Alimentos Materias Prejudiciais a Saude Humana

Controle de qualidade em Controle de qualidade em Controle de qualidade em Controle de qualidade em

Alimentos: MatAlimentos: MatAlimentos: MatAlimentos: Matéééérias Macro rias Macro rias Macro rias Macro

e Microsce Microsce Microsce Microscóóóópicas picas picas picas

Prejudiciais Prejudiciais Prejudiciais Prejudiciais àààà sasasasaúúúúde de de de

HumanaHumanaHumanaHumana

Elisa Helena Siegel Moecke

Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ UFSCLaboratório de Análises - LABCAL

Núcleo de Microscopia

Controle de Qualidade do Alimento

� Senorial - OrganolépticasAspecto; Cor; Cheiro e Sabor

�Físico e QuímicoValor Nutricional e Calórico TotalAspectos de Deterioração do ProdutoAspecto de Adulteração

�MicrobiológicasBactérias, fungos e Leveduras

�Microscópico

Matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana - ResoluResolu çção RDC não RDC n ºº 175/2003 175/2003 --

AnvisaAnvisa

Controle de Qualidade do Alimento

Objetivos�Pesquisar, identificar e contar matérias macro e

microscópicas (sujidades)Biológicas:

Não biológica:

Controle Microscópico

ANÁLISE MICROSCÓPICA

Insetos e larvas vivos e/ou mortos, ovos, e fragmento de inseto, ácaros vivo e/ou morto e pêlo e excremento de roedor, parasitas, protozoários, helmintos e outras

Pedra, partícula metálica, vidro e outras

� Identificar elementos histológicos (vegetais/cárneos)

Composição - constituintes característicos

Fraudes - constituintes estranhos


� Prejudiciais à saúde humana

Insetos, em qualquer fase do desenvolvimento, vivos ou mortos e seus fragmentos – vetores mecânicosOutros animais – vetores mecânicosParasitosExcrementosObjetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes

Insetos e seus fragmentos e outros não considerados vetores mecânicos

Matérias macroscópicas e microscópicas

� Não Prejudiciais à saúde humana


São animais que veinculam o agente infeccioso desde o reservatório até o hospedeiro, agindo como transportadores, carreando contaminantes para os alimentos, causando agravos a saúde. (Anvisa - RDC n° 175 08/07/2007)

Vetores Mecânicos


Vetores Mecânicos


Vetores Mecânicos


Vetores Mecânicos

RefeiRefeiRefeiRefeiçççções prontasões prontasões prontasões prontas


Vetores Mecânicos

Produtos industrializados


Vetores Mecânicos - Baratas

Podem contaminar os alimentos causando doenças, como gastroenterocolites e toxinfecções alimentares.

São basicamente noturnas e onívoras.Podem tornar-se fecundas, para o resto da vida, com um único acasalamento.As bactérias podem permanecer 9 dias (a 6 semanas) no “tubo digestivo” e 78 dias nos exoesqueletos.


Vetores Mecânicos - Moscas

Ovipostura em matéria orgânica - fezes e lixo.Bactérias retidas no corpo: nas patas, nas asas, nos pêlos, nas antenas e nos tubos alimentadores e excretores.

Podem contaminar qualquer tipo de alimento exposto sem proteção.. Preferência por alimentos líquidos e pastosos: molhos e cremes.


Vetores Mecânicos - Formigas

Elas estão em todos os lugares! Do formigueiro,

cuidando da rainha, às mais insólitas localizações.

Formigas Urbanas (formigas andarilhas)

Conhecidas como formigas do açúcar ou, são

minúsculas, escondem-se e infiltram-se em todos

os lugares de qualquer construção.

Adoram açúcar, comem insetos (proteínas) e todo o tipo de alimento. Em uma semana tomam conta de todas as instalações.Inserem-se em engrenagens eletrônicas, danificam computadores e pouco se sabe sobre elas.


Vetores Mecânicos - Formigas

Adoram açúcar, comem insetos

(proteínas) e todo o tipo de alimento. Em

uma semana tomam conta de todas as

instalações.Inserem-se em engrenagens

eletrônicas, danificam computadores e

pouco se sabe sobre elas.

Podem carrear diferentes bactérias no seu corpo, antenas e patas,

inclusive Staphylococcus aureus, transferindo-as entre os alimentos

expostos sem proteção.


Vetores Mecânicos - Abelhas

No meio urbano, buscam alimento no lixo e imundícies, deixadas a

descoberto nas vias públicas e nos mais variados tipos de

estabelecimentos de alimentação: bares, padarias, doceiras, bem como,

nos domicílios e indústrias alimentícias.

No meio silvestre, alimentam-se de pólem das flores.


Ácaros - Urticária: Choque anafilático

Ácaros de estocagem: trigo, cereais e seus produtos, chás, queijos

Farinha de trigo contaminada

Farinha de trigo não contaminada


Pombo• Criptosporidiose

Rato• Hantavirose• Leptospirose

Animais sinantrópicos


Pombo

Penas e Pêlos (Animais sinantrópicos)

Ratazana

Rato


Morcego: Raiva

Animais sinantrópicos

Aumento 200x

Aumento 400x


Pêlos – Outros (Relacionado com as boas pratica de fabricação)

Lebre

Bovino

CoelhoCoelho

Humano

OvelhaOvelha


Não considerados Vetores Mecânicos Fazem parte do produto

Nos silos ou armazéns atacam feijão, arroz, trigo,

milho, farinhas e farelos, chás, condimentos e

demais produtos desidratados.

Depreciação qualitativa e quantitativa dos

produtos. Perda do valor comercial.

Gorgulhos, carunchos,

besouros ou traças de cereais

e outros insetos de

armazenagem que são típicos

da cultura.


Todas as pragas podem provocar (abrir)

“portas de entrada” para microrganismos,

nos grãos, notadamente fungos, os quais,

na sua maioria, são toxigênicos.

Não considerados Vetores Mecânicos Fazem parte do produto


Não considerados Vetores Mecânicos Outros animais

Beija-flor

??


Outras Matérias Prejudiciais

Matéria Prejudicial à Saúde HumanaObjetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes

PedrasPedras

VidroVidro

MetalMetal


Métodos de Isolamento

Segue a metodologia da AOAC, 2005 e FDA

O Isolamento- diferencial de umedecimento- densidade específica- tamanho e solubilidade-digestão: ácida, básica,enzimática

Isolamento

Depende:aparência da sujidadealimento envolvido

Estereomicroscópio: aumento de 20X a 115X

Microscópio óptico: aumento de 100X a 400X

IdentificaçãoIdentificação das Matérias MicroscópicasIdentificação

Resultados

Perfeitos

Método Inquestionável

Competência Reconhecida

Estrutura

Capacitação

ANVISA

INMETRO

MERCADO

Excelência AnalExcelência Anal ííticatica

Documents

Alimentos Materias Prejudiciais a Saude Humana