Sociedade da Mesa86

Maio 2010

Quinta do Seival Castas Portuguesas Ronnie Von Alta Gastronomia Verde Crer ou Não Crer

Direção Dario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Desenho e direção de arte

debora@ochoa.com.br

Atendimento ao cliente Karla Solkarla@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade Ochoadebora@ochoa.com.br

Impressão 6.200 exemplares

Sociedade da MesaRua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo AntônioSão Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5181-4140www.sociedadedamesa.com.br0800-7740303

Este informativo é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. Pertencente a um grupo internacional, a Sociedade da Mesa é um clube de vinhos, seleciona vinhos para seus associados, publica um informativo mensal além de organizar cursos e eventos.

EDITO

RIAL

sócio-diretorDario Taibo

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comunicação e designOOC

Sociedadeda Mesa

índiceé tudo uma questão de critério.

04 Seleção do MêsQuinta do Seival Castas Portuguesas

MesaCrer ou não Crer

Artigo especialAlta Gastronomia Verde

EntrevistaRonnie Von

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Programa Saca-RolhaNICO Pasta & Basta

Vinhos em Estoque

Acessórios

Próximas Seleções

Próximas Seleção Grandes Vinhos

VINHOS EM ESTOQUE

Miolo,

O associado deve me perdoar se me repito um pouco no editorial quando temos um vinho brasileiro mas é que como somente selecionamos vinhos brasileiros uma vez ao ano temos um ano de associados novos que podem não entender por que raios eu selecionei um vinho brasileiro para nós.

Bem, a resposta é simples: porque obedece nossos critério de qualidade e variedade.

Sim, existem um porção de vinhos brasileiros cuja qualidade se compara ás de nossas seleções habituais.

Na verdade cresce ano a ano o numero de rótulos de muito bons vinhos brasileiros e tal é a velocidade que o consumidor não tem tempo de assimilar tais novidades ou mesmo acreditar que tal coisa seja possível.

É verdade, o vinho brasileiro de qualidade é mais caro que importados de similar expressão. Como já disse alguma vez, isso possivelmente se deve a produções pequenas. Para que o preço fosse melhor seria preciso uma produção maior, para que a produção fosse maior seria preciso um consumo maior e para que o consumo fosse maior seria preciso um preço menor.

Comecemos o ciclo !

Estrada Creek Zinfandel 2006

Bogle Noir 2006

GRANDESVINHOS

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TEXTO CATA

Seleção Vinho do Mês

JOÃO CALDERÓN DARIO TAIBO

Brasil

QUINTA DO SEIVAL CASTAS PORTUGUESAS 2006

A região de Campanha é nova e a mais promissora região para a produção de uvas viniferas da mais alta qualidade em nosso país. Ocupa uma extensa região no extremo sul do país com pólos de produção concentrados principalmente em Santana do Livramento, Bagé e Dom Pedrito. Seu clima é temperado e também subtropical, com a predominância de verões quentes e secos, além de uma incidência de sol maior que na Serra Gaúcha, o que garante melhores condições para o amadurecimento das uvas.

Outra curiosidade são as cepas que estão sendo plantadas nesta região, são clones de varietais de ótimas procedências, que tem se mostrado muito bem adaptáveis. Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc e Chardonnay, são alguns do s exemplos, além de algumas variedades até então inéditas no Brasil, como as portuguesas Touriga Nacional e Tinta Roriz, esta última mais conhecida pelo nome dado por sua vizinha ibérica, Tempranillo.

E são, justamente, estas três variedades portuguesas que formam o corte de nossa seleção do mês de maio, o Miolo, Quinta do Seival Castas Portuguesas 2006, que em meio a tantas novidades só nos traz ainda mais curiosidade em degustá-lo.

Uvas: Touriga Nacional e Tinta Roriz

Região: Seival (Campanha)

Graduação Alcoólica: 14%

Minha cata: Vermelhão Rubi intenso e translúcido. Nariz: Complexo, frutas compotadas e notas de côco, couro, baunilla.Boca: Cheio, harmonioso, bom passo por boca, notas carameladas e final com tanino ainda ligeiramente verde apesar da idade.

Guarda: Está em bom momento para consumo e não melhorará muito mais, mas pode ser guardado por alguns anos.

Harmonização: É um clássico vai com tudo. Cuidado, quando digo isso me refiro a tudo o que vai com tinto.

Temperatura de Serviço: 18° a 23°

Quinta do SeivalCastas Portuguesas 2006

Nesta seleção do mês de maio voltamos ao Brasil, mais precisamente para Estância Fortaleza do Seival, um projeto da vinícola Miolo localizado no sul do Brasil, no município de Candiota em Campanha, próximo à divisa com o Uruguai. Um projeto no qual se prevê implantar até o ano de 2018 quatrocentos hectares de vinhedo, constituídos principalmente por castas portuguesas e francesas.

ENTREVISTA

Nascido em Niterói sob o signo de câncer, em 17 de julho de 1944, nos primeiros minutos de uma segunda-feira. Hoje, consagrado “Príncipe”, faz história com uma vida multidisciplinar.

