PERFIL DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS DE ALTA FLORESTA, MT

JOSÉ APARECIDO DE SOUZA

LAVRASMAIO/2010

JOSÉ APARECIDO DE SOUZA

PERFIL DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS DE ALTA

FLORESTA, MT

Monografia apresentada ao Departamento de

Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de

Lavras, como parte das exigências do curso de Pós-

Graduação Lato Sensu em Processamento e Controle

de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos, para a

obtenção do título de Especialização.

Orientador

Prof. Dr. Luis Roberto Batista

LAVRAS

MINAS GERAIS – BRASIL

2010

- iii -

JOSÉ APARECIDO DE SOUZA

PERFIL DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS DE

ALTA FLORESTA, MT

Monografia apresentada ao Departamento de

Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de

Lavras, como parte das exigências do curso de Pós-

Graduação Lato Sensu em Processamento e

Controle de Qualidade em Carnes, Leite e Ovos,

para a obtenção do título de Especialização.

Aprovada em _____de _____________________de 2010

Prof. _______________________________________

Prof. _______________________________________

Prof. _______________________________________

UFLA

(Prof. Dr. Luis Roberto Batista)

LAVRAS

MINAS GERAIS – BRASIL

- iv -

Dedico este trabalho as pessoas que são formidáveis em minha

vida:

O Edilson e a Pérola

A Rosicler e a Leocadia!

- v -

AGRADECIMENTO

A Deus que me deu força para vencer esta etapa.

À Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Departamento de

Ciência dos Alimentos pela oportunidade concedida.

Ao Prof Dr. Luis Roberto Batista pela orientação, paciência e dedicação

que foram de grande relevância para realização desse trabalho e para meu

crescimento profissional.

Ao Claudiomiro Viera, responsável pela repartição onde trabalho,

pela compreensão em minhas ausências.

Ao Wallace Santos Vieira, amigo, pela colaboração.

A minha família pelo apoio e incentivo.

Ao Gerson Alves da Silva, meu companheiro, pela compreensão.

- vi -

LISTA DE FIGURAS

Figura nº. 1 – Ramo de atividade dos ambulantes vendedores de alimentos comercializados em Alta Floresta, MT. ................................... 17 Figura nº. 2 – Distribuição por faixa etária dos proprietários de comércios ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT. ....................................... 18 Figura nº. 3 - Motivação do comercio ambulante de alimentos em Alta Floresta, MT. ............................................................................................ 19 Figura nº. 4 – Comércios ambulantes que possuem autorização da Vigilância Sanitária de Alta Floresta, MT. ............................................... 19 Figura nº. 5 – origem da água utilizada no comércio ambulante de alimentos em Alta Floresta, MT. .............................................................. 20 Figura nº. 6 – Tipo de leite usado nos ingredientes dos produtos comercializados pelos ambulantes de Alta Floresta, MT. ........................ 21 Figura nº. 7 – Local de escoamento de água servida dos estabelecimentos ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT. ....................................... 21 Figura nº. 8 – Conhecimento das Boas Práticas de Fabricação pelo comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT. ......................... 22 Figura nº. 9 – Comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT, que possui o manual de BPF .................................................................... 23 Figura nº. 10 – Sobre as recomendações da Vigilância Sanitária Municipal ao comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT .... 23 Figura nº. 11 – Sobre o local de manipulação de alimentos comercializados pelos estabelecimentos ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT ............................................................................................. 24 Figura nº. 12 – Distribuição sobre a origem da carne usada como ingredientes em alguns produtos pelo comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT ................................................................................. 25 Figura nº. 13 – Sobre a realização da higienização do comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT .......................................................... 26 Figura nº. 14 – Sobre as características físicas do estabelecimento ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT .......................................... 27 Figura nº. 15 – Sobre a presença de animais errantes próximo ao comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT .......................................... 27 Figura nº. 16 – Sobre a presença de funcionários no comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT ........................................................... 28

