ADITIVOSADITIVOS

Conservação e Rotulagem de AlimentosConservação e Rotulagem de Alimentos3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética

Profª Flávia Guedes CorrêaProfª Flávia Guedes Corrêa

ADITIVOADITIVOÉ uma substância não nutritiva adicionada É uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, com a finalidade intencionalmente ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades e que não prejudique seu valor propriedades e que não prejudique seu valor nutritivonutritivo

Melhorar sua qualidade sensorial e/ou vida de Melhorar sua qualidade sensorial e/ou vida de prateleiraprateleira

FINALIDADE DOS ADITIVOSFINALIDADE DOS ADITIVOS

• Aumentar o valor nutritivo do alimento;Aumentar o valor nutritivo do alimento;• Aumentar a sua conservação ou a Aumentar a sua conservação ou a

estabilidade, resultando redução nas perdas estabilidade, resultando redução nas perdas de alimentos;de alimentos;

• Tornar o alimento mais atrativo;Tornar o alimento mais atrativo;• Fornecer condições essenciais ao Fornecer condições essenciais ao

processamento do alimentoprocessamento do alimento

USO NÃO PERMITIDOUSO NÃO PERMITIDO

• Quando o aditivo apresentar toxicidadeQuando o aditivo apresentar toxicidade

• Quando interferir no valor nutritivo do Quando interferir no valor nutritivo do alimentoalimento

• Quando servir para encobrir falhas no Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de processamento e nas técnicas de manipulação do alimentomanipulação do alimento

USO NÃO PERMITIDOUSO NÃO PERMITIDO

• Quando encobrir alteração na matéria-prima Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaboradodo produto já elaborado

• Quando induzir o consumidor a erro, engano Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusãoou confusão

• Quando não cumprir a legislação de aditivos Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos.em alimentos.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ORIGEMCLASSIFICAÇÃO QUANTO À ORIGEM

• Aditivos Naturais Aditivos Naturais – obtidos por processos – obtidos por processos extrativos. Ex: óleo de cravo da Índiaextrativos. Ex: óleo de cravo da Índia

• Aditivos semi-sintéticos Aditivos semi-sintéticos – – obtidos de obtidos de substâncias naturais, por fracionamento. substâncias naturais, por fracionamento. Ex: eugenol de cravoEx: eugenol de cravo

• Aditivos Sintéticos Aditivos Sintéticos – – obtidos em obtidos em laboratórios por processos de síntese laboratórios por processos de síntese

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO MODO QUE CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO MODO QUE SE APRESENTAM NOS PRODUTOS SE APRESENTAM NOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOSALIMENTÍCIOS

• Intencional Intencional • Intencional optativos Intencional optativos – não influi na – não influi na

estrutura do produto: corantes, edulcorantes.estrutura do produto: corantes, edulcorantes.• Intencional obrigatórios Intencional obrigatórios – faz parte da – faz parte da

estrutura do produto: espessantes , estrutura do produto: espessantes , umectantesumectantes

• Incidental Incidental

Intencional Intencional

É toda substância ou mistura, dotadas ou É toda substância ou mistura, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico estado físico

Ex: Ex: Corantes, aromatizantes, edulcorantesCorantes, aromatizantes, edulcorantes

Incidental Incidental

São substâncias residuais ou migradas São substâncias residuais ou migradas encontradas nos alimentos durante suas encontradas nos alimentos durante suas fases de produção, beneficiamento, fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, embalagem, transporte acondicionamento, embalagem, transporte e armazenamento.e armazenamento.

Ex:Ex: inseticidas nos vegetais e frutas; inseticidas nos vegetais e frutas; tratamento antiparasitário em animais, tratamento antiparasitário em animais, embalagensembalagens

REQUISITOS PARA O EMPREGOREQUISITOS PARA O EMPREGODE ADITIVOSDE ADITIVOS

• De ordem regulamentarDe ordem regulamentar

• De ordem químicaDe ordem química

• De ordem higiênica e econômicaDe ordem higiênica e econômica

De ordem regulamentarDe ordem regulamentar

• Ser necessário à tecnologia de fabricaçãoSer necessário à tecnologia de fabricação

•Ser registrado no Ministério da SaúdeSer registrado no Ministério da Saúde

•Ser empregado em quantidade precisaSer empregado em quantidade precisa

•Respeitar o limite máximo estabelecido Respeitar o limite máximo estabelecido

•Especificar o nome e número de registroEspecificar o nome e número de registro

De ordem químicaDe ordem química

•Apresentar inocuidadeApresentar inocuidade

•Preservar as características organolépticas Preservar as características organolépticas do produtodo produto

