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Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alteraes fsicas equmicas que alteram as suas caractersticas e acabam por provocar a

sua deteriorao.Factores que conduzem deteriorao dos alimentos tornando-os

imprprios para consumo:

*

crescimento e actividade de microrganismos;* insectos;

*aco de enzimas do prprio alimento;

*reaces qumicas espont!neas, que no so catalizadas por enzimas

*alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso, "umidade,

etc.


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#esde a antiguidade que os povos recorrem a uma s$rie de processospara conservao dos alimentos, tais como% salga, fumagem,desidratao &seca', a fim de evitarem a sua deteriorao.

(o entanto, nem todos os alimentos sofrem deteriorao e se tornamimprprios para consumo com a mesma facilidadeT)*+ # -)/(T+01-2-1T230T)1-04/*+ 0

-limentosno perecveisou est5veis

-6car, farin"a efei7o seco(o sofrem deteriorao, por longos

perodos de tempo, se foremmanuseados e armazenadoscorrectamente

-limentospouco perecveis

8atatas e algumasvariedades de mas1onservam9se em boas condies,

durante um perodo longo de tempo,se forem manuseados e armazenadoscorrectamente-limentosperecveis

#egradam9se rapidamente se noforem su7eitos a m$todos de


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conservao1arne, pei:e, ovos,leite e a maior partedos frutos e vegetais


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es $

- deteriorao dos alimentos por microrganismomuito frequente

particularmente grave em termos de sa6de p6blica.+s microrganismos que contaminam os alimentos so%bactrias,fungos

eleveduras.Factores que condicionamotipo de contaminao dos alimentos por

microrganismoserespectiva extenso :

; Propriedadesfsicasequmicas dos alimentos:"umidade disponvel,o tipo e a quantidade de nutrientes, o p< e a eventual presena de

subst!ncias inibidoras.; Condies de armazenamento:o crescimento dos microrganismos $influenciado pelas condies ambientais, como a temperatura, a

"umidade e a disponibilidade de o:ig$nio, e estas condies determinamas esp$cies de microrganismos que podem desenvolver9se.

; !anipulao do alimento:os meios de transporte,os utenslios

utilizados e os prprios manipuladores podem contaminar o alimento eaumentar a sua carga em microrganismos.


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nosalteraes

Principais

porprovocadas

microrganismosalimentos:* -s prote"na

sso "idrolisadas e

m p$ptidos ou amino5cidos, os quaisso posteriorme

inando pro dutosdescarbo:ilados, origcomo amnia,

nte desaminados eac$tico

-5cidodas

e metano.protenas,

ap$p

decomposio anaerbiaa pro duo desubst#ncias


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com mau odore designa9seputrefaco.* +spolissacar"deos

tidos ou amino5cidos origine

emmonossacardeos.

oligossacar"deosso "idrolisadosemso

stesconvertidos em 1+= e 5gua

condiesaerbias e em co

anaerbiandiesalcolica,

s podem sofrer fermentaol5ctica, propinica ou

formar outrosTamb$m se podem

produtos, comobutrica.

e5cidosgordos

os, aldedos e


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-s t$cnicas de conservao evitam a contaminao e a deterioraodos alimentos impedindo o desenvolvimento de micrbios

patog$nicos.;

2emoo de microrganismos;;1alor;

;>rio;;2eduo da 5gua;

;feitos osmticos;

;)rradiao;;-cidez;;/odificao da atmosfera;

;+utros factores.


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2emoo de microrganismosT?1()1-

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>rutos e vegetais

avagem2emoo de microrganismos e partculas dasuperfcie do alimento com 5gua. + aumentode "umidade favorece o crescimentomicrobiano e acelera a deteriorao

>iltraoesterilizante

-limentos lquidos passam por um filtro

esterilizado que ret$m os microrganismos0umos de fruta,cerve7a, vin"o e5gua.


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1alorT?1()1-

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eite, iogurtes,natas, quei7osfrescos e sumos defruta.*asteurizaoBtiliza temperaturas inferiores a CDDE1. (odestri os esporos, nem algumas c$lulasmais resistentes. - combinaotemperaturaFtempo aplicada depende dascaractersticas dos alimentos.? um m$todo adequado nas seguintessituaes%

9 quando tratamentos t$rmicos maisviolentos afectam a qualidade do produto;

9 para eliminar agentes patog$nicos, ououtros, pouco resistentes ao calor;

9 quando so utilizados con7untamente

outros m$todos.eite.Tratamento B


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&enlatadosIegetais,cogumelos, frutos,pei:e.+ alimento $ preparado e introduzido numrecipiente que $ fec"ado e submetido a umatemperatura superior a CDDH1. #estri os

microrganismos e as enzimas.


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>rioT?1()1-

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2efrigerao>iambre, carne,

pei:e, quei7osfrescos.+s alimentos so conservados a uma temperaturasuperiora DE1. - refrigerao comercial utiliza uma

temperatura entre J e K,=E1.2eduz o crescimento da maior parte dos agentes

patog$nicos, mas os organismos psicrfilos continuam

a desenvolver9se.*ei:e, marisco,

ervil"as e outrosvegetais,alimentos pr$9

cozin"ados.1ongelao1onservao dos alimentos a uma temperatura igualou inferior a 9CLE1 - t$cnica de congelao r5pidademora cerca de GD min e utiliza, geralmente, azoto

lquido; a congelao lenta demora entre G a K= "oras.

