassol, 833, Vila MadalenaSão Paulo - SPCEP: 05433-001 - (11) 3031-0079contato@chefvivi.com.br

44 45

através de uma premiação realizada pela revista That’s Beijing, os títulos de Melhor Restaurante, Melhor Chef, Melhor Serviço, entre outros.

O ano é 2010, e após 10 anos morando fora, Vivi retorna ao Brasil. Já na cidade de São Paulo, teve a grande oportunidade de passar uma breve temporada, estagiando nos prestigiados restaurantes “Maní” e “D.O.M”.

Fui dois dias seguidos. No primeiro almoço, o ambiente estava mais agradável, iluminado com luz natural e mais silencioso, permitindo ouvir uma seleção musical extremamente agradável. Nesta quinta feira, iniciei com uma salada de rúcula com coalhada seca e frutas secas: muito delicada e sensualmente harmoniosa. Como prato principal, escolhi um

Namorado ao Forno, restaurante ChefVivi.

Restaurante Chefvivi Harmonia Gastronômica!

Não tem um cardápio. Todo dia tem um menu diferente, você pode escolher entre as três entradas, os três principais e as duas sobremesas.

O café é Astro Sachet... Podemos passar sem ele. Nos vinhos, uma simples e pequena seleção que deve ainda ter várias novidades, afinal o restaurante abriu há apenas um mês.

O menu de almoço (entrada, prato e sobremesa) sai R$ 39,50. À noite prepare-se, porque o valor é bem mais salgado, cada prato entre R$ 45,00 e R$ 60,00, o que leva a gastar entre 100,00 e R$ 120 por cabeça, mas sinceramente vale a pena. O

que mais me chamou a atenção foi a harmonia e a coerência de sabores, realmente SENSACIONAL, SHOW! Com muita classe e elegância, SOBERBO!

Valeu, gente! Viva el buen comer! Viva la Vida!

FELIZ ANO NOVO PARA TODOS NÓS!

Como já comentei com vocês, no meu sacrificado trabalho, com comidas e vinhos, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez irei passar uma ótima dica de uma linda cidade litorânea.

Aproveitando a temporada de verão que se aproxima, fomos até Camburi, que é conhecida pelos bons restaurantes e pela praia maravilhosa.

Entre palafitas e bananeiras, encontramos um espaço ornado por um paisagismo único, típico de Mata Atlântica, com muito charme, rústico e elegante ao mesmo tempo. Este é o Manacá, do prestigioso chef mineiro Edinho Engel. A casa já está instalada neste belíssimo espaço há mais de 20 anos. Como ele mesmo narra, “pode-se dizer que a história do Manacá começou na década de 70, quando estive

Reduto gastronômico do nosso litoral norte paulista

Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa, ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.

Por aí

Manacá

“Camburi”

em Camburi e me apaixonei pelo lugar. Em 1988, resolvi voltar e abrir o restaurante. Em 1991, me casei com a Wanda, uma barretense, que divide comigo a alegria de nosso lar e as responsabilidades de administrar o Manacá”. De acordo com Edinho Engel, o sucesso do Manacá está nos seus pratos, que têm a “cara” do Brasil

Como se não bastasse o lugar, o paisagismo, gente bonita bronzeada do dia de praia temos acima de tudo uma gastronomia que o próprio Edinho apelidou de cozinha contemporânea do Mar.

Restaurante Manacá

Camburi – São Sebastião – São PauloRua Manacá, 102. Telefone (12) 3865-1566 email: manaca@restaurantemanaca.com.br

O couvert, já tradicional com as bolinhas de ricota al pesto “único” do Manacá, o azeite a abobrinha grelhada, acompanhado com pães de produção própria deliciosos e de vários tipos já nos oferecem boas vindas eloquentes. De entrada, recomendo o carpaccio de peixe temperado com limão e azeite, ou Tartare de Carapau com Maçã Verde e caviar. Como prato, tem o tradicional pene à Manacá, mas o meu preferido é o Papillote de Robalo em Folha de Bananeira, Robalo embrulhado em folha de bananeira com farofa de banana, simplesmente SHOW!

O serviço é fantástico e comandado pelo Euclides e o Fábio nos vinhos. Por último, o bolo de coco que acompanha o café é de cortar os pulsos.

