Alergia

Alimentar

Definição

O termo “alergia alimentar” refere-se a respostas adversas a alimentos mediadas por mecanismos imunológicos, ocorrem após o consumo de um alimento particular e causam mudanças funcionais nos órgãos alvo. O termo hipersensibilidade alimentar também pode ser empregado a essas reações moderadas imunologicamente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Reações alérgicas

Reações alérgicas são respostas

incomuns do sistema imunológico e

representam uma reatividade e um

antígeno alterado. Os antígenos

envolvidos nas reações alérgicas são

denominados alérgenos (PORTERO,

2001).

Reações Adversas aos Alimentos

Resposta Imunológica à proteínas dos alimentos ou à aditivos alimentares

REAÇÕES ADVERSAS

TÓXICAS NÃO TÓXICAS

Toxina Bacteriana

Efeitos Farmacológicos

IMUNES

Alergia

Alimentar

NÃO – IMUNES

Intolerância à

Lactose

IgE Não IgE

• Reações Mediadas por IgE:

Sensibilização à alérgenos alimentares com formação de

anticorpos específicos de classe IgE, que se fixam a

receptores de mastócitos e basófilos. Contatos subseqüentes

com alimentos e sua ligação com duas moléculas de IgE

próximas determinam a liberação de mediadores vasoativos,

que induzem às manifestações de hipersensibilidade

imediata, tais como cutâneas, gastrointestinais,

respiratórias e reações sistêmicas (SOLÉ et. al., 2008).

• Reações não Mediadas por IgE:

As reações desse grupo não são imediatas, são às

citotóxicas (trombocitepenia por ingestão de leite de vaca –

poucas evidências), reações por imunocomplexos e

finalmtente aquelas envolvendo a hipersensibilidade por

células (SOLÉ et. al., 2008).

Alimentos Alergênicos

Os alérgenos alimentares mais comuns são alimentosconsumidos com conteúdo alto de proteína, especialmente deorigem vegetal ou marinha (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Para que ocorra uma reação alérgica a um determinadoalimento, proteínas ou outras moléculas grandes dosalimentos (antígenos, alérgenos) devem ser absorvidos pelotrato gastrointestinal, interagir com o sistema imunológico eproduzir uma resposta.

Sob condições normais, o TGI e o sistema imunológico fornecemuma barreira que impede a absorção da maioria das proteínasíntegras. Quando esta barreira falha, a sensibilização alérgicapode ocorrer e a reexposição produz uma reação alérgica(MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Alimentos com alta Alerginidade

• Avelã;

• Amendoim,

• Castanha do pará;

• Soja;

• Chocolate;

• Corantes sintéticos;

• Trigo;

• Peixe;

• Moluscos (mariscos e ostras);

• Ovo (principalmente a clara);

• Alimentos com aditivos;

• Camarão e crustáceos;

• Carne de porco;

• Leite e derivados.

Lista de Alérgenos (Codex + FDA)

• Aipo;• Cereais contendo glúten;• Crustáceos;• Ovos;• Peixes;• Leite e derivados (com lactose);• Mostarda;• Castanhas;• Amendoim;• Gergelim;• Soja;• Sulfitos (reações em asmáticos).

Reatividade Cruzada entre Alimentos

Alérgeno De reação cruzada com:

Amendoim Ervilha, lentilha, feijão, soja

Nozes Castanha do Pará, avelã

Salmão Peixe-espada, linguado

Camarão Caranguejo, logasta

Trigo Centeio, cevada

Leite de vaca Carne (bovina), leite de cabra

Pólen Maçã, pêssego, melão

Latex Kiwi, banana, abacate

A tabela mostra exemplos de alérgenos com similaridade de seqüências protéicas e conseqüente risco de reações cruzadas.

Adaptado de: SOLÉ et. Al., 2008. 68p.

Epidemiologia - Brasil

• Dos adultos 1% tem alergia à aditivos alimentares, sendo os principais: sulfitos (asma), glutamato monossódico e tartrazina (urticáira);

• Alergia ao leite de vaca, ovo, trigo e soja desaparecem na infância;

• Alergia à amendoim, nozes, frutos do mar que podem ser mais duradouras e algumas vezes por toda vida (SOLÉ et. al., 2008).

