AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA …¢minas-007A.pdf · Em seguida, as frutas são transportas para outros tanques com de-tergente (frutas com cascas grossas), água limpa

ÁREA DE PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO

DEPÓSITO EXPEDIÇÃO

A planta baixa

elaborada para a

produção de polpa

de frutas congelada

apresenta as seguintes

áreas: recepção e

pré-higienização

da matéria-prima,

processamento,

depósito, estoque e

expedição.

Nesta área, também denominada área suja, ocorrem as primeiras

etapas de preparo das frutas in natura para o processamento. Essa

área se encontra separada fi sicamente da área de processamento

(área limpa) para que não aconteçam contaminações cruzadas ou

pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes.

Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma jane-

la) entre as duas áreas para a passagem da matéria-prima prepara-

da para o processamento.

As frutas são recebidas e pesadas em balança de plataforma para

controlar e registrar a quantidade e a qualidade da matéria-prima

de acordo com o fornecedor.

Após a pesagem, é necessário realizar uma pré-seleção manual

em mesa de aço inox a fi m de retirar frutos estragados, amassa-

dos, rompidos, mofados ou em estado de maturação avançado ou

imaturos.

Na área de processamento, também chamada de área limpa, são

executados os principais procedimentos para que as frutas sejam

transformadas em polpa. É importante destacar que somente as

pessoas responsáveis pelo benefi ciamento podem permanecer nes-

te local durante a produção.

Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-bo-

tas, localizado no lado externo da porta de entrada, antes de entrar.

O lavatório localizado próximo à porta de entrada serve para que as

mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da

retomada do trabalho.

Algumas frutas precisam ser descascadas e cortadas manual-

mente na mesa de inox antes de seguirem para o despolpamento.

Nesta etapa também são retiradas sementes e caroços de algumas

frutas, tais como manga, ameixa e mamão. Já outras frutas, como

acerola e goiaba, seguem direto para a despolpadeira sem necessi-

dade de passar por essa fase.

Área de estoque e expedição

Após o envase, a polpa das frutas deve ser congelada o mais rápido

possível, pois isso ajuda a preservar as características originais das

frutas contribuindo na qualidade do produto fi nal. O equipamento

mais adequado tecnicamente para esse procedimento seria a câma-

ra de congelamento rápido, no entanto o congelamento de pequena

produção pode ser realizado em freezers domésticos, embora menos

recomendado. O produto também será armazenado nos freezers até o

momento da expedição.

Área de depósito

Esse espaço se destina ao armazenamento das embalagens e das

caixas plásticas limpas e desinfetadas utilizadas para o transporte

das polpas de frutas já embaladas. Esses materiais só podem ser

guardados ou repostos nessa área, quando não estiver ocorrendo a

produção na área de processamento, ou seja, no início ou no fi nal de

cada turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias externas

não circulem na área limpa.

Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do

empreendimento permitindo que esses materiais sejam repostos

concomitantemente no momento do benefi ciamento, uma vez que

a área do depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é im-

portante consultar o responsável pela fi scalização sanitária do em-

preendimento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.

Banheiro e vestiárioO banheiro/vestiário deve ser totalmente

separado e sem acesso direto com a área

de manipulação de alimentos. É necessá-

rio instalar armários para guardar roupas

e pertences pessoais, além dos materiais

de limpeza.

ESPECIFICAÇÕES DA PLANTA BAIXA DA AGROINDÚSTRIA

EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO

Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para

o processamento de 400 a 500 kg de fruta por dia. Como descre-

vemos, anteriormente, essa quantidade pode ser maior ou menor

dependendo do número de pessoas envolvidas no trabalho do em-

preendimento, além da própria fruta, já que algumas precisam ser

descascadas manualmente, o que demandará maior dispêndio de

tempo. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além

das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um MO-

DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.

Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m

2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m

3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m

4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m

5. Despolpadeira 100kg/h – 0,8 m x 0,5 m

6. Dosadora manual ou semiautomática – 0,6 m x 0,5 m

7. Seladora pedal – 0,5 m x 0,4 m

8. Freezer horizontal – 1,5 m x 0,8 m

AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA

Após a pré-seleção, a matéria-prima deve passar por uma pré-la-

vagem para retirar sujidades mais grosseiras, tais como terra, areia,

folhas e resíduos, aderidas às frutas. Essa lavagem pode ser realizada

por imersão, aspersão ou agitação. Com o objetivo de ocupar menos

espaço e equipamentos menos onerosos, sugerimos que essa pré-la-

vagem seja feita em tanques de lavagem (PVC, aço inox ou alvenaria

com azulejos ou tinta epóxi) por imersão.

Em seguida, as frutas são transportas para outros tanques com de-

tergente (frutas com cascas grossas), água limpa para enxágue, so-

lução clorada (sanitizante) e novamente água limpa para retirada do

sanitizante.

As frutas limpas e sanitizadas seguem para a área de processamen-

to por meio do óculo de entrada.

Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima

Essas frutas são processadas na despolpadeira separando os re-

síduos (sementes menores, fi bras e restos de cascas) de um lado e

a polpa, de outro lado.