- vii -

RESUMO

Este estudo teve como objetivo fazer um diagnóstico do comércio

ambulante de alimentos no que tange a higienização dos

estabelecimentos, dos utensílios e do asseio pessoal dos manipuladores de

alimentos, além de verificar as possíveis vias de contaminação dos

alimentos, bem como, o descarte dos resíduos sólidos e canalização de

águas servidas. Foram avaliados vinte pontos de venda distribuídos

aleatoriamente no perímetro urbano do município de Alta Floresta, no

Estado de Mato Grosso. Constatou-se que 25% dos comerciantes

envolvidos ainda utilizam água sem tratamento (de poços rasos ou

freáticos), 45% não possuem licença sanitária para atuarem, 20% utilizam

leite in natura e 10% laçam águas servidas a céu aberto. Contudo pode se

perceber que 70% têm conhecimentos sobre as Boas Práticas de

Fabricação e adquirem carne de estabelecimentos inspecionados e

fiscalizados e que não houve relatos de toxinfecção alimentar. Entretanto

faz se necessário uma fiscalização mais efetiva da Vigilância Sanitária

além de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação dos

manipuladores de alimentos.

Palavra-chave: Boas práticas. Vigilância sanitária. Higiene dos

alimentos. Qualidade dos alimentos. Manipulador de alimentos.

- viii -

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 09

1.1 JUSTIFICATIVA ........................................................................... 10

2 OBJETIVO ............................................................................................ 11

3 REVISÃO DE LITERATURA .............................................................. 12

3.1 As Boas Práticas de Fabricação ...................................................... 12

4 MATERIAL E MÉTODO ..................................................................... 16

5 RESULTADO E DISCUSSÃO ............................................................. 17

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................ 29

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 30

8 ANEXO ................................................................................................. 33

8.1 Questionário .................................................................................... 33

9

1 INTRODUÇÃOO município de Alta Floresta, no Mato Grosso, ocupa a região norte do

Estado com uma população de 51.414 habitantes (IBGE, 2009), que presta

grandes serviços nas áreas educacional, econômica (com ênfase na atividade

agropecuária e serviços), saúde, segurança e trabalho. Porem possui um déficit

empregatício alto em várias ocupações o que obriga uma grande parte da

população ao serviço informal que na sua maioria não exige qualificação

adequada de seus trabalhadores. O serviço que mais cresce na informalidade é o

de alimentos e por não ter uma fiscalização mais efetiva vários ambulantes não

sabem e nem possuem o manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF.

Os alimentos mais comercializados nesse segmento, em Alta Floresta,

MT, são salgadinhos, pipoca, sorvetes, garapa dentre outros. Tais alimentos

comercializados compreendem produtos prontos ou preparados para consumo de

imediato nas ruas ou vias públicas e similares.

A ”comida de rua” embora atualmente apresente um crescimento devido

entre outros fatores, à necessidade da população mais pobre de obter comida por

um baixo custo e de maneira rápida próximo ao local de trabalho; pelos hábitos

culturais e alimentares da região e como fonte de renda para quem comercializa

(CATANOZI et al, 1999).

10

1.1 JUSTIFICATIVA

Frente ao crescimento de comércio ambulante de alimentos em

Alta Floresta, MT, após o fechamento de muitas empresas madeireiras

nos últimos anos houve a necessidade de avaliar o perfil desses

comerciantes quanto as suas preocupações no conhecimento e no uso das

Boas Práticas de Fabricação – BPF no momento de elaboração, produção

e comercialização de seus alimentos.

Nesse sentido a fatia de ambulantes não pode ser negligenciada

nas atenções a saúde da população e necessita ser qualificada por

programas de segurança alimentar visando garantir a inocuidade e

qualidade dos produtos manipulados e comercializados, além de permitir

a sobrevida dessa no mercado informal.

11

2 OBJETIVO

Realizar diagnóstico do comércio ambulante de alimentos de

Alta Floresta, MT, a fim de analisar o grau de informação desses

ambulantes quanto às condições higiênico-sanitárias antes, durante,

depois do processo de manipulação e no momento da venda por meio de

questionários.

12

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 As Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação – BPF, para NASCIMENTO NETO et

al (2005) “são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária

dos alimentos” e a conformidade dos produtos alimentícios com os

regulamentos técnicos. Pois a partir do momento que as BPF forem adotadas

terão mecanismos que irão garantir a qualidade final do produto

(NASCIMENTO NETO et al, 2005).

Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a

preparação de alimentos, KRAEMER, (2007) relembra que “o Ministério da

Saúde (MS) publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993,

recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para

Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade

Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização Mundial de

Saúde e Codex Alimentarius.

Tal iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas

inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta

de higiene durante a preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura

operacional deficientes, e adequar a ação da Vigilância Sanitária.

A Portaria (1.428/93) do MS ainda menciona, como atribuição do

Responsável Técnico, a adoção do método de Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e

serviços. Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial nº 326 de 30 de

julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do

Manual de Boas Práticas (KRAEMER, 2007).

Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a pessoa jurídica que

possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de

13

produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de

alimentos industrializados. Para os serviços de alimentação, em 2004, a

ANVISA publicou a Resolução RDC nº 216 com o objetivo de atingir a

melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços

que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes,

cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros

(KRAEMER, 2007).

A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada

e segura na manipulação e preparo acondicionamento e armazenamento,

transporte e exposição dos alimentos à venda. KRAEMER (2007), analisa que

“o Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente com a

implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP),

regulamentados através da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e

o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC)

constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no

setor da Alimentação Coletiva”.

As Boas Práticas de Fabricação além de contribuir na redução de riscos

também possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório,

otimizando todo o processo produtivo, bem como, a redução de custos.

A qualidade do alimento é determinada não só pela qualidade dos

ingredientes, mas por bons equipamentos, métodos de processamentos

adequados, empregados saudáveis e conscientes, limpeza e procedimentos de

sanitização eficazes (OLIVEIRA, 2005).

A contaminação dos alimentos ocorre durante a manipulação e preparo

por agentes patogênicos, por substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais a saúde

(ANVISA, 2004).

O consumo de alimentos encontra-se relacionados com suas

características sensoriais e nutritivas que podem estar associadas a perfis

14

intrínsecos de segurança química, física e biológica adequadas (NASCIMENTO

NETO et al., 2005).

Portanto a idéia básica que deve ser estabelecida em qualquer processo

de produção de alimentos é a detecção de perigos potenciais inerentes às

matérias-primas, aos processos e mecanismos para redução, tanto quanto

possível, de sua probabilidade de ocorrência (NASCIMENTO NETO et al.,

2005).

MALLON et al (2004) classifica os perigos biológicos da seguinte

forma:Podem ser admitidos os macrobiológicos e os microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos, citem-se, por exemplo, as moscas, mosquitos e outros insetos que, embora repugnantes, quando presentes no alimento nem sempre a sua ingestão representa risco à saúde do consumidor, salvo as poucas exceções de insetos que são venenosos. Entretanto, as patas, as asas e pêlos dos insetos podem carrear outro tipo de perigo, que são os microrganismos (perigos microbiológicos) e, dentre estes, contam-se os que são patogênicos. Por isso, os insetos representam perigos sérios, ao pousarem sobre alimentos prontos para consumo, podendo contaminá-los com Salmonella sp. ou Escherichia coli entero-hemorrágica, por exemplo.

Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de microrganismos

patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a

diarréia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou

quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir

do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da

idade, estado de saúde e um número variado de fatores (FOOD TODAY, 2001).

Existe, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação

microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio

de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um

15

possível fator de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem

prevenir a contaminação cruzada (FOOD TODAY, 2001).

Outro meio de contaminação é a circulação, no local de manipulação,

por pessoas sem nenhum tipo de proteção nos cabelos e/ou técnicos que utilizam

adornos, ou que acham desnecessário o uso de uniformes (NASCIMENTO

NETO et al, 2005).

Para dirimir a contaminação dos alimentos que são expostos às ruas pelo

comércio ambulante é indispensável que se ponha em prática um programa de

controle de qualidade que vise comprometer e conscientizar o manipulador de

alimentos acerca de sua importância e de suas responsabilidades como

profissional (NASCIMENTO NETO et al, 2005).

NASCIMENTO NETO et al, (2005), recomenda três etapas para que se

tenha o controle de qualidade: 1ª adoção de boas práticas de fabricação descritas

no Manual de Boas Práticas de Fabricação; 2ª prática de treinamento da equipe;

3ª adoção imediata de medidas corretivas mediante qualquer desvio dos

parâmetros propostos.

