Anissa Melo de Souza Ingrid Wilza Leal Bezerra

MANUAL DE APOIO À ANÁLISE

DE CONSUMO ALIMENTAR PARA

COLETIVIDADES

∎Anissa Melo de Souza ∎ Ingrid Wilza Leal Bezerra ∎

Registro fotográfico de porções, descrição de

medidas caseiras e valor nutricional

MANUAL DE APOIO À ANÁLISE

DE CONSUMO ALIMENTAR PARA

COLETIVIDADES

Registro fotográfico de porções, descrição de

medidas caseirasevalor nutricional

Anissa Melo de Souza

Ingrid Wilza Leal Bezerra

Fotografias

Rogério Vital

AGRADECIMENTOS

Aos maiores entusiastas de minha vida, meus pais: Edileuza e Souza.

Palavras me faltam para descrever o sentimento de amor mais puro que sinto. A vocês

eu dedico cada passo dado à frente, cada obstáculo ultrapassado, cada vitória alcançada.

E, por vocês, todo o esforço para alcançar o sucesso vale a pena. Nada faz sentido se

não os tenho comigo para vibrar com cada conquista. Espero ser sempre um motivo de

orgulho, da mesma forma com que me orgulho em tê-los como meus pais.

A minha orientadora Ingrid Bezerra,agradeço por confiar o

desenvolvimento deste livro a mim. Hoje, o seu sonho não é só um sonho, é um sonho

que agora é nosso e que está muito próximo da realidade. Obrigada por todo o apoio na

elaboração deste trabalho, seu auxílio foi imprescindível e fundamental. Eu não teria

como agir diferente se não ser eternamente grata por ter sido agraciada com a sua luz no

meu caminho. Luz essa que me proporcionou aprendizados imensuráveis e experiências

que vou levar para o resto da vida. Hoje nosso elo transcende o contexto professora-

aluna porque além de administração, envolve zelo, proteção, cuidado e muito carinho.

Espero continuar construindo e sonhando muitos sonhos com você!

Aos membros da banca avaliadora: Célia Marcia Medeirose Annamaria

Nascimento, por aceitar o convite em contribuir para o aprimoramento e

desenvolvimento deste livro. Certamente as sugestões, os conselhos e as orientações

serão muito bem-vindas, no intuito de produzir um material consistente, útil e de alta

qualidade.

Aos fotógrafos Edinaldo Medeiros, que fez as primeiras fotografias dos

alimentos e fez acender a chama do sonho, que passou do imaginário à pele, e Rogério

Vital, responsável pelo registro e preparo de todas as fotografias vistas neste registro

fotográfico. Agradeço imensamente por terem topado embarcar nessa missão conosco,

trabalhando sempre com atenção, responsabilidade e profissionalismo.

Aos diretores da Ster Bom Indústria e Comércio Ltda Antônio Leite,

Zauleide Queiroz e Andrée, em especial aos colaboradores do refeitório: Zé Pimenta:

Edivaldo, Ana Maria, Gilmar, Marcelo, João Paulino e Alberto, pela contribuição com

tanto entusiasmo em desenvolver as preparações desse registro. Sem o carinho, a

satisfação e o cuidado que tiveram, essas fotografias não seriam as mesmas... Meu

agradecimento a vocês vai além desse trabalho. Devo-lhes agradecer pela paciência,

pelo dia-a-dia de convivência e por serem responsáveis em parte pela minha formação

como nutricionista.

A Denise Queiroz, pelo apoio e incentivo, pelos ensinamentos diários e

por toda compreensão e carinho. Devo muito a você, obrigada por proporcionar e

viabilizar meu contato prático com a nutrição e por confiar e mostrar todo o meu

potencial. Não teria como agradecer essa parceria em palavras. De qualquer forma,

muito obrigada!

As minhas queridas amigas, companheiras e guerreirinhas da tropa:

Gabriela, Karina e Raiane, devo dizer que tem um pouco de cada uma de vocês na

construção desse trabalho. Estivemos juntas durante esses anos, sempre nos apoiando,

cuidando uma da outra, arengando, às vezes (rsrs), mas sempre demonstrando carinho

nos mínimos gestos. Esses momentos não têm preço. Terei vocês no meu coração

sempre!

Aos meus colegas graduandos de nutrição Rey, Jéssika, Rafaella,

Mendes, Mikael e Anselmo, concluir essa etapa com vocês foi uma grande honra.

Tivemos a oportunidade de crescer e amadurecer juntos e, certamente, teremos

lembranças muitos felizes destes momentos que vivemos. Não tenham dúvida que

estarei sempre torcendo e vibrando pelo sucesso de cada um.

A João Vicente, o dono do amor que transmite paz, acalma e faz toda a

agonia cessar. Te agradeço pelo afeto, pela amizade, pelo companheirismo, pelo

cuidado e por todos os jatos de ânimo. Obrigada por despertar o melhor de mim e fazer

desabrochar os meus melhores sorrisos!

Agradeço a Deus, por toda sua bondade em guiar o meu caminho a

cruzar o caminho de pessoas tão especiais e que contribuíram significativamente com a

minha formação profissional e pessoal. Sou grata a Ele pelas experiências, pelas

oportunidades e pelos aprendizados que a jornada acadêmica me proporcionou. E,

ainda, por me permitir concluir este trabalho que me enche de tanto orgulho. Encerro

esse ciclo com o sentimento de dever comprido, na esperança e anseio de novos e

melhores desafios a cumprir.

APRESENTAÇÃO

A ideia de desenvolver um manual de apoio à análise de consumo

alimentar para coletividades surgiu de um sonho, que, num certo momento, tornou-se

uma necessidade. Sonhávamos construir um material que mostrasse os alimentos

exatamente como são produzidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição, algo que,

quando apresentado ao comensal, despertasse-lhe uma identificação imediata, em

aspecto e em quantidade. Pensávamos isso, mas... no campo do “quem sabe um dia”.

Pois bem, em 2013... 2014, demos início a uma árdua jornada que foi o

desenvolvimento de uma pesquisa em que se buscava avaliar o Programa de

Alimentação do Trabalhador no Rio Grande do Norte. Esse projeto nos trouxe, dentre

tantas outras surpresas, o desafio de realizar a análise do consumo alimentar dos

trabalhadores. E naquele momento, o “quem sabe um dia” ganhou um “até que”.

Sonhávamos, mas, no campo do imaginário deixávamos. Até que testamos os

instrumentos da pesquisa e sentimos a necessidade de ter as fotografias das preparações

para facilitar a identificação por parte do entrevistado, como descreve a teoria dos

álbuns fotográficos em sua defesa.

De uma manhã de sábado, às voltas com preparações, rebatedores e

muitos sorrisos, entendemos que aquilo que fazíamos já tornava real o sonho. E daquela

oficina de trabalho, rapidamente surgiu a proposta de elaboração de um Manual de

Apoio à Análise de Consumo Alimentar para Coletividades, que você, leitor, agora tem

em mãos.

O Manual está organizado em quatro capítulos: Consumo alimentar em

coletividades, procedimentos metodológicos, registro fotográfico de alimentos e

considerações finais. No registro, buscamos apresentar os alimentos e preparações, tal

como são apresentadas às coletividades. São, no total 51 fotografias, organizadas em

entradas, pratos principais, guarnições, acompanhamentos e frutas, seguindo-se a lógica

de estruturação do cardápio.

Além das fotografias das preparações e alimentos, também apresentamos

a ficha técnica de preparação, com vistas a dar maior suporte a quem se aventurar pelo

caminho da análise de consumo alimentar em coletividades. Tivemos o cuidado de

incluir as preparações servidas com maior frequência pelas Unidades Institucionais em

nosso livro e esperamos que este se torne uma ferramenta de apoio ao trabalho de

pesquisadores, acadêmicos e nutricionistas.

Sirvam-se à vontade!

LISTA DE ABREVIATURAS

pq Pequeno

md Médio

gr Grande

rs Raso

niv Nivelado

ch Cheio

C Colher de sopa

c Colher de chá

cc Colher de café

C sob Colher de sobremesa

C srv Colher de servir

esc Escumadeira

cch Concha

pgd Pegador

x Xícara de café

rd Rodela

ft Fatia

un Unidade

pt Pitada

cp Copo

fl Folha

LISTA DE FOTOGRAFIAS

Figura 1 Couve à mineira

Figura 2 Legumes cozidos

Figura 3 Chuchu ao molho branco

Figura 4 Salada de macarrão parafuso

Figura 5 Salada primavera

Figura 6 Salada de acelga, cenoura e uva passa

Figura 7 Abacaxi com repolho

Figura 8 Beterraba ao vinagrete

Figura 9 Almôndegas de carne moída

Figura 10 Carne moída à bolonhesa

Figura 11 Paçoca de carne de sol

Figura 12 Cozido de carne

Figura 13 Lombo bovino recheado com cenoura

Figura 14 Churrasco misto

Figura 15 Feijoada potiguar

Figura 16 Isca de carne de sol acebolada

Figura 17 Bife de panela

Figura 18 Fígado bovino acebolado

Figura 19 Bisteca suína

Figura 20 Linguiça ao molho de tomate

Figura 21 Ensopado de peixe

Figura 22 Peixe à milanesa

Figura 23 Coxa e sobrecoxa ao forno

Figura 24 Coxa e sobrecoxa cozida

Figura 25 Frango xadrez

Figura 26 Creme de frango

Figura 27 Frango à milanesa

Figura 28 Frango crocante

Figura 29 Frango ao molho branco

Figura 30 Lasanha de frango

Figura 31 Purê de batata

Figura 32 Batata doce

Figura 33 Jerimum cozido

Figura 34 Farofa de cebola

Figura 35 Batata sautée

Figura 36 Macarrão refogado

Figura 37 Macarrão ao molho de tomate

Figura 38 Cuscuz temperado

Figura 39 Macaxeira cozida

Figura 40 Arroz refogado

Figura 41 Arroz refogado com cenoura e salsa

Figura 42 Arroz da terra de leite

Figura 43 Feijão carioca

Figura 44 Feijão tropeiro

Figura 45 Salada de frutas

Figura 46 Manga

Figura 47 Abacaxi

Figura 48 Melancia

Figura 49 Uva Itália

Figura 50 Uva Rubi

Figura 51 Mamão

ÍNDICE

Introdução 9

Capítulo I – Consumo alimentar em coletividades 11

Alimentação institucional 12

Avaliação do consumo alimentar 13

Inquéritos alimentares 14

Registro Alimentar 14

História Alimentar ou Dietética 15

Pesagem Direta de Alimentos 15

Recordatório de 24 horas 16

Questionário de Frequência Alimentar 16

Registro fotográfico de alimentos e preparações 17

Capítulo II – Procedimentos metodológicos 21

Ensaio fotográfico 22

Escolha dos utensílios e determinação de porções 22

Critérios de inclusão de alimentos e preparações 23

Seleção de fotografias 23

Descrição de Fichas Técnicas de Preparação 24

Análise química dos alimentos e preparações 24

Capítulo III – Registro fotográfico de alimentos 26

Entradas 27

Pratos principais 44

Guarnições 89

Acompanhamentos 108

Frutas 119

Capítulo IV – Considerações finais 128

9

INTRODUÇÃO

O comportamento e os hábitos alimentares de um indivíduo sofrem

alteração ou se mantêm de acordo com aspectos sociais, econômicos e até mesmo

culturais e afetivos que envolvem a percepção e o ato de alimentar-se1. Desse modo, ao

determinar o consumo alimentar de indivíduos ou grupos, faz-se necessário passar por

um exercício complexo que envolve a vida pessoal e as experiências vividas, o contexto

a que se encontra e a condição de saúde desse indivíduo ou coletividade2.