46 07

48 49

UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFotos: divulgação

A arte de cozinhar permite um mistura de tendências, o clássico com o contemporâneo, o oriente com o ocidente e o que sua imaginação permitir. Este prato harmoniza elementos totalmente diferentes, mas que se complementam em uma viagem de sabores.

Convidando quatro amigos para desfrutar desta epopéia, você vai usar no preparo do mignon ao molho irlandês, 500g da carne em cubos médios, 3 cebolas médias brancas, 3 cebolas médias roxas, 1 lata de cerveja preta irlandesa (Dica: prefira as irlandesas que são mais fortes e cremosas), duas colheres de sopa de base em pó para molho “demi glace” ou madeira (Dica: este ingrediente é fundamental para encorpar o molho), sal, azeite e pimenta do reino a gosto.

Vamos preparar a carne utilizando um utensílio especial e multiuso: a panela TAJINE. Esta panela é feita com barro cozido, pintado ou envernizado. Resiste a temperaturas elevadas de cozimento e é dotada de uma tampa cônica concebida de forma que todo o vapor

COMBINAÇÃO EXÓTICA E DELICIOSA

Tajine de Filé Mignon ao Molho Irlandês de Cerveja Preta

Panela Tajine.

condensado volte para o fundo da panela. Sem a tampa, a base pode ser levada à mesa para servir. Você pode comprá-la em lojas especializadas de cozinha nas variações com a base de cerâmica refratária ou ferro fundido.

Doure bem os cubos de mignon com um pouco de azeite e refogue junto às cebolas (elas devem estar cortadas de forma rústica, em pedaços largos). Dissolva a base do molho na cerveja preta e acrescente ao refogado. Adicione o sal e a pimenta a gosto, tampe a tajine e cozinhe por 10 minutos. O perfume que exala vai invadir o ambiente, um aroma doce, caramelizado no suco da carne acebolada com a cerveja.

No preparo do acompanhamento, são utilizados 300g de cuscuz marroquino, 1 maço de salsa picado, um maço de cebolinha picado, 150g de tomatinho

cereja cortados ao meio, algumas folhas frescas de hortelã picado, sal e manteiga.

Prepare o cuscuz clássico hidratando a sêmola com 300ml de água fervente e 100g de manteiga por 10 minutos. O ponto dele é um floco cozido e soltinho. Acrescente os outros ingredientes e misture com delicadeza, para deixar o aspecto aerado e leve que o cuscuz ao estilo marroquino deve ter.

Tudo pronto! Uma boa mesa posta e uma música de fundo! Poderá escolher entre uma música do oriente médio ou irlandesa... Prepare os pratos para servir, leve à mesa na própria panela, trazendo o clima exótico do Marrocos à sua casa. Como bebida, acompanhe com um vinho tinto ou uma boa cerveja preta gelada.

Sinta a excentricidade desta mistura de sabores, experimente, crie e invente!

SIMPLESMENTETexto: Paula MoralesFotos: estúdio

ANO NOVO

www.sociedadedamesa.com.br

SITE NOVOMuitos sócios já acessaram o novo site da Sociedade da Mesa que foi colocado no ar na virada do ano. O novo site, além de ter cara nova, é pratico e de fácil navegação, tem servidores mais potentes e certificados de segurança dos mais modernos encontrados no mercado.Ao lado algumas outras vantagens:

O endereço é o mesmo, agora o site... Acesse, navegue, desfrute!

Pratico!Agora a Seleção do mês e aproxima Seleção também na página principal.

Rápido!Compre vinhos, acessórios e viagens rapidamente.

Direto!Veja todo o programa saca-rolha em um click.

Informativo!Direto para a leitura da revista do mês ou anteriores.

Atendimento!Fale conosco sempre!

Claro!Saiba tudo sobre o clube aqui.

50 51

Donec auctor lacinia sem rhoncus molestie. Cras ultrices velit vel diam tempor pellentesque. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Phasellus nisi elit, rhoncus id tincidunt et, vulputate at elit.

Donec auctor lacinia sem rhoncus molestie. Cras ultrices velit vel diam tempor pellentesque. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Phasellus nisi elit, rhoncus id tincidunt et, vulputate at elit.

