ANEXO 3 - Documento de referência do sector sobre a ... 2 2 APPENDIX 3 - PT.pdf · endosperma do que na sêmea grosseira de trigo. o Amido ou fécula nativos Amido ou fécula tecnicamente

ANEXO 3 - Documento de referência do sector sobre a transformação de amidos e féculas

a) Introdução

A indústria europeia de amidos e féculas produz um grande número de produtos utilizados para alimentação humana e animal enquanto parte integrante dos seus planos de negócios gerais. De facto, esta indústria separa os componentes de cereais e batatas com vista à sua transformação e satisfaz as necessidades de inúmeras indústrias suas clientes. É imperativo para a indústria de fabrico de amidos e féculas que as matérias-primas para alimentação animal sejam produzidas de uma forma económica e segura e que os produtos obtidos sejam adequados para consumo humano e animal, nomeadamente que satisfaçam todos os requisitos da legislação relativa à segurança da alimentação humana e animal em vigor a nível europeu e nacional. Muitos ingredientes alimentares obtidos pela indústria dos amidos e das féculas são também utilizados como matérias-primas para alimentação animal. Como estas matérias-primas para alimentação animal já cumprem os requisitos de segurança dos alimentos para animais relevantes, não fazem parte desta nota do sector. Em relação às matérias-primas para alimentação animal, o artigo 20.º do Regulamento (CE) n.º 183/2005/CE que estabelece os requisitos de higiene dos alimentos para animais, que entrou em vigor no dia 1 de Janeiro de 2006, permite a elaboração de guias para o sector pelos produtores de alimentos para animais, incluindo fornecedores de matérias-primas para alimentação animal, tal como a AAF. O facto de uma abordagem APPCC para a gestão dos riscos em matéria de segurança alimentar ter sido objecto de uma aplicação ampla e bem sucedida em termos de fabrico de géneros alimentícios destacou o potencial de uma abordagem desse tipo no âmbito da indústria dos alimentos para animais. Mas, por si só, um sistema APPCC não é suficiente e se se pretender que as vantagens de uma abordagem deste tipo sejam uma realidade, o sistema tem de ser apoiado por um sistema de gestão e por procedimentos de rastreabilidade, conforme estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 178/2002, comunicação a nível de toda a indústria/sector e monitorização e controlo internos de todos os processos de produção e distribuição de alimentos para animais. Através da aplicação universal dos princípios APPCC a todas as fases da produção, os fabricantes europeus de amidos e féculas conseguem fornecer matérias-primas para alimentação animal de origem vegetal que não só são seguras para consumo animal, como também não têm efeitos adversos na segurança dos consumidores humanos mais acima na cadeia alimentar.

As empresas associadas da AAF chamam a atenção para os pontos seguintes:

Documento de referência do sector sobre transformação de amidos e féculas

2

• A origem vegetal das matérias-primas transformadas pela indústria dos amidos e das féculas e a natureza das matérias-primas para alimentação animal limitam os riscos para a indústria dos alimentos para animais e facilitam a gestão de riscos.

• Nota-se um progresso forte e dinâmico na indústria dos amidos e das féculas, o qual beneficia todos os seus cliente, de facto, a maioria dos produtos da indústria dos amidos e das féculas destinam-se a serem utilizados não apenas nas matérias-primas para alimentação animal, mas também na indústria alimentar, farmacêutica, entre outras.

• Os produtores de amidos e féculas cumprem rigorosamente os regulamentos e as exigências de qualidade das áreas de actividade de todos os seus clientes. Estes requisitos conduziram ao estabelecimento de sistemas de garantia da qualidade, com repercussões em todos os nossos produtos.

• Por conseguinte, a indústria dos amidos e das féculas está fortemente orientada para o controlo de qualidade:

o Processos de registo ISO 9001:2008 (incluindo as directrizes de aplicação do programa APPCC) desde o início dos anos 90 para a maioria das actividades das nossas empresas;

o Programas de melhoria da qualidade, integrando os princípios do método APPCC para todos os produtos;

o Alargamento das certificações ISO e/ou do programa APPCC a todas as matérias-primas destinadas a serem utilizadas em alimentos para animais.

As matérias-primas foram sempre alvo de uma especial atenção: melhor rastreabilidade, procedimentos de garantia da qualidade aplicáveis aos nossos fornecedores, regime de vigilância (por exemplo, micotoxinas no trigo e milho), estabelecimento de acordos de melhoria, auditorias, etc.


3

ÍNDICE

a) Introdução 1 Lista de abreviaturas utilizadas 4 b) Lista de matérias-primas para alimentação animal 5

° Glúten feed de milho ou farinha forrageira de milho 5 ° Glúten de milho 5 ° Bagaço de gérmen de milho obtido por pressão 5 ° Glúten de trigo 5 ° Glúten feed de trigo 5 ° Farinha forrageira de trigo 5 ° Amido ou fécula nativos 6 ° Proteína de batata 6 ° Suco de batata desproteinizado e concentrado 6

c) Fluxogramas 7

1. Fabrico de amido de milho 8

2. Fabrico de amido de trigo 10 3. Fabrico de fécula de batata 12

d) Resumo da abordagem baseada nos riscos para o sector dos amidos e das féculas 16