Ronnie Von

Fotos: Chico Audi

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Ronnie, nem sei por onde começar, aliás, você como apresentador, como apresentar Ronnie Von?Como uma pessoa comum, honesta, que tenta sempre fazer o bem e que procura ser feliz e justo. Piloto, publicitário, ator, apresentador e escritor... existe ainda alguma faceta que pode nos contar?As pessoas gostam de rotular, mas na verdade esses interesses coexistem, não há o Ronnie apresentador, o Ronnie botânico, o Ronnie publicitário. Existe o Ronnie Von, que por acaso se interessa por diversos assuntos... Em uma carreira multidisciplinar como a sua, onde e como entrou o vinho?Essa pergunta corrobora a resposta acima. A paixão pelo vinho surgiu em função da Botânica. Me interessei pela parreira, pelas uvas. Na época meu pai servia na França e começou a me trazer alguns vinhos para eu experimentar e conhecer. Com acesso cada vez mais facilitado a grandes rótulos dos países produtores, existe algum que se destaca a você de alguma maneira? Por que este destaque?Vinho é algo que fala a cada um de maneira diferente. Dá para dizer se o vinho é um bom vinho, se tem boa qualidade, mas o paladar é absolutamente pessoal. Os grandes destaques, hoje em dia, são as regiões produtoras, algumas bastante recentes, os brancos neozelandeses, os Shiraz australianos, os Malbec argentinos, os Tannat uruguaios... E a produção nacional, qual sua opinião? Você concorda com a melhora na qualidade dos vinhos nacionais?Indiscutivelmente a produção nacional deu um salto monumental de qualidade, que eu confesso, nunca acreditei que aconteceria. Eu recomendo, principalmente os espumantes maravilhosos, que vêm sendo produzidos na Serra Gaúcha. No Brasil, existe um consumo crescente de vinhos, você consegue explicar este crescimento? O vinho mudou ou o brasileiro? rsrsrsrsNa verdade o comportamento do brasileiro mudou. Antes simplesmente não se tomava tanto vinho e o acesso aos importados era restrito. Aliado à abertura das importações e às novas regiões produtoras, um outro fator foi fundamental: vinho virou moda, as pessoas estão se interessando cada vez mais, acho que é uma moda que não vai passar...

Todos nós temos a nossa preferência. Então: tinto, branco, rosado ou espumante?Eu gosto de todo tipo de vinho, desde que seja bom. Todo vinho tem sua ocasião. Você costuma apreciar os vinhos de sobremesa? Algum em especial?Muito! Sauternes, Banyuls, Porto colheita, Tokays húngaros, alguns colheitas tardias e alguns Passitos. Sua paixão por vinho se extende à mesa?Lógico! Já que a grande magia do vinho é exatamente a harmonização! Alguma dica “Ronnie Von” para uma boa harmonização?O básico: vinhos potentes para molhos potentes; vinhos delicados para gastronomia delicada. Você pode dividir conosco alguma receita no melhor estilo “Ronnie Von”? Ah! E sem abusar, pode dar também a dica para uma harmonização perfeita da receita? Talharim com camarões ao GruyèreIngredientes: 1Kg de talharim (de preferência fresco), 2 quilos de camarão médio, 3 colheres de sopa cheias de manteiga, 1 tablete de caldo de galinha, 1/2 litro de leite, de preferência o Integral, 500g de creme de leite fresco1 colher de sopa de farinha de trigo (bem cheia), 3 caixinhas de queijo Gruyère fundido (600g), Sal e pimenta, a gosto.Modo de fazer: Derreta a manteiga, sem queimar, jogue o camarão, só para avermelhar. Retire o camarão, coloque num escorredor e aproveite todo o resíduo da manteiga, que ficou na panela e o que escorrerá do camarão. Bata no liquidificador o leite, o caldo de galinha, o queijo e a farinha de trigo. Leve à panela, com todo o caldo que sobrou do camarão, mexendo em fogo brando, até engrossar. Em seguida, jogue rapidamente o camarão, para cozinhar um pouco. Por último, acrescente o creme de leite e corrija o sal e pimenta do reino. Misture na massa e sirva imediatamente.Para harmonizar um Montrachet. Cá entre nós, qual a melhor ocasião para um bom vinho?Todas! É só escolher o vinho certo!

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ARTIGOespecial

Revista SOBREMESA

Texto: Yanet AcostaIlustração: Maduo

Alta gastronomia em verde

Ao ouvir a palavra “vegetariano”, muitos cozinheiros franzem a testa. O ritmo do serviço muda, há que pensar em outros pratos, usar outros produtos. Um desafio para um chef, especialmente se conta com um menu degustação de 15 ou 30 pratos.

Mais de dois milhões de pessoas na Espanha eliminaram a carne de sua dieta. Meio milhão são vegetarianos, isto é, não comem carne nem peixe, e, em alguns casos, ‘vegans’, pois também não aceitam os produtos que procedem de um animal, como o leite, os ovos e o mel.

Segundo a União Vegetariana Espanhola (UVE), este número cresce a cada dia. Entre os motivos, a consciência ecológica perante as emissões de CO² da produção de gado mundial, as associações pelos direitos dos animais, opções religiosas ou de saúde ou, simplesmente, por uma questão de gosto.

No acervo cultural espanhol permanece durante muito tempo a idéia de que aquele que não come carne ou peixe não desfruta da gastronomia; apesar disso, os cozinheiros com mais reconhecimentos na Espanha demonstram que não é bem assim. De fato, a cozinha de vanguarda espanhola se definiu especialmente por paparicar as verduras e buscar a essência do sabor pelo fato de muitos de seus pratos estarem baseados em conceitos vegetarianos.

VANGUARDA VEGETARIANA

Carme Ruscalleda assegura que seu restaurante ‘San Pol de Mar’, em Barcelona, é muito visitado por vegetarianos. Para ela não é nenhum problema, pelo contrário, é mais um estímulo criativo. “Minha terra é de muitas verduras e através delas crio. Não me custa nada cozinhar para um vegetariano, me inspiro rapidamente.”.

