AS PROTEÍNAS

2ª parteCONTINUAÇÃO

Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...

                                                                                                                                                                                    

As proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas orgânicas.

• Elementos estruturais (colágeno, queratina); • Sistemas contráteis ( miosina, actina) ;• Hormônios (insulina, glucagon, hormônios da tireóide);• Biocatalisadores (enzimas);

Função biológica

• Botulismo (causada pela toxina que é uma proteína produzida por uma bactéria)

• Encefalopatias espongiformes (causadas por proteínas denominadas príons)

Responsáveis por diversas doenças de origem alimentar

Proteínas

Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...

                                                                                                                                                                                    

“ Aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo humano

não é capaz de sintetizar”

Importante na estrutura e funcionamento celular:- Presentes na dieta alimentar

• Quantidade e qualidade • Teor e proporção de aminoácidos essenciais

Função biológica- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;- Armazenamento (ferritina);- Veículos de transporte (hemoglobina);- Hormônios;- Enzimática (lipases);- Nutricional (caseína);- Agentes protetores (imunoglobulina);Entre outras...

                                                                                                                                                                                    

Toda as proteínas biologicamente produzidas podem ser usadas como proteínas alimentaresProteínas alimentares

Digeríveis

não tóxicas

adequadas no

aspecto nutricion

al

funcionalmente

utilizáveis em

produtos alimentíci

os

disponíveis em

abundância e

cultiváveis por

agricultura sustentáve

l

PROTEÍNAS

São polímeros formados por unidades monoméricas chamadas α-aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas.

As proteínas são

• Constituídas de 21 aminoácidos-padrão diferentes reunidos em combinações praticamente infinitas, possibilitando a formação de estruturas diversas.O número e a sequência em que cada aminoácido aparece, o

tamanho da cadeia e a conformação molecular tridimensional são os responsáveis

• Pela diversidade de proteínas encontradas, não somente em alimentos, mas em toda a natureza

Em nível elementar as proteínas contêm em base m/m:

• 50 – 55% de carbono• 6 - 7% de hidrogênio• 20 – 23 % de oxigênio• 12 – 19% de nitrogênio• 0,2 – 3,0% de enxofre

Não Essenciais  Essenciais

 Glicina  Alanina Serina  Cisteína Tirosina  Arginina  

 Fenilalanina Valina Triptofano 

 Ácido aspártico Ácido glutâmico Histidina  Asparagina

 Treonina Lisina Leucina Isolucina

 Glutamina Prolina  Metionina

Dos 21 aminoácid

os, o nosso

organismo não

consegue produzir 9,

que devem ser supridos

pela dieta

A forma mais fácil

de se obter estes

aminoácidos é

através da proteína animal.

Fontes de proteína vegetal (como feijões,

lentilhas e soja), têm

pouca quantidad

e de alguns destes

aminoácidos

essenciais.

Principais fontes de proteína animal: carnes, ovos e

laticínios.

Principais fontes de proteína vegetal: feijões,

lentilhas, soja e

amendoim

Proteína vegetal X Proteína animal

Peptídeos 3ª parte

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