6. Ovos e Derivados · 2015. 5. 25. · novo ciclo de formação dos constituintes do ovo, Figura 2. Na média, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21

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6. Ovos e Derivados

Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentação de humanos, conforme dados da Tabela 1, como também, pode ser utilizado na elaboração de diversos produtos como: massas, pães, bolos, doces, sorvetes e maionese.

Tabela 1 – Composição do ovo por 100 g de porção comestível Componentes Proporção

Água 75,2 g Energia 160 kcal Energia 669 kJ Nitrogênio Total 2,03 g Nitrogênio Protéico 1,93 g Carboidratos 0,68 g Fibra 0 g

Lipídeos Lípidos totais 12,1 g Ácidos graxos saturados 3,3 g Ácidos graxos monoinsaturados 4,9 g Ácidos graxos poliinsaturados 1,8 g Colesterol 410 mg

Minerais Cálcio 56,2 mg Magnésio 12,1 mg Ferro 2,2 mg Iodo 12,7 mcg Zinco 2,0 mg

Vitaminas Vitamina B1 (tiamina) 0,11 mg Vitamina B2 (riboflavina) 0,37 mg Niacina (ácido nicotínico) 0,08 mg Ácido fólico 51,2 micro g Vitamina B12 (cianocobalamina) 2,1 micro g Vitamina B6 (piridoxina) 0,12 mg Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg Vitamina A (equivalentes retinol) 227 micro g Vitamina D3 1,8 micro g Vitamina E 2,0 mg

Fonte: ANAPO (2006)

O tamanho, formato e cor dos ovos variam segundo fatores tais como: espécies, tipo de alimentação do animal, estado nutricional, condições fisiológicas da ave e condições climáticas. No entanto, sob aspecto funcional os ovos podem ser divididos em três partes: gema, clara (albúmen) e casca. E estas partes são separadas por membranas distintas conforme a Figura 1: (i) a gema é separada da clara por meio da membrana vitelina; e (ii) a casca da clara pelas membranas da casca.

Proporcionalmente, para um ovo de 50 g, os pesos da gema, clara e casca correspondem em média a 15, 30 e 5 gramas, respectivamente; o que corresponde aos valores percentuais de 30, 60 e 10, respectivamente.


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A gema em um ovo fresco apresenta localizada ao centro e tem forma esférica. A cor é influenciada pelo tipo de alimentação da ave no que se refere principalmente a concentração de carotenóides (carotenos e xantofilas).

Sobre a gema existe uma pequena mancha branca de aproximadamente 2 milímetros de diâmetro, que é denominada blastocisto, ou também disco germinal. Este trata de uma terminação de um canal por onde o espermatozóide é dirigido ao centro da gema. Quando isto ocorre o ovo torna-se fertilizado, o que é desejado quando da produção de pintainhos. Mas sob aspecto nutricional não há diferenciação entre os ovos fertilizados e os não-fertilizados.

Figura 1 – Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)

O albúmen, ou o mesmo que clara, apresenta sob quatro formas: (i) albúmen delgado externo – é uma fina camada de cor branca, tipo um gel, localizada nas proximidade da membrana interna da casca; (ii) albúmen – é uma abundante camada localizada ao centro entorno da gema; (iii) albúmen delgado interno – fina camada de albúmen localizada nas proximidades da gema; e (iv) albúmen dos calaziferos – substância presente na camada fibrosa que envolve a membrana vitelina. Esta camada é resultante das terminações das calazas, as quais têm por função manter a gema ao centro. Quando da postura, o ovo tem a mesma temperatura do corpo da galinha algo próximo a 41oC. Depois o ovo é resfriado a temperatura ambiente, assim os componentes contraem e as membranas da casca separam. Geralmente, no pólo mais achatado do ovo, é formado uma câmara de ar. Durante o período de armazenagem, o ovo perde água, o que faz aumentar a câmara de ar. Fato que é um indicativo de deterioração. Quanto a casca, esta é formada moléculas de carbonatos e fosfatos de cálcio e magnésio que totalizam de 97 a 98% do peso deste constituinte. Os outros 3 a 2%


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correspondem a moléculas de ecleroproteínas, denominadas osseinas, que têm por função unir as moléculas de carbonatos e fosfatos formando a estrutura da casca. A coloração da casca é definida pela pigmentação das últimas camadas.

