MINI-CURSO DE QUALIDADE DE OVOS DE CONSUMO

MINISTRANTESPROF. JANETE GOUVEIA DE SOUZAVITOR DAMZIO MENDES DE SOUZA

INTRODUOO ovo comercial o produto de uma eficiente transformao biolgica feita pela galinha de postura. Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biolgico em um produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano. A transformao depende de fatores biolgicos relacionados fisiologia da ave e influenciada pelo aporte nutricional e prticas de manejo e ambiente adequados para a sua criao (BERTECHINI, 2004). O ovo um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais. Cada um dos componentesexerce uma funo especfica, cabendo ressaltar que estes componentes podem ser alterados, atravs da manipulao da composio da dieta usada.Mundialmente, a produo de ovos comerciais apresentou crescimento de 54% entreos anos de 1990 e 2001. No Brasil, porm, o crescimento foi somente de 8,8% no mesmoperodo. Este fato se deve, em parte, ao baixo consumo de ovos per capita(94 ovos por ano)comparado a outros pases. A evoluo do consumo de ovos no Brasil tambm no temacompanhado o aumento do consumo de carnes, tendo apresentado incremento muito baixo,mesmo considerando-se que a protena apresenta melhor valor biolgico, menor preo e quea grande maioria da populao brasileira sofre deficincia nutricional (BERTECHINI, 2004).CONCEITUAO E ESTRUTURA DO OVOA denominao genrica de ovo ser empregada apenas para identificar os ovos degalinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a espcie da qual procedem. Oovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma,vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o grmenda respectiva espcie (ORNELLAS, 1985). As quatro partes principais do ovo so a casca, amembrana da casca, a gema e a clara. A casca representa 10% do peso do ovo, enquantoque a gema, ou ocito, representa 30% do peso total do ovo e a clara, ou albume, representa60% do peso do ovo. O peso da membrana da casca desprezvel.A casca constituda por uma armao de substncias orgnicas (escleroprotena ecolgeno) e minerais (carbonato de clcio e de magnsio) (ORNELLAS, 1985). A cascaexterna do ovo possui pequenos poros para a troca dos gases. Estes poros esto cobertospor uma cutcula composta de cera que protege o ovo contra a perda de gua e impede apenetrao de microrganismos (PROUDLOVE, 1996). A membrana interna e a cascaexterna, formadas por queratina, agem como camadas protetoras contra rompimentos einvases microbianas. Sua espessura de apenas 0,01 a 0,02 mm (MADRID et al., 1996).A membrana da casca constituda de duas camadas: uma mais espessa (externa),chamada esponjosa, prxima casca; e outra mais fina (interna), tambm chamadamamilria. Ambas so formadas por fibras proticas intercruzadas. Na extremidade maislarga do ovo, essas membranas esto separadas, dando lugar a um espao normalmenteconsiderado como cmara de ar. Este espao preenchido por ar que entra atravs dacasca, depois que o ovo posto. O ovo sofre resfriamento aps a postura, pois deixa o corpoda galinha, onde a temperatura era de aproximadamente 39C e passa temperaturaambiente; o resfriamento provoca uma contrao e o vcuo resultante favorece a entrada dear na cmara. A casca permite a troca de gases (entrada de oxignio e sada de gscarbnico), o que necessrio para o desenvolvimento do embrio. No ovo fresco, devem-seencontrar ainda duas estruturas esbranquiadas e enroladas, que ficam ligadas gema eincludas na clara. Essas estruturas, as chalazas, sustentam a gema no centro do ovo (BEIGE GARCIA, 1987).A clara uma soluo de vrias protenas, com viscosidade mnima nas proximidadesda casca e da gema mxima (estado gel) distncia mdia destes dois componentes(BOBBIO E BOBBIO, 1992). Trs camadas constituem a clara: uma fina camada externa(23%), uma camada grossa (57%) e a uma fina camada interna (20%). A clara contm de 