Aceitabilidade Do Cogumelo Brasileiro Agaricus Brasiliensis

OF FOOD TECHNOLOGY

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AUTORESAUTHORS

RESUMO

PALAVRAS-CHAVEKEY WORDS

ABSTRACT

1Luiz Fernando Santos ESCOUTO2*Nelson Barros COLAUTO2Giani Andrea LINDE2Patrícia Midori AIZONO2Lis Ribeiro Magalhães DE CARVALHO3Augusto Ferreira DA EIRA

1Faculdade de Tecnologia em Hotelaria,

Gastronomia e Turismo de São Paulo

Rua das Palmeiras, 184, Santa Cecília, CEP: 01226 – 010;2Universidade Paranaense, UNIPAR

oPraça Mascarenhas de Moraes, s/n , Campus I

Centro Umuarama, PR, CEP: 87502-210;3Universidade Estadual Paulista, UNESP

Faculdade de Ciências Agronômicas,

oFazenda Lageado, s/n , Botucatu, SP.

Dados para correspondência:

Universidade Paranaense, UNIPAR,

Laboratório de Biologia Molecular,

oPraça Mascarenhas de Moraes s/n , Campus I,

Centro Umuarama, PR, CEP: 87502-210,

Tel.: (44) 3621 2837 (lab) ou 3621 2828, r. 1493 (sala),

Fax: (44) 3621 2830

*e-mail: [email protected]

Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo Brasileiro Agaricus brasiliensis

Previous Note: Acceptability of the Sensory Characteristics of the Brazilian Mushroom Agaricus brasiliensis

Agaricus brasiliensis


O é um basidiomiceto nativo do Brasil que tem despertado interesse da comunidade científica mundial devido às suas propriedades medicinais. No entanto, poucos estudos relacionam o como um alimento apreciado pelas suas características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do cogumelo

A receita para a preparação culinária foi à base de arroz com o cogumelo. A avaliação da aceitabilidade foi realizada pelo método afetivo, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os provadores foram principalmente estudantes universitários com idade mediana de 23 anos. Não houve diferença (p £ 0,05) entre as respostas de aceitabilidade dos provadores em função do sexo ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função da faixa etária, sendo que provadores com 30 anos ou mais aceitaram melhor as características sensoriais do A nota média global na escala hedônica foi de 6,14 e o índice global de aceitabilidade foi de 68,3%, concluindo-se que o cogumelo é sensorialmente aceitável para uso em pratos culinários.


A. brasiliensis

A. brasiliensis.

A. brasiliensis.. brasiliensis

cogumelo, análise sensorial, aceitabilidade.

mushroom, sensory analysis, acceptability.

Agaricus brasiliensis, Agaricus blazei,



A. brasiliensisA. brasiliensis

A. brasiliensis

A. brasiliensis

is an indigenous basidiomycete from Brazil that has drawn attention of the scientific community because of its therapeutic properties. However few studies have related the appreciation of the sensory characteristics of the as food. The objective of this work was to evaluate the acceptability of the mushroom . The recipe was based on rice with mushrooms. The evaluation of the acceptability was done by the affective method, using a 9-point hedonic scale. Most of the tasters were college students with median age of 23 years old. There was no difference (p £ 0,05) among the acceptability answers of the tasters in relation to sex or scholarly level except age level. Tasters with 30 years old or more accepted better the sensory characteristics of the . The global average score in the hedonic scale was 6.14 and the acceptability index of the mushroom was 68.3%. Thus,

mushroom was considered acceptable for use in culinary application.


A. brasiliensis

A. brasiliensis.

A. brasiliensisA. brasiliensis.


A. brasiliensisA. brasiliensis

A. brasiliensis

A. brasiliensis



Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005 Recebido / Received: . Aprovado / Approved: .11/08/2005 10/02/2006

Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo Brasileiro Agaricus brasiliensisAgaricus brasiliensis

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2. MATERIAL E MÉTODOS

Os cogumelos comestíveis são muito apreciados na

culinária, principalmente nos países asiáticos e europeus.