Os sais que constituem a casca podem ser facilmente dissolvidos ao aquecer os ovos em água com vinagre. E ao evapora a água, é obtido um pó de cor branca formado por acetatos de cálcio e de magnésio, que podem ser empregados como complemento alimentar. Prática esta muito utilizada no noroeste da Argentina. Quando da postura, o ovo é coberto por uma cutícula constituída de proteínas mucilaginosas. A cutícula tem por função selar os mais de dez mil poros presentes na casca que apresentam maior concentração no pólo achatado do ovo. Desde modo, é: (i) reduzida a perda de água; (ii) obstruída a penetração de bactérias e fungos; e (iii) minimizada a perda de CO2 para o ambiente. O que é benéfico para conservação de ovos, pois evita que o pH do colóide do albúmen (clara) torne alcalino. Fato que pode ocasionar a desnaturação de proteínas e enzimas responsáveis pela configuração do ovo e proteções antibacterianas. 10.1 Origem e Obtenção dos Ovos A ave fêmea ao nascer trás em sua estrutura os óvulos que ao amadurecerem, fazem gerar a gema. O processo de amadurecimento dos óvulos dura de sete a doze dias. Após este período ocorre a ovulação, sendo a gema lançada ao oviduto, Figura 2. O percurso pelo oviduto dura cerca de 24 horas, quando então são formados os demais constituintes do ovo: clara (albúmen) e casca. Vide o lado direito da Figura 2. O oviduto é constituído de cinco partes: infundíbulo, magno, istmo, útero e vagina. A passagem da gema pelo infundíbulo dura cerca de 0,5 horas. Nesse período de tempo são formados os cordões protéicos que formam as calazas e a camada de calaziferos entorno da gema. Em seqüência no magno são formados os componentes do albúmen o que ocorre até aproximadamente 3 horas após a ovulação.

Figura 2 – Representação do oviduto (PURDUE, 2007).


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No istimo são formadas as membranas da casca o que é terminado a cerca de 4,5 h após a ovulação. Em seqüência sobre as membranas da casca ocorre a deposição dos sais de carbonatos de cálcio e de magnésio. Para então, ocorrer a formação da casca dentro do útero o que pode durar entre 20 a 22 horas. A última fase do processo ocorre na vagina, quando ovo é envolvido por uma cutícula de proteínas mucilaginosas . Assim, o ovo está pronto para postura, quando então a vagina abre na interseção da cloaca e é obstruída a passagem do intestino. A cerca de trinta minutos após a postura ocorre uma nova ovulação; e é dado inicio a um novo ciclo de formação dos constituintes do ovo, Figura 2. Na média, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21 semana o que pode estender até a idade 70 semanas. Desde modo, uma galinha põem cerca de 250 a 300 ovos por ano. O que pode ser afetado acentuadamente pelos fatores climáticos como temperatura e umidade relativa. Na Tabela 2 é apresentado um experimento com 100 galinhas poedeiras. Conforme demonstrado pelos dados e representado nas Figuras 3 e 4 o clímax da produção ocorre por volta da trigésima primeira semana quando 94% do plantel está em postura.

Tabela 2 – Produção de ovos de um lote de 100 galinhas poedeiras Idade da Galinhas

(Semanas) Percentagem de Galinhas

em Postura Número de Galinhas em

Postura Número de Ovos

Produzidos (Semana) 21 5 5 20 22 10 10 40 23 18 18 72 24 34 34 136 25 52 52 208 26 65 65 260 27 74 74 296 28 84 84 336 29 88 88 352 30 92 92 368 31 94 94 376

32 – 39 88 88 352 40 – 47 83 83 332 48 – 59 77 77 308 60 – 64 73 73 292 65 – 70 70 70 280

Fonte: FAO, 2003


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0102030405060708090

100

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 a39

40 a47

48 a59

60 a64

65 a70

Número de SemanasG

alin

has

em p

ostu

ra (%

)

Figura 3 – Gráfico da percentagem de aves em postura.