85a 90% de gua, sendo a protena o outro componente principal, porm tambm existempequenas quantidades de glicoprotenas e glicose (menos de 1%) e sais minerais (MULLER ETOBIN, 1996). A clara pobre em gorduras (apenas 0,1 a 0,2%), o que resulta em baixo valorcalrico. Ela formada em poucas horas e rica em protenas, destacando-se a ovalbumina,a conalbumina e os ovomucides. A ovalbumina, uma fosfoglicoprotena, responde por maisde 50% do contedo protico (MADRID et al., 1996).A gema uma disperso de fosfoprotenas e lipoprotenas. H tambm algumaslecitinas que, juntamente com certa quantidade de lipoprotenas, tornam a gema de ovo umtimo emulsificante. Esta parte do ovo composta por aproximadamente 50% de slidos.Durante o perodo de armazenamento ocorre migrao de aproximadamente 2% de gua daclara para a gema (MULLER E TOBIN, 1996; PROUDLOVE, 1996). Tambm na gema quese encontra a gordura do ovo, incluindo o colesterol. A composio da gema pode variarbastante de acordo com o tipo de alimentao oferecida s aves. Uma pequena parte doscarboidratos formada de glicose em estado livre; estes e as cinzas podem chegar a 1%,sendo os principais elementos o fsforo, o clcio e o potssio (MADRID et al., 1996). Acolorao amarelada da gema devida principalmente presena de carotenides.Apresenta-se na Figura 1 um diagrama esquemtico de um ovo. A gema contmcamadas de cor amarelo claro e escuro, alternadas, cercadas pela membrana vitelina e incluiuma pequena gema branca que se estende do centro para o germe, onde o desenvolvimentodo embrio, no ovo frtil, tem incio. Essa gema branca nem sempre endurece completamentedurante a coco. A calaza, que mantm a gema em sua posio, no interior do ovo, umaestrutura fibrosa, opaca, que se estende atravs da clara at as extremidades do ovo, deforma contnua, com uma camada calazfera recobrindo a gema. Uma camada fluida da claravem em seguida gema, cercada aps por uma clara espessa e, finalmente, por uma novacamada externa de clara fluida. A clara espessa, tambm chamada saco albuminoso, adere casca em cada extremidade do ovo, e cerca a camada albuminosa fina, mais interna. A cascatem estrutura granulosa e suficientemente porosa para permitir a respirao do embrioquando em desenvolvimento. coberta com uma cutcula externa fina, que se constitui,principalmente, de matria orgnica. Na parte interior da casca existem duas membranas quese separam para formar a cmara de ar (espao areo) na extremidade mais larga do ovo(GRISWOLD, 1972).COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO OVOA composio do ovo depende de vrios fatores que sero discutidos a seguir. Cabe ressaltar que a idade de ave influi apenas no tamanho do ovo, mas no em sua composio. A dieta influencia a composio protica, a composio dos cidos graxos e o contedo de colesterol da gema. Quando a taxa de cidos graxos poliinsaturados da dieta aumenta,aumenta tambm a proporo de cido linolico e diminui a de cido olico, mas a quantidade total de cidos graxos saturados permanece constante, especialmente os cidos palmtico e esterico. Os contedos de cido palmtico e de cido esterico da gema oscilam entre 30 e 40% do total de gordura. A composio aproximada da clara e da gema apresentada na Tabela 1. Pode-se notar que a gema composta por aproximadamente 50% de gua sendo tambm muito rica em gorduras e protenas e pobre em carboidratos. A gordura da gema composta por colesterol (s 5% do total gorduroso) e, sobretudo, por triacilgliceris e fosfolipdios. A composio pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentao. Uma pequena partedos carboidratos formada de glicose em estado livre. Quanto ao contedo de minerais, o fsforo, o clcio e o potssio so os mais importantes.clcio (98%). O restante da matria orgnica composto por carbonato de magnsio e fosfatotriclcico. A matria orgnica, bastante reduzida, apresenta-se na forma de