Pedro Subijana de Akelare, em San Sebastián, aponta que, além do mais, são cada vez mais habituais as pessoas com alergias ou intolerantes, e, ainda que seja mais difícil agradar a estes clientes, “todo o pessoal está completamente conscientizado”. O chef de ‘Mugaritz’, Andoni Luis Aduriz, reconhece que sair do protocolo estabelecido sempre é “um pouco delicado”, mas o certo é que em seu restaurante se trabalha, acima de tudo, a personalização dos menus de acordo com o cliente. Esta personalização também manda em restaurantes de alta gastronomia como ‘Martín Berasategui’ em Lasarte, ‘El Celler de Can Roca’ em Girona ou ‘Quique Dacosta’ em Denia (Alicante). Esta máxima também é respeitada com grande rigor no ‘elBulli’ de Ferran Adrià. No entanto, só de dar uma olhada em uma das comandas para um vegetariano se pode ver o desafio para os fogões de vanguarda. Dos 32 pratos de um dos menus do ‘elBulli’, 12 são substituídos, somente um terço do total. Ainda mais, são outras tantas criações de vanguarda que há que idealizar seguindo uma série de limitações, pois a dieta vegetariana também não admite a utilização de derivados da carne. Para ele, a cozinha de ‘elBulli’ usa invenções de temporadas anteriores, mas cuidando sempre da harmonia e da sintonia entre os pratos servidos para os consumidores vegetarianos e para aqueles que não o são.

SOMENTE VERDURAS

Estes menus verdes dos melhores chefs espanhóis mostram o interesse que uma criação vegetariana pode ter nas mãos da alta gastronomia. Pratos apetitosos, ligeiros, saborosos e de vanguarda. Qualquer cliente, seja vegetariano ou não, pode cair rendido. De fato, um dos mais entusiasmados cozinheiros dos vegetais no mundo é o americano Charlie Trotter, que dispõe em seu restaurante de Chicago um menu exclusivamente vegetariano com oito pratos à disposição de todos os clientes. Seu custo, 180 dólares. Pablo Montoro, atual chef de cozinha do restaurante de ‘Sha Wellness Clinic’ em Playa de Albir (Alicante), trabalhou durante um ano neste estabelecimento e confirma: “Muitos clientes mesmo sem serem vegetarianos vinham ao restaurante só por este menu”.

Foto 02 Fernando del Cerro (2) Rodrigo de la Calle (3) encontraram na busca do verde uma maneira de reformular sabores e texturas.

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Entre as combinações sugeridas para esta temporada, Trotter propõe “Pepino inglês com coentro e menta”, “Ricota com marmelada de cebola, brioche e rúcula”, “Bolo de capim cidrão com mel e infusão de camomila”, “Cinzas de berinjela assada com curry verde e cogumelos” e “Sorbet de figo com palmas assadas”. Os cozinheiros espanhóis de vanguarda crêem que ainda não há uma demanda suficiente em seus restaurantes como para criar um menu permanente similar, ainda que, desde já, algumas pessoas não o descartam, como é o caso de Quique Dacosta, esse sim, “sempre dentro da minha linha”. No entanto, a tendência da verdura aumentou nos últimos anos e aparecem novidades como a que Pablo Montoro desenvolve na ‘Sha Wellness Clinic’. Este cozinheiro, que também trabalhou em ‘elBulli’ e em ‘Martín Berasategui’, elabora alta cozinha macrobiótica. A macrobiótica é uma dieta que nasceu no Japão graças a George Oshawa e que busca o equilíbrio físico e emocional através da nutrição. Para isso, elimina a carne e todos os produtos refinados como o açúcar branco, o pão branco e a doceira industrial, assim como as bebidas alcoólicas e os refrescos. Aposta nos cereais integrais e ecológicos como base de sua alimentação e recusa a utilização de certos produtos como o tomate, enquanto recomenda a ingestão ocasional de peixe. Entre os pratos de Pablo Montoro, o “Gazpacho andaluz de missô branco e chips de alga nori”, o qual dispensa o ácido do tomate e o substitui por um fermentado de soja como o missô. Outro de seus pratos é o “sushi de arroz integral com umeboshi (ameixa japonesa fermentada), gelatina de lavanda, wasabi e gengibre”. Segundo Montoro, que também conta com um restaurante vegetariano em Alicante, neste tipo de dietas se demonstra que a cozinha pode ser saudável, mas sem renunciar às técnicas modernas nem à cozinha de vanguarda.

PURO SABOR

Alguns grandes cozinheiros se fizeram célebres com pratos de verdura, como o francês Michel Bras, conhecido por seu “Garguillou de verduras, ervas silvestres e brotos”, um prato que combina mais de 30 variedades vegetais dependendo de cada momento do ano. Para o cozinheiro francês, as verduras de temporada oferecem a textura, a cor, o gosto e a tonalidade através da qual se pode conseguir um equilíbrio perfeito no prato. Além disso, Bras, seguindo a tradição francesa, une todas as verduras com a gordura desprendida de uma fatia de presunto cru em uma noz de manteiga temperada. Este prato é igual sem o presunto cru? Michel Bras explica que o “Garguillou” se baseia em um guisado de sua região feito com batatas e presunto cru. Um prato que poderia ser a Meca

para os paladares vegetarianos truncado pela contribuição animal, que, para muitos, no lugar de colaborar com o sabor, transforma e altera a personalidade das verduras.