A polpa que saiu da despolpadeira é recolhida em baldes limpos

para que seja embalada em sacos plásticos. Para isso, pode ser en-

vasada manualmente ou utilizada uma dosadora semiautomática,

que dosa a quantidade previamente defi nida do produto na emba-

lagem.

Após o enchimento, utiliza-se uma seladora de pedal, por exem-

plo, para lacrar as embalagens.

Área de processamento

Balança de plataforma

Tanque de lavagem

Tanque de sanitização

Mesa de inox

Mesa de inox

Mesa de inox

Óculo

Balança de mesa

DosadoraDespolpadeira

Despolpadeira

Prateleira inox

Prateleira inox

Bancada Bancada

FreezerFreezer

Freezer

Seladora

Lava botas

RECEPÇÃOÁREA DE

PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO

E

EXPEDIÇÃO

DEPÓSITO

Oculo

0,153,85

0,159,7

0,15

0,15

3,7

0,15

3,85

0,15

0,150,15

3,7

0,15

1,7

2,85

0,15

2,85

0,8

ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016

E1E2

E3 E3 E4 E4E6 E6

E1 E1 E5

E5

E7E7

E8 E9

E10

E11

E11 E11

RECEPÇÃOÁREA DE

PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO

E

EXPEDIÇÃO

DEPÓSITO

E12

Oculo

0,153,85

0,159,7

0,150,

15

3,7

0,15

3,85

0,15

0,150,15

3,7

0,15

1,7

2,85

0,15

2,85

0,8

Entrada dematéria-prima

Mátéria-prima limpa

Saída do produtofinal

ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016

CÓDIGO EQUIPAMENTO

E1

E2

E3

E4

E5E6

E7

E8

E9E10

E11

E12

Mesa de inox


Prateleira de inox

Despolpadeira

Dosadora

Tanque de lavagemTanque de sanitização

Bancada

Seladora

Balança de mesa

Freezer

Lava botas

RECEPÇÃO

PROCESSAMENTO

DEPÓSITOBANHEIRO

ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO

ÓC

ULO

0,15

5,7

0,15

0,15 0,151,85

0,153,85

0,152,55

0,150,152

0,15

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

0,150,15

4

0,15

3,85

0,15

2,55

0,15

ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO

Área da construção: 67,65 m2

Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016

Agroindústria para processamento de polpa de fruta

AREA DE PROCESSAMENTO

ESTOQUE E EXPEDIÇÃO

DEPÓSITOBANHEIRO

RECEPÇÃO

E1

E2

E3E3 E3 E4E4

E5

E5

E5

E2E6

E7

E8

E9

E10

E10

E10

E10

E10

E11 E12

Óculo

0,152

0,151,85

0,153,85

0,152,55

0,15

0,15

0,15

0,15

5,7

0,15 0,15

3,85

0,15

2,55

0,15

4

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

0,8

Entrada demátéria-prima


matéria primalimpa


Área da construção: 67,65 m2


Agroindústria para processamento de polpa de fruta

EQUIPAMENTO

E2E3E4E5E6

CÓDIGOE1 Balança de plataforma

Mesa de inoxTanque de lavagemTanque de sanitizaçãoBancadaDespolpadeira

E7E8E9E10E11E12

DosadoraSeladoraPrateleira inoxFreezer

PrateleiraArmário roupeiro

CÓDIGO EQUIPAMENTO

Modelos de Projeto para Agroindústria de Polpa de Frutas Congelada

MODELO

AMODELO

B


RECEPÇÃO

DEPÓSITO

BANHEIRO

EXPEDIÇÃO

Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima

Na área de processamento, também

chamada de área limpa, os principais

procedimentos serão executados para

que a matéria-prima seja transfor-

mada no produto fi nal. É importante

destacar que somente as pessoas res-

ponsáveis pelo benefi ciamento podem

permanecer nesse local durante a pro-

dução.

Elas precisam lavar e desinfetar seus

calçados ou botas no lava-botas, que

se encontra no lado externo da porta

de entrada, antes de entrar. O lavató-

rio que se encontra próximo da porta

de entrada na parte interna serve para

que as mãos e os braços sejam lavados

e desinfetados antes do início ou da re-

tomada do trabalho.

Para a fabricação de geleias, doces

ou compotas, o processamento mínimo

de hortaliças ou conservas com legu-

mes e vegetais, os produtos in natura

normalmente precisam ser descas-

cados e cortados manualmente. Essa

etapa pode ser realizada na mesa de

Esta área é destinada para armazenar os

produtos fi nais já embalados e rotulados que

não necessitam de refrigeração ou congela-

mento. Para isso, pode-se utilizar estantes

e prateleiras para acomodá-los ou estrados

de polietileno (pallets) no caso de produtos

embalados em caixas possibilitando que não

fi quem em contato direto com o piso e as pa-

redes.

Área de depósito

O depósito é destinado especialmen-

te para armazenar diferentes tipos de

embalagens ou caixas plásticas limpas

e desinfetadas utilizadas para o enva-

se e o transporte dos produtos fi nais.

