Análise de rotina para criadores e processadores de peixes

GORDUR A • PROTE ÍNA • UMIDADE • SAL

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Conteúdo

1. Introdução: aplicações típicas de processamento de peixe

2. Aplicações típicas de usuários - necessidades analíticas

Tipos de peixes e análise utlizando o FoodScan da FOSS

2.1 Arenque (Herring)

2.2 Cavalinha (Mackerel)

2.3 Salmão (salmão defumado)

2.4 Sardinhas

2.5 Surimi

2.6 Atum

3. Aplicações de peixe processado - peixe branco e scampi

4. Pigmentos de gorduras e carne de peixe

5. Análise da carne de peixe utilizando o XDS RCA da FOSS

6. Sobre o FoodScan da FOSS

7. Conclusão 8. Detalhes de Contato

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FoodScan da FOSS: Aplicações típicas para processa-mento de peixe

1. IntroduçãoEste documento contém informações sobre as necessidades analíticas típicas da indústria de processamento de peixe e como o FoodScan da FOSS oferece benefícios e agrega valor para clientes processadores de peixe. O documento lista diferentes casos de usuário e descreve como o FoodScan está sendo utilizado. A lista não está completa e recomendamos que você entre em contato com o representante local da FOSS para obter mais informações. O FoodScan é apenas um dos muitos instrumentos analíticos rápidos disponíveis para uma ampla gama de análises alimentares. Em particular, temos outros instrumentos que forne-cem análises mais profundas de óleos, gorduras e pigmentos em óleos e carne de peixe.

Para mais informações, visite www.foss-analytical.com.br

2. Situações típicas do usuário - e necessidades analíticasA principal necessidade analítica é registrada durante o processamento de peixes gordu-rosos ou oleosos (salmão, arenque, cavala, etc.), mas mesmo quando se processa peixe muito magro (atum, surimi, etc.), permanece a necessidade de análise composicional para controle de processo.

2.1 Arenque (Herring)

Quais são suas necessidades analíticas?

Gordura 5.5%Umidade 76.2%Proteína 18.3%

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O parâmetro mais importante para medir é teor de gordura de cada carregamento de peixe. O teor de gordura no arenque varia de aproximadamente 10-12% até 22-24% dependendo da estação e do tamanho do peixe. Arenque com alto teor de gordura % (22-24%) é uma alta demanda em certos países (na Holanda por exemplo), onde o arenque será vendido classificado como Arenque premium, que obtém um preço significativamente maior do que o arenque com menor teor de gordura.

Para cada área, a classificação de acordo com o tamanho é realizada e a análise do teor de gordura é determinada em cada tamanho (3-4 tamanhos). Geralmente, a gordura aumenta com o aumento do tamanho. A análise é feita em ambos os filés com pele e sem, como parte da gordura, como resultado do descascamento.

O FoodScan é usado para medir o teor de gordura de arenques na chegada e, assim, para classificar a qualidade de um lote de arenque.

O teor de gordura também é usado para calcular as proporções corretas de salmoura / picador para o produto curado.

O arenque em conserva é analisado quanto à gordura (documentação sobre o preenchi-mento de especificações para clientes finais), bem como sal, acidez e sólidos totais.

Os principais motivos para aplicar um método rápido foram o fato de que a análise la-boratorial tradicional costumava ser um gargalo - principalmente em temporada alta, o número de análises (análise de entrada + análise sobre produtos finais) está excedendo as capacidades analíticas, enquanto é custoso empregar pessoal mais qualificado. Outro benefício tem sido uma produção mais suave, já que menos tempo é desperdiçado espe-rando o resultado, o que também significa um produto de melhor qualidade, pois o peixe fresco é um produto perecível.

2.2 Cavalinha (Mackerel)O parâmetro importante a medir é teor de óleo/gordura de cada lote.O cavalinha (mackerel) é um "grupo de peixe", então normalmente o peixe na mesma carga / recebimento terá aproximadamente o mesmo % de gordura. O teor % de gordura é utilizado para segregação dos Cavalinhas (mackerels), para processamento diferenciado.

