análise dos riscos sanitários do comércio ambulante de alimentos

ESTADO DE SERGIPEPREFEITURA MUNICIPAL DE ARACAJU

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDECOORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

ANÁLISE DOS RISCOS SANITÁRIOS DO COMÉRCIO AMBULANTE

DE ALIMENTOS NO PRE-CAJU 2008

1. Objetivos:

Os objetivos da Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju (COVISA/AJU) na

elaboração deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de

alimentos e intervir de forma efetiva nos riscos inerentes ao consumo destes alimentos, no

local em que foi realizado o PRE-CAJU 2008, tendo como base as características do espaço

físico onde aconteceu o evento, a realidade no comércio ambulante em nosso país, os

atuais conhecimentos técnico-cientificos validados e os regulamentos técnicos vigentes da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tratam das Boas Práticas para Serviços de

Alimentação, ou seja, a RDC nº. 216/04 e a RDC nº. 218/05. Foi utilizado como

instrumento de análise uma lista de verificação em boas práticas específica para este tipo

de comércio, a ser aprimorada com vistas ao estabelecimento de um roteiro de auto-

inspeção relativo ao exercício desta atividade.

2. Estratégia de atuação da COVISA/AJU no comércio ambulante de alimentos em

Aracaju:

O Plano de Ação 2008 da COVISA/AJU, aprovado pelo Conselho Municipal de Saúde de

Aracaju em 17 de dezembro de 2007, estabelece como atribuições e competências comuns

às Gerências da COVISA de Aracaju a definição, planejamento e execução das ações de

Vigilância Sanitária, considerando a responsabilidade sanitária, o território, os riscos

sanitários, a transcendência de eventos de interesse da saúde, as prioridades

Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju

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locorregionais e nacionais de saúde, os conhecimentos científicos atualizados e validados e

a legislação vigente, visando à integralidade das ações de atenção à saúde.

A Gerência de Ações Estratégicas e Educação Sanitária da COVISA/AJU dedica-se ao

desenvolvimento de mecanismos que permitam a análise de riscos sanitários em serviços

de interesse à saúde amplamente utilizados, bem como criação de meios de informação

visando desenvolver a consciência sanitária no setor regulado, em vendedores ambulantes

e na população . Busca, deste modo, adequar as estruturas físicas e os processos

produtivos através do estabelecimento de padrões mínimos de conformidade, com o

objetivo de eliminar, prevenir ou minimizar os riscos sanitários, além de promover ações

que desenvolvam a percepção dos riscos sanitários na população, de forma que a

participação e o controle social se efetivem. O detalhamento das ações de vigilância

sanitária desta Gerência define que em locais a céu aberto que comercializam e/ou

preparam quaisquer tipos de alimentos em barracas ou similares - mercados livres, feiras e

ambulantes – a inspeção envolve a estrutura física, equipamentos, materiais, produtos,

equipamentos de proteção individual (EPI), procedimentos, documentação, riscos

ambientais e ocupacionais, destino dos resíduos sólidos, pia para higiene das mãos e

limpeza no ambiente de trabalho e de atendimento ao público.

Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente

alimentos para a população, e que a educação em segurança alimentar é a base para a

produção de alimentos livres de contaminações, a COVISA/AJU intervém de forma

efetiva nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higiênico-

sanitária, além de buscar meios de proporcionar o seu acesso à informação. A abordagem

se dá mediante o uso de uma linguagem de fácil compreensão para os ambulantes e os

usuários de seus produtos, com uma atitude mais educativa do que fiscalizadora, porém

sempre com seriedade e rigor. Além de difundir a legislação, a COVISA/AJU empenha-se

em sensibilizar os ambulantes para a adoção de boas práticas operacionais na

manipulação, preparo e comércio de alimentos mais seguros.

Previamente ao PRE-CAJU, aconteceu uma audiência no Ministério Público do Estado de

Sergipe para a discussão do apoio logístico dos órgãos envolvidos na sua organização,

sendo ajustado que os ambulantes autorizados pela Empresa Municipal de Serviços

Urbanos de Aracaju (EMSURB) para a comercialização de alimentos no local do evento,

seriam encaminhados para participarem de uma palestra proferida por técnicos da


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COVISA/AJU, a ser realizada em local preestabelecido e data predefinida pela referida

Empresa, ocasião em que seriam transmitidas informações e dirimidas as dúvidas sobre

Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Apenas 13 dos 385 ambulantes cadastrados

pela EMSURB compareceram, cabendo examinar se esta baixa freqüência decorreu de

dificuldades relacionadas ao local da palestra ou da inconsciência dos ambulantes no

tocante aos riscos sanitários envolvidos no exercício de suas atividades.

3. Caracterização e significado do PRE-CAJU:

O PRE-CAJU, evento realizado na cidade de Aracaju, estado de Sergipe, no mês de janeiro,

próximo ao carnaval, na foz dos rios Poxim e Sergipe, tem representado um fenômeno de

natureza sócio-cultural, intrinsecamente diversionista, comemorativa, pautando-se pela

alegria e pela celebração, que permeia a sociedade sergipana, significando a expressão de

uma expansividade coletiva; uma trégua no cotidiano rotineiro e na atividade produtiva;

uma necessidade social em que se opera uma superação das condições normais de vida;

uma válvula de escape ao constrangimento do dia-a-dia. Este evento é organizado por

uma empresa particular, conta com o apoio dos Governos Municipal, Estadual e Federal, e

consistiu, em 2008, no desfile de trios elétricos, com a execução de músicas carnavalescas

por bandas de renome nacional, durante quatro dias, no período noturno, o primeiro dia

em um “Circuito Indoor”, espaço localizado na Praia de Atalaia, de uso privativo de

foliões dos blocos e do público pagante, e os demais dias com participação aberta para o

público em geral, através de um trecho da Avenida Beira Mar.