° Perigos biológicos 16 ° Potenciais perigos químicos 16 ° Perigos de contaminação física 17 ° Perigo de radioactividade 17

e) Abordagem baseada nos riscos para a caracterização dos perigos aplicáveis a produtos amiláceos vendidos como alimentos para animais 18 ° Exemplo 1: Abordagem baseada nos riscos para alimentos para animais

derivados da transformação do amido de cereais (milho e trigo) 20 ° Exemplo 2: Transformação da batata; fabrico de fécula e co-produtos 27 ° Exemplo 3: Abordagem baseada nos riscos para glúten feed de milho 37 ° Exemplo 4: Abordagem baseada nos riscos para farinha de glúten

de milho 41 ° Exemplo 5: Abordagem baseada nos riscos para glúten feed de trigo 46


4

Lista de abreviaturas utilizadas: APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

As: Arsénico

Cd: Cádmio

CFU/g: Unidade formadora de colónias por grama

CIP: Limpeza no local

DDT: Diclorodifeniltricloroetano

GMP: Boas Práticas de Fabrico

HCH: Hexaclorociclohexano

HCN: Ácido cianídrico

Hg: Mercúrio

ISO: Organização Internacional de Normalização

LMR: Limite máximo de resíduos

PAH: Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

Pb: Chumbo

PCB: Policlorobifenilos

PCC: Ponto Crítico de Controlo

SFM: Seguro, justo e comercializável

SO2: Dióxido de enxofre

T°C: Temperatura em graus Celsius


5

b) Lista de matérias-primas para alimentação animal

As matérias-primas para alimentação animal provenientes da indústria dos amidos e das féculas cumprem as definições legais aplicáveis às matérias-primas (definições do Regulamento 2009/767). No entanto, a composição dos produtos colocados no mercado pode diferir, consoante os locais de produção, as ferramentas e os processos de produção e as oportunidades no mercado.

A lista que se segue não é uma lista exaustiva dos principais produtos da indústria dos amidos e das féculas destinados a serem utilizados como matérias-primas para alimentação animal pelos produtores de alimentos para animais; as definições abaixo são extraídas ou adaptadas do Regulamento 2010/242 (tendo em conta a linguagem da indústria).

o Glúten feed de milho ou farinha forrageira de milho

Subproduto do fabrico de amido de milho por via húmida. É constituído por sêmea grosseira e glúten e por resíduos da crivagem de milho, numa proporção não superior a 15 %, em peso, e/ou resíduos das águas de maceração do milho utilizadas na produção de álcool ou de outros derivados do amido. O produto pode conter ainda resíduos da extracção de óleo de germe de milho, igualmente obtidos por via húmida.

o Glúten de milho Subproduto seco do fabrico de amido de milho. É constituído, principalmente, por glúten obtido durante a separação do amido.

o Bagaço de gérmen de milho obtido por pressão

Subproduto da indústria do óleo, obtido por pressão a partir de germe de milho processado por via seca ou húmida, podendo ainda conter algum endosperma e tegumento.

o Glúten de trigo Subproduto seco do fabrico de amido de trigo. É constituído, principalmente, por glúten obtido durante a separação do amido.

o Glúten feed de trigo Subproduto do fabrico de amido e glúten de trigo. É constituído por sêmea grosseira, da qual foi ou não parcialmente removido o germe, e por glúten, aos quais se podem adicionar quantidades muito pequenas de trincas de trigo resultantes de crivagem dos grãos e quantidades muito pequenas de resíduos de hidrólise de amido.

o Farinha forrageira de Subproduto do fabrico da farinha, obtido a partir de grãos de trigo crivados ou de espelta


6

trigo descascada. É constituído, principalmente, por fragmentos das camadas exteriores e por partículas do grão, ao qual foi retirado menos endosperma do que na sêmea grosseira de trigo.

o Amido ou fécula nativos Amido ou fécula tecnicamente puros obtidos a partir de batata, trigo, milho ou outros cereais.

o Proteína de batata Subproduto seco do fabrico de fécula de batata, constituído principalmente por substâncias proteicas obtidas após a separação da fécula.

o Fibras de batata

(= polpa de batata seca)

Produto desidratado do fabrico da fécula de batata.

o Suco de batata desproteinizado e concentrado.

Subproduto do fabrico de fécula de batata, a que foi extraída uma parte das proteínas e da água.

A lista acima será alterada quando necessário, em função de desenvolvimentos na indústria dos amidos e das féculas ou de evoluções ao nível da legislação comunitária sobre matérias-primas para alimentação animal, por exemplo, uma revisão do catálogo de matérias-primas para alimentação animal.

A lista acima não é exaustiva. Outras matérias-primas (por exemplo, cevada e arroz) e outras matérias-primas para alimentação animal (que podem ser específicas de uma planta ou baseadas na procura do mercado) e todos os ingredientes alimentares também vendidos como matérias-primas para alimentação animal, consideram-se abrangidos no âmbito do ’Guia Europeu de Boas Práticas Para a Produção Industrial de Matérias-Primas Seguras para Alimentação Animal’. Para todos os produtos vendidos como matérias-primas para alimentação animal precisa de estar disponível uma avaliação dos riscos, em conformidade com o Anexo 3.

As composições exactas dos produtos colocados no mercado e vendidos à indústria dos alimentos para animais podem ser consultadas nos documentos de comercialização (folhas de dados) de cada produtor de fécula ou amido.