Nestes países o consumo é de 4 kg/ano, enquanto

que no Brasil o consumo per capita é de 0,07 kg/ano, sendo o

o mais consumido mundialmente (EIRA,

2003). No entanto outros cogumelos com características

apreciadas na culinária e com propriedades medicinais vêm

ganhando espaço comercial (DIAS , 2004). No Brasil tem-

se diversificado o cultivo de cogumelos com o Pleurotus

ostreatus (hiratake e shimeji), o

(DIAS , 2004).

O Wasser Murrill

sensu ), considerado por KERRIGAN (2005) como

, é uma espécie nativa do Brasil (BRAGA

, 1998; WASSER , 2002; DIAS , 2004). Este

cogumelo tem atraído a atenção da comunidade científica em

relação às suas propriedades medicinais como atividade

antitumoral (ITO , 1997; EBINA e FUJIMIYA, 1998; OHNO

, 2001; OSHIMAN , 2002), imunorreguladora

(TAKAKU , 2001) e ação antimutagênica (OSAKI ,

1994; DELMANTO , 2001; MENOLI , 2001; OLIVEIRA

, 2002).

O têm sido desidratado e consumido

mundialmente como alimento terapêutico na forma de chás ou

cápsulas. Segundo STIJVE et al. (2002) o

apresenta sabor de amêndoas e agradável textura. Entretanto

os consumidores brasileiros relatam a percepção de diferentes

sabores para este cogumelo, geralmente relacionados com

frutas tropicais ácidas. Este gosto ácido pode estar relacionado

ao alto conteúdo de ácido benzóico que é o composto

majoritário neste cogumelo (STIJVE , 2002).

Também não há um consenso em relação ao sabor do

chá deste cogumelo, formando-se dois grupos distintos de

consumidores: os que gostam muitíssimo e os que desgostam

muitíssimo. Estudos foram realizados buscando a

caracterização do sabor peculiar do (CHEN e WU,

1984; CHANG , 2001; STIJVE , 2002; STIJVE ,

2003) enquanto outros buscaram mascarar o sabor de bebidas

preparadas com (TOKUMITSU ,

2001; ZHANG e LAI, 2003). No entanto existe divergência na

literatura sobre a aceitabilidade deste cogumelo.

Apesar da diversidade de estudos sobre o não

encontramos na literatura relatos de uso deste cogumelo como

um alimento apreciado por suas características sensoriais ou

estudos avaliando a aceitabilidade deste cogumelo.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do

cogumelo em um prato culinário,

como referência para o desenvolvimento de tecnologias de

preparo deste cogumelo, impulsionando o seu uso na

alimentação.

per capita

Agaricus bisporus

et al.

Pleurotus sajor-caju

(houbitake), o Lentinula edodes (shiitake) e o Agaricus

brasiliensis et al.

Agaricus brasiliensis et al. (A. blazei

Heinemann

Agaricus subrufescens

et al. et al. et al.

et al.

et al. et al.

et al. et al.

et al. et al.

et al.

A. brasiliensis

A. brasiliensis

et al.

A. brasiliensis


A. brasiliensis et al.

A. brasiliensis


per capita

Agaricus bisporus

et al.

Pleurotus sajor-caju

(houbitake), Lentinula edodes (shiitake) Agaricuso e o

et al.brasiliensis

Agaricus brasiliensis et al. (A. blazei Wasser

e o o

Heinemann



et al. et al. et a l .

et al. et al.

et al. et al.

et al.

A. brasiliensis

A. brasiliensis

et al.

A. brasiliensis


A . brasi l iensis e t a l .

A. brasiliensis


O cogumelo utilizado para o experimento foi o ABL-99/29 desidratado, acondicionado em saco

p l á s t i c o d e p o l i p r o p i l e n o , p r o d u z i d o n a Unesp/FCA/Departamento de Produção Vegetal de Botucatu- SP. Os outros ingredientes foram adquiridos no comércio local de Umuarama - PR. Os ingredientes utilizados para o preparo do prato culinário foram: arroz cru (170 g), óleo de soja refinado (12 g), cogumelo fatiado desidratado (35 g), sal (4 g) e água (400 mL).