A tradição de acrescentar presunto cru ou caldos de carnes aos pratos de vegetais também está muito enraizada na Espanha. O cozinheiro madrilenho Rodrigo de la Calle e criador do conceito culinário da “Gastrobotânica” é um autêntico fanático do ‘foie gras’. Admite que, inicialmente, as minestras de verduras em seu restaurante se faziam com caldo de carne e sempre se serviam com um toque de ‘foie gras’ ou de presunto cru ibérico. Um dia, um cliente vegetariano lhe pediu que a elaborasse sem nenhum produto animal. O próprio cozinheiro provou o prato e se convenceu: “nem o suco da carne, nem o ‘foie’, nem o presunto ibérico

eram essenciais à minestra”. Ele gostou muito mais da nova versão elaborada unicamente com verduras. Segundo o chef, como resultado final, um sabor mais limpo. Por sua causa, agora Rodrigo de la Calle defende que além dos processos de cozimento, já bastante assumidos, “há que tirar da cabeça a idéia de que as verduras estão melhores com o presunto cru”. Rodrigo de la Calle, no cardápio de seu restaurante localizado no povoado madrilenho de Aranjuez, desponta outra referência chave da alta cozinha em verde (‘Casa José’, propriedade da família de Cerro), oferecendo 4 ou 5 pratos vegetarianos. Sem sair de Aranjuez, o restaurante ‘Casa José’ é um mostruário das possibilidades que a despensa verde pode alcançar quando se converte em protagonista dos pratos. Fernando del Cerro, cozinheiro de grande sensibilidade, propõe em suas receitas que se atrevem a depositar a responsabilidade do sabor no brócolis ou na couve-flor, nas cebolinhas ou nas flores. “Desde quando comecei”, disse, “trato as verduras com a mesma consideração que outras peças da despensa que tem mais fama. Inclusive quando tem um papel secundário, como guarnição, cuido para que saiam com a textura perfeita, com o máximo sabor que possam.”.

ABACATE COMO ‘FOIE’

O cozinheiro basco Josean Martínez Alija do restaurante ‘Guggenheim Bilbao’ surpreendeu em uma das suas últimas criações ao servir, como se fosse ‘foie gras’, um excelente corte de abacate. Um dos últimos pratos do ‘elBulli’ substitui a aleta de tubarão pela abóbora de cabelo de anjo. E ainda que os preços entre os produtos vegetais e os de procedência animal sejam distantes, em certas ocasiões o paladar manda e a qualidade de certas verduras pode competir com a do melhor filé.

Carme Ruscalleda diz: “A verdura não é comparsa nem acompanhamento em minha cozinha.”. Esta mestra dos fogões toma sempre os vegetais e os cereais como produtos neles mesmos, ingredientes principais, com os quais se pode desenvolver uma nova criação. Os tomates, as abobrinhas e as berinjelas protagonizam um de seus últimos pratos: “Três vegetais sobre creme de arroz.”.

Na cozinha de Quique Dacosta também não há distinção entre produtos. Cada um dos ingredientes é tratado como o melhor e, além disso, em certas ocasiões, as verduras entram para fazer o papel que corresponderia à carne. Por

Quique Dacosta outorga o melhor das verduras. Bras deve parte de sua fama ao seu “Garguillou de verduras”.

Gastrobotânica

O cozinheiro madrilenho Rodrigo de la Calle e seu amigo biólogo Santiago Orts, há quatro anos, definiram o termo “Gastrobotânica” para um novo tipo de cozinha que une gastronomia e botânica. Junto com Fernando del Cerro, que leva tempo descobrindo novos enfoques na hora de cozinhar verduras, compõem uma trilogia que vem impulsionando a alta cozinha em verde. Estes movimentos resultaram na recolocação da cidade de Arajuez como um destino culinário de primeira, cujo sucesso tem a ver com a revalorização da despensa de frutas e verduras locais.

A gastrobotânica se concentra no estudo de novas espécies de plantas, hortaliças, raízes, folhas ou frutas para seu uso na cozinha, recuperando antigas variedades. Não é à toa que esta corrente tenha um espaço privilegiado na província de Alicante, concretamente no viveiro de “El Huerto de Elche” onde Santiago Orts se esforça em resgatar estes cultivos preciosos.

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SOBREMESA é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

exemplo, em suas últimas elaborações, a berinjela arrebata o papel dos cérebros de cordeiro; a abóbora, o do fígado de porco; a alcachofra, o das moelas; e a cebola, o do toucinho ibérico.

Para Andoni Luis Aduriz, cereais como a quinoa ou o amaranto, podem suprir qualquer produto de carne, graças à sua riqueza nutricional. Além do mais, aponta que, bem alinhados e guarnecidos com verduras e ervas, estes cereais se convertem não somente no substituto perfeito de qualquer prato de carne, mas sim em uma nova experiência gastronômica.

O cozinheiro Rodrigo de la Calle está convencido de que a inovação no prato pode chegar através de uma verdura. Sua aposta é criar a cozinha de sempre, simples e humilde, com os vegetais resgatados do esquecimento ou do desprezo pelo botânico Santiago Orts. Entre estes vegetais, a “erva de gelo”, apesar de nascer em terrenos desérticos. Salgada, crocante e saborosa. Textura e sabor novos no mundo culinário. Martín Berasategui estima que há verduras que são “impressionantes”. Para o cozinheiro basco, as ervilhas lágrima, os pimentões de cristal, as vagens e os aspargos são “os reis” em sua despensa. Berasategui se revela como um apaixonado do mundo vegetal e, de fato, em todos seus pratos sempre intervém oferecendo contraste, estética ou provocação. No entanto, Berasategui crê que a cozinha da verdura é ainda “uma assinatura pendente” na cozinha. Por isso, em seu banco de provas de Lasarte, trabalha investigando processos e texturas dos vegetais. Uma de suas últimas obsessões, a oxidação das endivias. No entanto, o chefe basco não entende um mundo sem carne, sem o novilho galego suculento que seu açougueiro lhe facilita, e, claro, sem o trabalho daqueles que mimam o gado com seu esforço diário.

UM MUNDO SEM CARNE?

