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NOÇÕES BÁSICASDE COZINHA

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2009 -

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MANUALNOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMA-ÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

FICHA TÉCNICAFICHA TÉCNICA

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR


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Breve historial de cozinha 07

Processos de conservação 09

Tecnologia das matérias-primas 10

As ervas e plantas aromáticas 13

Especiarias 17

Capitações 21

Corte de legumes 25

Corte de batatas 27

Batatas torneadas 30

Batata compostas 32

Tipos de cozedura 35

Peixes 37

Carnes 43

A importância da elaboração de uma ementa 50

Glossário 53

Receituário de Peixe 77

Peixe gratinado 79

Peixe assado no forno à marinheiro 80

Filetes de pescada com arroz de berbigão 81

Bacalhau com broa 82

Lula recheadas à portuguesa 83

Receituário de carne 85

Coelho estufado 87

Cordon Bleu 89

Estrecosto no forno 90

Lombo recheado com enchidos 91

Arroz de pato à portuguesa 93

Índice

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A Cozinha

Por este nome é designado o local onde se confeccionam as iguarias culinárias.

O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil.

Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade. Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres.

Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores.

Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os padeiros substituíam-nos e eram suficientes para exercer a profissão.

Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo, tendo como consequência a necessidade de existirem cozinheiro para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então considerado como escravo começou a ter outra projecção.

O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte, de tal forma, que os cozinheiros romanos a percentcer à alta sociedade.

Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos Gastrónomos, sendo a cozinha francesa, até aos nossos dias considerada a de maior reputação.

No entanto existem outras, como as que contribuem para a cozinha denominada Internacional, como os pratos típicos da cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa.

Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e hábitos existem.

Breve Historial de Cozinha

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Processos de Conservação

Desde as épocas mais recuadas, o homem procurou prevenir-se contra a sua carência conservando o que existia em abundância em certas épocas.

Depois de o homem ter reparado na acção que o fogo exercia sobre a carne, modificando o seu sabor e tornando-a mais saborosa e mastigável, começou a usá-lo noutros alimen-tos.

Desta forma foram desenvolvidos diversos processos tecnológicos de conservação nomea-damente:

- Ultra-Pasteurização;- Liofilização;- Secagem.

Os géneros alimentícios conservados pelos processos atrás mencionados, têm que garan-tir a qualidade original do alimento.

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Tecnologia das matérias-primas

Os produtos que entram nos armazéns devem ser devidamente codificados, não só para

tratamento informático das suas entradas e saídas, mas também para facilitar a sua arru-

mação nos devidos locais segundo uma determinada lógica. Com efeito, este procedimento

obriga a um ordenamento criterioso, simplificando também as tarefas de busca e de inven-

tariação de qualquer artigo.

A missão de recepção das mercadorias é normalmente desempenhada por um elemento

do economato, conhecedor dos vários produtos alimentares, principalmente os perecíveis.

Porém, é sempre aconselhável que o Chefe de cozinha assista à recepção das carnes e dos

peixes, não só pelo seu elevado custo, mas também pela variedade de espécies e qualidades

existentes, as quais exigem um conhecimento profundo e especializado.

No que concerne a carne e peixe frescos, para além da verificação da sua qualidade, quan-

tidade, estado de conservação e preço, é aconselhável a colocação de uma ficha junto dos

mesmos, para posterior armazenamento frigorífico. Este documento constitui um valioso

instrumento de controlo, pois para além de permitir controlar as perdas de peso do produ-

to, resultantes da acção do frio, permite definir a prioridade do produto a ser consumido,

assim como o controlo de inventário.

Após a compra e recepção das mercadorias, estas são canalizadas, em conformidade com

as suas características, para os respectivos locais de armazenagem, tendo sempre em

atenção as condições ideais de conservação para cada tipo de produto.

Conforme já referido, a formação de stocks elevados deve ser evitada a todo o custo. O

stock tem como único objectivo a manutenção de um adequado nível de existências, de for-

ma a assegurar o regular funcionamento da empresa, sem que hajam rupturas ou outras

falhas prejudiciais.

As mercadorias são agrupadas ou divididas em “grupos”, em “famílias”, em “sub-famílias”

e, por sua vez nos vários tipos (espécies) ou designações comerciais (marcas) que pos-

suem.

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O trabalho de mise-en-place bem estruturado deve ser considerado entre outros traba-lhos diários do profissional, um dos mais úteis para o bom desempenho do serviço.

Nas grandes cozinhas este termo (mise-en-place) refere-se ao conjunto de operações pre-paratórias antecedentes à confecção das refeições.

Por isso, antes de se começar a confeccionar o prato principal, é conveniente preparar os legumes, os ramos de cheiros, as marinadas, etc, que farão parte do mesmo.

Todas estas pequenas operações, executadas previamente, tornam o trabalho muito mais fácil e rápido.

A seguir a “mise-en-place” segue-se o serviço propriamente dito, isto é, a confecção dos pratos destinados às refeições diárias.Desde as épocas mais recuadas, o homem procu-rou prevenir-se contra a sua carência conservando o que existia em abundância em certas épocas.

Tecnologia das matérias-primas

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No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos suave, a maior parte dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos países quentes, especialmente da Arábia.

São produtos vegetais que se adicionam aos alimentos para dar sabor, cor e melhor apre-sentação.

Devem ser convenientemente doseados, com a finalidade de os misturar delicadamente para não deturpar o gosto do alimento.

Podem ser utilizados frescos, secos e em pó.

Características e Tipos Mais Usados

AipoPlanta cuja rama entra em ramos de cheiros; os talos grossos são aproveitados para dar gosto a sopas, guizados, pratos de carne/peixe, arroz, saladas e pratos de caça.

AlecrimArbusto cujas folhas se utilizam para aromatizar diversas carnes, mais especificamente, caça e aves, bem como marinadas.

Basílico (Manjericão)É uma erva que se utiliza tanto fresca como seca para aro-matizar arroz, caldos, sopas, molhos, legumes, saladas e massas.

As Ervas e Plantas Aromáticas

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CayenaPimento vermelho, originário de Cayena. É semelhante à paprika no gosto, mas mais picante.

É uma erva fresca que serve para aromatizar: aves, molhos, caldos, sopas, ovos, queijos frescos e saladas.

CerefólioPlanta com características que se assemelham à salsa; usa-se em saladas, molho e caldos de carne.

CoentrosErva usada fresca ou seca em sopas, açordas, saladas, em guisados de favas ou ervilhas e em certos pratos regionais.

Erva Luísa ou Erva Lúcia Lima ou Erva Maria LuísaTem cor esverdeada e utiliza-se principalmente as folhas.

Na geladaria utiliza-se em alguns sorvetes, por exemplo o de maçã com espumante.

FunchoÉ uma planta utilizada em fresco ou seca, cujas folhas podem ser comidas cruas em saladas ou cozidas. Serve também para aromatizar sopas, peixes e legumes. As sementes são a erva-doce utilizada em pastéis, doces, pães, etc.


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HortelãPlanta muito aromática, que se pode utilizar fresca ou seca. Utilizada para aromatizar caldos, sopas, saladas, molhos, ra-mos de cheiros, legumes e carne de borrego.

LouroFolha do loureiro que se utiliza seca, em folha ou em pó. Serve para aromatizar arroz, massa, peixe, carne (caça), caldos, guisados, marinadas, tripas e para fazer ramo de cheiros.

OrégãosErva cujas flores secas são usadas para apaladar carnes, peixes, azeitonas. Muito utilizada em cozinha italiana.

PoejoÉ utilizado fresco. Condimento tradicional da cozinha alente-jana, na açorda, etc.

SalsaErva aromática, utiliza-se mais fresca que seca. Tem uso bas-tante generalizado na cozinha, como tempero, decoração e guarnição.


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SalvaUtiliza-se como tempero de carnes, aves assadas, molhos, caldos, sopas e recheios.

SegurelhaPlanta aromática muito utilizada em pratos de peixe, açor-das, caldos e sopas.

RosmaninhoArbusto cujas folhas podem ser utilizadas secas ou verdes. Usa-se em carnes, azeitonas e por vezes em peixe.

TomilhoPequeno arbusto que se utiliza em fresco ou seco para aromatizar legumes, sopas, peixes, carnes.

São produtos vegetais ou mistura de produtos vegetais que são adicionados aos alimentos para dar sabor, cor, melhorar a apresentação e por vezes para a sua conservação.

Estes produtos não têm valor nutricional e o consumo excessivo de alguns deles pode pre-judicar o organismo.


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Especiarias

São substâncias aromáticas utilizam-se para condimentar os alimentos, podendo apresen-tar-se em pó, líquidas ou na sua forma natural (cortadas ou picadas).

UtilizaçãoUtilização

As ervas aromáticas devem ser utilizadas de imediato, pois murcham com facilidade.

No entanto, guardadas num frasco fechado ou num saco de plástico na gaveta inferior do frigorífico, mantém-se frescas durante mais tempo.

As ervas aromáticas secas conservam-se por maiores periodos de tempo, mas devemser periodicamente observadas a fim de se certificar que ainda mant]em as suas caracteris-ticas.

As ervas usadas na sua forma natural (frescos) têm um sabor mais delicado do que as se-cas, por isso as quantidades a utilizar tem de ser ajustadas de acordo com cada receita.

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Características e Tipos Mais Usados

Açafrão (Crocus Sativus)Condimento de origem oriental da qual se utilizam os estigmas secos ou moídos. Apresenta cor de laranja vivo, aroma forte e sabor agradável ligeiramente amargo.Habitualmente é mais utilizado em pratos indianos e espanhóis.