7

c) Fluxogramas Os diagramas de fabrico abaixo são esquemas básicos (ou seja, exemplos) para a produção de amido de trigo e milho e de fécula de batata, no entanto, cada local de produção pode apresentar características diferentes. As matérias-primas para alimentação animal específicas encontram-se sublinhadas nos fluxogramas. No entanto, todos os outros produtos, à excepção do etanol, podem ser utilizados para alimentação humana e animal. Não devem ser vistos como um processo normalizado a ser aplicado pelas empresas produtoras de fécula e amido. Cada empresa é livre de decidir a configuração das suas unidades de transformação industrial.

Símbolos

Processo principal Fase do processo Matéria-prima Início ou fim de processo

Decisão


8

1. FABRICO DE AMIDO DE MILHO

1. Limpeza a seco: crivagem e aspiração de impurezas e grãos partidos. As partes não adequadas para utilização nos alimentos para animais são eliminadas. As partes adequadas para utilização nos alimentos para animais são vendidas como tal ou incorporadas nos alimentos à base de glúten de milho.

2. Maceração: imersão de milho em água para separar os componentes solúveis (= águas de maceração). É adicionado um agente de controlo dos microrganismos para impedir a má fermentação.

3. Separação do gérmen: gérmen separado do grão graças à diferença de densidade durante a centrifugação.

4. Crivagem: o produto passa por um crivo. As partículas de fibras permanecem no crivo, a suspensão espessa feita de amido e proteína passa.

5. Refinação: amido separado da proteína graças à diferença de densidade durante a extracção centrífuga.

6. Prensagem: remoção do óleo do gérmen através de pressão mecânica.


9

1. FABRICO DE AMIDO DE MILHO – LHO O DE AMIDO

Milho

Recepção do milho

Limpeza a seco 1

Maceração 2

Primeira moagem

Separação do gérmen 3

Segunda moagem

Milho partido

Águas de maceração

Evaporação

Águas de maceração

Crivagem 4 Refinação 5 Água

Suspensão espessa de amido

Fibras

Secagem

Fibras

Glúten feed de milho

Amido nativo Produtos de hidrólise

Etanol Amido modificado

Solúveis destilados

Gérmen

Secagem

Prensagem 6

Farinha de gérmen

Óleo

Proteína

Filtração

Secagem

Glúten de milho

Fermentação/destilação

Processo de amido nativo

Processo de hidrólise

Processo de amido modificado


10

2. FABRICO DE AMIDO DE TRIGO

1. O trigo de entrada é limpo e moído em farinha. A sêmea grosseira de trigo e, depois, também o gérmen de trigo são separados da farinha por crivagem.

2. A farinha é misturada com água para formar uma massa e o amido e o

glúten são separados por um processo físico.

3. O glúten húmido é lavado com água para remover o amido residual e seco para obter glúten de trigo. O glúten húmido também pode ser parcialmente hidrolisado para produzir glúten de trigo hidrolisado.

4. A suspensão espessa de amido é lavada com água e pode ser:

o Seca para produzir amido de trigo nativo; o Modificada fisicamente e/ou quimicamente e seca para produzir

amidos de trigo modificados; o Hidrolisada por hidrólise ácida e/ou enzimas para produzir uma

variedade de produtos de hidrólise de amido.

5. Uma fracção do amido separado durante a lavagem pode ser utilizada em alimentos para animais (amido de trigo líquido) ou na produção de etanol (não apresentado no fluxograma).

6. Uma fracção dos solúveis da separação do amido e glúten pode ser utilizada

na produção de álcool ou concentrada e utilizada como tal nos alimentos para animais (solúveis de trigo) ou adicionada à sêmea grosseira de trigo para produzir glúten feed de trigo.

7. Na produção de etanol, o amido é hidrolisado de forma enzimática em

açúcares e fermentado para produzir etanol com leveduras. O etanol é separado por destilação e os solúveis remanescentes são concentrados e utilizados como tal nos alimentos para animais (grão e solúveis de destilação) ou adicionados ao glúten feed de trigo.


11

2. FABRICO DE AMIDO DE TRIGO – ESQUEMA BÁSICO

Recepção

Limpeza

Moagem/ Crivagem Sêmea

grosseira

Separação/ Refinação

Farinha 2

Glúten húmido 3

Glúten de trigo hidrolisado

Suspensão espessa de amido 4

Amido modificado

Produtos de hidrólise

Amido nativo

Conversão em hidrolisado / refinação

conversão/

Modificação do amido

Produção de amido nativo

Solúveis 6

Produção de etanol

Produção de glúten

Glúten feed de trigo

Mistura/secagem

Etanol

Solúveis concentrados

Solúveis de destilação

Massa

Trigo 1

Gérmen

Água

Concentração

Água

Água

Glúten de trigo


12

3. FABRICO DE FÉCULA DE BATATA

1. Aquando da recepção das batatas, é colhida uma amostra para determinar a qualidade.

2. As batatas são lavadas e os componentes indesejáveis como areia, folhas e pedras são removidos. Para impedir a formação de espuma excessiva é adicionado um pouco de agente antiespumante de qualidade alimentar.

3. As batatas limpas são trituradas e é adicionado o antioxidante.

4. As batatas trituradas são separadas através de técnicas baseadas na gravidade em suspensão espessa de fécula de batata, suco de batata e polpa de batata.

5. A suspensão espessa de fécula é modificada por técnicas físicas e/ou químicas e seca, obtendo-se fécula modificada.

6. A suspensão espessa de fécula é hidrolisada com ácido ou enzimas e seca, obtendo-se fécula hidrolisada.

7. A suspensão espessa de fécula é desidratada e seca, obtendo-se fécula de batata nativa.

8. O fluxo de polpa de batata é desidratado mecanicamente, obtendo-se polpa de batata destinada a produtos para alimentação animal.