•Não reduzir o valor nutritivo dos alimentosNão reduzir o valor nutritivo dos alimentos

•Atuar como melhorador do produtoAtuar como melhorador do produto

•Ser empregado com margem de segurançaSer empregado com margem de segurança

De ordem químicaDe ordem química

•Não mascarar técnicas e processosNão mascarar técnicas e processos

•Incrementar a aceitabilidade dos alimentos Incrementar a aceitabilidade dos alimentos pouco atraentespouco atraentes

•Não ocultar alterações ou adulterações da Não ocultar alterações ou adulterações da matéria primamatéria prima

•Atender aos hábitos alimentares Atender aos hábitos alimentares implantados na regiãoimplantados na região

De ordem higiênica e econômicaDe ordem higiênica e econômica

•Conservar o produto, conferindo maior Conservar o produto, conferindo maior tempo de vidatempo de vida

•Não ser usado para substituir os meios de Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim reforçar a ação destes.conservação e sim reforçar a ação destes.

•Não ser aplicado em alimentos em má Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicascondições higiênicas

Os aditivos encontrados com maior freqüência Os aditivos encontrados com maior freqüência nos alimentos industrializados são:nos alimentos industrializados são:

• Corantes Corantes

• Aromatizantes Aromatizantes

• Conservantes Conservantes

• Antioxidantes Antioxidantes

• EstabilizantesEstabilizantes

• AcidulantesAcidulantes

•AntiespumanteAntiespumante

•EdulcoranteEdulcorante

•EspessanteEspessante

•UmectanteUmectante

•AntiumectanteAntiumectante

CORANTESCORANTES

A função dos corantes é "colorir" os alimentos, A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável, portanto, aos produtos naturais e mais agradável, portanto, aos “olhos do consumidor”. Eles são extremamente “olhos do consumidor”. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. consumidor.

AROMATIZANTESAROMATIZANTES

Os aromatizantes tem por função dar gosto e Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é essencial na aceitação do produto pelo essencial na aceitação do produto pelo consumidor. consumidor.

CONSERVANTESCONSERVANTES

Sua meta é evitar a ação dos microorganismos Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. com que durem mais tempo sem estragar.

São encontrados em: São encontrados em: refrigerantes, concentrados refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados. industrializados.

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

Tem o objetivo de manter os alimentos em boas Tem o objetivo de manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. "ranço" por algum processo de oxidação.

São encontrados em:São encontrados em: sorvetes, leite em pó instantâneo, sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

ESTABILIZANTEESTABILIZANTE

Substância que favorece e mantém as características Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões uniformes de físicas das emulsões e suspensões uniformes de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimentoduas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento

São utilizados para manter a aparência dos produtos, São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos, impedindo com que os diferentes dos alimentos, impedindo com que os diferentes ingredientes se separem.ingredientes se separem.

É possível identificá-los nos rótulos das embalagens É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.pelos códigos ET1 até ET29.

ACIDULANTEACIDULANTE

Substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o Substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o sabor ácido aos alimentossabor ácido aos alimentos

Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas. ácido ou agridoce nas bebidas.

São utilizados principalmente nas bebidas com função São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes. parecida com a dos aromatizantes.

São encontrados:São encontrados: nos sucos de frutas e refrigerantes, nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.entre outros.

ANTIESPUMANTEANTIESPUMANTE

Substância que previne ou reduz a formação de espuma.Substância que previne ou reduz a formação de espuma.

ESPESSANTEESPESSANTE

Substância capaz de aumentar a viscosidade de Substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções e suspensões de alimentossoluções e suspensões de alimentos

UMECTANTEUMECTANTE

Substância capaz de evitar a perda da umidade dos Substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos alimentos

ANTIUMECTANTEANTIUMECTANTE

Substância capaz de reduzir as características Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentoshigroscópicas dos alimentos

EDULCORANTEEDULCORANTE

Substância orgânica diferente dos açúcares, capaz Substância orgânica diferente dos açúcares, capaz de conferir sabor doce aos alimentosde conferir sabor doce aos alimentos

CÓDIGOS DOS ADITIVOSCÓDIGOS DOS ADITIVOS

C:C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2). Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).F: F: Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais).Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais).EP:EP: Espessante (geralmente, é de origem vegetal). Espessante (geralmente, é de origem vegetal).U: U: Umectante (impede o ressecamento do alimento).Umectante (impede o ressecamento do alimento).AU:AU: Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade). Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade).ET:ET: Estabilizantes. Estabilizantes. H: H: Acidulantes Acidulantes D: D: Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos)Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos)P: P: Conservantes.Conservantes.A:A: Antioxidantes Antioxidantes