Alcaparra (Capparis Spinosa)Erva originária da bacia do Mediterrâneo, utilizam-se seus botões florais fechados depois de secosHabitualmente é mais utilizado em molhos, guarnições, de-corações, etc.

Anis (Pimpinella Anisum)Planta herbácea, também designada por erva doce com apli-cação no fabrico de algumas bebidas alcoólicas.

Usa-se o fruto inteiro ou moído, na geladaria é utilizada em sorvetes de licor.

Canela (Cinnamomum Sp)Usa-se geralmente a casca da planta em pau ou em pó.

Em pastelaria é utilizada em todas as misturas de ovo como aromatizante e em gelados específicos, por exemplo, gelado de canela.

Cominho (Cuminum Cyminum)Semente aromática, proveniente da planta com o mesmo nome, tem um sabor forte, ligeiramente amargo. A semente usa-se inteira ou moída.

Habitualmente é mais utilizado nos pratos à base de porco, enchido e dobrada.

Especiarias

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Cravo Da Índia (Sysygium Aromaticum)Condimento também conhecido como cravinho, tem um aro-ma intenso, quente e doce. Usa-se o botão floral fechado e seco.

Na geladaria utiliza-se para dar aroma em gelados salgados.

Habitualmente é mais utilizado em pratos que o cominho e em pratos de peixe.

Estragão (Artemisia Dracunculus)Planta de origem europeia da qual se utiliza a folha e o capí-tulo.

Habitualmente é mais utilizado em pratos de carne, peixe e geleias.

GengibrePlanta originária da India e da Malásia, cultivada nos paises quentes, cujo tuberculo é aromático e de gosto picante (uti-lizado em fresco ou em pó).

Mostarda (Brassica Sp)Planta aromática da qual se utilizam as sementes.

Habitulamente é mais utilizado em carnes grelhadas e assa-das.

Noz Moscada (Myristica Fragrans)Usa-se a semente e o arilo (invólucro acessório da semente). As sementes têm um sabor adocicado e aromático.

Habitualmente é mais utilizado em cremes doces e gelados salgados, bem como em tempero nos pratos de carne.

Especiarias

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PaprikaVariedade de malagueta usada na cozinha húngara e no Médio Oriente, mais adocicada que o nosso colorau é geralmente utilizada depois de reduzida a pó.

Pimenta da Jamaica (Pimenta Dioica)Usa-se o fruto e a folha, tem um sabor semelhante a uma mistura de cravinho, canela e noz moscada.Na geladaria é utilizada em gelados salgados e em diversos pratos típicos.

Especiarias

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Entende-se por capitação as quantidades de alimentos por pessoa e por refeição.

Normalmente que as quantidades de alimentos por pessoa e por dia variam de acordo com a constituição física da pessoa e do trabalho que a mesma pessoa desenvolve. Logo as necessidades de um empregado de escritório e as de um metalúrgico ou de um trabalhador da construção civil são naturalmente diferentes, desta forma os dois últimos necessitam, de um maior valor energético (mais calorias) por refeição.

Atendendo a estes factores apresentamos de seguida uma tabela de capitações que nos permitem ir de encontro às necessidades do vários tipos de utentes.

Código GénerosQuantidades/pessoa (g)Quantidades/pessoa (g)

1

1.011.021.031.041.051.061.071.081.091.101.111.12

2

2.012.022.032.04

3

3.013.023.033.043.053.06

4

4.014.024.034.04

Carne De BovinoCarne De Bovino

Bife sem ovoCozer com ossoCozer sem ossoEscalopesEstufadaFricasséGuisar com ossoGuisar sem ossoPeito enroladoCarne para:

• almôndegas• croquetes• empadão• hamburguer com

ovo• rolo de carne

MiudezasMiudezas

FígadoLíngua com arreigadaLíngua sem arreigadaMãos sem canela

À alentejanaAssarCosteletasEntrecostoEscalopes panados

MiudezasMiudezas

CabeçaChispeFígadoRimRim

150110130180130110130130180130130

1208080120130

120180160180

120160160220120120

20020012015

170130150200160120150150200150150

140100100140150

140200180200

140180180240130150

250250140170

200150170220170140170180220180170

160120120160170

160220200220

160200200260150180

300300160190

Capitações

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CódigoCódigo GénerosGénerosQuantidades/pessoa (g)

II IIII IIIIII555.015.02

666.016.026.03

777.017.02

7.03

7.04

888.018.028.038.048.058.068.07

999.019.029.039.049.059.069.079.089.09

101010.0110.0210.0310.04

FrangoFrangoAssar ou grelharEstufar e guisar

PeruPeruAssadoBifeGuisar ou estufar

DiversosDiversosLeitão assadoCarnes frias

• carne assada• fiambrino• mortadela• paio• presunto

Cozido à portuguesa• cabeça• chouriço de carne• chouriço de mouro• chouriço de sangue• farinheira• galinha• toucinho• vaca

Dobrada à moda do Porto• chouriço de carne• dobrada• frango

Peixes (fresco ou refrigerado)Peixes (fresco ou refrigerado)Cherne para cozer ou assarCorvina para cozer ou assarGaroupa para cozer ou assarGoraz para cozer ou assarPampo para cozer ou assarPargo para cozer ou assarPescada para cozer ou assar

Peixe Congelado (Sem Cabeça)Peixe Congelado (Sem Cabeça)Cherne para cozer ou assarCorvina para cozer ou assarGaroupa para cozer ou assarGoraz para cozer ou assarMaruca para cozer ou assarPampo para cozer ou assarPargo para cozer ou assarPescada para cozer ou assarPescada para cozer com ovo

Peixe (Congelado) Para FritarPeixe (Congelado) Para FritarCom espinha e cabeçaSem cabeçaFiletes “Dourados”Filetes “Orly”

240200

250130200

200

5030151010

3010101510301030

1013060

200200200180200180180

170170170170170170170170150

220170130110

280240

280150240

240

6035201515

4015152010401040

1515070

230230230200230200200

190190190190190190190190170

250190150130

320280

300170280

280

7040252020

5020202510501050

2017080

250250250220250250250

210210210210210210210210190

280210170150

Capitações

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GénerosQuantidades/pessoa (g)Quantidades/pessoa (g)Quantidades/pessoa (g)Quantidades/pessoa (g)Quantidades/pessoa (g)

II IIIIII111111.0111.0211.0311.0411.0511.0611.0711.08

121212.0112.0212.0312.0412.0512.0612.0712.0812.0912.1012.1112.12

131313.0113.0213.0313.0413.0513.0613.0713.0813.0913.1013.1113.1213.1313.1413.1513.1613.1713.1813.1913.2013.2113.2213.2313.2413.2513.2613.2713.2813.2913.3013.3113.3213.3313.3413.3513.36

Bacalhau SalgadoBacalhau SalgadoBacalhau SalgadoÀ Brás, Dourado ou LisbonenseÀ Brás, Dourado ou LisbonenseBacalhau SalgadoÀ Brás, Dourado ou LisbonenseBacalhau SalgadoBacalhau SalgadoÀ Brás, Dourado ou LisbonenseBacalhau Salgado

AlbardadoAssarCozer com ovoCozer sem ovoGomes de SáPastéisBacalhau congelado

DiversosDiversosCaldeirada (3 espécies)Caldeirada (1 espécie)ChocosLulasPolvoPotasAtum (conserva)Salada de atum (conserva)Peixe para rissóisPeixe para salada de maionesaBerbigão (miolo)Amêijoa para carne de porco à alentejana

LegumesLegumesAgrião para salada mistaAgrião para sopaAlface para salada mistaAlface para salada simplesAlface para sopaBatata para assar (nova)Batata para assar (velha)Batata para cozer (novas)Batata para cozer (velha)Batata para fritar palitos (nova)Batata para fritar palitos (velha)Batata para fritar chips ou palha (nova)Batata para fritar chips ou palha (velha)Batata para sopa com hortaliçaBatata para caldo verdeBatata para cozido à PortuguesaBatata para pastéisBatata para puréCaldo verde (cortado)Cenoura para guarnição mista e saladaCenoura para sopaCenoura para cremeCenoura para saladaCouve flor para guarnição mistaCouve portuguesa para guarnição mistaCouve portuguesa para sopaEspinafres para sopaEspinafres para esparregadoErvilhas (descascadas) para guarniçãoErvilhas (descascadas) para sopaFavas (descascadas) para guarniçãoFavas (descascadas) para sopaFeijão verde para guarnição mistaFeijão verde para sopaGrelos para guarnição mistaGrelos para sopa

808012010012010070140

260240220 200280230100805012025100

204020504023031023031023031021029014021080100280907070140401801801501004001007012010010070180100

10010014012014012080170

2802602502303002501201006014040130

30503060502303502503502503502303101602301001203001008080160502002002001204501208015010012080200120

12012016014016014090200

3002802802503202701401207016050150

40604070603003903003903003902603301802601201403201109090180602202502501405001409018010014090220140

Capitações

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CódigoCódigo GénerosGénerosQuantidades/pessoa (g)

I IIII IIIIII13.3713.3813.3913.4013.4113.4213.4313.4413.4513.4613.47

141414.0114.0214.0314.0414.0514.0614.0714.08

151515.0115.0215.0315.0415.0515.0615.07

161616.0116.0216.0316.0416.0516.0616.0716.0816.0916.1016.11

171717.0117.0217.03

181818.0118.0218.0318.0418.0518.0618.0718.0818.0918.1018.1118.1218.13

Nabiças para esparregadoNabiças para sopaNabo para guarnição mistasNabo para sopaNabo para saladaLombardo como guarnição mistaLombardo para sopaBeterraba para saladaTomate para salada mistaTomate para sopaTomate para creme ou puré (sopa)