9. O produto de polpa de batata normal pode ser ainda seco em pellets secos – polpa de batata seca.

10. O suco de batata é aquecido a vapor, ocorrendo a coagulação da fracção proteica. Para impedir a formação de espuma excessiva é adicionado um pouco de agente antiespumante de qualidade alimentar.

11. A proteína coagulada é separada do suco da batata através de técnicas de gravidade.

12. A proteína é seca, obtendo-se a proteína de batata destinada a produtos para alimentação animal.

13. A proteína da batata é misturada com água e ácido para a produção de proteína de batata (purificada).

14. A mistura de água e proteína coagulada é refinada para remover os glicoalcalóides naturais da proteína.

15. A proteína refinada é desidratada por técnicas de gravidade.


13

16. A proteína refinada é seca, obtendo-se a proteína de batata (purificada) destinada a produtos para alimentação animal.

17. O suco de batata é aquecido para evaporar a água e produzir suco de batata

concentrado. O pH é verificado e corrigido através de reguladores do pH em diversas fases do processo de produção.


14

3. FABRICO DE FÉCULA DE BATATA – ESQUEMA BÁSICO (1 de 2)

Batatas

Recepção 1

Limpeza/lavagem 2

Pedras, folhas, areia

Água

Antioxidante

Água

Separação/ refinação 4

Suspensão espessa de fécula de batata

Suco de batata Polpa de batata

Modificação da fécula 5

Hidrólise da fécula 6

Produção de fécula nativa 7

Fécula de batata nativa

Fécula de batata hidrolisada

Fécula de batata modificada

A

Desidratação 8

Polpa de batata

Secagem 9

Polpa de batata seca

Trituração 3


15

3. FABRICO DE FÉCULA DE BATATA – ESQUEMA BÁSICO (2 de 2)

A

Coagulação 10

Separação 11

Proteína de batata Suco de batata

Evaporação 17 Secagem 12

Suspensão 13

Refinação 14

Desidratação 15

Secagem 16

Proteína de batata Proteína de batata (purificada)

Suco de batata concentrado

Agente antiespumante

Ácido e água

Vapor


16

d) Resumo da abordagem baseada nos riscos para o sector dos amidos

e das féculas Ao estabelecer a lista de potenciais perigos, o operador deve ter em conta:

o A Directiva relativa às substâncias indesejáveis nos alimentos para animais (2002/32/CE)

o O Regulamento relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados (1829/2003/CE).

o O Regulamento relativo à colocação no mercado e à utilização de alimentos para animais (767/2009/CE)

o Recomendação da Comissão relativa à prevenção e redução das toxinas Fusarium nos cereais e nos produtos à base de cereais (2006/576/CE).

o O Regulamento relativo aos limites máximos de resíduos de pesticidas no interior e à superfície dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, de origem vegetal ou animal (396/2005/CE).

A lista de exemplos que se segue não é uma lista exaustiva e deve ser adaptada de acordo com as circunstâncias. Perigos biológicos

o Bactérias patogénicas em forma vegetativa relevantes, de acordo com os regulamentos sobre alimentos para animais das GMP e os critérios microbiológicos associados.

Potenciais perigos químicos

o Produtos químicos de processamento, adjuvantes tecnológicos, por exemplo, enzimas, agentes de controlo dos microrganismos, reguladores do pH, antioxidantes, nutrientes minerais de fermentação

o Biocidas

o Micotoxinas

o Metais pesados

o Resíduos de pesticidas

o PCB, dioxinas

o Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH)

o Lubrificantes

o Sementes de plantas daninhas

o Materiais de embalagem em contacto com os alimentos (incluindo tintas de impressão, papel e cartão, revestimentos…)

o Produtos químicos de controlo de pragas


17

A utilização de adjuvantes tecnológicos está incluída na análise de perigos desenvolvida pelo operador, de acordo com os requisitos do capítulo 6 do guia. Perigos de contaminação física

o Metal

o Vidro

o Outra contaminação física relevante.

Perigo de radioactividade

o Radionuclídeos (após um acidente nuclear)


18

e) Abordagem baseada nos riscos para a caracterização de perigos apli- cáveis a produtos amiláceos vendidos como alimentos para animais

As tabelas seguintes apresentam a caracterização de perigos aplicáveis a produtos amiláceos vendidos como matérias-primas para alimentação animal. Para uma melhor compreensão das tabelas de avaliação dos riscos seguintes, consulte o texto principal do EFISC, ponto 6.

Estes riscos não podem ser considerados completos e pode divergir entre os vários produtores de féculas e amidos, dependendo das condições de transformação específicas e individuais de cada fabricante. Os fabricantes de féculas e amidos aperfeiçoaram os riscos para um nível adequado às respectivas condições operacionais. Além disso, nestas tabelas não se encontram listados quaisquer PCC, visto que a decisão para o estabelecimento dos mesmos deve ser coerente com a realidade da unidade ou da linha de transformação.

Foram consideradas três categorias de perigos:

Perigos biológicos;

Perigos químicos; e

Perigos físicos. Pode optar-se entre dois tipos de abordagens. Os esquemas 1 e 2 abaixo expressam estas duas abordagens. • Esquema 1: Exemplo 1 da abordagem baseada nos riscos gerais do

sector para matérias-primas para alimentação animal baseadas em trigo e milho a partir da transformação do amido

Este esquema descreve os possíveis perigos para cada agente utilizado na transformação de matérias-primas numa acepção lata.