É uma pena que a carne não seja o ingrediente mais relevante da cozinha de vanguarda espanhola, a hipótese de um futuro no qual haja que prescindir os produtos de carne se distancia por parte dos chefs, que sim coincidem na necessidade de reduzir o consumo deste tipo de proteína. Joan Roca admite que lhe custaria muito renunciar ao prazer de cozinhar e comer carne, já que “perderíamos uma parte importante de nossa riqueza gastronômica”. Além disso, considera que “seguramente há indústrias que geram mais emissões e são mais prescindíveis”. E mais, o cozinheiro catalão crê que é importante conscientizar da necessidade de equilibrar a dieta e regular o consumo excessivo de carne.

Rodrigo de la Calle não pode imaginar a Argentina sem carne e uma sidreria sem costeleta. Andoni Luis Aduriz, no entanto, não descarta a possibilidade de que o futuro passe por um mundo com menos carne na dieta. “Pessoalmente, eu como carne e outro tipo de proteína por prazer, mas também sou consciente de que nossa sociedade consome mais proteína do que necessita e que isto não é saudável”. O chef conclui que “no futuro, haverá que comer menos e melhor”, porque, senão, “não haverá futuro”.

Para Pedro Subijana, ainda se está muito longe de uma realidade na qual desapareça a carne da dieta, já que no momento, a população que segue este tipo de preceito nutricional é minoria. Quique Dacosta crê que “há que colocar muito sentido comum em tudo na vida, e o querer eliminar a produção de carne hoje, não existe”. “Sou o primeiro a me sensibilizar com as emissões de carbono, mas não acredito que o problema irradie no consumo de carne”, ressalta Dacosta. Por isso, propõe observá-lo desde outro ângulo: “Comamos mais verduras, frutas e peixes, assim como algas e cereais, e vamos reduzir o consumo de carne, para assim, indiretamente, reduzir a emissão de carbono na atmosfera e estar mais saudáveis”. Para este cozinheiro, a chave está na dieta mediterrânea, na qual primam cereais, legumes, azeite de oliva, frutas e verduras, e com a qual se consegue, além de estar sadio, um equilíbrio maior do meio-ambiente. Entre os chefs de vanguarda, a que se pronuncia mais próxima à opção vegetariana é Carme Ruscalleda. Sorridente comenta que poderia seguir, junto com seu marido, o vegetarianismo sem nenhum problema, mas, reconhece que sempre é inevitável cometer “o pecado da carne e do peixe”.

Aduriz é um apaixonado do verde. Em Mugaritz, dispões de uma horta que lhe permite obter a frescura máxima.

MESA

textoEder Peres

crerounão crerDesde que Adão e Eva comeram o fruto da Árvore do Conhecimento do Bem e do Mal, não identificado no Livro do Gênesis, mas imputado posteriormente como sendo a maçã, muitos mitos e erros surgiram acerca dos alimentos e bebidas.

Além de fruto proibido, a deliciosa maçã ainda foi massacrada, séculos depois, ao ser enfeitiçada e assim utilizada para seduzir Branca de Neve, mergulhando-a em sono profundo, rompido somente pelo beijo do verdadeiro amor. Não obstante a maldição que recaía sobre o fruto, dois jovens corajosos o tiraram do fundo do quintal, mais exatamente de uma garagem, e exportaram para o mundo equipamentos tecnológicos inovadores, que até hoje são objetos de desejo. A maçã, finalmente, foi libertada da danação!

Não podemos deixar de mencionar o alho que, por muito tempo, foi considerado poderoso antídoto contra espíritos malignos e vampiros. Suas qualidades medicinais contribuíram para essa lenda como também a versão dada pela literatura duvidosa de que, quando o diabo foi expulso do Paraíso, uma planta desse bulbo brotou do chão onde seu pé esquerdo pisou. Foi por conta dessa pisada que muitos povos os colocavam sobre os túmulos dos mortos para protegê-los; tranças de alho foram pregadas em portas para afastaram das casas seres funestos e também em volta do pescoço para espantar lobisomens e mulas sem cabeça. De outra feita, os Vickings acreditavam que, para garantir força e coragem, era fundamental comer grande quantidade de alho antes de suas pilhagens.

Enquanto a batata era considerada sagrada por alguns povos, como os incas, no início do século XVIII os europeus recusaram-se a cultivá-la, por considerá-la propagadora da tuberculose e do raquitismo.

Em decorrência de um erro, uma vegetação rasteira e comestível, proveniente da Ásia, ganhou fama de ser rica em ferro, embora não o apresente em quantidade maior que a contida em outros vegetais; no entanto, seu consumo garantiu força e poder ao marinheiro Popeye, enrijeceu seus músculos e o tornou invencível na defesa de sua amada, a feia e esquálida Olívia.

Consta que a lenda do espinafre teria surgido em 1890, quando a secretária de um pesquisador americano, que se dedicou à análise dessa folha, ao datilografar o laudo conclusivo errou a vírgula e o que seria 3,0 miligramas transformou-se em 30 miligramas, dose esta excepcional de ferro. Segundo outra versão, o fisiologo Gustave von Bunge mediu a quantidade de ferro nas folhas secas de espinafre e atribuiu o resultado às frescas: como essa verdura contem 90% de água, o excesso

resultou em 10 vezes o exato conteúdo do elemento químico em questão. De qualquer forma, o erro só foi corrigido em 1937, mas sem maiores divulgações, pois Popeye, então com oito anos de existência, adquirira fama entre a molecada e milhares de mães optaram por manter o segredo para continuar incentivando seus filhos a ingerirem tal alimento.

Outro mito conferiu ao café o atributo de eliminar líquidos do organismo e, assim, desidratá-lo: daí a recomendação de beber um copo de água após tomar o cafezinho para repor a perda. A prática, no entanto, era inútil, pois a água naturalmente consumida durante o dia, direta ou indiretamente, seria suficiente para compensar eventual desidratação. Até hoje muitas cafeterias servem um copinho de água para quem consome o café, fazendo-o, contudo, para limpar o paladar e dilatar as papilas gustativas,

abrindo caminho para uma experiência sensorial mais apurada.