Epidemiologia - FDA

• Aproximadamente 2% do adultos e 5% dos lactentes e crianças sofrem de alergias alimentares;

• O grupos de alimentos, representado por leite, peixe, crustáceo crustáceos, as nozes, amendoins, trigo e soja representam 90% das alergias alimentares;

• A cada ano, cerca de 30 mil indivíduos necessitam de emergência e sala tratamento e 150 indivíduos morrem porque de reações alérgicas aos alimentos;

Manifestações Clínicas

• Cutâneas: Eczema, angiodema, eritema, prurido,

rash, urticária, dermatite;

• TGI: Dor abdominal,náusea, vômito, diarréia,

sangramento gastrintestinal, enteropatia com

perda protéica, prurido oral e faríngeo;

• SR: Rinite, asma, tosse, aperto précordial;

• SNC: Alterações no comportamento, cefaléia, neuropatia;

• CV: Anafilaxia, taquicardia, arritimia, palpitação;

• Anafilaxia sistêmica;

• Hiperatividade: não relacionada a aditivos químicos.

Patogenia/Fisiopatologia

Com o tempo perde a característica de sazonalidade.

Na seqüência temos esquema de como ocorre a reação alérgica.

Exposição ao Alérgeno

Processamento e apresentação aos linf. B

Produção de IgE específicos

Reexposição ao Ag

Degranulação de mastócitos

Liberação de histamina, leucotrienos, PGs, etc.

Imagem Reações Alérgicas

DiagnósticoPECKENPAUGH (1997) disse que é imperativo que os

testes clínicos adequados sejam conduzidos antes queseja implementada uma dieta de restrições. De acordocom VANNUCCHI e MARCHINI (2007), são três ospontos fundamentais:

1. Suspeita diagnóstica de acordo com as manifestaçõesclínicas obtidas em detalha anamnese e exame físico;

2. Realização da dieta de eliminação dos alimentossuspeitos visando a plena recuperação clínica dopaciente, ou seja, desaparecimento das manifestaçõesclínicas de alergia alimentar;

3. Teste de desencadeamento das manifestações clínicaspositivo confirmando o diagnóstico de alergiaalimentar.

Prevenção

• Predizer crianças de rico;

• Demonstrar efetividade da intervenção;

• Utilizar intervenções aceitáveis ;

• Minimizar efeitos adversos avaliar custos-efetividade;

• Aleitamento materno exclusivo até o 6° mês e total até 1 anos, segundo Sociedade Brasileira de Pediatria.

Tratamento

• Retirar um ou mais alimentos gradativamente;

• Evitar outras proteínas alergênicas (reatividade cruzada);

• Dieta básica com alimentos hipoalergênicos;

• Fármacos – Anti-histamínicos ou até

emprego de adrenalina, probióticos (estudos

recentes).

Intolerância x Alergia Alimentar

Alergia: Quando se fala em alergia alimentar estão referindo às proteínas do alimento

Exemplo: As proteínas do leite de vaca, que são: caseína e betalactoglobulina.

Intolerância: Quando se fala de intolerância alimentar, estão se referindo aos açúcares dos alimentos.

Exemplo: No caso do leite de vaca, o açúcar importante

é a lactose e, portanto, chamamos de Intolerância à

lactose e não, alergia à lactose.

Não existe alergia à lactose, pois, sendo um açúcar, a lactose não apresenta

Alergenidade.

Intolerância à Lactose:

• Não envolvem resposta Imunológica;

• Não causam risco à vida;

• Podem iniciar em qualquer idade;

• Base biológica (falta de enzimas digestivas) ou psicilógica;

Alergia ao Leite de vaca:

• Envolvem resposta Imunológica;

• Causam risco à vida;

• Início durante a infância;

A Intolerância à Lactose não é uma alergia alimentar.

Torna-se importante esta diferenciação, pois a orientação nutricional é distinta.

