38 Proteste 367 • abril 2015

resposta a um número cada vez maior de suplementos derivados do mel (própolis e geleia real, entre outros). Todas as amostras estavam em conformidade com os requisitos de um mel puro, ou seja, não detetámos adição de açúcares.O mel é ácido, por natureza, característica pouco evi-dente, devido à sua doçura. Embora contribua para o sabor do mel, a acidez ajuda a proteger contra mi-crorganismos. O ácido glucónico é o mais abundante. A acidez livre determina se o mel já iniciou um pro-cesso de fermentação, antes da prova organolética. Todas as marcas se encontram abaixo dos limites estabelecidos por lei.

Mel conservado há tempo demaisA qualidade e a frescura do mel podem ser avaliadas por parâmetros como a diastase e a invertase, enzi-mas, e pelo teor em hidroximetilfurfural (HMF). Va-lores não conformes com a legislação indicam que o mel poderá ter sido armazenado muito tempo ou a temperaturas indevidas ou que poderá ter sido aque-cido. A Apiagro e Bioapsis (mel biológico), ambos de rosmaninho, e a Bonamel, Naturefoods (ambos bio-lógicos) e Quinta de Jugais, de eucalipto, indiciam falhas na qualidade e frescura. Em relação, por exemplo, ao HMF, há estudos que indicam que um mel mal armazenado a 40ºC (por exemplo, num armazém) pode atingir o teor máximo legal de 40mg/kg em 1 ou 2 meses. Há melhorias a fazer quanto à conservação e ao ar-mazenamento alargado do mel à venda. Perante este cenário, é necessário ter atenção aos prazos de vali-dade e, se necessário, encurtá-los para se obter um produto de excelência. Muitos fabricante aquecem o mel, dado o consumidor preferi-lo líquido em vez de cristalizado. Mas é uma ideia errada: o facto de o mel cristalizar é, à partida, uma garantia de pureza.

Higiene sem reparosPara avaliar a qualidade microbiológica, focámo-nos nos microrganismos que podem conduzir à fermen-tação do mel, alterando assim as suas características. Também pesquisámos microrganismos patogénicos suscetíveis de causar danos à saúde.Devido ao facto de apresentar um elevado teor em açúcar e pouca água, o mel é um produto onde o tipo de flora possível é mínima. Normalmente, as bactérias não se desenvolvem.Não encontrámos microrganismos patogénicos nem leveduras, mas alguns bolores que podem traduzir-se na alteração do aspeto e na deterioração do mel. Trata-se de um indicador útil para avaliar as condições gerais de higiene durante o processamento, transpor-te e armazenamento.Neste critério, estamos perante um vazio legal: não há parâmetros específicos sobre a higiene do mel.

Conservação e saúde quase ausentes de rótulos Numa altura em que o consumidor valoriza o conhe-cimento da origem dos produtos que consome, para escolher de forma informada e consciente, é impor-tante que o rótulo contenha a origem geográfica do

Em Teste

abril 2015 • 367 Proteste 39www.deco.proteste.ptwww.deco.proteste.pt www.deco.proteste.pt

R

A cada mel sua flornatureza fabrica e a confiança do con-sumidor está garantida. Mas nem tudo é perfeito: 5 marcas, entre 24, mostra-ram em laboratório sintomas de pouca frescura e qualidade, por motivos que

se podem relacionar com o armazenamento prolon-gado e com temperaturas elevadas.Pouco ou nada está garantido cientificamente quanto aos seus benefícios para a saúde, mas o mel ocupa um lugar cimeiro no que toca a sinónimo de cura natural para maleitas leves, como dores de garganta ou tosse. Cada português, em média, não consome mais do que 300 gramas de mel por ano, segundo dados de 2013, ou seja, um frasco pequeno. A maioria opta por rosmaninho, o sabor preferido. A média da União Europeia é um pouco superior: 600 gramas.

