ANTIGUIDADE CLÁSSICA

CIVILIZAÇÃO GREGA CIVILIZAÇÃO ROMANA

Profª Maria José - História

CIVILIZAÇÃO GREGA• A sociedade grega atravessou diversas fases, atingindo seu apogeu

entre os anos 600 a 300 a.C., com grande florescimento das artes e da cultura.

• O mundo antigo Grego por volta de 550 a.C.

ASPECTOS GEOGRÁFICOS E SOCIAIS

• Características geográficas da península grega: montanhosa, rochosa, com poucos rios e com poucas planícies. O clima na Grécia assemelha-se ao dos países mediterrâneos: quente e seco no verão, frio e úmido no inverno.

• As cidades gregas eram chamadas de cidades-Estado, a comunicação entre as

cidades era dificultosa, causando o isolamento destas, que tinham seus próprios

governantes e formas de governo.

• Sociedade dividida entre aristocratas (citadinos), camponeses e escravos.

Origem do conhecimento sobre gastronomia na Grécia.• Muitos escritores se dedicaram à gastronomia ou fazem relatos relativos à

alimentação. Em Atenas, já haviam livros de gastronomia.

• Em “Os acarnianos”, (425 a.C.) de Aristófanes, manda-se: cozinhe a lebre depois asse-a no espeto. O Campesinato mais tradicional tem repulsa pela carne sangrenta. Descreve o uso do tomilho e orégano, de pombos dourados ao forno e enguias recheadas, bolos de queijo e pães de gergelim.

• Em Vida de Prazer, escrito por Arquestrato no século IV a.C., percebemos um dos primeiros registros sobre gastronomia. Lá, contrariando a norma de carnes muito bem cozidas diz que a melhor maneira de preparar a lebre é no espeto e servi-la ainda sangrenta, salpicada apenas com sal.

Origem do conhecimento sobre gastronomia na Grécia.• Hipócrates – século V a.C. – Obra: Regime – combater as doenças pelas

qualidades intrínsecas dos alimentos.

• Athenaeus (III d. C. ) – O banquete dos sofistas - compilação de vários livros de cozinha e tratados da Antiguidade. De preparações, bebidas e arte a mesa. Muitos de escritos atribuídos a Arquestrato. Receitas de Atum, Cavala, Alphies (alevinos como a petinga, chamados espumas do mar), escaro, salmonete, sargo, tainha, enguias.

• Revel sinaliza para o conjunto das receitas de Arquestrato:

- Todas são relativas a peixes – algumas incluem queijo provavelmente fresco.

- Impressionante importância da origem do alimento. – que culminava no culto ao extraordinário em que a raridade ou beleza eram mais enfatizados que sabor.

ALIMENTAÇÃO GREGA

• Cereais: cevada (alimento básico para os gregos). • Para fazer o pão ou a maza (feita de cevada torrada, transformada em farinha,

na qual se acresciam água ou leite, mel ou óleo) alimento mais acessível de que se alimentavam escravos e camadas mais populares.

• Trigo: era o cereal mais valorizado. • Leguminosas: o grão de bico, as lentilhas, ervilhas e as favas, além de uma série

de grãos como os do linho, do gergelim e da papoula.• Frutas: melões, as uvas, os figos, peras, maçãs, marmelos, nêsperas e romãs e

amêndoas. • Horta: O alho e a cebola tiveram grande importância para a gastronomia grega,

além do alho-poró, do agrião e do nabo. Tomilho, manjericão e poejo.

DIFERENÇAS ENTRE CAMPO E CIDADE

• Campo- várias granjas, criação de cabras e carneiros. - bebida a base de cevada e menta; zurrupa de bagaço.

- comiam mais maza do que pão, tinham disponível mais legumes da horta e com certeza comiam mais a carne de caça.

• Cidade- compra-se a farinha para a maza ou o pão forneado. Nos quais incidem impostos.

Alimentos de diferentes regiões mediterrâneas.

- padarias- Porto de Pireus / Ágora

Principais características da Gastronomia Grega – Pesca

• Grande importância devido aos fatores geográficos.

• Eram consumidos peixes do mar e de água doce e moluscos e crustáceos: congro, enguias, moréias, camarões, linguado.

- Garum (feito de sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente para que fermentasse) e todas especiarias.

Principais características da Gastronomia Grega – Carne• O gado bovino era usado sobretudo para o trabalho, as carnes mais comuns eram de lebres,

cabras e suínos e eventualmente cães que sobrevivem nestas condições geográficas.

• A carne de animais domésticos era consumida depois de cerimônias de sacrifício, (mortos pela mão do homem) ocasião para os gregos de consumi-la. Em tempos normais apreciava-se a carne de caça como o javali, o cervo, a lebre e a raposa, entre outros e também as aves como o perdiz, o pombo, galo, ganso, pato.

• Como não eram aplicadas técnicas agrícolas, a produção de alimentos não garantia o sustento da população. Assim sendo, e ajudado pelo fato da península grega ser muito recortada, a pesca foi o principal alimento dos gregos e uma das suas principais atividades econômicas durante muito tempo.

