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A Cultura do Alho
Classificação Taxonômica
A correta localização do gênero Allium entre as famílias botânicas foi, durante muito tempo, motivo de polêmica. Pesquisadores americanos consideravam esse gênero pertencente à família Amaryllidaceae, ao passo que autores europeus o consideravam pertencente à família Liliaceae. Botânicos europeus consideram que os conceitos mais modernos e a grande quantidade de espécies bem diferenciadas oriundas do gênero Allium motivaram a criação da família Alliaceae, a qual o alho pertence atualmente.
Família: Alliaceae (As aliáceas abrangem as seguintes culturas condimentares: cebola, alho, cebolinha e alho-porró. Segundo pesquisadores europeus, há mais de 500 espécies pertencentes ao gênero Allium.)
Gênero: Allium
Espécie: sativum
Nome científico: Allium sativum L.
Origem
A espécie cultivada (Allium sativum L.) originou-se da Ásia Central e foi
introduzida na Costa do Mar Mediterrâneo em eras pré-históricas, sendo, portanto, uma
das espécies cultivadas mais antigas. Trata-se de um condimento utilizado quase
universalmente, também sendo importante na cozinha brasileira.
Importância Econômica
Segundo a FAO - Food Agriculture Organization (2007), entre 2003 e 2005 a
produção mundial de alho passou de 12,40 para 14,59 milhões de toneladas e a área
cultivada de 1.130 para 1.135 milhões de hectares. Esse volume representa um
acréscimo de produção da ordem de 17,6% no período. Houve também aumento na
produtividade média, que passou de 10,97 t.ha-1 para 12,85 t.ha-1.
A China, que se destaca como o maior produtor mundial, foi responsável por
cerca de 76% da produção no ano de 2005, sendo também o país que apresenta a maior
superfície cultivada com a cultura. O Brasil situou-se em 2005 como o décimo segundo
produtor mundial, com uma área de 10.503 ha produzindo 88.471 t, cuja produtividade
média foi de 8,42 t.ha-1. Nesse período, o País apresentou produtividade média superior
à obtida pela Espanha (8,07 t.ha-1) e Rússia (8,33 t.ha-1), países esses tradicionais
produtores de alho. Em termos de produtividade, entre os países que apresentaram as
maiores áreas de plantio, sobressaiu os Estados Unidos, com 18,50 t.ha-1 nos últimos
três anos.
Na América do Sul, em 2005, a Argentina foi o maior produtor, seguido pelo
Brasil, Peru e Chile, com produtividade média de 10,19 t.ha-1.
Entre 2003 e 2005 o Brasil registrou uma redução gradativa na produção,
passando de 120.489 para 88.471 toneladas, o que representa um decréscimo da ordem
de 26,57%. Essa redução se deve à falta de uma política consistente para o setor,
sobretudo com relação às importações. Porém, com relação à produtividade média
nacional, observou-se uma grande evolução, já que esta na década de 60 era de 2,48
t.ha-1, passando na década de 80 para 3,89 t.ha-1, ou seja, apresentando aumento de
56,85%. Mais recentemente, nos anos de 2003 a 2005, situou-se na média de 8,46 t.ha -1,
que comparativamente à década de 60, representa um incremento de 241,13%. Ainda
salienta-se que no período de 1961 a 2005 verificou-se uma diminuição de 10,37% na
área cultivada. O incremento progressivo da produtividade brasileira deve-se,
principalmente, à pesquisa tecnológica, que ano após ano têm permitido a obtenção de
novos recordes em produtividade, além da dedicação dos alicultores na adoção dessas
tecnologias. Mais recentemente, o uso de cultivares nobres, livres de vírus, obtidas
através de cultura de meristemas, aliadas às tecnologias já disponíveis, contribuíram de
forma relevante no incremento da produtividade média nacional, principalmente nas
Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, além da melhoria significativa na qualidade do
bulbo, podendo vislumbrar a médio prazo a autossuficiência nacional do produto.
Dentre os estados brasileiros, o Rio Grande do Sul apresentou a maior área
cultivada (3.249 ha) no ano de 2005. No entanto, o Estado de Minas Gerais, apesar de
apresentar a segunda maior área cultivada (2.161 ha), registrou a maior produção no
país (25.834 t), em função, principalmente, da obtenção da maior produtividade dentre
todos os estados (11,95 t.ha-1). Dessa forma, os estados maiores produtores de alho no
Brasil são Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Goiás, Santa Catarina, Bahia e Paraná.
A oferta nacional de alho, antes concentrada na Região Sul, apresenta-se
atualmente com uma melhor distribuição. Com exceção da Região Norte, todas as
demais cultivam essa olerácea. As regiões Sul e Sudeste são as principais produtoras de
alho, respondendo pela sua quase totalidade, sendo a maior participação apresentada
pela Região Sul que, em 2005, respondeu por 41,09% da produção. Todavia, dentre as
regiões de cultivo, a Região Sul apresentou a menor produtividade média (6,51 t.ha -1). A
Região Centro-Oeste tem despontado nos últimos anos, com maior crescimento em
produtividade.
Dentre os principais municípios produtores nacionais, Rio Paranaíba-MG,
Curitibanos-SC e Cristalina-GO merecem destaque, por apresentarem as maiores áreas
cultivadas com alho, 900, 850 e 520 ha, para uma produção de 12.600, 7.650 e 5720
toneladas, respectivamente. Na Região Sul, São Marcos-RS sobressai como o maior
produtor, com 360 ha, enquanto na Região Nordeste, Novo Horizonte-BA desponta com
a maior área cultivada (220 ha). Em termos de produtividade média, Araguari-MG e
São Gotardo-MG destacam-se com produtividades acima da média mundial, 14 e 18
t.ha-1, respectivamente.
O Brasil, apesar de possuir condições edafoclimáticas favoráveis à cultura e
mão-de-obra abundante, ainda não alcançou a autossuficiência na produção de alho,
necessitando de importações. Apresenta uma demanda de aproximadamente 150 mil
toneladas anuais, distribuídas entre 10 e 12 mil toneladas de consumo mensal, acrescida
de 25 a 30 mil toneladas anuais utilizadas para o plantio da safra subsequente. Com
relação às importações nacionais de alho, o mercado argentino e chinês são os nossos
principais parceiros comerciais. As importações brasileiras têm apresentado aumentos
significativos nos últimos anos, alcançando em 2005 um total de 132.000 toneladas.
Desse total, o mercado chinês foi responsável por 54,13% do volume importado no ano.
O mercado brasileiro, nos anos de 2003 e 2005, consumiu um total de 212.053 e
221.051 t de alho (produção nacional mais importação), respectivamente. Retirando-se
30.000 t para plantio, obtém-se um consumo anual de 182.053 a 191.051 t nesse
período. Em termos percentuais verifica-se que houve um decréscimo na produção
nacional no período de 2003/2005, provavelmente devido ao incremento no produto
importado, que em 2003 foi da ordem de 50,30% do total consumido no país e em 2005
alcançou 69,40%.
Seria conveniente o estabelecimento tanto de políticas de mercado quanto de
quotas para aquisição de produto importado nos períodos de maior concentração da
comercialização do alho nacional. Além disso, devem ser cumpridas as regras de
mercado estabelecidas na Resolução 41 do Ministério do Comércio Exterior, de 19 de
dezembro de 2001, que fixou como direito antidumping a taxa de US$ 4,80/caixa de 10
Kg do produto importado da China. No entanto, a importação brasileira é uma realidade
e o volume de negócios deverá se expandir por força de acordos bilaterais entre
governos, os quais objetivam equilibrar a balança comercial através da entrada e saída
de produtos e serviços.
Propriedades Químicas e Valor Nutricional
O alho é um dos principais condimentos utilizados na culinária brasileira e de
vários países. Apesar de ser utilizado como condimento e, por este motivo, em
quantidades pequenas, traz muitos benefícios à saúde.
Apresenta propriedades terapêuticas bem conhecidas na prevenção e tratamento
de diversas doenças; é rico em tiamina, riboflavina, niacina e ácido ascórbico, sendo
fonte de calorias, glicídios, proteinase e lipídeos, contendo ainda traços dos íons cálcio,
fósforo e ferro.
É classificado como um alimento energético e têm nos compostos sulfurados
voláteis, alicina e garlicina, os responsáveis pelo odor característico. Estes apresentam
predominantemente ação bacteriostática, sendo eficazes no controle de bactérias gram-
positivas e gram-negativas, causadoras de doenças no aparelho respiratório e
gastrointestinal. Outros efeitos benéficos sobre o organismo humano vêm de sua ação
como digestivo, diurético, expectorante, anti-séptico das vias digestivas, anti-asmático,
vermífugo, vesicante e febrífugo. Atribui-se ao germânio, presente em sua constituição
química, ação anti-cancerígena.