16

4 MATERIAL E MÉTODO

Elaborou-se 20 (vinte) questionários com 20 (vinte) perguntas que foram

distribuídas aleatoriamente aos vendedores ambulantes de alimentos dos

Bairros: Cidade Alta e do Centro. Os questionários contemplavam os seguintes

temas: - ramo de atividade; - idade; - gênero; - autorização para funcionar e

vistoria da Vigilância Sanitária; - conhecimento e implantação das Boas

Práticas; - origem da água utilizada; - toxinfecção alimentar; - mecanismos

utilizados no descartes dos resíduos; - as instalações; - presença de animais

errantes; - motivos na realização de tal atividade.

Os questionários foram tabulados e distribuídos em gráficos para que

facilitasse a discussão.

17

5 RESULTADO E DISCUSSÃO

Ao realizar a pesquisa com os comerciantes ambulantes de alimentos no

município de Alta Floresta, no Estado de Mato Grosso pode observar que 55%

dos entrevistados comercializam pasteis e salgados enquanto que os demais se

dividem em venda de sorvetes, garapa e outras atividades de alimentos

perfazendo 15% cada uma (figura nº. 1).

Figura nº. 1 – Ramo de atividade dos ambulantes vendedores de alimentos comercializados em Alta Floresta, MT.

18

Figura nº. 2 – Distribuição por faixa etária dos proprietários de comércios ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT.

Pode-se observar que 90% dos comerciantes ambulantes de alimentos

estão acima de 35 anos (figura 2) comprovando os estudos de SASAKI (2009).

E que 80% dos entrevistados foram motivados pelo desejo de gerirem seu

próprio negócio (figura 3).

Nesse ramo de atividade homens e mulheres competem igualmente

(50%), conforme a pesquisa remete-se a idéia de que ambos são empreendedores

frente à nova conjuntura socioeconômica que afeta a região norte mato-

grossense com o fechamento de indústrias madeireiras e com o comércio de

gado de corte que são atividades que utilizem de mão-de-obra pesada.

19

Figura nº. 3 - Motivação do comercio ambulante de alimentos em Alta Floresta, MT.

Figura nº. 4 – Comércios ambulantes que possuem autorização da Vigilância Sanitária de Alta Floresta, MT.

20

Constatou-se que 55% dos comerciantes ambulantes de alimentos

possuem autorização da Vigilância Sanitária Municipal (figura 4). A Lei

Municipal n. 1.231/2003 determina que “poderá ser concedida licença para o

comércio ou serviço ambulante” de alimentos (ALTA FLORESTA, 2003)

Figura nº. 5 – origem da água utilizada no comércio ambulante de alimentos em Alta Floresta, MT.

Três grandes problemas foram detectados com esta pesquisa: 1º - 25%

dos comerciantes ambulantes de alimentos usam em suas atividades água

oriunda de poço raso ou freático (Figura 5); 2º - 20% utilizam leite in natura

como ingrediente de alguns produtos (figura 6); 3º - 10% das instalações não

possuem escoamento adequado das águas servidas (figura 7). VILLA (2007)

relata que 70% das amostras de leite cru coletadas na plataforma de recebimento

de laticínio, encontravam-se fora dos padrões estipulados pela nova legislação, a

Instrução Normativa n° 51. Muitos estudos têm sido realizados no intuito de

demonstrar a contaminação do lençol freático e alertam para o risco de

contaminação de origem hídrica na população afirma FERRAZ (2006).

21

Figura nº. 6 – Tipo de leite usado nos ingredientes dos produtos comercializados pelos ambulantes de Alta Floresta, MT.

Figura nº. 7 – Local de escoamento de água servida dos estabelecimentos ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT.

22

Foram observados dois pontos positivos: 100% dos entrevistados

afirmaram que embalam em sacos apropriados os lixos produzidos em seus

ambientes e colocam-nos em cestas coletoras e que não houve nenhum relato de

seus consumidores de toxinfecção após a ingestão de alimentos em seus

estabelecimentos.

Figura nº. 8 – Conhecimento das Boas Práticas de Fabricação pelo comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT.