Ingrediente: MATÉRIAS-PRIMAS (MILHO E TRIGO)

Perigo Cat. Probabilidade

Gravi-dade

Classe de risco

Árvore de decisão

Motivos Legis-lação

Medida de controlo

Observações

Matérias es-tranhas

F Elevada Baixa 3 Ver medidas de controlo e obser-vações

Em fases adiantadas; as fases de transformação geral têm de ser purificadoras (ímanes, crivos)

Qualidade SFM + planos ISO 9001

….


19

• Esquema 2: Exemplo 2 – Abordagem por fases no processo Em cada fase do processo, a tabela define os potenciais perigos com os respectivos níveis de probabilidade e gravidade e a subsequente classe de risco. A tabela também apresenta os resultados da árvore de decisão e a medida de controlo adequada. No contexto do presente guia, não é viável apresentar resultados teóricos da árvore de decisão, a qual depende da medida de controlo aplicada em cada unidade de transformação. ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA…..

FASE DO PROCESSO: MOAGEM/TRITURAÇÃO

Perigo Cat. Probabilidade

Gravi-dade

Classe de risco

Árvore de decisão

Motivos Legislação Medida de controlo

Observações

…

ALIMENTOS PARA ANIMAIS. Avaliação dos riscos da cadeia de fabrico de fécula

20

EXEMPLO 1. ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA ALIMENTOS PARA ANIMAIS DERIVADOS DA TRANSFORMAÇÃO DO AMIDO DE CEREAIS (MILHO E TRIGO)

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA ALIMENTOS PARA ANIMAIS DERIVADOS DA TRANSFORMAÇÃO DO AMIDO DE CEREAIS

Ingrediente: MATÉRIAS-PRIMAS (MILHO E TRIGO)

Perigo Categoria Probabilidade

Gravidade Classede risco

Legislação Medida de controlo Observações

Matérias estranhas Físico Elevada Baixa 3 Em fases adiantadas; as fases de transformação geral têm de ser purificadoras (ímanes, crivos)

Qualidade SFM + planos ISO 9001

Pesticidas, micotoxinas, metais pesados

Químico Média Média 3 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

Participação activa em regimes de vigilância para monitorização de contaminantes

Qualidade SFM e/ou especificação dos fornecedores + planos ISO 9001 + rastreabilidade a partir do silo do fornecedor

Pássaros Biológico Média Média 3 Edifícios fechados Planos ISO 9001

Insectos e roedores Biológico Média Média 3 Qualidade SFM e/ou especificação dos fornecedores + planos ISO 9001 + rastreabilidade a partir do silo do fornecedor

Contaminação cruzada durante o transporte

Biológico Média Elevada 4 Limpeza dos meios de transporte + transporte de retorno controlado

Planos ISO 9001 e/ou especificação dos fornecedores


21


Ingrediente: ÁGUA


Gravidade Classe de risco


Generalidades Físico Baixa Média 2 Filtração + conformidade com normas de potabilidade

Em fases adiantadas; as fases de transformação geral são purificadoras

Contaminação cruzada

Químico Baixa Média 2 Circuitos de água dedicados

Pesticidas, metais pesados, hidrocarbonetos

Químico Baixa Média 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Circuitos de água dedicados

Lixiviação de metais

Químico Baixa Média 2 Materiais inertes de contacto; normas de construção

Microrga-nismos patogénicos

Biológico Baixa Elevada 3 Circuitos de água dedicados


22


Adjuvante tecnológico: AGENTES QUÍMICOS (antiespumantes, agentes de acidificação ou alcalinização, SO2 e derivados, sais catalisadores enzimáticos…)




Metais pesados

Químico Baixa Média 2 Dir. 2002/32/CE. Contratos de especificações de ingredientes, contendo requisitos alimentares adequados

Planos ISO 9001


Químico Baixa Média 2 Monitorização do processo online (pH, organoléptico, taxas de consumo), rotulagem correcta dos recipientes dos produtos químicos

Planos ISO 9001


23


Adjuvante tecnológico: ENZIMAS (em especial, as que são utilizadas especificamente no âmbito da transformação de amido/fécula)





Biológico Baixa Baixa 1 Monitorização do processo online (taxas de consumo), rotulagem correcta dos recipientes das enzimas

Planos ISO 9001

Toxicidade Biológico Baixa Elevada 3 Contratos de especificações de ingredientes, contendo requisitos alimentares adequados

Planos ISO 9001

Microrganismos patogénicos

Biológico Baixa Elevada 3 Contratos de especificações de ingredientes, contendo requisitos alimentares adequados

Planos ISO 9001


24


Adjuvante tecnológico: ADJUVANTES DE FILTRAÇÃO (filtro de terra, sílica, carvão, fibra celulósica…)


Químico Baixa Média 2 Contratos de especificações de ingredientes, contendo requisitos alimentares adequados

Planos ISO 9001


Físico Baixa Média 2 Filtração em fases mais adiantadas do processo

Planos ISO 9001


Materiais: MATERIAIS EM CONTACTO (equipamento, embalagem...)