Descrição da planta
A planta é herbácea, apresentando cerca de 50 cm de altura ou mais, dependendo
da cultivar. Possui folhas lanceoladas, alongadas e muito estreitas, com limbo medindo
de 0,20 a 0,30 m de comprimento, sendo sua superfície lisa, com diferentes graus de
cerosidade. As bainhas das folhas formam um pseudocaule curto e se implantam em um
caule pequeno e achatado, situado na base da planta. O caule verdadeiro é um disco
comprimido, ponto de partida de folhas e raízes. As raízes são do tipo fasciculado,
pouco ramificadas, podendo atingir de 0,40 a 0,82 m de profundidade. Sob condições
climáticas favoráveis, as gemas do caule desenvolvem-se, formando cada uma um
bulbilho que, em seu conjunto, formam o bulbo.
A parte utilizável é um bulbo composto por bulbilhos, os quais são ricos em
amido e substâncias aromáticas, de valor condimentar, medicinal e nutricional. O bulbo
é arredondado, sendo às vezes levemente periforme. O número de bulbilhos que
integram o bulbo é muito variável, sendo esta uma importante característica que
diferencia as cultivares. Os bulbilhos são formados pela folha de proteção, folha de
reserva e folha de brotação. A folha de reserva é rica em componentes nutricionais e
medicinais, de grande importância na alimentação humana, enquanto que a folha de
brotação caracteriza-se por apresentar uma gema capaz de originar uma nova planta
após a brotação.
Os bulbilhos têm, geralmente, morfologia ovóide arqueada, falciforme, sendo
envoltos por duas folhas protetoras (brácteas). Tais brácteas são de coloração branca ou
arroxeada. Os bulbilhos estão ligados ao caule pela base, estando recobertos por várias
folhas que, em conjunto, constituem a capa (túnica). As túnicas são delgadas, de
coloração branca, arroxeada ou amarronzada, e se tornam quebradiças quando secas,
possibilitando assim um preparo para a embalagem e a venda.
Algumas cultivares, por influência de baixas temperaturas, chegam a florescer e
produzem umbelas num escapo floral longo, rasteiro e flexível. As flores, em
determinado momento do ciclo, caem, e em seu lugar formam-se numerosos pequenos
bulbilhos. Alguns poucos clones férteis, encontrados na Ásia Central Soviética,
apresentam reduzido número de sementes formadas nas umbelas e baixa taxa de
germinação. As formas cultivadas de alho desenvolveram-se, provavelmente, a partir de
espécies selvagens. Pode-se supor, no entanto, que no centro de origem do alho, onde se
situam mais de 600 espécies do gênero, distribuídas no Afeganistão, Irã e União
Soviética, existem formas ou ecótipos de alho com diferentes níveis de sexualidade,
chegando, portanto, a produzir sementes. Os povos primitivos daquelas regiões podem
ter selecionado ou preferido tipos exclusivamente assexuais, gerando as formas
cultivadas e estas devem ter sido disseminadas para outros continentes. No Brasil,
raramente ocorre o pendoamento da planta de alho. Nas estepes asiáticas, sob baixa
temperatura, há a emissão do escapo floral, terminando em uma inflorescência do tipo
umbela simples. Mesmo quando floresce, não há formação de sementes botânicas. Em
condições experimentais, todavia, têm sido obtidas sementes botânicas e plântulas, o
que pode favorecer o melhoramento genético desta espécie propagada vegetativamente.
O ciclo da cultura pode ser dividido em três fases bem distintas:
1ª fase: da emergência até a completa assimilação ou desaparecimento da folha de
armazenamento;
2ª fase: emissão das folhas novas até o início do estímulo (frio) para a formação do
bulbo;
3ª fase: desenvolvimento dos bulbilhos, maturação do bulbo e colheita.
A duração relativa de cada uma das fases obedece a proporção de 1:2,5:2,5.
Assim, por exemplo, para uma cultivar de ciclo de 150 dias a proporção será de 24 + 63
+ 63 dias para cada fase. Essa relação varia em função da cultivar escolhida, da época
de plantio, do fotoperíodo, da temperatura, etc.
Exigências Climáticas
O alho é originário de zonas temperadas da Ásia, exigindo baixas temperaturas
para que ocorra a bulbificação e sendo bastante tolerante à geadas.
O fotoperíodo e a temperatura são fatores limitantes que determinam a
bulbificação do alho. Esses fatores climáticos condicionam, portanto, a produtividade e
o resultado econômico final da cultura.
Naturalmente, fotoperíodo e temperatura podem interagir. Com isso, as baixas
temperaturas exigidas para a diferenciação das gemas axilares e o início da bulbificação
podem ser, em parte, compensadas em condições de fotoperíodos acima dos exigidos
pela cultivar adotada. Por outro lado, o fotoperíodo mínimo exigido pode ser
compensado em condições de temperatura abaixo da exigida pela cultivar, até certo
limite.
O alho é planta bienal, exigindo frio para florescer. Entretanto, comporta-se
como uma cultura anual, apresentando apenas a etapa vegetativa de seu ciclo. É planta
de dia longo para bulbificar e de dia curto para florescer, mesmo que o pendoamento
raramente ocorra. É uma das poucas culturas oleráceas em que o principal fator
limitante é o fotoperíodo, que deve ser maior que o valor crítico da cultivar. Satisfeitas
as exigências fotoperiódicas, ocorre a bulbificação e o desenvolvimento dos bulbos sob
temperatura adequada.
A resposta do alho ao comprimento do dia constitui-se em um dos fatores que
mais condicionam a escolha de épocas de plantio e cultivares. A folha é o órgão de
recepção fotoperiódica. Um estímulo é translocado da folha para o órgão de resposta
(gemas axilares presentes no caule), que irá entumescer. O fotoperíodo deve ser maior
que o valor crítico da cultivar utilizada para que ocorra bulbificação. Assim, alguns
clones somente bulbificam sob dias longos, sendo tardios de ciclo, e outros exigem dias
menores, apresentando-se mais precoces.
Pesquisas realizadas com as cultivares Amarante (de dias intermediários) e
Cateto Roxo (de dias curtos) demonstraram que fotoperíodos mais longos antecipam o
início de formação dos bulbos, reduzindo o ciclo da cultura, e que quanto maior for o
fotoperíodo maior será a relação entre a matéria seca dos bulbos e a matéria seca da
parte aérea. Para estas cultivares o fotoperíodo crítico é inferior a 09 horas. Sob
condições de fotoperíodo insuficiente ocorre crescimento vegetativo, sem haver
formação normal de bulbos. Cultivares argentinas vegetam vigorosamente, mas não
bulbificam sob as condições climáticas do centro-sul, devido seu fotoperíodo e
temperatura mínimas não serem satisfeitos. Com isso, cultivares como Chonan,
Quitéria, Roxo Pérola de Caçador, Jonas e Ito, que exigem fotoperíodo superior a 14
horas, somente bulbificam nas condições climáticas do Sudeste, Centro-Oeste e
microregiões do Norte e Nordeste quando os bulbos são submetidos à frigorificação em
pré-plantio.
A planta é originária de regiões asiáticas de clima extremamente frio, suportando
baixas temperaturas, inclusive geadas. É bem mais exigente em frio que a cebola,
segundo Filgueira, sendo o calor um segundo fator limitante da cultura. Em razão das
exigências termoclimáticas, a planta tem condições de desenvolver-se apenas durante o
outono-inverno. Portanto, as cultivares de ciclo precoce e mediano são plantadas de
fevereiro a maio. As cultivares tardias não bulbificam nas condições do centro-sul. Em
decorrência da estreita época de plantio, no meio do ano ocorre um período de
entressafra do produto, ocasionando preços mais elevados.
A bulbificação do alho é influenciada pelo frio ao qual as gemas vegetativas
dormentes dos bulbilhos e as plantas foram expostas. Plantas na fase inicial de
crescimento vegetativo devem ser submetidas a temperaturas amenas. Durante a
bulbificação e o posterior desenvolvimento dos bulbos as temperaturas devem ser
menores. Naturalmente, fotoperíodo e temperatura interagem. Na fase de
amadurecimento dos bulbos um clima seco e quente é mais favorável, também
facilitando a colheita.
Temperaturas constantes acima de 20 °C acarretam bulbificação fraca e acima de
30 ºC praticamente não há formação de bulbos, mesmo se o fotoperíodo for adequado.
Temperaturas mais baixas aumentam o número de bulbilhos por bulbo e provocam o
aparecimento de maior número de bulbilhos aéreos nas hastes. Para um bom
crescimento vegetativo e boa produtividade, o alho necessita de temperaturas amenas
(18 a 20 ºC) e fotoperíodo decrescente na fase inicial do ciclo, temperaturas mais baixas
(10 a 15 °C) e fotoperíodo crescente na fase intermediária e temperaturas mais altas (20
a 25 ºC) e fotoperíodo longo na fase final.
Cultivares
Sendo o alho cultivado exclusivamente por propagação vegetativa, o fator mais
intrigante é a existência de inúmeras cultivares dispersas em todo o mundo, portadoras
dos mais diversos caracteres, tanto de parte aérea quanto de bulbos. Estas cultivares,
provavelmente, foram se originando através dos tempos, por mutações somáticas e
seleção cuidadosa de agricultores mais observadores. Por isso existem hoje cultivares
que diferem entre si quanto ao tamanho dos bulbos e bulbilhos, número de bulbilhos,
coloração da túnica (bulbo) e película (bulbilho), florescimento, altura do escapo ou
haste floral, número e tamanho de bulbilhos presentes na haste floral e na umbela,
rendimento, ciclo e resistência a pragas e doenças. Entretanto, existe a possibilidade de
parte da variação encontrada na espécie ter originado quando o alho e seus ancestrais
apresentavam ainda ciclo sexual completo.
