TÉCNICA DIETÉTICA IProf. Msc. Isabelle Oliveira

1 – cereais

• Alimentos de origem vegetal, amplamenteconsumidos. O nome deriva da deusa grega,Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sãogrãos que provém das gramíneas.

• São as sementes ou os grãos provenientes dasgramíneas (Brasil nº 12/78)

• Ex: Trigo, arroz, cevada , aveia, milho, sorgo,etc.

Estrutura do grão do cereal

Partes Nutrientes

Casca e películas

(pericarpo)

Celulose, minerais e

vitaminas

Endosperma Amido e proteínas de baixo

valor biológico. Mais de 80%

de amido.

Germen Lipídios, proteína de baixo

valor biológico, vitaminas

lipossolúveisFonte: Philippi, 2003.

2 –Valor Nutricional

•Pobres em lipídios.

•Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio,

Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e

Cobre.

•Vitaminas do Complexo B e vitamina E.

•Os cereais integrais são ricos em celulose

(fibras).

•Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %;

trigo e arroz, 78 %).

•Agua = Cereais maduros -10%, Cereais

dessecados - de 12 a 18%.

2 –Valor Nutricional

•Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no

gérmen), sendo a GLUTENINA, a

GLIADINA as proteínas encontradas em

maior quantidade.

•Limitante nos aminoácidos LISINA,

treonina e triptofano.

2 –Valor Nutricional

Glúten x amido

•Glúten: PTN presente no trigo, aveia,

centeio e cevada.

- Confere elasticidade as massas

•Amido: cadeia polissacaridica

-Gelatinização:

-Dextrinização

-Retrogradação

2 –Valor Nutricional

Gelatinização

60°C : JÁ ESTA MENOS FLUIDO

70ºC : JÁ É VISCOSO

85ºC : CORPO SOLIDO GELATINOSO

95ºC : ATINGE O MAXIMO DA GELATINIZAÇÃO

Dextrinização

É a hidrolise do amido em dextrina

- Ocorre no excesso de cocção do amido

- Pela cocção por calor seco do amido,

- Há maior digestibilidade, solubilidade, cor e

sabor mais acentuado.

- Excelente para farinhas e preparação infantil.

Retrogradação (sinerese)

Quando uma pasta ou gel de amido é

armazenado ou fica em repouso torna-se

menos solúvel.

Ou seja, a rede de amido começa a

contrair-se e espremer a água para fora.

É uma reversão do amido a sua

solubilidade. SINERESE

3 –Tipos de Cereais

3.1 -Arroz

•É utilizado para obtenção de farinhas,

aguardente e saquês.

•Per capita do arroz:

50g como acompanhamento

25 a 40g incorporado a preparação

3.1.1 - Arroz polido

• O curto de redondo tende a empapar quando

coccionado. Utilizado para o preparo de doce

(arroz doce) ou na cozinha oriental.

• O grão médio comprimento três vezes maior

que sua espessura. Mantém solto após o

preparo. (risoto)

• O grão longo é o mais comumente utilizado.

Sua cocção dentro da técnica (quantidade de

água adequada) garante um arroz solto.

3.1.2 - Arroz parboilizado

3.1.2 - Arroz parboilizado

• Suas vantagens em relação ao arroz polido são

maior valor nutritivo e maior rendimento. Mas

apresentam odor e cor caracteristicos.

Arroz integral

• Remove –se apenas a casca externa.

• Permanece com o farelo, fina película onde

se concentra a maior parte dos nutrientes,

localizada entre a casca e o grão.

• Tempo de cocção é maior, pois o farelo

age como uma barreira a penetração da

água.

• Alto teor de fibras.

Arroz arbóreo

• Variedade de arroz italiano com grão polido,

redondo e branco.

• No processo de cocção sua consistência fica

tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a

capacidade de absorver grande quantidade de

água sem se desintegrar.

• Devido estas características, é utilizado no

preparo de risoto

3.2 - Cevada

• Usada no preparo de bebidas

alcoólicas e produtos maltados.

Também pode ser usada como

substituta do café, torrando e

moendo seus grãos.

3.3 - Centeio• Usado para farinhas (clara e escura),

rico em substâncias gelatinosas e

gomosas.

• Contem vitaminas do Complexo B,

ferro, manganês, zinco, cobre e

potássio. Possui pouco glúten.