Leguminosas SecasLeguminosas SecasFeijão para dobrada ou feijoadaFeijão para guarnição mistaFeijão verde para sopaFeijão verde para creme ou puré (sopa)Grão-de-bico como guarnição únicaGrão-de-bico como guarnição mistaGrão-de-bico para sopaGrão-de-bico para sopa (crme ou puré)

CereaisCereaisArroz como guarnição únicaArroz como guarnição mistaArroz para sopasArroz para doceMassa como guarnição únicaMassa para sopaMassa (aletria) para doce

OutrosOutrosOvos para bacalhau à BrásOvos para omeletasOvos cozidosOvos escalfadosOvos estrelados como pratoOvos estrelados como guarniçãoOvos para tortilhaOvos mexidosLeite para croquetesLeite para puréLeite para recheios de cozinha

CondimentosCondimentosAzeite para peixes ou outros cozidosAzeite guisadosAzeite para sopas

FrutasFrutasAlpercesAmeixasCerejasFigosLaranjaMaçã golden, reineta ou starkingMelanciaMelãoMorangosPêra carapinheira, lawren e rochaPêssegoTangerinaUvas

400150608060150100606050120

8040203080402050

80301525801525

1 unid.2 unid.1 unid1 unid..2 unid.1 unid.1 unid.2 unid.0,040 l0,050 l0,020 l

0,020 l0,025 l0,005 l

1601601201301701502902409014014090130

4502007010070200130707060140

9050253590452555

90402030902030

1 unid.2 ½ uni1 unid.2 unid. 2 unid.1 unid.1 ½ uni2 unid.0,050 l0,060 l0,030 l

0,025 l0,025 l0,005 l

170170130140180160300250100150150100150

5002508012080250150808070160

100603040100503060

1005025351002535

1 unid3 unid.1 unid2 unid. 2 unid.1 unid..2 unid.3 unid.0,060 l0,070 l0,035 l

0,030 l0,025 l0,005 l

180180140150190170310260110160160110170

Capitações

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Operação que consiste em reduzir o tamanho dos legumes, dando-lhe formas de acordo com a sua utilização.

Esta operação, favorece o cozimento bem como a apresentação final do legume.

Existem diversos cortes, nomeadamente:

Macedónia

Palitos de legumes com 3cm por 1cm.

Cenoura Vidago ( Vichy )

Rodelas de cenoura cozida em água Vidago.

Juliana

Corte de legume muito fino.(+/- 5 cm de comprimento por 1 ml de largura) .

Brunesa

Cubos de legumes com 0,5 cmde diâmetro.

Corte de Legumes

CFPSA



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Camponesa

Corte de legume, muito fino, podem ser; triângulos, quadrados, meias luas, etc.

Jardineira

Cubos de legumes, com 1 cm de diâmetro.

Corte de Legumes

CFPSA


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CORTES DE BATATAS

Batata ParisienseCorte de batata efectuado com um aparelho próprio “colher parisiense” frita em 2 tempos.

Batata AvelãCorte de batata efectuado com um aparelho próprio “colher parisiense” frita em 1 tempo.

Batata PérolaCorte de batata efectuado com um aparelho próprio “colher pérola”

Batata ChipsRodelas de batata muito finas, frita em 1 tempo.

Batata OnduladaRodelas de batata ondulada muito finas, efectuado com um aparelho prórpio, frita em 1 tempo.

Cortes de Batatas

CFPSA



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Batata GaufretteCorte de batata efectuado com um aparelho próprio “mandolina” frita em 1 tempo.

Batata SouffléRodelas de batata muito finas, frita em 2 tempos.

Batata Cabelo de AnjoCorte de batata muito fino, frita em 1 tempo.

Batata PalhaCorte de batata fino, frita em 1 tempo.

Batata FósforoCorte de batata fino, com cerca de 0,5 cm de diâmetro, frita em 1 tempo.

Cortes de Batatas

CFPSA


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Batata PalitoCorte de batata em forma de palito, com 1 cm de diâmetro, frita em 2 tempos.

Batata Batata Ponte NovaCorte de batata em forma de palito grosso, com 2 cm de diâmetro, frita em 2 tempos.

Batata BatalhaCubos de batata com 2 cm de diâmetro, frita em 2 tempos.

Batata Palito OnduladaCorte de batata em forma de palito, efectuado com aparelho proprio, frita a 2 tempos.

Batata EspiralCorte de batata em espiral, efectuado com aparelho proprio, frita a 2 tempos.

Corte de Batatas

CFPSA



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BATATAS TORNEADAS

Batata “Cocotte”

Batata torneada com 2 cm de altura (assar).

Batata “Rissolée”

Batata torneada com 3,5 / 4,5 cm de altura.

Batata “Castelo”

Batata torneada com 5 a 6 cm de altura .

(assar).

Batata Natural


(cozer em água e sal).

Batata Inglesa


(cozer a vapor).

Batatas Torneadas

CFPSA


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Batata “Champignole”

Batata torneada com 7 cm de altura (assar).

Batata “Fondant”

Batata torneada com 5 a 6 cm de altura.

(assada com base).

Batata “Padeiro”

Batata aos gomos com 6 cm de comprimento (assada).

Batata “Tangerina”

Batata aos gomos com 3,5 cm de comprimento pequenos

(assar).

Batata Cabeção

Batata canelada com aparelho próprio, furada no centro e

cortada em rodelas ligeiramente grossas (fritar).

Batatas Torneadas

CFPSA



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BATATAS COMPOSTAS

Batata AnnaBatata “chips”, sal, pimenta e manteiga clarificada (assada numa tarteira).

Batata MacárioBatata assada com pele, pelar, esmagar com um garfo, saltear em manteiga num “sauté” em forma de “tortilla”.

Batata Roupão(“en robe des chambre”).

Batata assada em papel de prata.

Gratin DauphinoisBatata às rodelas, leite, natas, ovos, sal, pimenta, manteiga, e queijo (levar ao forno a assar).

Batata “ à Murro”Batata pequena assada com pele no forno com bastante sal.

Batatas Compostas

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Batata “Sauté”Batata cozida com pele, pelar, cortar às rodelas, alourar num “sauté” em banha e óleo, polvilhar com salsa picada.

Batata DuquesaBatata cozida, reduzida a puré, gemas, manteiga clarificada, sal, pimenta e noz moscada trabalhada com saco pasteleiro (gratinada).

Batata CroqueteAparelho de batata duquesa moldada em forma de um croquete, panada e frita.

Batata QueijoAparelho de batata duquesa moldada em forma de queijo, panada e frita.

Batata WilliamsAparelho de batata duquesa moldada em forma de uma pêra, panada e frita.

Batatas Compostas

CFPSA



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Batata BernyAparelho de batata Duquesa, ovos batidos, amêndoa laminada (panada e frita).

Batata São FlorentinoAparelho de batata Duquesa, brunesa de fiambre, ovos batidos e aletria (Frita).

Batata DelfinaAparelho de batata Duquesa e massa de Sonhos (partes iguais e frita).

Batata LoretteAparelho de batata delfina, trabalhada com saco pasteleiro (em forma de churros) e frita.

Batata ElizabeteAparelho de batata “Delfina” recheada com puré de espinafres.

Batatas Compostas

CFPSA


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Os três tipos de cozedura

O calor modifica a textura e a constituição química dos alimentos.

O facto de cozer modifica o aspecto, o gosto e o cheiro.

A cozedura:- Permite uma melhor mastigação, portanto ajuda a digestão;- Pôr em evidência o sabor dos alimentos;- É uma garantia bacteriológica, pois o calor extermina micróbios e parasitas.

Classificação dos tipos de cozedura

Cozedura por concentração:- Grelhar;- Assar;- Fritar;- Saltear.

Cozedura por expansão:- Cozer em água, no início fria.

Cozedura Mista:- Estufar;- Guisar.

Técnicas de cozeduraTécnicas de cozedura

Branquear ou BringirAplicação prática:- Início frio: carnes e ossos;- Início quente: legumes.

Na água quente = fecho dos poros.

Na água fria = abertura dos poros, extração dos sucos.

Tipos de Cozedura

CFPSA



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Gratinar

- Formação de uma crosta dourada na superficie dos alimentos quando expostos ao calor

forte da parte superior do forno ou salamandro.

Cozer

- Os alimentos, quando cozidos, devem ser confeccionados numa ebulição ligeira, evitando

desta forma que fiquem com uma textura seca.

Fritar

- Imersão dos alimentos no óleo ou noutra gordura quente não superior, a 180ºC.

Saltear

- Aquecer primeiro a gordura colocando-se de seguida os alimentos. Esta opera;\ao deverá

ser feita em lume forte.

Grelhar

- Sempre que forem utilizados alimentos de pequena demensão, o calor utilizado deverá

ser forte;

- Quando se utilizarem alimentos de maior dimensão o calor utilizado deverá ser modera-

do.

Assar

- Os alimentos no inicio da confecção deverão ser exposta a uma temperatura mais elevada,

tendo sempre o cuidado de os ir regando com gordura. Seguidamente diminui-se a tempe-

ratura até completar o cozimento dos mesmos.

Estufar

- Os alimentos são colocados em recipiente com pouco liquido, devidamente tapados e

expostos a uma temperatura média.

Guisar

- Trata-se de uma cozedura média com tampa e líquido.