Exemplo:

Uma pessoa com alergia a leitepode se tornar seriamente doente com qualquer traço de leite enquanto que uma pessoa com intolerância à lactose pode ser capaz de tolerar pequenas quantidades de leite ou formas de leite com baixo teor de lactose, como iogurte e queijo.

Intolerância à lactose

A má absorção da lactose, o açúcar de todos os leites de

mamífero devido a insuficiência da enzima

dissacarídase lactase, encontrada em maior

quantidade na membrana externa da célula da

mucosa jejunal.

O grau de insuficiência de lactase varia nos indivíduos.

Com mais freqüência, os problemas ocorrem em

crianças após um ano de idade e em

adolescentes e adultos descendentes de

asiáticos ou africanos.

Alergia à proteína do leite de vaca

Individuo com alergia as proteínas do leite:

• Caseína

• Betalactoglobulina

Nas proteínas do leite existem mais de 30 sítios

alergênicos, que podem causar problemas.

O que ocorre na alergia é a produção de grandes

quantidades de imunoglobulinas contra os sítios

alergênicos, causando reações as mais diversas.

Alergia à sojaA soja é uma leguminosa constituída por grande quantidade de

proteína.

Sua proteína classificadas em três categorias:

• Proteínas do metabolismo

• Proteínas estruturais

• Proteínas de estoque que, embora sejam encontradas emaltas concentrações, não possuem atividade biológica. (85% -todas são globulinas)

A glicininas é a mais associada a alergia alimentar, poisapresenta a maior capacidade de ligação com IgE. (SILVA &MURA, 2007)

O processamento da soja, principalmente a cocção, pode reduziro seu potencial alergênico, todavia, mantém importanteligação com a IgE, não sendo indicado seu consumo porpessoas alérgicas (SILVA & MURA, 2007).

Alergia ao TrigoO pão de trigo e outros produtos feitos a base de cereal de

trigo ou farinha fazem parte dos hábitos alimentares do

povo, por isso o indivíduo alérgico ao trigo sofre muitas

restrições a sua dieta.

• O pão de centeio, contém uma certa quantidade de farinha

de trigo;

• Geralmente todos os pães, panquecas, massas e biscoitos

são feitos integral ou parcialmente de farinha de

trigo(contém glúten).

• Os caldos grossos, sopas-cremes e molhos devem ser

evitados, a menos que sejam espessados com amido de

milho ou arroz.

• Mesmo os pratos de carne, tais como pastelão, bife hambúrguer, molho à bolonhesa e salsicha podem conter farinha de trigo ou pão.

• Todas as bebidas maltadas devem ser

evitadas pelos indivíduos sensíveis ao trigo.

(ANDERSON, 1998)

A proteína do glúten representa 80% das proteínas totais

dos grãos.

Para pacientes alérgicos somente ao trigo, não se

aplicam as restrições à farinha de centeio e aveia,

mas existe um guia prático, uma listagem para

assegurar a eliminação de todos os produtos

derivados de trigo da dieta (MAHAN & ESCOTT-STUMP,

1998).

A concentração de proteína no grãos do trigo esta em

torno de 12%, entretanto as características genéticas

e o meio ambiente exercem forte influencia sobre

essa concentração.

É composto por proteínas de reserva (glúten) e

proteínas solúveis em solução salinas, que são as

globulinas e as albuminas (SILVA & MURA, 2007).

Alergia ao Ovo

O ovo é um alimento rico em proteína e a sua

composição varia de acordo com o tipo de animal,

raça e alimentação consumida. O ovo da galinha é

composto por gema (27 a 32%) e por clara (56 a

61%). A gema possui a proteína α-livitina, não

sendo freqüentemente associado a alergia

alimentar (SILVA & MURA, 2007).

O paciente que for alérgico ao ovo deve investigar

cuidadosamente todos os produtos comerciais

antes de consumi-los:

• O pó de fermento usado nas preparações de

massas pode conter clara de ovo desidratada;

• Na preparação de bebidas espumantes.

• Na maioria das sobremesas (bolos, doces,

massas, pudins, sorvetes) (ANDERSON, 1998).