Para o preparo do prato culinário foi colocado arroz, previamente lavado e escorrido, em uma panela com 400 mL de água fervente, previamente utilizada para a reidratação do cogumelo, e sal. O arroz foi cozido em fogo brando até que toda a água fosse absorvida pelo arroz. O cogumelo após reidratado com 400 mL de água (100 oC) por 30 minutos e escorrido foi refogado em óleo de soja refinado por 5 minutos e misturado ao arroz.

O teste de aceitação foi realizado da Universidade Paranaense - UNIPAR - Campus I de Umuarama-PR no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, em cabines individuais pela manhã (entre 9:30 e 11:00 horas) e pela tarde (entre 14:30 e 17:00 horas). Os provadores e potenciais consumidores foram voluntários ao acaso, maiores de idade, consumidores eventuais de cogumelos, principalmente em pizzas e estrogonofes, selecionados na Universidade. O prato culinário foi avaliado através da escala hedônica de 9 pontos em que a pontuação 1 corresponde ao termo hedônico "desgostei muitíssimo" e a pontuação 9 "gostei muitíssimo" (Figura 1). Seguiu-se a metodologia proposta por TEIXEIRA

(1987) e ANZALDÚA-MORALES (1994) para a elaboração da ficha de avaliação. As notas das avaliações atribuídas para a aceitação do prato culinário foram submetidas à Análise de Variância utilizando o programa STATISTICA 6.0.

A. brasiliensis

et al.

A. brasiliensis

et al.

ESCOUTO, L. F. S.; COLAUTO, N. B.;LINDE, G. A.; AIZONO, P. M.;

DE CARVALHO, L. R. M. & DA EIRA; A. F.

1. INTRODUÇÃO

Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005

Nome _________________________________ Idade ______ Sexo M ( ) F ( )

Profissão _____________________________________ Data ____________

- Você irá receber uma amostra que será servida individualmente

- Prove cuidadosamente e avalie

- Represente o quanto gostou ou desgostou da amostra marcando um X nos parênteses em branco, de acordo com a seguinte escala:

( ) Desgostei muitíssimo

( ) Desgostei muito

( ) Desgostei regularmente

( ) Desgostei ligeiramente

( ) Indiferente

( ) Gostei ligeiramente

( ) Gostei regularmente

( ) Gostei muito

( ) Gostei muitíssimo

Figura 1. Escala hedônica para teste de aceitabilidade de prato culinário à base de arroz com ABL-99/29.Agaricus brasiliensis Agaricus brasiliensis


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O total de provadores voluntários foi de 218 (Tabela), sendo que 74% tinham escolaridade acima do secundário e 66% eram do sexo feminino. A faixa etária dos provadores com idade inferior a 30 anos foi de 18 a 29 anos, com mediana de 21 anos, e para os provadores com idade igual ou superior a 30 anos a variação foi de 30 a 56 anos, com mediana de 37 anos. A mediana de idade do total de provadores foi de 23 anos, evidenciando ser uma amostra populacional jovem.

Para a análise da aceitabilidade as respostas mais freqüentes na escala hedônica foram "gostei regularmente" (pontuação 7) e "gostei muito" (pontuação 8) (Figura 2). Na Tabela observamos que 74% do total de provadores gostaram do prato culinário (pontuação ³ 6), sendo que destes, 66% eram do sexo feminino e 74% tinham escolaridade acima do secundário. Devido a seleção dos provadores ter sido ao acaso houve um número maior de mulheres no teste sensorial.

A maior disponibilidade de mulheres neste teste

sensorial esta associado a seu maior interesse no preparo e

busca de alimentos mais saudáveis para a alimentação da

família, principalmente quanto maior a sua escolaridade.

Ademais, as mulheres adquirem conhecimento extra no

contato com profissionais de saúde como obstetras, pediatras,

nutricionistas, entre outros, já que as mesmas são, em geral, as

principais responsáveis pela manutenção da saúde dos filhos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

OF FOOD TECHNOLOGY

Da mesma forma, os provadores com maior escolaridade estão

dispostos a experimentar alimentos diferenciados e não usuais

do cardápio brasileiro, participando irrestritamente desta

pesquisa. Desta forma, mulheres e provadores com maior de

escolaridade são potenciais consumidores deste produto.