Sem adulteraçõesDevido ao preço elevado de produção, o mel é alvo, por vezes, de algumas fraudes. Uma das mais comuns é o seu fabrico a partir de açúcar. A adulteração pode ocorrer através da adição de açúcares invertidos pro-venientes de milho, arroz, trigo, chicória ou beterra-ba, que tornam o produto mais barato. A adulteração permite aumentar a produção de mel, dando assim

ACinco marcas revelaram problemas de falta de frescura, armazenamento prolongado, possível sobreaquecimento ou más condições de conservação. É preciso legislação para definir as denominações florais

€ 16/Kg

POUPANÇAProteste

COMO TESTÁMOS 24 AMOSTRASTestámos 11 amostras de mel de rosmaninho, 6 de urze e 7 de eucalipto.

ADULTERAÇÃO E ORIGEMPara detetar eventuais adulterações, como o mel feito à base de açúcar, averiguámos quais os açúcares presentes no mel. Verificámos a indicação da origem, os teores de humidade ou subsequente adição de água, o uso de calor

excessivo no mel durante a liquefação ou o armazenamento a temperaturas muito altas.

Pesagem das amostras de mel

O QUE TEM O MEL

38% frutose31% glucose7,5% maltose

Valores médios

1,5% sacarose1,5% outros

17% água

79,5% açúcares

3,5% outros

ENTREVISTACarlos Matos prepara o alimento para as suas abelhas. Defende que apicultor não pode interferir, podendo só mudar as colmeias de local para induzir as abelhas a procurar as flores que mais abundam no local.

Alimenta as abelhas? Sim, em períodos de escassez, coincidentes com o inverno.Alimento artificialmente as minhas abelhas, para maximizar as suas probabilidades de sobrevivência. Tento dar-lhes alimento acabado de preparar, nas quantidades e nos momentos em que necessitam. Forneço um xarope de água e açúcar refinado, já que o açúcar amarelo tem maior teor de cinzas, e outros produtos, como a frutose, provocam alguns problemas gástricos às abelhas.

Como distinguir os vários méis?A única forma acertada é através de análises laboratoriais. Mas as tonalidades, a viscosidade, o aroma, a sensação ao toque e o sabor são a análise sensorial que o consumidor deve levar em conta. O mel de urze é dos que apresentam tonalidade mais escura, aroma acentuado e paladar forte. O de rosmaninho é mais claro, com aroma e paladar mais suave. Todas as tonalidades e complexidades de aromas e sabores encontram-se em Portugal. Num mesmo apiário, com as mesmas abelhas, é possível recolher mel de primavera de rosmaninho, suave e com tonalidade clara, e, em setembro, colher mel de cardo e alguma melada de azinho, resultando num tom escuro, sabor forte e aroma acentuado.

O que pode alterar o mel?O pior é o calor, que acelera o processo de envelhecimento, que se mede através dos índices de HMF (hidroximetilfurfural). O mel é considerado envelhecido e

Carlos MatosApicultor e Presidente da Associação dos Apicultores da Península de Setúbal

impróprio para consumo assim que atingir 40mg/Kg, devendo ser destruído. O mel deve conservar-se a uma temperatura amena e estável na colmeia e não sofrer os choques térmicos de uma viagem de camião até um supermercado onde permanece refrigerado, sendo depois colocado em casa, por vezes, a baixa temperatura. É normal que se formem cristais e que fique pastoso. Não quer dizer que o mel tenha sido adulterado, é um processo natural.

Que ameaça representa a vespa asiática?Para a nossa abelha melífera, é uma espécie nova e não sabe defender--se. O futuro é incerto. As autoridades parecem ter acordado para o problema e estão a tentar travar a progressão desta espécie invasora. O pior cenário seria o desaparecimento quase total da abelha melífera. Mas penso que será possível controlar esta espécia com um impacto reduzido nas abelhas e nas colmeias.

“As flores definem o mel. O apicultor não pode interferir no trabalho das abelhas”

Em Teste

40 Proteste 367 • abril 2015 abril 2015 • 367 Proteste 41www.deco.proteste.ptwww.deco.proteste.pt www.deco.proteste.pt

R

Fraude Para a sua deteção, como adição de açúcares, re-c o r r e m o s a a n á l i s e s isotópicas acopladas a cromatografia líquida.

