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A QUÍMICA A QUÍMICA e ose os
Jander L. F. MonksJander L. F. Monks, , Engº. QuímicoEngº. Químico
Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPelDoutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPelProfessor da Universidade Católica de Pelotas- UCPelProfessor da Universidade Católica de Pelotas- UCPel
LembrançasLembranças ... ...
Prato feitoPrato feito:
- escumadeira de arroz - feijão com caldo bem grosso- bom bife acebolado- verdura refogada
Mães cozinhavam para a família ...Mães cozinhavam para a família ...
Filhos mais saudáveis ...Filhos mais saudáveis ...
MudançasMudanças ... ...
Transição nutricionalTransição nutricional:
- 1974/75: 31,5 kg/pessoa - 1987/88: 29,7 Kg/pessoa
- 1995/96: 26,4 kg/pessoa
- 2002/... 17,1 kg/pessoa
- Comida caseira x industrializadacaseira x industrializada
- - comer fora, em pé, rapidamente ...comer fora, em pé, rapidamente ...- enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados”enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados”- complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...
RealidadeRealidade ... ...
- Aumento de 82% de industrializadosAumento de 82% de industrializados
- 1ª causa morte no Brasil: 1ª causa morte no Brasil: doenças do
aparelho circulatório aparelho circulatório (coração)(coração)
- 2ª causa morte no Brasil: 2ª causa morte no Brasil: câncercâncer
associadas à má alimentaçãomá alimentação, álcool,
tabagismo e falta de atividade física.
- 19301930 (46% doenças infecciosas)(46% doenças infecciosas)
RealidadeRealidade ... ...
- DiabetesDiabetes é uma epidemia mundial e é uma epidemia mundial e
no Brasil é uma das que mais matano Brasil é uma das que mais mata
- Obesidade: Obesidade: 40%40% (Br) (Br) 35% 35% EUA estão EUA estão
acima do peso acima do peso
- Mundo: Mundo: 1,6 bilhões 1,6 bilhões acima do peso e acima do peso e
400 milhões 400 milhões obesos (OMS)obesos (OMS)
- “ “GlobesidadeGlobesidade”: desafio XXI”: desafio XXI
Alimentos funcionais
• ConceitoQualquer alimento, natural ou preparado pelo
homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes
ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana,
promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de
vida das pessoas.
Ácido ômega 3 e 6• Ác. graxo essencial e poliinsaturado
• Ômega 6Ômega 6 : margarina, óleo de milho e soja, arroz, nozes, maioneze
• Ômega 3Ômega 3: peixes gordurosos (atum, salmão, bacalhau, sardinha), linhaça, canola, óleo de soja, azeite, folhas verdes escuros.
• Prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, inflamatórias e redução de colesterol
• sugestão: redução carne bovina, ingerir mais peixes e reduzir óleos e margarinas
Ácido ômega 3 e 6
Fibra alimentar
• Fibra dietética
• Alimentos Origem vegetal
• Componentes– não glicídicos (proteínas, cera, lignina ...)– polissac. ñ amido (celulose, pectina ...)– Amido resistente
• câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença diverticular e hemorróidas.
Fibra alimentar
• Fibra insolúvelFibra insolúvel– Celulose, lignina, hemicelulose
– aumenta bolo alimentar e fezes
– diminui o tempo de trânsito intestinal
• Fibra solúvelFibra solúvel– gomas, pectinas
– absorvem água no estômago
– retardam o esvaziamento gástrico e intestinal
– formam uma mucosa protetora dificultando a absorção de açúcares e gorduras
– Fermenta anaerob. intestino grosso (ác butírico inibe a formação de tumores)
SIGNIFICADO DAS CORES DOS ALIMENTOS
As cores dos alimentos são determinadas
pela presença dos pigmentos.
Estas substâncias, além de colorir desempenham,
frequentemente, papéis importantes na prevenção
e na proteção do organismo contra doenças
infecciosas.
Uma dieta tem mais chances
de ser equilibrada e mais saudável.
Alimentos Brancos
O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são
as melhores fontes de cálcio e de potássio.
Estes minerais são importantes porque:
1. Contribuem na formação e
manutenção dos ossos.
2. Ajudam na regulação dos
batimentos cardíacos.
3. São fundamentais para
funcionamento do sistema
nervoso e dos músculos.