A definição correta das cultivares de alho no Brasil é dificultada pelas diferentes
denominações regionais, observando-se com freqüência caracterizações dúbias do
mesmo material.
Segundo Menezes Sobrinho (1986), na década de 1980 existiam apenas 12
cultivares distintas (clones) em produção comercial no Sudeste e Sul do Brasil. Essa
base clonal tão estreita é que produz a confusa identificação das cultivares, até porque a
essa base corresponde um número expressivo de denominações, adotados sempre
conforme a região de origem e muitas vezes rebatizadas quando introduzidas em outras
regiões.
As cultivares de alho atualmente plantadas no Brasil podem ser reunidas em três
grupos, conforme a duração do ciclo e exigências fotoperiódica e de temperatura. A
escolha de uma cultivar – um ponto crítico na cultura – deve ser criteriosamente
efetuada considerando tais aspectos.
Cultivares precoces: do plantio do bulbilho até a maturação do bulbo o ciclo é de 4
meses, ou pouco mais longo. São as cultivares menos exigentes em fotoperíodo e frio,
apresentando larga adaptação ao cultivo em regiões brasileiras de latitudes
diferenciadas. Os bulbos apresentam grande número de bulbilhos, coloração externa
branca ou arroxeada, menor conservação pós-colheita e menor valor comercial. São as
cultivares Branco Mineiro, Cateto Roxo, Juréia e Peruano. A cultivar Cateto Roxo, por
apresentar bulbilhos roxos e rusticidade, pode ser uma boa alternativa para pequenos e
médios produtores e para o cultivo orgânico, principalmente quando proveniente de
cultura de tecidos e visando mercados menos exigentes.
Cultivares de ciclo mediano: o ciclo é igual ou ligeiramente superior a 5 meses. São
cultivares um pouco mais exigentes em fotoperíodo e frio, com adaptação regional mais
restrita. O bulbo apresenta menor número de bulbilhos, os quais são mais graúdos,
apresentando coloração externa arroxeada, possuindo melhor conservação pós-colheita
e alcançando melhor cotação comercial. Como exemplos tem-se as cultivares Lavínia,
Gigante Roxo, Gigante Curitibanos, Gravatá e Amarante, que devido ao formato
ovalado dos bulbos são classificados como “semi-nobres”.
Cultivares tardias (nobres): o ciclo é substancialmente mais longo, sendo de 6 meses ou
superior. São aquelas cultivares mais exigentes em fotoperíodo (mínimo de 13 horas) e
frio, produzindo bulbos no extremo sul. Somente podem ser plantadas no centro-sul
aplicando-se a vernalização, que altera as exigências climáticas e reduz o ciclo. Os
bulbos caracterizam-se por apresentar bulbilhos graúdos e em pequeno número,
coloração externa esbranquiçada, alta capacidade de conservação e obtenção da mais
alta cotação comercial, devido à qualidade, comparável à do alho argentino. São
exemplos as cultivares ditas “nobres”: Chonan, Roxo-Pérola-de-Caçador, Caçador 30,
Caçador 40, Quitéria, Quitéria 595, Contestado, Contestado 12, Jonas e Ito.
O alho é também classificado ou dividido em dois grandes grupos: alho nobre e
alho comum. Os alhos pertencentes ao grupo nobre possuem cabeça redonda com
bulbos uniformes e grandes e, consequentemente, com poucos bulbilhos, não chegando
a vinte. Apresentam ainda túnica branca, película de cor rósea ou roxa e são suscetíveis
ao pseudoperfilhamento. A cultivar Chonan é considerada a precursora das cultivares de
alhos nobres brasileiras. Foi identificada em uma coleção de cultivares de alho mantida
por um técnico agrícola imigrante japonês, Takashi Chonan. Essa cultivar de alho
possui de 8 a 10 bulbilhos grandes e roxos, sendo esses distribuídos em uma coroa
perfeita e sem “palitos” no miolo. Os bulbos são compactos e protegidos por películas
ou túnicas de cor branco-pérola. Já os alhos comuns caracterizam-se por possuírem
bulbos normalmente ovalados, túnica branca com película branca a levemente rosada.
Vernalização
Quando se trata de adaptação de cultivares a regiões onde as condições
termofotoperiódicas não satisfazem as exigências da planta, a vernalização pré-plantio
dos bulbilhos é uma técnica imprescindível.
No centro-sul o fotoperíodo e a temperatura inadequados impediam a produção
de cultivares tardias, o chamado “alho nobre”. Pesquisadores brasileiros adaptaram uma
técnica, conhecida como vernalização pré-plantio, que resolveu esse problema. Esta
técnica vem ajudando na expansão da área de cultivo de alho, até então restrita à região
fria do Sul do Brasil, para regiões de temperaturas mais elevadas, como o Centro-Oeste,
onde cultivares de maior cotação comercial podem ser utilizadas.
A técnica consiste em colocar os bulbos inteiros das cultivares Chonan, Roxo-
Pérola-de-Caçador e Quitéria em câmara fria sob 3-4 ºC e umidade relativa de 70-80%.
O período mais adequado varia de 40 a 55 dias, dependendo do frio na região de origem
do alho planta e também das temperaturas que ocorrerão no campo. Os bulbos
vernalizados são retirados das câmaras às vésperas do plantio, que é efetuado ao longo
do mês de maio, possibilitando que a planta seja submetida ao frio invernal. O bulbo
vernalizado não deve permanecer por mais de seis dias em temperatura ambiente, o que
provoca a desvernalização.
A vernalização pré-plantio estimula o acúmulo de hormônios (auxinas,
giberelinas e citocininas) durante o período de tratamento, modificando totalmente o
balanço hormonal, que inclui o aumento de giberelinas livres e de citocininas, levando o
bulbilho à brotação. Essas mudanças químicas são favorecidas pelas baixas
temperaturas e estimulam alterações bioquímicas e morfológicas. As alterações
morfológicas estão relacionadas às exigências fotoperiódicas dessas cultivares, que são
alteradas com a vernalização.
Em regiões altas, como Anápolis-GO, São Gotardo-MG e Piedade-SP,
aplicando-se essa técnica obtêm-se bulbos aos 110-140 dias, de qualidade comparável à
do alho argentino. Outra vantagem da vernalização é a antecipação da época de
colocação do produto no mercado, pois enquanto o alho importado começa a ser
disponibilizado normalmente em dezembro, o vernalizado pode começar a ser vendido
em agosto-setembro, conseguindo melhores preços.
Entretanto, a vernalização prejudica as cultivares de ciclo precoce e mediano,
não devendo ser aplicada. A vernalização é uma tecnologia de custo elevado.
Época de Plantio
As cultivares existentes diferem entre si quanto às exigências ao fotoperíodo,
permitindo assim uma certa flexibilidade quanto à época de plantio. O plantio
antecipado de alho vernalizado, realizado em fevereiro e março, além de plantios
realizados em abril, possibilita maior oferta do alho nobre no mercado nacional.
O plantio tardio, por sua vez, favorece o ataque de doenças como a ferrugem,
que encontra condições favoráveis de temperatura logo no início do desenvolvimento
das plantas. Além disso, fará coincidir a colheita com o período chuvoso, prejudicando a
capacidade de conservação dos bulbos.
Em localidades baixas e quentes tem-se observado que cultivares “semi-nobres”
em plantio tardio em maio produzem bem, possivelmente devido às temperaturas mais
amenas do outono-inverno. Em altitudes superiores a 800 m a melhor época de plantio
se estende de fevereiro a abril, dependendo da cultivar. Para a região de Sete Lagoas-
MG, por exemplo, as melhores épocas de plantio para a cultivar Amarante vai da
segunda quinzena de março à primeira quinzena de abril.
Algumas cultivares “semi-nobres” permitem o plantio antecipado em regiões
mais altas e frias. Quando bem conduzido e sob condições climáticas favoráveis, o
plantio antecipado proporciona a colheita mais cedo e, portanto, a obtenção de melhores
preços. Entretanto, sob condições de alta umidade aumentam os riscos de algumas
doenças e a necessidade de aplicação de agrotóxicos.
Implantação da Cultura
Preparo do Solo
O desenvolvimento adequado das plantas de alho e a facilidade de operações
inerentes à cultura estão diretamente ligados ao bom preparo do solo, que deve ser arado
e gradeado. No caso do uso de herbicidas, a gradagem deve ser repetida para eliminação
de torrões. A aração deve ser profunda para incorporação do calcário.
As plantas desenvolvem-se melhor em solos leves e ricos em matéria orgânica.
Solos muito argilosos deformam os bulbos e dificultam a colheita. Solos arenosos não
possuem suficiente poder de retenção da umidade e nutrientes.