O cerne das festas populares está localizado no interior da sociedade civil, cujas

instituições desencadeiam os processos de celebração que as nutrem e fortalecem, além de

dar sentido, codificar, difundir e retro-alimentar as mensagens contidas, configurando-as

como atos culturais, dotados de implicações políticas e econômicas. Resgatando a

identidade comunicacional das festas populares, pode-se afirmar que elas se caracterizam

como um processo determinado por três fluxos convergentes:

a) A festa enquanto ativadora das relações humanas, produzindo comunhão grupal ou

comunitária em torno de motivações socialmente relevantes. Trata-se de um fluxo de

comunicação interpessoal.


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b) A festa enquanto mobilizadora das relações entre os grupos primários e a coletividade,

através das mediações tecnológicas propiciadas pelas indústrias da mídia, em espaços

geograficamente delimitados - locais, regionais, nacionais. Trata-se de um fluxo de

comunicação massiva.

c) A festa enquanto articuladora de relações institucionais, desencadeando iniciativas de

entidades enraizadas comunitariamente e antenadas coletivamente, que decidem o que

celebrar, em que circunstâncias, com que parceiros. Trata-se de um fluxo de intermediação

comunicativa, produzindo a interação das comunicações interpessoais e massivas.

São três fluxos interdependentes, gerando um processo tipicamente comunicacional,

organicamente estruturado em torno de variáveis culturais, políticas ou econômicas. A

gênese da festa localiza-se no imaginário coletivo, sendo resgatada periodicamente através

dos fluxos de comunicação interpessoal (grupos de parentesco, vizinhança, trabalho) que

desencadeiam iniciativas de celebração por parte das instituições sociais (escola, igreja,

partido, empresa, governo), cuja intermediação comunicativa suscita o interesse dos

veículos de difusão coletiva, que a elas se associam, desencadeando fluxos de comunicação

massiva, responsáveis pela mobilização dos indivíduos para participar desses atos

comemorativos. Ao assimilar o “clima de festa” e nele se integrar ou dele se apartar, as

pessoas naturalmente introjetam imagens, que irão nutrir o imaginário da sociedade a que

pertencem e que se reativa periodicamente.

4. Caracterização do local do evento:

A avenida Beira Mar margeia a na foz dos rios Poxim e Sergipe, de modo que um dos seus

lados é desprovido de residências, sendo constituído por um calçadão que delimita área

de manguezal, contando no trecho onde se realizou o evento, com pontos de água e esgoto

apenas em uma praça, o Calçadão do Bairro Treze de Julho, destinados a um posto de

apoio para transeuntes que realizam condicionamento físico, a um quiosque de venda de

coco, a um posto policial e a sanitários públicos ali instalados. Quase a totalidade das

barracas que comercializaram alimentos e bebidas neste lado da avenida e a maioria

daquelas localizadas no lado oposto não estavam adequadamente estruturadas, e não

tinham acesso a pontos de água e esgoto, o que se constituiu em um risco potencial à

saúde dos consumidores. Apesar de existirem ambulantes negociando alimentos nas


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imediações do local do evento, foram inspecionados apenas comerciantes de alimentos

cadastrados pela Empresa Municipal de Serviços Urbanos de Aracaju (EMSURB) que

estavam instalados no interior da área delimitada pela Secretaria do Estado da Segurança

Pública, em cujos portões de acesso havia revistas do público assistente pelo policiamento

ostensivo, objetivando prevenir a incidência de transgressões às disposições legais

estabelecidas.

5. Caracterização do comércio ambulante:

Comércio ambulante é considerado como atividade temporária de venda a varejo de

mercadorias, realizada em logradouros públicos, por profissional autônomo, sem

vinculação com terceiros, pessoa jurídica ou física, em locais e horários predeterminados.

Alimentos comercializados por ambulantes, também denominados alimentos de rua, são

definidos como alimentos e bebidas preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares

públicos para consumo imediato ou consumo posterior, sem processamento adicional ou

preparação. Esta definição inclui frutas frescas e vegetais para consumo imediato.

Devido às intensas mudanças no estilo de vida, um expressivo número de pessoas

consome alimentos comercializados fora do domicílio, em estabelecimentos fixos ou

distribuídos por ambulantes. Entre diversos aspectos, a distância entre o domicílio e os

locais de trabalho, aliada às dificuldades de transporte e de locomoção nos grandes

centros, são considerados os fatores determinantes deste comportamento. Estima-se que

25% a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos da América Latina destina-se ao

consumo de alimentos comercializados nestes estabelecimentos.

Os alimentos de rua apresentam vantagens, como menor preço, quando comparados

àqueles alimentos ou refeições comercializados pelos restaurantes, além da conveniência e

grande variedade de opções atrativas ao consumidor.

O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos, devido à sua importância

socioeconômica, cultural e nutricional, e negativos relacionados às questões higiênico-

sanitárias. Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos assumem um papel

importante na qualidade da alimentação da população, principalmente urbana, que, em

decorrência do tempo disponível para a preparação e a ingestão de alimentos, prefere

refeições mais rápidas, tanto no que diz respeito à aquisição e preparo quanto ao consumo.