Avaliar o teor de óleo antes de defumar é muito importante, pois isso afetará as condições de defumação para fornecer um ótimo produto.Normalmente, a cavala tem o maior teor de gordura na primavera e pré-verão e, conse-qüentemente, o preço é maior nesta época do ano. Alguns pescadores irão armazenar o peixe nesta temporada e tentar vendê-lo no preço alto. Portanto, um teste de teor de gordura da carga também pode mostrar se ela tem o alto teor de gordura que resulta no alto preço.

2.3 Salmão (salmão defumado)Os parâmetros importantes para medir são o teor de óleo/gordura e sal. O sal é importante para defumar e curar. Além disso, é importante calcular a quantidade de sal aquoso no salmão defumado. É necessário um nível mínimo de sal aquoso para que o produto seja classificado como salmão defumado.O % de gordura é usado para a segregação do salmão (para processamento diferente). Avaliar o teor de óleo / gordura antes do processamento é muito importante, pois isso afetará as condições de defumação para produzir um ótimo produto, juntamente com valores nutricionais, sabor e textura mais consistentes.

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2.4 SardinhasO parâmetro importante a medir é o teor de gordura – mas apenas para fins de CQ.

2.5 SurimiA produção de surimi (que pode ser considerada como carne de caranguejo artificial) é normalmente baseada em Alaska Pollack, um peixe de carne branca que vive principal-mente no Mar de Barrens. O peixe tem sua pele retirada, é limpo e fileteado em fábricas na China, Coréia, Rússia Oriental etc. Os filés são congelados em blocos. O fabricante de surimi precisa controlar o teor de proteína da carne de peixe crua para assegurar uma produção ideal de surimi. Se o teor de proteína for muito baixo, o fabricante pode adi-cionar proteína para alcançar o nível desejado. Quando o teor de proteína está correto, a carne de peixe tem a habilidade de fornecer a liga correta por isso é possível misturar, formar e cortar o surimi.O FoodScan pode ser usado para analisar amostras da matéria-prima descongelada para o teor de proteína.

2.6 AtumOs parâmetros importantes a medir são teores de umidade e proteína .

O processo de produção ao fabricar atum enlatado é normalmente o seguinte: O atum inteiro é descongelado. O atum descongelado é pré-cozinhado com vapor (sus-pensão de atum). O atum pré-cozido é cortado e desossado e a carne de atum é dividida e colocada em latas. Óleo de girassol ou água é adicionado às latas. No ponto de enla-tamento, a proteína de soja é frequentemente adicionada (liga a água). Finalmente, as latas são tratadas termicamente.

As necessidades analíticas no processo descrito acima são:

• Amostragem no ponto de recebimento para verificar o teor de umidade (fornece in-formações sobre o frescor do atum)

• Amostragem após pré-cozimento para verificar o teor de proteína (se muito baixo - pro-teína a ser adicionada em processo) e para verificar se o processo de aquecimento está adequado (se o teor de proteína e de umidade estão corretos, então teremos menos desperdício de carne no processo de corte). É o pressuposto de que existe uma certa relação entre o teor de proteína no atum pré-cozido e o rendimento.

3. Fabricação de produtos de peixes processados e revestidos Peixe branco e ScampiGarantia da qualidade das matérias-primas: avaliação da qualidade dos peixes antes do processamento. A principal aplicação de interesse é teor de peixe. O teor de peixe de uma amostra de peixe crua é calculado pela determinação de teor de nitrogênio (ex. Proteína/6.25), e depois incorporando o teor de nitrogênio em uma equação padrão da indústria. A indústria de peixe tem um conjunto acordado de fatores para cada espécie de peixe e em alguns casos de corte de peixe (ou seja, filé ou lombo, etc.). O teor de peixe será então utilizado para determinar quais os produtos em que a amostra particular pode ser usada, isto é, filetes revestidos, dedos de peixe, tortas de peixe ou refeições prontas.

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4. Análise Detalhada de Pigmentos e Gorduras em Carne de Peixe (Salmão/Truta)De interesse para fazendas de peixes e processadores, um analisador diferente é usado (o XDS da FOSS - já conhecido pelos processadores de farinha de peixe) e mais informações podem ser encontradas no documento separado - Análise de carne de peixe utilizando o XDS RCA da FOSS.