050

100150200250300350400

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 a39

40 a47

48 a59

60 a64

65 a70

Número de Semanas

No.

de

Ovo

s Pr

oduz

idos

Figura 4 – Gráfico do número de ovos produzido.

Conforme as informações acima o ciclo de produção de cada ave é de 49 semanas, aproximadamente, 1 ano. Somado ao período para chegar a maturação, 21 semanas, tem-se que o ciclo de vida da ave é de cerca de 1,5 anos. Evidentemente, que estes valores variam por estarem atrelados a fatores como potencial genético das aves, qualidade das instalações, condições climáticas e manejo zootécnico. 10.2 Critérios Para Classificação de Ovos no Brasil Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designação de ovo o proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espécie de que procedem, exemplo: ovo de codorna. De acordo com esse decreto os ovos são classificados em grupos, classes e tipos segundo a coloração da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a coloração da casca, sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiçada; e (b) Grupo II os ovos que apresentem casca com coloração avermelhada. Quanto ao quesito qualidade têm-se as classes A, B e C que são caracterizadas conforme os termos da Tabela 3.


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Tabela 3 – Classificação de ovos segundo o quesito qualidade Critérios Classes A B C Casca Limpa, íntegra e sem

deformações. Limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada.

Limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada.

Câmara de ar Fixa e com no máximo 4 mm de altura.

Fixa e com no máximo 6 mm de altura.

Solta e com no máximo 10 mm de altura.

Clara Límpida, transparente, consistente e chalazas intactas.

Límpida, transparente, relativamente consistente e chalazas intactas.

Com ligeira turvação, relativamente consistente e chalazas intactas.

Gema Translúcida, consistente e sem desenvolvimento do germe.

Consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe.

Descentralizada e deformada, por’em com contorno definido e sem o desenvolvimento do germe.

No que se refere ao peso são definidos quatro tipos conforme informações constantes da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercialização são adotados os tipos apresentados na Figura 5 que aproximam do padrão americano. E na Figura 6 é demonstrado que peso dos ovos tendem a aumentar a medida que as poedeiras tornam mais velhas. Tabela 2 – Classificação de ovos de acordo com o peso

Tipo Peso mínimo unitário (g) Peso mínimo de uma dúzia (g)

Tipo I (Extra) 60 720 Tipo II (Grande) 55 660 Tipo III (Médio) 50 600 Tipo IV 45 540

10.4 Fatores Depreciam a Qualidade

De acordo com os critérios de classificação pode ser concluído que as degenerações apresentados pela casca, clara e gema, como os fatores que levam a perda de peso levam ao enquadramento inferior nos quesitos de julgamento. Portanto é necessário ter atenção aos fatores que depreciam a qualidade. a) Depreciação da qualidade relacionadas a casca

A cor da casca do ovo está associada a características genéticas e da alimentação, apesar de haver diferenças entre os ovos de indivíduos de um mesmo plantel e submetidos ao mesmo regime alimentar.


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Figura 5 – Padrões pesos na comercialização de ovos no Brasil.

Figura 6 – Variação do peso do ovo em relação a idade das aves


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Os ovos normalmente apresentam a cores branca e avermelha. Apesar da maioria do público preferir os ovos avermelhados é importante afirmar que não há diferença nutricional entre estes. As raças Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock são criadas para produzir ovos avermelhados e estes normalmente são mais caros que os brancos. E isto deve-se ao fato dessas raças caracterizarem por terem poedeiras de maior porte, as quais naturalmente consomem mais alimentos. Conseqüentemente, é aumentado os custos de produção. Daí o porque desses ovos serem mais caros.