- congelao inibe o crescimento de todos os

microrganismos, mas continuam a ocorrer reaces de

li li - fi 5 i d l $


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autlise no alimento. - efic5cia da congelao $influenciada por factores como a t$cnica utilizada

&congelao r5pida ou lenta', a temperatura, a

circulao do ar, o tipo de alimento e a forma e

taman"o do alimento. (a congelao lenta formam9secristais de gelo de grandes dimenses que

podem danificar as c$lulas do alimento.


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2 d d 5


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2eduo da 5guaT?1()1-

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>rutas e pei:e0ecagem ao 0ol+ alimento $ e:posto ao sol e verifica9se aevaporao lenta da 5gua. -penas $ possvel em

climas com sol e atmosfera seca.eite, sopas e

sumosconcentradosvaporao

- 5gua de alimentos lquidos $ parcialmenteremovida por fervura. + m$todo e:plora a

diferena de volatilidade entre a 5gua e os solutosdo alimento. *ermite a obteno de produtos de

grande conveniMncia para o consumidor, por

reduo de volume, mas causa alteraes do sabor

e da cor dos alimentos &por e:emplo, o a6car

1arameliza e adquire uma cor acastan"ada'.#esidrataoIegetais, frutos,ovos e pei:e+ alimento $ su7eito ao calor em condiescontroladas de temperatura, "umidade e circulao


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f it ti


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feitos osmticosT?1()1-

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1arnes e pei:es.

0alga+ alimento $ coberto de sal ou colocadonuma soluo salina. + sal, para al$m deprovocar a plasmlise das c$lulas, sofre

ionizao e origina o io cloro que reduz

a solubilidade do o:ig$nio e interferecom a aco das enzimas proteolticas.

-dio de a6car+ alimento $ cozido numa soluo

concentrada de a6car.Neleias, compotase frutascristalizadas.


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)rradiao


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)rradiaoT?1()1-

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!mpadas BI

8atatas e cebolas,frutos secos, frutos

frescos e

especiarias.- irradiao dos alimentos mata os

microrganismos superficiais.- irradiao de espaos e utenslios de

manipulao de alimentos permite reduzir osndices de contaminao.


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-cidez;


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-cidez;T?1()1-

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>ermentao

)ogurte e leitefermentado,

certos quei7os.- fermentao l5ctica e a fermentao ac$tica

so acompan"adas por uma diminuio dop


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/odificao da atmosfera


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/odificao da atmosferaT?1()1-

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mbalagem no

v5cuo2emoo total do ar na embalagem.1arnes,c"arcutaria.1onservao ouembalagem ematmosferamodificada

>rutos e vegetais.+ ar atmosf$rico $ substitudo por umamistura gasosa que favorece a conservao.

(essa mistura $ aumentada a concentrao

de 1D=e diminuda a concentrao de D=, emrelao ao ar atmosf$rico.


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+utros factores


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+utros factoresT?1()1-

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>umagem1arne, pei:e e

c"arcutaria.+ alimento $ e:posto ao fumo que resulta daqueima de madeira e que contMm umavariedade de produtos vol5teis, com efeito

bacteriost5tico ou bactericida. + mais

importante desses compostos $ o

formaldedo. + alimento sofre tamb$m

desidratao e aco do calor.-ditivosalimentares2efrigerantes,bolos, gelados,c"arcutaria,mol"os, aperitivosBm aditivo $ uma subst!ncia, com ou sem

valor nutritivo, que por si s no $ g$neroalimentcio nem ingrediente caractersticode um g$nero alimentcio, mas que $

intencionalmente adicionada aos alimentos,

em, qualquer fase do seu processamento, com

finalidade tecnolgica ou organol$ptica.


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s

m diversos processo


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de conservao so utilizadosaditivos alimentarescom oob7ectivo de manter ou modificar algumas das suas caractersticas, prolongando asua conservao e tornando o alimento mais atraente.>B(@A+ #+0 -#)T)I+0T)+0 # -#)T)I+0

$ditivos com aco conservante

- sua principal funo $aumentar o tempo de durao

do alimento.Conservantes& =DD a =PP'9 prolongam a durao dos alimentos, por inibio ou reduo da actividadedos microrganismos ou das reaces de autlise do prprio alimento.$ntioxidantes& GDD a GPP'9 retardam a o:idao. *revinem a formao de rano nos alimentos que contMmlpidos e o escurecimento da fruta.

$ditivos com funo sensorial/odificam ou realam as

caractersticas organol$pticas do

alimento.Corantes& CDD a CPP'9 do cor ao alimento. %ntensificadores de sabor&QDD a QPP'9 realam osabor do alimento.

&spessantes

& JDD a JPP'9 mel"oram a consistMnciade alguns alimentos.&dulcorantes

& PDD a PPP'R substancias qumicasusadas para substituir o a6car

$romatizantes9 conferem aroma ao alimento.

$ditivos que facilitam certasoperaes industriais deprocessamentoe fabrico& bili d l i & DD PP' i d d f i d li f ili


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&stabilizadorese emulsionantes& DD a PP'9 permitem a manuteno do estado fsico dos alimentos e facilitam amistura de ingredientes.


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- deteriorao dos


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alimentos pode ocorrer como resultado daactividade de enzimas autolticas, intrnsecas aos alimentos ou da

actividade de micrbios contaminantesIantagens dos m$todos de conservao%

S v i t a r o u

retardar o desenvolvimento de microrganismosindese7 5veis;

Svitar ou retardar a alterao dos alimentos devido a fenmenos de

autlise ou de o:idao;S-umentar a "igiene alimentar;

S

/el"orar as propriedades organol$pticas dos alimentos, isto $,propriedades agrad5veis aos rgos dos sentidos;S-umentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem

ser consumidos com segurana.SBltrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos,

tornando a dieta mais variada e equilibrada

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