Neste tipo de cozedura é utilizado um procedimento igual ao de estufar, mas é incorpo-

rado um maior volume de liquido.

Tipos de Cozedura

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Desde os tempos mais longínquos que o peixe constitui base de alimentação de uma grande

parte dos povos, tendo um enorme valor nutritivo.

Confecção de Peixes

- Cozido;

- Frito;

- Assado;

- Escalfado;

- Grelhado.

Cortes de Peixe

- Postas: corta-se com espinhas e peles;

- Tranche: corta-se sem pele e sem espinhas;

- Filetes: corta-se sem pele e sem espinhas no sentido longitudinal;

- Supremos: corta-se sem pele e sem espinha, com peso de 2 filetes;

- Goujon: corta-se sem pele e sem espinhas em forma de charutos;

- Medalhão: corta-se sem espinhas, sem pele, dando-lhe o formato do próprio nome.

Crustáceos

- Lagosta;

- Lagostim;

- Lavagante;

- Santola;

- Caranguejo;

- Camarão;

- Camarão gigante (gamba);

- Sapateira;

- Carabineiro;

- Lagostim do rio.

Os crustáceos são espécies articuladas cujo corpo é protegido por uma couraça mais ou

menos rija.

Peixes

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Tempos Tempos aproximados para cozer mariscos

Sapateira = 20 a 30 minutos

Santola = 15 a 25 minutos

Lagosta = 15 a 20 minutos

Lavagante = 15 a 20 minutos

Lagostim = 6 a 8 minutos

Camarão = 2 a 5 minutos

Grelhar mariscos

Lavagante = 15 a 18 minutos

Lagosta = 15 a 18 minutos

Camarão = 6 a 8 minutos

Alguns peixes de carne gorda

- Atum

- Cavala

- Enguia

- Tainha

- Besugo

- Sarda

- Espadarte

- Arenque

Alguns peixes de carne semi-gorda

- Peixe espada preto

- Cherne

- Pargo

- Salmão

- Dourada

- Sargo

Peixes

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Alguns peixes de carne magra- Linguado- Garoupa- Cachucho- Peixe espada branco- Pescada- Rodovalho- Robalo

- Faneca

Principais características dos moluscos

Bivalves

FRESCO ALTERADO

Vivacidade Vivas Mortos

Conchas Fechados ou fechando-se quando tocadasFechados ou fechando-se quando tocadasFechados ou fechando-se quando Abertas não se fecham

quando pressionadas

Líquido intervalvar Abundante e transparente Sem líquido ou com muito pouco e turvo

Som Mate. Conchas pesadas Claro. Conchas leves

Cheiro Agradável e maresia Desagradável (putrefacto, petróleo)

Gastropódes

Conchas Pesadas. Animais visíveis Leves

Cheiro Agradável maresia Muito desagradável

Carne Firme e elástica Mole

Cor Branca, levemente creme ou rosácea-violeta

Amarelada com manchas de cor verde escura

Cefalópodes

Tentáculos Resistentes Arrancam-se facilmente

Olhos Salientes e brilhantes Afundados nas orbitras

Cheiro Agradável Muito desagradável

Peixes

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Principais características dos crustáceos

FRESCOALTERADO

Olhos Negros, vivos, salientes e brilhantes Descorados e baços

Cheiro Agradável, característico de cada espécie Levemente amoniacal

Ligamentos Rijos e resistentes Relachados

Aspecto Brilhante, escorregam facilmente Baço, pegajoso e gorduroso ao tacto

Carne Firme e elástica Mole

Principais características dos peixes ósseosPEIXE FRESCO PEIXE ALTERADO

Aspecto geralPele brilhante, tensa, bem aderente, com escamas brilhantesPele brilhante, tensa, bem aderente, com escamas brilhantesPele brilhante, tensa, bem aderente, Pele sem brilho, como que despegada e escamas

também sem brilho, que se desprendem Pele sem brilho, como que despegada e escamas também sem brilho, que se desprendem Pele sem brilho, como que despegada e escamas facilmentetambém sem brilho, que se desprendem facilmentetambém sem brilho, que se desprendem

CorPrivativa de cada espécie, sem equimosesPrivativa de cada espécie, sem equimosesPrivativa de cada espécie, sem Variação de tom e manchas de distintas

tonalidadesVariação de tom e manchas de distintas tonalidadesVariação de tom e manchas de distintas

BarbatanasHúmidas e inteiras, resistentes à tracçãoHúmidas e inteiras, resistentes à tracçãoHúmidas e inteiras, resistentes à Secas e quebradiças, desprendendo-se

facilmenteSecas e quebradiças, desprendendo-se facilmenteSecas e quebradiças, desprendendo-se

BrânquiasCor vermelho brilhante, unifor-mes, humidasCor vermelho brilhante, unifor-mes, humidasCor vermelho brilhante, unifor- Pouca humidade cor vermelho escuro, pardo-

cinzento e esverdeadasPouca humidade cor vermelho escuro, pardo-cinzento e esverdeadasPouca humidade cor vermelho escuro, pardo-

olhosTransparentes, salientes ocupando a cavidade, cor negro axovicheTransparentes, salientes ocupando a cavidade, cor negro axovicheTransparentes, salientes ocupando a Sem transparências, afundados, com manchas

e círculos vermelhos, cor cinzentaSem transparências, afundados, com manchas e círculos vermelhos, cor cinzentaSem transparências, afundados, com manchas

Opérculo Bem aderente Mais ou menos aberto, com manchas na face internaMais ou menos aberto, com manchas na face internaMais ou menos aberto, com manchas na face

Cheiro Maresia agradável Picante, ácido, amoniacal, nauseabundo

Secreções Pouco abundantes e transparentes Abundantes, viscosas e grumosas

Consistência Rija e elástica Mole, deixa impressão digital

Rigidez Total Incompleta ou nula

Abdómen Sem saliências nem deformidades Volume aumentado, flácido, de pouca consistênciaVolume aumentado, flácido, de pouca consistênciaVolume aumentado, flácido, de pouca

Ânus Hermeticamente fechado Relaxado prolapso rectal

VíscerasBrilhantes, diferenciadas, sem exsudadosBrilhantes, diferenciadas, sem exsudadosBrilhantes, diferenciadas, sem Sem brilho, retraídas, mudança de coloração,

pouco diferenciadas, exsudadosSem brilho, retraídas, mudança de coloração, pouco diferenciadas, exsudadosSem brilho, retraídas, mudança de coloração,

Carne Branca rosácea, assalmonada Opalescente, pouca consistência, pigmentação e despigmentaçãoOpalescente, pouca consistência, pigmentação e despigmentaçãoOpalescente, pouca consistência, pigmentação

Esqueleto Branco nacarado Coloração azulada

Peixes

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Meses de Melhor Sabor dos Principais Peixes dos Rios E Da Costa Portuguesa

Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro

Anchova Anchova Anchova

Atum Atum Atum Atum

Azevia Azevia Azevia

Barbo Barbo Barbo

Besugo Besugo Besugo

Boga Boga Boga

Cachucho Cachucho Cachucho Cachucho

Carapau Carapau Carapau

Cavala Cavala Cavala Cavala Cavala

Charroco Charroco

Cherne Cherne

Chicharro Chicharro Chicharro

Choupa Choupa

Congro Congro Congro

Corvina Corvina Corvina Corvina

Dourada Dourada Dourada

Faneca Faneca

Garoupa Garoupa Garoupa

Goraz Goraz Goraz Goraz

Imperador Imperador Imperador

Lampreia Lampreia Lampreia Lampreia

Linguado Linguado Linguado Linguado

Pargo Pargo Pargo

Pescada Pescada Pescada Pescada Pescada Pescada

Pregado Pregado Pregado

P.Espada P.Espada P.Espada

Robalo Robalo Robalo Robalo

Rodovalho Rodovalho Rodovalho

Ruivo Ruivo Ruivo Ruivo Ruivo

Safio Safio Safio

Salmão Salmão Salmão Salmão

Salmonete Salmonete Salmonete

Sarda Sarda Sarda Sarda Sarda

Sardinha Sardinha Sardinha Sardinha Sardinha

Savel Savel Savel Savel

Solha Solha Solha Solha

Tainha Tainha Tainha Tainha

Truta Truta Truta Truta Truta Truta

Peixes

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Tabela de Aplicações Culinárias