Químico Baixa Média 2 Contratos de especificações de ingredientes, contendo requisitos alimentares adequados

Planos ISO 9001

Microrga-nismos patogénicos

Biológico Baixa Elevada 3 Contratos de especificações de ingredientes, contendo requisitos alimentares adequados

Planos ISO 9001


25


Fase do processo: CONTROLO DO PROCESSO DE FABRICO

Perigo Categoria Proba-bilidade



Matérias estranhas

Físico Média Baixa 2 Edifícios e circuitos dedicados. Filtros, crivos, higiene do pessoal (vestuário), procedimentos relacionados com o vidro, boas práticas de manutenção.

Planos ISO 9001

Insectos e roedores

Biológico Média Baixa 2 Programas de limpeza e tratamento de protecção de edifícios+ sistema de controlo de pragas como parte do programa de pré-requisitos

Higienização + planos ISO 9001


Biológico Média Elevada 4 Linhas fechadas, baixa probabilidade de crescimento através de matérias-primas, fases com temperaturas mais elevadas e intervalos de pH menores, utilização de SO2 + monitorização regular dos produtos acabados

Estudo APPCC detalhado + planos ISO 9001 + análises

Falta de higiene Biológico Média Elevada 4 Formação em matéria de higiene, visando o pessoal, vestuário adequado, instruções de trabalho ao nível da limpeza

Planos ISO 9001

Metais pesados, micotoxinas, pesticidas

Químico Média Elevada 4 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

Conhecimentos sobre a disseminação de contaminantes químicos da matéria-prima para o produto final. Antecipar eventos ao nível da colheita + monitorização regular dos produtos acabados.

Planos ISO 9001 + APPCC aprofundado + análises

Secagem directa (PAH, óxidos nitrosos), dioxinas

Químico Média Média 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 183/2005/CE

Boas práticas de manutenção do incinerador Evitar formação de fuligem + estudo APPCC aprofundado + boas práticas de manutenção


Químico Baixa Média 2 Circuitos dedicados, armazenamento dedicado de produtos químicos

Planos ISO 9001


26


Fase do processo: CONTROLO DO ARMAZENAMENTO e TRANSPORTE


Gravidade Classede risco


Contaminação cruzada com produtos do transporte de retorno

Químico Média Média 3 Especificação da transportadora contratada

Planos ISO 9001

Formação de micotoxinas

Químico Baixa Elevada 3 Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

Controlo eficaz do armazenamento; espaço de armazenamento fechado, controlos da humidade e temperatura + monitorização regular dos produtos acabados

Planos ISO 9001

Pesticidas Químico Baixa Média 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Desinfecção do silo por pessoal qualificado

Planos ISO 9001


Biológico Baixa Elevada 3 Controlos da humidade e temperatura + monitorização regular dos produtos acabados

Planos ISO 9001

Insectos e roedores

Biológico Média Baixa 2 Área coberta de armazenamento e carregamento + sistema de controlo de pragas

Higienização + planos ISO 9001


27

EXEMPLO 2: TRANSFORMAÇÃO DA BATATA ; FABRICO DE FÉCULA E CO-PRODUTOS

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA FÉCULA DE BATATA

Fase do processo: 1 RECEPÇÃO




Batatas podres

Biológico Média Baixa

2

Controlo da entrada, inspecção das cargas dos camiões, remoção

Planos APPCC ou ISO 9001

Pedras, vidro, plásticos, madeira, metal, cartão, areia, terra

Físico

Média Baixa 2

Controlo da entrada, inspecção das cargas dos camiões, remoção. Limpeza das batatas, remoção.


Resíduos de pesticidas, metais pesados

Químico

Média Média 3

Dir. 91/414/CE, Reg.396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Produtores de batatas certificados. Monitorização de contaminantes.


Contaminantes naturais (solanina)

Químico

Média Média 3

Dir. 2002/53/CE Produtores de batatas certificados. Variedades de batata permitidas listadas na Lista de Variedades Nacionais, monitorização do teor de solanina na proteína da batata.



28


Fase do processo: 2 LIMPEZA/LAVAGEM




Contaminação da água

Químico

Baixa Média 2

Reg. 183/2005/CE Monitorização da água Planos APPCC ou ISO 9001


Biológico Baixa Média 2 Reg. 183/2005/CE Monitorização da água Planos APPCC ou ISO 9001


Fase do processo: 3 TRITURAÇÃO




Utilização excessiva de adju-vantes tecnológicos

Químico

Baixa Baixa 1

Controlar processo e produto final Planos APPCC ou ISO 9001


Fase do processo: 4 SEPARAÇÃO/REFINAÇÃO





Químico Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE Monitorização da água Planos APPCC ou ISO 9001


Biológico Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE Monitorização da água Planos APPCC ou ISO 9001

Flora microbiana

Biológico Baixa Elevada 3 Água de lavagem, CIP Planos APPCC ou ISO 9001


29


Fase do processo: 5 DESIDRATAÇÃO/SECAGEM Fécula de batata nativa

Perigo Categoria Probabilidade Gravidade Classe de risco


Produtos químicos neoformados

Químico Baixa Média 2

Controlo do incinerador, secadores directos



Fase do processo: 6 DESIDRATAÇÃO/SECAGEM Fécula de batata hidrolisada

Perigo Categoria Probabilidade Gravidade Risco Legislação Medida de controlo Observações