Pela Análise de Variância não houve diferença

(p £ 0,05) entre as respostas dos provadores em função do sexo

ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função

da faixa etária, em que os provadores com idade igual ou

superior a 30 anos evidenciaram maior aceitabilidade em

relação aos provadores com idade inferior a 30 anos (Tabela).

Isto está, provavelmente, relacionado à procura de melhor

qualidade de vida por pessoas acima de 30 anos. Normalmente

esta faixa etária, possui estabilidade familiar e financeira e

preocupa-se com outras necessidades como o bem estar e a

qualidade de vida. YOSHIMURA et al. (2005) relatam o uso de

complementos alimentares com efeito medicinal entre

pacientes diagnosticados com câncer urológico. Dos pacientes,

47% utilizava algum complemento alimentar com efeito

medicinal, sendo mais utilizado o cogumelo que,

segundo os pesquisadores melhoraram consideravelmente a

saúde e a qualidade de vida dos pacientes. Neste contexto, a

faixa etária acima de 30 anos procura maior conhecimento

sobre hábitos saudáveis, que possam melhorar ou manter sua

qualidade de vida, como exercícios físicos e alimentação

funcional, sendo que muitas vezes há a introdução diária de

alimentos e/ou fitoterápicos considerados coadjuvantes para a

manutenção do bem estar. Desta forma, há maior aceitação de

alimentos contendo por consumidores com

idade de 30 anos ou mais.

A nota média global da escala hedônica foi de 6,14 e o

índice de aceitabilidade calculado de acordo com TEIXEIRA

(1987) foi de 68,3%. Segundo ANZALDÚA-MORALES (1994)

os índices de aceitabilidade acima de 60% são considerados

adequados para o desenvolvimento de produtos em amostra

populacional com número superior a 80 provadores. Desta

forma, o índice de aceitabilidade obtido neste trabalho

evidencia que pratos culinários à base de arroz com o

cogumelo têm boa aceitação.

Os resultados obtidos neste trabalho incentivam o

desenvolvimento de novos pratos culinários com A. brasiliensis

e sua popularização como alimento gastronômico.

A. brasiliensis

A. brasiliensis

et

al.

A. brasiliensis

A. brasiliensis

A. brasiliensis

A. brasiliensis

et

al.





4. CONCLUSÕES

Não houve diferença (p £ 0,05) entre as respostas de aceitabilidade dos provadores em função do sexo ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função da faixa etária, sendo que provadores com 30 anos ou mais aceitaram melhor as características sensoriais do A nota média global na escala hedônica foi de 6,14 e o índice global de aceitabilidade foi de 68,3%, concluindo-se que o cogumelo é sensorialmente aceitável para uso em pratos culinários.

A. brasiliensis.

A. brasiliensis

A. brasiliensis.

A. brasiliensis

5. REFERENCIAS^

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Agaricus blazei

Agaricus blazei.

Agaricus blazei

Agaricusblazei Agaricus brasiliensis

Agaricus blazei


Agaricus blazei, Antrodiacamphorate Cord iceps mi l i ta r i s myce l iaand


Agaricus blazei

Agaricus blazei.

Agaricus blazei

Agaricusblazei Agaricus brasiliensis

Agaricus blazei


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Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricusbrasiliensis (A. blazei

Agaricus blazei

AgaricusAgaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus brasiliensis (A. blazei

Agaricus blazei

Agaricus Agaricus blazei

Agaricus blazei

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Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricusbrasiliensis (A. blazei

Agaricus blazei

AgaricusAgaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus blazei

Agaricus brasiliensis (A. blazei

Agaricus blazei

Agaricus Agaricus blazei

Agaricus blazei

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6. AGRADECIMENTOS

Agradecemos à Universidade Paranaense - UNIPAR / DEGPP / IPEAC pelo apoio financeiro.

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