Análise de perigos e pontos críticos de controle -APPCC .•Perigos físicos (conforme RDC 14 de

  • View
    218

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Análise de perigos e pontos críticos de controle -APPCC .•Perigos físicos (conforme RDC 14 de

  • Anlise de perigos e pontos crticos de controle - APPCC

    Prof. Uelinton Pinto

  • Planejamento da aula

    Embasamento no plano APPCC (1h) aula expositiva

    Realizao de atividade em grupo - 1h e 30 min.

    Apresentao do plano via sorteio

    Os demais grupos devem contribuir para a discusso.

    * Quem sair antes do fim ter desconto na nota (chamada ser

    feita no final da aula)

  • Sistema APPCC

    Mtodo embasado na aplicao de princpios tcnicos e

    cientficos de preveno garantir a inocuidade dos

    alimentos.

    Mudana de filosofia entre controle por inspeo para o controle preventivo

    Hazard Analysis and Critical Control Point - (HACCP)

  • - Dcadas de 50 a 70: empregado para planejamento de usinas nucleares;

    Nos anos 60, a NASA estabeleceu como prioridade o estudo da seguranada sade dos astronautas;

    A compania Pillsburry foi escolhida para cuidar da alimentao

    O sistema foi apresentado na Conferncia Nacional sobre Produo deAlimentos (1971) e serviu para a FDA desenvolver a regulamentao para aindstria de alimentos de baixa acidez.

    Em 1993, a Portaria 1428 do MS menciona o Sistema APPCC a serimplantado nas indstrias de alimentos.

    Em 1998, a Portaria n 46 de 10/02 do MAA instituiu o sistema APPCC a ser implantado nas indstrias de produtos de origem animal, sob regime do Servio de Inspeo Federal (SIF)

    Origem do Sistema APPCC

  • Origem do Sistema APPCC

    A Companhia Pillsburry concluiu que todas as etapas:

    Preparao; Matria prima; Ambiente; Processo; Pessoas diretamenteenvolvidas; Estocagem; Transporte e distribuio precisavam sercontroladas.

    Conceito do campo a mesa (from farm to fork)

  • Conceitos

    Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica

    ou fsica, ou constituinte do alimento que pode causar

    dano sade ou integridade do consumidor.

    Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de

    ocorrncia de um perigo.

    Pode ser classificado em alto, mdio e baixo.

  • Ponto de controle (PC): pontos ou etapas que afetam a

    segurana, mas controlados prioritariamente por

    programas e procedimentos pr-requisitos (Boas Prticas

    de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padronizados).

    Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou

    procedimento no qual se aplicam medidas de controle

    (preventivas) ESSENCIAIS para manter um perigo

    significativo sob controle, com objetivo de eliminar,

    prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

  • Limite crtico:

    Atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio

    e que, quando no atendidos, impossibilitam a garantia da

    segurana do alimento.

    Medida preventiva (de controle):

    Qualquer ao que pode ser usada para prevenir, eliminar ou

    reduzir um perigo sade do consumidor.

    Ao corretiva: Procedimentos a serem tomados quando se

    constata pelo monitoramento que um critrio encontra-se fora dos

    limites crticos estabelecidos.

  • Cabe a equipe APPCC definir como os perigos sero controlados, se pelos programas de pr-requisitos ou pela APPCC.

    O ideal que o nmero de PCCs seja mantido ao mnimo.

    Notas importantes

  • Implantao passo a passo da

    APPCC

    Reviso

    Etapas preliminares

    FORMAO DA EQUIPE

    Implementao

  • Formao da equipe Responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do

    sistema APPCC.

    Membros com formaes e funes diferentes;

    Um administrativo (anotar concluses/decises do grupo).

    Entre 4 e 6 pessoas,

    recomendvel que as pequenas empresas recorram a

    consultores externos.

    Todos integrantes treinados na APPCCFormulrio 1

  • 1. Comprometimento com a qualidade (alta direo,disponibilidade de recursos)

    2. Programa de Pr-requisitos implantado eimplementado (BPFs e POPs)

    3. Capacitao treinamento nos princpios do sistemaAPPCC

    Avaliao de pr-requisitos

  • Pr-requisitos para implantao do APPCC

    As BPFs e o PPHO constituem, dessa forma, pr-requisitos essenciais implantao do APPCC.

    De acordo com a RESOLUO N 10, DE 22 DE MAIO DE 2003-MAPA:

    Considera-se a APPCC uma ferramenta para controle deprocesso e no para o ambiente onde o processo ocorre.

  • Descrio do produto, uso pretendido e pblico alvo

    Como ser usado: consumo direto ou preparo final? Qual tipo de preparo:fatiamento, hidratao, cozimento ou outro processo?

    Pblico alvo?

    Caractersticas do produto final que podem favorecer ou no oscontaminantes biolgicos

    Matrias primas, ingredientes e embalagens

    Como processado? Inclui tratamentos importantes para a inocuidade doproduto? Ex. Pasteurizao, acidificao, adio de conservantes...

    Formulrio 2

  • Exemplo: Descrio do produto Lasanha bolonhesaCARACTERIZAO DO

    PRODUTOLasanha bolonhesa pr-cozida e congelada.