5. Análise da carne de peixe utilizando o XDS RCA da FOSSO FoodScan da FOSS vem fornecendo às indústrias processadoras de peixes soluções padronizadas para análises de rotina por muito anos. Contudo, os pedidos da indústria e das fazendas de peixes para uma análise mais detalhada da carne de peixe para pigmentos e óleos levaram a um trabalho adicional usando um analisador alternativo ao FoodScan, que não era adequado devido ao seu intervalo limitado de comprimento de onda.

O analisador NIR XDS RCA da FOSS é um monocromador com um sistema baseado em varredura usando medições por reflectância para gerar o espectro. O intervalo de compri-mento de onda é 400 – 2500 nm. Esta faixa de comprimento de onda abrange as partes do espectro eletromagnético visível e infravermelho próximo. Isso fornece o potencial para investigar e prever uma ampla gama de parâmetros diferentes.

O XDS é adequado para a análise composicional da carne de peixe. Um trabalho recente foi concluído na determinação do teor de gordura da carne de salmão. Além disso, o novo trabalho de desenvolvimento mostrou o potencial para a análise rápida dos pigmentos de carotenóides Astaxantina e Canthaxantina. O pigmento de carotenóide Astaxantina é a principal fonte de cor da carne e tem uma especificação muito apertada.

A próxima área de interesse (atualmente em desenvolvimento) na carne de peixes oleosos está no perfil de Ácido Graxo. O foco principal será sobre os ácidos graxos Omega 3 e Omega 6.A análise de referência tanto para Pigmentos como para Ácidos Graxos é cara e demorada, portanto, as previsões rápidas têm benefícios reais nas fábricas de processamento de peixe para liberação positiva rápida do produto acabado com custos de análise muito reduzidos (permitindo assim um protocolo de teste muito maior que abrange mais amostras e pro-porcionando uma melhor representação de valores entre e através de lotes.

A apresentação de amostra preferida para o XDS se dá através do copo Quarter Cup da FOSS e, idealmente, todas as amostras devem ser homogeneizadas antes da análise. São realizadas varreduras múltiplas durante a análise com resultados obtidos dentro de 50 segundos.

6. Sobre o FoodScan da FOSSO analisador FoodScan é um instrumento rápido, preciso e fácil de usar para analisar todas as etapas da produção de peixe - desde verificar a matéria-prima recebida até o controle final do produto. É pré-calibrado para analisar todos os parâmetros-chave, incluindo gor-dura, umidade, proteína; Apresentando resultados em apenas 50 segundos.Aprovado oficialmente para análises de carne - A FoodScan recebeu aprovação da AOAC para a análise de umidade, gordura e proteína em carne e produtos cárneos. A aprovação permite que os fabricantes de alimentos explorem a principal solução analítica de carne com total confiança em um método oficialmente aprovado.

Duas versões do FoodScan estão disponíveis, o FoodScan lab, que precisa ser conectado a um PC, e a FoodScan Pro, uma versão touchscreen com classificação IP65 e que pode ser instalada no ambiente de produção.

Os analisadores de peixes da FOSS oferecem muitas vantagens em relação aos métodos alternativos

Precisão e confiabilidade comprovadas:• Analisa uma série de parâmetros chave de qualidade • O princípio de medição exclusivo e as calibrações ANN oferecem a mais alta precisão

disponível

Construção robusta para análises em área de produção• Resultado imediato para feedback rápido sobre produção• Muito fácil de operar e manter

Económicamente viável• Pré-calibrado e pronto para usar - sem custos de calibração• Não há custos extras com produtos químicos e consumíveis. Teste sempre que neces-

sário.

FOSS Rua Doutor Costa Junior 356São Paulo - SP05002-000

Tel.: +55 11 3862 7657Fax: +55 11 3862 7657

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7. ConclusãoA FOSS é uma líder global na concepção e fabricação de instrumentos analíticos rápidos para Indústrias Alimentares e Agrícolas, e o processamento de peixe e marisco é um setor onde a FOSS pode oferecer valor agregado à indústria. Para mais informações, visite www.foss-analytical.com.br

Encha o copo de amostra e coloque-o no instrumento.

Escolha o produto e pressione Iniciar.

Os resultados para todos os parâmetros são exibidos dentro de 50 seg.

1 2 3Fácil de usar