Tem-se observado que o hábito alimentar do homem moderno prioriza a

praticidade, alimentos que mantenham a saciedade e que sejam acessíveis e disponíveis.

Consequentemente, a ingestão desses produtos está associada ao consumo elevado de

gorduras, de carboidratos refinados, de sódio e, geralmente, baixo valor nutritivo

agregado. Com isso, aumentam os riscos do desenvolvimento de problemas de saúde e

doenças crônicas não transmissíveis3.

As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os maiores problemas

de saúde pública do mundo e cada vez mais está em associação com a conduta alimentar

da população. A atual conformação socioeconômica e cultural faz com que o homem e a

coletividade estejam mais vulneráveis a esses tipos de complicações por suas escolhas

alimentares. Por meio da avaliação dietética, é possível conhecer o padrão alimentar dos

indivíduos e, dessa forma, estabelecer medidas e estratégias que viabilizem a promoção

da saúde e prevenção de doenças4.

Os instrumentos utilizados para avaliação do consumo devem considerar

a extensa variabilidade da ingestão alimentar e dietética. Para tal, faz-se uso de

inquéritos alimentares que permitam obter informações qualitativas e quantitativas

sobre o consumo do indivíduo ou de um grupo5. A obtenção de dados precisos ao que se

refere a ingestão alimentar dos indivíduos ou de coletividades está diretamente

relacionado ao método ou técnica utilizados na abordagem nutricional, os quais devem

ser definidos de acordo com o foco da investigação6.

Dentre os métodos mais importantes de caracterização do consumo

alimentar estão: o recordatório 24h, o registro alimentar, o questionário de frequência

alimentar, a história dietética e a pesagem direta dos alimentos, sendo o recordatório

24h o mais utilizado em estudos com coletividades. Na aplicação deste método, é

possível utilizar concomitantemente artifícios que podem aperfeiçoar e melhorar a

10

precisão desse inquérito, como, por exemplo, os álbuns de fotografias, a demonstração

de medidas caseiras e utensílios de cozinha7.

Os inquéritos alimentares por métodos visuais, com o uso de registros

fotográficos, estão sendo utilizados como artifício para aperfeiçoar a precisão dos dados

relatados. O uso de imagens de porções de alimentos auxilia ao entrevistado na

descrição do seu consumo, por meio do estímulo visual, propiciando a obtenção de

informações mais acuradas e fidedignas sobre os alimentos/preparações referidas8.

E, sabendo-se da relevância em se reconhecer padrões de consumo da

população adulta, especialmente em espaços de alimentação coletiva, onde a rotina

alimentar – adequada ou não, saudável ou não – é comum a toda a clientela, o

desenvolvimento de um álbum fotográfico que demonstre preparações, porções e

utensílios que favoreçam a identificação do consumo pelo comensal é de grande

importância para apoiar estudos sobre análise de consumo para coletividades.

Referências

1Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos

no Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;

47(1): 190-199.

2Pierri LA, Zago JN, Mendes RCD. Eficácia dos inquéritos alimentares na avaliação do

consumo alimentar. Rev. Bras. de Ciências da Saúde. 2015; 19(2): 91-100.

3 Mendonça RT. Nutrição: Um guia completo de alimentação, práticas de higiene,

doenças, dietas e gestão. 1. ed. São Paulo: Rideel; 2010.

4Azevedo ECC, Diniz AS, Monteiro JS, Cabral PC. Padrão alimentar de risco para as

doenças crônicas não transmissíveis e sua associação com a gordura corporal – uma

revisão sistemática. Ciência & Saúde Coletiva. 2014; 19(5): 1447-1458.

5Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão

alimentar? Rev. Eletrônica da Univar. 2012; 1(8): 33-39.

6Pereira RA, Sichieri R. Métodos de Avaliação do Consumo de Alimentos. In: Zac G,

Sichieri R, Gigante DP. Epidemiologia Nutricional. 20. ed. Rio de Janeiro: Editora

Fiocruz/Atheneu; 2007. p. 182.

7 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos Alimentares: Métodos

e bases científicas. 1. ed. Barueri, SP: Manole; 2005. p. 2-6.

8Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do

consumo alimentar. Rev. Nutr. 2011 set./out.; 24(5): 765-776.

Capítulo I

Consumo alimentar em coletividades

12

ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

O atual quadro epidemiológico da população brasileira sinaliza para a

diminuição da mortalidade por doenças infecciosas e casos de desnutrição, e aumento

por doenças cardiovasculares e doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade,

diabetes, hipertensão e dislipidemias1.

O avanço dessas morbidades está associado com transformações

demográficas, socioeconômicas, culturais e ambientais, que atuam diretamente na

determinação dos hábitos e comportamento alimentar da população. A mudança no

perfil de adoecimento tem sido relacionada ao aumento do consumo de alimentos

ultraprocessados, ao consumo alimentar fora de casa e a substituição de refeições

tradicionais por lanches com elevada densidade calórica e baixa oferta de nutrientes2.

No que se refere à alimentação fora do lar, de 1998 a 2009, houve um

aumento de 6,18 milhões de refeições por dia no mercado de refeições coletivas. Deve-

se considerar ainda, que 8,5 milhões dessas refeições são ofertadas por empresas

prestadoras de serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição3. Segundo o Ministério

da Saúde, esse fato contribui significativamente para aumento de enfermidades, já que

essas refeições normalmente apresentam preparações com maior densidade energética,

além de maior conteúdo de gordura saturada, sal e colesterol4.

O controle das doenças associadas à alimentação deve ser feito com base

no combate aos fatores de risco associados, na promoção da alimentação saudável e na

melhoria da qualidade de vida. Esse fato destaca a alimentação como um dos fatores

fundamentais para a manutenção e recuperação do estado de saúde e, por isso, garantir a

oferta de uma alimentação saudável em Unidades de alimentação e nutrição é

primordial5.

Atualmente, as Unidades de Alimentação e Nutrição das empresas que

fornecem alimentação coletiva são reconhecidas como importantes protagonistas na

promoção de alimentação saudável, especialmente aquelas situadas nos locais de

trabalho, tendo em vista que esses ambientes são propícios ao desenvolvimento de ações

que incentivem modificações de comportamento precursor de DCNT. Trata-se de um

público cativo, ao qual é possível oferecer uma alimentação equilibrada e saborosa,

baseado num planejamento nutricionalmente adequado6.

Nesse sentido, as iniciativas devem priorizar a redução da quantidade de

gorduras, açúcar e sal dos alimentos que são ofertados, além de promover o consumo de

13

frutas, legumes e verduras, de acordo com as recomendações específicas. No entanto, as

características próprias da alimentação institucional – diversidade de pessoas,

disponibilidade financeira, fatores regionais, religiosos, afetivos e culturais, hábitos

alimentares da clientela com consequente resistência à mudança, dentre outras –,

dificultam o alcance da adequação da alimentação ofertada às demandas de energia e

nutrientes individual e coletivamente, tal como se propõe no planejamento do cardápio.

Assim, a obtenção de informações sobre o consumo alimentar –

especialmente se associados às do estado nutricional – de coletividades favorece a

construção de um diagnóstico onde se descreva a magnitude e a distribuição dos

problemas e, a partir deste último, pensar-se estratégias de ação, por meio de políticas

públicas de alimentação e nutrição que tenham como objetivo atingir a população de

risco7.

AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR

A análise de consumo alimentar qualifica-se como uma etapa

fundamental para a determinação indireta do estado nutricional do indivíduo ou de um

grupo. Por essa metodologia, é possível identificar possíveis comprometimentos

fisiológicos e problemas nutricionais decorrentes da ingestão adequada – ou não – dos

alimentos consumidos e seus nutrientes. Desse modo, contribui para o desenvolvimento

de medidas de promoção ou recuperação da saúde, visando minimizar as complicações

relacionadas à alimentação8.

Fatores como complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da

informação, idade, imagem corporal, memória do entrevistado, crenças,

comportamento, cultura e status socioeconômico, assim como fatores de exposição,

interferem diretamente no registro do consumo alimentar de um indivíduo. Sendo assim,

a avaliação do consumo alimentar exerce um papel crítico na área de pesquisa em

nutrição e saúde9.

A mudança no padrão alimentar da população também influencia na

abordagem do consumo alimentar por meio dos inquéritos. A dificuldade em referir-se

ao alimento aumenta à medida que aumenta a incidência do deslocamento da refeição

do ambiente doméstico. Com isso, aumenta a diversidade de alimentos e a variedade de

técnicas de preparo, bem como de utensílios e medidas utilizadas. Esses fatores

14

prejudicam ainda mais as condições de memorizar as porções ingeridas,

consequentemente, comprometendo a avaliação dietética10

.

No tocante aos inquéritos alimentares, são eles o método pelo qual se

obtém informações qualitativas e quantitativas da dieta do indivíduo ou coletividade e,

então, é possível realizar a avaliação de consumo, onde se destacam: o recordatório 24

horas, o registro alimentar, a pesagem direta de alimentos, a frequência de consumo

alimentar e a história dietética11

.

Há ainda uma classificação quanto aos inquéritos alimentares conhecidos

e suas aplicações. Inquérito dietético qualitativo, objetiva obter informações sobre os

alimentos consumidos, possibilitando a identificação de padrões e hábitos alimentares,

assim como técnicas dietéticas. Os inquéritos quantitativos, por sua vez, objetivam

determinar o valor nutritivo da dieta e dos hábitos alimentares dos indivíduos ou

populações12

.

Sendo assim, entende-se que não há um “padrão-ouro” para determinar e

estimar a ingestão dietética. Todos os métodos de inquéritos possuem erros potenciais e

sua magnitude varia desde a aplicação até a interpretação das informações. O mais

indicado é estabelecer o “método de referência” que é mais adequado para cada estudo

específico13

.