Alimentos Alimentos VermelhosVermelhos
O licopeno é uma substância que age como antioxidante
e é responsável pela cor vermelha do morango, tomate,
melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja.
Mais recentemente foi é apontado
como um protetor eficaz contra o
aparecimento de câncer de
próstata.
Os alimentos vermelhos contêm,
ainda, antocianina que estimula a
circulação sangüínea.
Alimentos Amarelos
O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora,
o pêssego e o damasco são alimentos de cores amarela ou
alaranjada que são ricos em vitamina B-3 (niacina) e ácido
clorogênico.
São substâncias que mantêm o sistema
nervoso saudável e ajudam a prevenir o
câncer de mama.
Para completar, eles também possuem
beta-caroteno, um antioxidante
que ajuda a proteger o coração, retarda
o envelhecimento e o câncer.
Alimentos Arroxeados
Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa,
o figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo
contêm ácido elágico, substância que:
1. Retarda o envelhecimento
2. Antioxidante
3. Neutraliza as substâncias
cancerígenas prevenindo diversos
tipos de câncer.
Alimentos Verdes
Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o
pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C,
B9 e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos:
1. Desintoxicam as células;
2. Inibem radicais livres (que danificam as células e causam doenças);
3. Tem efeito anticancerígeno e ajudam a proteger o coração.
4. Protegem o cabelo e a pele.
5. Melhoram o sistema imunológico
6. Importante para os ossos e contração muscular.
Alimentos Marrons
As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente,
encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais
integrais como arroz, trigo e centeio.
Consuma alimentos integrais de cor marrom (pães, biscoitos,
macarrão )
1. Melhoram o funcionamento do intestino.
2. Combatem a ansiedade e a depressão.
3. Previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.
ArrozArroz ... ...
- melhor fração protéica entre os cereaismelhor fração protéica entre os cereais
- favorece a função renalfavorece a função renal
- rico em vitaminasrico em vitaminas, minerais, fibras e , minerais, fibras e
compostos bioativos compostos bioativos (gama orizanol, (gama orizanol,
homólogos da vitamina E e fenólicos)homólogos da vitamina E e fenólicos)..
Um alimento funcional Um alimento funcional !!
VITAMINAVITAMINA
Vita + amina = “aminas” da vida“aminas” da vida
Avitaminose ou hipovitaminose
Doenças carenciais
LIPOSSOLÚVEISLIPOSSOLÚVEIS A, D, E e K
HIDROSSOLÚVEISHIDROSSOLÚVEIS complexo B, C
Primeira metade do século XX: investigaçãoinvestigação
Crescimento em espinafres: ác. fólicoác. fólico
Segunda metade do século XX: analíticaanalítica
prevenção de enfermidades:
câncer
Cardiovasculares
Defeitos congênitos
VITAMINASVITAMINAS
macrocíticamacrocítica
• Folatos: poliglutamatos• Ác. Fólico: monoglutamatos
vitamina B9 , Bc , B11 , M
EstruturaEstrutura
Termos ...Termos ...