Donec auctor lacinia sem rhoncus molestie. Cras ultrices velit vel diam tempor pellentesque. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Phasellus nisi elit, rhoncus id tincidunt et, vulputate at elit.

Donec auctor lacinia sem rhoncus molestie. Cras ultrices velit vel diam tempor pellentesque. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Phasellus nisi elit, rhoncus id tincidunt et, vulputate at elit.

Seleção do Mês

Seleção do Mês

seleção mensal

seleção grandes vinhos (trimestral)

Próxima seleção

Próxima seleção

novembro/10

novembro/10

dezembro/10

dezembro/10

SELEÇÃO

SELEÇÃO

SELEÇÃO

SELEÇÃO

[+ detalhes]

[+ detalhes]

[+ detalhes]

[+ detalhes]

GRANDESVINHOS

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Sociedadeda Mesa

o clube revista compras programa saca-rolhaapresentação

como funcionavantagenso grupo

outubro 2010anteriores

acessóriosseleções em estoque associado leva

seu vinho e não paga a rolha.

seleçõesSeleção mensalSeleção Grandes VinhosSeleções anterioresSeleções em estoque

[+ detalhes]

[+ detalhes]

o clube seleções revista compras saca-rolha fale conosco associe-seSociedade da Mesac l u b e d e v i n h o s

indique um amigo

quero receber o e-news

@ 0800 774 0303

44 45

Traga um novo associado para aSociedade da Mesa e

receba duas taças Borgonhacom a próxima entrega.

Agora, trazendo um novo associado para a Sociedade da Mesa, seu amigo também ganha um par de taças!

Quem disse que o que é bom não dá para melhorar?

Promoção Amigo é pra essas coisas!

Novidade!

Envie os dados de seu amigo ao e-mail atendimento@sociedadedamesa.com.br,

site ou pelo telefone 0800-7740303.

Nós entramos em contato com ele e, em caso de associação de seu amigo,

você recebe um par de taças borgonha de cristal e seu amigo também!Envie o nome completo com telefone particular e comercial de seu amigo.Promoção válida apenas em caso da associação de seu amigo.

Eu ganhei! E eutambém!

Promoção Amigo é pra essas coisas!Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

54 55

PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim bibi - SP(11) 3167-0977

Rua Normandia, 12Moema - SP(11) 5536-0490

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - SP(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BARBARO São Paulo

Rua Bandeira Paulista, 520Itaim Bibi - SP(11) 3167-2147

Rua José Maria Lisboa, 1065Jardim Paulista - SP(11) 3582-5918

AVILA São Paulo

AMATXU São Paulo

EL PATIO São Paulo

FLORIANO São Paulo

FORNERIA DO SANTA São Paulo

FREDDY São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

JARDIM AURELIA São Paulo

LA FRONTERA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIA REDONDA Fortaleza

MARIPILI São Paulo

Rua Melo Alves, 294Jardins - SPwww.chakras.com.br

Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181.4422

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549.3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079.3500

Rua Fradique Coutinho, 37 - Pinheiros - São Paulo - SPTel.: (11) 3032-7403

MONET São Paulo

CHAKRAS São Paulo

EÑE São Paulo

GRAZIE A DIO São Paulo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BARBARO São Paulo

Rua Bento Albuquerque, 386Cocó - FortalezaTel. (85) 3249-9000

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Tabapuã, 838Itaim bibi - SP(11) 3168-6467

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 V. Olímpia – São Paulo – SPTel.: (11) 2083-1593

Av. Ministro Gabriel de Resende, 319Moema - SP(11) 5054-1199

Rua Coronel José Eusébio, 105Higienópolis - SP(11) 3255-8867

NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta - Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183Central Park - Sorocaba - SP(15) 3221-5215

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107Reino - IlhaBela - SP(12) 3896-3346

Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241

Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 - 3031-8466

Av. Carinás, 592Moema - SP(11) 2308-1091

r e s t a u r a n t e e d e l i v e r y

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP(11) 4714-2041

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal(12) 3666-1873

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

r e s t a u r a n t e rot isser ia

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires – Piedade – SP(11) 8259-7788

Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP(11) 3743-6039

Rua Deputado Lacerda Franco, 478Vila Madalena - SP(11) 3031 3543

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol - Nova Lima (MG)Reservas: (31) 3541-4272 e 9958-9512