OUTROS ALIMENTOS

• Consumia-se leite de cabra e de ovelha, mas não a manteiga.

• Mel – conservante e adoçante, usado em massas doces e também pratos salgados.

• Queijos – bastante importante, compõe o cardápio básico em Esparta. Podia ser consumido em bolos.

• Vinagre - tido como um dos melhores do mediterrâneo antigo.

Principais características da Gastronomia Grega – influência dos Egípcios

• Do Egito vieram as oliveiras e arte de preparar o azeite. A exploração das oliveiras era uma atividade exclusiva dos ricos por motivos financeiros: uma oliveira leva 15 anos para começar a produzir e 40 anos para atingir o auge da produção.

• O pão e os bolos, também herdado dos egípcios (considerados os inventores da padaria artística), deixou de ser um simples alimento e passou a fazer parte do domínio da gastronomia. Acrescentavam-se óleos vegetais, frutas, cominho, semente de papoula, erva doce, coentro, pinhões, tâmaras, ‑amêndoas, passas, alecrim, alcaparras, sálvia, alho, cebola.

BEBIDAS NA GRÉCIA ANTIGA

•O vinho era assim sua principal bebida. Ao contrário dos romanos, preferiam os tintos e já produziam vinhos com diferentes características: rascantes, secos, macios, suaves, leves ou espessos. Muitos especialistas acreditam que certos vinhos gregos tinham um forte teor alcoólico, podendo ter chegado aos 18 graus.

• Os gregos herdaram também dos egípcios o hábito de beber cerveja.

•Symposion – rito absolutamente separado do banquete, no qual eram servido o vinho, comemorando sua sacralidade. Podiam se seguir discussões políticas ou apresentações artísticas.

FORMAÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO• No dia-a-dia a tarefa de cozinhar era obrigação dos escravos –

primeiro cargo: padeiros (mageiros). • Quando os gregos recebiam eles mesmo cozinhavam com a ajuda dos

amigos.

• Escravos da cozinha foram se tornando importantes e dominando outros técnicas e preparações e deram origem ao cozinheiro e ao chefe de cozinha (archimageiros).

UTENSÍLIOS NA GRÉCIA

- Os utensílios domésticos eram feitos pelos ceramistas que reproduziam na sua decoração a vida cotidiana grega, com especial destaque aos motivos marítimos. Constituíam-se basicamente de:

braseiros caçarolas caldeirões vitrificados para cozinha e dispensa recipientes para guardar mantimentos vasilhas para transporte de água

BANQUETES• Para os gregos o banquete surgia como uma expressão artística, e

viam nesta manifestação à mesa a negação da barbárie.

CIVILIZAÇÃO ROMANA

CIVILIZAÇÃO ROMANA ATUAL

ROMANOS

•Os primeiros habitantes de Roma dedicavam se a vida pastoril e a ‑obtenção do sal, necessário para seus rebanhos, próximo à foz do rio Tibre.

•O sal foi a primeira moeda de troca e aos poucos toda a desembocadura do Tibre se tornou área de salinas. Roma, situada a apenas 30 km das salinas, logo teria a função de mercado de sal. O sal foi durante séculos, uma das principais fontes de riqueza dos romanos.

AGRICULTURA E COZINHA PARA OS ROMANOS

• A agricultura desenvolveu-se à medida que imigrantes do norte da península itálica foram se agregando à população local.

• Uma cozinha marcada pela justaposição de superposição dos alimentos e das especiarias e das ervas.

• Uma cozinha na qual o alimento original esta sempre mascarado por outro gostos e em outras formas.

EVOLUÇÃO NA GASTRONOMIA ROMANA

•Com a conquista da Sicília em 241 a.C., a culinária romana começou a evoluir pois os sicilianos eram descendentes dos gregos, considerados os melhores cozinheiros da época. Por volta de 185 a.C., as legiões romanas voltam da Síria trazendo grande influência dos hábitos alimentares do Oriente Médio.

•Foi o Oriente quem ensinou ao mundo ocidental a arte de temperar os alimentos com as especiarias. Nas viagens, navegações e nas guerras; os hábitos de cada região foram se espalhando pelo mundo antigo.

•O arroz, trazido da Ásia para o Ocidente, também espalhou-se pela Europa por influência dos povos árabes.

•Molho Básico dos Romanos - Garum ou Liquamen – intestinos, guelras e sangue de peixe salgados em barris. O molho fermentava durante dias e era exposto ao sol, adicionando vinho e ervas. Presente em 75% das receitas de De re coquinaria.

LIVROS DE RECEITA E INGREDIENTES

•Principal livro: De re Coquinaria – 468 receitas. Obra de vários autores.

