8/6/2019 A realidade e as perspectivas do setor de Food Service

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Momentum

A realidade e as perspectivas do setor de Food Service

Marcos Gouvêa de Souza (mgsouza@gsmd.com.br), diretor-geral da

GS&MD Gouvêa de Souza

O setor de Food Service vendeu US$ 529 bilhões nos Estados Unidos em 2010, 48% do

total das vendas de alimentos, e no primeiro trimestre de 2011 teve um crescimento

real de 1,8%, acompanhando a leve recuperação de todo o mercado norte -americano.Os dados são da Technomic, principal empresa de informação, inteligência e

consultoria do setor, que monitora o desempenho dos fabricantes, distribuidores,

fornecedores de serviços e dos mais de 1,032 milhão de operadores naquele país.

Durante a NRA Show 2011, que aconteceu em Chicago de 24 a 21 de maio, foi feito um

balanço das principais transformações e perspectivas desse setor, que evoluiu de um

faturamento de US$ 252 bilhões em 1990 para os atuais US$ 529 bilhões.

Interessante notar que em 1990 a participação do Food Service sobre o total das

vendas de alimentos era de 45% e evoluiu até 2000, atingindo 50%. Agora se situa em

48%, mostrando as mudanças que ocorreram no comportamento do consumidor

nesse período, com a tendência de crescimento da alimentação fora de casa. Na crise

recente, esse processo retrocedeu e os consumidores retomaram o hábito de comprar

alimentos para serem consumidos no lar, como forma de redução de suas despesas e

ajustes de hábitos aos novos tempos .

A percepção coletiva é que, passado o período mais crítico, como o ano de 2011

sinaliza, seja retomado o crescimento da participação da alimentação fora de casa, que

deverá em algum tempo superar os 50%, porém com um novo desenho estrutural.

É marcante esse novo desenho da oferta, com redes como a Whole Foods que, com

mais de 300 unidades, com área média de 3800 m2 e faturamento superior a US$ 9

bilhões por ano, chega a ter até cinco operações de Food Service dentro de suas lojas,

mesclando comida japonesa, wine bar, cervejaria, comida italiana, catering e self 

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service variado, com qualidade irrepreensível e preço muito competitivo. Ou como a

rede Wegmans, com perto de 80 lojas com área média de 10 mil m2 e vendas

próximas de US$ 5,5 bilhões, que também coloca grande ênfase em produtos prontos

ou semiprontos para consumo na própria loja ou para serem levados para casa.

As razões para esse grande interesse em incorporar mais Food Service às operações

tradicionais do varejo de alimentos estão diretamente ligadas às mudanças de hábitos

dos consumidores, buscando conjugar conveniênc ia com a nova realidade econômica e

a expressiva diferença de margem obtida. Em vez de frequentarem restaurantes e

outras redes com a mesma desenvoltura e consumo do passado, ajustam seus hábitos,

consumindo um pouco menos em locais fora de casa e comprando mais comida pronta

ou semipronta, para levar para casa ou escritório.

E na questão de margem, enquanto o preço do produtor ao consumidor final nosalimentos gera uma margem bruta média de 30%, com a incorporação dos serviços,

envolvendo distribuição, preparo, atendimento, embalagem, entrega, essa margem

média é multiplicada.

Vale lembrar que no começo do negócio de supermercados os alimentos preparados,

com saladas e sobremesas, foram uma forma de reaproveitar produtos e agora não

estamos muito longe do momento em que os alimentos prontos ou semiprontos

podem se transformar na maior parcela do total das vendas de alimentos e,

seguramente, na maior contribuição para melhoria das margens.

Muitos pontos diferenciam a realidade brasileira da norte-americana nesse setor:

volume, estrutura, maturidade e organização de toda a cadeia, além das informações,

formalidade e o reconhecimento de sua importância.

Nos últimos seis anos o segmento quase dobrou de tamanho no Brasil e sua

participação no conjunto dos negócios de alimentos saltou de 24% em 2002 para

atingir hoje perto de 40% na região sudeste do país, com média nacional estimada de

34%.

Mas todos esses elementos serão ainda profundamente alterados nos próximos anos

pelo processo de aumento da formalização; pela maior presença de grupos

internacionais atuando na área; pela melhor estruturação do abastecimento e da

logística; pela inevitável consolidação; pela expansão das maiores redes com

crescimento do número de unidades; pela crescente profissionalização; pelo aumento

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da importância do Food Service nas operações dos super e hipermercados; e pela

crescente atenção que a própria indústria de alimentos dará ao potencial desse setor e

pelo trabalho integrado das entidades que atuam na á rea, tais como ANR e Abrasel na

área de restaurantes; ABF no setor de franquias de alimentos; e ABIA, envolvendo a

indústria.

Obs. A Technomic está associada à GSMD - Gouvêa de Souza na análise,

interpretação e consultoria no setor de Food Service na América Latina e apoiou a

delegação brasileira que participou na NRA Show 2011 em Chicago. Nas próximas

semanas, iremos detalhar mais as perspectivas do setor e no próximo dia 10 de

Junho acontecerá em São Paulo o Fórum Food Service nas Redes Sociais.