Normalmente o alho é cultivado nos mais diversos tipos de solo, desde que
tenham boa drenagem e facilidade para irrigação. Em regiões chuvosas é melhor não
plantar nas baixadas, pois os solos são difíceis de serem trabalhados sob chuvas
constantes.
O plantio pode ser feito em Latossolos, em encostas e pontos mais altos com o
uso de irrigação por aspersão. Solos turfosos de boa qualidade, porosos e de boa
drenagem também podem ser usados.
O alho é plantado normalmente em canteiros com no máximo 1 m de largura. No
caso de plantio mecanizado a largura deve ser adaptada à bitola das máquinas. A altura
dos canteiros depende da umidade no local do plantio. Nas baixadas úmidas, esses
devem ser mais elevados, até 20 cm, para evitar o encharcamento.
Algumas regiões que adotam alta tecnologia, como São Gotardo-MG, aboliram
o uso de canteiros, deixando o solo em condições de plantio com o uso de enxadas
rotativas.
Na tabela encontram-se resumidas as operações de preparo do solo.
Densidade de plantio e semeadura
Há milênios, o agricultor propaga o alho por meio do plantio de bulbilhos. A
qualidade do material utilizado no plantio afeta, substancialmente, o desempenho da
cultura. Geralmente o alho-semente representa 30-50% do custo global da produção.
Plantam-se 500-700 Kg.ha-1 de bulbilhos selecionados, dependendo da cultivar e do
espaçamento, devendo-se adquirir 30% a mais, em peso, de bulbos não debulhados
meses antes da época de plantio.
Tradicionalmente, muitos olericultores reservam para plantio os bulbos menores,
que, debulhados, resultam em bulbilhos pequenos. No entanto, pesquisadores brasileiros
têm demonstrado que o tamanho do alho-semente afeta a produtividade e o tamanho dos
bulbos colhidos. Em razão disso, recomendam-se bulbilhos com peso igual ou superior
a um grama, ressaltando-se que a maior reserva de nutrientes favorece a planta.
Definitivamente, os bulbilhos miúdos e os chamados “palitos” não são um bom material
de plantio.
O estado fitossanitário do material de plantio deve ser considerado, já que o
alho-semente pode veicular vírus, fungos, nematóides e ácaros. Os bulbilhos para o
plantio deverão ser adquiridos de produtores idôneos, que cultivam alho em áreas
isentas de podridão branca e outras doenças transmissíveis via bulbilho, devendo o
material estar completamente curado. Não havendo disponibilidade de alho-semente
certificado, o olericultor deve reservar bulbos de qualidade obtidos de culturas de alta
sanidade. Tais bulbos são armazenados em local ventilado e seco, devendo ser
debulhados 2-3 semanas antes do plantio, não antes, já que a debulha favorece o
chamado “chochamento”. Os bulbilhos são classificados pelo tamanho, eliminando-se
aqueles chochos ou com outros danos. Tratamentos contra fitopatógenos, por meios
químicos ou físicos somente se justificam se houver dúvidas quanto à fitossanidade.
A padronização dos bulbilhos uniformiza a emergência, o desenvolvimento e a
maturação das plantas, inclusive o tamanho dos bulbos produzidos, além de melhorar a
eficiência dos tratos culturais e facilitar a colheita. Portanto, deve-se fazer a
classificação do alho-semente em pré-plantio. A classificação dos bulbilhos pelo
tamanho é muito facilitada pelo uso de peneiras especiais, construídas com arame
“alambrado”. As medidas externas das peneiras podem ser de 50 x 50 x 15 cm. Os
espaços entre as malhas, em cada uma das quatro peneiras, são de 15 x 25, 10 x 20, 8 x
17 e 5 x 17 mm. Utilizando tais peneiras obtêm-se cinco classes de bulbilhos para
plantio, que devem ser plantadas em talhões distintos. Essas peneiras têm sido
produzidas em escala comercial por firmas localizadas em Belo Horizonte, orientadas
por extensionistas rurais.
O bulbilho é plantado inteiro, não havendo vantagem em se cortar a ponta, como
comprovam dados de pesquisa. Pode ser plantado com o ápice voltado para cima, como
o fazem alguns produtores, alegando a obtenção de melhores bulbos, ou simplesmente
arremessado ao sulco de plantio. O grosso da produção brasileira ainda é obtido pelo
plantio manual. A profundidade do sulco de plantio deve ser suficiente para promover a
cobertura dos bulbilhos plantados, efetuada com cerca de 2 cm de terra.
O plantio pode ser feito manual ou mecanicamente, no nível do solo ou em
canteiros (mais comum). O plantio manual consome 370 horas de serviço por hectare
enquanto no plantio mecânico com o emprego de uma plantadeira-adubadeira de quatro
linhas, tracionada por trator, planta-se quatro fileiras simultaneamente, gastando quatro
horas por hectare para abrir os sulcos de plantio, distribuir e incorporar os adubos e
distribuir e cobrir os bulbilhos. Já com o emprego de uma plantadeira-adubadeira de
duas linhas, tracionada por trator, gasta-se 32 horas por hectare para se realizar a
abertura de sulcos de plantio, distribuição e incorporação de adubos e distribuição e
cobertura dos bulbilhos.
A densidade de plantio influi diretamente na produtividade e no tamanho dos
bulbos. Atualmente a maior parte dos plantios comerciais é efetuada em canteiros
largos, comportando 5-6 fileiras longitudinais, sendo irrigados por aspersão. O ideal é
obter 500.000 a 650.000 plantas por hectare, como se utiliza no Chile e Califórnia,
resultando em produtividade elevada. Em canteiros, com plantio manual empregando-se
marcadores, o espaçamento recomendado é de 25-30 cm entre fileiras e 10 cm entre
bubilhos. Quando o plantio é realizado no nível do solo, com emprego de plantadeira-
adubadeira, recomenda-se o espaçamento de 20-25 cm entre fileiras e 8-10 cm entre
bulbilhos. Alternativamente tem sido utilizado plantio em fileiras duplas, com
espaçamento de 12 cm entre fileiras, 10 cm entre bulbilhos e 20-25 cm entre as linhas
duplas, correspondendo a uma população de 360.000 plantas.ha-1. Não há vantagem em
adotar espaçamentos maiores. Note-se que a irrigação por sulcos exige canteiros
estreitos, com 2-3 fileiras, resultando em menor aproveitamento do terreno.
Manual ou mecanicamente, a maneira mais prática de plantar é distribuir os
bulbilhos no sulco. Para saber a quantidade necessária de bulbos ou alho-semente
adotam-se os seguintes indicadores:
Cultivares que produzem bulbilhos pequenos (Branco Mineiro, Cateto Roxo,
Centenário, Dourados): 300 a 400 Kg.ha-1. Para culturas com alta tecnologia não se
recomendam mais essas cultivares.
Cultivares que produzem bulbilhos grandes (Chonan, Roxo Pérola de Caçador, Quitéria,
Caxiense, Gigante Roxo, Gravatá, Gigante Curitibanos, Amarante): 700 a 800 Kg.ha-1.
De modo mais criterioso pode-se adotar:
Bulbilhos de peneira 4 (1 g): 300 Kg.ha-1;
Bulbilhos de peneira 3 (2 g): 600 Kg.ha-1;
Bulbilhos de peneira 2 (3 g): 900 Kg.ha-1;
Bulbilhos de peneira 1 (4 g): 1200 Kg.ha-1.
Para o plantio deve-se eliminar os bulbilhos chochos, com coloração diferente,
atacados por doenças e pragas, descascados ou com algum dano e possibilidade de
disseminação de pragas e doenças. Recomenda-se fazer o tratamento de bulbilhos em
pré-plantio contra ácaros com Tiometon (Ekatin) na dose de 4 mL.L -1 de água fazendo-
se a imersão do alho debulhado durante 10 minutos. Para fungos de solo, principalmente
podridão branca, usar Iprodione (Rovral), Promicidone (Sumilex) e no caso de
Fusarium sp. utilizar Cercobin ou Benomil.
A eliminação de viroses do material de plantio, pela cultura de meristema, tem
sido praticada na França há décadas. Em países europeus os produtores vêm utilizando
esse tipo de material de plantio. No Brasil, em algumas instituições federais
(notadamente na Embrapa Hortaliças e Universidade Federal de Lavras), tem sido
conduzidas pesquisas nesse sentido. Experimentalmente, tem sido demonstrado que as
plantas resultantes são mais vigorosas, o ciclo é prolongado e a produtividade mais
elevada. Os bulbos produzidos apresentam maior tamanho e peso médio em relação ao
plantio da mesma cultivar, quando o material é proveniente do olericultor.
A partir da obtenção de material proveniente da cultura de meristema, efetua-se
inicialmente a multiplicação sob telado (um meio de impedir que os afídeos vetores
recontaminem as plantas). Quando plantado no campo esse alho-semente se mantém
altamente produtivo em culturas sucessivas por até três anos.
Dormência
Dormência, controlada por fatores endógenos, é o estado pelo qual os bulbilhos
são colocados em condições ambientais favoráveis para germinarem e não o fazem.
Neste caso, estão sendo processadas de maneira lenta, mas contínuas, reações
bioquímicas e hormonais.
