Açores numa fusão de sabores

1

numa fusão de sabores

2

numa fusão de sabores

3

TítuloAçores numa fusão de sabores

Textos e Fotografias Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada

EdiçãoADELIAÇOR & GRATER

DesignJoana Valadão e Ricardo Daniel

1ª EdiçãoAgosto de 2015

4

5

As nossas ilhas vivem e oferecem sensações únicas e experiências que perduram. Foi neste sentido que a ADELIAÇOR e a GRATER trabalharam em cooperação no âmbito do PRORURAL e desenvolveram um projeto de promoção da gastronomia local.

Este livro reinventa o que de melhor temos para oferecer.

Desafiamos qualquer amante do mundo gastronómico a testar os seus sentidos: prove, cheire, sinta e brinde à vida.

Inspire-se.

6

Gaspacho de meloa da Graciosa com crocante de massa sovada 12

Gravad de atum com guacamole de Inhame e chutney de nêspera 14

Cavala com escabeche de legumes 16

Puré d’alho da Graciosa com coentrada de lula e pickle de cenoura 18

Salada de polvo, manga, pera abacate e coentros 20

Sarrabulho de lapas com creme de alho francês 22

Aveludado de agrião com tempura de chicharro e cebola de curtume 24

Bruschetta de pão de trigo e cebola caramelizada em Lajido 26

Terrina de morcela com pera bêbeda e salada fresca 28

7

Caldeirada de encharéu com uvas 32

Club sandwich de São Jorge 34

Ensopado de peixe porco 36

Sopa de funcho com tártaro de lombo de vaca 38

Imperador com arroz cremoso de alga patinha 40

Sandes de torresmo em bolo lêvedo e chips de batata doce 42

Abrótea com brás de azeitona do Porto Martins 44

Vazia corada com puré de couve roxa, polenta de carolo e funcho caramelizado 46

Carne das manadas com aligot de castanhas e queijo do Pico 48

Crumble de maçã Invertido com creme de araçá 52

Queijada D. Amélia com gelado de maça 54

Queijada da Graciosa com carpaccio de ananás marinado 56

Bavaroise de meloa da Graciosa com mousse de queijo da Graciosa 58

Curd de espécies de São Jorge 60

Pudim de massa sovada com figos marinados em calda de Lajido doce 62

Cheesecake picante com marmelada de laranja 64

Fondant de mel com gelado de iogurte dos Açores 66

Mil folhas de castanha e gelado de lajido 68

8

9

AromatizarDesignação usada para ervas, plantas ou raízes, que expandem um odor.

Empratar Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e harmonia.

EngrossarTornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligação.

FrigirEspécie de “entaladela” que se dá às carnes, antes de as cozinhar.

MarinarAto de temperar carnes ou peixe.

RefogarO mesmo que guisar; alourar cebola e alho em gordura quente, aos quais se juntam tomates limpos e outros temperos.

TornearDar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante.

TalharO mesmo que coalhar. Aplica--se tam bém a uma emulsão, do tipo maionese, quando o ovo se separa do óleo, ou a um cre me que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

CurarPeríodo necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Neste processo usa-se a salmoura (sais de cura) ou a exposição do alimento em estufas ou ao sol, para que perca a sua humidade (sangue, soro ou o sumo) e possa ser conservado sem frio ou em embalagens específicas para isso.

ZestCasca exterior sem a parte branca colorida e perfumada da laranja do limão ou de outro citrino.

Caramelizar Reduzir o açúcar a caramelo, fervendo-o e deixando-o cozer com água lentamente até formar uma calda espessa e dourada ou untar ou cobrir com esta calda.

PRORURALPrograma de Desenvolvimento Rural da Região Autónoma dos Açores

GRATERAssociação de Desenvolvimento Regional

ADELIAÇORAssociação para o Desenvolvimento Local de Ilhas dos Açores

10

11

12

Gaspacho De Meloa da Graciosa com Crocante de Massa Sovada

de meloa da Graciosa com crocante de massa sovada

13

Meloa da GraciosaCebolaPepinoPimento verdePimento vermelhoTomatePão caseiroAzeite q.b.Vinagre de vinho branco q.b.Sal e pimenta q.b.Massa sovada q.b.