Percebeu-se que 70% dos comerciantes ambulantes de alimentos já

ouviram falar sobre as BPF (figura 8), porém somente 30% afirmaram

possuírem o manual de Boas Práticas de Fabricação (figura 9). Entretanto 50%

participaram de algum tipo de treinamento ou curso que tivesse o tema sobre

manipulação de alimentos ou de boas práticas de fabricação.

23

Figura nº. 9 – Comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT, que possui o manual de BPF

Figura nº. 10 – Sobre as recomendações da Vigilância Sanitária Municipal ao comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

24

Dos 75% dos comerciantes ambulantes de alimentos (figura 10) que

obtiveram a vistoria da Vigilância Sanitária Municipal, 50% foram orientados

sobre a higienização tanto do ambiente e dos utensílios (30%) quanto dos

manipuladores (20%). Há grande preocupação do órgão sanitário em criar

mecanismos que favoreçam condições higiênico-sanitárias na preparação de

alimentos e adequar os estabelecimentos as normas sanitárias (ITAJAÍ, 2006).

Figura nº. 11 – Sobre o local de manipulação de alimentos comercializados pelos estabelecimentos ambulantes de alimentos de Alta Floresta, MT

Pode-se perceber que os comerciantes ambulantes de alimentos possuem

um comportamento diferenciado sobre o local onde os alimentos

comercializados são manipulados (figura 11). 55% manipulam os alimentos no

próprio estabelecimento enquanto os demais preparam em suas residências

(35%) e compram já manipulados por terceiros (10%).

25

Figura nº. 12 – Distribuição sobre a origem da carne usada como ingredientes em alguns produtos pelo comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

Dos 75% dos comerciantes ambulantes de alimentos (figura 12) que

utilizam carne como ingrediente adquire-na em estabelecimentos –

supermercados (70%) e frigoríficos (5%) – que possuem a preocupação com as

boas práticas de fabricação.

Observou-se que a higienização do local de venda dos alimentos (figura

13) é realizada sistematicamente conforme a necessidade e disponibilidade do

responsável pela manipulação, ou seja, 70% a realizam várias vezes conforme a

necessidade, menos no momento da manipulação e/ou da consumação de

produtos enquanto que nos demais 30% é feita antes da abertura e depois que

fechou o expediente.

26

Observa-se, no entanto, que os comerciantes ambulantes de alimentos

coletam resíduos das áreas de preparação e os mantêm estocados em local

fechado e isolado de forma a evitar focos de contaminação (BRASIL, 2004).

Figura nº. 13 – Sobre a realização da higienização do comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

Quanto à estrutura física dos estabelecimentos ambulantes (figura 14)

que comercializam alimentos corresponde da seguinte maneira: 70% são de

alvenaria; enquanto que os demais se dividem em quiosque de madeira (5%),

carrinho adaptado e de zinco (5%), barraca móvel / madeira (10%) e

estabelecimento de madeira (10%). OLIVEIRA et al (2006) percebeu que os

pontos de venda de alimentos de rua possuem variedades quanto ao tipo de

construção desde instalações metálicas a de madeiras e alvenaria. A atividade

ambulante é exercida com o emprego de: veiculo automotor ou tracionável;

27

barracas, balcões, bancas ou tabuleiros; pequeno recipiente térmico dentre outros

(ALTA FLORESTA, 2003).

Figura nº. 14 – Sobre as características físicas do estabelecimento ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

Figura nº. 15 – Sobre a presença de animais errantes próximo ao comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

28

Dos comerciantes ambulantes de alimentos, 85% (figura 15) não são

incomodados com animais errantes (cães, gatos, pombos) próximos aos seus

estabelecimentos comerciais. Isso acontece devido à preocupação dos

comerciantes dessas atividades em manterem o local e os arredores higienizados

conforme a figura 13. Pois AMSON (2005) afirma que tais animais são atraídos

ao local devido a práticas de manipulação inapropriadas.

Figura nº. 16 – Sobre a presença de funcionários no comércio ambulante de alimentos de Alta Floresta, MT

Conforme a figura 16 pode-se observar que 45% dos comerciantes

ambulantes de alimentos possuem funcionários. A lei prevê a possibilidade da

contratação de até um empregado com remuneração de um salário mínimo ou

piso da categoria (BRASIL, 2009).