Químico Baixa Média 2 Controlo do incinerador, secadores directos


Utilização excessiva de adjuvantes tecnológicos

Químico Baixa Média 2 Controlar processo e produto final



30


Fase do processo: 7 DESIDRATAÇÃO/SECAGEM Fécula de batata modificada




Químico Baixa Média 2 Controlo do incinerador, secadores directos



Químico Baixa Média 2 Controlar processo e produto final


ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA POLPA DE BATATA

Fase do processo: 8 DESIDRATAÇÃO DE POLPA DE BATATA



Flora microbiana

Biológico Baixa Média 2

CIP Planos APPCC ou ISO 9001


31

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA POLPA DE BATATA SECA

Fase do processo: 9 SECAGEM




Químico Baixa

Média 2 Controlo do incinerador,

secadores directos Plano APPCC

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA PROTEÍNA DE BATATA

Fase do processo: 10 COAGULAÇÃO



Microrganismos Biológico Média Baixa 2

Injecção de vapor Planos APPCC ou ISO 9001


Químico

Baixa Média 2

Controlo do pH, controlo do produto final, agente antiespumante de qualidade alimentar

APPCC ou ISO 9001


32


Fase do processo: 11 DESIDRATAÇÃO



Microrganismos Biológico Média Elevada 4

CIP PCC: temperatura do secador



Fase do processo: 12 SECAGEM







ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA PROTEÍNA DE BATATA (purificada)

Fase do processo: 13 SUSPENSÃO (OPCIONAL)




Químico Baixa Média 2 Controlo do pH, controlo do produto final



Químico Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE

Monitorização da água Planos APPCC ou ISO 9001


Biológico Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE



33


Fase do processo: 14 REFINAÇÃO (OPCIONAL)




Químico Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE



Biológico Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE



Fase do processo: 15 DESIDRATAÇÃO (OPCIONAL)



Microrganismos Biológico Baixa Elevada 3 CIP, temperatura do secador



Fase do processo: 16 SECAGEM (OPCIONAL)








34

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS GERAIS PARA SUCO DE BATATA CONCENTRADO

Fase do processo: 17 EVAPORAÇÃO



Microrganismos Biológico Média Média 3 Controlo da matéria seca do produto, fase de evaporação a altas temperaturas


Exemplo 3: Abordagem baseada nos riscos para glúten feed de milho

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA GLÚTEN FEED DE MILHO Fase do processo: RECEPÇÃO (cereal, milho)

Perigo Categoria Probabilidade Gravidade Classe de

risco Legislação Medida de controlo Observações

Matérias estranhas Físico Média Média 3 Processo fechado, crivagem, ímanes

Controlos visuais

Sementes tóxicas/ alergénicas

Químico Baixa Média 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise.

Controlos visuais Amostragem global

Metais pesados Químico Baixa Média 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através de programa de monitorização.

Especificações de aquisição


35

Resíduos de pesticidas


PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada Análise através de programa de monitorização


Micotoxinas Químico Média Média 3 Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através de programa de monitorização.


Lubrificantes Químico Baixa Baixa 1

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para manutenção. Utilização de lubrificantes de qualidade alimentar.


Pragas Biológico Média Média 3 Edifícios fechados, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para controlo de pragas

Controlos da actividade de pragas


36

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA GLÚTEN FEED DE MILHO

Fase do processo: TRANSFORMAÇÃO (Limpeza a seco, maceração, primeira e segunda moagem, separação do gérmen, crivagem, secagem, mistura, secagem)



Matérias estranhas

Físico Baixa Média 2 Processo fechado, crivagem, linhas de transporte dedicadas, limpeza a seco do milho. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para higiene do pessoal.

Controlos visuais

Lubrificantes Químico Baixa Baixa 1 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para manutenção. Utilização de lubrificantes de qualidade alimentar.


Adjuvantes tecnológicos

Químico Baixa Baixa 1 Monitorização online (fazer o seguimento da utilização excessiva de adjuvantes tecnológicos). Controlo do pH, controlo do teor de SO2, planos ISO 9001, instruções de trabalho e formação do pessoal.

Produtos de limpeza

Químico Baixa Baixa 1

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para limpeza e higienização Utilização autorizada de agentes de contacto alimentar.


Compostos neoformados

Químico Média Média 3

Dir. 2002/ 32/CE

Especificações de combustível. Análises do produto final (de acordo com o tipo de secador).


Químico/ biológico

Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para a disposição das instalações e da área de trabalho. Análise através de programa de monitorização.


37

Pragas Biológico Baixa Média 2 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para controlo de pragas. Processo fechado.


Micróbios patogénicos

Biológico Baixa Elevada 3 Controlo do processo (temperatura, pH, tempo e teor de humidade). Controlo de SO2. Monitorização do processo a nível de microrganismos. Monitorização do produto final a nível de microrganismos. Fases de secagem/evaporação: controlar teor de humidade do produto.

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA GLÚTEN FEED DE MILHO

Fase do processo: SAÍDA DA CARGA

Perigo Categoria Probabilidade Gravidade Classe de

risco Legislação Medida de controlo Observações

Matérias estranhas

Físico Baixa Média 2 Processo fechado, crivagem Controlos visuais



Pragas Biológico Média Média 3 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para controlo de pragas



Biológico Baixa Elevada 3 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para controlo de pragas, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para higiene pessoal, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para limpeza e PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para manutenção


38

Exemplo 4: Abordagem baseada nos riscos para farinha de glúten de milho

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA FARINHA DE GLÚTEN DE MILHO

Fase do processo: RECEPÇÃO (cereal, milho)



Matérias estranhas

Físico Média Média 3 Processo fechado, crivagem, ímanes

Controlos visuais

Sementes tóxicas/alergénicas


Controlos visuais. Amostragem global.

Metais pesados Químico Baixa Média 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através de programa de monitorização.