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Os pontos de venda de alimentos nas ruas apresentam uma grande diversidade de formas,

dimensões, materiais de construção e facilidades sanitárias disponíveis. Em geral, as

instalações dos pontos de venda de alimentos nas ruas são precárias, não dispondo de

sanitários, de rede de energia elétrica e de sistema de abastecimento de água potável, o

que dificulta a higienização das mãos e dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos

e a manutenção da temperatura adequada dos alimentos preparados. A água residuária e

o lixo muitas vezes são descartados próximo ao local, o que atrai insetos e roedores.

As precárias condições higiênico-sanitárias dos locais, aliadas à falta de treinamento e

conhecimento dos vendedores sobre manipulação de alimentos, podem representar riscos

à saúde da população, devido ao fato dos alimentos poderem ser facilmente contaminados

por microrganismos. A localização das barracas que comercializam alimentos em vias

públicas já constitui um dos pontos desfavoráveis para garantir a proteção dos alimentos

contra a contaminação ambiental. A proximidade ao fluxo de veículos e de pessoas agrava

essa situação, deixando os produtos expostos à poeira e poluição.

Em razão das adversidades econômicas brasileiras, cresce cada vez mais a procura por

alternativas viáveis de subsistência, como é o caso, por exemplo, do comércio de rua.

Devido à oferta limitada de emprego, falta de qualificação profissional, processo de

urbanização, deterioração do poder aquisitivo e necessidade de sobrevivência, a

população busca alternativas para a obtenção de renda no comércio informal, incluindo a

venda de alimentos em vias públicas. Quanto maiores os índices de desemprego e

urbanização não planejada, maior é a quantidade de vendedores ambulantes.

Numa classificação de ambulantes, os autores afirmam existir basicamente três categorias:

Ambulantes móveis: são aqueles que possuem uma unidade móvel de venda, com cestas

e carrinhos, sem um local específico de atuação;

Ambulantes semimóveis: possuem uma unidade móvel de venda, motorizada ou não,

atuando num local específico diariamente;

Ambulantes fixos: atuam em estruturas fixas (lojas, barracas, etc) em pontos específicos da

cidade.

É reconhecido que os ambulantes são frequentemente de classes sociais mais baixas, e não

raro, sem conhecimentos básicos de higiene para a manipulação de alimentos.

A comercialização de alimentos nas ruas apresenta vários atrativos, dentre os quais o

pequeno investimento financeiro para iniciar o negócio, o não recolhimento de tributos


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decorrente da atuação no mercado informal, a determinação do que vender e o horário de

trabalho. Estima-se que cerca de 70% a 80% dos vendedores de alimentos que atuam em

vias públicas pertencem ao grupo da população economicamente ativa, sendo a

rentabilidade mensal superior a um salário mínimo, o que demonstra a importância deste

setor para a economia.

Pesquisas, tendo por base alimentos comercializados em vias públicas em vários países na

América Latina, apontam para o potencial de tais alimentos em ocasionar distúrbios

gastrintestinais em função da presença de microrganismos patogênicos, devido às más

condições higiênicas, associadas a temperaturas ambientais elevadas. No Brasil, estudos

realizados em diversas regiões, envolvendo alimentos comercializados em vias públicas,

demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco à saúde da população.

Geralmente os alimentos vendidos nas ruas são produtos prontos para o consumo,

preparados no próprio local de comercialização, situado, principalmente, em regiões de

grande afluência do público, tais como: mercados, ponto de ônibus, escolas, jardins,

entrada de hospitais, praças, feiras e festas populares. O perfil dos consumidores deste

tipo de alimento é diversificado. Freqüentemente, os consumidores procuram refeições

completas, refrescos ou lanches a baixo custo e rapidez no preparo e, inicialmente, estão

preocupados com o preço, a conveniência e o sabor e, em seguida, com a inocuidade e a

qualidade nutricional dos produtos consumidos. Grande parte dos consumidores

desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos,

incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e,

principalmente, desconhece os perigos que podem estar associados a alimentos

contaminados.

O consumo de alimentos vendidos nas ruas é um hábito disseminado mundialmente. No

Brasil, há vendedores de churrasquinho, biju, puxa-puxa, cachorro-quente, pastel, acarajés,

tapiocas, churros, coco verde, pamonha, caldo de cana, entre outros.

6. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):

A Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é uma síndrome de natureza infecciosa ou

tóxica causada pela ingestão de alimentos e ou de água que contenham agentes etiológicos

de origem biológica, física ou química em quantidades que afetem a saúde do consumidor


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individual ou de um grupo da população. Define-se como surto de DTA, um episódio no

qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e

sintomas semelhantes, após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado

por evidência clínica - epidemiológica e ou laboratorial (CENEPI MS, 2001).

A ocorrência de DTA, vem aumentando de modo significativo mesmo em países

desenvolvidos, De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC) dos

Estados Unidos, tem sido descrita mais de duzentas Doenças Transmitidas por Alimentos

(CDC,2001).

Dentre os fatores que contribuem para a emergência das Doenças Transmitidas por

Alimentos, destacam-se:

as mudanças ambientais;

a globalização;

as facilidades atuais de deslocamento da população;

o crescente aumento da população;

a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;

o processo de urbanização desordenado;

a necessidade de produção de alimentos em grande escala;

a mudança de hábitos alimentares;

a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo

coletivo "fast - foods";

o consumo de alimentos em vias públicas;

a utilização de novas modalidades de produção;

o aumento no uso de aditivos;

a dificuldade de um controle eficiente dos órgãos públicos e privados, no tocante à

qualidade dos alimentos ofertados às populações;

A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos de perigos: químico,

físico e biológico:

Perigos de natureza química: metais pesados, pesticidas, detergentes, toxinas de

planta e animais, antibióticos, etc.