Qualidade e frescuraPara verificar se o mel foi corretamente coletado e tratado, analisámos a acidez, humidade, ativi-dade enzimática (inver-tase e diastase), e HMF.

Higiene e conservaçãoProcedemos à deteção e quantificação de bacté-rias relevantes para a avaliar a qualidade micro-biológica. Submetemos as amostras à determi-nação e contagem de leveduras, bolores e mi-crorganismos potencial-m e n t e p a t o g é n i c o s : contagem de Clostridium su l f i to - re d u to res , C . perfringens e C. botuli-num.

Origem geográfica Recorremos a análises polínicas para determi-narmos a origem geográ-fica do mel.

COMO LER O QUADRO

Muito bomBomMédioMedíocreMau

Melhor do TesteEscolha AcertadaEscolha Económica

Boa qualidade

mel, determinada nas análises ao pólen. Verificámos não haver problema quanto à origem geográfica in-dicada nos rótulos. A Diese, porém, não a apresenta de forma clara. Só a Quinta de Jugais, mel de urze, é um exemplo a seguir quanto à informação nutricional. Muitas marcas não aconselham guardar este produto em local fresco e seco, ao abrigo da luz. Algumas re-ferem a possível cristalização e a melhor forma de a resolver. A maioria limita-se a incluir a origem floral na denominação, sem detalhes sobre a sua proveniên-cia. Também não inclui a origem floral na lista de ingredientes. O mel não é recomendado para lactantes com menos de um ano de idade, um conselho de saúde que ape-nas o El Corte Inglés inclui. Nenhuma marca refere a data de embalamento, im-possibilitando uma ideia do grau de frescura. Há, pois, muito a melhorar.

O mel não é indicado para bebés com menos de 1 ano, um conselho que só o El Corte Inglés inclui no rótulo

MEL ENVELHECIDO E AQUECIDOMel envelhecido, guardado há demasiado tempo, com sinais de mau armazenamento, a temperaturas elevadas ou possível sobreaquecimento: foi este o resultado para as amostras das marcas Apiagro e Bioapis (de apicultura biológica), ambas de rosmaninho, Bonamel e Naturefoods (ambos biológicos) e Quinta de Jugais, estes três de eucalipto.

Mel A nossa seleção Rosmaninho Urze Eucalipto

SERRAMELExcelente, sem fraude. Frescura, conservação e microbiologia sem problemas. € 3,70 por 300 g

SERRAMELDe excelente qualidade e sem fraudes. Sem problemas de higiene. € 4,30 a € 6 por 500 g

97 79 96 96MEL DE BARROSO DOPDe boa qualidade e sem fraudes. Frescura a melhorar. Microbiologia irrepreensível. €4,89 por 500 g

79QUINTA DE JUGAISDe muito boa qualidade e sem fraudes.Sem reparos na higiene. €3 a € 3,70 por 290 g

88SERRA DE PORTELDe boa qualidade e sem fraude. Frescura e conservação a melhorar. Muito boa qualidade microbiológica. € 1,89 a € 2,40 por 275 g

CASA DE S. MIGUELDe excelente qualidade e sem fraude. Frescura e conservação sem problemas. Microbiologia muito boa. € 3,8 por 250 g

MEL PREÇO (€) RESULTADOS

QU

ALI

DA

DE

GLO

BAL

(%)

Por e

mba

lage

m

Por q

uilo

Cap

acid

ade

(g)

Frau

de o

u ad

ulte

raçã

o

Qua

lidad

e e

fres

cura

Hig

iene

e c

onse

rvaç

ão

País

de

orig

em

Rótu

lo

Rosmaninho

CASA DE S. MIGUEL 3,80 15,2 250 A A A A C 97

QUINTA DE JUGAIS 3,34 - 3,69 11,50 - 12,70 290 A A A A C 87

EL CORTE INGLÉS 2,99 8,54 350 A B A A B 81

AUCHAN Sabores de Portugal 2,99 8,08 370 A B A A B 81

APIMEL Lousã 3,99 - 4,90 8 - 9 500 A B A A C 80

SERRAS DO GUADIANA Agricultura biológica 4,60 - 4,90 9,20 - 9,80 500 A B A A C 79