Esses pacientes também podem ser alérgicos a

carne de frango, que deve ser então retirada da

dieta. (ANDERSON, 1998)

Alergia do amendoim

O amendoim é um alimento com grande potencial

alérgico, sendo bastante relacionado à ocorrência

de reações anafiláticas (SILVA & MURA, 2007).

O processo térmico modifica a estrutura química da

proteína.

Os diferentes tipos de calor, temperatura e tempo

do método aplicado no preparo da amendoim,

alteram a forma significativa sua alergenicidade

(SILVA & MURA, 2007)

Alergia ao peixe/crustáceo

A alergia a peixe é descrita tanto em crianças quanto

em adultos.

As manifestações clinicas são IgE-mediadas, podendo

variar de urticária, angioedema até anafilaxia

(SILVA & MURA, 2007).

Atenção especial se deve ao diagnostico diferencial

entre alergia alimente e intoxicação alimentar apos

ingestão de peixes e/ou crustáceos, pois algumas

espécies de peixes apresentam elevado teor de

histamina, resistentes a tratamento térmico.

Esse fato pode desencadear sintomatologia

similar a reações observadas em casos de

alergia alimentar (MAHAN & ESCOTT-STUMP,

1998).

Os crustáceos, em especial o camarão, também

estão associados a alergia alimentar.

Pacientes alérgicos a camarão apresentam

risco de 75% de apresentar manifestações

clinicas após ingestão de lagosta e siri, devido

a reatividade cruzada entre suas

proteínas(SILVA & MURA, 2007).

Aditivos Alimentares

Aditivo de alimento é qualquer substância ou mistura

de substâncias dotadas ou não de poder alimentício,

adicionadas ao alimento com finalidade de conferir

ou intensificar suas propriedades organolépticas,

modificar seu aspecto geral ou prevenir alterações

indesejáveis (MIDIO & MARTINS, 2000).

Algumas reações adversas podem ser desencadeadas

por alimentos industrializados. Parte considerável

dessas reações adversas são decorrentes de

aditivos presentes nesses alimentos, sobretudo

corantes e conservantes (OLIVEIRA et. al. 2006).

Razões para utilização de aditivos em alimentos

• Para manter a consistência do produto;

• Para manter ou melhorar o valor nutricional;

• Para manter o sabor;

• Para aumentar a maciez ou controlar o pH;

• Para melhorar sabor ou cor.

Manifestações Clínicas Associadas aos Aditivos Alimentares

• Angioedema;

• Dermatite;

• Eczema;

• Prurido;

• Rash;

• Urticária;

• Dor abdominal;

• Náusea;

• Palpitação;

• Edema na língua;

• Edema na glote;

• Asma;

• Tosse;

• Rinite;

• Anafixia;

• Cefaléia;

• Neuropatia;

• Arritimia;

• Entre outros.

ADITIVO PROBLEMA CAUSADO

Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose

Aromatizantes Alergias, crescimento retardado e câncer

Sacarina Câncer

Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago

Acido benzóico, polissorbados e umectantes

Alergias e distúrbios gastrointestinais

Ácido fosfórico Cálculo na bexiga

Dióxido de enxofre Redução do nível de vitamina B1 e mutações genéticas

Fonte: CAMPOS, S.http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/249

Problemas Causados Pelos Aditivos

ADITIVO PROBLEMA CAUSADO

CorantesAnemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações

Ácido acético Cirrose hepática, descalcificação de ossos

BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução

EDTA Anemia e descalcificação

Caramelo Convulsões quando preparado em desacordo

Fonte: CAMPOS, S.http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/249

Corantes envolvidos em reações alérgicas

• Amarelo créspulo;

• Azul brilhante;

• Amaranto (Vermelho Bordeaux);

• Indigotina (azul escuro);

• Ponceau 4R;

• Tartrazina esta por sua vez causa reações alérgicas

em pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma, bronquite e urticária.

Produtos Típicos onde Encontram-se estes Corantes

• Alimentos processados a base de cereais;

• Balas, caramelos e similares, cerejas em calda (somente para reconstituição da cor);

• Coberturas e xaropes para gelados

comestíveis e sobremesas, gelados

comestíveis, geléia de cereja, gomas de

mascar, iogurtes aromatizados, leites

aromatizados (CALIL & AGUIAR, 1999).