Cada método possui suas vantagens e desvantagens e tem suas indicações

para específicas necessidades. De modo geral, estudos relatam a dificuldade em

registrar o consumo alimentar dos indivíduos diante da complexidade de obter

informações precisas e fidedignas, sem que o entrevistado modifique seu padrão

alimentar em detrimento de um conhecimento prévio sobre hábitos saudáveis e doenças

crônicas, alterando assim os dados e invalidando as informações14

.

Inquéritos alimentares

Registro Alimentar

O registro alimentar é um método onde o indivíduo ou pessoa

responsável faz o registro escrito do alimento ou preparação consumida, assim como da

respectiva medida caseira e gramatura pesada. Desse modo, é necessário fornecer ao

entrevistado uma série de orientações sobre como devem ser feitas as anotações e

pesagem dos itens alimentares consumidos15

.

15

A obtenção de dados com qualidade requer que o registro seja feito em

um ou mais dias a depender do interesse do estudo. Ainda, deve conter um

detalhamento das receitas das preparações consumidas, bem como relato de adição de

temperos, açúcar, sal, óleos e gorduras, incluindo descrição dos alimentos

industrializados consumidos e suas especificidades16

.

Nesta forma de avaliação de consumo, a cooperação e motivação do

entrevistado são fundamentais para o sucesso do inquérito. Exige mais tempo e

dedicação do indivíduo em anotar todos os dados logo após as refeições, não

dependendo da memória para tal, já que as anotações serão feitas concomitantemente ao

consumo. Dessa forma, se o indivíduo segue corretamente as orientações estabelecidas,

o método pode torna-se o mais preciso e válido para mensurar ingestão dietética11

. Por

outro lado, não havendo a sensibilização e colaboração do mesmo para a importância no

registro das informações, a precisão do método estará comprometida.

História Alimentar ou Dietética

O inquérito de história alimentar ou dietética tem por finalidade conhecer

o padrão de ingestão alimentar e as variáveis que envolvem a seleção de alimentos a

serem consumidos pelo entrevistado17

. Trata-se de um método para avaliar o consumo

habitual e, por essa razão, é mais comumente aplicado na prática clínica18

.

Em geral a entrevista direciona o entrevistado a descrever sobres seus

hábitos atuais e passados que estão associados ao ato de alimentar-se. Nele abrange

questões como o número de refeições realizadas ao dia, a intensidade do apetite, as

preferências alimentares, uso de suplementos, tamanho das porções, frequência de

consumo de alimentos e as variações sazonais, a prática de exercícios físico, fumo e

consumo de bebidas alcoólicas13

.

O instrumento consiste na associação entre o Questionário de Frequência

Alimentar, o recordatório de 24 horas e, normalmente, o registro de pesagem direta de

alimentos a fim de validar os dados coletados. É um método de longo tempo de

administração e de elevado custo, já que exige entrevistadores treinados e requer maior

dedicação de tempo para sua execução9.

Pesagem Direta de Alimentos

A pesagem direta de alimentos permite que o entrevistador registre, por

meio de pesagem direta, os alimentos e preparações pouco tempo antes do momento de

16

serem consumidas. Por essa razão, é considerado o método mais exato para determinar a

ingestão alimentar de indivíduos. É, no entanto, uma forma mais demorada, invasiva e

que depende muito da cooperação do entrevistado para obter-se um resultado

satisfatório9.

As limitações desse método estão relacionadas à insuficiência de dias de

aplicação para tornar o inquérito representativo da dieta usual do indivíduo, além do

possível sub-registro e mudança de hábitos alimentares durante o processo de pesagem.

É, ainda, um método considerado muito trabalhoso, pois exige, na maioria das vezes,

pesquisadores treinados para sua realização19

.

Recordatório de 24 horas

O recordatório de 24h (R24H) é um método que permite avaliar o

consumo alimentar do indivíduo por meio do questionamento quanto a todos os

alimentos e preparações que foram consumidos no dia anterior à entrevista. Desse

modo, toda a rotina deve ser referida, desde a primeira refeição do dia até a última, com

respectivo horário e descrição do consumo, do tipo de alimento, medida caseira,

ingredientes, modo de preparo e técnica de cocção20

.

A aplicação do método recordatório se dá por entrevista conduzida por

profissional treinado, o qual deve abordar e obter as informações de modo a não

interferir nas respostas do entrevistado, buscando orientá-lo a recordar o que foi

consumido no período de referência de 24 horas, sem influenciar em suas respostas16

.

Os vieses associados a este método estão relacionados com aspectos

como a incapacidade do entrevistado de lembrar com critério os alimentos ingeridos; a

dificuldade de identificar se o dia referido representa um dia típico de refeições e, ainda,

em relação à tendência de os indivíduos subestimarem ou superestimarem a ingestão de

alimentos na descrição do dia anterior17

.

Questionário de Frequência Alimentar

O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é um método prático e

de fácil aplicação, que consiste na apresentação ao entrevistado de uma lista de

alimentos e preparações que estão organizadas em categorias de frequência de ingestão

para que seja assinalada a frequência pessoal de consumo. O banco de dados do

questionário deve adequar-se à realidade do público-alvo e, por isso, normalmente

17

abrange itens alimentares que mais comumente são referidos e consumidos pelos

indivíduos que serão submetidos ao inquérito21

.

Este método viabiliza avaliar o consumo alimentar de longo prazo, como

uma alternativa ao registro alimentar e ao recordatório de 24 horas que fornece

informações do consumo pontual. Os dados obtidos com o QFA não têm interferência

da variação intra-individual e não leva a alteração do padrão de consumo dos

indivíduos16

.

O R24h e o QFA são dois dos métodos mais comumente utilizados ao

quantificar o consumo alimentar de indivíduos e grupos, tendo em vista a facilidade de

aplicação e baixo custo, além de curto tempo de administração. Entretanto, são

inquéritos que dependem da colaboração e memória do entrevistado, ao passo que

existe, paralelamente, uma dificuldade em estimar tamanho de porções, sendo a

quantificação pouco exata no caso do QFA13

.

Os métodos de inquéritos supracitados subsidiam a estimativa da

ingestão nutricional para, então, realizar a avaliação do consumo alimentar dos

indivíduos. Entretanto, os meios de determinação do consumo possuem alguns vieses,

em detrimento da falta de exatidão e precisão de medidas, e falta de fidelidade entre o

que é referido e o que é realmente consumido22

.

A maioria das pessoas entrevistadas em inquéritos alimentares demonstra

dificuldade em identificar o tamanho das porções consumidas em associação com as

medidas caseiras correspondentes. Nessa perspectiva, a quantificação da ingestão torna-

se pouco acurada e de baixa confiabilidade, comprometendo assim a avaliação do

consumo alimentar do indivíduo23

, o que reforça a importância do desenvolvimento e

utilização de materiais gráficos que deem suporte à aplicação de quaisquer dos métodos

acima descritos.

REGISTRO FOTOGRÁFICO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES

Diante da complexidade em apurar informações reais e coerentes com a

realidade do indivíduo ou coletividade, é necessário que os profissionais busquem e

utilizem artifícios que possibilitem a descrição correta da quantidade de alimento

ingerida. Utilizando concomitantemente os inquéritos alimentares e recursos visuais, foi

18

observado que ocorre uma redução nos erros de aferição em relação à estimativa de

porções alimentares referidas pelos entrevistados24

.

Trata-se de uma abordagem que auxilia na determinação da quantidade

de alimento consumida. As imagens de alimentos e preparações, organizadas na forma

de álbum ou atlas, permitem que o entrevistado identifique a porção consumida, sem

que haja dependência da memória e da capacidade de estimar quantidades25

. Além

disso, o uso dessa técnica é visto de forma semelhante à observação direta do alimento,

o que pode ser considerado um método muito eficiente na obtenção de informações

confiáveis e acuradas26

.

É importante considerar que as porções de alimentos e preparações

estejam dispostas em uma configuração que seja o mais próximo possível da realidade.

As fotografias devem ter as porções em evidência, de modo que sejam coloridas,

realistas e devem fazer parte do consumo habitual do entrevistado. O procedimento

torna-se mais eficaz, tendo em vista que facilita a compreensão do que está sendo

visualizado, viabilizando caracterização adequada da ingestão de alimentos do indivíduo

ou população23

.

Sendo assim, o álbum fotográfico de itens alimentares é uma ferramenta

que vem sendo comumente utilizada a fim de minimizar os vieses decorrentes do

registro das porções realmente consumidas, favorecer o processo de recordação de

alimentos e auxiliar na quantificação e na estimativa dos itens referidos, contribuindo

para o fornecimento de informações mais fidedignas aos hábitos alimentares dos

indivíduos27

.

Referências

1 Silva SB, Spinelli MGN. Consumo de frutas em Unidade de Alimentar e Nutrição no

município de São Paulo: Um estudo de caso. Rev. Univap. 2015 dez; 21(38): 5-14.

2 Junior EV, Carvalho AM, Fisberg RM, Marchioni DML. Adesão ao guia alimentar

para população brasileira. Rev. Saúde Pública. 2013; 47(6): 1021-1027.

3 Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real de refeições.

São Paulo: ABERC; 2008. [acesso em 18 de março de 2016]. Disponível em:

http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21

4 Brasil. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção

Básica. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação

saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2014

19

5 Cunha RO, Barbosa RMS. Avaliação dietética das refeições ofertadas aos

colaboradores de empresa cadastrada ao Programa de Alimentação do Trabalhador.

Demetra. 2014; 9(4): 963-974.

6 Strasburg VJ, Redin C. O contexto da alimentação institucional na saúde do

trabalhador brasileiro. Reget. 2014 mai; 18(s.n.): 127-136.

7 Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos

no Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;

47(1): 190-199.

8 Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM. Aplicação das Dietary Reference Intakes na

avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Rev. Nutr. 2004 abr./jun.; 17(2):

207-216.

9 Cavalcante AAM, Priore SE, Franceschini SCC. Estudos de consumo alimentar:

aspectos metodológicos gerais e o seu emprego na avaliação de crianças e adolescentes.

Rev. Bras. Saúde Matern. Infant. 2004 jul./set.; 4(3): 229-240.

10 Garcia RWD. Representações sobre consumo alimentar e suas implicações em

inquéritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos à prescrição dietética.

Rev. Nutr. 2004 jan./mar.; 17(1): 15-28.

11 Bonomo E. Como medir a ingestão alimentar? In: Oliveira JED, Lamounier JA, Assis

AMO, Berezovsky MW, Portela Jr OA. Obesidade e anemia carencial na adolescência.

São Paulo: Instituto Danone; 2000. p. 117-124.