29

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com os resultados obtidos pode-se observar que os comerciantes

ambulantes de alimentos possuem um esclarecimento sobre os riscos que

alimentos preparados sem a devida higiene e em local inadequado causam aos

consumidores e que há necessidade de uma fiscalização mais efetiva da

Vigilância Sanitária para que as falhas que ainda existam sejam controladas.

Há comerciantes ambulantes de alimentos que utilizam leite in natura e

água oriunda de poços rasos ou freáticos sem tratamento que podem trazer

prejuízos a saúde da população consumidora.

É preciso que seja realizada uma capacitação que prioriza todos os

passos de higienização além de adquirir produtos de origem comprovada.

30

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALTA FLORESTA, Prefeitura Municipal de Alta Floresta, Lei

1.231/2003, Código Sanitário Municipal, 2003.

http://www.camaraaltafloresta.mt.gov.br/ último acesso em 19 de maio de

2010.

AMSON, G. V. Comércio Ambulante de Alimentos em Curitiba: Perfil

de vendedores e Propostas para Programa de Boas Práticas Higiênicas na

Manipulação de Alimentos,

http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/1620/1/DissertaçãoGisel

e.pdf último acesso em 19 de maio de 2010.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BRASIL, Ministério da Fazenda. Receita Federal. Resolução CGSN nº

58, de 27 de abril de 2009. Dispõe sobre o microempreendedor individual – MEI

no âmbito do simples nacional.

CATANOZI, M. P. L. M.; MORELHÃO, G. G.; IURCIC, K. M.

Avaliação microbiológica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes na

cidade de Araraquara. Revista Higiene Alimentar. v.13, n.66/67, p.116-121. São

Paulo, 1999.

FERRAZ, A. G. Qualidade da Água de Poços para Consumo Humano

nas Instituições de Longa Permanência de Idosos. Recife. Ed. do Autor. 2006.

FOOD TODAY 06/2001 http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-

e-qualidade-alimentar/manipulacao-de-alimentos-

seguros/artid/contaminacao-microbiologica-cruzada/ último acesso em 30

de abril de 2010.

31

ITAJAÍ, Prefeitura Municipal de Itajaí, SC, 2006. Vigilância Sanitária

desenvolve trabalho de orientação e fiscalização de ambulantes. Secretaria

Municipal de Saúde Fonte: Alessandra Flor Lago – Diretora da Vigilância

Sanitária. Fone: 047-32495501 Texto: Rafael Weiss – SC/02094-JP

http://www.itajai.sc.gov.br/noticias_det.php?id_noticia=4497 último

acesso em 30 de maio de 2010.

KRAEMER, Fabiana Bom. Guia de elaboração do manual de boas

práticas para manipulação de alimentos / Fabiana Bom Kraemer, Maria Arlette

Saddy ; colaboração, Silvia Regina Magalhães Couto Garcia . – Rio de Janeiro:

Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª Região, 2007.

MALLON, C BORTOLOZO, E.A.F.Q., Publ. UEPG Ci. Biol. Saúde,

Ponta Grossa, 10 (3/4): 65-76, set./dez. 2004).

NASCIMENTO NETO, F.; GOMES, C.A.O.; SANTIAGO, D.G.;

ALVARENGA, M.B.; BARROS, V.W. Roteiro para elaboração de manual de

boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes, 2ª Ed. rev. Editora SENAC,

SP, 2005.

OLIVEIRA, A. C. G. de; NOGUEIRA, F. A. G.; ZANÃO, C. F. P.;

SOUZA, C. W. O.; SPOTO, M. H. F. Análise das Condições do Comércio de

Caldo de Cana em Vias Públicas de Municípios Paulistas, Segurança Alimentar

e Nutricional, Campinas, SP, 2006.

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/Caldo_de_cana.pdf último

acesso em 19 de maio de 2010.

OLIVEIRA, R. S. A. Como montar e operar uma sorveteria, Viçosa,

MG, CPT, 2005.

SASAKI, M. A. Trabalho Informal: escolha ou escassez de empregos?