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Perigos de natureza biológica: bactérias patogênicas: Salmonella, Shigella, etc;

parasitas: amebas, helmintos, etc; vírus: hepatite A, rotavírus, etc; fungos

toxigênicos: Aspergillus sp, etc.

Perigos de natureza física: poeira, partículas metálicas, fragmentos de insetos,

pedaços de vidro, etc.

As autoridades da área de proteção dos alimentos classificam a contaminação de natureza

biológica de origem microbiana, como o perigo principal para a Saúde Pública. Alimentos

que freqüentemente estão associados a surtos são aqueles de origem animal. Isso

porque os organismos que habitam os animais podem ser encontrados na carne crua

após o abate e podem ser também transmitidos para outros alimentos. Outro fator a ser

considerado é o de que esses alimentos representam excelentes meios para o

crescimento bacteriano, devido à variedade de nutrientes, à alta atividade da água, à

baixa acidez e, muitas vezes, armazenamento sem refrigeração.

As DTA de natureza biológica por contaminação microbiana se subdividem em duas

categorias:

Intoxicações Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo

toxinas microbianas pré - formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa

multiplicação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. Neste grupo estão:

Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética, e os

fungos produtores de micotoxinas;

Infecções Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo células

viáveis de bactérias patogênicas. Estes microrganismos aderem à mucosa do

intestino humano e proliferam colonizando - o. Em seguida, pode ocorrer invasão

da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda produção de toxinas. Entre as

bactérias invasivas, destacam-se: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora,

Yersínia enterocolítica, etc. Entre as toxigênicas que utilizam mecanismo de

aderência, estão : Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni

(CENEPI,2001).

A multiplicidade de agentes causais e as associações dos fatores citados resultam em

número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou

intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com características de


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surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas

clínicas diversas.

Mesmo em países desenvolvidos, onde o abastecimento de gêneros alimentícios é

considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de DTA é

significante, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de

alimentos. A incidência anual nos Estados Unidos é de 76 milhões de casos de DTA, com

325 mil hospitalizações e 5 mil mortes (CDC, 2000).

O sintoma mais comum das DTA de origem microbiana, com manifestações

gastrintestinais, é a diarréia. Dependendo da patogenicidade do microrganismo envolvido

no processo e das condições gerais do indivíduo afetado, a doença pode ser aguda ou

crônica. Porém as DTA podem não se limitar ao trato gastrintestinal, e afetar outros

órgãos, causando distúrbios no sistema nervoso central, na corrente circulatória, no

pulmão, no fígado, nos rins, nos olhos, no feto, etc.

7. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):

Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos

contaminados, do elevado número de internações hospitalares e a persistência de altos

índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões do país, pouco se conhece

da real magnitude do problema, devido à precariedade das informações disponíveis. As

dificuldades em vigiar as doenças diarréicas decorrem, fundamentalmente, de sua elevada

incidência, da inobservância da obrigatoriedade de notificação de surtos e da aceitação

tanto de parte leiga quanto da maioria dos técnicos de que o problema da diarréia é

"normal" no Brasil (CENEPI, MS, 2001).

De acordo com registros da Organização Mundial da Saúde (OMS), são detectados

anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia em

crianças menores de 5 anos, dos quais 5 milhões evoluem para o óbito; considerando que

as informações epidemiológicas são subnotificadas, estima-se que apenas 1 a 10% dos

casos são computados pelas estatísticas oficiais. Essas constatações não se aliam, porém, a

um conhecimento da dinâmica da doença e não têm resultado em ações objetivas para a

sua prevenção ou controle.


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É necessário manter um sistema capaz de colher, registrar e analisar com suficiente

agilidade os dados referentes às doenças diarréicas, e definir medidas efetivas de

prevenção e controle. No Brasil, através da Portaria GM /MS n° 1461, 22 de dezembro de

1999, a ocorrência de surto de DTA passou a ser de notificação compulsória. A notificação

é obrigatória por médicos e outros profissionais de saúde, no exercício da profissão,

bem como pelos responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e

particulares de saúde.

A vigilância das doenças transmitidas por alimentos está dirigida para a notificação e

investigação de surtos. A investigação epidemiológica de surtos de DTA, tem como

objetivo: coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA; identificar a

população de risco; identificar os fatores de risco associados ao surto; diagnosticar a

doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao surto; identificar a fonte de

contaminação; propor medidas pertinentes de prevenção e de controle imediato.

8. Pontos Críticos de Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):

Normalmente as ocorrências de surtos de DTA estão associadas à presença de alguns

fatores de risco, ou seja, procedimentos que favorecem as toxinfecções e que podem ser

identificados na inspeção sanitária, dentre os quais, destacam-se:

falhas na cadeia de refrigeração de alimentos;

conservação de alimentos mornos à temperatura ambiente;

alimento preparado várias horas antes de seu consumo, e cujo acondicionamento

prévio ao consumo foi inadequado;

falhas no processo de cocção dos alimentos;

práticas inapropriadas de manipulação e manipuladores com higiene pessoal

inadequada ou portadores de lesões ou doenças passíveis de contaminação;

utilização de matéria prima contaminada;

falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos utilizados no

preparo de alimentos;

existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes

etiológicos;


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alimentos obtidos de fontes não confiáveis;

práticas inadequada de armazenamento;

uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos;

adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos alimentos;

utilização de água cuja potabilidade não é controlada;

contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de abastecimento.

9. Legislação referente ao comércio ambulante de alimentos:

Embora o comércio de ambulantes esteja sujeito à regulamentação em países

desenvolvidos, representa uma lacuna normativa em diversos países tropicais. No Brasil,

não há legislação federal para a atividade. Ao mesmo tempo, com a implantação do

Sistema Único de Saúde e a descentralização das suas ações, o controle sanitário desse

segmento passou a ser responsabilidade dos municípios.