NOME UTILIZAÇÃO NOME UTILIZAÇÃO

Abrotéia Cozer Linguado Fritar, Grelhar, Filetes

Atum Bife, cozer Lulas pequenas Para rechear

Azevias Fritar, assar Ovas de peixe Espada Cozer, Fritar

Badejo Cozer, Filetes Ovas de Pescada Cozer, Fritar

Bezugo Grelhar Pampo Cozer, Assar

Bicas Cozer, Grelhar Pargo legítimo Cozer, Assar

Bogas Fritar, Grelhar Pargo mulato Cozer, Assar

Cachucho Fritar Peixe Espada branco Fritar, Grelhar

Cação Estufar, Sopa Peixe Espada preto Fritar, Grelhar, Filetes

Caldeirada Estufar Peixe Galo Fritar, Filetes

Cantaril Cozer, Salada, Assar, Grelhar Pescada Cozer, Fritar, Filetes

Carapau grande Cozer, Fritar. Assar no forno Pescadinha Fritar

Carapau médio Grelhar, Fritar (escabeche) Polvo Cozer, Salada. Arroz de Polvo

Cartas Fritar, Grelhar Pregado Frito, Grelhado

Chaputa Fritar, Filetes Raia Fritar, Estufar, Caldeirada

Cherne Cozer, Fritar, Filetes, Grelhar, Assar Robalo Grelhar, Cozer

Chocos normal Estufar, Grelhar Rodovalho Fritar, Grelhar, Assar

Chocos pequeno Grelhar Ruivo Estufar, Cozer, Fritar, Caldeirada

Choupa Grelhar, Cozer, Assar Safio Cozer, Estufar, Sopa

Corvina Cozer, Assar, Filetes Salmão Grelhar, Cozer, Espetadas, Assar

Douradas Assar ao sal, Cozer, Grelhar Salmonete do fundo Cozer, Assar

Enguias Fritar, Estufar Salmonete legítimo Grelhar

Espadarte Bife grelhado, Frito Salongo Assar, Cozer

Fanecas Fritar, Grelhar Sardinha Fritar, Assar

Ferreiras Grelhar, Cozer Sarda Cozer

Garoupa Cozer, Grelhar Sargo Cozer, Assar, Grelhar

Garoupa da pedra Cozer, Grelhar Solha Fritar, Grelhar

Goraz Assar. Cozer, Grelhar Tamboril Filetes, Estufar, Arroz, Espetadas

Imperador Assar, Cozer, Grelhar Truta pequena Frita com Bacon, Grelhar

Lampreia Arroz de Lampreia Truta salmonada Assar no forno, Grelhar, Fritar

Peixes

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AS CARNES

Produto de alto valor nutritivo possuem proteínas de grande qualidade.

Para os animais de grande porte, em especial os bovinos e suínos, as diversas partes em que a carcaça é dividida têm designações próprias:

A VACA

a) Cabeça j) Aba da costeleta

b) Cachaço k) Pojadouro

c) Acém l) Lombo

d) Vazia m) Alcatra

e) Cheio de Pá n) Ganso

f) Peito o) Rabadilha

g) Maçaroca h) Mão

q) Aba grossa i) Aba da costeleta

O PORCO

a) Cabeça e) Lombo

b) Cachaço f) Presunto

c) Pá g) Entrecosto

d) Costeletas h) Chispe

Carnes

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Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça, mas que também são utilizadas na alimentação:

- Fígado e rins São as vísceras mais utilizadas na culináriae têm elevado valor proteico;

- Coração É relativamente pouco utilizado em culinária por ter uma textura compacta e seca. Os

pratos onde por vezes é utilizado são nos guisados;

- Pulmões Regra geral não são consumidos directamente no entanto podem ser aproveitados para

o fabrico de enchidos;

- Baço, Pâncreas e Timo Apesar do seu valor alimentar têm pouca aceitação;

- Dobrada ou tripas (intestinos e estômago da vitela e vaca, depois de lavados e fervidos) Têm um teor médio de gordura e são mais utilizados em pratos regionais;

- Miolos (mioleira) Rico em colesterol, fosfolipídeos, de fácil digestão;

- Sangue Pouco utilizado directamente, no entanto é aproveitado no fabrico de enchidos.

Higiene e Conservação

A deteriorização da carne fresca é particularmente rápida tendo de ser conservada em temperatura de refrigeração.Preparação da carne para cozinhar

- Retirar as partes que não interessam: peles, gorduras, cartilagens, nervos e ossos;

- Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino;

- Condimentar, temperar e marinar.

Carnes

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Aplicações Culinárias

Bovino – dianteiro

Chambão da Mão:2º = cozer, guisar ou estufar. Osso bucco.

Lagarto ou Maçaroca:2º = assar ou estufar

Agulha:1º = assar

Espelho:1º = bife, escalopes

Sete e cheio da pá:1º = bife

Noz:2º = guisar

Cachaço:2º = guisar, cozer, estufar e picar

Coberta do Acém:2º = cozer, guisar

Volta:2º = guisar

Acém:1º = bife, assar, estufar

Acém redondo:1º = é de onde se tira o “bife à cortador”

Aba da costela/Aba carregada:3º = cozer, guisar, picar ou fazer rolo

Carnes

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Peito alto/Maçã do peito:2º = cozer, guisar ou rolo

Prego do Peito:3º = cozer, guisar, quando tem pouca gordura fazer rolo de carne

Bovino – traseiro

Aba delgada:Aba delgada:3º = cozer, guisar, picar

Chambão da perna:2º = Osso bucco

Rosbife:Extra = divide-se em lombo e vazia. Pode ser cortado em costeletas.

Lombo:Extra = “tournedós”, “fondue”, assar.

Vazia:Extra = bife e rosbife

Ponta da alcatra:1º = assar

Cheio d’alcatra:1º = bife

Folha da alcatra:1º = bifes

Nervo do ganso:1º = assar, estufar

Rabadilha:1º = bifes e fondue

Pojadouro:1º = bifes

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PORCO

Chispe:3º = cozer, guisar

Rabo:3º = cozer

Perna:1º = assar, grelhar

Costeletas do lombo:1º = grelhar, fritar

Costeletas com pé:1º = grelhar, fritar

Costeletas do fundo:1º = fritar, grelhar

Toucinho:Toucinho:3º = cozer, fritar, grelhar

Entrecosto:2º = cozer, grelhar, guisar

Entremeada:2º = cozer, grelhar

Pá:2º = grelhar, fritar, guisar

Faceira:3º = cozer

Cabeça:3º = cozer, guisar

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OVINO

Perna:Assar, estufar, grelhar, rechear

Costeletas do lombo:Grelhar, fritar, assar

Costeletas com pé:Grelhar, fritar, assar

Costeletas do fundo:Grelhar, fritar, assar

Peito:Guisar, grelhar

Pá:Assar, estufar, grelhar, rechear

Cachaço:Cozer, guisar

Observação:O caprino também se divide da mesma maneira.Cortes de Carne e Métodos de Confecção

EscalopePequeno bife cortado do pojadouro. Rabadilha ou alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha.

GrenadinosCorta-se um pouco mais grosso que o escalope. É lardeado em cruz com tiras de toucinho e confecciona-se na frigideira.

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MedalhãoPequeno bife em forma arredondada, mais alto que o escalope, confecciona-se na frigideira. É retirado do lombo.

RolinhoCorta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se e enrola-se, envolve-se com uma fatia de toucinho e ata-se com fio. Confecciona-se na frigideira.

CosteletaCorta-se do vão, com o osso e o peso aproximado de 200 g confecciona-se na grelha ou na frigideira.

CostelaCorta-se do acém redondo, com o osso e o peso aproximado de 400 g. Confecciona-se na grelha.

EntrecôteCorta-se do acém redondo junto com a gordura. Confecciona-se na grelha ou na frigidei-ra.

BifePode cortar da alcatra, pojadouro ou vazia. Confecciona-se na grelha ou frigideira.

Filet MignonCorta-se da ponta do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha.

TournedóTournedóCorta-se do lombo da vaca, confecciona-se na grelha ou frigideira.

ChateaubriandBife duplo cortado do coração do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha.

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Elaborar uma ementa implica sempre um momento de reflexão para quem desempenha tal missão, pois a mesma esta condicionada a vários factores que terão que ser tomados em consideração.

- Categoria do estabelecimento hoteleiro;- Abastecimento de matérias-primas;- Época do ano;- Equipamento de cozinha;- Brigada de cozinha;- Tipo de clientela a quem a mesma é dirigida.

As ementas tem a missão de anunciar ao cliente aquilo que este pode escolher para a sua refeição.

Composição da EmentaComposição da Ementa

Uma ementa completa compõe-se geralmente de:

Um acepipe Uma salada Uma sopa

Um prato de carneUm prato de peixe Uma sobremesaUma sobremesa

A Importância da Elaboração de uma Ementa

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Regras gastronómicasRegras gastronómicasNão deverão figurar duas vezes na mesma ementa:

- 2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);- 2 preparados com os mesmos componentes;- 2 molhos com a mesma base;- o mesmo legume de acompanhamento para dois pratos diferentes.

A Importância da Elaboração de uma Ementa

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AAfiambrar – Submeter carnes a uma salmoura a seco ou em líquido, para as tornar rosadas.

Agitar – Mexer energicamente um líquido em vários sentidos.

Agulhas – Fatia ou tira fina de carne, peixe ou ave. Espécie de filete ou escalope cor-tado, no sentido do comprimento.

Albardar – Passar por polme de farinha para fritar. Ex.: sardinha, feijão verde, bacalhau, etc.

Alcaparras – Botões florais de um arbusto, usado como condimento. São secos e conser-vados em vinagre. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnições.

Almofariz – Peça geralmente de pedra com um maço de madeira para pisar alimentos e outros materiais.

Almôndegas – Pequenas bolas de peixe ou carne picadas, temperadas e guisadas.

Amanhar – Preparar o peixe, caça, aves, antes de serem cozinhados.

Aparar – Suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras supérfluas ou outras necessárias para obter um efeito decorativo.

Aparelho – Base para soufflés, empadas, croquetes, etc.

Aperitivo – Tudo o que estimula o apetite, bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e afu-mentados.

Appertisagem – Processo de conservação de alimentos que consiste em fechar hermet-icamente um alimento e submetê-lo a temperaturas superiores a 100ºC.

Arear – Açúcar a ponto de espadana, resulta este estado quando não se teve o cui-dado de limpar o açúcar que ficou agarrado as paredes do utensílio.

Aromatizar – Juntar a um alimento um produto aromático, nomeadamente ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc, com o fim de o perfumar.

Arrepiar – Arrepiam-se os peixes esfregando-os com sal grosso, no sentido contrário as escamas, tor-nando-os assim mais rijos.