Esses materiais só podem ser guarda-

dos ou repostos nessa área quando não

estiver ocorrendo a produção na área

Banheiro e vestiário

O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado e

sem acesso direto com a área de manipulação de ali-

mentos. É necessário instalar armários para guardar

roupas e pertences pessoais e material de limpeza.

COZINHA MULTIFUNCIONAL: EQUIPAMENTOS

BÁSICOS

Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para a

produção de alguns produtos benefi ciados dentro de uma cozinha

multifuncional. Como descrevemos, anteriormente, essa quanti-

dade pode ser maior ou menor dependendo do número de pessoas

envolvidas no trabalho do empreendimento e no processamento

escolhido. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios,

além das dimensões apresentadas aqui, servem somente como

um MODELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.

Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-

gura) para processamento de panifi cados1. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m


3. Geladeira – 0,72m x 0,65m

4. Fogão industrial – 1,1m x 0,9 m

5. Forno turbo (7 assadeiras 60 cm x 80 cm com capacidade para

252 pães franceses) – 1,2 m x 1,1 m

6. Câmara de crescimento (Capacidade para 20 assadeiras 58 cm

x 70 cm) – 0,75 m x 0,6 m


gura) para processamento de doces e geleias1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m




5. Despolpadeira 50 a 100kg/h – 0,8 m x 0,5 m

6. Fogão industrial – 1,1m x 0,9 m

7. Tacho de cozimento 50 a 100 litros – 0, 7 m x 0,7 m

8. Seladora manual para pote plástico - 0,4 m x 0,4 m


gura) para processamento de farinhas especiais1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m




5. Secador ou desidratador – 0,8 m x 0,7 m

6. Moinho (20 a 30 kg/hora)– 0,5 m x 0,5 m

7. Seladora pedal – 0,5 m x 0,4 m

Neste espaço, também denominado área suja, ocor-

rem as primeiras etapas do preparo da matéria-pri-

ma para o processamento. O tamanho da área total

construída dependerá da matéria-prima ou do tipo de

produto benefi ciado nesta agroindústria. Os produ-

tos derivados de frutas e vegetais requerem maior

espaço para a lavagem e a sanitização do que a pro-

dução exclusiva de panifi cados, por exemplo.

Esta área se encontra separada fi sicamente da área

de produção (área limpa) para que não ocorram con-

taminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente

entre os dois ambientes. Por isso, há somente um

óculo (abertura na parede como uma janela) entre as

duas áreas para a passagem somente da matéria-pri-

ma preparada para o processamento.

As frutas ou os legumes são recebidos e pesados

em balança de plataforma para controlar e registrar a

quantidade e a qualidade da matéria-prima de acordo

com o fornecedor.

Após a pesagem, será necessário realizar uma pré-

-seleção manual em mesa de aço inox a fi m de retirar

frutos estragados, amassados, rompidos, mofados

ou em estado de maturação avançado ou imaturos.

Após a pré-seleção, a matéria-prima deve passar

por uma pré-lavagem para a retirada de sujidades

mais grosseiras aderidas, terra, areia, folhas e resí-

de processamento, ou seja, no início ou

no fi nal de cada turno de trabalho para

que pessoas ou mercadorias externas

não circulem na área limpa.

Outra opção é instalar uma porta com

acesso à parte externa do empreendi-

mento permitindo que esses materiais

sejam repostos concomitantemente no

momento do benefi ciamento, uma vez

que a área do depósito pode permane-

cer isolada. Desse modo, é importante

Área de armazenamento e expedição

Área de processamento ou produção

inox, onde também serão retirados se-

mentes e caroços de algumas frutas,

como manga, ameixa e mamão.

Algumas frutas precisam ser despol-

padas antes do processo de cozimento,

no caso de geleias e doces. O uso da

despolpadeira proporciona maior ren-

dimento e rapidez nessa etapa, pois há

a separação dos resíduos (sementes

menores, fi bras e restos de cascas) de

um lado e a polpa da fruta, de outro

lado.

O fogão industrial pode ser utilizado

na preparação de geleias e doces, de

caldas para compotas, de salmouras

para conservas ou mesmo na pasteu-

rização de produtos fi nais acondiciona-

dos em embalagens de vidros. De qual-

quer modo, pode ser substituído por

outros equipamentos mais específi cos,

consultar o responsável pela fi scaliza-

ção sanitária do empreendimento a fi m

de analisar qual a melhor opção para

cada caso.

Na produção exclusiva de panifi cados,

por exemplo, esse depósito pode ser

empregado para o armazenamento de

ingredientes desde que exista um ar-

mário destinado exclusivamente para

guardar as embalagens plásticas.

como tachos de cozimento, tanques de

pasteurização, entre outros.

Já o forno turbo é indicado para

assar uma ampla variedade de pro-

dutos de confeitaria ou padaria. Há

diversos modelos de fornos disponíveis

no mercado que podem atender a

demanda de cada empreendimento

dependo do volume da produção ou do

tipo de produto.

duos. Com o objetivo de ocupar menos espaço e uti-

lizar equipamentos mais baratos, sugerimos que as

lavagens aconteçam em tanques (PVC, aço inox ou

alvenaria com azulejos ou tinta epóxi) por imersão.