A aparência dos ovos é uma apelo importante a conquista do consumidor. A casca do ovo é basicamente avaliada segundo:

- limpeza: os ovos não deve apresentar contaminados com fezes do animal ou outro material, pois são classificados como inapropriados para humanos;

- forma: os ovos de galinha normalmente tem a forma elíptica com um dos pólos achatados. No entanto os ovos muito estreitos, arredondados, ou com pólos aplainados. Neste casos não apresentam atratividade comercial, além de dificultar o acondicionado nas cartelas, pois quebram com facilidade durante o transporte;

- textura: as casca lisas são preferidas pois as rugosas apresentam facilidade para quebrar além de depreciar a aparência comercial do produto. Alguns ovos apresenta borbulhas, depósitos de cálcio, na casca o que deprecia o produto. Este tipo de defeito não está associado a um tipo de doença e sim a fatores hereditários. Cascas matizadas tem uma aparência pálida e manchas translúcidas, algumas vezes chamadas janelas, de tamanhos variados. Alguns ovos, logo após a postura apresentam aparência normal. Mas as matizes são percebidas após meia ou uma hora da postura. Esta anomalia é hereditária, apesar que similar efeito pode ocorrer quando logo após a postura um ovo úmido ao invés de rolar pela calha coletora este escorrega, ou quando as unhas da ave toca a superfície de um ovo recém posto; e

- Aparência (soundness): pode ocorrer que a casca do ovo quebre ainda dentro da ave. Neste caso poderá ocorrer um deposito de uma camada de cálcio nos pontos de fraturas antes do ovo ser posto. Muitas das vezes este tipo de ocorrência é detectado somente na oviscopia. A incidência desses defeitos esta associado ao grau de estresse das aves principalmente durante o processo de formação da casca do ovo. Portanto, é extremamente importante evitar as causas de estresse como presença de estranhos e condições de conforto térmico.

A má qualidade das cascas pode estar associadas a fatores tais como: qualidade do manejo zootécnico, condições e conforto térmico, características hereditárias, doenças como bronquites laringotraqueite, Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 (Egg Drop Syndrome 76 – EDS 76) b) Depreciação da qualidade relacionadas a clara O clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade. Quando um ovo fresco é


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quebrado cuidadosamente a gema apresenta na parte central sobre uma camada viscosa, a clara Figura 6. Quando um ovo velho é quebrado a clara espalha em razão da menor viscosidade e consistência e a gema torna-se mais aplainada e fina em espessura

Ovo fresco

Ovo velho

Figura 6 – Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara

O ovo fresco apresenta-se acida devido a presença de CO2 dissolvido na clara. Durante a armazenagem o pH torna alcalino devido a difusão do CO2 através da casca.

O clara ocasionalmente pode conter manchas de sangue ou de carne. Em ambos os casos o ovo pode ser consumido. As manchas de sangue resultam de hemorragias em devido a ruptura de pequemos vasos no ovário ou no oviduto. Se a mancha de sangue está na gema a hemorragia ocorreu provavelmente no infundíbulo, antes da constituição do albúmen (clara). Se a mancha de sangue está presente no clara é porque a hemorragia ocorreu no magno. Machas de carne são aglutinações de porções de sangue ou então partes do tecido do oviduto. Na Tabela 4 são apresentados fatores que afetam a qualidade da clara.

Tabela 4 – Depreciação da qualidade da clara

Defeitos da Clara (Albúmen)

Possíveis Causas

a) Branca e rala (baixa viscosidade)

1. Hereditário 2. Doenças: Newcastle, bronquites, laringotraqueíte

ou Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 3. Armazenagem em alta temperatura 4. Idade avançada das aves 5. Alto teor de amônia nas fezes 6. Perda de CO2 7. Alto nível de vanádio na alimentação

b) Esverdeada em ovos fresco

1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentação. Se isto for natural não é indesejável.

c) Branco fosco

1. Alta concentração de CO2 dentro do ovo: pode ser resultado da forte untação do ovo após a postura.

2. Refrigeração de ovos frescos a baixa temperatura (0 a 4oC)

d) Cor de rosa claro 1. Uso de sementes de algodão na alimentação. O óleo desta semente contém os ácidos graxos


