Antioxidantes

Prof: Adriana SaboiaDisciplina: Bioquímica dos alimentos

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTESSão substâncias capazes de inibir ou impedir a oxidação dos alimentos.

Os produtos sintéticos devem atender a alguns pré-requisitos para serem usados na indústria de alimentos.

Não podem ser tóxicos

Apresentar alta atividade em baixas concentrações (0,01 a 0,02%).

Se concentrarem na fase lipídica.

Resistirem às condições de processamento.

Conferir estabilidade ao produto final.

CONTROLE DO PROCESSO DE OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Regulamentação O uso dos antioxidantes são regulamentados pelo

Ministério da Saúde (1991) e as concentrações não ultrapassam a cifra de 0,02%.

Mecanismos de ação• Liga-se competitivamente ao oxigênio.• Retarda a etapa de iniciação da oxidação lipídica.• Interrompe a etapa de propagação pela

destruição ou ligação aos radicais livres.

Segundo o mecanismo de ação, os antioxidantes podem ser:

Primários (ou bloqueadores) - atuam interrompendo a cadeia da reação através da doação de elétrons ou hidrogênio aos radicais livres, convertendo-os em produtos termodinamicamente estáveis e/ou reagindo com os radicais livres, formando complexo lipídio-antioxidante .

Exemplos: BHA, TBHQ, tocoferol e flavonóides.

Secundários (ou complexantes) - atuam retardando a etapa de iniciação da autoxidação, por diversos mecanismos que incluem complexação com metais; absorção da radiação ultravioleta. Agem no seqüestro de oxigênio; decomposição de hidroperóxidos para formar espécie não radical;

BHA – Butil-hidroxianisol

•Tem mais eficiência na gordura animal, é altamente solúvel em óleos e gorduras. Tem resistência ao calor.

•Apesar de não serem eficientes para gorduras vegetais são usados em conjunto com outros antioxidantes para realizar efeito sinérgico.

•Tem forte odor, principalmente após fritura.

• O BHA a doses elevadas provocaram, em ratos, a proliferação anormal de células em certos pontos do tubo digestivo, e lesões neoplasicas.

Características dos principais antioxidantes

ARTIFICAIS

ARTIFICAIS BHT – Butil hidroxitolueno• Tem mais eficiência na gordura animal, é

altamente solúvel em óleos e gorduras.• Atua muito bem em sinergismo com o BHA• É menos resietnte as altas temperaturas do que o

BHA.• O BHT a doses elevadas provocaram, em ratos, a

proliferação anormal de células em certos pontos do tubo digestivo, e lesões neoplasicas

ARTICIAIS

TBHQ- TERC- butil- hidroquinona• Aprovado em 1972 pela necessidade de antioxidantes mais

potentes.• Tem certa solubilidade em água que as vezes atrapalha seu

desempenho.• É o mais eficiente dos antioxidantes primários.• Usado em óleos vegetais.

• Resiste a altas temperaturas.

NATURAIS

TOCOFERÓIS

• São os mais conhecidos antioxidantes naturais.

• São lipossolúveis e estão presentes nos tecidos vegetais.

• O óleo de palma e o germe de arroz são ricos nesses antioxidantes.

• É altamente reativo com os radicais peroxil impedindo que ele continue a reação de propagação.

• Sua ação é potencializada quando em sinergia com ácido ascórbico e cítrico.

• São menos eficientes e mais caros que os artificiais. Presente em diversas oleaginosas

e óleos vegetais

CAROTENÓIDES

• São pigmentos lipossolúveis amarelos, facilmente encontrados no reino vegetal.

• Podem agir como primário inativando os radicais livres ou secundário agindo sob o oxigênio.

• Nos alimentos agem mais como secundários.

Precurssores da vitamina A:beta-caroteno, alfa-caroteno, gama-caroteno e beta-criptoxantina

Existem de de 600 tipos de carotenóides

Atividade anti-oxidante: a luteína, o licopeno e a zeaxantina

Quanto maior a intensidade da cor, maior quantidade de carotenóides tem o alimento.

.

Ácido ascórbicoRefrescos, marmeladas, leite condensado, embutidos. Palmitato de ascorbiloEmbutidos.

TocoferoisAzeites vegetais.

BHA e BHT

Manteigas, margarinas , pastas, queijos fundidos, sopas instantâneas.

TBHQÓleos de soja e gergelim

EXEMPLOS DE ANTIOXIDANTES USADOS NA INDÚSTRIA