Em seguida, as frutas ou os legumes devem passar

para outros tanques com detergente (frutas ou legu-

mes com cascas grossas), água limpa para enxágue,

solução clorada (sanitizante) e novamente água lim-

pa para retirada do sanitizante.

As frutas ou legumes limpos e sanitizados seguirão

para a área de processamento por meio do óculo de

entrada.

Mesa de inox

Mesa de inox


Tacho de cozimento

Secadora de pedal

Fogão industrial

Tanque de imersão

Despolpadeira

Lava botas

Prateleira

Prateleira

Armário

Pia

Roupeiro

Bancada

Óculo

Bancada

Bancada

COZINHA MULTIFUNCIONAL

MODELO

AMODELO

B

PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO

BANHEIRO


DEPÓSITO

0,153,85

0,155,2

0,152,35

0,15

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

0,15

3,7

0,15

1,85

0,15

Oculo 0,

8



Área da construção: 72 m2


PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO

BANHEIRO


DEPÓSITO

0,153,85

0,155,2

0,152,35

0,15

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

E1

E1

E2E2 E2

E3 E3

E4

E12E5

E8

E3

E9

E9

E10

E11

Código EquipamentosE1E2E3E4E5E6E7E8E9E10E11E12

Mesa de inoxTanque de imersãoBancadaArmárioTacho de cozimentoDespolpadeiraFogão industrialSeladora de pedalPrateleiraLava- botasPiaRoupeiro

0,15

3,7

0,15

1,85

0,15

Oculo

E13 Balança de plataforma

E13

E7

E6

Saída do produto final

Entrada da matéria-prima

Matéria-prima limpa





PROCESSAMENTO

ÁREA DE RECEPÇÃO

BANHEIRO


DEPÓSITO

0,153,85

0,155,2

0,152,35

0,15

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

0,15

3,7

0,15

1,85

0,15





PROCESSAMENTO

ÁREA DE RECEPÇÃO

BANHEIRO


DEPÓSITO

0,153,85

0,155,2

0,152,35

0,15

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

E1

E1E4

E3

E5

E6 E7

E9

E9

E2

Código EquipamentosE1E2E3E4E5E6E7E8E9E10

Mesa de inox

ArmárioGeladeiraFogão industrialForno turboCâmara de crescimentoPrateleiraLava- botas

PiaRoupeiro

0,15

3,7

0,15

1,85

0,15

E8

E10

Saída doproduto final

Entrada dematéria-prima





Modelos de Projeto de Cozinha Multifuncional para Agroindústria


RECEPÇÃO

DEPÓSITO

EXPEDIÇÃO

BANHEIRO


Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o processamen-

to médio de 100 kg por partida ou batelada. Existem outros equipamentos (não

inclusos na planta baixa), como envasadora, plataforma para tanques de decanta-

ção, conjunto de bombas, tanques pré-fi ltro e homogeneizador de mel, por exem-

plo, que podem complementar a linha de extração e processamento de mel. Eles

possibilitam que o produto fi nal apresente maior qualidade e padronização, além

de reduzir o tempo e o trabalho manual durante o benefi ciamento.

As dimensões e as capacidades dos equipamentos básicos podem variar depen-

dendo do volume de produção de cada empreendimento, assim como o tamanho

da construção como discutimos acima. Por isso, o número de equipamentos e

utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, serve somente como um MO-

DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa

Portanto, é importante que as plantas das edifi cações sejam apresentadas para

avaliação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção ou pela Vigilância Sanitária

ANTES DA CONSTRUÇÃO, uma vez que podem existir regulamentos específi cos

em cada estado ou município, ou mesmo compreensões diferenciadas a respeito

da legislação indicada. Desse modo, as dimensões e as capacidades dos equipa-

mentos devem ser adequados de acordo com o volume de produção de cada em-

preendimento ou grupo, assim como o tamanho da edifi cação como discutimos

acima.

Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):1. Mesa desoperculadora (32 quadros) – 1,2 m x 0,5 m


3. Centrífuga (28 quadros) – Diâmetro: 0,70 m

4. Tanque para decantação (100 Kg) – Diâmetro: 0,70 m

5. Tanque descristalizador (capacidade para 4 latas de 25 kg) – 1,0 m x 0,6 m

6. Tanque de higienização de embalagens – 1,0 m x 0,5 m


CASA DO MEL

A planta baixa elaborada para a Casa do

Mel apresenta as seguintes áreas: recep-

ção, processamento, higienização das em-

balagens, depósito (de utensílios e emba-

lagens), estoque e expedição.

Há, ainda, a legislação federal do Minis-

tério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-

mento Mapa, a Portaria n° 06, de 25 de

julho de 1985, que dispõe sobre as nor-

mas para processamento de mel e cera de

abelha, estabelece a necessidade da cons-

trução de almoxarifado, sanitários e ves-

tiários separados da construção da casa

do mel.