Outra bebida, de nome Fernet, criada em 1845, em Milão, na Itália, produto da combinação de várias ervas com álcool de uvas, por muito tempo foi considerada um remédio. Quiçá por questões mercadológicas, quiçá por mito, era oferecida às mulheres para aliviar as dores menstruais e aos homens para curar ansiedade, dores nas costas, de cabeça e de estômago. Neste contexto, quando trazida da Europa para o Brasil, muitos agentes alfandegários, na dúvida, deixavam a bebida passar, ainda que em quantidades superiores à permitida, isenta de tributos, em respeito às suas finalidades terapêuticas.

No caso do ovo de codorna, um alimento rico em vitaminas B1 e B2, proteínas, ferro, manganês, cobre, fósforo e cálcio, foi

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“E por falar em sorte, conta a lenda que um andarilho, num certo dia 29, perdido pela Itália, cansado e com fome, bateu à porta de uma residência, implorando por comida.A família, embora pobre, o acolheu e com ele dividiu o singelo jantar que estava sendo servido - uma travessa de nhoque.”

agraciado com o mito popular de ser uma substância potencializadora do apetite sexual. A codorna é uma ave precoce, pois alcança a maturidade sexual com 40 dias de vida, e copula diversas vezes em curto espaço de tempo, circunstâncias estas que desenvolveram o mito de que a vitalidade sexual do animal é transmitida por obra divina aos ovos que produz. Não há estudo científico que garanta o resultado afrodisíaco dos ovos de codorna.

A Deusa Afrodite teria ainda, no imaginário popular, abençoado as ostras, os besouros denominados “vaca-loira” (típicos na Europa), as garrafadas, a catuaba, o guaraná e o cipó-cravo. Nada científico!

No período de amamentação, a cultura brasileira vernácula recomenda às mães o consumo de cervejas pretas, ricas em proteínas e lúpulo, misturadas com ovo, mel e aveia, para garantir força suficiente e

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INGREDIENTES1 kg de batatas (asterix)300 gr de farinha1 ovoSal a gosto

RECEITA

PREPAROLave as batatas e as ferva com a casca em abundante água salgada, mas não as deixe amolecer. Escorra-as e, ainda quentes, descasque-as e as passe no amassador de batatas. Recolha o purê em uma vasilha, junte o ovo, a farinha e um pouco de sal. Trabalhe a massa até obter uma mistura macia, mas consistente. Com a faca, corte porções dessa mistura e sobre um tabuleiro forme longos cilindros de mais ou menos 2 cm cada. Corte os cilindros em pedacinhos de mais ou menos 1,5 cm e os passe na farinha, suavemente, para que não grudem. Dê-lhes forma, passando-os no ralador (lado dos buracos mais finos), de baixo para cima, com cuidado. Os pequenos sulcos que se formam permitem que o molho penetre com mais facilidade. Reserve-os em assadeiras, com farinha, mantendo um nhoque separado do outro, para não grudar.Coloque uma panela funda (caldeirão) com água em abundância para ferver. Iniciada a fervura, jogue os nhoques, com cuidado, retirando-os com uma escumadeira, assim que subirem do mergulho.Sirva com ragu de carne ou molho de tomate ou manteiga com salvia.Devem ser servidos bem quentes.Bom apetite!

NHOQUEDE BATATA

ou números de sorte para utilização nas loterias. Sua origem, segundo alguns relatos, data do final do século XII, época de Gengis Khan: os chineses inventaram um bolo e o rechearam com mensagens estratégicas destinadas secretamente aos generais, porém tudo indica que, na verdade, foram inventados e comercializados por americanos.

Curiosamente, no dia 18/02/2004, uma jornalista da Folha Online, Ivone Portes, noticiou que biscoitos chineses da sorte ajudaram oito moradores do Nordeste Brasileiro a acertar seis dezenas do concurso 529 da Mega Sena, realizado no dia 14 de janeiro daquele ano. Segundo a jornalista, diante da coincidência de ganhadores numa mesma região, o fato despertou o interesse da Caixa Econômica Federal, que o investigou e apurou com alguns vencedores que os números efetivamente constavam de biscoitos da sorte adquiridos em um restaurante chinês. Durma com uma história como esta!

E por falar em sorte, conta a lenda que um andarilho, num certo dia 29, perdido pela Itália, cansado e com fome, bateu à porta de uma residência, implorando por comida. A família, embora pobre, o acolheu e com ele dividiu o singelo jantar que estava sendo servido - uma travessa de nhoque. Refeição feita, o andarilho reverenciou a acolhida e prosseguiu no seu destino; quando os pratos foram retirados da mesa, embaixo de cada um foi encontrada uma porção de dinheiro. E por conta da nobreza dessa família, o nhoque ingerido no dia 29 de cada mês passou a simbolizar fortuna e prosperidade.

Posto isto, fico a imaginar o que os leitores, que tiveram a paciência de chegar até esta frase, pensam a respeito: bizarrice, crendice, coincidência, ignorância, causalidade,absurdo, invencionice, mentira, verdade, certeza?

Eu diria que pelo sim, pelo não, ao comer uma maçã, olhe em volta para ter certeza de que ninguém está te olhando e verifique

vitalidade, como também abundância de leite. Já experimentou delícia igual?

Por falar em leite, diz o simpático povo do Nordeste Brasileiro que “cachaça com leite talha dentro da gente”, enquanto os espanhóis assim se manifestam a respeito: “la leche com el vino tornase venino”. E não tome leite com manga, pois resulta em congestão!