Estudo sobre o perfil dos trabalhadores por conta própria

http://dominiopublico.qprocura.com.br/dp/110584/Trabalho-Informal:-

32

escolha-ou-escassez-de-empregos-Estudo-sobre-o-perfil-dos-

trabalhadores-por-conta-propria.html, ultimo acesso em 27 de maio de 2010.

VILLA, F.B. Qualidade fisico-química, microbiológica, e resíduos de

antimicrobianos em leite in natura comercializado informalmente em Brotas,

SP. 2007. 50f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Medicina Veterinária e

Zootecnia, Universidade Estadual Paulista – Botucatu.

33

8 ANEXO

8.1 Questionário

1. Qual o ramo de atividade do Estabelecimento?a) Venda de pasteis e demais salgadinhos;b) Venda de pipoca;c) Venda de churros;d) Venda de garapa;e) Venda de sorvetes;f) Outra atividade. Especificar: _________________2. Qual a idade do(a) proprietário(a)?a) Até 25 anos;b) De 26 a 35 anos;c) De 36 a 50 anos;d) Acima de 51 anos.3. Qual o gênero (sexo) do(a) proprietário(a)?a) Feminino;b) Masculino.4. O estabelecimento tem Alvará da Vigilância Sanitária?a) Sim;b) Não.5. Quando da vistoria da Vigilância Sanitária, que tipo de orientação

foi feita?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. O responsável pelo estabelecimento já ouviu falar de Boas Práticas de Fabricação – BPF?

a) Sim;b) Não.7. O seu estabelecimento possui o manual de Boas Práticas de

Fabricação – BPF?a) Sim;b) Não.8. Qual a origem da água utilizada no estabelecimento?a) Água de poço;

34

b) Água do sistema de abastecimento;c) Água de poço e do sistema de abastecimento.9. Sobre a manipulação do alimento:a) Os alimentos são preparados na casa do(a) proprietário(a);b) Os alimentos são manipulados no estabelecimento;c) Os alimentos consumidos são preparados por terceiros.10. Você já participou de algum curso sobre a manipulação de

alimentos?a) Sim;b) Não.11. A carne utilizada como ingrediente em alguns alimentos é

adquirida em:a) Supermercados;b) Frigorífico;c) Feira-livre;d) Diretamente do agricultor/pecuarista;e) Não se aplica.

12. Se utilizar leite como ingrediente de alguns produtos, como o adquira?

a) Leite Pasteurizado – tipo C;b) Leite UHT (de caixinha);c) Leite in natura (leite entregue por leiteiros);d) Não se aplica.13. Já houve relatos de consumidores que após comerem algum

lanche de seu estabelecimento passasse mal (diarréia, vômito)?a) Sim;b) Não.14. Como ocorre o escoamento dos resíduos (água servida de pias)?a) A céu aberto;b) Em fossa comum;c) Na rede de esgoto.15. Que procedimento é utilizado para descartar o lixo produzido no

estabelecimento?a) Embalados em sacos apropriados e lançados nas cestas coletoras;b) Embalados em sacos apropriados e retirados pelo proprietário que

dá o descarte que achar mais adequado;c) Lançado em terrenos baldios (abandonados);

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d) Os materiais que são recicláveis são separados adequadamente e os demais materiais são embalados e armazenados em cestas coletoras adequadas.

16. Como é realizada a higienização do estabelecimento?a) É feita antes da abertura e depois que fechou o expediente;b) Somente uma vez, no momento que abre o estabelecimento;c) Somente uma vez, no fim das atividades;d) Várias vezes ao dia conforme a necessidade, menos no momento

da manipulação e/ou da consumação de produtos.17. Descreva as características de seu estabelecimento (as instalações,

equipamentos)._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Nesse estabelecimento há funcionários?a) Sim;b) Não.19. Há animais errantes (pombos, cães, gatos, dentre outros) próximos

ao estabelecimento?a) Sim;b) Não.20. O que motivou o (a) responsável a ganhar o sustento do dia-a-dia

nesse ramo de atividade?a) Desemprego;b) Falta de qualificação em outras áreas;c) A necessidade de gerir seu próprio negócio.