    O prato composto de molho vermelho com carne moda,massa pr cozida desidratada, molho branco, queijo epresunto.

    Vida til:1 ms.

    Peso lquido de 250g

    COMPONENTES Massa pr cozida desidratada, molho vermelho (carne bovinamoda, polpa de tomate, sal, acar, margarina, alho, cebola epimenta), molho branco (leite em p integral, creme de leite,amido, margarina e sal), presunto, mussarela e queijoparmeso ralado

    PROCESSAMENTO A massa recebida pr- cozida, o presunto e a mussarela, pr-fatiados, so recebidos e mantidos em temperatura deresfriamento (mx 4 C). O processo compreende asseguintes etapas: (a) preparo do molho vermelho e do molhobranco, onde os mesmos so submetidos a cozimento; (b)montagem do prato, intercalando-se a massa (pr-cozida,desidratada) o molho vermelho, o presunto e a mussarela, naltima camada so adicionados o molho branco e queijoparmeso ralado.

    A montagem manual e em seguida o produto congeladotemperatura menor ou igual a -15 C

    (continua)

  • ESPECIFICAO DE EMBALAGEM

    Embalagem em polietileno*, constituda de bandeja (corpo) e tampa, pr moldados. * uso aprovado para contato direto com alimentos.

    FECHAMENTO DA EMBALAGEM

    O mtodo usado o encaixe corpo/ tampa

    IDENTIFICAO DO PRODUTO

    Rtulo de papel com verniz de acabamento com nome do produto, marca, peso liquido, lista de ingredientes, data de produo, prazo de validade e composio nutricional.

    ARMAZENAMENTO/CONSERVAO

    Temperatura de congelamento (menor ou igual a -15 C). Aps aberto, consumir em at 24 horas. Uma vez descongelado no deve ser congelado novamente.

    USO ESPERADO/ PBLICO ALVO

    O produto deve ser aquecido previamente ao consumo. No descongelar o produto. Pr aquecer o forno por 10 minutos em temperatura mdia (200C) e colocar o prato por 40 a 45 minutos. Deve ser servido imediatamente. Pblico alvo: populao em geral sem restrio aos ingredientes declarados na rotulagem.

    Exemplo: Descrio do produto Lasanha bolonhesa

  • Formulrio exemplo de

    produto contemplado

    no plano

  • Construo do fluxograma

    Formulrio 3

  • Construo do fluxograma

    Confirmao no local - assegurar que o fluxograma vlido.

    Todos os membros devem estar envolvidos Alm do fluxograma, descreva o processo

    (entradas de matrias-primas, ingredientes, tempo e temperatura detalhes para conduo da anlise de perigos)

  • O sistema APPCC em 7 princpios fundamentais

    1. Anlise de perigos e identificao de medidas preventivas de controle

    2. Determinao dos pontos crticos de controle (PCC)3. Estabelecimento de limites crticos para as medidas de

    controle dos PCCs4. Estabelecimento de um sistema de monitoramento dos

    PCCs5. Estabelecimento de aes corretivas caso haja desvio

    nos limites crticos6. Estabelecimento de procedimentos de verificao7. Estabelecimento de documentao e registro

  • Anlise de perigos e medidas preventivas para controlar os perigos

    identificados (PRINCPIO 1)

    Identificar os perigos e caracterizar medidas preventivas correspondentes

    Se necessrio, modificiar um processo ou produto para garantia da segurana

    Servir de base para identificar os PCCs

  • Anlise de perigos (PRINCPIO 1)

    Em suma: anlise detalhada dos perigos possveis na

    matria-prima a ser processada

    Avaliao das etapas do processo e sua influncia na

    disseminao de perigos - aumento dos riscos

    Efetivao de anlises de orientao e coleta de dados

    Anlise final dos resultados Perigos fsicos (conforme RDC 14 de 28/03/2014);

    biolgicos (bactrias e toxinas microbianas, virus, parasitas) e qumicos (pesticidas, produtos de limpeza), alergnicos

  • Anlise de perigos (PRINCPIO 1)Incluir avaliao do risco:1. Probabilidade de ocorrncia do perigo e a

    gravidade dos efeitos adversos sade2. Sobrevivncia ou multiplicao dos micro-

    organismos em anlise3. Produo ou persistncia de toxinas e agentes

    fsicos ou qumicos4. Condies que possam levar aos itens anteriores

  • Avaliao dos perigos SeveridadeMicrobiolgicos

    SEVERIDADE SIGNIFICADO EXEMPLOSAlta Tem efeitos graves para a

    sade, com risco de morte.Toxina botulnica, Vibrio cholerae, Listeriamonocytogenes (em alguns pacientes),Escherichia coli O157:H7

    Severidade moderada,

    disseminao potencial extensa

    A patogenicidade menor eos efeitos podem serrevertidos por atendimentomdico.

    outras Escherichia colienteropatognicas,

    Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus b hemolytico,

    Vibrio parahaemolyticus, Rotavirus

    Severidade moderada,

    disseminao limitada ou

    baixa

    Causa enfermidade quandoos alimentos ingeridoscontm uma grandequantidade (concentrao)de p