1Kg100gr100gr100gr10gr100gr 500gr

Lave e pique a cebola, o pepino, os pimentos, o tomate e a meloa da Graciosa para dentro de uma tijela. Adicione o pão caseiro cortado aos cubos, o azeite, o vinagre de vinho branco, sal, pimenta e água ou gelo e guarde no frio cerca de 1 hora.

Triture tudo com a varinha mágica, passe pelo passador e reserve.

Corte a massa sovada e seque no forno.

Sirva, de preferência, bem fresco.

Sugestão de vinho para acompanhar:

Frei Gigante ou Verdelho O Original by António Maçanita.

30 min Fácil 6 Pessoas

14

Gravad de Atum com Guacamole de Inhame


AtumSal grossoAçúcarPimenta preta em grãoEndro (pode substituir por funcho)

500gr500gr300gr10Un50gr

Gravad de Atum

InhameCebola picadaSumo de limaSal e pimenta q.b.

Guacamole de Inhame

600gr100gr500ml

NêsperaCebola pequenaManteigaVinagre de maçã ou vinagre de arrozLajido DoceEstrela de anisPau de canelaCravinho em GrãoPimenta preta em grãoAçucar amarelo

Chutney de Nêspera

20Un1Un100gr80gr

500ml1Un1Un5Un8Un50gr

com guacamole de inhame e chutney de nêspera

15

Limpe o atum, cure-o numa mistura de sal, açúcar, pimenta preta em grão e endro guardando-o no frio durante cerca de 24 horas.

Para a guacamole de inhame, coza o inhame em água temperada de sal. Depois de cozido, adicione cebola picada, sumo de lima, sal e pimenta e triture até ficar em puré.

Para o chutney, aqueça a manteiga, aloure a cebola picada finamente e deixe refogar. Adicione as nêsperas descaroçadas e cortadas em cubos. Em lume brando, adicione a estrela de anis, o pau de canela, o cravinho em grão e a pimenta preta em grão e deixe cozinhar lentamente mexendo de vez em quando. Polvilhe com açúcar amarelo, misture e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Quando estiver pronto aromatizar com o vinagre. Retire do fogo e deixe arrefecer.

Corte o atum da forma desejada e emprate a gosto.


Rosé Vulcânico; Curral Atlantis (Verdelho e Arinto dos Açores) ou Magma Verdelho.

16

Cavala com Escabeche de Legumes

CavalaCebolaPimento verdePimento vermelhoCenouraDente de alhoFolha de louro

1Kg400gr100gr100gr200gr2Un2Un

com escabeche de legumes

AzeiteVinagre de vinho brancoÓleoFarinha de milho brancoSal e pimenta q.b.

200ml250ml250ml150gr

45 min Médio 5 Pessoas

17

Limpe a cavala de espinhas e tempere com sal e pimenta. Passe o peixe por farinha de milho branco e frite em óleo.

Para o escabeche, corte os legumes em juliana. Refogue em azeite a cebola, o alho picado, o louro, a cenoura e os pimentos, vá refrescando com o vinagre para que os legumes fiquem avinagrados. Quando estiver pronto retire o louro, coloque o escabeche por cima do peixe e sirva, podendo acompanhar com uma fatia de pão caseiro.


Arinto dos Açores by António Maçanita ou Curral Atlantis - Verdelho.

18

Puré de Alho da Graciosa com Coentrada de Lula e Pickle de Cenoura

da Graciosa com coentrada de lula e pickle de cenoura

19

Limpe a lula e coloque dentro de um saco hermético temperada de azeite, zest de limão, pimenta preta em grão e tomilho e cozinhe em lume brando numa caçarola com água durante cerca de 3 horas. Depois de fria, corte a lula muito finamente.

Para a preparação da coentrada, coza um molho de coentros, triture-os e tempere com sal e pimenta. Envolva a lula neste preparado.

Coza muito lentamente batatas em leite e alho da Graciosa e quando estiverem cozidas, triture muito bem com a varinha mágica e retifique os temperos.

Para a preparação do pickle, corte a cenoura muito finamente e adicione o vinagre, o vinho branco, 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar.


Terras de Lava Branco; Curral Atlantis - Arinto dos Açores ou Pedras Brancas Verdelho.

LulaAzeite q.bLimão q.bPimenta preta em grão q.bTomilho q.bCoentros

1Kg

200gr

Coentrada de Lula

BatataLeiteAlho da graciosaSal e pimenta q.b.