O processo de dormência dos bulbilhos de alho é ainda hoje pouco conhecido,
apesar de sua grande importância na regulação de épocas de plantio, racionalização das
tarefas e escalonamento de safras. Para boa conservação dos bulbos destinados à
comercialização é desejável que a dormência se prolongue pelo maior tempo possível,
enquanto o alho-semente não deve apresentar dormência por ocasião do plantio.
Alguns estudiosos afirmam que a dormência seria controlada por substâncias
reguladoras de crescimento, as quais seriam as giberelinas, citocininas e vários
inibidores. O estabelecimento da dormência dar-se-ia por um desequilíbrio a favor dos
inibidores e a suspensão da dormência por um desequilíbrio a favor dos estimuladores.
O bulbilho de alho é formado por quatro tipos de folhas: a de proteção, de
armazenamento, de emergência e de crescimento. Após a colheita do bulbo a folha de
emergência e as folhas de crescimento permanecem estáveis por um período de tempo
característico para cada cultivar, coincidindo com o período de dormência. Este período
é interrompido quando ocorre intenso aumento da atividade de giberelina e há início de
expansão das folhas de emergência e crescimento.
Bulbilhos de um mesmo bulbo podem ser dotados de diferentes intensidades de
dormência, graças a desuniformidade da maturidade dos bulbos no campo de cultivo e
variações de tamanho de bulbilho, sendo que bulbilhos localizados mais externamente
no bulbo apresentam brotação precoce em relação aos demais.
Mudanças hormonais associadas à dormência
Sabe-se que durante o armazenamento a dormência declina à medida que se
aumenta tal período. Acredita-se que esta mudança esteja associada a mudanças
bioquímicas controladas por fitohormônios. Observa-se durante todo esse período um
balanço hormonal envolvendo principalmente giberelinas e ácido abscísico, bem como
outros promotores e reguladores.
O principal responsável pela entrada em dormência é o ácido abscísico. O
balanço entre ABA e promotores e as proporções relativas entre eles podem controlar o
início e o fim da dormência.
A transição de bulbilhos dormentes para bulbilhos em ativo crescimento é
acompanhada por um constante aumento de giberelinas, principalmente no momento de
transformação de formas confinadas em formas livres. As giberelinas seriam
responsáveis pela promoção da germinação. Trabalhos demonstram que o metabolismo
de giberelinas em órgãos armazenados é menor que o de citocininas. Estas últimas
teriam ação “permissiva”, ou seja, de anulação do efeito das substâncias inibidoras,
porém sem promover a germinação. Tudo isso sugere que o principal promotor na
superação da dormência seja a citocinina, que induziria a brotação em órgãos
dormentes. Foi verificado que em bulbos frigorificados a 4 °C durante dois meses
consegue-se rápida brotação, correlacionada com estímulo e acúmulo de citocinina.
Superação da Dormência
A quebra de dormência é de suma importância na determinação da qualidade
fisiológica dos bulbilhos e da época adequada de plantio dos mesmos. Entretanto, em
termos práticos, é inviável a determinação dos níveis de hormônios nos bulbilhos para o
acompanhamento da evolução da quebra de dormência.
Sendo assim, propõe-se a utilização do Índice Visual de Dormência (IVD). Este
é expresso pelo comprimento da folha de brotação ou de crescimento em relação ao
comprimento total do bulbilho e pela coloração da folha de crescimento. Para
determinar o IVD deve-se fazer um corte longitudinal no bulbilho, medir o
comprimento da folha de brotação e do bulbilho, multiplicando por 100 o quociente
entre os dois.
IVD = Comprimento da folha de brotação/Comprimento total do bulbilho x 100
O alho não deve ser plantado quando o IVD for inferior a 70%. O outro fator a
considerar é a coloração das folhas de brotação, que é determinado visualmente. A
coloração branca-creme é indicativo de dormência enquanto que a coloração verde
sugere que os bulbilhos estão no estádio adequado de plantio.
Diversos fatores aceleram a quebra de dormência. Dentre eles destacam-se a
imersão dos bulbilhos em água e a frigorificação em pré-plantio, por serem de mais fácil
utilização. Acredita-se que a imersão dos bulbilhos em água seja promotora da quebra
de dormência, por diminuir a resistência mecânica ao crescimento da folha de brotação.
A exposição dos bulbilhos ao fluxo de água pode levar à diminuição da concentração
dos inibidores solúveis em água, facilitando a brotação. Tanto na imersão dos bulbilhos
em água quanto na exposição dos bulbilhos ao fluxo de água verifica-se brotação
precoce, porém sem afetar o ciclo. Na frigorificação o processo estimula o acúmulo de
citocininas e giberelinas, modificando o balanço hormonal e levando o bulbilho à
brotação precoce, sendo que o melhor tratamento compreende submeter os bulbilhos a 4
ºC por 40 a 55 dias. Esse processo provoca redução no ciclo da cultura. No entanto, a
frigorificação não deve ser feita com fins específicos de quebra de dormência, mas sim
visando induzir a bulbificação em cultivares mais exigentes quanto a
fotoperíodo/temperatura. Neste caso, a quebra de dormência e redução de ciclo se
apresentam como efeito secundário, mas de grande importância econômica, permitindo
redução de 30 a 40 dias no ciclo vegetativo de cultivares como Roxo Pérola de Caçador,
Quitéria e Chonan, com interferências diretas no custo de produção e entrada do alho
mais cedo para comercialização.
Tratos Culturais
Cobertura morta
A cobertura morta do solo é uma prática cultural muito usada pelos plantadores
de alho em várias regiões brasileiras. Geralmente usa-se uma camada de 7 a 10 cm de
material palhoso após o plantio e antes da emergência.
Essa cobertura deve ser feita com o material mais prontamente disponível para o
produtor, de maneira a minimizar os custos, podendo-se utilizar restos vegetais como
capim seco sem semente (capim gordura ou meloso), palha e casca de arroz, serragem
ou bagaço de cana, palha de feijão moído, acícolas de pinus e grama batatais. É
importante ressaltar que para o emprego de cobertura morta deve-se levar em
consideração a disponibilidade e o custo do material palhoso, incluindo o transporte.
Considera-se que 300 m2 de palha de arroz, acícula de pinus ou capim seco sejam
suficientes para cobertura de um hectare.
A utilização de cobertura morta apresenta as seguintes vantagens:
Diminui a temperatura do solo, favorecendo a formação do bulbo;
Reduz a perda de água do solo por evaporação, diminuindo assim o número de
irrigações;
Diminui o impacto das chuvas intensas sobre o solo, diminuindo a desagregação na
superfície, mantém a porosidade e reduz o escorrimento superficial da água, evitando-se
a erosão;
Diminui o aparecimento de plantas daninhas (exceto tiririca e trevo);
Favorece o desenvolvimento do alho, pela maior quantidade de água disponível à planta
nas camadas superficiais.
Apesar das vantagens, sua utilização pode acarretar alguns danos:
Favorece a umidade excessiva e baixos níveis de oxigênio em solos com baixa
capacidade de drenagem;
Traz ao local dispersores de outras plantas daninhas;
Torna-se um empecilho à brotação dos bulbilhos quando estes são pequenos (possui
menor reserva) ou quando a camada é muito espessa;
Favorece o aparecimento de infecções como a podridão branca, já que mantém a
temperatura mais amena e a umidade mais constante;
Favorece o superbrotamento para cultivares sensíveis.
Irrigação
A irrigação do alho é indispensável, devido à cultura ser conduzida durante o
outono-inverno, portanto, em época seca na maior parte do território nacional, à exceção
da Região Sul. A irrigação por aspersão é a mais utilizada, apresentando certas
vantagens sobre os demais métodos, tais como boa distribuição da água sobre as fileiras
de plantas, efeito de arrefecimento no solo e na planta e certo controle sobre ácaros e
tripes. A eficiência da rega é sensivelmente melhorada pelo uso de adubação orgânica e
cobertura palhosa. O turno de rega varia de 3 a 7 dias, dependendo do estádio da
cultura, do solo e outros fatores. Outro método utilizado é o da infiltração,
principalmente em áreas que se pode utilizar gravidade, sendo mais indicado para solos
argilosos que possuam boa capacidade de retenção de umidade, o que permite intervalos
de rega de 5 a 7 dias. Entretanto, a irrigação por sulco é menos favorável, tornando-se
praticamente inviável para culturas conduzidas em canteiros, além de reduzir o número
de plantas por hectare.
O teor de água no solo é um fator que está diretamente ligado à produção e ao
superbrotamento. De modo geral, a irrigação deve ser realizada de 2 em 2 dias no início
do desenvolvimento da cultura (até 30 dias) e espaçada de 3 a 4 dias até o final do ciclo,
sendo interrompida 15 dias antes da colheita. As cultivares tardias vernalizadas
mostram-se altamente suscetíveis ao superbrotamento, ocasionado pelo excesso de água
no solo. Assim, são irrigadas moderadamente ao longo do ciclo cultural. Recomenda-se
realizar a irrigação de 2 em 2 dias na fase inicial e dos 30 dias até a diferenciação do
bulbo em bulbilhos (aproximadamente 70 dias) a irrigação deve ser mínima. Após este
período as irrigações devem ser no máximo de 7 em 7 dias, cessando cerca de 15 a 20
dias antes da colheita. Para essas cultivares, sugere-se manter o teor de água útil no solo
próximo ao limite de 60%. Deve-se proceder da mesma forma para as cultivares de
ciclo precoce. Contrariamente, as cultivares de ciclo mediano (pouco suscetíveis ao
superbrotamento) produzem melhor quando se mantêm o teor de água útil no solo de
90%, ao longo do ciclo e até as vésperas da colheita.