A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional da Vigilância

Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004).

A Resolução RDC ANVISA n° 218, de 29 de julho de 2005 preconiza que os fornecedores

de vegetais devem ser previamente cadastrados pelas unidades de comercialização de

alimentos, devendo o cadastro conter o nome, o endereço do fornecedor e a identificação

do local de origem da matéria-prima para facilitar a rastreabilidade.

Estes Regulamentos Técnicos da ANVISA também prescrevem, dentre outros, os seguintes

requisitos:

As matérias-primas devem ser armazenadas em recipientes e / ou sobre paletes,

estrados ou prateleiras, conservados limpos e protegidos do acesso de vetores e

pragas, não devendo ser armazenados em contato direto com o piso. As

embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar

íntegras; quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se

proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos

ingredientes, minimizando o risco de contaminação.


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Os manipuladores de alimentos devem manter o asseio pessoal, as unhas curtas,

sem esmalte ou base, não devem usar adornos, como anéis e brincos, usar cabelo

preso e protegido por touca, boné ou rede, usar vestimenta apropriada, conservada

e limpa. Recomenda-se a lavagem cuidadosa das mãos antes e após a manipulação

de alimentos, não fumar, cantar, espirrar, tossir ou realizar outras práticas que

possam contaminar o alimento durante o preparo. Os manipuladores devem

adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos por

meio da lavagem das mãos, do uso de luvas descartáveis, da capacitação em

higiene pessoal, da manipulação higiênica e do controle de doenças veiculadas por

alimentos. Durante a comercialização, os manipuladores devem adotar

procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados

por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios limpos ou luvas

descartáveis.

Quanto ao local de preparo de alimentos, ele deve ser protegido, para evitar acesso

de vetores e pragas, e limpo, quantas vezes sejam necessárias, durante a realização

das atividades. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com

alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores,

nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem

ser mantidos em adequado estado de conservação e serem resistentes à corrosão e

a repetidas operações de limpeza e desinfecção;

Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e

utensílios, mantendo registro da realização dessas operações. Os lubrificantes e as

graxas utilizados nos equipamentos de moagem e de extração devem ser atóxicos e

atender às legislações específicas, em caso de haver risco de contaminação dos

alimentos e bebidas preparados com vegetais.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos

alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,

frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos

e serem fontes de contaminação dos alimentos;


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As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em

condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem

ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência

que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do

alimento. Os utensílios devem ser guardados em local reservado para essa

finalidade;

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da

Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos

saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os

produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para

essa finalidade.

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de

higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados

na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do

Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no

alimento preparado.

Os vegetais utilizados no preparo do caldo de cana devem ser lavados e

sanitizados e a extração do caldo de cana deverá ser realizada imediatamente antes

do consumo.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em

condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação

microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à

temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis)

horas.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores

a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre

que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais

como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma

a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em

temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do


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alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez

graus Celsius) em até duas horas. Para conservação sob refrigeração, os alimentos

devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento e, em seguida,

serem conservados a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius) por um

prazo máximo de consumo de 5 (cinco) dias.

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a

entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não

comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento

preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados

sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em

adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses

equipamentos deve ser regularmente monitorada.

Os equipamentos e os utensílios de exposição de alimentos e bebidas preparados

com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteção contra

vetores e pragas e que previnam a contaminação dos mesmos em decorrência da

proximidade ou da ação do consumidor.

Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e de bebidas com vegetais,

tais como pratos, copos e talheres, descartáveis ou não, devem estar limpos e

armazenados em local protegido. Nas unidades de comercialização de alimentos

que não dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo

adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os

veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo

transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do

alimento preparado.

A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de

dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser

reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular

alimentos preparados, embalados ou não.


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A água utilizada na manipulação dos alimentos e bebidas com vegetais deve ser

potável. Onde não há acesso à água corrente, esta deve ser transportada e

armazenada em recipiente apropriado, de fácil limpeza e fechado. O suprimento de

água deve ser suficiente para atender às necessidades da manipulação. A água não

deve ser reutilizada. Nas unidades de comercialização de alimentos que não

dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis.

O gelo utilizado no preparo dos alimentos e bebidas deve ser fabricado com água

potável e em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Deve ser transportado e

armazenado de forma a evitar a sua contaminação.

Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em lixeiras com

tampas, em áreas específicas para esta finalidade, de modo a evitar focos de

contaminação e atração de vetores e pragas.

10. Atuação da COVISA/AJU no PRE-CAJU 2008:

No PRE-CAJU 2008, houve a participação de 385 comerciantes de alimentos cadastrados

oficialmente na EMSURB, os quais foram classificados e se distribuíram ao longo da

passarela de acordo com o tipo de produtos que comercializaram, sendo:

Bares – 58

Baleiros/cigarros – 45

Tendas de drinques e batidas – 34

Vendedores de bebidas envasadas no interior de recipientes de isopor – 228

Vendedores de milho verde cozido – 06

Tendas de caldo-de-cana – 02

Pipoqueiros – 37

Tendas de lanches – 101

Tendas de uísque – 02

Mini-vans adaptadas para a venda de alimentos (cachorro quente e pizza) – 18


17

As ações da COVISA/AJU tiveram como foco principal a fiscalização do gelo em escama,

o qual era utilizado indistintamente como ingrediente (para o preparo de drinques e

batidas) ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros alimentos; e os produtos

cuja manipulação implicava em maiores riscos para os consumidores (pizza, cachorro

quente, churrasquinho, caldinhos, batidas, caldo de cana, etc).