600gr 500ml 10gr

Puré de Alho da Graciosa

CenouraVinagre de vinho brancoVinho brancoAçúcar q.b.

100gr 100ml 100ml

Pickle de Cenoura


20

Salada de Polvo, Manga, Pêra Abacate e Coentros

de polvo, manga, pera abacate e coentros

21

Salada de Polvo, Manga, Pêra Abacate e Coentros

Coza o polvo em vinho tinto, cebola, azeite, alho e louro, até ficar tenro. Limpe o polvo das partes mais escuras e guarde.

Coza os coentros em água, arrefeça com água e gelo e triture até formar um puré homogéneo.

Corte a manga, o tomate e a pera abacate aos cubos, envolva com a malagueta, o puré de coentros e tempere de sal e pimenta.

Para a bolacha, envolva na farinha o azeite, a água, o sal e a pimenta, até formar uma massa elástica. Estenda a massa, corte a gosto e leve ao forno pré-aquecido a 180°C até a massa ficar douradinha e estaladiça.


Magma 2014 - Arinto dos Açores by António Maçanita ou Magma Verdelho.

PolvoMangaPera abacateMalaguetaCebola TomateCoentrosFarinhaÁgua q.b.

750gr300gr300gr1Un1Un1Un200gr250gr

2Un

500ml1Un1Un

Colher de sopa de azeiteSal e pimenta q.b.Vinho tintoAzeite q.b.Dente de alhoFolha de louro


22

Sarrabulho de Lapas com Creme de Alho Francês

com creme de alho francês

23

CebolaAlho francês (parte branca)BatataCaldo de peixeLapasPão de milhoCebolaAlhoAzeitePimenta da terraSalsa picada q.b.

200gr400gr250gr1Lt200gr400gr100gr3Un120ml50gr

Para o creme de alho francês, puxe a cebola e o alho francês, até ficarem translúcidos. Adicione a batata e o caldo de peixe, tempere e deixe cozer. Triture e retifique os temperos.

Para o sarrabulho refogue a cebola, alho, azeite, pimenta da terra e adicione o pão de milho e as lapas, ambos triturados, e deixe cozinhar. Por fim adicionar salsa picada e retifique os temperos.


Frei Gigante ou Pedras do Lobo 2013.


24

Aveludado de Agrião com Tempura de Chicharro e Cebola de Curtume

de agrião com tempura de chicharro e cebola de curtume

25

AgriãoCebolaAlho francês (parte branca)AipoBolbo de funchoManteigaCaldo de peixeNatas 30%Tomate Chicharro miúdoOvosPanko (pode ser substituído por pão ralado)Cebola de curtumeFarinha q.b.Sal e pimenta q.b.

300gr200gr200gr50gr50gr75gr500ml300ml250gr6Un2Un200gr

1Un

Lave e coza o agrião.

Pique a cebola, o alho francês, o aipo, o bolbo de funcho e coloque num tacho com a manteiga e deixe alourar. Junte o caldo de peixe e as natas e deixe cozinhar muito bem. Junte o agrião, triture com a varinha mágica e passe no passador. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Faça um ligeiro golpe em cruz na base do tomate e coloque-o em água fervida durante 10 a 20 segundos. Retire a pele do tomate e corte em cubos, salteie em azeite.

Limpe e retire as espinhas do chicharro, tempere com sal e pimenta e passe por farinha, ovo e panko. Frite o chicharro.

Sirva o chicharro sobre o aveludado de agrião, junto com o tomate e a cebola.


Curral Atlantis - Verdelho ou Curraleta.

60 min Difícil 6 Pessoas

26

Bruschetta de Pão de Trigo Caseiro, Cebola Caramelizada em Lajido e Espuma de Queijo

de pão de trigo caseiro e cebola caramelizada em Lajido

27

Pão caseiro CebolaVinho licoroso lajidoManteigaQueijo de São JorgePresunto fatiado q.b.Sal e pimenta q.b.

500gr1Kg500ml100gr200gr

Leve as fatias de presunto ao forno a 90°C até ficarem crocantes e reserve.

Lave e corte as cebolas em meias luas, coloque numa caçarola com manteiga e Lajido e leve ao lume a cozinhar até atingir o ponto de caramelização.

Corte as fatias de pão, disponha sobre estas o preparado anterior e as fatias de presunto e polvilhe com o queijo de São Jorge ralado.


