Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

CRONOGRAMA – 1º Período 1/2014 – Estrutura Física, Equipamentos e Funções na Cozinha

Prof. Tibério Alfredo Silva

Ementa: Layouts e configurações de cozinhas. Tipologia. Equipamentos de cocção. Equipamentos de preparo. Instrumentos de cozinha. Cutelaria. Instalações de cozinha. Estrutura organizacional de cozinha, cargos e funções. Fluxo de preparo. Interrelação cozinha e restaurante. Check-lists funcionais e a modernização da cozinha num ambiente científico.

DATA CONTEÚDO 01/02 03/02 Apresentação da disciplina, cronograma e bibliografia 03/04 10/02 Regimento de Cozinha / Enxoval de Curso 05/06 17/02 Utensílios e equipamentos de Cozinha – 1ª parte 07/08 24/02 Utensílios e equipamentos de Cozinha – 2ª parte 09/10 10/03 Utensílios e equipamentos de Cozinha – 3ª parte 11/12 17/03 Afiação de facas 13/14 24/03 Estrutura organizacional de cozinha – 1ª parte 15/16 31/03 Estrutura organizacional de cozinha – 2ª parte 17/18 07/04 1ª Avaliação – 100 pontos 19/20 14/04 Burocracia de Cozinha – 1ª parte 21/22 28/04 Burocracia de Cozinha – 2ª parte 23/24 05/05 A colher, o garfo e a faca 25/26 12/05 Estruturas físicas de cozinhas – 1ª parte 27/28 19/05 2ª Avaliação – 100 pontos – Trabalho em equipe 29/30 26/05 Fluxograma de Ingredientes – 1ª parte 31/32 02/06 Fluxograma de Ingredientes – 2ª parte 33/34 09/06 Manutenção – 1ª parte 35/36 16/06 Manutenção – 2ª parte 37/38 23/06 3ª Avaliação – 100 pontos 39/40 30/06 Provas de Segunda Chamada 41/42 07/07 Fechamento de disciplina

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. 1 ed. Distrito Federal, SENAC São Paulo, 2010. TROTHER, Charlie; HALL, Lyn e, HILL, Shawn. Facas e cortes. São Paulo: Publifolha, 2010. SENAC. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. São Paulo: SENAC, 2009.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3.ed. Porto Alegre : Artmed, 2004. 368p.WRIGHT, Jeni TREVILLE, Enc. Cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1996. NORMAN, Jill. Chefs. Segredos e receitas. São Paulo: Melhoramentos, 2007. LUMB, Mariane.Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011. MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: SENAC, 2001.