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - SP(11) 3031-0005

Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473

Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP(11) 3068-9888

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

O POTE DO REI São Paulo

CASCUDO São Roque

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

DIVINO Nova Lima

RONCO DO BUGIO Piedade

DIVINA GULA Maceió

RESERVA AROEIRA Piraí

FLORES Belo Horizonte

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

BAR DO ARGENTINO Sorocaba

ILHA SPLENDOR Ilhabela

CEDRO Sto Antônio do Pinhal

QUINTA DO MUSEU São Paulo

BOTTEGA PARADISO São Paulo

ORYZA ORYZA

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

TANGER São Paulo

LA TASCA São Paulo

ZEFFIRO São Paulo

YAM São Paulo

ATMOSPHERE São Paulo

EL TRANVIA São Paulo

SACRA ROLHA São Paulo

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

56 57

Rua Mato Grosso, 450Higienópolis(11) 3151-4463

58 59

Novidade do Mês

PRESSHILÁRIOFoi no charmoso Bairro Moinhos de Vento, em Porto Alegre, que nasceu a primeira loja do Grupo Press Gastronomia em 2002. Localizada no terceiro andar do Moinhos Shopping, desde o início o objetivo foi oferecer os melhores cafés da cidade e os mais requintados doces europeus. Um ano depois, foi aberta a segunda operação no movimentado Praia de Belas Shopping.

A terceira loja, o Press Hilário, misto de café e restaurante, trouxe a Porto Alegre o charme e o clima dos mais badalados paradouros de Punta Del Este, no Uruguai. O ponto, escolhido a dedo, não poderia ser melhor: a esquina da bem frequentada Padre Chagas com a Hilário Ribeiro. No segundo andar, funciona a Presstisserie, também idealizada pelas restaurantrices. A indústria de doces opera numa área de 100 metros quadrados.

Receita

PORTENHO

1 peça média de entrecot ou filé da costela (com aproximadamente 1,2 kg)8 batatas pequenas 1 galhinho de alecrim desfolhado para temperar as batatas4 galhinhos de alecrim para decorar300 gramas de farinha de mandioca flocada1 cebola pequena bem picada100g de manteigaAzeite de oliva para pincelar na carneÓleo de canola ou girassol para fritar as batatasPimenta do reino preta sal a gosto Porcione o entrecot em quatro partes iguais, no sentido contrario à fibra e reserve. O ideal é que cada porção fique com 3 a 4cm de altura.

PRESS HILÁRIORua Hilário Ribeiro, 281, Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre (RS)www.presscafe.com.br(51) 3222-7718

O Press da Fundação Iberê Camargo foi inaugurado em 2008, instalado em uma sede que é uma verdadeira obra-prima. O restaurante Bah surge com a expertise de oferecer uma experiência gastronômica unindo sabores da culinária gaúcha e contemporânea, com requinte e excelência no atendimento.

A formação e o treinamento dos colaboradores do Grupo estão sempre recebendo investimento – hoje, são mais de 200 funcionários distribuídos por todas as atividades. Tanto que o Press foi o precursor no desenvolvimento da profissão de barista no Rio Grande do Sul. Carla Tellini é, particularmente, responsável pela formação da mais premiada equipe de baristas do Brasil.

Para a farofa:Refogue a cebola em uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite de oliva para não queimar. Reserve.Derreta a manteiga numa frigideira. Adicione a farinha e mexa bem com fogo baixo até atingir uma coloração dourada. Adicione a cebola refogada e tempere com sal e pimenta preta a gosto. Para as batatas douradas com alecrim.Corte as batatas em quadradinhos de 2cm mantendo a casta. Frite no óleo até que fiquem douradas e cozidas. O óleo deve estar bem quente para que as batatas não fiquem gordurosas. Assim que saírem do óleo, coloque-as sobre papel absorvente e adicione o sal e as folhinhas de alecrim.

