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Alimentação: um retorno às origens prazer e sustentabilidade
Georges Schnyder
Prazeres da MESA Semana MESA São Paulo
MESA Sustentável Videoreceita
4º Simpósio de Segurança Alimentar FAURGS
Gramado - RS
A mais sucinta linha do tempo da gastronomia sustentável
500.000 ac
O fogo
o homem
500.000 ac
1825
“Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és”
"Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e atual, dedicada aos gastrônomos parisienses, por um professor, membro de várias sociedades literárias e científicas“
Jean Anthelme Brillat-Savarin
1825
1987
O conceito de
“Desenvolvimento Sustentável”
Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento da ONU
(relatório Brundtland)
1987
1989
Slow Food O Bom, o Limpo e o Justo
Carlo Petrini
1989
Manifesto do Slow Food
"O nosso século, que se iniciou e tem se desenvolvido sob a insígnia da civilização industrial, primeiro inventou a máquina e depois fez dela o seu modelo de vida.
Somos escravizados pela rapidez e sucumbimos todos ao mesmo vírus insidioso: a Fast Life, que destrói os nossos hábitos, penetra na privacidade dos nossos lares e nos obriga a comer Fast Food.
O Homo sapiens, para ser digno desse nome, deveria libertar-se da velocidade antes que ela o reduza a uma espécie em vias de extinção.
Um firme empenho na defesa da tranquilidade é a única forma de se opor à loucura universal da Fast Life.
Que nos sejam garantidas doses apropriadas de prazer sensorial e que o prazer lento e duradouro nos proteja do ritmo da multidão que confunde frenesi com eficiência.
Nossa defesa deveria começar à mesa com o Slow Food. Redescubramos os sabores e aromas da cozinha regional e eliminemos os efeitos degradantes do Fast Food.
Em nome da produtividade, a Fast Life mudou nossa forma de ser e ameaça nosso meio ambiente. Portanto, o Slow Food é, neste momento, a única alternativa verdadeiramente progressiva.
A verdadeira cultura está em desenvolver o gosto em vez de atrofiá-lo. Que forma melhor para fazê-lo do que através de um intercâmbio internacional de experiências, conhecimentos e projetos?
Slow Food garante um futuro melhor.
Slow Food é uma idéia que precisa de inúmeros parceiros qualificados que possam contribuir para tornar esse (lento) movimento, em um movimento internacional, tendo o pequeno caracol como seu símbolo."
Folco Portinari, em 09 de Novembro de 1989
2010
Carta de São Paulo de Gastronomia e Sustentabilidade
Congresso MESA Tendências
2010
A Carta de Gastronomia e Sustentabilidade 28 de outubro de 2010
No momento em que as forças econômicas e políticas não conseguem dar o seguimento adequado às demandas da sociedade por ações que orientem o desenvolvimento agrícola, industrial, do consumo e de serviços em prol da: • diminuição dos gases que provocam a mudança climática global; • diminuição e tratamento dos resíduos; • manutenção e manejo dos recursos hídricos; • recuperação e manejo sustentável de recursos florestais; • preservação e valorização da diversidade, incluindo a cultura gastronômica, das
comunidades locais; • proteção e uso da biodiversidade em todos os biomas; • capacitação e financiamento da produção familiar, assim como sua inserção em
cadeias adequadas. Inspirados e motivados por iniciativas locais e mundiais com a intenção de garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar, os cidadãos abaixo assinados que têm na gastronomia interesses profissionais, educacionais, culturais, sociais e hedonistas se reúnem para construir e divulgar para toda a sociedade em âmbito mundial o compromisso de intenções de responsabilidade individual e alcance coletivo baseado nos seguintes Princípios.
1. Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos.
2. Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento.
3. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como
seu uso saudável.
4. Utilizar todo o alimento que adquirimos.
5. Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade.
6. Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos.
7. Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
As definições e aditamentos aos Princípios acima, bem como o desenvolvimento de Critérios que venham a orientar o cumprimento de cada princípio serão sugeridos e discutidos pelos signatários e agregados a este documento progressivamente, nos foros em que será dada continuidade a este diálogo, ampliado a novos atores.
2012 em diante...
Michael Pollan
O Dilema do onívoro Em defesa da comida
2. Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. 6. Evite produtos alimentícios que contenham mais de cinco ingredientes. 13. Só coma alimentos que acabarão apodrecendo. 24. "Comer o que fica em pé numa perna só [cogumelos e vegetais] é melhor que comer o que fica em pé em duas patas [aves], que é melhor que comer o que fica em pé em quatro patas [vacas, porcos e outros mamíferos].“ 39. Coma todas as besteiras que quiser, desde que você mesmo as cozinhe. 44. Pague mais, coma menos. 47. Coma quando tiver fome, não quando estiver entediado. 64. Quebre as regras de vez em quando.
Regras da comida
Você já assinou a Carta de Gastronomia e Sustentabilidade?
Procure por MESA Sustentável no
facebook, clique na pergunta e diga sim.
Georges Schnyder Prazeres da MESA
A Carta de Gastronomia e Sustentabilidade 28 de outubro de 2010
No momento em que as forças econômicas e políticas não conseguem dar o seguimento adequado às demandas da sociedade por ações que orientem o desenvolvimento agrícola, industrial, do consumo e de serviços em prol da: • diminuição dos gases que provocam a mudança climática global; • diminuição e tratamento dos resíduos; • manutenção e manejo dos recursos hídricos; • recuperação e manejo sustentável de recursos florestais; • preservação e valorização da diversidade, incluindo a cultura gastronômica, das
comunidades locais; • proteção e uso da biodiversidade em todos os biomas; • capacitação e financiamento da produção familiar, assim como sua inserção em
cadeias adequadas. Inspirados e motivados por iniciativas locais e mundiais com a intenção de garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar, os cidadãos abaixo assinados que têm na gastronomia interesses profissionais, educacionais, culturais, sociais e hedonistas se reúnem para construir e divulgar para toda a sociedade em âmbito mundial o compromisso de intenções de responsabilidade individual e alcance coletivo baseado nos seguintes Princípios.
1. Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos.
2. Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento.
3. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como
seu uso saudável.
4. Utilizar todo o alimento que adquirimos.
5. Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade.
6. Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos.
7. Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
As definições e aditamentos aos Princípios acima, bem como o desenvolvimento de Critérios que venham a orientar o cumprimento de cada princípio serão sugeridos e discutidos pelos signatários e agregados a este documento progressivamente, nos foros em que será dada continuidade a este diálogo, ampliado a novos atores.
Michael Pollan
O Dilema do onívoro Em defesa da comida
2. Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. 6. Evite produtos alimentícios que contenham mais de cinco ingredientes. 13. Só coma alimentos que acabarão apodrecendo. 24. "Comer o que fica em pé numa perna só [cogumelos e vegetais] é melhor que comer o que fica em pé em duas patas [aves], que é melhor que comer o que fica em pé em quatro patas [vacas, porcos e outros mamíferos].“ 39. Coma todas as besteiras que quiser, desde que você mesmo as cozinhe. 44. Pague mais, coma menos. 47. Coma quando tiver fome, não quando estiver entediado. 64. Quebre as regras de vez em quando.
Regras da comida
Você já assinou a Carta de Gastronomia e Sustentabilidade?
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facebook, clique na pergunta e diga sim.