SERRA DE PORTEL 1,89 - 2,40 6,90 - 8,70 275 A B A A C 79

SERRAMEL 3,65 - 5,82 7,30 - 11,64 500 A B C A C 60

PLANÍCIE ALENTEJANA 2,59 5,51 470 A A C A C 59

APIAGRO 3,75 - 3,99 7,50 - 8 500 A D A A C 49

BIOAPIS Mel biológico 5,85 23,40 250 A D A A C 39

Urze

SERRAMEL Serra da Estrela 3,70 12,30 300 A A A A C 96

NATUREFOODS Biológico 7 14 500 A A A A C 96

QUINTA DE JUGAIS 3 - 3,70 10,30 - 12,70 290 A A A A C 88

MEL DE BARROSO DOP 4,89 9,80 500 A B A A C 79

BIOAPIS Mel Biológico 5,85 23,40 250 A B A A C 79

AUCHAN Sabores de Portugal 2,99 8,08 370 A A C A B 61

Eucalipto

SERRAMEL Beira Litoral 4,30 - 6 8,60 - 12 500 A A A A C 96

DIESE 7,50 16,70 450 A B A A C 79

AUCHAN Sabores de Portugal 3 8,10 370 A B C A B 61

APIMEL Lousã 4,50 9 500 g A C C A C 61

BONAMEL Agricultura biológica 8,50 17 500 A D A A C 49

NATUREFOODS Biológico 7 14 500 A D A A B 49

QUINTA DE JUGAIS 3,35 - 3,70 11,50 - 12,70 290 A D A A C 47

Rosmaninho a menos € 16O mel de rosmaninho é o mais barato: € 9,10 por qui-lo. A maior diferença regista-se no mel de agricultura biológica, cuja diferença, face ao mel normal, pode chegar a 14,63 euros. Quando comparado com o mo-nofloral, o multifloral é mais barato: entre 3,98 e 12,48 euros.Na categoria de mel de rosmaninho, com a nossa Es-colha Acertada, consegue poupar € 16, face ao mais caro, o Bioapis, de apicultura biológica, com um pre-ço minímo de € 23,40, mas de qualidade inferior. No mel de urze, a poupança é de € 13, caso opte pelas nossas Escolhas Acertadas (Quinta de Jugais ou Mel de Barroso DOP), em vez da marca Bioapis – Apicul-tura Biológia, de novo a mais cara.Sem uma poupança tão relevante, o mel de eucalipto Serramel, nosso Melhor do Teste e Escolha Acertada, permite poupar, mesmo assim, mais de € 8 face à Bonamel, de agricultura biológica, e à Diese. ¬

Consumidores exigemCinco marcas de mel acusaram alguns problemas de frescura e de possível sobreaquecimen-

to. Aos fabricantes, armazenistas e consumidores cabe controlar melhor as condições de armazenamento.A origem botânica do mel é determina-da através de análises físico-químicas, sensoriais e de acordo com a percen-tagem de pólen de uma determinada espécie. Segundo um estudo da Inter-national Honey Comission of Apimon-dia, com a participação de 11 países, o teor em pólen do mel de rosmaninho pode variar entre 1 e 19,9%, de urze en-tre 10,3 e 76,5% e o de eucalipto entre 83,1 e 100 por cento. Mas estes inter-

valos não estão delimitados. A lei só define que as denominações podem ser completadas com a origem floral ou vegetal, se o mel resultar total ou maio-ritariamente da origem indicada e pos-suir as características organoléticas, físico-químicas e microscópicas próprias dessa origem. Mas quais os requisitos a que deve obedecer o mel que refere a origem floral, como o rosmaninho e a urze, entre outros? O consumidor sabe que o mel não é 100% da espécie indi-cada? Este vazio legal pode levar a que se denomine facilmente um mel de monofloral. Já comunicámos as nossas exigências ao Ministério da Agricultu-ra e do Mar.