Controle de Plantas Invasoras
As plantas daninhas causam sérios problemas para a cultura do alho. Sua
presença interfere diretamente no cultivo, pela competição com o alho por água,
nutrientes, luz e gás carbônico, além de liberar substâncias inibidoras de crescimento.
Indiretamente, as plantas daninhas interferem como hospedeiras de grande número de
pragas e patógenos que atacam ao alho.
O crescimento vegetativo do alho é relativamente lento e a planta possui porte
baixo, folhas eretas e estreitas, que não cobrem perfeitamente o solo e facilitam a
emergência de plantas daninhas em qualquer época. Portanto, a cultura do alho é
altamente prejudicada pela competição com plantas invasoras. As principais plantas
daninhas que competem com o alho são a tiririca (Cyperus rotundus) e o trevo (Oxalis
sp.).
O período crítico abrange os primeiros 120 dias da cultura, sendo os 30 dias
iniciais muito importantes. Durante este período, as plantas daninhas afetam a
produtividade e a qualidade dos bulbos. Ao final do ciclo, não interferem
pronunciadamente na produção, mas provocando danos indiretos, por dificultarem a
colheita, aumentarem o banco de sementes no solo e disseminarem pragas e patógenos
na área.
O controle pode ser feito por cultivo mecânico (capina manual ou uso de
cultivadores), químico ou os dois de maneira integrada. Entretanto, as capinas
mecânicas tornam-se problemáticas, devido aos espaçamentos estreitos e a possibilidade
de dano aos bulbos em formação.
O ciclo longo e o hábito de crescimento da cultura exigem que várias capinas
sejam feitas para evitar que as plantas de alho sofram a interferência das plantas
daninhas. As pulverizações com herbicidas são o melhor meio de controle de plantas
daninhas.
Para a correta escolha dos herbicidas é essencial identificar as espécies de
plantas daninhas existentes na área e fazer seu mapeamento antes do preparo do solo,
principalmente no caso de utilização de herbicidas pré-emergentes. Deve-se considerar
ainda o programa de rotação de culturas, o estádio de desenvolvimento da cultura e das
plantas daninhas presentes na área, textura do solo, porcentagem de matéria orgânica,
além da eficiência, segurança e custo do produto.
O controle químico através de herbicidas só é satisfatório se usado conforme as
normas recomendadas, principalmente no que diz respeito às dosagens. Logo após o
plantio dos bulbilhos e antes de ser aplicada a cobertura palhosa, os herbicidas devem
ser pulverizados sobre o leito do canteiro em pré-emergência. Seguem-se as
pulverizações em pós-emergência. Há poucos herbicidas registrados para alho e há o
risco de fitotoxidez, portanto, um agrônomo especializado deve orientar a escolha e a
aplicação de herbicidas.
O solo para aplicação de herbicidas em pré-plantio ou pré-emergência não deve
conter torrões e deve apresentar preferencialmente teor de umidade inicial próximo à
capacidade de campo. A aplicação não deve ser feita em horário de ventos fortes, que
causam deriva dos produtos. A aplicação eficiente e correta depende ainda da calibração
correta do pulverizador e do cálculo da dosagem. As menores doses recomendadas são
normalmente usadas nos solos com altos teores de areia e/ou baixo teor de matéria
orgânica e as maiores em solos com altos teores de argila e/ou alto teor de matéria
orgânica. A aplicação se dá por meio de pulverizadores costais comuns ou em barras
com mais de um bico, com altura de 50 cm em relação ao solo.
O manejo das plantas daninhas deve ser anual e contínuo, pois as mesmas
continuarão a se desenvolver mesmo após a colheita do alho e sob condições adversas.
Anomalias Fisiológicas
Uma série de distúrbios genético-fisiológicos que ocorrem em algumas
cultivares nacionais de alho fazem com que os bulbos destas cultivares sejam menos
competitivos com alho importado, normalmente de melhor aparência comercial. Dentre
os distúrbios mais comuns, o superbrotamento, também conhecido por crescimento
secundário, brotos axilares, brotos laterais, proliferação, perfilhamento,
pseudobulbificação ou pseudoperfilhamento, é uma anomalia comumente encontrada na
cultura.
O superbrotamento pode ser reconhecido durante o estádio de desenvolvimento
dos bulbilhos e formação do bulbo, pela presença de brotações laterais que surgem entre
as bainhas foliares. Estas brotações são originadas do alongamento de folhas de
proteção dos bulbilhos ou de grupos de bulbilhos secundários. Os pseudocaules das
plantas superbrotadas são normalmente grossos e firmes em razão das folhas adicionais,
que dão às plantas aspecto de ramificação abundante. Geralmente nestes casos o
pseudocaule não suporta e termina por romper-se, ocorrendo o tombamento prematuro
das plantas. Os bulbos são defeituosos (bulbos estourados ou abertos) quando maduros.
A causa é o excesso de água e N no solo, conjunta ou isoladamente. As
cultivares tardias vernalizadas, bem como aquelas de ciclo precoce, são as mais
suscetíveis. Contrariamente, as cultivares de ciclo mediano são menos sensíveis.
Como medida preventiva deve-se controlar a irrigação das cultivares sensíveis,
regando-se moderadamente. É preciso evitar também a aplicação de excesso de N por
ocasião das adubações efetuadas em cobertura. Há informações de que a aplicação de K
juntamente com N pode auxiliar na prevenção dessa anomalia.
Outras anomalias são reconhecidas e relacionadas como:
Bulbilhos desnudos: são chamados assim por não apresentarem folha de proteção. Cada
bulbilho apresenta somente folha de reserva e folha de brotação;
Bulbilho extra: formado na axila de uma folha fértil extra. É considerado bulbilho extra
por manifestar-se, geralmente, adicionado com forma, tamanho e estado de dormência
diferente dos demais. Afeta a apresentação comercial do bulbo;
Bulbo simples: também conhecido por piorra, coquinho ou moranguinho. Consiste de
um bulbo de tamanho variável (1 a 3 cm de diâmetro). Plantas provenientes de bulbilhos
aéreos ou de palitos podem dar origem a um bulbo redondo – piorra;
Bulbilho duplo: possui uma única folha de proteção periférica rodeando as folhas de
reserva. Apresenta ausência da folha protetora entre os dentes;
Pseudobulbo simples: grupo de bulbilhos rodeados em conjunto por uma folha
envolvente extra. Podem apresentar folhas envolventes extras individuais para cada
bulbilho;
Pseudobulbo múltiplo: um ou vários pseudobulbos simples rodeados por uma ou mais
folhas envolventes extras;
Bulbilhos laterais do escapo floral: quando os bulbilhos estão ao longo do escapo floral,
recobertos por folhas envolventes extras e quando estão localizados dentro da
conformação, bulbo e bulbilhos são chamados tipo I. Porém, quando estão localizados
pouco acima do bulbo são chamados tipo II. Há casos em que aparecem os dois tipos
em uma mesma planta, sendo então denominados de alho de dois andares;
Bulbilho pedunculado: quando junto aos bulbilhos normais se desenvolvem bulbilhos
que estão unidos ao caule (disco) por um pedúnculo.
Colheita e Pós-Colheita
A colheita é fator importante em todo processo agrícola e a determinação exata
do ponto de colheita permite o máximo aproveitamento pós-colheita do produto vegetal,
conferindo o máximo de qualidade ao produto e o mínimo de perdas na produção. O
estádio de maturação no qual deve se realizar a colheita será decisivo para sua vida de
prateleira, bem como em relação ao seu potencial de armazenamento. A decisão da
colheita pelo produtor muitas vezes ocorre em função do preço atrativo de mercado,
desconsiderando as características fisiológicas do desenvolvimento do alho.
Colheita
O ciclo da cultura normalmente varia de 110 a 150 dias e o ponto de colheita é
citado por muitos autores como sendo o completo amarelecimento e seca da parte aérea,
permanecendo esta ereta. Produtores da região de São Gotardo-MG estão iniciando a
colheita com sucesso quando as plantas ainda apresentam de 5 a 6 folhas em
senescência e não completamente secas. Nessas condições os bulbos já se encontram
fisiologicamente maduros, não havendo assim prejuízos na conservação dos mesmos.
Entretanto, alicultores da região de Ouro Fino/Inconfidentes-MG efetuam a colheita do
alho ainda muito verde, afetando significativamente a conservação pós-colheita, além de
denegrir a imagem do alho na região.
A colheita deve ser feita manualmente ou mecanicamente, com o auxílio de
ferramentas ou através de uma arrancadeira tracionada por trator, consistindo de uma
lâmina que ao passar sob a planta corta as suas raízes e promove o afloramento do
bulbo, facilitando a colheita manual.