É importante recordar, no entanto, que

a Instrução Normativa n° 16 / 2015, do

Mapa, que abordamos anteriormente

sobre as normas específi cas para

agroindústria de pequeno porte, permite a

utilização de banheiros existentes na pro-

priedade rural desde que não se localizem

a uma distância superior à 40 metros da

casa do mel. Ainda a IN n° 16 / 2015 não

estabelece altura mínima do pé direito da

construção como a Portaria n° 06 /1985

tratava anteriormente.

Área de recepção da matéria-prima

Na área de processamento, também chamada de área

limpa, são executados os principais procedimentos para o

processamento do mel: desoperculação, centrifugação, fi l-

tragem, decantação e envase. Somente as pessoas respon-

sáveis pelo benefi ciamento podem permanecer neste local

durante a produção. Elas precisam lavar e desinfetar seus

calçados ou botas no lava-botas, localizado ao lado externo

da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório, também

próximo à porta de entrada, serve para que as mãos e os

braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da

retomada do trabalho.

Os quadros de mel são levados para a mesa desopercu-

ladora para que a camada de cera que protege os alvéolos

possa ser removida com a ajuda de uma faca ou garfo de-

soperculador.

Os quadros desoperculados são transferidos para a

centrífuga, onde ocorre a extração do mel. Inicialmente,

a centrifugação deve ocorrer de forma lenta a fi m de não

quebrar os quadros, que estão cheios de mel. A velocidade

deve ser aumentada progressivamente.

Contudo, é importante que o mel passe por um proces-

so de fi ltragem para que as sujidades (fragmentos de cera,

abelhas ou seus pedaços) presentes no mel provenientes

da desoperculação sejam removidas. É recomendável uti-

lizar várias peneiras com diferentes gramaturas seguindo

da maior para a menor, antes de ser decantado ou arma-

zenado em baldes ou tambores (VIEIRA; SCHMIDT, 2013).

Área de depósito de embalagens

Este espaço se destina ao armazenamento das embalagens e dos ró-

tulos utilizados no envase do mel. Recomendamos que esses materiais

sejam guardados ou repostos nesta área somente quando não estiver

ocorrendo a produção, ou seja, no início ou no fi nal de cada turno de

trabalho para que pessoas ou mercadorias externas não circulem na

área limpa.

Ainda há possibilidade que essa sala tenha outra porta com acesso à

área externa a fi m de realizar essa operação sem precisar adentrar na

área de processamento durante a produção. Desse modo, é importan-

te consultar o responsável pela fi scalização sanitária do empreendi-

mento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.

Estoque e expedição

O mel envasado deverá ser armazenado em local

seco, fresco e mantido ao abrigo da luz sobre estra-

dos ou prateleiras. O armazenamento por longos pe-

ríodos de tempo em regiões quentes pode ocasionar

a perda da qualidade do produto.


O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado

e sem acesso direto à área de manipulação de ali-

mentos. É necessário instalar armários para guardar

roupas e pertences pessoais, além dos materiais de

limpeza.

Área de higienização e depósito de

utensílios De acordo com as recomendações da Portaria n° 06 /1985, do Mapa,

é preciso um “local coberto e dotado de tanque” na Casa de Mel para

a higienização dos vasilhames, baldes e utensílios empegados durante

o processamento. Já no “Entreposto de Mel”, essa Portaria determi-

na a construção de uma dependência para higienização e outra para o

armazenamento dos vasilhames higienizados. Contudo, os fi scais agro-

pecuários das Superintendências estaduais do Mapa normalmente so-

licitam a construção dessas duas áreas mesmo para a Casa de Mel.

Após a fi ltragem, o mel deve ser transportado para os

decantadores permanecendo de repouso por, pelo menos,

48 horas. Os decantadores podem se localizar em platafor-

mas (metálicas ou mesmo construídas de alvenaria) para

facilitar a retirada ou o envase do mel. Nessa fase, peque-

nas bolhas de ar formadas durante o processo de centrifu-

gação e fi ltragem, além das impurezas leves que passaram

pelos fi ltros, vão decantar. Assim, uma camada de espuma

e sujidades será formada na superfície do mel sendo retira-

da antes ou durante o envase (SEBRAE NACIONAL, 2009;

VIEIRA; SCHMIDT, 2013).

Após a decantação, o mel pode ser envasado em emba-

lagens de plástico ou vidro apropriados para a comerciali-

zação direta com o consumidor, ou ser envasado a granel

em baldes plásticos de 25 kg, por exemplo, para armaze-

namento.

Quando o mel é estocado por um determinado período,

pode ocorrer a cristalização sendo necessário usar um des-

cristalizador, onde o mel é aquecido em banho maria até

uma temperatura de 40°C. Há outros tipos de descristali-

zadores, como o de resistência de imersão ou estufa, que

também possuem a mesma função (EMBRAPA MEIO NOR-

TE, 2003).

Mesa desoperculadora

Tanque dedecantação

Centrífuga

Óculo

Prateleira Prateleira

Prateleira


Esta área, que também pode ser denominada de área suja, tem a fi nalidade de

receber as melgueiras provenientes do campo. Esta área se encontra separada

fi sicamente da área de processamento (área limpa) para que não ocorram con-

taminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes.

Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre

as duas áreas para a passagem dos quadros para a sala de processamento, ou

seja, as melgueiras provenientes do campo não devem entrar na área limpa.

Descristalizador

Mesa de inox

PROCESSAMENTO

RECEPÇÃOBANHEIRO

ESTOQUE E EXPEDIÇÃO DEPÓSITO

ÁREA COBERTA

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

1,85

0,15

0,152,85

0,153,7

0,15

0,15

2,5

0,15

4,2

0,15

ÓCULO

ÓCULO

2

0,8

0,8


CASA DE MEL - PLANTA BAIXA SIMPLIFICADA

Área de construção: 48,60 m2

Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016

PROCESSAMENTO

RECEPÇÃOBANHEIRO

ESTOQUE E EXPEDIÇÃO DEPÓSITO

ÁREA COBERTA

0,15

1,85

0,15

3,7

0,15

1,85

0,15

0,152,85

0,153,7

0,15

0,15

2,5

0,15

4,2

0,15

E1E2

E3

E4E5

E6

E6E6

ÓCULO

ÓCULO

2


Entrada damatéria-prima


CASA DE MEL - PLANTA BAIXA SIMPLIFICADA



CÓDIGO EQUIPAMENTO

E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

MESA DESOPERCULADORA

CENTRÍFUGA

DECANTADOR

MESA DE INOX

TANQUE DE HIGIENIZAÇÃO

PRATELEIRA

LAVA BOTAS

RECEPÇÃO ÁREA COBERTA

DEPÓSITO

HIGIENIZAÇÃO

ÁREA COBERTAALMOXARIFADO

BANHEIRO

VESTIÁRIO

ESTOQUE EEXPEDIÇÃO

DEPÓSITO DE

EMBALAGENS

DE UTENSÍLIOS

ÓCULO

ÓCULO

2

0,15

1,85

0,15

1,85

0,15

20,15

1,85

0,15

2,85

0,15

1,7

0,15

0,15

ÁREA

CO

BER

TAPROCESSAMENTO

20,15

3,850,15

2,85

0,15

2

0,8

0,8

0,15

0,15

0,15

1,7

0,15


CASA DE MEL



RECEPÇÃO ÁREA COBERTA

DEPÓSITO

HIGIENIZAÇÃO

ÁREA COBERTA

ALMOXARIFADO

BANHEIRO

VESTIÁRIO

ESTOQUE E EXPEDIÇÃO

DEPÓSITO DE

EMBALAGENS

DE UTENSÍLIOS

ÓCULO

ÓCULO

2

0,15

1,85

0,15

1,85

0,15

20,15

1,85

0,15

2,85

0,15

1,7

0,15

0,15

ÁREA

CO

BER

TA

PROCESSAMENTO

E1

E2

E3

E3 E4

E5

E6

E7

E9 E9E9

E8

20,15

3,850,15

2,85

0,15

2

0,151,7

0,15

Entrada de matéria-prima



CASA DE MEL



EQUIPAMENTO

E2E3E4E5E6

CÓDIGO

E1 Mesa desoperculadoraCentrífugaTanque para decantaçãoDescristalizadorMesa de inoxPlataforma

E7E8

Tanque de higienizaçãoRoupeiro

CÓDIGO EQUIPAMENTO

E9 Prateleira

Modelos de Projeto de Agroindústria para Casa de Mel

MODELO

A MODELO

B

ESPECIFICAÇÕES DA PLANTA BAIXA DA AGROINDÚSTRIA

CASA DE FARINHA - MANDIOCA

CASA DE FARINHA:

Lavador descascador Lava botas

Ralador

Bancada

Prensa

E1 Balança

E2 Lavador descascador

E3 Mesa de inox

E4 Tanque de lavagem

E5 Ralador

E6 Prensa

E7 Peneira vibratória

E8 Forno

E9 Cocho

E10 Lava-botas

E11 Bancada

Balança

Mesa de inox

Tanque de lavagem

Peneira vibratória

Forno

Cocho

Mesa de inoxÁREA DE PROCESSAMENTO

ÁREA COBERTA

ÁREA DE DO FORNO

RECEPÇÃO

EXPEDIÇÃO

BANHEIRO


Na área de processamento, também chamada de área limpa, são executados os

principais procedimentos para a produção da farinha: ralação ou trituração, pren-

sagem, esfarelamento, secagem e torração, resfriamento e acondicionamento.

É importante destacar que somente as pessoas responsáveis pelo benefi ciamen-

to podem permanecer neste local durante a produção.

Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-botas, localizado

ao lado externo da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório, também pró-

ximo à porta de entrada (na parte interna), serve para que as mãos e os braços

sejam lavados e desinfetados antes do início ou da retomada do trabalho.