12 Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão

alimentar? Rev. Eletrônica da Univar. 2012; 1(8): 33-39.

13 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos Alimentares: Métodos

e bases científicas. 1. ed. Barueri, SP: Manole; 2005. p. 2-28.

14 Barbieri AFS. Estimativa do tamanho da porção alimentar de indivíduos com diabetes

mellitus tipo 2 utilizando o álbum fotográfico [dissertação]. Ribeirão Preto: Escola de

Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo; 2009.

15 Bertin RL, Parisenti J, Pietro PFD, Vasconcelos FAG. Métodos de avaliação do

consumo alimentar de gestantes: uma revisão. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant. 2006

out./dez.

16 Pereira RA, Sichieri R. Métodos de Avaliação do Consumo de Alimentos. In: Zac G,

Sichieri R, Gigante DP. Epidemiologia Nutricional. 20. ed. Rio de Janeiro: Editora

Fiocruz/Atheneu; 2007. p. 187-189.

17 Hammond K. Avaliação: Dados Clínicos e de Dietética. In: Mahan LK, Escott-Stump

S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2011. P.

395-398.

20

18 Mahan J, Truswell AS. Nutrição Humana. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan;

2011. p. 463-468.

19 Crispim SP, Franceschini SCC, Priore SE, Fisberg RM. Validação de inquéritos

dietéticos: uma revisão. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J Brazilian Soc. Food

Nutr. 2003 dez; 26(s.n.): 127-141.

20 Fisberg RM, Marchioni DML, Colucci ACA. Avaliação do consumo alimentar e da

ingestão de nutrientes na prática clínica. Arq. Bras. Endocrinal Metab. 2009; 53(5):

617-624.

21 Araújo MC, Veija GV, Sichieri R, Pereira RA. Elaboração de questionário de

frequência alimentar semiquantitativo para adolescentes da região metropolitana do Rio

de Janeiro, Brasil. Rev. Nutr. 2010 mar./abr.; 23(2): 179-189.

22 Monego E, Peixoto MR, Santiago R, Gil MF, Cordeiro MM, Campos MI, Souza RG.

Alimentos brasileiros e suas porções: Um guia para avaliação do consumo alimentar.

Rio de Janeiro: Rubio; 2013. p.3-6.

23 Monteiro JP, Pfrimer K, Tremeschin MH, Molina MC, Chiarello P. Consumo

alimentar: Visualizando porções. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2007. p. 2-6.

24 Regina VB, Salado GA. Aplicação de registro fotográfico de porções alimentares em

nutrição – uma revisão. Revista Salus – Guarapuara. 2009 jul./dez.; 3(2): 91-103.

25 Lazarte CE, Encinas ME, Alegre C, Granfeldt Y. Validation of digital photograhs, as

a tool in 24-h recall, for the improvement of dietary assessement among rural

populations in developing countries. Nutrition Journal. 2012; 11(66): 1-14.

26 Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do

consumo alimentar. Rev. Nutr. 2011 set./out.; 24(5): 765-776.

27 Lopez RPS, Botelho RBA. Identificação de porções alimentares em fotografias.

Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J Brazilian Soc. Food Nutr. 2010 abr.; 35(1): 1-

14.

Capítulo II

Procedimentos metodológicos

22

Ensaio fotográfico

O registro fotográfico foi feito em estúdio montado em sala anexa ao

refeitório de uma Unidade Industrial de Alimentação e Nutrição, com todas as

condições adequadas ao procedimento, por fotógrafo profissional e especialista em

fotografar alimentos. Foram realizadas três oficinas de registro fotográfico. As

fotografias foram tiradas imediatamente após o preparo dos alimentos, de modo a evitar

perdas sensoriais e organolépticas que comprometessem a identificação da imagem.

As séries de fotos foram produzidas com o uso de equipamento

apropriado e capaz de fornecer resultados satisfatórios em qualidade de imagem,

resolução e possibilidade de reconhecimento das preparações e sua respectiva porção

média.

Foi utilizada câmera fotográfica DCLR Canon 7D lente 24-40 2.8. O

ângulo da lente fotográfica em relação ao alimento foi de 45°, ilustrando a percepção de

como o alimento é visto no prato pelo comensal1. Os pratos de porcelana branca com as

preparações e os alimentos foram postos em um fundo neutro, com a finalidade de

manter a porção referida em evidência, sem interferência na visualização da imagem e

na identificação do alimento ou preparação.

Escolha dos utensílios e determinação de porções

Os utensílios utilizados foram selecionados a partir da observação de

utilização em três diferentes UAN, para o porcionamento das preparações durante a

distribuição do almoço, no período de uma semana.

Para a definição das preparações, tamanho das porções e medidas

caseiras, foram obtidas amostras do cardápio mensal das três unidades que colaboraram

com o desenvolvimento desse estudo, com vistas a se abranger as preparações mais

comumente ofertadas aos comensais, suas respectivas fichas técnicas com a descrição

dos ingredientes e modos de preparo, de maneira que as fotografias pudessem

reproduzir com maior fidelidade as porções usualmente consumidas pela coletividade.

Foram fotografadas e descritas as porções no tamanho médio,

possibilitando, posteriormente, ajuste para porção pequena ou grande do mesmo

alimento ou preparação, a partir do critério de 25% para mais ou para menos2.

23

Critérios de inclusão de alimentos e preparações

A proposta do registro fotográfico para análise do consumo de

coletividades tem como princípios a praticidade e a utilidade da ferramenta referida

como um suporte na prática de avaliação de consumo alimentar no contexto de

coletividades. Para tanto, a fim de efetivar essa proposta, foi necessário selecionar quais

alimentos e/ou preparações seriam importantes e de maior relevância para serem

inseridos no álbum.

Dessa forma, os principais critérios de inclusão de alimentos e

preparações, dizem respeito a: maior frequência de oferta no dia-a-dia da UAN,

conforme mencionado anteriormente,praticidade na execução das preparações, fácil

acessibilidade e disponibilidade do alimento em âmbito local, de acordo com

sazonalidade e regionalidade, de maneira a fazerem parte do hábito alimentar da

clientela.

Preparações e alimentos cuja descrição da medida caseira seja de fácil

identificação, quais sejam: frutas em unidade, pães, alimentos líquidos e produtos

industrializados não foram incluídos neste registro. No entanto, as frutas fracionadas

que se apresentaram repetidas vezes nos cardápios utilizados para definição das

preparações foram fotografadas, conforme o tamanho médio das porções oferecidasnas

UAN e descritas segundo o modo de preparo e informações nutricionais.

Seleção das fotografias

Foram feitas três fotografias de cada preparação e/ou alimento, de modo

a se obter aquela que mais se adequasse às exigências técnicas para o registro

fotográfico de alimentos. A seleção das fotografias levou em conta o ajuste apropriado

da iluminação, mantendo-se a homogeneidade da luz; o ângulo da lente em relação ao

alimento, preservando-se a mesma distância em todas as fotos; o melhor enquadramento

do prato; o ajuste adequado de brilho e contraste; a alta resolução; aquela que

evidenciasse as características próprias do alimento, tais como a cor, o aspecto e, na

medida do possível, a textura.

24

Descrição das Fichas Técnicas de Preparação

As informações referentes às preparações foram descritas segundo suas

Fichas Técnicas de Preparação (FTP) e, na ausência destas, as mesmas foram

desenvolvidas durante o estudo a partir da descrição do cozinheiro ou utilizando-se

como referência as quantidades per capitas por ingredientes da preparação obtidas de

bibliografia específica3, 4

.

As fichas seguiram um padrão de apresentação, descrevendo-se para

todas as preparações as seguintes informações: nome da preparação; ingredientes;

quantidade per capita (peso líquido, fator de correção e peso bruto por ingrediente);

medida caseira (das quantidades passíveis de serem descritas como tal); rendimento em

porção; modo de preparo; e informação nutricional contendo energia, proteína,

carboidrato, lipídeo, gordura saturada, fibra alimentar, cálcio, ferro, sódio e vitamina C.

Tendo em vista que este Manual tem como objetivo auxiliar na análise de

consumo, os alimentos foram analisados considerando-se o Peso Líquido (PL) na sua

forma cozida ou de acordo com a descrição da preparação (frita, grelhada e/ou

refogada), ou seja, tal como são consumidas. Para tanto, com o rendimento total da

porção em registro, os condimentos, caldos e molhos eram subtraídos para obter-se a

quantidade do alimento pronto sem estes ingredientes, como forma de aproximar ao

máximo possível a análise do consumo.

Análise química dos alimentos e preparações

Com as informações descritas nas FTP, foi feita a análise nutricional

subsequente utilizando-se tabelas de composição de alimentos5-8

. Assim, o valor

nutricional determinado e descrito para cada preparação registrada, refere-se à porção

pronta para consumo que pode ser visualizada na fotografia.

Referências

1 Nelson M, Haraldsdóttir J. Food photographs: practical guidelines II. Development

and use of photographic atlases for assessing food portion size. Public Health Nutr.

1998; 1(4): 231-237.

25

2Castro MA. Manual de críticas de inquéritos alimentares. In: Marchioni DML, Fisberg

RM. Manual de Avaliação do Consumo Alimentar em estudos populacionais: a

experiência do inquérito de saúde em São Paulo (ISA). São Paulo: Faculdade de Saúde

Pública da USP; 2012. p. 112-134.

3Araújo MOD, Guerra TMM. Alimentos per capita. 3 ed. Natal,RN: EDUFRN – Editora

da UFRN; 2007. 324p.

4 Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomes MCS. Costa VM. Tabela para

Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 5 ed. São Paulo: Atheneu;

2008. 75p.

5 Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Núcleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentação (NEPA). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4 ed.

Campinas: NEPA-Unicamp; 2011. 164p.

6Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos

familiares 2008-2009. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos consumidos

no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2011. 351p.

7United States Departamento of Agriculture (USDA), National Agricultural Library.

National Nutrient Database for Standard Reference [acesso 02 maio de 2016].

Disponível em: http://www.dis.epm.br/servicos/nutri/public/index.php/alimento.

8Philippi ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2ed.

São Paulo: Metha; 2002.

Capítulo III

Registro fotográfico de alimentos

ENTRADAS

28

Couve à mineira

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Ingredientes Per capita

Medida caseira PL FC PB

Couve manteiga 31 1,48 46 2 fls gr

Alho 0,30 1,18 0,35 ¼ dente

Sal 0,30 - 0,30 1 pt

Cebola 6,00 1,08 6,5 1 ft md

Óleo vegetal 2,80 - 2,80 1 c

Rendimento:98g – 1 pgd md ch

MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Lave as folhas uma a uma em água

corrente para remoção das

sujidades. Tire o talo da couve e

corte em tirinhas bem finas.