Recomendações gerais para a realização da colheita:
Suspender a irrigação 15 a 20 dias antes da colheita, para facilitar a secagem e cura e
melhorar a conservação pós-colheita;
Não efetuar a colheita do alho totalmente verde;
A colheita deve ser feita preferencialmente em dias ensolarados e pela manhã, para
melhor cura ao sol e evitar as conseqüências da umidade nos bulbos colhidos.
Cura
A cura é o processo obrigatório de seca do alho logo após a colheita, consistindo
de uma fase preliminar, que é a pré-secagem, que pode ser feita no próprio campo ou
em terreiros e consiste na exposição ao sol das plantas colhidas inteiras durante 2 a 3
dias, conforme a intensidade do sol. As plantas são dispostas de modo que os bulbos da
linha anterior sejam cobertos pelas folhas da linha posterior. A exposição direta ao sol é
condenável, já que favorece o aparecimento de “calos de sol” que depreciam o produto.
Alguns produtores adotam a prática de passar uma lâmina nos canteiros cortando
o sistema radicular, permanecendo as plantas em exposição normal por 3 dias nos
canteiros. Dessa maneira os bulbos ficam protegidos pelo solo da insolação direta.
A segunda fase da cura é feita à sombra. O alho é levado para galpões, que
devem ser secos, escuros e com boa ventilação, não permitindo a penetração da água
das chuvas. O período varia de 20 a 60 dias, dependendo da umidade inicial do produto,
do seu destino e das condições climáticas. Esta fase tem por finalidade a
complementação da cicatrização dos ápices dos bulbilhos, a perda do excesso de
umidade e o favorecimento do armazenamento. O alho é colocado dentro dos galpões
sobre esteiras, telas, caixas ou redes, evitando o contato com o piso, e disposto de
maneira que permita uma boa ventilação e seca.
Sem área suficiente uma opção é o Torito, que consiste na utilização de plástico
distante de 20 cm, acima de uma estrutura de bambu, sendo que cada m2 pode
comportar 250 Kg de alho, com os bulbos voltados para cima. O alho pode ficar no
Torito até 60 dias, com boa conservação.
Quando o alho é colocado em réstias, estas são feitas quando a palha ainda
apresenta umidade suficiente para ser bem manuseada. Este processo interrompe a cura,
já que a parte aérea permanece, favorecendo a perda de umidade dos bulbos. O alho
destinado à embalagem em caixa deve ter cura mais longa e perfeita, pois do contrário
pode ocorrer deterioração do produto, devido ao ambiente dentro das caixas ser
favorável ao desenvolvimento de microrganismos.
Tanto em regiões onde ocorrem chuvas no período de colheita quanto em
regiões onde a umidade relativa do ar é elevada a cura é problemática, pois não se
consegue boa perda de água, o que consequentemente favorece o desenvolvimento de
microrganismos. Nestes casos deve-se valer da secagem artificial com o uso de fonte de
calor para acelerar a cura, através da desidratação rápida das capas exteriores dos bulbos
como também obter benefícios do ponto de vista fitopatológico. Este processo de cura
artificial se destina somente ao alho comercial e também é empregado para
comercialização antecipada ou uniformização da secagem. Pode ser realizado por meio
de dois processos:
Cura contínua: os bulbos sofrem secagem artificial e forçada, à temperatura de 65 a 70
ºC, com grande circulação de ar por aproximadamente 7 a 8 minutos, sendo revirados
constantemente;
Cura estacionária: os bulbos permanecem em secadores à temperatura aproximada de 45
°C durante um período de 18 a 20 horas.
Em São Gotardo-MG a cura artificial tem sido feita à temperatura de 25 a 30 ºC
por 2 horas, para que haja o secamento da película e facilite a realização da toalete.
A cura está perfeita quando não se observa aspecto de elasticidade das ramas, ou
seja, quando estas apresentam-se secas, cor de palha e com diâmetro reduzido à altura
do colo.
Limpeza, seleção e classificação
Para que os bulbos apresentem boa aparência e sejam facilmente
comercializados, alcançando boas cotações, é preciso prepará-los, ou seja, fazer a
limpeza, seleção, classificação e acondicionamento adequado dos bulbos.
A limpeza ou toalete compreende o corte da rama de 0,5 a 1,0 cm acima do
bulbo, de maneira a evitar que o alho se debulhe; corte das raízes junto ao bulbo, com
cuidado de não danificar o disco (prato) e eliminação da película exterior (túnica) que
esteja solta ou suja, de modo a conferir melhor aspecto aos bulbos. A limpeza é feita
normalmente com o auxílio de tesouras de poda ou outros instrumentos similares, o que
apresenta baixo rendimento.
Na seleção eliminam-se bulbos mal formados, com defeitos ou impróprios para
consumo. Os principais defeitos são bulbo com dano mecânico; bulbo com dano de
praga ou doença; disco estourado ou com rachadura; bulbo sem túnica ou folha
protetora; bulbo chocho parcialmente (com até 50% dos bulbilhos murchos); bulbo
chocho (com mais de 50% de bulbilhos murchos); bulbo brotado ou que tem o bulbilho
com emissão de folha; bulbo mofado com bulbilho em decomposição ou com ataque de
doença; bulbo aberto sem a película protetora e os bulbilhos com os ápices separados,
porém presos à sua base, e bulbo perfilhado ou com bulbilhos apresentando crescimento
da folha protetora.
Para a classificação devem ser seguidas as normas da portaria n° 242 de
17/09/1992 do Ministério da Agricultura, que prevê a classificação em grupos,
subgrupos, classes e tipos.
O bulbo do alho para comercialização no mercado interno, no nível de atacado,
deve ser acondicionado em caixas de madeira ou em sacos de propileno cujas
características de tamanho e qualidade estão estabelecidas pela Portaria n 127 de
04/10/1991 do Ministério da Agricultura. A caixa de madeira deve ter as seguintes
medidas internas: 50 cm de comprimento, 30,5 cm de largura e 16 cm de altura, com
testeira octogonal e capacidade para 10 Kg de bulbos. O saco deve ter 60 cm de
comprimento e 35 cm de largura e capacidade para 10 Kg de bulbos. Hoje já vêm sendo
utilizadas caixas de papelão para acondicionamento e comercialização do alho, o que
reflete um grande avanço quando comparado com outros produtos agrícolas.
A marcação da caixa e do saco é feita por um rótulo e uma etiqueta,
respectivamente. Tanto o rótulo quanto a etiqueta devem conter no mínimo as seguintes
informações: identificação do responsável pelo produto, número do registro no
Ministério da Agricultura, origem do produto, grupo, subgrupo, classe, peso líquido e
data de acondicionamento.
Para a comercialização em réstias cada uma deve ter 6, 7, 8, 10 ou 15 pares de
bulbos e a classificação será feita seguindo-se as normas estabelecidas para os bulbos
acondicionados em caixas ou sacos.
Armazenamento
Recomenda-se fazer armazenamento em ambiente seco e ventilado, que possua
piso de cimento e telhado eficiente contra chuva. Pode ser feito em ‘manojos’ ou
molhos dispostos em cavalete; a granel, colocados em tablados; em camadas finas ou
ralas; em caixas padronizadas ou sacos empilhados e em caixas abertas ou estrados, que
podem ser colocados uns sobre os outros. Essas caixas ou estrados devem ter ‘pés’ para
facilitar o arejamento das mesmas quando colocadas umas sobre as outras.
O armazenamento em réstias é também utilizado, sendo que os suportes deverão
ficar cerca de 50 a 60 cm do piso, o que permitirá uma boa ventilação. As réstias devem
ser amarradas em maços, assegurando-se previamente de que estas estejam secas e os
bulbos perfeitamente curados. Tanto para réstias quanto para caixas recomenda-se um
espaço mínimo de 40 cm entre pilhas, para permitir uma boa ventilação. As pilhas de
caixas ou sacos e suportes para réstias deverão ficar dispostas no sentido da ventilação.
O sistema de armazenamento em pilhas de sacos tipo rede é considerado o pior, haja
vista o menor arejamento do produto.
O alho armazenado deverá ser expurgado, para o controle de pragas que possam
existir no armazém. Para expurgo cobrem-se as pilhas de caixas ou sacos com lonas ou
lençóis de plástico e colocam-se 2 pastilhas de fosfina por m3 no chão, embaixo das
pilhas, mantendo a cobertura por no mínimo 12 horas. Não se deve usar o brometo de
metila para expurgo porque o produto provoca a desvitalização do alho e o defeito
conhecido por “achocolatamento” dos bulbilhos. Posteriormente recomenda-se polvilhar
Malation a cada 30 dias para evitar reinfestação de pragas, principalmente traças.
Normalmente, quando os tratos culturais, época de colheita e cura foram corretos
e seguidos por toalete, seleção e boas condições de armazenamento é possível estocar o
alho por no mínimo 6 meses.
O armazenamento também pode ser feito em câmaras frias; um processo caro e
sofisticado, mas que conserva o produto por um período maior e com menores perdas.
