Alimentos Enlatados

ALIMENTOS ENLATADOSIan Castro Pedro Hernndez Daniela Prez Eugenio Quintero

Ingeniera de AlimentosUniversidad de Cartagena

Definicinconservacin de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento trmico como principal agente que evita su alteracin

MaterialBreve Historia Nicols Appert, al que se le conoce como el padre del enlatado

Diagrama de flujo para la elaboracin de enlatados

Alteraciones en alimentos enlatados

Deterioro no microbiano en alimentos

Deterioro microbiano

Tipo de deterioroAspecto de la lataContenido de la latacido (Flat sour) Geobacillus stearothermiphilusLata no hinchadaEl aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente disminuido; puede tener olor ligeramente anormal; a veces el lquido es turbioCausado por anaerobios termfilos (Thermosaccharolyticum y thermoanaerobacterium)HinchadaFermentado, cido, con olor a queso o cido butrico.Causado por anaerobios putrefactivos (C. sporogenes y botulinum)HinchadaPuede estar parcialmente digerido; pH ligeramente por encima del nosmal; olor a podrido tpico.Microorganismos que alteran los alimentos enlatadosLevaduras

MohosAspergillusPenicilliumByssochlamys nivea Byssochlamys fulvaRhizopus nigricansRhizopus stolonifer

GENEROTOXINAEFECTO SOBRE LA SALUD HUMANAAspergillusAflatoxna (B1, B2, G1, G2)(HEPATOTOXCA, CANCERIGENA)Acido asperglico(NEUROTOXINA)Acido ciclopiaznico(NEUROTOXINA-NECROTICA)Ocratoxina A(HEPATOTXICA, NEFROTOXICA, INMUNOSUPRESORA)

Produccin de hepatitis aguda, efecto cancergeno y mutagnico

penicilliumAcido ciclopiaznico(NEUROTOXINA-NECROTICA)Ocratoxina A(HEPATOTXICA, NEFROTOXICA, INMUNOSUPRESORA)Patulna (HEPATOTXICA)Citrinna (NEFROTOXICA)

Ataca especialmente los riones, agente cancergeno y efecto de degeneracin renalByssochlamys nivea Patulna (HEPATOTXICA)

Lesiones hemorrgicas, nauseas y vmitosByssochlamys fulvaPatulna (HEPATOTXICA)

Acido bisoclmicoEfecto hemorrgico y mutagnicoRhizopus nigricansAflatoxna(HEPATOTOXCA, CANCERIGENA)

Efecto cancergeno y nefrotxicoRhizopus stoloniferAflatoxna(HEPATOTOXCA, CANCERIGENA)

Efecto cancergeno y nefrotxico

Microorganismos que alteran los alimentos enlatados BacteriasC BotulinumS. faecicum S. faecalis

Ataque de Microorganismos en alimentos enlatados de acidez baja y media

Aerobios esporuladostiene su origen en el suelo y aguapresentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura ptima de crecimiento entre los 28 y 40 C existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C

Anaerobios esporuladosproceden principalmente del sueloTambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

FermentacinAerobios Esporulados

La fermentacin simple Es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. Bacillus stearothermophilusyB. coagulansson los principales termfilos causantes de la fermentacin simple.La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la desnitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maz, guisantes, etc.Bacillus cereusyBacillus mesentericusaparecen en salmn, cangrejos y gambas

17FermentacinAnaerobios Esporulados

Los Termfilossacarolticosson los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas.Tambin los termfilos pueden ser causantes de unaalteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.

Se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

MesfilosLa temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los 20 y 50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos:proteolticoso putrefactivos ysacarolticos.

Los organismosmesfilosson los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir aC. botulinum(esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C).

Levaduras, mohos y bacterias no esporuladosLos nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamn, bacon )

Aspergillus repens da lugar a la formacin de botones en la superficie de la leche condensada.

Dentro de las bacterias no esporulados destacan- Pseudomonas fluorescens, produce rancidez.- Streptococcus liquefaciens, provoca la licuefacin de la gelatina del jamn enlatado.- S. faecicum, producen olores y sabores anormales en jamones enlatados de mucho inters debido a su mayor termorresistencia.- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus spp., etc.) son responsables del abombamiento del jamn enlatado.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C.Bacterias esporuladas

Bacterias no esporuladas

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

Bacterias esporuladas

Clostridium pasteurianumProduce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans Responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.Bacillus maceransProduce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

Bacterias no esporuladas

Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C.Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.

MohosByssochlamys fulvaAfecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor.Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente en la alteracin de fresas enlatadas.Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.Aspergillus tambin es termo resistente y se presenta en las fresas enlatadas.Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

ConclusionesLos alimentos enlatados son los de mejor y mas fcil conservacin.

Sus alteraciones son en mayor parte por deficiente procesamiento.

GRACIAS