Os gráficos abaixo mostram o desempenho da COVISA durante a realização do PRE-CAJU

2008.

80

228

37 411 2 13 13

3558

88 101

190

443

Is opor Drinks c aldo dec ana

Tow ner Bares Tenda deL anc hes

Total

Atuaç ão da C OVIS A durante o P ré-c aju 2008Ins peção da C OV IS A C adas trados na E MS UR B

Gráfico 1 – Estabelecimentos inspecionados pela COVISA, em comparação com os cadastrados pela EMSURB

Cobertura da Covisa no Pré-caju 2008

35,09%

90,24%

50,00%100,00%

60,34%

87,13%

Isopor Drinks caldo de cana Towner Bares Tenda de Lanches

Gráfico 2 – Percentual de estabelecimentos inspecionados pela COVISA, em relação ao cadastrado da EMSURB


18

Seguem-se as inadequações detectadas pela COVISA/AJU nos equipamentos que

inspecionou e orientou:

I. 90,24% das tendas de batidas e drinques:

Reaproveitamento de água para lavagem de utensílios e das mãos;

Gelo utilizado no preparo das bebidas obtido de fabricantes que utilizavam sacos

impróprios para o acondicionamento;

Vendedores não capacitados em cursos de boas práticas;

Recipientes com ingredientes mantidos permanentemente abertos (latas de

achocolatados, leite condensado, frutas, etc);

Vendedores não uniformizados;

Vendedores exercendo dupla função: caixa e manipulador.

II. 50 % das tendas de caldo-de-cana:

Escassez de água (trazida pelo vendedor em pequenos vasilhames, sendo

reaproveitada);

Caixa de isopor contendo gelo depositada diretamente sobre o chão;

Canas para consumo mal acondicionadas (expostas à poeira e armazenada em tonéis

de cor azul)

Vendedor não uniformizado;

Vendedor sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação;

Resíduos da cana em local inadequado;

Moenda sem a devida higienização;

Más condições de higiene das instalações.

III. 100% das mini-vans adaptadas para a venda de alimentos:

Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas

vezes reaproveitada);


19

Muitas com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência

de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados);

Utilização de bisnagas para servir molhos (catchup e maionese);

Algumas contendo pizza acondicionada sem qualquer tipo de refrigeração;

Grande quantidade de produtos expostos fora de refrigeração;

Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão;

Vendedores não uniformizados;

IV. 60,34% dos bares:



Muitos com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência



Vendedores sem uniformes;

Espaço das barracas presença de caixas, roupas, toalhas, latinhas vazias;

Panelas sujas depositadas no chão;

Alguns com carnes de churrascos de procedência incerta;

Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação;

Ausência de lixeiras na maioria das barracas;

Higienização insuficiente de ingredientes utilizados no preparo local de saladas cruas;

Más condições de higiene na maioria das barracas.

V. 87,13% das tendas de lanches:



Muitos com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência




20

Vendedores sem uniformes;

Espaço das barracas com presença de caixas, roupas, toalhas, latinhas vazias, etc;

Panelas sujas depositadas no chão;

Algumas com carnes de churrascos de procedência incerta;



Higienização insuficiente de ingredientes utilizados no preparo local de saladas cruas;


VI. 35,09 % dos vendedores de bebidas envasadas no interior de recipientes de isopor:

Escassez de água potável (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames);

Caixas de isopor contendo as bebidas em contato direto com o chão;

Presença de latinhas vazias no espaço das barracas;




Em todos os momentos, os comerciantes foram orientados a regularizar a situação, e em

alguns casos foi necessária a apreensão dos produtos, a exemplo dos molhos em bisnaga.

Os gráficos 3 e 4 demonstram a situação em que funcionaram os estabelecimentos

inspecionados, no tocante às condições de trabalho.

Observou-se que apenas 31,58% dos comerciantes afirmaram possuir água tratada e

realizar higienização das mãos, como ilustra o gráfico. Este percentual pode ser ainda

menor, considerando que:

A água não foi disponibilizada pelos órgãos responsáveis pela infra-estrutura do

evento, nem pela empresa responsável pelo abastecimento no município de Aracaju;

Os comerciantes disseram que trouxeram água tratada de suas casas, na maioria das

vezes em volume insuficiente ou transportada de maneira inadequada;

A forma de armazenamento e utilização da água propiciava a contaminação de toda a

água restante, comprometendo assim a sua qualidade e potabilidade;


21

Não existia sistema de captação e descarte adequado dos efluentes líquidos gerados

pelas barracas, sendo feito o descarte na área posterior da própria barraca. Como a

água era insuficiente, a higienização do piso ficava comprometida;

Os dados referentes à lavagem das mãos tiveram como fonte de informação a

afirmação dos próprios comerciantes, e como o questionário foi aplicado diretamente

pelos técnicos da COVISA/AJU, há a possibilidade de falso-verdadeiros.

Possuem água tratada?

Sim

Não

Possuem cursos de BPF?

Sim

Não

Gráfico 3 – Quantitativo de comerciantes com água tratada Gráfico 4 – Quantitativo de comerciantes com Curso de BPF

Apenas 21,26% do total de comerciantes que trabalharam com alimentos declararam ter

participado de algum curso de Boas Práticas de Fabricação.

No gráfico abaixo, observa-se que a maior parte das carnes (55,71%) utilizada nos

churrasquinhos apresentava-se adequadamente embalada sob a forma de espetinhos e,

segundo informações, procediam de frigoríficos, porém 44,31% dessas carnes eram

compradas em peças e os espetinhos eram preparados em casa, o que acarretava incerteza

quanto à sua procedência e tornava maior o risco biológico, uma vez que um grande

número de barracas não oferecia condições adequadas para a refrigeração de alimentos.