Terras de Lava Rosé ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012.


28

Terrina de Morcela com Pêra Bêbeda e Salada Fresca

MorcelaNata 30%Ovo Pera rochaVinho tintoÁgua AçúcarEstrela de anisPau de canela

500gr200ml3Un5Un750ml500ml300gr1Un1Un

com pera bêbeda e salada fresca


29

Asse a morcela a 150°C por cerca de 30 minutos. Tire a pele e triture na varinha mágica com as natas e os ovos.

Lave e descasque a pera e coza-a no vinho tinto com as especiarias e o açúcar. Corte a pera a gosto.

Coloque o preparado da morcela numa forma com a pera no seu interior e leva a cozer no forno pré-aquecido a 150°C durante 50 minutos.

Desenforme e sirva a terrina fria com uma salada fresca.


Lajido Seco 2004 ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012.

30

31

32

Caldeirada de Encharéu com Uvas

Encharéu Ameijoa de São Jorge LinguiçaCebolaPimento verdePimento vermelho

2Kg500gr250gr600gr300gr300gr

500gr300gr200gr100ml

Tomate maduroUva verdeSalsaVinho brancoAzeite q.b.Sal grosso q.b.

de encharéu com uvas


33

Limpe o Encharéu de pele e espinhas, tempere com sal grosso e reserve.

Corte a linguiça, as cebolas, os pimentos e o tomate.

Numa caçarola de barro coloque os legumes cortados, o peixe, a linguiça, a ameijoa e a uva às camadas, tempere com azeite, vinho branco, salsa e sal. Leve ao lume a cozinhar lentamente até ficar cozido. Retifique o tempero e emprate a gosto.


Arinto dos Açores Sur Lies by António Maçanita ou Pedras do Lobo 2013.

34

Club Sandwich de São Jorge

de São Jorge

35

Fatias pão caseiroAlfaceBaconOvo fritoTomatePeito de frango panadoQueijo de S. JorgeAzeite q.b.Alho q.b.Tomilho q.b.Sal e pimenta q.b.

3Un50gr100gr2Un250gr300gr75gr

Toste as fatias de pão caseiro.

Asse o tomate temperado com azeite, tomilho, alho, sal e pimenta por cerca de 20 minutos no forno pré-aquecido a 170°C.

Corte o bacon finamente e asse rapidamente no forno.

Para o molho de cocktail, numa taça misture à maionese o molho inglês, o whiskey, a mostarda e o ketchup e mexa tudo muito bem até que fique um molho homogéneo e de cor rosada.

Frite o panado de frango.

Monte a sandes com molho de cocktail, alface, ovo frito, bacon e lascas de queijo, na 2ª fatia de pão coloque molho, alface, peito de frango panado o tomate e novamente queijo. Tape com a 3ª fatia.


Curral Atlantis Rosé ou Terras de Lava Branco.

MaioneseKetchupMostarda q.b.Whiskey q.b.Molho inglês q.b.

200ml100ml

Para o Molho de Cocktail


36

Ensopado de Peixe Porco

Filetes de peixe porcoCebolaDentes de alhoTomate maduroPimento vermelhoVinho brancoVinagreAzeitePiri-piri e sal q.b.

800gr400gr3Un500gr300gr200ml50ml100ml

Corte a cebola em meias luas, o tomate às rodelas, o pimento em juliana e pique o alho. Refogue a cebola com o alho em azeite, junte o tomate e o pimento.

Refresque o refogado com vinho branco e vinagre e tempere com sal e piri-piri. Por fim, coloque o peixe no preparado e deixe-o cozer lentamente.

Frite as fatias de pão caseiro em azeite e alho esmagado. Emprate a gosto.


Verdelho O Original by António Maçanita ou Frei Gigante.

de peixe porco


37

38

Sopa de Funcho com Tártaro de Atum

Bolbo de funchoManteigaCaldo de carneLombo de vacaLimão tangerino (limão lima)ChalotaAzeiteSal e pimenta q.b.Ovo codorniz em pickleEndro (pode ser substituído por funcho) q.b.

500gr75gr600ml300gr1Un1Un15ml 6Un

FarinhaAzeiteÁgua q.b.

200gr30ml

Bolacha

com tártaro de lombo de vaca


39

Lave e corte o funcho o mais pequeno possível e puxe em manteiga. Junte o caldo de carne e deixe cozer muito bem. Triture, retifique os temperos e passe pelo passador.