•O livro De re coquinaria (que recebe outros nomes) atribuído a Apícius (Livro: Sobre Culinária), do final do último século antes de Cristo. Onde figuram pratos curiosos e extravagantes.•Onde se pode perceber abundância de ervas e especiarias (cebola, aipo, erva doce, echalota, cominho, coentro, pimenta-do-reino, canela, cardamomo, zimbro (pinha), arruda, poejo, sálvia, cerefólio (salsa), menta, tomilho, aneto (dill), orégano)

•Mistura de salgado e doce, toda preparação parece comportar obrigatoriamente o garum, já que as ervas eram piladas em um mistura desse com óleo, mel, vinho, vinagre. •A preferência por pescados – salmonete. •Gosto pelas aves selvagens: tordos, galinhas-do-mato perdizes, avestruz, flamingos, papagaios. •Preferência pelo alimento picado ou feito miúdo - picadinhos, bolinhos de carne, bifes enrolados, croquetes de peixe, galantinas e charcutaria, quenelle, crépinette.- desconfortável cortar quando se come deitado, apoiado sobre o cotovelo. •Uso de numerosos molhos: onde também se percebe a mistura de doce e ácido, salgado e açucarado, ervas.

CEREAIS E LEGUMES

• Molhos eram usados para preparar os legumes: repolho, rabanete, acelga, alface, cenoura, nabo, alho-poró, abóbora, moranga, pepino.

• Numerosos tipos de hortaliças e todo tipo de ervas.

• Consumiam fundos de alcachofra cozidos em vinho.

EVOLUÇÃO NA GASTRONOMIA ROMANA

•O estilo de vida, marcado inicialmente pela simplicidade e valores camponeses, começou a valorizar o apreço ao luxo e ao prazer, a medida que o império crescia e se desenvolvia (pela cobrança de altos impostos às regiões dominadas).

•No século II a.C. surgem as primeiras padarias comerciais em Roma.

GASTRONOMIA ROMANA – A CARNE•Os romanos abastados eram apreciadores da carne de porco, de lebre

e de cordeiro. A carne bovina, escassa na época, não era de boa qualidade. Em suas mesas, era comum haver frangos, patos, gansos, codornas, perdizes e galinhas-d’angola, além de aves silvestres como gralhas, pavões, avestruzes.

• Também uma grande variedade de peixes, rãs, mexilhões, ouriços e ostras. Criavam animais de caça em viveiros e parques especiais e cultivavam ostras.

• Já os escravos se alimentavam de basicamente uma espécie de polenta – a puls – feita com cereais (milheto ou espelta) ou com farinha de grão-de-bico.

REFINAMENTO DOS HÁBITOS ENTRE OS ROMANOS

•A sala onde os romanos realizavam suas refeições se chamava triclínio e era grande sua importância para a casa romana. Um tempo considerável era despendido na sua decoração.

•Havia pequenas mesas retangulares e baixas, onde os convivas (homens) comiam reclinados e em silêncio.

•Tudo que havia para comer era colocado sobre a mesa, para que cada um escolhesse o que quisesse.

•Os criados estavam ali não para servir a mesa, mas para passar os pratos.

REFINAMENTO DOS HÁBITOS ENTRE OS ROMANOS•As carnes, servidas em pequenos pedaços, eram levadas à boca com os dedos. Os utensílios culinários dos romanos eram semelhantes aos dos gregos.

•Para cocção das carnes utilizavam a cratícula (tipo de grelha).

•A colher, que surgiu nesta época era o único talher usado à mesa.

REFEIÇÕES ENTRE OS ROMANOS

•O jantar era dividido em duas fases:

na primeira, fazia-se a refeição em silêncio.

na segunda, chamada comessatio (ou simpósio para os gregos), servia-se vinho e outras bebidas, além de frutas frescas e secas, nozes e azeitonas. Conversava-se então, sobre questões dialéticas e morais, podendo haver números de dança, canto, jogos, música e acrobacia.

BANQUETES ENTRE OS ROMANOS

•Durante a ascensão do Império Romano, a distinção entre refeição e comessatio desapareceu. Surgiram então os banquetes, que eram os principais acontecimentos da vida social romana.

•Os primeiros banquetes romanos preparados por cozinheiros só se realizaram a partir de 568 a.C. • Um banquete era composto de três etapas:•1o gustatio: saladas e pequenos pratos (anti-pasti de hoje). •2° mensae primae: pratos consistentes. •3° mensae secundae: doces, bolos, frutas frescas e secas e vinho misturado com água.

BANQUETES(DIFERENÇAS ENTRE GREGOS E ROMANOS)

•Com o tempo, os banquetes romanos foram se transformando em verdadeiras orgias, sob o pretexto de se comemorar as conquistas do império.

• Já para os gregos, com algumas exceções, os banquetes eram mais usados para debater questões de literatura, filosofia e política, embora não deixassem de lado a comida e a bebida.

DECADÊNCIA DO IMPÉRIO ROMANO

• Muitas especulações:

- Sistema de distribuição de água por meio de canos de chumbo, utensílios de cozinha.

- Parasitismo das classes dominantes.

- Crise econômica e política.