As raízes da mandioca limpas e sanitizadas seguem para a área limpa (proces-

samento) para que sejam raladas manualmente ou com ajuda de um ralador (ou

triturador) manual, semiautomático ou automático. A massa obtida da ralação

deve ser colocada em recipientes (ou cochos) limpos feitos de material permitido

para a fabricação de alimentos, ou seja, cochos de madeiras não podem ser usa-

dos, de acordo com a legislação sanitária (BEZERRA, 2006; ARAUJO, 2009);

Quanto mais rápido a massa for levada para prensa (manual, hidráulica ou elé-

trica) a fi m de retirar a água (ou a manipueira, como é conhecida em alguns luga-

res), melhor será a qualidade e o valor nutricional da farinha. Esta etapa ajuda a

reduzir a oxidação e a fermentação da massa, que são responsáveis pelo escure-

cimento e alteração do sabor da farinha. A prensagem economiza tempo e com-

bustível durante a torração, evitando a formação excessiva de goma e grumos da

massa (BEZERRA, 2006; ARAUJO, 2009).

Após sair da prensa, o bloco de massa formado pode ser esfarelado manual-

mente, com a ajuda de um esfarelador/triturador, ralador ou mesmo com a ajuda

de peneiras vibratórias de malha fi na, que também retêm fi bras, pedaços de cas-

cas ou mesmo de raízes, os quais escaparam da ralação ou da trituração (BEZER-

RA, 2006; ARAUJO, 2009);

A massa esfarelada e peneirada precisa ser levada ao forno (ou torrador) para

secagem e/ou torração que determinam a qualidade, a cor, o sabor e a conser-

vação da farinha. Nesta etapa há diferenciações na forma de a farinha ser seca

e torrada de acordo com as características desejadas por parte do grupo ou em-

preendimento responsável pelo processamento.

A farinha já seca e/ou torrada precisa esfriar em outro cocho (carrinho de

transporte ou tanque) até a temperatura ambiente antes do peneiramento. O

Área de depósito

O depósito é destinado especialmente para armazenar diferentes tipos de emba-

lagens ou recipientes limpos e desinfetados utilizados durante o processamen-

to. Esses materiais só podem ser guardados ou repostos nesta área, quando não

estiver ocorrendo a produção na área de processamento, ou seja, no início ou no

fi nal de cada turno de trabalho, para que pessoas ou mercadorias externas não

circulem na área limpa.

Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do empreendi-

mento permitindo que esses materiais sejam repostos concomitantemente ao

momento do benefi ciamento, uma vez que a área do depósito pode permanecer

isolada. Desse modo, é importante consultar o responsável pela fi scalização sa-

nitária do empreendimento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.

Nas casas de farinha de mandioca destinadas principalmente ao autoconsumo

familiar essa área pode ser opcional.

Essa área é destinada para armazenar a farinha de mandioca já

acondicionadas nas embalagens para a comercialização no varejo

ou nos sacos de 50 Kg. Para isso, pode se utilizar estantes e prate-

leiras para acomodar os pacotes menores ou estrados de polietileno

(pallets) no caso dos sacos de farinha de 50 Kg para que não fi quem

em contato direto com o piso e as paredes. Essa área também nas

casas de farinha destinadas principalmente ao autoconsumo fami-

liar, onde não há a formação de estoque para comercialização, pode

ser opcional.


O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado

e sem acesso direto com a área de manipulação de

alimentos, assim como a porta e a janela devem estar

voltadas à área externa da construção. É necessário

instalar armários para guardar roupas e pertences

pessoais, além dos materiais de limpeza.


Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o pro-

cessamento, em média, de 600 kg por dia. Essa quantidade pode ser

maior ou menor dependendo do número de pessoas envolvidas no tra-

balho do empreendimento. Por isso, a quantidade de equipamentos e

utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, serve somente como

um MODELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.

É importante que as plantas das edifi cações sejam apresentadas para

avaliação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção ou pela Vigilância

Sanitária ANTES de sua construção, uma vez que podem existir regula-

mentos específi cos em cada estado ou município, ou mesmo compreen-

sões diferenciadas a respeito da legislação indicada. Desse modo, as di-

mensões e as capacidades dos equipamentos devem ser adequados de

acordo com o volume de produção de cada empreendimento ou grupo,

assim como o tamanho da edifi cação como discutimos acima.

Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):

1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m



4. Lavador e descascador (100 kg/h) – 1,4 m x 0,75 m


6. Ralador (100 kg/h) – 1,1m x 1,25 m

7. Prensa manual – 0,1 m x 0,9 m

8. Forno (100 kg/h) – 1,5 m (diâmetro)

9. Peneira vibratória (classifi cador) – 1,2 m x 0,67 m

10. Cocho (tanque ou carrinho para transporte) – 1,6m x 0,65 m

Área de recepção da matéria-prima

Esta área, que também pode ser denominada de área suja, tem a fi nalidade de re-

ceber, descascar e lavar as raízes da mandioca provenientes do campo. Esta área

se encontra separada fi sicamente da área de processamento (área limpa) para

que não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre

os dois ambientes, ou seja, a separação dessas áreas permite que a farinha seca

e/ou torrada não seja contaminada com as sujeiras da raiz da mandioca.

Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre as

duas áreas para a passagem das mandiocas descascadas e lavadas para a sala de

processamento.