Corte a carne em cubos pequenos. Tempere com sumo de limão tangerino, chalota picada, azeite, sal, pimenta e endro.

Para a bolacha, misture a farinha com o azeite e água até formar uma massa, estenda e corte a gosto.

Leve ao forno quente até alourar.


Rosé Vulcânico; Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012 ou Pedras Brancas Verdelho.

40

Imperador com Arroz Cremoso de Alga Patinha

Filetes de ImperadorLeiteLimãoAzeite q.b.Sal e pimenta q.b.Dentes de alho esmagadoArroz carolinoCebola picadaAlga patinha ou alga nori FarinhaTomate em cubosEndro

800gr300ml1Un

2Un500gr500gr50gr150gr300gr40gr

com arroz cremoso de


41

Limpe os filetes de Imperador e deixe a marinar em leite, alho esmagado, sumo de limão, azeite, sal e pimenta.

Coza muito bem a alga patinha em água. Depois de cozida pique grosseiramente a alga e guarde.

Pique meia cebola, refogue em azeite, envolva o arroz carolino no refogado e deixe abrir durante 15 a 18 minutos com o caldo em que cozeu a alga patinha. No final, acrescente o tomate e ligue com umas nozes de manteiga.

Frite o peixe passado por farinha e emprate a gosto.


Arinto dos Açores Sur Lies by António Maçanita; Curral Atlantis - Verdelho e Arinto dos Açores ou Magma Verdelho.

42

Sandes de Torresmo em Bolo Lêvedo e Chips de Batata Doce

em bolo lêvedo e chips de batata doce

43

Bolo lêvedo médioTorresmo de carne assadaCebola ManteigaPimento verdePimento vermelhoAzeite q.b.Lascas de Queijo São JorgeAlfaces variadasBatata-doceSal grosso q.b.

1Un125gr100gr100gr75gr75gr 50gr30gr200gr

Asse os pimentos inteiros com azeite e sal grosso no forno pré-aquecido a 150°C durante 40 minutos. Retire a pele dos pimentos.

Corte a cebola em meias luas e caramelize na frigideira com manteiga.

Lave e corte a batata-doce para fazer chips e frite em óleo quente.

Monte a sandes com o bolo lêvedo, o torresmo desfiado, a cebola caramelizada, os pimentos assados, a alface e as lascas de queijo de São Jorge.


Curral Atlantis Rosé; Terras de Lava Tinto 2012 ou Magma Verdelho.


44

Abrótea com Brás de Azeitona de Porto Martins

AbróteaBatata (batata cortada em palha)SalsaCebolaOvosAzeitonas do Porto MartinsAlho francês bébéAzeiteFolha de louroTomate

800gr350gr200gr300gr5Un100gr5Un100ml2Un2Un


45

Limpe a abrótea de espinhas, corte em porções de 150 gramas e guarde no frio.

Corte as batatas em tiras finas (tipo palha), lave muito bem.

Brinja a salsa em água e passe com a varinha mágica para fazer um puré.

Pique a cebola, coloque num tacho com o louro, alho e o azeite e deixe cozinhar até começar a alourar.

Entretanto parta os ovos para uma taça, tempere com uma pitada de sal e pimenta e bata-os com uma vara de arames até estarem bem desfeitos. Adicione as azeitonas descaroçadas à cebolada e misture bem. Junte os ovos batidos e deixe coagular sobre lume brando mexendo delicadamente com uma espátula de madeira.

Efetue um ligeiro golpe em cruz na base do tomate e coloque-o em água fervida durante 10 a 20 segundos. Retire a pele do tomate, corte em cubos e salteie em azeite.

Core o peixe em azeite, frite a batata palha e emprate a gosto.


Magma 2014 ou Curral Atlantis - Arinto dos Açores.

46

Vazia Corada, Puré de Couve Roxa, Polenta de Carolo e Funcho Caramelizado

Corada, puré de couve roxa, polenta de carolo e funcho caramelizado

47

Vazia do Ramo Grande Cebola de curtumeCouve-roxaFarinha de caroloCaldo de peixeCebolaManteigaBolbo de funchoFarinha de milho q.b.Sal e pimenta q.b.