Dos imigrantes italianos veio a lenda de que comer uma colher de sopa de lentilhas, na passagem de Ano, é garantia de fartura na mesa durante os 365 dias vindouros. No contraponto, devem-se evitar em tais festejos as aves que ciscam para trás, já que podem conduzir sua vida no mesmo sentido. Comer bagos de uvas nessa data garante prosperidade e dinheiro, desde que as sementes sejam guardadas na carteira!

Atribuem-se aos chineses os biscoitos da sorte: massa fina e crespa de farinha de trigo, ovos e açúcar, assados e enrolados em tiras de papel, que contém profecias

também se não há uma bruxa por perto; tenha sempre consigo um dente de alho, um só, escondido, para uma eventual emergência; coma muito espinafre; aceite o copinho de água gasosa antes de tomar seu cafezinho; cozinhe ovos de codorna, em abundância, mergulhe-os num saboroso tempero com mostarda e divirta-se, sem preconceito; não tome leite com cachaça ou com vinho, porque deve ser muito ruim; se gosta, coma uma colher de lentilha na Ceia de Ano Novo e, arrisque-se, compre biscoitos chineses da sorte, jogue o biscoito fora e os números lance em qualquer loteria, pois você pode ser sorteado!

Acreditar, no caso, não trará prejuízos e se você tiver a sorte de possuir na família alguém que saiba fazer um nhoque macio e fofo, não custa tornar um hábito inseri-lo em sua dieta todos os dias 29, aliando o prazer a um dinheirinho a mais que possa eventualmente sobrar em suas finanças! Com a sobra, compre um bom vinho!

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Aqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha!

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - São Paulo(11) 3032-8605

Rua Orobó, 125Alto de Pinheiros - São Paulo(11) 3022-2424

Rua Bandeira Paulista, 387Itaim-bibi - SP(11) 3078-6704

Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim bibi - São Paulo(11) 3167-0977

Rua Girassol, 67Vila Madalena - São Paulo(11) 3031-6568

Rua Normandia, 12Moema - São Paulo(11) 5536-0490

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - São Paulo(11) 3031-0005

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - São Paulo(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - São Paulo(11) 3845-7743

Rua Bandeira Paulista, 520Itaim bibi - São Paulo(11) 3167-2147

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - São Paulo(11) 3664-8313

Rua Tabapuã, 838Itaim bibi - São Paulo(11) 3168-6467

Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte(31) 3227-6760

Rua Lisboa, 191Pinheiros - São Paulo(11) 3082-7904

Rua Melo Alves, 294Jardins - SPwww.chakras.com.br

Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181.4422

Av. Pedro Paula de Morais, 749Saco da Capela - Ilhabela - SP(12) 3896-5241

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europawww.limonn.com.br(11) 2533-7710

Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiuca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

Rua Lisboa, 346 tel. (11) 3064-3438 Pinheiros - SPGenovaRua Joaquim Távora, 1266

Vila Mariana - SP(11) 5549.3210Calá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079.3500

PROGRAMA SACA ROLHA

Rua Fradique Coutinho, 1664tel. (11) 3037-7223 Vila Madalena - SP

Rua Harmonia, 117Vila Madalena - SP(11) 3816-7848

Rua Haddock Lobo, 1159Jardins - SP(11) 3068-9797

Ipiranga ganha belíssimo restaurante italiano

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Rua Julio de Castilhos, 1074 Belém – São Paulo/SP(11) 2309.1248

NICO PASTA & BASTARua Costa Aguiar, 1586 – IpirangaTel. (11) 2068-3000 Site: www.nicopastabasta.com.brHorários e dias de funcionamento: Terça a quinta, das 12h às 15h e 19h30 às 24h; sexta e sábado, das 12h às 16h e 19h30 às 24h; domingo, das 12h às 16h.

Av. Carinás, 592Moema - São Paulo(11) 2308-1091r e s t a u r a n t e e d e l i v e r y

Rua Francisco Leitão, 713Pinheiros - São Paulo(11) 3032-7403

Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP(11) 3068-9888

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628 Da atmosfera aconchegante, decoração

clássica e imponente - com seus ladrilhos hidráulicos e artesanais, paredes cor de vinho, árvores que conferem arrojo ao salão interno e pé direito altíssimo - ao clima envolvente e convidativo, o restaurante Nico Pasta & Basta emerge como ambiente ideal para degustação de uma surpreendente cozinha italiana de São Paulo. A casa, unidade da rede Sala Vip que acaba de sair do forno, está localizada em um dos mais antigos bairros da capital, o Ipiranga, e foge do conceito tradicional das cantinas, oferecendo uma proposta diferenciada para os apreciadores desta saborosa gastronomia, sem perder de vista a beleza, o sabor e – principalmente – a qualidade.

Com projeto assinado pelo arquiteto Roberto Migotto, profissional de inegável competência, com largo histórico nos mais diferentes tipos de construção, o restaurante – aberto para almoço e jantar - conta com um elegante bar, internet wi fi em todos os ambientes, adega que comporta os melhores rótulos

nacionais e importados – comandada pelo já conhecido sommelier Zequinha, além de uma sala prive destinada a eventos para até 50 pessoas, equipada com datashow e infra-estrutura adequada para encontros sociais e de negócios.

A cargo da Chef Dayse Paparotto, os pratos são preparados artesanalmente, priorizando as técnicas gastronômicas italianas, porém com toques brasileiros e a preços honestos. O cardápio inclui diversas opções de risotos, carnes, aves, peixes no forno a lenha e, como não poderia faltar, massas frescas e recheadas. Para complementar, deliciosos pães, fermentados de forma artesanal e servidos diariamente na casa. O destaque, segundo os próprios proprietários, fica por conta do Gnocchi de Mandioquinha com Ragú de Costela e do Ravióli de Camarão com Raspas de Limão Siciliano ao Sugo e Rúcula. Para complementar, a casa oferece uma gama variada de sobremesas que prometem agradar os mais diversos paladares, como o Ravióli de

Nutela quente ao Molho de maracujá gelado e Sorvete de Creme, uma verdadeira perdição para os comensais.