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malvalic e sterculic.

e) Manchas de sangue

1. Hereditário 2. Mudança brusca das condições climáticas 3. Idade avançada das aves 4. Deficiência de vitaminas K ou A 5. Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrência se

o nível de vitamina K está baixo.

f) Manchas de carne

1. Hereditário 2. Partes do ovário ou oviduto 3. Manchas sangue concentradas.

g) Degenerado por bactérias ou fungos

1. Presença da bactéria Pseudomonas – aspecto esverdeado sob luz ultravioleta UV.

2. Presença da bactéria Proteus putrefação negra

Obs. Danos causados por fungos podem gerar os aspectos esverdeado ou putrefação negra sob luz ultravioleta

b) Qualidade da Gema A qualidade da gema está relacionada a aparência, textura, firmeza e cheiro. Tabela 5 – Depreciação da qualidade da gema Característica da gema

Causas Possíveis

a) Manchas de sangue

1. Hereditariedade 2. Alteração brusca da temperatura ambiente (granja). 3. Aumento da idade das poedeiras 4. Deficiência de vitaminas K ou A 5. Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrência se o nível de

vitamina K está baixo.

b) Alteração de cor

1. Uso de pigmentos na alimentação 2. Descoloração da gema:

o a. Doença desconhecida o b. Infestação com Capillaria obsignata –vermelho

peludo o c. Uso de milho branco, sorgo, trigo ou cevada sem

suplementação de pigmentos.

c) Gemas com manchas

1. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino). 2. Gossipol composto fenólico presente nos subprodutos do

algodão. 3. Uso de anti-helmínticos 4. Ácido tânico. 5. Deficiência de cálcio. 6. Idade das poedeiras: a incidência é menor em aves mais


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velhas. 7. Hereditariedade 8. Tempo de armazenagem: aumenta com o tempo

d) Gemas com aspecto pastoso, de borracha ou queijo.

1. Óleo cru de algodão. 2. Resfriamento ou congelamento rápido de ovos frescos.

e) Ocorrência de odores

1. Uso de defensivos para controle de parasitas 2. Armazenagem de ovos em câmaras frias que contenham

flores, frutas e outros vegetais. 3. Emprego de detergentes domésticos: deve ser utilizado

somente os detergentes especiais para ovos. 4. Presença de fungos na ambiente de armazenagem.

f) Gemas achatadas

1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condições impróprias de armazenagem, idade das aves.

2. Efeitos indiretos da baixa qualidade da casca. 3. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino).

A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo envelhece a clara aumenta em tamanho. Isto enfraquece a membrana vitelina tornado a gema aplainada e ruptura da gema pode ocorrer. O uso de temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento pode ocasionar o aumento da consistência da gema tornado mais viscosa e pastosa com o aspecto de “emborrachado”. Similar efeito pode ocorrer quando as poedeiras são alimentadas com óleo cru de semente de algodão. O aspecto emborrachado normalmente não é observado no ovo fresco, mas manifesta após a refrigeração. Sementes de algodão e outras plantas correlatas contêm ácidos graxos ciclopropenoídicos (AGCP) que fazem aumentar a percentagem de gordura saturada. A ocorrência de duas gemas em ovo ocorrer quando na ovulação duas gemas são repassadas ao oviduto, ou quando há retardo na passagem da gema pelo oviduto. Normalmente, este ovos são grandes. Ovos com três ou mais gemas é raríssimo e nunca chegam a comercialização. Cor – a cor da gema depende da alimentação da ave. Se as aves são alimentadas

com plantas com pigmentos amarelos ou laranjas conhecidos como xantofilas, estes depositaram nas gemas. Aves alimentadas com milho branco, sorgo, trigo e cevada requer a adição de suplemento para pigmentar a gema dos ovos. A pigmentação dos ovos é estável durante a preparação. Mas, pode ocorrer quando do cozimento excessivo o surgimento da coloração esverdeada ao redor da gema. Isto deve-se a reação de compostos a base de enxofre e ferro. Em alguns casos a gema pode tomar um aspecto esverdeado resultante do supercozimento ou o longo armazenamento após o cozimento, ou ambos. Para evitar isto, é recomendado o uso de vasilhame em inoxidável e servir os ovos logo após o cozimento.