22

Origem das Carnes

Mercado Central

Frigoríficos (churrascosprontos e embalados)

Feiras Livres

Açougues

Supermercados

Gráfico 07 – Procedência das carnes utilizadas no preparo de churrasquinhos.

Apesar de 78,81% dos ambulantes conhecerem a procedência do gelo que utilizavam,

apenas 39,83% encontravam-se de acordo com as normas sanitárias, conforme mostrado

abaixo:

Conhecem a origem do Gelo?

Sim

Não

Gelo de acordo com as Normas Sanitárias?

Sim

Não

Gráfico 05- Percentual de comerciantes que conheciam a Gráfico 06- Percentual de comerciantes cujo gelo estava procedência do gelo em conformidade com as normas sanitárias.

Constatou-se em relação à comercialização do gelo as seguintes inadequações:

Presença de alguns veículos abertos sendo utilizados para o transporte e

distribuição do gelo;

O gelo comercializado estava exposto, em embalagens primárias desprovidas de

vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas;


23

Tombamento no interior dos veículos de sacolas plásticas abertas contendo gelo,

com extravasamento do conteúdo para o piso dos veículos e reaproveitamento

deste gelo contaminado mediante a sua reposição nas sacolas plásticas e posterior

comercialização;

Deposição do gelo acondicionado nestas embalagens primárias desprovidas de

vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas, diretamente sobre o

asfalto, calçadas e gramados, no momento da descarga e durante o transporte até

os locais de comercialização, nos quais o gelo era utilizado como ingrediente de

drinques e batidas ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros

alimentos.

11. Considerações finais:

O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das

autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos

impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de

comércio ainda constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados

podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às

condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de

manipulação higiênica por parte dos comerciantes.

Os comerciantes devem contar com um sistema de abastecimento de água tratada, para

viabilizar a higienização correta das mãos, e também das matérias primas, utensílios e

equipamentos utilizados no preparo e comercialização das refeições.

Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, faz-se

necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem

as refeições, pois o resultado final do alimento depende dessa corrente ser segura e nunca

rompida.

Deve também ser viabilizado um sistema de captação e descarte adequado dos efluentes

líquidos gerados pelas barracas, objetivando proteger o meio ambiente e evitar o

aparecimento de insetos e pragas que veiculem agentes de doenças infecciosas.


24

Nem sempre é possível um local perfeito para os serviços de alimentação. Mas pode ser

adaptado, tornando-se adequado para a prestação do serviço, minimizando os riscos para

os consumidores.

Deve-se evitar a deposição de alimentos, mesmo embalados, diretamente sobre o chão,

objetivando evitar a sua contaminação direta ou indireta por agentes causadores de

doenças presentes no solo contaminado; devem ser colocados sobre estrados ou prateleiras

constituídos de material apropriado, de fácil limpeza, liso e íntegro, localizados em

ambiente limpo.

Os riscos relativos à procedência incerta e à ausência ou inadequação da conservação de

alimentos perecíveis de origem animal pelo frio, principalmente de carnes e queijos a

serem servidos sob a forma de espetinhos, podem ser minimizados mediante o controle da

distribuição das carnes e queijos através da concessão deste serviço a empresas licenciadas

pela COVISA/AJU. Além disto, é imprescindível que os comerciantes destes produtos

disponham de equipamentos termicamente isolados, dotados de máquina frigorífica

(frízeres), que mantenham o seu interior com temperatura adequada a conservar os

alimentos .

Por sua extrema perecibilidade, os produtos que transitam no comércio ambulante, como

lanches e salgados preparados nos pontos de venda, também exigem conservação em

ambiente e temperatura adequados. Os aquecimentos prolongados a temperaturas entre

15ºC e 65ºC podem favorecer a proliferação de micróbios causadores de doenças. Caixas

isotérmicas com gelo de procedência duvidosa ou caixas de isopor danificadas e sujas

podem vir a contaminar os alimentos armazenados.

Deve ser instituído o uso de sachês ao invés de bisnagas contendo maionese, catchup e

mostarda, para prevenir riscos de contaminações cruzadas ou conseqüentes à

manipulação inadequada por portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos.

Os produtores e distribuidores de gelo para consumo humano de Aracaju foram

notificados que este produto deve estar sempre acondicionado em embalagens primárias

apropriadas, resistentes à ruptura e lacradas para evitar contaminação física, química e

biológica, além de extravasamento; e que este produto deve ser transportado em

embalagens secundárias limpas, resistentes à puncturas, em veículos apropriados, ou seja,

em carros fechados e limpos.


25

Para viabilizar a qualidade da alimentação servida, é imprescindível a educação e o

treinamento constante dos manipuladores, pois criam um conjunto de meios e processos

mediante os quais os indivíduos são ensinados e aperfeiçoados na execução das tarefas.

Não é suficiente que o manipulador receba treinamento especializado; é necessário, no

entanto, que o mesmo tenha consciência do papel que representa em relação à saúde e

segurança dos consumidores. A falta de senso de responsabilidade dos manipuladores

pode anular todos os outros esforços empreendidos para a manipulação higiênica e

garantia da qualidade do alimento. Para assegurar o comparecimento dos ambulantes

participantes dos eventos às palestras promovidas pela COVISA/AJU, deverá ser

cumprido o requisito que condicione a autorização para comercializar alimentos nestes

eventos à comprovação da freqüência a estas capacitações.

