RANCHO À MODA DE VISEU

Alberto Correia

UMA SINGULAR CRIAÇÃO

Edição

Município de Viseu

2020

RANCHO À MODA DE VISEU

Alberto Correia

UMA SINGULAR CRIAÇÃO

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> Viseu. Átrio da Câmara Municipal: Alegoria à cidade de Viseu. (José de Almeida e Silva, 1909, óleo s/ tela colada em estuque)

EL-REI D. RAMIRO – UMA LENDA FUNDADORA

Diz que é formosa essa moira, / Que te soube enfeitiçar… / Mas tu dizias-me dantes / Que eu era bela sem par.

Almeida Garrett, in Miragaia, Romanceiro

Tem Viseu diferente versão da velha lenda que narra a orfandade de Gaia, a dilecta esposa de El-rei D. Ramiro II que fez de Viseu capital de um reino novo entre 926-931, o grande rei que se deixa enfeitiçar pela beleza de Zaara, irmã de Alboazar, senhor das terras e castelo que depois se dirá de Gaia, esse traído amor primeiro. Alboazar não perdoa, rompe a Viseu em segredo e leva Gaia cativa. Jura vingança, Ramiro, leva guerreiros na alçada, que Gaia há-de voltar da mansão de Alboazar. Trajando como romeiro ei-lo com Gaia a falar, mas Gaia não lhe perdoa, Gaia não quer voltar e deixa que Alboazar dê ordem para o matar. Rei Ramiro precavido, conta ao rei mouro o ardil: - Subiria à torre mais alta e faria soar a trompa até seu fôlego quebrar. Alboazar acreditou. Os soldados de Ramiro ouvindo a trompa soar, romperam do pinheiral, mataram Alboazar. Estava o rei já em regresso quando vê Gaia chorar, mirando o velho castelo, saudosa de Alboazar. Perde seu tino, Ramiro, ao ver de Gaia o olhar. E logo ao colo de Gaia, uma mó lhe faz atar. - Mira, Gaia, lhe mostra, o castelo a esboroar. E nas águas do rio Douro, ali a deixa afogar.Mercê da lenda, a cidade de Gaia tomou o nome da infausta rainha e ambas as cidades, Gaia e Viseu, acrescentaram ao seu brasão a figura de D. Ramiro que no alto de um castelo convoca, com a trompa, os guerreiros da lenda.

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Enguia Amarela

Juvenil

> Viseu. Antigo Convento de Santo António (vista parcelar) e Igreja dos Terceiros. Ao fundo vê-se a Porta de Armas do Quartel do RI n.º 14

REGIMENTO DE INFANTARIA N.º 14 - HISTÓRIA BREVE

Em 1415, quem primeiro desembarca em Ceuta são os soldados da Beira, sol-dados de Viseu que o Infante D. Henrique, já Senhor de Viseu, arregimenta e conduz. Mas a história do Regimento de Infantaria n.º 14, a sua história em Viseu, tem apenas começo em 1842 quando se instala em precárias acomodações de Quartel, à Ribeira, de onde quase logo transita para as instalações devolutas do antigo Convento de Santo António de Massorim, extinto por decreto real em 1834. Ali irá manter-se durante um pouco mais de 100 anos, até à ocupação do moderno Quartel, em Repeses, inaugurado a 19 de Julho de 1951. Não cabe aqui desenhar o percurso da instituição militar, notável sempre no cumprimento de seu compromisso, na paz e na guerra, particularmente na defesa do chamado Ultramar português durante a 1.ª Grande Guerra e nas trincheiras de França, gratas memórias ficando, de então, na toponímia da cidade que evoca as gloriosas figuras do Tenente Miguel Ponces, do Capitão Homem Ribeiro, do Capitão Silva Pereira e do Coronel Vale de Andrade. In-tegra campanhas várias durante a demorada Guerra do Ultramar de que se evocam os mortos e se cumpre a saudade no Monumento que lhe inscreve os nomes e, em 1974, são soldados do Regimento de Infantaria n.º 14 quem ajudará a tornar o 25 de Abril Revolução triunfante. Depois foram, e são, as contemporâneas e internacionais missões de paz.Mas hoje, o que aqui nos traz, é o “rancho”, o emblemático prato do “rancho à moda de Viseu” que, diz a lenda, só a lenda, que aqui nasceu.

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> Viseu. Antiga estação de Caminho de Ferro. Embarque de Bateria do Regimento de Artilharia n.º 7. (Postal de “Tenda dos Artilheiros”)