800gr150gr500gr200gr1,5Lt200gr150gr400gr

Limpe e corte a vazia em porções com cerca de 150 gramas e tempere de sal e pimenta, reserve no frio.

Corte a cebola de curtume em meias luas, refogue na manteiga e adicione a couve roxa. Deixe estufar até a couve roxa ficar bem cozida. Triture e retifique os temperos com sal e pimenta.

Para a polenta, pique a cebola e refogue num pouco de manteiga, adicione a farinha de carolo e coza com o caldo de peixe, que se vai misturando aos poucos até a farinha ficar bem cozida. Estenda num tabuleiro e deixe arrefecer. Quando estiver fria, passe por farinha de milho e frite em óleo quente.

Corte o funcho a gosto, coza em água temperada de sal e quando estiver cozido, caramelize em manteiga.

Core a vazia e emprate a gosto.


Terras de Lava Tinto 2012 ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012


48

Carne das Manadas com Aligot de Castanhas e Queijo do Pico

Ponta de alcatraCebolaAlhoPimento verdeTomateCenoura

1,2Kg100gr20gr100gr150gr100gr

75gr50ml100ml100ml500gr1Lt

Alho francêsPimenta da terraVinho brancoAzeiteCastanhasLeite

com aligot de castanhas e queijo do Pico


5Un200gr

Cenoura bebéCouve lombardaManteiga q.b.Queijo do Pico q.b.Louro q.b.Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

49

Faça uma marinada com a carne, cebola, alho, pimento verde, tomate, cenoura, alho francês, pimenta da terra, vinho branco, louro, sal, azeite e reserve até ao dia seguinte. Leve a carne com a marinada a estufar numa caçarola até a carne se desfazer. Desfie a carne e faça com ela um rolo com a ajuda de película aderente. Guarde no frio cerca de 1 hora. Passe o molho que ficou na caçarola por um passador e retifique os temperos com sal e pimenta.

Entretanto coza as castanhas no leite, manteiga, sal, pimenta e noz-moscada. Triture as castanhas (reserve algumas para a decoração) com um pouco do caldo da sua cozedura e adicione o queijo aos poucos até ficar a gosto.

À parte, caramelize as cenouras bebé, as castanhas e a couve lombarda em azeite e manteiga.

Retire a carne do frio e corte em porções individuais.


Terras de Lava Tinto 2012 ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012

50

51

52

Crumble de Maçã Invertido

com creme de araçá

53

Para o crumble, descasque a maçã e retire o caroço, corte em gomos finos e coloque numa tigela com uma mistura de água e sumo de limão e reserve.

Para fazer a calda, ferva 250 gr de açúcar para 250 ml de água, com as estrelas de anis, o pau de canela e o gengibre. Misture a maçã na calda e deixe cozer lentamente sem deixar cozer muito, só até a maçã ficar maleável. Escorra a maçã da calda.

Unte formas de alumínio individuais com manteiga spray e açúcar e encha com a maçã. Leve ao forno a 200°C durante cerca de 5 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer.

Para o creme de araçá, misture as gemas, o açúcar e a farinha maisena com uma parte do leite. Leve o leite restante e a nata a ferver, deite aos poucos sobre o preparado de gemas e misture muito bem para não talhar.

Leve novamente ao lume mexendo sempre até que engrosse ligeiramente sem deixar ferver. Retire do lume, adicione a polpa de araçá e vá mexendo até que a polpa se misture e crie uma textura homogénea. Leve ao frigorífico para arrefecer e sirva a acompanhar o Crumble de Maçã.


Czar 2009 ou Lajido Doce 2004

Calda de açúcarÁguaAçúcarEstrela de anisPau de canelaGengibreMaçã ácida tipo Granny SmithLimão (sumo)

1500ml1,500Lt500gr2Un2Un25gr2,5Kg

1Un

Crumble de Maçã

LeiteNataAçúcarFarinha maisenaGemasPolpa de araçá

500ml500ml200gr40gr4Un250gr

Creme de Araçá


54

Queijada D. Amélia com Gelado de Maça

com gelado de maçã

55


Queijadas D. AméliaLeiteNatasAçúcarGemasPolpa de maçã

5Un250ml250ml125gr5Un300gr

Para o gelado, ferva o leite com as natas. Misture as gemas com o açúcar e vá juntando o leite quente aos poucos para não talhar as gemas. Leve a cozer até engrossar ligeiramente (85°C). Por fim, adicione a polpa de maçã e leve a congelar.