Georges Schnyder Prazeres da MESA
A Carta de Gastronomia e Sustentabilidade 28 de outubro de 2010
No momento em que as forças econômicas e políticas não conseguem dar o seguimento adequado às demandas da sociedade por ações que orientem o desenvolvimento agrícola, industrial, do consumo e de serviços em prol da: • diminuição dos gases que provocam a mudança climática global; • diminuição e tratamento dos resíduos; • manutenção e manejo dos recursos hídricos; • recuperação e manejo sustentável de recursos florestais; • preservação e valorização da diversidade, incluindo a cultura gastronômica, das comunidades locais; • proteção e uso da biodiversidade em todos os biomas; • capacitação e financiamento da produção familiar, assim como sua inserção em cadeias adequadas. Inspirados e motivados por iniciativas locais e mundiais com a intenção de garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar, os cidadãos abaixo assinados que têm na gastronomia interesses profissionais, educacionais, culturais, sociais e hedonistas se reúnem para construir e divulgar para toda a sociedade em âmbito mundial o compromisso de intenções de responsabilidade individual e alcance coletivo baseado nos seguintes Princípios. 1. Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos. 2. Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento. 3. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável. 4. Utilizar todo o alimento que adquirimos. 5. Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a
sociedade. 6. Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de
seus usos. 7. Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida. As definições e aditamentos aos Princípios acima, bem como o desenvolvimento de Critérios que venham a orientar o cumprimento de cada princípio serão sugeridos e discutidos pelos signatários e agregados a este documento progressivamente, nos foros em que será dada continuidade a este diálogo, ampliado a novos atores.
O QUE DEVO COMER? 1. Coma comida. 2. Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. 3. Evite produtos alimentares que contenham ingredientes que nenhum ser humano normal teria na despensa. 4. Evite produtos alimentícios que contenham xarope de milho com alto teor de frutose. 5. Evite alimentos que contenham alguma forma de açúcar (ou adoçante) listada entre os três primeiros ingredientes. 6. Evite produtos alimentícios que contenham mais de cinco ingredientes. 7. Evite produtos alimentícios que contenham ingredientes que um aluno do terceiro ano não consiga pronunciar. 8. Evite produtos alimentícios com propaganda de propriedades saudáveis. 9. Evite produtos alimentícios que tenham no nome os termos "light", "baixo teor de gordura" ou "sem gordura". 10. Evite alimentos que estejam fingindo ser o que não são. 11. Evite alimentos que você vê anunciados na televisão. 12. Compre nos corredores ao longo das paredes do supermercado e fique longe do centro. 13. Só coma alimentos que acabarão apodrecendo. 14. Coma alimentos feitos com ingredientes que você pode imaginar crus ou crescendo na natureza. 15. Fuja do supermercado sempre que puder. 16. Compre seus lanches na feira. 17. Só coma alimentos que tenham sido preparados por humanos. 18. Não ingira alimentos preparados em locais nos quais se exige que todo mundo use touca cirúrgica. 19. Se veio de um vegetal, coma; se foi fabricado, não coma. 20. Não é comida se chegou pela janela de seu carro. 21. Não é comida se tem o mesmo nome em todas as línguas (Pense em Bic Mac, Cheetos ou Pringles.)
QUE TIPO DE COMIDA DEVO COMER? 22. Coma principalmente vegetais. Sobretudo folhas. 23. Trate a carne como um ingrediente extra ou um alimento para ocasiões especiais. 24. "Comer o que fica em pé numa perna só [cogumelos e vegetais] é melhor que comer o que fica em pé em duas patas [aves], que é melhor que comer o que fica em pé em quatro patas [vacas, porcos e outros mamíferos]." 25. Faça refeições coloridas. 26. Beba a água do espinafre. 27. Coma animais que se alimentaram bem. 28. Se tiver espaço, compre um freezer. 29. Coma como um onívoro. 30. Coma alimentos cultivados em solo saudável. 31. Coma alimentos silvestres quando puder. 32. Não se esqueça dos peixinhos oleosos. 33. Coma alguns alimentos que foram pré-digeridos por bactérias ou fungos. 34. Adoce e salgue sua comida você mesmo. 35. Coma os alimentos doces como você os encontra na natureza. 36. Não coma cereais matinais que alterem a cor do leite. 37. "Quanto mais branco o pão, mais depressa você vai para o caixão." 38. Dê preferência aos tipos de óleo e de grãos tradicionalmente moídos em mós. 39. Coma todas as besteiras que quiser, desde que você mesmo as cozinhe. 40. Seja o tipo de pessoa que toma suplementos - depois retire os suplementos. 41. Coma mais como os franceses. Ou os japoneses. Ou os italianos. Ou os gregos. 42. Olhe com ceticismo para os alimentos não tradicionais. 43. Tome um copo de vinho durante o jantar.