• Para o preparo de massas e pães é

necessário o acréscimo de farinha de

trigo para que a massa não fique

endurecida pela falta de glúten.

3.4 -Aveia • Não passa por beneficiamento.

• Rica em fibras dietéticas,

vitaminas E e do Complexo B,

cálcio, fósforo, ferro e proteína.

• Apresenta-se sob a forma de flocos

e flocos finos ou laminados,

farinha.

3.5 - Milho

• Formas consumido cozido

na espiga, na forma de

conserva ou como

ingrediente de

preparações.

• Extrai-se farinha de milho

ou fubá.

3.5 - Milho • A pipoca tem o preparo sob calorseco (óleo quente), onde oaquecimento eleva a pressão daumidade no interior do grão domilho, explodindo-o peloaumento da pressão, levando aruptura da celulose que envolve ogrão.

• O óleo obtido do milho é rico emácidos graxos poliinsaturados,indicado em dietas para combatede arteriosclerose ehipercolesterolemia.

3.6 -Trigo

É composto principalmente de amido, proteína

glúten. Pode ser consumido na forma de farinha

em preparações assadas ou fritas; na forma de

farelo ou gérmen ou óleo;

5 - Farinhas

• Farinhas moles e duras: as farinhas moles

são aquelas que apresentam menor teor de

glúten e as farinhas duras possuem uma

quantidade mais elevada. (Bolos e pães)

• Farinha branda; é a farinha refinada; quanto

mais refinada, mais pobre em vitaminas e

mineral.

5 - Farinhas• Farinha integral: obtida da trituração

do grão de trigo inteiro.

• Sêmola e semolina: são ricas em glúten,

próprias para o preparo de macarrão e

massas de estender. São farinhas

extraídas da parte intermediária entre o

envoltório e o centro do cereal.

5 – Farinhas - culinária

• A maisena tem até 80% de amido.

• Usada a 10% em um líquido, produz

preparação de consistência sólida (mingau de

prato).

• Em sopas, é utilizada a 2% e para molhos a

5%.

5 – Farinhas - culinária

• Sempre que se acrescenta farinha a um

líquido, é necessário dispersá-la previamente

para isolar as partículas de amido e impedir a

formação de grumos.

• A farinha de trigo, contem menor

concentração de amido, necessita de proporção

maior, especialmente se houver dextrinização

do amido em manteiga (roux) como no preparo

do molho branco.

6 - Massas• São preparações à base de farinhas acrescidas

de outros ingredientes com funções especificas:

- Açúcar

- Gorduras

- Ovos

- Líquidos

- Agentes de crescimento

6 - Massas• Massas alimentícias: podem ser secas ou

frescas, conhecidas como massa de macarrão.

(trigo e ovo)

• Bolos: doces, o peso do açúcar < peso da

farinha; 1% FQ; ovos = gordura (50% peso do

açúcar); Cozinhar: entre 170º e 180ºC

• Tortas, panquecas, crepes, polentas, pão, pizza.

6 – Massas - cocção

Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem

muito mole, oferecendo certa resistência quando

mordida.

A quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a

adesão de um ao outro, controlando-se o tempo.

• Massa seca – 8 a 12 minutos

• Massa fresca – 3 a 5 minutos

6 – Massas – per capita

Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.

Per capita – 50g

75 a 125g como prato único

• Massa fresca – crescimento menor.

Per capita – 175g

175 a 205g como prato único

8 – Cocção de cereais

• Para se obter um arroz solto: refogar em

óleo, impede a penetração rápida da água e a

adesão dos grãos;

• Depois adicionar água em ebulição (cerca de

2 vezes a quantidade de arroz),

• Diminuir o fogo e tampar a panela para que

ocorre a gelatinização uniforme do amido.

8 – Cocção de cereais• O excesso de água e a cocção prolongada

formam a “papa” de arroz.

• Preparações que incluem cereais + leite e

açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se

iniciar a cocção com água até que o grão

abrande, para depois juntar o leite e o açúcar

até concluir o cozimento. O açúcar retarda a

gelatinização

Índice de Absorção do Amido

O Índice de Absorção varia de cereal para cereal.

É a alteração do tamanho do grão na cocção.

• Índice de Absorção: Peso Coccionado

Peso crú