Refogue a cebola e o alho no óleo

até dourar e acrescente a couve.

Adicione o sal e deixe refogar

ligeiramente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 63

Proteína (g) 1,03

Carboidrato (g) 5,40

Lipídeo (g) 4,09

Gordura saturada (g) 0,62

Fibra Alimentar (g) 3,56

Cálcio (mg) 110

Ferro (mg) 0,30

Sódio (mg) 123,37

Vitamina C (mg) 47,70

29

Couve à mineira

Couve à mineira: 98g – 1 pgd md ch

30

Legumes cozidos




Batata inglesa 19 1,16 22 ½ un pq

Cenoura 19 1,18 22 ½ un pq

Chuchu 19 1,61 31 ½ un pq

Azeite de oliva 1,6 - 1,6 1 c

Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Rendimento: 54g – 1 C srv


Descasque os legumes, retirando

apenas uma camada fina da casca.

Cozinhe-os em água e sal e

escorra. Em seguida, regue com

um fio de azeite.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 34

Proteína (g) 0,46


Lipídeo (g) 1,64



Cálcio (mg) 7,14

Ferro (mg) 0,08

Sódio (mg) 196,07


31

Legumes cozidos

Legumes cozidos: 54g - 1 C srv

32

Chuchu ao molho branco




Chuchu 84 1,61 135 1 un pq

Sal 0,64 - 0,64 1 pt

MOLHO

Margarina com sal 3,8 - 3,8 1 c rs

Leite integral 12 - 12 1 C

Farinha de trigo 4,8 - 4,8 1 c niv

Queijo parmesão 1,9 - 1,9 1 cc

Sal 0,32 - 0,32 1 pt

Rendimento:98g - 1 C srv


Descasque e corte o chuchu em

cubinhos e leve ao fogo com água

e sal até que fiquem macios.

Escorra e reserve. Prepare o molho

branco misturando a farinha de

trigo com a margarina para, em

seguida, adicionar o leite aos

poucos, até obter uma consistência

cremosa. Coloque o molho sobre

o chuchu, polvilhe queijo

parmesão ralado e leve ao forno

para gratinar.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 123

Proteína (g) 15,03


Lipídeo (g) 6,65



Cálcio (mg) 5,97

Ferro (mg) 0,67

Sódio (mg) 352,00


33

Chuchu ao molho branco

Chuchu ao molho branco: 96g - 1 C srv

34

Salada de macarrão parafuso




Macarrão parafuso

cozido

40

-

40

2 C ch

Cenoura 20 1,18 24 2 C ch ralada

Mortadela 10 - 10 1 ft md

Milho verde 10 - 10 1 C sob rs

Salsa 1,0 1,37 1,37 1 talo

Maionese 10 - 10 1 C sob rs

Uva passa 5,0 - 5,0 ½ C

Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Rendimento: 96g – 1 C srv


Lave a cenoura em água corrente

para remoção das sujidades,

remova uma fina casca e reserve.

Higienize a salsa com hipoclorito,

adicionando a quantidade correta e

respeitando o tempo adequado de

10 a 15 minutos. Retire o excesso

do produto. Rale a cenoura, corte a

mortadela em pequenos cubinhos e

pique a salsa. Misture o macarrão

já cozido aos demais ingredientes

e sirva. Use a salsa para decoração

da cuba ou porção.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 162

Proteína (g) 4,64


Lipídeo (g) 5,93



Cálcio (mg) 19,29

Ferro (mg) 0,96

Sódio (mg) 421,41


35

Salada de macarrão parafuso

Salada de macarrão parafuso: 96g - 1 C srv

36

Salada primavera




Tomate 32 1,33 43 4 rds

Pepino 30 1,37 41 3 rds

Cebola 6,0 1,08 6,5 2 rds

Alface crespa 12 1,49 18 1 C

Sal 0,6 - 0,6 1 pt

Vinagre 1,5 - 1,5 1 cc

Azeite de oliva 2,0 - 2,0 1 c

Rendimento: 80g – 2 pgds


Higienize os ingredientes

corretamente com hipoclorito,




do produto. Depois corte o pepino,

o tomate e a cebola em rodelas e a

alface, corte em tiras finas.

Tempere com sal, vinagre, azeite e

sirva.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 32

Proteína (g) 0,88


Lipídeo (g) 2,08



Cálcio (mg) 10,74

Ferro (mg) 0,19

Sódio (mg) 233,35


37

Salada primavera

Salada primavera:80g – 2 pgds

38

Salada de acelga, cenoura e uva passa




Acelga 20 1,33 27 2 C

Cenoura 10 1,18 12 1 C

Uva passa 15 - 15 1 C

Rendimento: 45g – 1 pgd gr ch


Higienize os ingredientes





do produto. Rale a cenoura e corte

a acelga em tiras finas. Misture os

ingredientes e sirva.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 59

Proteína (g) 0,88


Lipídeo (g) 0,11



Cálcio (mg) 18,35

Ferro (mg) 0,35

Sódio (mg) 2,22


39

Salada de acelga, cenoura e uva passa

Salada acelga, cenoura e passas: 45g – 1 pgd gr ch

40

Salada de abacaxi com repolho




Repolho 20 1,44 29 2 C ch

Abacaxi 55 1,82 100 1 rd pq

Passas 20 - 20 1 C ch

Maionese 30 - 20 1 C ch

Rendimento: 126g - 1 C srv


Descasque e corte o abacaxi em

pequenos cubinhos. Lave o

repolho em água corrente para

remoção de sujidades, higienize-o





do produto. o repolho em tiras

finas. Misture todos os

ingredientes e sirva.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 193

Proteína (g) 1,44


Lipídeo (g) 9,34



Cálcio (mg) 30,29

Ferro (mg) 0,58

Sódio (mg) 238,98


41

Salada de abacaxi com repolho

Salada de abacaxi com repolho: 126g – 1 C srv

42

Beterraba ao vinagrete




Beterraba 80 1,42 114 1 ¼ un pq

Tomate 6,0 1,33 8,0 1 ft pq

Pimentão 2,0 1,43 2,9 ½ ft md

Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq

Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo


Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Vinagre 2,0 - 2,0 1 c

Rendimento: 96g – 1 ½ C srv


Higienize corretamente o tomate e

o pimentão com hipoclorito,




do produto. Em seguida, corte

todos os vegetais em pequenos

cubinhos. Cozinhe a beterraba em

água até que esteja amolecida,

escorra e misture todos os

ingredientes. Tempere com óleo,

vinagre e coentro.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 93

Proteína (g) 1,82


Lipídeo (g) 5,14



Cálcio (mg) 19,80

Ferro (mg) 0,70

Sódio (mg) 201,78


43

Beterraba ao vinagrete

Beterraba ao vinagrete: 96g – 1 ½ C srv

PRATOS PRINCIPAIS

45

Almôndegas de carne moída




Acém moído 66 - 66 66g

Pão francês 6,0 - 6,0 1 ft md

Leite integral 2,4 - 2,4 1 ½ c

Ovo de galinha 5,0 1,13 5,7 1 un

Sal 0,9 - 0,9 1 pt

Pimenta do reino 0,01 - 0,01 1 pt

Farinha de trigo 9,0 - 9,0 1 c ch

Óleo vegetal 9,0 - 9,0 1 C sob

MOLHO

Cebola 4,8 1,08 5,2 1 ft md

Tomate 9,0 1,33 12 1 ft md

Coentro 0,6 1,35 0,8 1 talo

Cebolinha 0,6 1,39 0,8 1 talo

Rendimento:124g – 1 es gr


Junte os temperos à carne, com o

pão e o ovo. Amasse bem, faça

bolinhas da massa obtida com a

carne, passe na farinha de trigo e

frite em óleo. No óleo que ficou

na panela, refogue a cebola e junte

os tomates picados e acrescente

água. Por último, junte o coentro e

a cebolinha picados, as

almondegas já fritas e deixe

cozinhar um pouco no molho.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 307

Proteína (g) 23,49


Lipídeo (g) 18,54



Cálcio (mg) 17,24

Ferro (mg) 2,86

Sódio (mg) 438,71


46

Almôndegas de carne moída

Almôndegas de carne moída: 124g – 1 es gr

47

Carne moída à bolonhesa




Carne moída 74 - 74 74g

Sal 0,8 - 0,8 1 pt


Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente

Louro 0,01 - 0,01 1 pt

Cebola 5,3 1,08 5,7 1 ft md


Salsa 0,66 1,37 0,90 1 talo

Óleo vegetal 3,3 - 3,3 1 ½ c

Tomate 33 1,33 44 1 ½ ft gr

Extrato de tomate 4,0 - 4,0 2 cc

Rendimento:112g – 1 C srv


Junte todos os ingredientes e leve

ao fogo baixo, deixando a carne

ficar bem guisada. Se necessário,

junte um pouco de água até que a

carne fique bem macia e o molho

encorpado.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 185

Proteína (g) 19,28


Lipídeo (g) 11,02



Cálcio (mg) 8,75

Ferro (mg) 2,07

Sódio (mg) 367,0,3


48

Carne moída à bolonhesa

Carne à bolonhesa: 112g – 1 C srv

49

Paçoca de carne de sol




Carne de sol 90 - 90 1 bife

Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Coentro 0,66 1,35 0,9 1 talo

Cebola roxa 5,0 1,08 5,4 1 ft md


Rendimento:56g – 1 ½ C srv


Dessalgue a carne com água fria

por cerca de 1 hora. Depois disso,

corte-a em pedaços pequenos.

Aqueça o óleo e frite a carne

rapidamente para em seguida

liquidificá-la. Volte o conteúdo à

frigideira, acrescentando a cebolae

o coentro.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 280

Proteína (g) 24,50


Lipídeo (g) 19,78



Cálcio (mg) 17,01

Ferro (mg) 2,17

Sódio (mg) 1643,98


50

Paçoca de carne de sol

Paçoca de carne de sol: 56g – 1 ½ C srv

51

Cozido de carne




Músculo bovino 75 - 75 75g

Cebola 7,05 1,08 7,6 1 ft gr

Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Tomate 35 1,33 47 1 un pq

Batata inglesa 20 1,16 23 1 pdç md

Cenoura 20 1,18 24 1 pdç md

Pimentão 3,5 1,43 5,0 1 ft md


Chuchu 20 1,61 32 1 pdç md

Rendimento:148g - 1 cch ch


Corte a carne e os legumes em

quadrados médios. Pique o tomate

e o pimentão. Refogue a cebola e o

alho no óleo quente. Em seguida

refogue a carne, junte os tomates,

o louro, o cheiro verde, a pimenta

do reino e deixe em panela

tampada até que fique macia. Junte

os legumes, acrescente água

suficiente e deixe cozinhar até que

todos os ingredientes estejam

macios.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 202

Proteína (g) 24,47


Lipídeo (g) 8,64



Cálcio (mg) 15,08

Ferro (mg) 1,97

Sódio (mg) 359,22


52

Cozido de carne

Cozido de carne: 148g – 1 cch ch

53

Lombo bovino recheado com cenoura




Lagarto 75 - 75 75g

Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Pimentão 1,5 1,43 2,2 ½ ft pq

Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo


Tomate 5,0 1,33 6,7 ½ ft md

Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq

Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente

Óleo vegetal 2,5 - 2,5 ½ C sob

Cenoura 4,0 1,18 5,0 1 rd md

Rendimento: 74g – 1 ft md


Faça um furo no centro do lombo e

coloque uma cenoura no sentido

horizontal. Tempere o lombo com

o sal, cebola, o alho, tomate e

pimentão. Leve ao fogo por alguns

minutos, a fim de pré-cozer a peça.