COMO DEVO COMER? 44. Pague mais, coma menos. 45....Coma menos. 46. Pare de comer antes de se sentir satisfeito. 47. Coma quando tiver fome, não quando estiver entediado. 48. Consulte sua barriga. 49. Coma devagar. 50. "O banquete está na primeira garfada." 51. Passe curtindo uma refeição o mesmo tempo que o investido em prepará-la. 52. Compre pratos e copos menores. 53. Sirva-se de uma boa porção e não repita. 54. "Coma como um rei no café da manhã, como um príncipe no almoço e como um mendigo no jantar." 55. Coma refeições. 56. Restrinja seus lanches a alimentos vegetais não processados. 57. Não compre seu combustível no mesmo lugar em que compra o de seu carro. 58. Só coma à mesa. 59. Tente não comer sozinho. 60. Trate as guloseimas como guloseimas. 61. Deixe alguma coisa no prato. 62. Plante uma horta, se tiver espaço, e uma jardineira na janela, se não tiver. 63. Cozinhe. 64. Quebre as regras de vez em quando.
Lima Declaration
«At a time when society is rapidly changing, our profession must actively respond to new challenges. The culinary profession of today offers a wide variety of opportunities and trajectories. We chefs remain united by a passion for cooking and share the belief that our work is also a way of life. For us, cooking offers a world of possibilities, allowing us to freely express ourselves, pursue our interests, and fulfill our dreams. Indeed, we believe that cooking is not only a response to the basic human need of feeding ourselves; it is also more than the search for happiness. Cooking is a powerful, transformative tool that, through the joint effort of interested parties—whether we be chefs, producers or consumers — can change the way the world nourishes itself. We dream of a future in which the chef is socially engaged, conscious of and responsible for his or her contribution to a fair and sustainable society. As members of the International Advisory Board of the Basque Culinary Center, with a broad range of experiences, we keep dreaming about and reflecting upon the challenges to our profession. It is our hope that these reflections will serve as a reference and inspiration for the young people who will become tomorrow’s chefs. To all of you, we direct this reflection, entitled An Open Letter to the Chefs of Tomorrow and signed in Lima on September 10, 2011.» Ferran Adriá, Yukkio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, René Redzepi, Gastón Acurio, Alex Atala and Dan Barber...
Dear chef, In relation to nature 1. Our work depends on nature’s gifts. As a result we all have a responsibility to know and protect nature, to use our cooking and our voices as a tool for recovering endangered varieties and species, and promoting new ones. In this way we can help protect the earth’s biodiversity, as well as preserve and create flavours and to elaborate culinary methods.
Carta abierta a los cocineros del manana A TI, COCINERO O COCINERA: En relacion con la naturaleza - Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperacion y promocion de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creacion de sabores y elaboraciones culinarias. - Durante miles de anos, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecologico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de produccion sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico. En relacion con la sociedad • Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronomicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, region o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas. • Ejerces una profesion que tiene el poder de influir en el desarrollo socio- economico de otros. Puedes generar una gran actividad economica promoviendo la exportacion de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas economicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces economicamente tu comunidad. En relacion con el saber • Si bien el objetivo principal de tu profesion es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educacion, tienes una oportunidad unica para transmitir este conocimiento al publico, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen. • A través de tu profesion tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigacion profundos. Y como te has beneficiado de la ensenanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje. En relacion con los valores • Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolucion donde intervienen multiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y suenos con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasion. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.
Alice Waters Carlo Petrini
Michael Pollan Mark Bittman Rene Redzepi
Shane Osborne Daniel Patterson Olivier Roellinger
Michel Bras Dan Barber
AA