Aspic – Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnição de pratos fritos.

Aveludar – Com base em natas ou gemas, dá consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.

Glossário

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B

Banho-maria – Recipiente com água a um certa temperatura para manter as pre-parações mais ou menos quentes, ou numa caçarola especial para molhos, cremes, etc.

Barrar – Cobrir com uma camada de manteiga, creme, puré, mousse, etc.

Bearnesa – Molho feito de gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, de manteiga clarificada e estragão picado.

Beurre-composé – É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnição de carnes ou peixes.

Bisque – Sopa cremosa e espessa preparadas a base de mariscos.

Blinis – Especialidade russa. Variedades de crepes pequenos e grossos. Serve-se como guarnição de caviar.

Boneca – Conjunto de substâncias aromáticas embrulhadas numa gaze que se destinam a transmitir sabor a um líquido, no qual não se deve dispersar.

Bordadura – Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga, geralmente utilizando saco e boquilha.

Bouillabaisse – Género de caldeirada de peixe, camarão, açafrão, feita com azeite.

Bouquet-garni – Ramo composto por certos vegetais aromáticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro e alho porro.

Branquear – Tirar o sabor acre as carnes, ervas e legumes, submetendo-os a uma rápida fervura, com ou sem sal em recipiente aberto.

Bringir – Ferver em água durante algum tempo certas substâncias alimentares, tais como legumes. (Pode ser também bringir em óleo, por exemplo – batatas)

Brunoise – Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3 mm de lado.

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CCabidela – Prato geralmente feito de frango e que leva sangue.

Caçarolete – Recipiente normalmente em cobre com um cabo, também existe em porcelana e inox.

Clarificar – Tornar transparente um líquido ou gordura, através de precipitação das sub-stâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e man-teiga.

Canapés – Fatias de pão cortadas em diversas formas geralmente para acepipes.

Canelar - Fazer incisões com uma faca de gume canelado em certos legumes ou frutas.

Caramelo – Ponto de açúcar de cor castanha escura embora não queimado.

Carcaça – Nome dado aos animais desventrados. Também se dá o mesmo nome a um for-mato de pão.

Cordão – Fio de molho que se dispõe à volta ou por cimas de certas iguarias.

Cataplana - Recipiente metálico de duas meias partes que se fixam hermeticamente para cozinhar alimentos.

Chinês – Passador de forma cónica.

Concassé – (Ver tomate concassé).

Condimentar – Avivar o sabor dos alimentos com ervas aromáticas e outros condimen-tos.

Consommé – Caldo claro concentrado, obtido por uma prolongada cozedura de caldo de carnes e aves clarificado.

Confiture - Designação francesa para o doce de fruta.

Cornichons – Pequenos pepinos verdes.

Courgette – Tipo de abóbora pequena e comprida.

Court-bouillon – Caldo aromático (água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão e ramo de cheiros), destinados a cozer alimentos nome-adamente peixe, carne e legumes.

Crotões – Pão cortado em diversas formas, frito ou torrado, empregue em carnes ou em guarnições de certos pratos.

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D

Dados – Cubos mais ou menos grossos.

Decantar – Acto de retirar vinho velho de um recipiente para outro, para que fique sem pé.

Decorar – Enfeitar ou adornar com manteiga, trufas, beterrabas, etc, ou ainda com substâncias dispostas com saco e boquilha.

Deglaciar – Retirar a gordura de molhos durante a fervura.

Delphina – Mistura de puré de batata com massa de “choux” frita em grande fritura.

Demi-glace – Molho base de carne, ossos e legumes, aromáticos desengordurado e reduz-ido.

Desbarbar – Aparar, raspar ou cortar as excrescências que certos mariscos como mex-ilhões, amêijoas e ostras têm agarradas as conchas. Esta operação deve ser feita antes de abrir o marisco.

Desengordurar – Tirar a gordura formada à superfície de um caldo ou de um molho. Lim-par o excesso de gordura da carne.

Desossar – Retirar a carne dos ossos com faca própria.

Dissolver – Misturar farinha, fécula ou maisena em líquido.

Duquesa (Duchesse) – Massa feita com puré de batata, ligado com gema de ovo, man-teiga, temperada com noz-moscada, sal e pimenta.

Duxelles Seco – Cebola e echalotas picadas puxadas em manteiga. Junta-se champi-gnons picados finos, sal e pimenta ficando a cozer lentamente até evapo-rar.

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E

Echalotas/chalotas – Bolbo semelhante a cebola porém mais activo.

Embamata – O mesmo que “roux”. Mistura de farinha com gordura utilizada para ligar mol-hos.

Empratar – Dispôr correctamente os preparados nos pratos com o máximo de bom gos-to.

Endívia – Legume pouco utilizado devido ao seu custo muito elevado, utiliza-se em saladas ou outras preparações culinárias.

Enfarinhar – Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.

Engrossar – Forma de tornar mais espesso os alimentos.

Escabeche – Molho feito a base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixe.

Escalopes – Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam, fritam ou grelham.

Escarlate – Nome dado a certas peças de carne que são submetidas a salmouras e de-pois cozidas. As carnes mais utilizadas são as de porco e a língua de vaca.

Escalfar – Modo de cozinhar um alimento num líquido a ferver durante uns minutos.

Espumar – Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo durante a cozedura.

Essência – Redução de sumo ou certas ervas aromáticas que se usa para aromatizar os alimentos.

Étamine – Tecido fino através do qual se passam os molhos e as sopas.

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FFaceira – Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e sabo-

rosa, é muito utilizada na preparação de patés.

Farce – Recheio com base de carne ou peixe moído ao qual se junta pão fresco ralado, natas gemas, etc. Também é utilizado para as almôndegas.

Fécula de Batata – Extraída da batata (amido e glúten). Serve para engrossar molhos e sopas.

Filete - Pedaço longitudinal da carne de certos peixes.

Fines Herbes – Nome que se dá a salsa, cerefólio e cebolinho picados.

Flamejar – Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo.

Florões - Triângulos, losangos ou outras formas de massa, folhada e pincelada com ovo, que se utilizam como guarnição e decoração de iguarias quentes.

Foie-gras – Fígado de ganso e de pato especialmente engordados com vista a dilatação desse órgão. Em Portugal, dá-se também este nome a pasta de fígado de aves e de porco.

Forrar – Dispôr massa, toucinho, presunto, etc, nas paredes e fundo da forma.

Frappé - Designação francesa para bebida muito fria ou gelada; diz-se ainda do balde de refrigerar vihos.

Fricassé – Guisado geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovo e forte-mente temperado com sumo de limão e salsa.

Frigideira - Utensílio para vários tipos de escorrimento, geralmente com duas asas ou pegas; Quando tenha um cabo, designa-se por frigideira com rabo ou sertã.

Fritar - Método de cozedura de um alimento que consiste em emergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (entre 150º a 200º C).

Fumar – Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne) expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhe empresta um sabor especial e característico.

Fumet - Caldo de peixe concentrado (geralmente feito de espinhas) muito aromático e que serve para cozer peixe, fazer molhos e sopas.

Fumet de Peixe - Fundo à base de peixe, água e vinho.

Fundo de Cozinha - Denominação genérica dada a caldos, sucos, “fumets”, molhos, etc.

Fusil - Utensílio metálico que serve para afiar as facas.

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G

Galantine – Prato de alta cozinha (charcuteria) que consiste numa carne moída bem fina, bem condimentada, cozida em caldo ou no forno em banho-maria.

Gaspacho – Sopa fria frita com pepino, pimento, tomate em água bem fria com azeite, sal, pimenta, vinagre e quadrados de pão de preferência torrado. Come-se no Alentejo e também no Algarve onde se juntam orégãos.

Glace Royal – Nome dado a batido de açúcar em pó com claras para decorar bolos.

Gnocchi – Prato de cozinha italiana normalmente confeccionada com sêmola e gratinados.

Goulash – Prato húngaro feito de carne, páprika, cebola, kúmel, etc.

Granadinos – Escalopes pequenos lardeados em cruz com tiras de toucinho.

Gratinar – Obter uma crosta produzida pelo calor dum forno ou salamandra bem quente.

Grelhar – Método de cozedura dum alimento sobre as brasas ou uma grelha incandes-cente.

Guarnecer – Colocar a guarnição apropriada normalmente à volta dos pratos.

Guisar – Método de cozedura de um alimento cortado em bocados regulares num mol-ho mais ou menos condimentado.

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H

Holandês – Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente feito de uma redução de “mirepoix”, gemas e man-teiga. Serve-se geralmente com legumes, peixe, carnes, cozidos ou grelhados.

Hors-d’oeuvres – Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição (ace-pipes).

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I

Indiana-à – Diz-se de uma preparação culinária condimentada com caril geralmente acom-panhada com arroz.

Infusão – Líquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (café, chá, cascas, ervas, etc)

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J

Jardineira – Legumes cortados em cubos com 1 cm de lado.

Jirimu – Nome dado a abóbora menina em algumas regiões do norte do país.

Juliana – Modo de cortar alimentos em tiras estreitas, com 3 a 4 cm de comprimento por 1 a 2 mm de espessura.

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KK

Kebab – Prato da cozinha turca que consiste numa espetada grelhada de carne de carneiro, temperada com ervas aromáticas, sal e pimenta.

Ketchup – Condimento feito de suco de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. Também se pode fazer com cogumelos.

Kirsch – Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas sel-vagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas.

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L

Lâminas – Fatias finas, rodelas delgadas.