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Gemas com manchas – é essencial que a membrana vitelina seja mantida intacta para

que não ocorra mistura dos componentes da gema e clara. Se ocorre a mistura o consumidor refuta o produto. Quando o ovo torna "mottled", a superficie da gema fica coberta de manchas pálidas ou podridões de cor vermelha, negra ou branca. Estas áreas diferem em cor, tamanho e forma. As manhas podem variar de tonalidades claras, a avermelhadas e até negras. A leve ocorrência de Mottling é aceitável mas normalmente contribui negativamente para aparência do produto, apesar de não comprometer a qualidade nutricional. Motting decorre da perda de integridade da membrana vitelina o que pode ser em decorrência de quimoterápicos, deficiência na alimentação do aminoácido lisozima e cálcio, condições de armazenagem e menor idade das poedeiras.

10.5 Oviscopia A aparência externa não é um indicativo totalmente confiável sobre a qualidade de ovos. Portanto há a necessidade da condução do teste de oviscopia que tem por vantagens a rapidez e não ser destrutivo, como também pode ser automatizado. O exame de oviscopia acurado é feito em ambientes escuros com a passagem de luz através de cada ovo. Este equipamento pode ser aplicado a analise de um ovo de cada vez ou relativo ao emprego de unidades mecanizadas. Ovos com cascas frágeis podem ser facilmente detectados no exame de oviscopia. Ovos com casca quebrada em que há extravasamento de gema não devem ser comercializados.

Ao utilizar o equipamento de oviscopia manual, o ovo deve ser segurado entre conforme demonstrado na Figura 6, colocando o pólo achatado do ovo na abertura do equipamento. O eixo maior do ovo deve formar um ângulo de 45o com a abertura do equipamento. O Ovo deve ser girado rapidamente em 180o para ser notado a movimentação dos componentes.

Quando os ovos estão frescos, o contorno da gema não apresenta definido na ovoscopia, uma vez que esta se mantem ao centro do ovo. A medida que a qualidade do ovo decresce a gema passa a movimentar mais livremente. Assim o seu contorno passa a ficar mais definido pois esta passa ficar mais próximo da casca. Mas muito desta mudança se deve a alteração do albúmen e não da gema. A perda de viscosidade do albúmen e o enfraquecimento das calazas.

A câmara de ar normalmente é encontrada no pólo achatado do ovo e pode ser vista claramente no exame de oviscopia. Uma câmara de ar que se move livremente é indicativo de ruptura da camada interna da casca. Pode também ocorrer que devido a ma formação as camadas internas e externa da casca não apresente devidamente unidas, neste caso pode ocorrer que a câmara de ar movimente se livremente entre as camadas.


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Figura 6 – Equipamento de oviscopia manual.

Figura 7– Equipamento de oviscopia mecanizado.


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Contorno da gema não definido

Contorno da gema levemente definido

Contorno da gema definido

Mancha pequena de sangue

Clara avermelhada

Ovo com mancha de sangue e visualização na oviscopia

Figura 8 – Aparência de ovos no exame de oviscopia (FAO, 2003)


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Figura 9 – Representação da medição da câmara de ar

a) Teste Prático da Qualidade de Ovos

A inspeção da qualidade dos ovos utilizando água, consistem em mergulhar uma amostra de ovos em um vasilhame e proceder a seguinte análise:

- se os ovos permanecerem depositados no fundo a idade deles é de menos de 24 horas; - se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ângulo de 30o é

estimado que a idade destes seja de 4 dias; - se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ângulo de 45o é

estimado que a idade destes seja de 1 semana; e - se os ovos flutuarem e algum deles boiarem é indicativo que estão inapropriados para o

consumo.