Quando as raízes de mandioca chegam à casa de farinha, é importante fazer

uma pré-seleção para que as raízes estragadas, mofadas, moles ou escurecidas

sejam retiradas e não comprometam a qualidade do produto fi nal (BEZERRA,

2006).

Após a seleção e a pesagem, as raízes são lavadas (1º lavagem) nos tanques

para eliminar a terra aderida às cascas antes do descascamento, que pode ser fei-

to de modo manual ou mecanicamente. As raízes descascadas são

lavadas novamente (2° lavagem) para retirar toda sujeira e imersas

em água com solução sanitizante (hipoclorito de sódio) para desin-

fecção. As raízes devem passar por um enxague em água limpa e

potável para retirar todo o cloro para que o cheiro de cloro não pas-

se para a farinha (BEZERRA, 2006).

Essa etapa descrita acima de forma manual pode ser substituída

por um equipamento chamado lavador descascador, onde o des-

cascamento ocorre por meio do atrito das raízes entre si e com as

paredes do equipamento, tendo um fl uxo contínuo de água para a

lavagem das raízes.

esfriamento é necessário para evitar a formação de torrões ou grumos de farinha

e o crescimento de mofos e bolores quando a farinha for armazenada (BEZERRA,

2006; ARAUJO, 2009);

Após o resfriamento, a farinha é peneirada para retirar partículas e grumos for-

mados no benefi ciamento. Nesta etapa, a farinha também pode ser classifi cada

de acordo com a granulometria das peneiras, o que possibilita um produto mais

uniforme. Da mesma forma que o esfarelamento, o peneiramento pode ser reali-

zado manualmente ou utilizando uma peneira elétrica ou mecanizada (BEZERRA,

2006; ARAUJO, 2009).

A farinha está pronta para ser acondicionada em sacas de 50 Kg para fraciona-

mento posterior ou embaladas em quantidades menores para a venda no varejo.

Balança e mesa de inox ou bancada são úteis para realizar essas atividades.

A área de processamento também pode ser subdivida para que o forno se en-

contre em uma sala separada a fi m de reduzir o aquecimento durante o pro-

cesso de torrefação da farinha, onde ocorrem as etapas anteriores. Na

área do forno, podem ser instaladas janelas maiores e exausto-

res para melhorar o conforto térmico dos colaboradores.

Área de armazenamento e expedição

Óculo

0,156,7

0,15

2,85

0,15

2

RECEPÇÃO PROCESSAMENTO

ÓC

ULO

ESTOQUE EEXPEDIÇÃO DEPÓSITO ÁREA COBERTA

2,850,15 0,15

0,15

5,7

0,15

2

0,15

4,7

0,15

0,8


CASA DE FARINHA



0,156,7

0,15

0,15

2,85

0,15

2

RECEPÇÃO

PROCESSAMENTO

E1

E2

E3

E4 E4

E5

E6 E7 E8

E9

E3

E11

E11E11E11

E12

ÓC

ULO

ESTOQUE EEXPEDIÇÃO DEPÓSITO ÁREA

COBERTA

E10

CÓDIGO EQUIPAMENTO

E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

E8

E9

E10

E11

E12

BALANÇA

MESA DE INOX

TANQUE DE LAVAGEM

RALADOR

PRENSA

PENEIRA VIBRATÓRIA

FORNO

COCHO

PRATELEIRA

LAVA BOTAS

BANCADA

LAVADOR DESCASCADOR

4,7

0,15

0,15

5,7

0,15

2

0,152,85

Entrada da matéria-prima

matéria-primalimpa



CASA DE FARINHA



RECEPÇÃO PROCESSAMENTOÓ

CU

LO

ÁREA COBERTA

2

0,15

3,7

1,05

ÁREA DO FORNO

EXPEDIÇÃO

0,150,150,152,85 3,95

0,15

5,7

0,15

0,150,154,15

0,152,7

0,15

0,8

BANHEIRO


CASA DE FARINHA



RECEPÇÃO PROCESSAMENTO

E1E2

E3

E4 E4

E5

E6 E7E8

E9

E10

ÓC

ULO

ÁREA COBERTA

E11

CÓDIGO EQUIPAMENTO

E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

E8

E9

E10

E11

BALANÇA

MESA DE INOX

TANQUE DE LAVAGEM

RALADOR

PRENSA

PENEIRA VIBRATÓRIA

FORNO

COCHO

BANCADA

LAVA BOTAS

LAVADOR DESCASCADOR

2

0,15

3,7

1,05

ÁREA DO FORNO EXPEDIÇÃO

BANHEIRO

0,150,152,85 3,95

0,15

5,7

0,15

0,150,154,15

0,152,7

0,15

E3Entrada de

matéria-prima

Matéria-primalimpa



CASA DE FARINHA



Modelos de Projeto de Agroindústria para Farinha de Mandioca

MODELO

A MODELO

B

Entrada

Documents

AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA …¢minas-007A.pdf · Em seguida, as frutas são transportas para outros tanques com de-tergente (frutas com cascas grossas), água limpa