Regue com óleo e leve ao forno

para assar. Após assado, corte em

fatias finas e sirva.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 188

Proteína (g) 24,93


Lipídeo (g) 9,41



Cálcio (mg) 8,98

Ferro (mg) 1,84

Sódio (mg) 229,94


54

Lombo bovino recheado com cenoura

Lombo bovino recheado: 74g – 1 ft md

55

Churrasco misto




Patinho bovino 25 - 25 25g

Calabresa 25 - 25 25g

Linguiça de frango 25 - 25 25g

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md


Rendimento:80g – 1 esc


Corte a carne bovina em tiras

finas, a calabresa e a linguiça de

frango em rodelas finas. Refogue a

cebola e, quando dourar,

acrescente os demais ingredientes

e deixe no fogo até dourar.

Acrescente a cebola em corte de

meia lua e misture todos os

ingredientes.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 212

Proteína (g) 17,06


Lipídeo (g) 15,50



Cálcio (mg) 7,95

Ferro (mg) 1,24

Sódio (mg) 670,50


56

Churrasco misto

Churrasco misto: 80g – 1 esc

57

Feijoada potiguar




Feijão preto 50 - 50 ¼ X

Costela de boi seca 15 1,30 20 20g

Toucinho defumado 10 1,09 11 11g

Linguiça mista 20 - 20 20g

Paio 15 - 15 15g

Charque 15 1,27 19 19g

Carne de sol 15 - 15 15g

Pé de porco 10 2,45 25 25g

Abóbora 10 1,35 14 ½ C


Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md


Tomate 5,0 1,33 6,7 ½ ft md

Pimentão 7,0 1,43 10 1 C picado

Rendimento:258g – 1 ½ cch ch


Ponha o feijão de

molhojuntamente com as carnes

salgadas em vasilhas separadas.

No dia seguinte, leve o feijão ao

fogo, a charque, o toucinho e o pé

de porco. Depois de uma hora de

fervura, junte as costelas, a

linguiça, o paio e a carne de sol.

Quando estiver tudo cozido, junte

os outros ingredientes e deixe

cozinhar para apurar o sabor.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 360

Proteína (g) 22,37


Lipídeo (g) 16,71



Cálcio (mg) 83,54

Ferro (mg) 3,48

Sódio (mg) 717,81


58

Feijoada potiguar

Feijoada potiguar: 258g - 1 ½ cch ch

59

Isca de carne de sol acebolada




Carne de sol 71 - 71 71g

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md


Rendimento:76g – 1 pgd


Corte a carne de sol em iscas finas

de cumprimento médio. As

cebolas podem ser cortadas no

tamanho médio, sentido

transversal ou em meia lua.

Esquente o óleo e refogue a cebola

e carne até que doure.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 218

Proteína (g) 19,18


Lipídeo (g) 15,55



Cálcio (mg) 9,38

Ferro (mg) 1,28

Sódio (mg) 1296,79


60

Isca de carne de sol acebolada

Isca de carne de sol acebolada: 76g - 1 pgd

61

Bife de panela




Patinho bovino 69 1,14 79 79g

Sal 1,0 - 1,0 1 pt



Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Tomate 7,5 1,33 10 1 ft pq

Vinagre 2,0 - 2,0 1 c

Pimentão 5,0 1,43 7,0 1 ft gr

Rendimento:78g – 1 bife md


Corte a carne em bifes médios e

tempere-a com alho, vinagre, sal,

pimenta do reino e deixe na

geladeira. Enquanto isso, corte o

tomate, a cebola e o pimentão em

pequenos pedaços. Esquente o

óleo e refogue a cebola e, em

seguida, o pimentão e o tomate.

Adicione os bifes e deixo-os até

que fiquem dourados.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 140

Proteína (g) 20,33


Lipídeo (g) 6,12



Cálcio (mg) 4,60

Ferro (mg) 1,77

Sódio (mg) 421,46


62

Bife de panela

Bife de panela: 78g - 1 bife md

63

Fígado bovino acebolado




Fígado bovino 52 1,07 56 56g

Sal 1,0 - 1,0 1 pt



Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Rendimento:60g – 1 ½ C srv


Corte o fígado em iscas de

tamanho médio. Corte as cebolas

em rodelas ou em meia lua.

Tempere o fígado com alho,

pimenta, sal e reserve. Esquente o

óleo rapidamente, refogue a cebola

e acrescente o fígado. Retire

quando estiver macio.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 116

Proteína (g) 15,68


Lipídeo (g) 2,44



Cálcio (mg) 3,05

Ferro (mg) 430,40

Sódio (mg) 0,23

Vitamina C (mg) 116

64

Fígado bovino acebolado

Fígado bovino acebolado: 60g - 1 ½ C srv

65

Bisteca suína




Bisteca suína 90 1,52 137 137g

Sal 0,8 - 0,8 1pt


Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 5,0 1,08 5,4 1ft md

Rendimento: 146g - 1 un md

96g - Porção comestível desconsiderando o osso.


Tempere a bisteca com sal e

pimenta do reino. Acrescente

cebola e alho bem moído. Asse as

bistecas em churrasqueira ou

utilize o forno convencional.

Deixe até que dourem.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 248

Proteína (g) 26,16


Lipídeo (g) 15,64



Cálcio (mg) 31,91

Ferro (mg) 0,81

Sódio (mg) 356,45


66

Bisteca suína

Bisteca suína: 146g - 1 un md

96g - Porção comestível desconsiderando o osso.

67

Linguiça ao molho de tomate





MOLHO

Tomate 23 1,33 31 1 ft gr

Extrato de tomate 4,5 - 4,5 2 cc ch

Cebola 4,5 1,08 4,9 1 ft pq


Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Rendimento: 84g – 1 C srv ch


Leve as linguiças para assar no

forno a 180°C. Cozinhe o tomate e

quando já estiver amolecido,

liquidifique. Em uma panela,

refogue a cebola e acrescente o

extrato de tomate, o tomate

liquidificado e o sal. Corte a

linguiça em rodelas e adicione ao

molho.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 123

Proteína (g) 7,53


Lipídeo (g) 9,53



Cálcio (mg) 9,0

Ferro (mg) 0,45

Sódio (mg) 743,54


68

Linguiça ao molho de tomate

Linguiça ao molho de tomate: 84g – 1 C srv ch

69

Ensopado de peixe




Filé de merluza 103 1,66 171 171g

Tomate 64 1,33 85 1 un md

Cebola 13 1,08 14 ½ un pq


Salsa 1,3 1,37 1,8 1 talo



Leite de coco 26 - 26 1/8 X

Sal 1,0 - 1,0 1 pt

Rendimento:204g – 1 cch md

MODO DE PREPARO

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Tempere o peixe com pimenta e

sal. Corte os vegetais em pequenos

pedaços e adicione junto ao peixe

a uma panela. Cubra com um

pouco de água e deixe cozinhar.

Depois de uns instantes adicione o

leite de coco e os cheiros verde,

deixando em fogo baixo até apurar

o sabor.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 169

Proteína (g) 22,43


Lipídeo (g) 6,41



Cálcio (mg) 49,11

Ferro (mg) 1,81

Sódio (mg) 485,29


70

Ensopado de peixe

Ensopado de peixe: 204g – 1 cch md

71

Peixe à milanesa




Filé de merluza 81 1,66 134 134g

Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Farinha de rosca 15 - 15 2 C

Ovo de galinha 7,4 1,13 8,3 1 un

Óleo vegetal 7,4 - 7,4 1 C

Rendimento: 74g – 1 filé md


Tempere o filé com sal. Depois

disso, passe o filé no ovo

ligeiramente batido com um garfo,

para em seguida passar na farinha

de rosca. Coloque para fritar em

óleo quente e deixe até dourar

integralmente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 206

Proteína (g) 24,22


Lipídeo (g) 7,02



Cálcio (mg) 37,61

Ferro (mg) 1,44

Sódio (mg) 353,25


72

Peixe à milanesa

Peixe à milanesa: 204g – 1 cch md

73

Coxa e sobrecoxa de frango ao forno




Coxa de frango 26 1,53 40 1 un md

Sobrecoxa de frango 26 1,31 34 1 un md

Sal 0,78 - 0,78 1 pt

Cominho 0,5 - 0,5 1 pt


Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Rendimento:78g - 1 coxa e 1 sobrecoxa md

58g – Porção comestível, desconsiderando o osso


Tempere a coxa e sobrecoxa de

frango com alho, cominho, sal e

pimenta. Leve ao forno até que

estejam assadas integralmente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 123

Proteína (g) 15,03


Lipídeo (g) 6,65



Cálcio (mg) 5,97

Ferro (mg) 0,67

Sódio (mg) 352,00


74

Coxa e sobrecoxa de frango ao forno

Coxa e sobrecoxa de frango ao forno:78g - 1 coxa e 1 sobrecoxa md


75

Coxa e sobrecoxa de frango cozida




Coxa de frango 95 1,53 145 1 un md

Sobrecoxa de frango 95 1,31 124 1 un md

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Tomate 6,8 1,33 9,0 1 ft pq

Extrato de tomate 3,2 - 3,2 2 ½ cc

Cebola 2,4 1,08 2,6 ½ ft pq



Vinagre 1,6 - 1,6 1 c

Colorau 0,56 - 0,56 1 pt

Alho 0,6 1,18 0,7 ½ dente

Rendimento:136g – 1 coxa e 1 sobrecoxa md



Tempere a coxa e a sobrecoxa com

alho, sal, colorau, vinagre e

reserve. Refogue a cebola no óleo,

depois acrescente o tomate e o

pimentão. Adicione um pouco de

água e deixe cozinhar por uns

instantes. Finalize com o extrato

de tomate e deixe apurar o sabor.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 325