Lapatana – O mesmo que chanfana; prato regional da Beira Litoral. Consiste num estu-fado de cabra, chibo, ovelha ou carneiro com vinho tinto, cozido longamente em caçarola de barro preto.

Lardear – Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuodidade.

Levantar ou Montar – Bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho.

Ligar – Adicionar fécula, farinha (diluída em água fria), gemas de ovo, natas a uma preparação (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretenda tornar mais homogéneo.

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M

Macedónia – Mistura de frutas ou legumes cortados em quadrados.

Macerar – Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro.

Maitre D’hotel – Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada.

Marinar – Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigato-riamente vinho ou vinagre, além de outros elementos, especiarias e aromas, a fim de o tornar mais tenro e sa-boroso.

Marmita – Recipiente destinado a cozer alimentos.

Medalhões – Corte em forma redonda de peixe ou carne com 2 cm de altura aproximada-mente.

À La Meuniére – Maneira de cozinhar peixes de pequenas dimensões em filetes, passa-dos por leite e fa-rinha e fritos em pouca gordura. Temperam-se com sumo de limão, salsa picada e a gordura que foram fritos.

Mirepoix – Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados e que servem de base para um molho. Por vezes também pode levar toucinho e presunto.

Mise-en-place – Termo usado para preparações diárias.

Molho Inglês (ou molho Worcestershire) – Nome porque é conhecido um molho da coz-inha inglesa e cuja fórmula comercial não é completa-mente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias, etc.

Molho Mostarda – Grãos de várias plantas moídos que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados.

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N

Napar – 1º Acto de cobrir alimentos com um molho mais ou menos espesso.

Norvegienne – Sobremesa de alta cozinha que consiste num bolo recheado a sorvete coberto a merengagem e gratinado.

Natas – É um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparação de molhos, sopas, confecções de alguns pratos e nas pastelarias.

Nhoquis – Prato de massa da cozinha italiana.

Normando – Nome de um molho usado para cobrir peixe que depois é gratinado.

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O

Obrela – Folha de massa muito fina utilizada para a preparação de “petits-fours”. O mesmo que pão ázimo (hóstia).

Orly – Folha de massa muito fina utilizada para a preparação de “petits-fours”. O mesmo que pão ázimo (hóstia).

Osso-buco – Prato da cozinha italiana feito com rodelas do jambom da vitela incluindo o músculo, o osso e o tutano.

Ox-tail-soup – Sopa feita com rabo de boi aromatizada com xerês.

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P

Paillettes – Palitos preparados com uma massa à base de farinha, natas ou queijo, ou de massa folhada e queijo.

Paisana – Modo de cortar legumes em meias-luas.

Panar – Envolver um alimento em pão ralado que anteriormente foi passado por farinha e ovo batido.

Panar à Inglesa – Passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado fresco.

Panqueca – Semelhante aos crepes, mas mais pequena e mais grossa.

Papelotes – Papel branco ou de alumínio recortado de uma forma especial para enfeitar as pernas de aves, costelas, etc.

Paprika – Variedade de malagueta muito usada na cozinha Húngara, geralmente utili-zada em pó. Asseme-lha-se ao nosso colorau.

Patanisca (Cozinha Lisboeta) – Lascas de bacalhau passadas por polme de farinha con-dimentadas com cebola e salsa e depois fritas.

Paté – Caixa de massa recheada de carne ou peixe que coze no forno depois de recheada.

Paupiettes ou Rolinhos – Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe enro-lados e às vezes recheados.

Pickles – Condimento de origem inglesa composto de diversos legumes branqueados, con-servados em vinagre e aromatizados.

Pincel – Utensílio usado para untar formas, pintar bolos, etc.

Polme – Massa líquida composta de farinha, água, leite ou cerveja e ovos, na qual se en-volvem os alimentos, cozidos ou não, que posteriormente são fritos.

Polvilhar – Salpicar com farinha, salsa, açúcar, etc.

Profiteroles – Grandes ou pequenas bolas feitas com massa de “choux” e cozidas no forno. Os grandes são para rechear os pequenos para guarnição de “con-sommé”.

Puré – Massa homogénea de legumes, tubérculos e frutos.

Puxar – Corar ou refogar em base gordurosa.

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Q

Q.B. – Quanto baste.

Quiche – Tarte cujo recheio é constituído por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, champignons, etc.)

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R

Rabanada – Sobremesa popular, consistindo numa fatia de pão, passada em leite e ovo, frita em óleo, polvi-lhada com açúcar e servida com um xarope de açúcar aroma-tizado.

Ralar – Desfazer um alimento (especialmente pão, queijo e alguns condimentos, as-sim como casca de limão, de laranja) com o auxílio de um utensílio denominado ralador.

Ramo de Cheiros – Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, utilizado para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho, etc.

Raviolis – Prato da cozinha italiana que é composto por pequenas rodelas de massa recheadas, servido como guarnição de sopas e também como prato acompanhado de queijo ralado.

Recheio – Preparação feita de peixe ou carne que pode ser moída ou picada. É usada para rechear aves, peixes e outros, alterando o paladar e o volume.

Reduzir – Diminuir a quantidade de líquido (num caldo/molho) por fervura.

Refrescar – Acrescentar vinho ou água numa preparação.

Remoulade – Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou mostarda, pickles e anchovas.

Requeijão – Massa comestível, subproduto do fabrico do queijo, extraído do soro fervido.

Roux – Manteiga dourada ligada com farinha, destinada a ligar molhos, sopas, etc.

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S

Salmoura – Preparação líquida ou seca a base de sal, salitre, água (quando salmoura líquida) e sem água quando seca, de ervas aromáticas e destinada a conservação de peixes, carnes, etc.

Saltear – Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um ali-mento geralmente já cozido, agitando o recipiente.

Sangrar – Colocar carne ou peixe em água para se tornar mais branco.

Sarrabulho – Prato da cozinha regional do Minho feito com fígado, carne de porco e sangue.

Sela – Parte que se encontra entre a perna e o lombo da carcaça.

Soufflé- Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem de ser servido mal saia do forno.

Suar – Cozer em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento.

Supremos – Peitos de frango, da galinha, do peru e da caça da pena.

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TTTalharTalhar – Acção de um ácido sobre certos alimentos.

TapasTapas – Palavra espanhola muito usada em Portugal para designar “canapé”.

TapiocaTapioca – Grãos irregulares de farinha de mandioca.

TenderTender – Operação que consiste em estender uma massa.

TerrinaTerrina – Patés cozidos no forno e servidos frios na forma em que se cozeram.

Tomate ConcasséTomate Concassé – Puxado de cebola picada, alho picado, louro frito em azeite ou man-teiga, ao qual se junta tomate cortado em pequenos cubos.

TornearTornear – Dar uma forma elegante a legumes, com uma faca própria.

TornedóTornedó – Fatia de carne tirada do meio do lombo com aproximadamente 5 cm de altura e que se serve grelhado ou salteado.

TranchasTranchas – Lombos de peixe cortados de certa forma.

Trinchar Trinchar – Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir.

TripasTripas – Nome porque é conhecida a dobrada no norte do país e são constituídas pelo es-tômago da vaca ou vitela.

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U

Untar – Acto de passar numa forma, tabuleiros, etc, uma gordura para que o produ-to que se vai usar não cole.

Unto – Gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o véu do porco. É usada para caldos e algumas caldeiradas (Aveiro). Em Trás-os-montes é fumado.

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V

Vazia – Peça retirada do rosbife da vaca completo, que é servida assada ou em bifes.

Velouté – Nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus el-ementos (farinha, natas, etc.) são sujeitos a uma cozedura prolongada que lhe transmite uma textura aveludada.

Vidrado – Primeira película da laranja ou limão que depois de ralado serve para aromatizar.

Vinha D’alhos – Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

Vol-au-vent – Caixa de massa folhada que se serve como entrada recheada com mariscos, aves, carne ou peixe ligados com molho.

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XX

XaputaXaputa – Nome de peixe usado para fritar em postas ou filetes, etc.

XaropeXarope – Solução de açúcar e água mais ou menos concentrado que pode ou não ser aro-matizado.

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Z

Zimbro (Baga) – Usado para aromatizar salmouras, certos estufados e ainda bebida gene-bra.

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RECEITUÁRIO DE PEIXE

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INGREDIENTES

Pescada congelada nº 4 3 kg

Puré de batata 2 kg

Presunto 150 g

Camarão 10 unidades

Maionese 300 g

Limões (sumo) 3 unidades

Pimento vermelho 1 unidade

Farinha q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Óleo q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Amanhe a pescada, despinhe e corte em tranches;

- Tempere com sal, pimenta e limão;

- Corte em juliana o presunto e o pimento;

- Descasque o camarão;

- Passe o peixe por farinha e aloure em óleo quente;

- Salteie o presunto, o camarão e o pimento em óleo;

- Coloque o peixe numa canoa de barro;

- Disponha por cima do peixe, os ingredientes salteados;

- Faça bordadura de puré de batata (saco pasteleiro);

- Nape (cubra) o peixe e os ingredientes salteados com maionese;

- Leve ao forno a gratinar a 180º C.

NOTA: Pode substituir o presunto por cebola em meias luas.