Destaque à parte, o atendimento – cordial e atencioso – logo conquista os clientes que visitam o restaurante, sendo um dos principais fatores responsáveis pela vasta clientela que a casa já formou nestes poucos meses desde sua inauguração. Tudo graças ao comando do casal Nico e Sandra Delbosque, proprietários da rede, que acumula quase 20 anos de sucesso.

Vinho em consigna Informativos

SACA ROLHAS

Modelo Somelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVIN

Bomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço para associado: R$ 57,00

Se você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você e assim nem sobrará nem faltará, já sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Atendendo a vários pedidos, muito justos temos que dizer os informativos estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura !

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ACESSÓRIOS

Faça suas compras por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

SERVIÇOS

SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP SHOP

BOLSA

De lona vermelha modelo engradado.Prática e ideal para carregar até 6 garrafas

Preço para associado:R$ 84,00

TAÇAS BORGONHA

Par de taças de Cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

Lembrete: Recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como de alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de cada mês.

VINHOS EM ESTOQUEAbaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Gran Feudo Edición 2008

Casa de Illana Selección

Casa de Illana Tradición

Postales Roble Malbec 2006

Terra D’Alter 2008

DO: Navarra - EspanhaUvas: Tempranillo, Garnacha e MerlotGrad.: 13.5%Preço para associados: R$ 36,60

DO: Ribera del JúcarUvas: 50% Petit Verdot e 50% SytahPreço para associados: R$ 88,00

DO: Ribera del JúcarUvas: 45% Bobal, 30% Tempranillo e 25% SyrahPreço para associados: R$ 37,50

DO: Patagônia - ArgentinaUvas: MalbecGrad.: 13.5%Preço para associados: R$ 36,90

DO: Terras de Alter C.V. - PortugalUvas: 50% Touringa Nacional, 50% Cabernet SauvignonGrad.: 14%Preço para associados: R$ 37,50

Sociedadeda Mesa

GRANDESVINHOS

Junho

Sele

ção

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êsSe

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A “Seleção Especial do Mês”, ao contrário da “Seleção do Mês”, não é de envio automático, mas somente sob pedido. Peça antes do dia 10 para recebê-la juntamente com seu vinho.

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Estrada Creek Zinfandel 2006Estados Unidos

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Neste mês não haverá “Seleção Especial do Mês”.

Suponho que o associado receberá com enorme prazer a noticia de que o próximo vinho seja um vinho californiano, origem pouco freqüente entre nossas seleções. Suponho que goste de saber que esse vinho seja elaborado com a uva Zinfandel, representativa do vinho californiano e também pouco freqüente entre nossas seleçõs . E se eu disser ainda que esse vinho é muito bom, mesmo que isso sim seja constante entre nossas seleções ?

Preço para associados R$ 37,90

Preço estimado no mercado R$ 65,00

Mas aqui você pode ficar com todas!

Aqui a gente só não decide por você.Aí já seria demais!

vida é feita de opções.ASELEÇÃO

MêsSELEÇÃOgrandesvinhos

Sociedadeda Mesa

seleção mensal

valor referência por garrafa de R$ 37,00

opção de caixa de 4 ou 6 garrafas

Inscreva-se já na Seleção do Mês, na Seleção Grandes Vinhos e por que não nas duas?www.sociedadedamesa.com.br 0800-774 0303

seleção trimestral

valor referência por garrafa de R$ 90,00

opção de caixa de 4 ou 6 garrafas

A Seleção do Mês procura vinhos excelentes tendo como critério a variedade e a relação

qualidade preço, permite descobrir o melhor das diferentes zonas de produção bem como

uma clara comparação entre as diferentes elaborações, estilos e uvas, uma seleção mais divertida. “O aspecto mais largo da

produção mundial”.

A Seleção Grandes Vinhos nos permitirá visitar todo o mundo de vinhos que estavam fora do alcance do valor da Seleção do Mês. Vinhos das melhores regiões, vinhos emblemáticos de produtores consagrados. Vinhos para guardas mais longas e para situações especiais, uma seleção mais formal. “O aspecto mais alto da produção mundial”.

Bogle Pinot Noir 2006Estados Unidos

GRANDESVINHOS

Próxima seleção grandes vinhos:

Assim de memória digo que estamos na sexta ou sétima edição da Seleção Grandes Vinhos. Acredito que essa seleção vem num crescendo de qualidade e originalidade. O último parecia difícil senão de superar pelo menos de igualar, o Illana Seleção causou furor entre os associados dos grandes vinhos e produziu dezenas de cartas elogiosas. Vaticino o mesmo resultado para este Bogle Pinot Noir.

Preço para associados: R$ 96,00

Preço médio nomercado: R$ 120,00

Você indica.A gente explica.Ele se associa.Você ganha.

Simples assim!

Amigo é pra essas coisas!

Traga um novo associado para aSociedade da Mesa e receba duas taças Borgonha

com a próxima entrega. São taças de cristal perfeitas para os melhores

momentos com os grandes amigos.

Sociedadeda Mesa

Os dados de seu amigopodem ser enviados ao mail

atendimento@sociedadedamesa.com.br,site ou podem ser fornecidos

pelo telefone 0800-7740303.Nos envie seu nome completo com

telefone particular e comercial.Promoção válida apenas em caso da associação de seu amigo.