Sirva com a queijada.


Lajido Doce 2004; Néctar dos Currais 2006 ou Angelica Vitória.

56

com carpaccio de ananás marinado

57

AnanásQueijada da GraciosaAçúcarÁguaEstrela de anisPimenta preta em grãoErva príncipe ramo

500gr6Un250gr500ml2Un8Un3Un

Comece por cortar o ananás em rodelas muito finas e reserve.

Para fazer o xarope, coloque uma caçarola ao lume com o açúcar, água, pimenta preta em grão, estrela de anis e erva príncipe. Leve ao lume, assim que levantar fervura retire do lume e deixe arrefecer. Verta o xarope já frio sobre o ananás e deixe este macerar durante pelo menos 1 hora.

Sirva a queijada da Graciosa com o ananás.


Lajido Doce 2004; Néctar dos Currais 2006 ou Angelica Pedras Brancas.


58

Bavaroise de Meloa da Graciosa com Mousse de Queijo do Pico

LeiteSumo de meloa da GraciosaGemasAçúcar em póNatasFolhas de gelatina

250ml250ml2Un50gr200ml3Un

Para a Bavaroise

Queijo tipo ilha da Graciosa Folhas de gelatinaNatasQueijo PhiladelphiaAçúcar

800gr6Un500ml250gr100gr

Para a Mousse

da Graciosa com mousse de queijo da Graciosa


59

Para a Bavaroise leve o leite a ferver e reserve.

Lave as folhas de gelatina, hidrate em água fria e escorra bem.

Misture as gemas com o açúcar em pó e uma pequena parte do leite. De seguida verta o restante leite sobre as gemas e o açúcar e mexa bem. Leve esta mistura ao lume brando, mexendo constantemente até que o creme engrosse ligeiramente (85°C). Retire o creme do lume, junte o sumo da meloa e dissolva a gelatina, mexendo bem.

Entretanto, bata as natas até ficarem bem espessas mas antes de chegar ao ponto de chantilly. Incorpore as natas no creme com movimentos suaves. Verta para taças individuais e leve ao frigorífico até solidificar.

Para a Mousse, demolhe a gelatina em água fria.

Aqueça as natas em lume brando com o açúcar.

Rale o queijo da Graciosa e dissolva junto com o queijo Philadelphia nas natas quentes, levando ao lume se necessário. Dissolva as folhas de gelatina num pouco das natas e misture ao resto do preparado. Coloque num tabuleiro e forre com película aderente. Leve ao frigorífico até solidificar.

Corte no formato desejado e emprate a gosto.


Czar 2008 ou Nectar dos Currais.

60

Curd de Espécies de São Jorge

de espécies de São Jorge

Espécies de São JorgeGemasOvo inteiroAçúcar ManteigaGelatina em folha

15Un1Kg160 gr150gr150gr4Un


61

Triture as espécies e misture com as gemas, o ovo inteiro e o açúcar e leve ao lume numa caçarola a cozer até engrossar ligeiramente (85°C).

Retire do lume e adicione a gelatina demolhada em água e gelo. Por fim, adicione a manteiga ao preparado.


Czar 2009 ou Lajido Doce 2004.

62

Pudim de Massa Sovada

Pudim de Massa

com figos marinados em calda de Lajido doce

63

Massa sovadaÁguaAçúcarManteigaGemas Leite

125gr125ml125gr25gr2Un50ml

Para o pudim, desfaça a massa sovada para um recipiente e regue com leite. Coloque o açúcar e a água numa caçarola e leve a ferver até atingir o ponto caramelo. De seguida, retire o caramelo do lume adicione a massa e a manteiga e envolva bem. Por último adicione as gemas, misture bem e leve ao lume a cozer ligeiramente.

Unte as formas de alumínio individuais com manteiga e polvilhe com açúcar. Verta a massa e leve ao forno a 180°C durante 40 minutos em banho-maria. Deixe arrefecer.

Para os figos marinados, junte numa caçarola o Lajido com a vagem de baunilha e o açúcar e leve a ferver. Assim que levantar fervura retire do lume e deixar arrefecer até atingir temperatura ambiente, junte os figos à calda e deixe a macerar. Leve a refrigerar.


Buraca 2009 ou Czar 2009.