Nesse sistema o alho é armazenado por um período de até 8 meses à temperatura de 0
ºC e umidade relativa de 70 a 75%.
Comercialização
A comercialização dos produtos agrícolas, em geral, é uma das principais etapas
do processo de produção, pois é justamente nesta etapa crucial e final de sua atividade
que o sucesso ou o fracasso econômico se decidem. Para os produtos olerícolas a
comercialização é feita pelos atacadistas – comerciantes, que compram em larga escala
dos produtores. Estão localizados em Centrais de Abastecimento (CEASAs) e em
depósitos particulares de hortaliças nos centros urbanos.
O sistema de comercialização funciona como uma corrente ou cadeia, ligando o
produtor ao consumidor por meio de vários elos intermediários – os atacadistas e
varejistas, sendo comum o choque de interesses comerciais entre vendedor e comprador.
Além disso, ocorrem ineficiências e fraudes em todo o sistema.
Especialmente após a implantação do Mercosul, que afeta muito a produção e
comercialização do alho, e também com a concorrência internacional em geral, há que
se melhorar a comercialização, pois com a concorrência os olericultores mais eficientes,
não apenas na produção, mas também na comercialização, podem ser os grandes
beneficiados.
Em vista de todas estas transformações no mercado de produtos agrícolas, a
comercialização do alho tem passado por constantes modificações e inovações. Hoje
ainda podemos encontrar o alho sendo comercializado em réstias, mas também existe a
comercialização em caixas de papelão, o que demonstra um grande avanço para a
cultura, visto que muitas hortaliças ainda são comercializadas em caixas de madeira.
Os principais canais e fluxos de comercialização do alho são:
Meeiro – proprietário – atacadista de origem (grande produtor) – atacadistas
centrais/tradicionais – hortomercados/supermercados/feirantes – consumidores;
Pequeno produtor – ajustador – caminhoneiros – atacadistas centrais/tradicionais –
hortomercados/supermercados/feirantes – consumidores;
Grande produtor – atacadistas centrais/tradicionais –
hortomercados/supermercados/feirantes – consumidores.
Tais fluxos, principalmente 1 e 2, demonstram a ausência de associações entre
produtores (cooperativas); presença de intermediários de origem e pouco alcance das
informações de preços. Estes fatores, aliados ao curto período de safra do produto,
concorrem para que o preço do alho sofra durante o ano acentuada flutuação estacional.
Nota-se que essa flutuação é decorrente de variações na oferta do produto e não da
alteração na demanda, que se mantém praticamente inalterada durante o ano. A época
de preços mais elevados encontra-se compreendida pelos meses de abril a julho,
atingindo um mínimo de setembro a novembro. Tais períodos coincidem,
respectivamente, com as épocas de entressafra e safra.
Os tipos de alho comercializado podem ser classificados em:
Alho verde: o alho é arrancado ainda verde e deve ser vendido em mercados locais para
consumo “in natura” de imediato, uma vez que possui capacidade de conservação muito
limitada. As causas que levam o agricultor a adotar esse tipo de procedimento são a
necessidade de antecipar o retorno de capital investido, o aproveitamento de melhores
preços no final da entressafra, a expectativa de baixa nos preços durante a safra e
pressão dos interessados na compra de alho verde;
Alho de plena safra: período dos mais baixos preços de mercado;
Alho armazenado: comercializado a partir de janeiro, quando o preço começa a subir,
atingindo o máximo por volta de maio/julho.
Processamento do alho
O alho, bem como a maioria dos produtos olerícolas, apresenta hoje uma grande
evolução na comercialização, que vai desde as formas de apresentação (embalagens,
classificação, etc.) até o preparo do produto. Até então, sua introdução no mercado era
feita basicamente na forma “in natura”. Ainda hoje o alho é vendido em réstias e
atualmente vem crescendo a sua comercialização em bandejas de isopor ou saquinhos
plásticos, em cabeças ou até mesmo descascados. A industrialização do alho em pasta
ou creme, pó dessecado, em flocos, desidratado ou liofilizado vem sendo praticada
ainda em pequena escala. Com exceção da pasta que é muito utilizada na culinária, as
demais formas não são comuns.
A utilização de técnicas de conservação, como a desidratação, capazes de
absorver toda a produção em épocas de safra, quando há abundância de oferta do
produto, pode funcionar como um mecanismo regulador de mercado, absorvendo o
excedente da produção, reduzindo perdas, minimizando as flutuações de preços e
incentivando o produtor nacional pela estabilidade dos preços e garantia de
comercialização da produção obtida. Posteriormente os produtos industrializados podem
ser comercializados no período de entressafra, já que podem ser estocados facilmente
por períodos superiores a 6 meses.
Formas de utilização do alho industrializado, obtidas por processos de
conservação caseira e/ou industriais:
Pasta ou creme de alho: forma mais usual do alho processado. A mistura do alho
triturado em liquidificador para sal é de 1:3 no máximo, sendo muito utilizado à
proporção de 1:10. Quanto mais cedo for processado o alho (alho da safra), mais clara
será a pasta produzida e maior o rendimento. Outro cuidado está na rapidez do
processamento, para que não perca as características aromáticas. A embalagem deve ser
hermeticamente fechada para adequada conservação do produto.
Alho conservado em vinagre
Alho desidratado: o processo de desidratação nada mais é do que a remoção da água do
produto, reduzindo-a a tal ponto que impeça o desenvolvimento microbiano e retarde as
reações de deterioração do produto. A remoção da água origina um produto altamente
concentrado em seus constituintes sólidos. Os processos utilizados para a secagem do
alho visam sempre obter um produto com características mais próximas possíveis do
produto natural. Evidentemente que todo o processamento induz alguma perda em
qualidade do produto, mas estas perdas podem ser sensivelmente minimizadas com o
uso de matéria-prima adequada, cuidados com o processo de desidratação e perfeita
escolha do método a ser utilizado. Dentre os processos de conservação do alho, a
desidratação parece ser o que apresenta mais vantagens quando comparada com outros
métodos, tais como melhor qualidade e uniformidade do produto oferecido ao
consumidor, prolongamento da vida útil, flexibilidade de uso e não exige condições
especiais de estocagem.
Dentre os métodos de desidratação, tem-se:
Secagem em secadores de bandeja e/ou esteira: para produção menor utiliza-se o
secador de bandeja, com regime de produção intermitente, obtendo-se alho desidratado
de qualidade razoável. Quando se trabalha com grandes volumes, o secador de esteira
contínuo é o mais indicado, em função de sua maior capacidade de carregamento.
Fornece um produto final de qualidade superior ao da bandeja, em razão da
uniformidade do aquecimento a que é submetido o alho fresco cortado. Em ambos os
processos bulbos de alho são submetidos à debulha e seleção dos bulbilhos.
Posteriormente sofrem aspiração para eliminação de cascas superficiais e, logo após,
são lavados por inundação em água quente para amolecimento da casca. Em seguida,
são ventilados para eliminar a água, com posterior fatiamento. Os pedaços de alho são
distribuídos em bandejas ou alimentam esteiras. A secagem é feita em temperatura
inferior a 75 °C até a umidade do produto atingir valores inferiores a 6,1%. Os flocos de
alho desidratado sofrem nova operação para eliminar os resíduos de cascas
remanescentes. Podem, então, ser triturados para a obtenção de pó de alho ou
armazenados e comercializados na própria forma de flocos.
Secagem de alho por atomização (“Spray-Drier”): o alho é triturado e/ou comprimido
para obtenção do extrato. Este extrato é concentrado pela adição de dextrina, para
concentrar os sólidos solúveis presentes no extrato. Os bicos atomizadores do
equipamento pulverizam o extrato em gotícolas na câmara de secagem que, sob a ação
de um fluxo de ar aquecido (200 a 230 ºC), em poucos segundos reduz sua umidade
para 4%. Este processo fornece um produto de qualidade superior ao da secagem em
bandejas e esteiras.
Liofilização: de todos os processos, é o que fornece produto final de melhor qualidade,
apresentando constituição química bastante semelhante ao produto “in natura”. Para a
liofilização os dentes de alho descascados são triturados e o extrato colocado em
bandejas, formando uma fina camada. Estas bandejas são levadas para câmaras de
congelamento, o extrato é levado para o liofilizador, permanecendo por 7 a 15 horas,
onde por sublimação do gelo, a água será removida, passando do estado sólido para
vapor, sem passar pelo estado líquido. Ao final obtém-se um produto com umidade
entre 3 a 5%.
O alho em pó praticamente não tem uso doméstico. É mais utilizado pelas
indústrias de alimento, participando de temperos mistos em pó, molhos, sopas, etc.
Dentre as hortaliças, o alho é a que apresenta melhores perspectivas para
desidratação. Com média de 30,4% de sólidos solúveis totais, as cultivares brasileiras
apresentam rendimento de 4:1. Em função do maior rendimento do alho, a desidratação
apresenta menor custo de produção, já que haverá necessidade de remover menor
quantidade de água para se obter maior quantidade de produto. Também merece
destaque outras características como alta pungência e riqueza em óleos essenciais, pois
parte do aroma é perdido durante o processo.