12. Referências Bibliográficas:

BRASIL, 2004. Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe

sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Brasil, 2005. Resolução RDC ANVISA no 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre

o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de

alimentos e bebidas preparados com vegetais.

Amson, Giselle Van, 2005. Comércio ambulante de alimentos em Curitiba: perfil de

vendedores e propostas para programa de boas práticas higiênicas na manipulação

de alimentos. Universidade Federal do Paraná.

Barreto, Tiago Luis. 2007. Perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecções

alimentares no município de Limeira, São Paulo. Universidade de São Paulo.

Souza, Clovis Wesley Oliveira & Spoto, Marta Helena Fillet. 2006. Análise das

condições do comércio de caldo de cana em vias públicas de municípios paulistas.

Universidade de São Paulo.

Mallon, Carolina & Bortolozo, Eliana Aparecida Fagundes Queiroz. 2005.

Alimentos comercializados por ambulantes: uma questão de segurança alimentar.

Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná.


26

13. Equipe Técnica da COVISA/AJU:

Francisco Anderson Araújo Nóbrega – Coordenador da Vigilância Sanitária

Jacklene Andrade de Araújo – Gerente de Ações Estratégicas e Educação Sanitária

José Augusto Mendonça

Carlos Alberto Santos

Anselmo Ferreira dos Santos

Djalva Lima M. Santos

Mario Augusto Góes

José Luis de Andrade

Marli Almeida Santos

Maria Altair Alves Menezes

Gilberto Marciano dos Santos

Rômulo Wilson da Costa

James Valdson da Silva

Dalmo Vianna Belém

Manoel Oliveira

Vicente Manoel Messias de Campos

Alzira Cleonice Queiroz

Maria Augusta Santos Cabral

Alexsandro Xavier Bueno

Garibaldi Silvino


27

ESTADO DE SERGIPEPREFEITURA MUNICIPAL DE ARACAJUSECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

COORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Aracaju, 18 de janeiro de 2008

NOTIFICAÇÃO

Informamos aos produtores e distribuidores de gelo para consumo humano que

durante o Pré-Caju 2008, foi verificado a distribuição exclusiva de gelo em escama, o qual

era utilizado indistintamente como ingrediente (para o preparo de drinques e batidas) ou

para o resfriamento de bebidas envasadas e outros alimentos. Foram detectadas as

seguintes inadequações relacionadas à comercialização do gelo:

Presença de alguns veículos abertos sendo utilizados para o transporte e

distribuição do gelo;

O gelo comercializado estava exposto, em embalagens primárias desprovidas de

vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas;

Tombamento no interior dos veículos de sacolas plásticas abertas contendo gelo,

com extravasamento do conteúdo para o piso dos veículos e reaproveitamento

deste gelo contaminado mediante a sua reposição nas sacolas plásticas e posterior

comercialização;

Deposição do gelo acondicionado nestas embalagens primárias desprovidas de

vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas, diretamente sobre o

asfalto, calçadas e gramados, no momento da descarga e durante o transporte até

os locais de comercialização, nos quais o gelo era utilizado como ingrediente de


28

drinques e batidas ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros

alimentos.

Considerando:

a) as inadequações supra mencionadas, relacionadas à disponibilização do gelo para

consumo humano em embalagens primárias inadequadas e abertas; e

b) o risco sanitário para os consumidores de alimentos representado pela contaminação

do gelo para consumo humano;

a Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju notifica os produtores e

distribuidores de gelo para consumo humano, com base em conhecimentos técnico-

científicos validados e na legislação vigente, que este produto deve estar sempre

acondicionado em embalagens primárias apropriadas, resistentes à ruptura e lacradas

para evitar contaminação física, química e biológica, além de extravasamento; e que este

produto deve ser transportado em embalagens secundárias limpas, resistentes à

puncturas, em veículos apropriados, ou seja, em carros fechados e limpos.

Base Normativa:

Resolução RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005, que aprova o

"REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO".

Esta Resolução define que gelo para consumo humano é a água em estado sólido

e estabelece no item 5.4. que o gelo deve ser preparado a partir de água cujos

parâmetros microbiológicos, químicos e radioativos atendam à Norma de Qualidade

da Água para Consumo Humano; e no item 6.1. que as etapas a serem submetidas

a Água Mineral Natural e a Água Natural não devem produzir, desenvolver e ou

agregar substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde

do consumidor e ou alterem a composição original, devendo ser obedecida a

legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

Resolução RDC ANVISA nº 173, de 13 de setembro de 2006, que dispõe

sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e


29

Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação

das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural

e de Água Natural.

Esta Resolução conceitua Envase como operação que compreende o enchimento e

a vedação com tampa da embalagem com água mineral natural ou com água

natural; e Embalagem como artigo que está em contato direto com a água mineral

natural ou com a água natural destinado a contê-las, desde a sua fabricação até a

sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-las de agentes externos,

de alterações e de contaminações, assim como de adulterações;

E determina que a água mineral natural e água natural envasadas devem estar

devidamente vedadas pelo fechamento automático, através do ítem 4.7.1: O

envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por equipamentos

automáticos. O fechamento deve garantir a vedação das embalagens para evitar

vazamentos e contaminação da água mineral natural e da água natural;

Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001, que aprova o Regulamento

Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e

Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.

Esta Resolução estabelece no item 3.1. que as embalagens e equipamentos que

estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade

com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis

de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes

indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites

máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a) possam

representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação

inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos

mesmos.

FRANCISCO ANDERSON ARAUJO NOBREGACoordenador da Vigilância Sanitária

Documents

análise dos riscos sanitários do comércio ambulante de alimentos