Pudim de Massa Sovada

FigosAçúcarLajido DoceVagem de baunilha

5Un35gr200ml5Un

Figos Marinados


64

Cheesecake de Queijo Picante com Marmelada de Laranja

com marmelada de laranja

65

Para a base de bolacha, triture a bolacha, junte a manteiga derretida, o ovo e a gema. Misture tudo bem até obter uma massa homogénea. Forre uma forma, devidamente untada, com a massa de bolacha e leve ao forno a 120°C durante 10 minutos. Retire e deixe arrefecer.

Para a mousse de queijo, demolhe as folhas de gelatina em água fria e reserve. Aqueça as natas em lume brando, retire do lume e misture o queijo ralado até ele derreter, se for necessário leve de novo ao lume. Misture a gelatina num pouco do preparado anterior até dissolver bem e junte ao resto do preparado. Deixe arrefecer ligeiramente e de seguida verta na forma com a massa de bolacha. Leve ao frio a solidificar.

Para a marmelada, lave muito bem as laranjas e corte em rodelas bem finas. Coloque uma caçarola ao lume com a água e deixe levantar fervura, assim que estiver a ferver junte a laranja e deixe cozer durante 1 minuto, retire e deixe arrefecer. Repita este processo mais 2 vezes. Finalmente adicione o açúcar e um pouco de água se necessário e deixe arrefecer. Triture com a varinha mágica e coloque sobre o preparado.


Buraca 2009; Czar 2009 ou Angelica Pedras Brancas.

Bolacha MariaManteigaOvo inteiroGema

150gr50gr1Un1Un

Para a base de bolacha

Queijo picante Vaquinha Folhas de gelatinaNatasQueijo creme Leite

800gr6Un500ml250gr1Lt

Para a Mousse

LaranjaAçúcarÁgua

1,5Kg200gr125gr

Para a Marmelada


66

Fondant de Mel com Gelado de Iogurte dos Açores

Mel de Incenso ou SilvestreManteigaFarinha maisenaFarinha de TrigoOvoGemas

250gr150gr8gr8gr1Un4Un

Para o fondant

LeiteNatas 30% Leite em póAçúcarGlucose Iogurte natural daQuinta dos Açores Limão

300ml195ml50gr300gr120gr1,200Kg

100gr

Para o sorvete

com gelado de iogurte dos Açores


67

Para a preparação do fondant, dissolva o mel e a manteiga em banho-maria e reserve. À parte, bata as gemas e o ovo. De seguida, adicione o mel e a manteiga cuidadosamente e por último as farinhas misturadas e peneiradas.

Unte as formas individuais com manteiga e farinha e encha com o preparado anterior. Leve os fondants ao forno pré-aquecido a 200°C por 8 minutos.

Para a preparação do sorvete de iogurte, coloque numa caçarola o leite, as natas, o leite em pó, o açúcar e a glucose e leve a ferver. Retire do lume e incorpore o iogurte e o sumo de limão. Verta o preparado para uma taça e leve a congelar.

Depois de retirar do frio sirva com o fondant.


Czar 2008 ou 2009 ou Lajido Doce 2004

68

Mil Folhas de Castanha e Gelado de Lajido

e gelado de Lajido

69

Comece por cortar o ananás em rodelas muito finas Para a preparação do mil folhas comece por cozer as castanhas e reduzi-las a puré. Incorpore o açúcar ao puré de castanhas enquanto este ainda estiver quente. Bata as natas até atingir consistência firme e incorpore ao puré já frio.

Leve a massa filo, já cortada no tamanho desejado, ao forno a 180°C até atingir uma cor dourada. Forme camadas de puré intercaladas com a massa filo.

Para o gelado ferva o leite com as natas. Misture as gemas com o açúcar e adicione aos poucos o leite quente, tendo cuidado para não talhar as gemas. Leve a cozer ao lume até engrossar ligeiramente (85°C).

Por fim numa caçarola reduza o Lajido a cerca de metade do seu volume e adicione ao preparado anterior, leve a congelar.


Buraca 2009; Czar 2009 ou Angelica Vitória.

CastanhasAçúcar Natas Massa filo

300gr150gr250ml3Un

Mil folhas de castanhas

LeiteNatas Açúcar GemasLajido

250ml250ml125gr5Un500ml

Gelado de Lajido


70

71

72

Documents

Açores numa fusão de sabores