10.6 Ovos e Derivados

Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº 01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas as seguintes denominações:

- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.


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- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1oC em câmara com circulação de ar com grau higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.

- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados conforme destacado na Figura 10.

Conserva de Ovos

Ovo Integral

- Pasteurizado Resfriado- Pasteurizado Resfriado Com Sal- Pasteurizado Resfriado Com Açúcar- Pasteurizado Congelado- Pasteurizado Congelado Com Sal- Pasteurizado Congelado Com Açucar- Desidratado- Desidratado Liofilizado

Gema de OvoIntegral

- Pasteurizada Resfriada- Pasteurizada Resfriada Com Sal- Pasteurizada Resfriada Com Açúcar- Pasteurizada Congelada- Pasteurizada Congelada Com Sal- Pasteurizada Congelada Com Açucar- Desidratada- Desidratada Liofilizada

Clara de OvoIntegral

- Pasteurizada Resfriada- Pasteurizada Resfriada Com Sal- Pasteurizada Resfriada Com Açúcar- Pasteurizada Congelada- Pasteurizada Congelada Com Sal- Pasteurizada Congelada Com Açucar- Desidratada- Desidratada Liofilizada

Figura 10 – Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de 02.08.83)

Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas: granja avícola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avícola deve estar sob supervisão veterinária e contar dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e depósito de ovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatível com a produção, (b) boa ventilação e iluminação, e (c) pé-direito mínimo de três metros, piso impermeável e paredes com revestimento impermeável até altura mínima de 1,80 m. Entrepostos são estabelecimentos destinados ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização. Para o registro como entreposto a unidade deve movimentar mais de 500 dúzias por dia. Quanto as fabricas de conservas de ovos são estabelecimentos destinado ao recebimento e industrialização de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos


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construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrialização, não se dedicando a ovos em natureza. Na Figura 11 é representado o fluxograma básico do processamento de ovos. É importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados.

Oviscopia

Lavagem

Ovo Integral

Homogenização

Estabilização

Filtração

Pasteurização

Res

friam

ento

Con

gela

men

to

Seca

gem

Gema

Homogenização

Estabilização

Filtração

Pasteurização

Res

friam

ento

Con

gela

men

to

Seca

gem

Clara

Homogenização

Estabilização

Filtração

Pasteurização

Res

friam

ento

Con

gela

men

to

Seca

gem

Ovos

Quebra de Ovos

Ovo Frigorificado

Classificação

Ovo Fresco

Con

serv

a de

Ovo

s

Figura 11 – Fluxograma de Processamento de ovos.

Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer a retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também, acelerando o processo de decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do CO2 dissolvido na clara e facilitará a entrada de microrganismos. Na Tabela 10 são apresentados alguns tipos de produtos classificados como conservas de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de usos e como armazenar.

UFES - Universidade Federal do Espírito Santo - CCA - Centro de Ciências Agrárias ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Luís César ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados – 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld

Tabela 10 – Conservas de ovos e aplicabilidades Produto Características OVO INTEGRAL DESIDRATADO

Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em substituição ao ovo in natura. Vantagens: (i) Proporciona estrutura e textura.; (ii) Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e (iii)Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg Reidratação: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg de ovo liquido que equivale à 82 ovos grandes Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.

OVO INTEGRAL DESIDRATADO (Glicosado)

Aplicações: é ideal para produção de produtos de panificação, tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em substituição ao ovo in natura Vantagens: (i) Fornece uma maior aeração à massa resultando em produto final com melhor textura.; e (ii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg. Reidratação: 1 kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg ovo liquido com glicose. Armazenagem: Conservar sobre pallets, por prazo máximo de 6 meses.

GEMA DE OVO DESIDRATADA Aplicações: Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa, xampus e outras receitas em substituição a gema de ovo in natura. Vantagens: (i) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; (ii) Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg. Reidratação: 1 kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de água = 2,2kg de gema liquida que equivale à 123 gemas de ovos grandes Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.