Para o entrecot:Aqueça muito bem uma frigideira canelada, de preferência com fundo grosso, no fogo mais alto do fogão. Pincele os entrecots com azeite de oliva dos dois lados. Coloque os entrecots na frigideira e mantenha o fogo alto para a carne grelhar sem cozinhar, mantendo o ponto. Quando os entrecots começarem a descolar da grelha, estão prontos para serem virados. Quando começarem a soltar novamente estão prontos. Salgue a carne. Monte o prato com as batatas, o entrecot, a farofa e decore com um galhinho de alecrim. Dica da chef: Não confunda contrafilé com entrecot ou filé da costela - são cortes diferentes. Escolha a peça de entrecot (ou filé da costela) que tenha uma boa quantidade de gordura intersticial, pois é ela que dá sabor na carne. Se a frigideira canelada não for grande, não coloque as porções juntas pois a temperatura dela vai baixar, juntará água fazendo a carne cozinhar ao invés de grelhar. Deixe para salgar depois de pronto, porque a carne ficará mais suculenta. Um fogãozinho de alta pressão tem a chama ideal para preparar um entrecot superdourado e com a carne ao ponto - pode até ser colocado dentro da churrasqueira para aproveitar a exaustão.

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço paraassociado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 84,00

TAÇAS BORGONHAPar de taças de Cristal

Preço paraassociado:R$ 50,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Enviamos mensalmente informações sobre o vinho do mês e a próxima seleção, além de curiosidades e novidades do Programa Saca-Rolha.

ACE

SSÓR

IOS

SER

VIÇ

OS

VIN

HOS

EM

EST

OQU

E

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE

Abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

60 61

Casas del Toqui Familia Barberis

Origem: ChileUva: 100% Cabernet SauvgnonPreço para associado: R$ 39,80

Origem: ArgentinaUva: 100% Cabernet SauvgnonPreço para associado: R$ 38,40

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 120,00

63

Fevereiro

Seleç

ão

Men

sal

PR

ÓXIM

AS

SEL

EÇÕ

ES

Campo Sanz Tinto 2009Sanz Verdejo 2010Espanha

Para fevereiro de 2012, selecionamos uma caixa ESPANHOLA, composta por um vinho tinto CAMPO SANZ TINTO 2009 e um vinho branco SANZ VERDEJO 2010, ambos produzidos por VINOS SANZ. Por se tratar do mês do “carnaval”, historicamente quente, decidimos por esta caixa mista por diversos motivos, entre eles a possibilidade de apresentar ao Brasil um Vinho Branco da D.O Rueda, feito com a Uva Verdejo, um dos melhores brancos da Espanha, pouco difundido ou importado pelo Brasil.Os nossos associados também poderão experimentar o alegre Campo Sanz Tinto Tempranillo - “Vino Regional de la Tierra de Castilla y León” - ideal para ser bebido inclusive em dias quentes. Será uma oportunidade única para os nossos associados descobrirem a uva branca “verdejo”, que é uma das rainhas das uvas brancas, e também para acompanharem o crescimento dos Tempranillos da Tierra de Castilla y León. Estou ansioso por saber as impressões dos nossos associados sobre esta seleção. Campo Sanz Tinto 2009Valor para associado: R$ 38,50Valor aproximado no mercado: R$ 50,00

Sanz Verdejo 2010Valor para associado: R$ 40,50Valor aproximado no mercado: R$ 60,00

Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesatambém oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).

Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor fora do alcance da seleção mensal. Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção pelo informativo, newsletter e site, e os cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção. Cadastre-se já pelo e-mailatendimento@sociedadedamesa.com.br oupelo telefone 0800 774 0303 e receba também aSeleção Grandes Vinhos!

Só para lembrar:Seleção Grandes Vinhos, apenas 4 vezes por ano.

Seleções de 2011

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

4 s e l e ç õ e s / a n o

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Sociedadeda Mesa

Sociedadeda Mesa

Sociedadeda Mesa

vinho

www.sociedadedamesa.com.br0800 774-0303

Sociedadeda Mesa

www.sociedadedamesa.com.br

0800 774-0303

O mundo do vinhona porta da sua casa.

Sociedadeda Mesa

www.sociedadedamesa.com.br0800 774-0303

O seu clube de

no Brasilvinho

O seu clube de

no Brasilvinho

weine vin vino wine vinho wine vino vin

weine vin vino wine vinho wine vino vin

setembro/11junho/11março/11 dezembro/11

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,

Seleção Mensal:

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$38,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Seleção Grandes Vinhos (trimestral):

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

São duas opções de assinatura:

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?