”RANCHO À MODA DE VISEU” - A INVENÇÃO DA LENDA

Muito do que em nós, no dia-a-dia, ancora a vida, é imaginário. Poética evocação de passado, mítica recreação de edénicas origens, sonhos cons-truídos de futuro, utopias, soltam-se sobre o passar das horas ajudando a construir os nossos dias.As lendas também. Contraponto da história tornam-se elas narração. – Era uma vez!... Não há, na lenda, tempo contado, não há, marcada, a geografia de um lugar, as sombras que se movem na caverna da ilusão não são homens como nós. Mas aparentam que o são.Tal aconteceu com os inventores do “rancho à moda de Viseu”.- Era uma vez o Capitão de um Regimento!... Era em Viseu, fizeram crer, era uma batalha que iria acontecer, haveriam de estar fortes os soldados e vá de recomendar ao cozinheiro a mágica poção da salvação. “Pero Botelho”, o cozinheiro, encheu de quanto havia o caldeirão. E os sol-dados comeram. Não sabemos mais. Nem da guerra, nem se houve batalha, nem a data dela. Confundem-se as versões.Foi assim, conta-se ainda, que nasceu o “rancho à moda de Viseu”, como se Pero Botelho contasse o que meteu no caldeirão. Como se outro prato houvesse que Pero Botelho, cozinheiro de Quartel, soubesse fazer.Morto o homem ficou fama: A do capitão, a do cozinheiro, a do Regimento de Infantaria n.º 14, que tinha que haver um sujeito da acção, que tinha que haver um lugar. E uma receita contada!...Mas não terá sido assim. Que isso agora é já “história”.

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> Viseu. Calde. Almargem. Mulher conduzindo o chamado “carro de bois” carreando o feno. Evocação dos quotidianos trabalhos da lavoura em meio rural

VISEU - O “RANCHO” VESTE-SE À CIVIL

Nas aldeias do termo de Viseu a vida sempre foi dura na roda do ano, mais exigentes de esforço os trabalhos dos ciclos da Primavera e do Verão que se iniciavam mal solta a madrugada e encerravam com o tardio pôr-do-sol. A horas certas, na meia-manhã, era a piqueta, o jantar apetecido ao meio-dia, a merenda costumeira e a ceia, já remanso, ao tombar do dia.Bastas vezes as mulheres dos lavradores serviam “rancho” ao jantar. Man-jar antigo que vinha já desde as avós, alguidares vidrados cheirando bem, a couve respirando a frescura da horta, o sabor forte das carnes de porco temperadas de sal e colorau, tenra carne entremeada, o chispe de apetecer, a orelheira rijinha, galinha do campo, gostosa, o grão-de-bico sadio, a macia textura do macarrão, essa massa “manga-de-capote” como os homens lhe chamavam recordando as velhas refeições da caserna, o esquisito “rancho” que nada se parecia com o leve tom do clarim que convidava. Memórias!... Como era agora diferente essa calda gorda e gostosa onde sabia bem mo-lhar o pão!...Lá nessa fonte, no Quartel distante, sem lendas contadas, permanece o em-brião, é verdade, a raiz do suculento manjar que aos homens compensava agora, diziam eles, brincando com as antigas inabilidades do rancheiro. Vinha sem farda, à civil, austero e verdadeiro. Ganharia fama. E talvez um dia, transfigurado, voltasse ao Quartel!... E voltou.

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> Apetitosa dose de “rancho” onde se apercebem, distintos, os ingredientes usados

“RANCHO À MODA DE VISEU” – MODO DE FAZER I

“Rancho” é nome de refeição, em Quartel. Qualquer refeição. No Refeitório das Praças, nas Messes de Oficiais e Sargentos, nas dietas da Enfermaria. Mas só uma versão veio ao campo, aquela, idealizada pelas mulheres dos camponeses que acabavam de chegar da Caserna evocando os desenxabidos sabores que elas transfiguraram. Assim contam em Silgueiros, em Cepões, em Torredeita, no Barreiro e em outros lugares mais.Vinham da horta os produtos, a couve troncha ou a galega ripada, o grão-de--bico guardado, as carnes de porco salgadas, o fumeiro, uma galinha criada, temperos de colorau, folha de louro e dentes de alho quando se acrescentou o refogado, e os pacotes de macarrão trazido da mercearia e que aos homens lembrava, agora rindo com graça, a massa “manga-de-capote” e os austeros panelões do tempo de militar. E o rancho cristalizou.É de lembrar agora a Feira Franca em Viseu que era o nome popular da Feira de São Mateus. “Zé do Povo” era a “Barraca” onde o “rancho” era rei. Era aldeia na Barraca ao chegar do meio-dia. E depois à meia-tarde, vinha o rancho num pratinho.E vinha em jarro um vinhinho dos vinhedos de Silgueiros.José Maria Fernando, “Zé Povo” de seu nome de guerra e sua mulher, D. Maria da Luz (a Senhora Micas), durante trinta anos, talvez mais, quase até ao fim do século XX, constituem-se como legítimos detentores de um modo de fazer “rancho” que não era militar.