FisiologiaFisiologia
Biossíntese de purinas e pirimidinas
Co-fator de enzimas: DNA e RNA
Metabolismo de aminoácidos
Co-fator na formação de metionina
Produção de hemácias
Fontes de AF em Fontes de AF em g g (10(10-6-6g)g)
Fígado bovino frito (90 g) 187
Espinafre cozido (1/2 xícara) 131
Feijão cozido (1/2 xícara) 122
Brócolis cozido (1 xícara) 78
Alface (1 xícara) 76
Germe de trigo cru (1/4 xícara) 70
Suco de laranja fresco (1/2 xícara) 55
Banana 1 unidade 24
Ovo – gema (1 unidade) 23
Amendoas cruas (¼ xícara) 21
Pão de trigo integral (1 fatia) 16
Pão de trigo branco (1 fatia) 10
Leite (1 xícara) 12
EstabilidadeEstabilidade
Cozimento prolongado: perde 90%
Leite em pó: perda 60% ao ano
Leites esterilizados: 25% / 4 meses
Bebidas lácteas: 29% / 4 meses
Atividade de água, oxigênio e
temperatura são inversos a
estabilidade
MetabolismoMetabolismo
nos alimentos: poliglutamato
intestino delgado: monoglutamatos
presentes nos tecidos corporais
armazenam-se no fígado
excretado na urina e via biliar
DeficiênciasDeficiências
Ingesta insuficiente
gravidez, lactância, infância
Enfermidades intestinais, anemia,
inflamações, hipertiroidismo
anticonceptivos, álcool, tabagismo
CAUSASCAUSAS
DeficiênciasDeficiências
Anemia megaloblástica Lábio leporino Perda de memória Doenças cardiovasculares Mal formação congênita do feto Anencefalia Espinha bífida Defeitos no fechamento do tubo neural
CONSEQÜÊNCIASCONSEQÜÊNCIAS
SangueSangue
SangueSangue
Hemácias ou eritrócitosHemácias ou eritrócitos
Hemácias ou eritrócitosHemácias ou eritrócitos
SangueSangue
Anemia megaloblástica
perda de apetite perda de apetite enjôos e diarréia enjôos e diarréia úlceras na boca e na úlceras na boca e na faringe faringe cansaço, perda de cansaço, perda de energia e de vontade energia e de vontade malformação do feto malformação do feto nas crianças, o nas crianças, o crescimento pode ser crescimento pode ser retardado e a retardado e a puberdade atrasada puberdade atrasada
AnemiaAnemia
FecundaçãoFecundação
Divisão celularDivisão celular
1 minuto
2 dias
Divisão celularDivisão celular
3 dias
Formação do tubo neuralFormação do tubo neural
5 semanas
9 semanas
17 semanas
21 semanas
25 semanas
36 semanas
Criança bem formadaCriança bem formada
Espinha BífidaEspinha Bífida
- DTN : 8 a cada 10.000 nascidos no mundo
- DTN : 16 a cada 10.000 nascidos no Brasil
- Anencefalia: 1 a cada 1.600 nascidos no Brasil
Incidência da DTNIncidência da DTN
Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS- 1990 a 2002
- 137 mal-formados/ 10.000 nascidos
- DTN : 10 a cada 10.000 nascidos
Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS
baixo nível educacionalbaixo nível educacional
gravidez na adolescênciagravidez na adolescência
gestação não-planejadagestação não-planejada
mais de um parceiromais de um parceiro
pré-natal em rede públicapré-natal em rede pública
Mães dos bebês mal-formadosMães dos bebês mal-formados
Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS
abril a agosto deabril a agosto de 20062006
1.450 mães; 50% não planejaram1.450 mães; 50% não planejaram
idade média de 26 anosidade média de 26 anos
70% brancas70% brancas
8 anos de estudo8 anos de estudo
renda 1,8 salários mínimosrenda 1,8 salários mínimos
80% atendidas na rede pública80% atendidas na rede pública
Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS
73% relataram não ter ouvido falar73% relataram não ter ouvido falar
4,3% usaram AF4,3% usaram AF
Fármacos usadosFármacos usados Combirom Combirom (2,0 mg)(2,0 mg) Natele Natele (0,6 mg)(0,6 mg) Materna Materna (1,0 mg)(1,0 mg) Folin Folin (5,0 mg)(5,0 mg) Mater Folic Mater Folic (5,0 mg)(5,0 mg)
BrasilBrasil- gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN)
- gestantes com DTN: 4 mg / dia
3 meses antes e depois da fecundação3 meses antes e depois da fecundação
- Pesquisas mostram que:
- 5 mg/dia reduzem de 75 a 91%5 mg/dia reduzem de 75 a 91%
- 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%
Doses recomendadasDoses recomendadas
EUAEUA
- desde 1998 alimentos enriquecidos
Brasil
- Ministério da saúde:
Resolução nº. 344 de 13/10/2002
Fortificação de farinhas de trigo e milho com Fortificação de farinhas de trigo e milho com
ferro e ácido fólicoferro e ácido fólico
SuplementaçãoSuplementação
SuplementaçãoSuplementação
Adição deAdição de
0,15 mg AF / 100 g0,15 mg AF / 100 g
A partir de 18/06/2004 A partir de 18/06/2004 rótulos e embalagens rótulos e embalagens
adequadosadequados
A FDA recomenda não A FDA recomenda não ultrapassar 1 mg/diaultrapassar 1 mg/dia
AF em arrozAF em arroz
Faça de seu alimento seu medicamentoFaça de seu alimento seu medicamento