Proteína (g) 51,31


Lipídeo (g) 12,74



Cálcio (mg) 24,84

Ferro (mg) 1,70

Sódio (mg) 488,39


76

Coxa e sobrecoxa de frango cozida

Coxa e sobrecoxa de frango cozida:136g - 1 coxa e 1 sobrecoxa md


77

Frango xadrez




Peito de frango 134 1,09 146g 146g

Tomate 2,0 1,33 5,3 ½ ft pq

Pimentão 2,0 1,43 2,9 ½ ft pq

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Cenoura 4,0 1,18 4,7 2 rd pq

Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Castanha de caju 2,0 - 2,0 1 c

Molho de soja 0,8 - 0,8 1 c

Amido de milho 0,8 - 0,8 2 cc

Sal 0,5 - 0,5 1 pt



Corte o frango em cubos médios e

os tempere com alho e sal. Em

uma panela, adicione o frango e

com um pouco de água deixe

cozinhar. Corte os vegetais em

pequenos pedaços e adicione ao

conteúdo. Em uma xícara adicione

o molho de soja, a maisena e um

pouco de água para em seguida

acrescentar na panela. Finalize

adicionando a castanha de caju.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 228

Proteína (g) 42,80


Lipídeo (g) 5,18



Cálcio (mg) 11,70

Ferro (mg) 0,61

Sódio (mg) 285,43


78

Frango xadrez

Frango xadrez: 122g – 1 C srv

79

Creme de frango




Peito de frango 77 1,09 84 84g

Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq


Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Leite integral 10 - 10 2 c

Amido de milho 0,8 - 0,8 2 cc

Cenoura 6,0 1,18 7,1 ½ C picada

Batata inglesa 6,0 1,16 7,0 ½ C picada

Colorau 0,6 - 0,6 1 pt



Tempere o frango com sal, alho,

cebola, pimenta, colorau e leve ao

fogo para cozinhar em água. Corte

a cenoura e a batata em pequenos

cubinhos e leve para cozinhar por

poucos minutos. Quando estiverem

macios, escorra e reserve. Quando

o frango estiver cozido, escorra e

reserveo caldo obtido da cocção.

Desfie o frango. Ao caldo do

cozimento do frango, acrescente o

amido diluído no leite. Leve ao

fogo e deixe engrossar. Adicione o

frango desfiado e os legumes e

deixe apurar o sabor.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 136

Proteína (g) 24,82


Lipídeo (g) 2,78



Cálcio (mg) 18,84

Ferro (mg) 0,31

Sódio (mg) 226,39


80

Creme de frango

Creme de frango: 182g – 1 C srv

81

Frango à milanesa




Filé de frango 134 - 134 134g

Farinha de rosca 26 - 26 4 C niv

Ovo de galinha 13 1,13 15 ½ um

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Óleo vegetal 13 - 13 3 C sob


Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Rendimento:128g – 1 filé md


Tempere o filé de frango com

pimenta, sal e alho. Bata os ovos

ligeiramente. Passe os filés de

frango nos ovos batidos, na farinha

de rosca e frite no óleo quente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 432

Proteína (g) 47,65


Lipídeo (g) 17,87



Cálcio (mg) 22,13

Ferro (mg) 2,42

Sódio (mg) 485,73


82

Frango à milanesa

Frango à milanesa: 128g – 1 filé md

83

Frango crocante





Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Óleo vegetal 8,0 - 8,0 1 C

Farinha de rosca 16 - 16 2 C

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Rendimento:78g – 3 pdç md



Corte o frango em cubos médios e

os tempere com pimenta, sal e

alho. Bata os ovos ligeiramente.

Passe os pedaços de frango nos

ovos batidos, na farinha de rosca e

frite no óleo quente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 257

Proteína (g) 28,24


Lipídeo (g) 10,28



Cálcio (mg) 11,06

Ferro (mg) 1,38

Sódio (mg) 404,55


84

Frango crocante

Frango crocante: 78g – 3 pdç md


85

Frango ao molho branco






Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Colorau 0,5 - 0,5 1 pt

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

MOLHO

Farinha de trigo 5,5 - 5,5 1 c ch

Margarina com sal 5,5 - 5,5 1 c ch

Leite integral 83 - 83 1 x ch

Rendimento:130g – 3 pdçs md



Corte o frango em cubos médios,

tempere com alho, cebola, colorau,

sal, pimenta do reino e deixe

cozinhar. Para o preparo do molho

branco, leve a margarina ao fogo,

juntamente com a farinha de trigo.

Depois disso, acrescente o leite até

ficar homogêneo. Adicione os

cubos de frango e deixe apurar o

sabor por alguns instantes.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 222

Proteína (g) 26,97


Lipídeo (g) 8,86



Cálcio (mg) 100,98

Ferro (mg) 0,37

Sódio (mg) 419,70


86

Frango ao molho branco

Frango ao molho branco: 130g – 3 pdçs md


87

Lasanha de frango




Macarrão lasanha 39 - 39 39g

Sal 0,50 - 0,50 1 pt

Queijo mussarela 24 - 24 1 ft md

CREME DE FRANGO

Peito de frango 110 109 120 120g

Alho 0,40 1,18 0,47 ¼ dente

Tomate 12 1,33 16 1 ft md


Sal 0,80 - 0,80 1 pt

Cebola 7,9 1,08 8,5 2 fts pq


Leite integral 32 - 32 1 ½ C srv

Maisena 6,3 - 6,3 1 C sob rs

Extrato de tomate 4,0 - 4,0 2 cc niv

Creme de leite 16 - 16 1 C rs

Rendimento:202g – 1 porção md


Prepare o frango com todos os

condimentos e, depois de cozido,

desfie e reserve o caldo. Ao caldo,

junte o leite, a maisena e leve ao

fogo até engrossar. Junte o frango

desfiado e reserve. Leve a massa

da lasanha para cozinhar

ligeiramente em água e sal. Ao

amolecer, retire do fogo. Monte

em um refratário com uma camada

de lasanha, uma do creme de

frango e uma de queijo.Leve ao

forno para gratinar.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 438

Proteína (g) 44,18


Lipídeo (g) 18,73



Cálcio (mg) 280,12

Ferro (mg) 1,78

Sódio (mg) 805,65


88

Lasanha de frango

Lasanha de frango: 202g – 1 porção md

GUARNIÇÕES

90

Purê de batata




Batata inglesa 108 1,16 125 2 C srv picada

Margarina 5,0 - 5,0 1 c

Leite integral 60 - 60 ½ cp pq

Sal 0,8 - 0,8 1 pt



Ponha a batata para cozinhar em

água e sal. Depois de cozida, passe

no espremedor, junte o leite quente

e a manteiga e bata bem.

Acrescente um pouco de sal, se

necessário, e leve ao fogo até

atingir a consistência cremosa.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 123

Proteína (g) 3,19


Lipídeo (g) 5,32



Cálcio (mg) 72,10

Ferro (mg) 0,25

Sódio (mg) 381,26


91

Purê de batata

Purê de batata: 138g - 1 C srv

92

Batata doce




Batata doce 76 1,21 92 3 pdçs md

Sal 0,5 - 0,5 1 pt



Cozinhe a batata doce com água e

sal. Quando esfriar, descasque-a e

corte em pedaços médios.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 87

Proteína (g) 0,73


Lipídeo (g) 0,00



Cálcio (mg) 19,50

Ferro (mg) 0,22

Sódio (mg) 196,84


93

Batata doce

Batata doce: 74g - 3 pdçs md

94

Jerimum cozido




Jerimum 48 1,16 56 6 pdçs pq

Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Rendimento:48g – 6 pdçs pq


Descasque e corte o jerimum em

pedaços e cozinhe com água e sal.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 27

Proteína (g) 0,69


Lipídeo (g) 0,35



Cálcio (mg) 3,78

Ferro (mg) 0,18

Sódio (mg) 194,49


95

Jerimum cozido

Jerimum cozido: 48g – 6 pdçs pq

96

Farofa de cebola




Óleo vegetal 4,5 - 4,5 ½ C sob

Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq

Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo


Sal 0,5 - 0,53 1 pt

Farinha de mandioca 24 - 24 2 C niv



Refogue a cebola no óleo. Junte

aos poucos a farinha de mandioca

e deixe secar bem. Por último,

acrescente o cheiro-verde picado e

o sal.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 114

Proteína (g) 0,45


Lipídeo (g) 2,72



Cálcio (mg) 22,91

Ferro (mg) 0,71

Sódio (mg) 196,38


97

Farofa de cebola

Farofa de cebola: 32g – 1 C srv

98

Batata sautée




Batata inglesa 93 1,16 108 1 ¼ un pq

Óleo vegetal 2,9 - 2,9 1 ½ c

Sal 1,0 - 1,0 1 pt


Rendimento:83g – 6 pdçs pq


Descasque, corte as batatas e leve-

as para cozinhar com água e sal.

Quando ainda estiverem ao dente,

mas já macias, retire do fogo e

escorra. Leve o óleo ao fogo e,

quando estiver bem quente, passe

ligeiramente as batatas até que

fiquem coradas.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 57

Proteína (g) 1,06


Lipídeo (g) 0,73



Cálcio (mg) 3,67

Ferro (mg) 0,23

Sódio (mg) 394,29


99

Batata sautée

Batata sautée: 83g – 6 pdçs md

100

Macarrão refogado




Macarrão 37 - 37 37g

Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq


Sal 0,8 - 0,8 1 pt



Cozinhe o macarrão em água e sal

até que fique amolecido. Escorra e

reserve. Em seguida, refogue a

cebola e o alho em óleo quente,

acrescente o macarrão e misture

todo o conteúdo.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 154

Proteína (g) 5,13


Lipídeo (g) 2,81



Cálcio (mg) 6,91

Ferro (mg) 1,13

Sódio (mg) 311,00


101

Macarrão refogado

Macarrão refogado: 92g - 1 pgd

102

Macarrão ao molho de tomate




Macarrão 76 - 76 76g

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

MOLHO

Sal 0,38 - 0,38 1 pt


Tomate 19 1,33 25 1 ft gr

Cebola 3,8 1,08 4,1 1 ft pq

Extrato de tomate 3,8 - 3,8 2 cc


Considerando 38g de molho de tomate (2 C)


Cozinhe o macarrão em água e sal.