GEMA DE OVO DESIDRATADA ESPECIAL PARA MAIONESE

Aplicações: é ideal na produção de maionese e molhos para salada (dressing) Vantagens: (i) Fornece uma melhor emulsão e maior consistência à maionese; (ii) Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor, podendo a maionese ser utilizada na elaboração de pratos quentes; r (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Saco de papel Kraft revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg Reidratação: 1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de água equivale à 123 gemas de ovos grandes Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 6 meses

CLARA DE OVO DESIDRATADA-STANDARD

Aplicações: Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes, alimentação enteral hiperproteica e outras receitas em substituição a clara in natura. Vantagens: (i) Excelente fonte de proteína de alta qualidade; (ii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg. Reidratação: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de ovos grandes. Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 12 meses.

CLARA DE OVO DESIDRATADA-HIGH WHIP

Aplicações: Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês, e outras receitas em substituição a clara in natura . Vantagens: (i) Proporciona maior aeração e textura leve; (ii) Fornece maior estabilidade à estrutura da espuma; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg.


Reidratação: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de ovos grandes. Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 12 meses.

CLARA DE OVO DESIDRATADA HIGH GEL

Aplicações: Massas, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês, embutidos, ligante - aglutinante para hamburguês e outros produtos a base de carne moída, peixes, (Kani, Kamaboko) e vegetais, outras receitas em substituição a clara in natura Vantagens: (i) Elevada força de gel e ação de liga; (ii) Proporciona rigidez e estabilidade; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg. Reidratação: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de ovos grandes. Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 12 meses.

OVO INTEGRAL PASTEURIZADO RESFRIADO ou CONGELADO

Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em substituição ao ovo in natura. Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Proporciona estrutura e textura; e (iii) Fornece cor amarela natural e consistência na cor. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg . Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton. Produto congelado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg Conversão: 1 kg ovo líquido equivale à 20 ovos grandes Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC. Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel e Box: 7 dias - Produto congelado: 2 anos

GEMA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA ou CONGELADA

Aplicações: Panetones, maioneses, waffles, casquinhas para sorvetes, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa e outras receitas em substituição a gema de ovo in natura Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; e (ii) Assegura uma composição constante e maior padronização do produto final. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg. Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton.. Produto congelado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0Kg Conversão: 1 Kg gema líquida equivale à 56 gemas de ovos grandes Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC


Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias Granel: 7 dias Box: 5 dias - Produto congelado: 2 anos CLARA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA ou CONGELADA

Aplicações: Massas, suspiros, marshmallow, merengues, recheios para doces e chocolates, mousses, merendas escolares, suplementos alimentares para esportistas e gestantes, alimentação enteral hiperproteica, clarificador de bebidas, cosméticos e outras receitas em substituição a clara in natura . Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Excelente fonte de proteína de alta qualidade; (iii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton.. Produto congelado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0 Kg Conversão: 1 Kg clara líquida equivale à 30 claras de ovos grandes Armazenagem:Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias Granel : 7 dias Box : 7 dias - Produto congelado: 2 anos.

MISTURA DE OVOS PASTEURIZADO RESFRIADO ou CONGELADO

Produto: Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter adição de sal, açúcar ou outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente. Aplicações: Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pães de queijo. Vantagens: (i) Produzido de acordo com a especificação (receita) do cliente; (ii) Assegura a padronização dos componentes;e Desenvolvido com exclusividade para cada cliente. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton.. Produto congelado:Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg. Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC Prazo de validade: definido para

Fonte: SOHOVOS (2007)

UFES - Universidade Federal do Espírito Santo - CCA - Centro de Ciências Agrárias ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Luís César ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados – 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld Referências ANAPO Processo de Formação. [Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos]. Disponível em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 11 de janeiro 2007 FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365] UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 - Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000. PHIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole Ltda. Barueri, SP. 2003. 390p. SOHOVOS. Produtos. Disponível em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm. Acesso em: 11 de janeiro 2007

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6. Ovos e Derivados · 2015. 5. 25. · novo ciclo de formação dos constituintes do ovo, Figura 2. Na média, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21