• Leites fermentados aromatizados;

• Leites gelificados aromatizados, licores, preparados líquidos ou sólidos para refrescos e refrigerantes;

• Produtos de frutas, cereais, legumes e outros

ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo

petit-suisse e similares, queijos (fuccina ou

magenta somente na crosta dos tipos

consagrados);

• Recheios de bombons e similares (CALIL & AGUIAR, 1999).

• Recheios de chocolates;

• Recheios e revestimentos de produtos

de confeitaria, biscoitos e similares

(com exceção dos recheios de cremes

com ovos);

• Refrescos e refrigerantes, sobremesas

e pós para sobremesas de gelatinas,

flans, pudins e similares, xaropes para

refrescos (CALIL & AGUIAR, 1999).

Sulfetos/Sulfitos

Tipos

Sulfeto de sódio

Sulfeto de potássio

Metabissulfeto de sódio

Metabissulfeto de potássio

Bissulfeto de sódio

Bissulfeto de potássio

Dióxido sulfuroso

Alimentos relacionados

Camarão, muitos alimentos processados - abacate, batatas

instantâneas, frutas secas, vegetais, sucos acidíferos, vinho e

cerveja.

Sintomas

Asma aguda, anafilaxia, perda de consciência.

*Glutamato monossódico faz parte desta

classe,muito comum em pratos chineses e

japoneses, causando reações adversas.

“Síndrome do restaurante chinês’’, cefaléia, tensão

na face, transpiração, dor no peito e tontura.

Efeitos colaterais negativos também aparecem

em algumas pessoas quando ingerido em

grandes quantidades e, em alguns asmáticos.

Dicas para evitar Alimentos com Aditivos

• Preferir o consumo de sucos naturais ao invés de

refrescos: além de mais baratos, são muito mais

nutritivos, por conterem várias vitaminas e minerais

que os produtos prontos não possuem, além de outros

nutrientes;

• Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó

sem sabor a sucos de frutas naturais e açúcar

(adoçante no caso de diabéticos), se necessário;

• Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos

finais de semana, dando preferência aos

refrigerantes à base de limão;

• Preferir biscoitos sem recheio;

• Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador

com morangos (ou outra fruta, como

pêssego); no caso de compra do iogurte

pronto, procurar ler no rótulo se o corante é

natural. O iogurte caseiro é muito mais

nutritivo e saudável, além de mais econômico

(FERRAZ, 2007).

FERRAZ, L. O perigo dos aditivos alimentares. Disponível em: http://www.hipertensaoarterial.com.br/nutricao.html

Rotulagem dos alimentos

• Codex Alimentarius de 1999: obrigatória

notificação de ingredientes que tivessem

representação 25% no produto final;

• European Food Labelling Directive 2000/ 13/ EC

(European Comission):

“Todos os componentes de alimentos devem ser

identificados pelo consumidor”

Existe lista dos principais alérgenos no Codex

(1999) e FDA (2001).

Outras Doenças Relacionadas à Ingestão de Alimentos

Além da intolerância à lactose, vista

anteriormente existem, ainda as

seguintes doenças:

• Doença Celíaca;

• Fenilcetonúria;

• Intolerância à frutose.

ConclusãoA partir do estudo conclui-se que os alimentos, em

sua grande maioria, podem ser causa de doença

por motivo de falta de uma enzima digestiva,

falha no metabolismo ou, conforme discutido no

trabalho, por meio alergia a proteína específica

de um dado alimento.

Para aplicar o tratamento adequado, seja ele

medicamentoso ou por meio e dieta alimentar,

seu diagnóstico deve ser minucioso, deve

esclarecer à qual alimento o paciente tem alergia.

Obrigada !!!

Colaboradoras:

Bruna Bettin

Débora Nunes

Elaine Silva

Lucyana Marin

Silvana Sales

Thais Licca

Trabalho apresentado à Disciplina de Dietoterapia II