Retire do fogo quando estiver

amolecido. Para o preparo do

molho de tomate, liquidifique os

tomates com um pouco de água e

reserve. Em seguida, refogue a

cebola picadinha no óleo e

acrescente os tomates

liquidificados, o extrato de tomate

e tempere com sal. Finalize

colocando o molho sob o macarrão

já escorrido.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 143

Proteína (g) 4,77


Lipídeo (g) 2,65



Cálcio (mg) 8,56

Ferro (mg) 1,13

Sódio (mg) 484,99


103

Macarrão ao molho de tomate

Macarrão ao molho de tomate: 130g – 1 pgd

Considerando 38g de molho de tomate (2 C)

104

Cuscuz temperado




Farinha de milho 72 - 72 1 X

Tomate 7,0 1,33 9,0 1 ft pq

Pimentão 3,0 1,43 4,3 1 ft pq

Cebola 4,0 1,08 4,3 1 ft pq

Sal 0,70 - 0,70 1 pt

Salsa 0,66 1,37 0,9 1 talo

Óleo vegetal 2,- - 2,0 1 c

Rendimento:148g – 2 ½ esc


Molhe os flocos de milho com

água e deixe descansar um tempo

para umedecer bem. Coloque a

água para ferver na cuscuzeira e,

quando estiver fervendo, coloque a

massa úmida misturada com o sal.

Quando estiver cozido, retire do

fogo e reserve. Corte o tomate, o

pimentão e a cebola em pedaços

bem pequenos e refogue no óleo.

Adicione o cuscuz, misturando

todo o conteúdo. Finalize

acrescentando o coentro picadinho.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 108

Proteína (g) 1,88


Lipídeo (g) 2,58



Cálcio (mg) 7,73

Ferro (mg) 0,70

Sódio (mg) 178,54


105

Cuscuz temperado

Cuscuz temperado: 148g – 2 ½ esc

106

Macaxeira cozida




Macaxeira 107 1,21 129 3 pdçs md

Sal 0,5 - 0,5 1 pt



Descasque e cozinhe a macaxeira

com água e sal. Retire quando

estiver amolecida.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 123

Proteína (g) 0,56


Lipídeo (g) 0,29



Cálcio (mg) 18,38

Ferro (mg) 0,08

Sódio (mg) 194,68


107

Macaxeira cozida

Macaxeira cozida: 98g – 3 pdçs md

ACOMPANHAMENTOS

109

Arroz refogado




Alho 1,0 1,18 1,2 ½ dente

Cebola 5,6 1,08 6,0 1 ft md


Arroz parbolizado 40 - 40 3 C rs

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Rendimento:158g – 1 C srv ch


Refogue a cebola e o alho no óleo.

Junte o arroz e o sal refogando

mais um pouco. Junte a água

fervendo e deixe em fogo baixo,

com a panela tampada, até secar

toda a água.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 220

Proteína (g) 3,82


Lipídeo (g) 4,34



Cálcio (mg) 6,25

Ferro (mg) 0,15

Sódio (mg) 311,89


110

Arroz refogado

Arroz refogado: 158g - 1 C srv ch

111

Arroz refogado com cenoura e salsa




Cebola 5,6 1,08 6,0 1 ft md


Arroz parbolizado 40 - 40 3 C rs

Cenoura 12 1,18 14 1 C ch ralada

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Salsa 2,0 1,37 2,7 2 talos

Rendimento:156g – 1 C srv ch


Refogue a cebola e o alho no óleo.

Junte o arroz e o sal refogando

mais um pouco. Junte a água

fervendo e deixe em fogo baixo,

com a panela tampada, até secar

toda a água. Antes de finalizar

totalmente a cocção, acrescente a

cenoura ralada. Ao final, adicione

a salsa picadinha (e devidamente

higienizada), misturando todo o

conteúdo.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 192

Proteína (g) 3,64


Lipídeo (g) 2,35



Cálcio (mg) 12,39

Ferro (mg) 0,21

Sódio (mg) 312.70


112

Arroz refogado com cenoura e salsa

Arroz refogado com cenoura e salsa: 156g - 1 C srv ch

113

Arroz de leite




Arroz da terra 40 - 40 3 C niv

Leite integral 120 - 120 ½ x

Sal 0,8 - 0,8 1 pt

Rendimento: 162g – 2 C srv niv


Coloque o arroz em água fria e

leve ao fogo para cozinhar. Depois

de cozido, junte o leite e o sal.

Deixe no fogo até levantar fervura.

Ao desligar o fogo, deixe em

panela tampada até que seja

incorporado todo o leite.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 121

Proteína (g) 5,90


Lipídeo (g) 4,30



Cálcio (mg) 137,93

Ferro (mg) 0,16

Sódio (mg) 358,59


114

Arroz de leite

Arroz da terra de leite: 162g – 2 C srv niv

115

Feijão carioca




Alho 0,45 1,18 0,53 ¼ dente

Cebola 1,55 1,08 1,67 ½ ft pq


Coentro 0,56 1,35 0,76 1 talo

Feijão carioca 40 1,09 44 ¼ X

Louro 0,01 - 0,01 1 pt

Manjericão 0,02 - 0,02 1 pt


Sal 0,67 - 0,75 1 pt


Rendimento: 128g – 1 cch gr


Em uma panela funda com água

fervente acrescente o feijão cru e o

sal. Em seguida, refogue o alho, a

cebola e misture com o louro, o

manjericão e a pimenta do reino

quando o feijão já estiver pré-

cozido. Após acrescentar o

refogado, adicione o jerimum.

Antes de finalizar, adicione o

coentro e a cebolinha.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 103

Proteína (g) 5,51


Lipídeo (g) 2,02



Cálcio (mg) 31,16

Ferro (mg) 1,49

Sódio (mg) 261,73


116

Feijão carioca

Feijão carioca: 128g – 1 cch ch

117

Feijão tropeiro




Feijão branco 26 1,09 28 1 ½ C

Calabresa 13 - 13 13g



Coentro 0,88 1,35 1,2 1 talo


Tomate 8,8 1,33 12 1 ft md


Cominho 0,18 - 0,18 1 pt


Farinha de mandioca 26 - 26 2 C niv

Cebola 5,0 1,08 5,4 1 ft md

Sal 0,5 - 0,5 1 pt

Rendimento:176g – 2C srv ch


Cozinhe o feijão, escorra e reserve.

Refogue a linguiça de frango, a

calabresa, a cebola, o tomate e o

pimentão em óleo e, quando

dourar, acrescente a farinha de

mandioca para, em seguida,

adicionar o feijão, misturando

todos os ingredientes.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 292

Proteína (g) 9,21


Lipídeo (g) 12,24



Cálcio (mg) 46,91

Ferro (mg) 2,23

Sódio (mg) 477,94


118

Feijão tropeiro

Feijão tropeiro: 176g – 2 C srv

FRUTAS

120

Salada de frutas




Abacaxi 10 1,82 18 ¼ ft md

Uva 8,0 1,30 10 1 un

Kiwi 2,0 1,33 1,66 1 pdç pq

Goiaba 2,0 1,26 2,52 1 pdç pq

Mamão 28 1,60 45 1 C picada

Manga 34 1,95 66 1 pdç pq

Melão 14 1,36 19 ¼ ft pq

Rendimento:98g – 1 taça md


Lave as frutas em água corrente

para remover as sujidades.

Higienize a manga, a uva e a

goiaba com hipoclorito,




do produto em água corrente.

Retire a casca das frutas e corte em

pequenos cubinhos, com exceção

da uva, que deve ser utilizada

inteira. Misture todos ingredientes

e, caso queira, acrescente o suco

de uma unidade de laranja.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 53

Proteína (g) 0,54


Lipídeo (g) 0,17



Cálcio (mg) 14,06

Ferro (mg) 0,17

Sódio (mg) 2,84


121

Salada de frutas

Salada de frutas: 98g – 1 taça md

122

Manga


Higienize a fruta corretamente

com hipoclorito, adicionando a

quantidade correta e respeitando o

tempo adequado de 10 a 15

minutos. Retire o excesso do

produto em água corrente,

descasque e corte em pedaços

médios.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 89

Proteína (g) 0,51


Lipídeo (g) 0,32



Cálcio (mg) 14,69

Ferro (mg) 0,12

Sódio (mg) 0,69


Manga: 126g – 3 pdçs md

123

Abacaxi


Remova a coroa do abacaxi, lave-o

em água corrente, descasque e

corte em rodelas.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 54

Proteína (g) 0,86


Lipídeo (g) 0,12



Cálcio (mg) 22,43

Ferro (mg) 0,26

Sódio (mg) 0,00


Abacaxi: 100g – 1 rd md e 1 rd pq

124

Melancia


Lave a melancia em água corrente

e corte em fatias.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 117

Proteína (g) 2,86


Lipídeo (g) 0,00



Cálcio (mg) 25,01

Ferro (mg) 0,73

Sódio (mg) 0,00


Melancia: 428g – 1 ft md

Parte comestível 324g (s/ casca)

125

Uva Itália







produto em água corrente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 59

Proteína (g) 0,75


Lipídeo (g) 0,20



Cálcio (mg) 6,66

Ferro (mg) 0,14

Sódio (mg) 0,00


Uva Itália: 100g – 1 cacho md

126

Uva Rubi







produto em água corrente.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 47

Proteína (g) 0,52


Lipídeo (g) 0,14



Cálcio (mg) 6,55

Ferro (mg) 0,15

Sódio (mg) 6,81


Uva Rubi: 86g – 1 cacho md

127

Mamão


Lave o mamão em água corrente,

corte ao meio e remova as

sementes. Sirva sem a casca e

corte em pedaços.

POR PORÇÃO

Energia (Kcal) 75

Proteína (g) 0,77


Lipídeo (g) 0,21



Cálcio (mg) 37,66

Ferro (mg) 0,32

Sódio (mg) 2,74


Mamão: 168g – ½ un pq

Capítulo IV

Considerações finais

129

O desenvolvimento do Manual de Apoio à Análise de Consumo

Alimentar para Coletividades com descrições de medidas caseiras e valor nutricional

permitiu adentrar no universo da produção de alimentação coletiva em uma Unidade de

Alimentação e Nutrição, acompanhando todas as etapas de elaboração das preparações

que podem ser visualizadas neste material.

O resultado obtido com este trabalho foi um registro de 51 preparações,

dentre entradas, pratos principais, guarnições, acompanhamentos e frutas, demonstrando

a realidade das Unidades Institucionais de Alimentação e Nutrição, que priorizam

preparações de baixo custo, com elevado rendimento e que atendam às necessidades e

as expectativas de sua clientela.

Acreditamos que sua realização foi oportuna e seu uso será de grande

utilidade prática. E reconhecemos que sua construção foi, antes de tudo, um ato

ingênuo, corajoso e coletivo.Superamos as dificuldades inerentes a qualquer trabalho de

pesquisa que envolve o trabalho de campo, com o agravante da ausência de

financiamento. No entanto, acreditamos no nosso projeto e, graças às mãos que se

enlaçaram a nossa volta – e a nossa coragem e ousadia –, temos hoje a concretização

daquele sonho, na forma de um livro que agora se fecha para que outros sonham se

abram.

Documents

Anissa Melo de Souza Ingrid Wilza Leal Bezerra