Micotoxinas Químico Média Média 3 Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE





Pragas Biológico Média Média 3 Edifícios fechados, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para controlo de pragas



39


Fase do processo: TRANSFORMAÇÃO (Limpeza a seco, maceração, primeira e segunda moagem, separação do gérmen, refinação, filtração, secagem)

Perigo Categoria Probabilidade Gravidade Classe

de risco Legislação Medida de controlo Observações

Matérias estranhas

Físico Baixa Média 2 Processo fechado, crivagem, linhas de transporte dedicadas, limpeza a seco do milho. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para higiene do pessoal.

Controlos visuais




Químico Baixa Baixa 1 Monitorização online (fazer o seguimento da utilização excessiva de adjuvantes tecnológicos). Controlo do pH, controlo do teor de SO2,planos ISO 9001, instruções de trabalho e formação do pessoal.

Produtos de limpeza


PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para limpeza e higienização. Utilização autorizada de agentes de contacto alimentar.



Químico Média Média 3

Dir. 2002/32/CE

Especificações de combustível. Análises do produto final (de acordo com o tipo de secador).


Químico/biológico

Baixa Elevada 3 Reg. 183/2005/CE

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para a disposição das instalações e da área de trabalho. Análise através de programa de monitorização.


40




Biológico Baixa Elevada 3 Controlo do processo (temperatura, pH, tempo e teor de humidade). Controlo de SO2. Monitorização do processo a nível de microrganismos. Monitorização do produto final a nível de microrganismos. Fases de secagem/evaporação: controlar teor de humidade do produto.


Fase do processo: SAÍDA DA CARGA

Perigo Categoria Probabilidade Gravidade Classe

de risco Legislação Medida de controlo Observações

Matérias estranhas

Físico Baixa Média 2 Processo fechado, crivagem Controlos visuais






Biológico Baixa Elevada 3 , PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para higiene pessoal, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para limpeza e PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para manutenção


41

EXEMPLO 5: Abordagem baseada nos riscos para glúten feed de trigo

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA GLÚTEN FEED DE TRIGO

Fase do processo: EXTRACÇÃO DE FIBRAS, SOLÚVEIS (CONCENTRADOS) A PARTIR DA EXTRACÇÃO DO AMIDO OU DA DESTILAÇÃO DE ETANOL



Matérias estranhas

Físico Baixa Média 2 Processo fechado, crivagem, linhas dedicadas, limpeza do trigo, ímanes, política em matéria de vidro, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para higiene pessoal

Sementes tóxicas/alergénicas Impurezas botânicas


Controlos visuais. Amostragem global.

Metais pesados Químico Baixa Média 2

Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através do programa de monitorização das matérias-primas e do produto final (recomenda-se a verificação 1 vez por ano, no mínimo). Contratos de especificações de matérias-primas.

Podem ser transferidos do trigo e de fases de limpeza do trigo inadequadas


42



PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através de programa de monitorização. Informações dos tratamentos efectuados pelo fornecedor durante o armazenamento.

Podem ser transferidos do trigo

Micotoxinas Químico Média Média 3 Dir.2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através do programa de monitorização das matérias-primas e do produto final (recomenda-se a verificação 1 vez por ano, no mínimo). Contratos de especificações de matérias-primas.

Podem ser transferidos do trigo e de fases de limpeza do trigo inadequadas e têm tendência para crescer no glúten feed de trigo




Químico Baixa Baixa 1 Monitorização online (fazer o seguimento da utilização excessiva de adjuvantes tecnológicos). Os adjuvantes tecnológicos utilizados não podem ser tóxicos, controlo do pH, planos ISO 9001, instruções de trabalho e formação do pessoal.

Produtos de limpeza


PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para limpeza e higienização. Utilização autorizada de agentes de contacto.



43


Químico Média Média 3 Dir.2002/32/CE

Especificações de combustível. Ausência geral de componentes do cloro Análises do produto final (de acordo com o tipo de secador e com as condições de secagem), (recomenda-se a verificação 1 vez por ano, no mínimo).

HCN Químico Baixa Média 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através do programa de monitorização das matérias-primas e do produto final (recomendação 1 vez por ano, no mínimo). Contratos de especificações de matérias-primas.

Flúor Químico Baixa Média 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA matérias-primas de entrada. Análise através do programa de monitorização das matérias-primas e do produto final (recomendação 1 vez por ano, no mínimo). Contratos de especificações de matérias-primas.

Pode ser transferido através da matéria-prima do trigo




Biológico Baixa Elevada 3 Controlo do processo (temperatura, pH, tempo e teor de humidade). Monitorização do processo a nível de microrganismos indicativos da higiene Monitorização do produto final a nível de microrganismos (recomenda-se a verificação 1 vez por ano, no mínimo). Fases de secagem/evaporação: controlar teor de humidade do produto.


44

ABORDAGEM BASEADA NOS RISCOS PARA GLÚTEN FEED DE TRIGO

Fase do processo: ARMAZENAMENTO E SAÍDA DA CARGA



Matérias estranhas

Físico Baixa Média 2 Armazenamento protegido, crivagem Controlos visuais






Biológico Baixa Elevada 3 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para controlo de pragas, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para higiene pessoal, PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para limpeza e PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS para manutenção

Documents

ANEXO 3 - Documento de referência do sector sobre a ... 2 2 APPENDIX 3 - PT.pdf · endosperma do que na sêmea grosseira de trigo. o Amido ou fécula nativos Amido ou fécula tecnicamente