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> Airosa travessa com as carnes, ingredientes do “rancho à moda de Viseu”: chouriça, carne entremeada, orelheira, chispe, galinha

> Ingredientes do “rancho à moda de Viseu”: Batata, cebola, cenoura, couve, grão-de-bico e a massa larga costumeira

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“RANCHO À MODA DE VISEU” – MODO DE FAZER II

A receita captada no Restaurante Clube de Caçadores do Dão, de gostoso paladar, é apenas uma das muitas receitas exemplares de outros creden-ciados estabelecimentos de restauração do Concelho de Viseu. Não se inicia pelo refogado, que ali não acontece, como se tornou hábito noutras instâncias, mas pelo cozer das carnes de porco devidamente tem-peradas de sal, da chouriça de carne e da galinha que, uma vez cozidas, se retiram da água para se partirem e entretanto reservarem.Na água remanescente da panela coze-se agora a couve, qualquer que seja, a cenoura, o grão-de-bico que ficara de molho e o macarrão e, logo que co-zidos estes produtos, adiciona-se a carne, os enchidos, a galinha, que tudo se havia partido.Testam-se os sabores, pode acrescentar-se um pouco de azeite ou sal e deixa-se apurar até à formação de uma calda grossa, apaladada, cheirosa e apetecível.Uma clássica receita do “rancho à moda de Viseu” divulgada por Maria de Lourdes Modesto no seu livro Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo, 1.ª ed. Lisboa, 1982, não é indiciada ao Quartel de Viseu nem à lenda que vulgarmente ao mesmo a associa. Tem sido diversas vezes reproduzida.A cozinha do Regimento de Infantaria n.º 14 ao longo do último quarto do século XX múltiplas vezes foi chamada a confeccionar “rancho” (podia ser a “feijoada”) para determinados grandes grupos, mais porque possuidora dos especiais equipamentos do que graças à específica receita que de todo não ganhara ainda o virtuosismo que depois se acrescentou.

> Travessa com “rancho à moda de Viseu” pronto a servir

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SOCIABILIDADE

Largo caminho, o do “rancho à moda de Viseu”, que teve virtude e sorte de se contar em lenda. E deixar, famosa, uma receita construída no tempo entre a vida civil e castrense. Caminho que já se contou.Chãos de arada e sobre toalha de linho o prato fundo do “rancho” chei-rando, vindimadores ou ceifeiros, a botelha do vinho correndo, lá longe os homens lembrando um clarim a chamar. “Zé Povo” depois na Feira, “rancho” na mesa, anos sem fim, a escaldar. E os Restaurantes da terra convocados para a festa, “Rota do Rancho” afirmando o “rancho” prato real. E na carta de fundação em pergaminho timbrado lá ficou o nome expresso, “rancho à moda de Viseu”. E amigo que bata à porta há-de provar o pitéu.Não perdeu o Regimento a fama que granjeou. Porque agora está lá dentro quem o “rancho” aprimorou. Já não é só grão-de-bico, carnes várias na panela, massa grossa de pacote, cebola e couve do mercado, de tempero o colorau; agora há talhes de vitela, refogado bem-puxado, piri-piri e até cominhos e um segredo bem guardado. Honra agora à cozinheira, aos gestos de uma mulher que soube reinventar para o “rancho” à moda antiga um soberbo paladar.(Homenagem, aqui, a D. Angélica Matos, 86 anos, cozinheira no RI n.º 14, a quem, recentemente, o Exército entregou a Medalha de D. Afonso Henriques – Patrono do Exército, reconhecendo as suas elevadas quali-dades pessoais e profissionais).

> Serviço à mesa com rancho à moda de Viseu e vinho do Dão

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RECEITA:

Ingredientes: Carnes diversas (chispe, orelheira, entrecosto e barriga de porco, chou-riça de carne, galinha), couve lombarda, batata, cenoura, grão-de-bico, macarrão (massa grossa, dita de capote), azeite e sal.

Modo de fazer:A carne de porco se não for proveniente de salgadeira onde tomou o sal, deverá permanecer pelo menos vinte e quatro horas envolta em sal para o tomar.Numa panela coloca-se, a cozer, o chispe, a orelheira, o entrecosto, a carne da barriga. Quando estiver tudo quase cozido coloca-se a chouriça e a galinha que cozerão em tempo breve. Retiram-se depois as carnes que entretanto se partem em miúdos pedaços e se reservam. E na água que restou coloca-se a couve lombarda, a batata, o grão-de-bico e o macarrão e logo que esteja tudo cozido adiciona-se a carne partida antes reservada.Rectifica-se o tempero de azeite e sal. O cozido fica pronto a servir no pró-prio tacho ou na travessa vidrada e límpida dos oleiros de Barcelos. No dia seguinte o “rancho à moda de Viseu” ganhará um precioso paladar.

> Dose servida de “rancho à moda de Viseu”

FICHA TÉCNICA

Título · Rancho à moda de Viseu · Uma singular criação

Autor · Alberto Correia

Coleção · Viseu Sabe Bem – 9

Fotografia · José Alfredo; Arquivo Foto Germano (Fotografias antigas)

Design · Sónia Ferreira

Edição · Município de Viseu

Iniciativa · Pelouro da Cultura, Património, Turismo e Marketing Territorial de Viseu

Impressão e acabamento · TD – Meios e Publicidade

Nº de exemplares · 500 exemplares

ISBN · 978-972-8215-59-0

Depósito legal ·

Viseu, 2020

Agradecimentos: Ao Ex. mo senhor Dr. Luís Fernandes toda a colaboração prestada; Ao Ex. mo senhor José Moita Costa, Gerente do Restaurante Clube de Caçadores do Dão, Viseu, as preciosas informações e a demonstração do receituário.À Ex. ma Gerência da Foto Germano a amável cedência das fotos de Arquivo.