Peixe Gratinado

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Peixe Assado no Forno à Marinheiro

INGREDIENTES

Peixe 3 kgBatata Natural 3 kgMiolo de Camarão 300 gAmêijoa 1 kgBrócolos 1 kgLimão 2 unid.Coentros 1 molhoMolho Portuguesa 1,5 lAzeite 1 dlSal q.b.Pimenta q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte o peixe em postas;

- Esprema os limões e reserve o sumo;

- Tempere o peixe com sal, pimenta e metade do sumo de limão;

- Coza o miolo de camarão em água temperada com sal e pimenta;

- Prepare o molho portuguesa;

- Coloque uma parte do molho no fundo de um tabuleiro, disponha por cima o peixe e

cubra com o restante molho;

- Asse o peixe no forno à temperatura de 170º C;

- Prepare a batata natural;

- Coza os brócolos em água temperada com sal;

- Corte grosseiramente o miolo de camarão;

- Pique os alhos e os coentros;

- Salteie em azeite e alho as amêijoas;

- Adicione o miolo de camarão;

- Refresque com o restante sumo de limão;

- Polvilhe com coentros;

- Rectifique os temperos;

- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e os brócolos;

- Disponha sobre cada posta de peixe os mariscos salteados.

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INGREDIENTES

Filetes de pescada 3 kgArroz carolino 700 gMiolo de berbigão 500 gTomate pelado 500 gTomate pelado 500 gLimão 6 unid.Ovos 4 unid.Cebola 200 gAlhos secos 5 dentesLouro 2 folhasSalsa 1 ramoFumet q.b.Óleo 1 lAzeite 2,5 dlLeite q.b.Farinha q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.


- Esprema o limão e reserve o sumo.- Tempere os filetes com sal, pimenta, sumo de limão, azeite e leite;- Pique o alho e a cebola;- Faça tomate concassé;- Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite;- Adicione o tomate e deixe suar;- Adicione o arroz , o fumet e o berbigão;- Deixe cozer e rectifique os temperos;- Bata os ovos;- Passe os filetes por farinha e ovo;- Frite os filetes em óleo;- Emprate harmoniosamente os filetes e o arroz decorando com ramo de salsa e o limão

Filetes de Pescada com Arroz de Berbigão

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INGREDIENTES

Bacalhau 10 postas

Batatinhas 2 kg

Cebola 500 g

Alho 1 cabeça

Azeite 4,5 dl

Louro 1 folha

Grelos 1 molho

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Broa de milho 1 kg


- Grelhe o bacalhau e lasque;

- Prepare a batata a murro;

- Corte a cebola em meia lua e pique o alho;

- Faça um puxado com azeite, o alho e o louro;

- Tempere com sal e pimenta;

- Esfarele a broa e junte-lhe um pouco de azeite;

- Coza os grelos;

- Disponha as batatas, os grelos, o bacalhau, a cebolada e, por fim, a broa;

- Leve ao forno a corar;

- Emprate e decore a gosto.

Bacalhau com Broa

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INGREDIENTES

Lulas 2,5 kg

Arroz 1 kg

Presunto 200 g

Tomate 750 g

Cebola 500 g

Salsa 1 molho

Alhos secos 6 dentes

Louro 2 folhas

Vinho branco 2 dl

Azeite 2,5 dl

Pão ralado q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Água q.b.


- Pique os tentáculos das lulas e o presunto;

- Pique o alho, a cebola e a salsa;

- Puxe metade do alho, metade da cebola e louro em 1 dl de azeite;

- Adicione os tentáculos e o presunto;

- Ligue com pão ralado;

- Tempere com sal e pimenta;

- Recheie as lulas enchendo até meio e prendendo com um palito;

- Prepare tomate concassé;

- Prepare o arroz;

- Puxe louro e restante alho e cebola no restante azeite;

- Refresque com vinho branco;

- Adicione o tomate e as lulas;

Lulas Recheadas à Portuguesa

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RECEITUÁRIO DECARNE

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INGREDIENTES

Coelho 3 kg

Vinho branco 5 dl

Louro 3 folhas

Alho 6 dentes

Cebola 2 unidades

Cenoura 1 unidade

Azeite 1 dl

Óleo q.b.

Alecrim 1 colher de sobremesa

Tomate 500 gTomate 500 g

Farinha trigo 1 colher de sopa

Azeitonas descaroçadas 200 g

Cogumelos laminados 1 lata

Bacon 150 g

Manteiga 50 g

Sal q.b.

Pimenta q.b.


- Corte o coelho em pedaços;

- Descasque e corte em pedaços a cenoura, 1 cebola e 3 dentes de alho;

- Marine o coelho com a cebola, o alho, a cenoura, o sal, a pimenta, o alecrim, o vinho

branco e o louro;

- Descasque e pique a outra cebola e os restantes alhos;

- Aloure o coelho em azeite;

- Retire o coelho;

- Faça um puxado com alho e cebola picada no mesmo azeite onde alourou o coelho;

- Adicione o coelho e os legumes da marinada;

- Deixe suar o coelho;

- Pele e pique o tomate;

- Junte o tomate ao coelho e refresque com a marinada;

- Deixe estufar;

- Retire o coelho e ligue com farinha (dissolva a farinha num pouco de água);

Coelho Estufado

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- Passe o molho pelo chinês;

- Junte o coelho novamente ao molho;


- Corte o bacon em jardineira (cubos de 1 cm);

- Salteie o bacon, os cogumelos e as azeitonas em manteiga;

- Disponha sobre o coelho;

- Pode servir o coelho com arroz de miúdos, arroz pilaf, batata palito ou puré de batata.

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INGREDIENTES

Vazia ou peito de peru 2 kg

Batata chips 2 kg

Fatias de fiambre 10

Fatias de queijo flamengo 10

Limões 4

Óleo 1 l

Sal q.b.

Pimenta q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Corte a carne em escalopes e espalme;

- Tempere com sal, pimenta e limão;

- Recheie cada 2 escalopes com 1 fatia de queijo e 1 fatia de fiambre;

- Faça um panado à francesa (leite, farinha, ovo e pão ralado);

- Descasque e corte as batatas em chips;

- Frite as batatas e os escalopes em óleo;

- Corte o restante limão ás rodelas.

NOTA: Pode servir este prato com uma boa salada verde.

Cordon Bleu

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INGREDIENTES

Entrecosto 4 kgBanha 100 gLouro 3 folhasAlho 1 cabeçaVinho branco 5 dlColorau q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Alecrim q.b.Cebola 700 gCenoura 300 gSalsa (pés) q.b.


- Descasque e esmague os alhos;- Misture o alho, o sal, a pimenta, o louro, o colorau, a banha, o vinho branco e o alecrim;- Barre o entrecosto com este preparado (marinada);- Descasque a cebola e as cenouras e corte tudo grosseiramente;- Disponha os legumes num tabuleiro e junte-lhes os pés de salsa;- Coloque por cima o entrecosto e leve a assar;- Refresque de vez em quando com a marinada;- Quando estiver assado, retire do forno e prepare o molho do assado.

MOLHO DO ASSADO

- Coloque os legumes e o suco que está no tabuleiro, numa panela ao lume com um pouco de água e deixe ferver;

- Ligue com um pouco de farinha dissolvida num pouco de água fria;- Rectifique e passe pelo chinês.

NOTA: Sirva com batata padeiro e grelos salteados em azeite e alho.

Entrecosto no Forno

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INGREDIENTES

Lombo de porco 2,5 kg

Chouriço de carne 1 unidade

Morcela 1 unidade

Farinheira 1 unidade

Banha 50 g

Cebolas 2 unidades

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Colorau q.b.

Vinho branco 3 dl

Alhos 3 dentes

Louro 2 folhas

Farinha q.b.


- Abra o lombo no meio, fazendo um buraco, no sentido longitudinal, com uma faca ou um

fusil;

- Pique o chouriço de carne, a morcela e a farinheira, tudo junto;

- Recheie o lombo com estes enchidos;

- Descasque e pique os alhos;

- Tempere o lombo com o alho, o sal, a pimenta, o louro, o colorau e o vinho branco;

- Deixe marinar umas horas;

- Descasque e corte em rodelas as cebolas;

- Disponha num tabuleiro;

- Coloque o lombo por cima das cebolas;

- Barre o lombo com banha;

- Asse no forno a 170º C;

- Refresque com a marinada, sempre que for necessário;

- Quando estiver assado, retire o lombo do forno;

Lombo Recheado com Enchidos

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Molho do Assado

- Coloque toda a cebola e os sucos que estiverem no tabuleiro, numa panela;

- Junte um pouco de água e leve a lume a ferver;

- Ligue o molho com uma colher de sopa de farinha (previamente dissolvida num pouco de

água fria) e triture;


- Corte o lombo em fatias e regue com molho;

- Sirva com arroz árabe.

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INGREDIENTES

Pato 2 unid.Presunto 300 gChouriço 300 gToucinho 200 gToucinho 200 gArroz 500 gCebola 3 unid.Louro 2 folhasCenoura 1 unid.Sal q.b.Pimenta q.b.Manteiga 50 gÓleo q.b.Vinho branco 2 dlGemas q.b.


- Lave bem o pato e escorra;- Aloure o pato num pouco de óleo;- Coza o pato em água com o presunto, o chouriço, o toucinho, a cebola, a cenoura, o

louro, sal e pimenta em grão;- Á medida que as carnes estiverem cozidas, retire-as;- Coe o caldo;- Faça o arroz para 2 medidas de caldo 1 de arroz;- Limpe o pato de pele e osso;- Corte o chouriço às rodelas, o presunto e o toucinho aos pedaços;- Coloque uma parte do arroz numa assadeira de barro;- Disponha o pato por cima do arroz e tape novamente com o restante arroz;- Regue com manteiga derretida;- Pincele com as gemas;- Decore com o chouriço, o presunto e o toucinho;- Leve ao forno a corar;- Emprate e decore a gosto.

Arroz de Pato à Portuguesa

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