protenas e gua.PAPEL DAS VITAMINAS DO OVOO ovo tem um contedo de vitaminas capaz de sustentar o embrio durante todo o seu desenvolvimento e de permitir a ecloso do pinto ao final do perodo de incubao. Este processo alimentado exclusivamente pelas fontes de energia e de nutrientes existentes no ovo.As composies vitamnicas da clara e da gema diferem em quantidade e qualidade.A clara, composta essencialmente por albmen, pobre em vitaminas, contendo apenas aquelas do complexo B. Em contraste, a gema farta no contedo de vitaminas, tanto as lipossolveis quanto as hidrossolveis, com a notria ausncia do cido ascrbico (vitaminaC). A gema proporciona ao embrio elementos para os processos de oxi-reduo, metabolismo de glicdios e de lipdios, transporte de clcio, entre outros. Modificaes na dieta causam alteraes no contedo de certas vitaminas do ovo. Por este motivo, deve-se fornecer s poedeiras alimentos que tenham vitaminas em quantidades suficientes para manter suas necessidades de mantena e de produo. As vitaminas influiro no processo de incubao e podem tambm servir como agentes de profilaxia dirigida. Pode-se, via de regra, obter um suplemento adequado de vitaminas acrescentando-se rao das reprodutoras uma mistura preparada com vitaminas e minerais. A adio de vitaminas e minerais rao merece cuidados especiais. Como o contato com o ar pode prejudicar a estabilidade de certas vitaminas, deve-se ter especial cuidado para que no se passem muitos dias entre apreparao e a administrao das raes s aves.TIPOS DE OVOEm termos estritamente tcnicos, o produto que o consumidor encontra no comrcio um vulo e no um ovo. No h presena de machos nas granjas de produo e, portanto, os ovos no so fertilizados. Convencionou-se chamar o produto que comercializado de ovo por questo legal. A colorao tpica da raa, ou seja, determinada pela herana gentica da ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro e a pigmentao se deve presena de porfirinas. A colorao da casca dos ovos controlada por vrios genes que regulam a deposio de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme. As poedeiras brancas produzem quantidades normais de protoporfirina na glndula calcfera da casca (tero); por outro lado, depositam pouqussima quantidade deste pigmento na parte mais interna da casca. J as de ovos vermelhos, possuem diferentes alelos em vrios loci que codificam a deposio de protoporfirina nas regies mais externas da casca (BERTECHINI, 2004).As poedeiras de origem da raa Leghorn branca do origem aos ovos com cascabranca; j as aves de origem das raas RhodeIslandRed, New Hampshire e Leghornvermelha produzem ovos de casca marrom. Os dois tipos de poedeiras so hbridos comerciais e suas caractersticas fisiolgicas so essencialmente idnticas. As poedeiras de ovos marrons so geralmente um pouco mais pesadas no incio de postura e, portanto, um pouco menos eficientes do que as poedeiras de ovos brancos. A qualidade da casca dos ovos semelhante. Tem sido observado que ovos de casca marrom quebram menos, devido,provavelmente, resistncia ligeiramente superior da casca branca dos ovos brancos(BERTECHINI, 2004).Contrrio crena popular, a cor da casca do ovo no tem relao alguma com aqualidade comestvel ou valor nutritivo do ovo (HAWTHORN, 1983). O decreto nmero 30.691de 29 de maro de 1952 do CIPOA/DNDA/SNAD regulamenta o padro de identidade equalidade para ovo comercial. De acordo com a lei, existem dois tipos de ovos comerciaisproduzidos e disponveis no mercado: o ovo de casca branca e o ovo de casca vermelha,tambm denominada de marrom. No Brasil, o plantel de aves de postura alojadas de 43milhes de poedeiras de ovos brancos e de 18 milhes de poedeiras de ovos vermelhos(BERTECHINI, 2004).CLASSIFICAO COMERCIAL DOS OVOSO nico mtodo de classificao praticvel comercialmente o adotado pelo uso do ovoscpio. A condio do ovo julgada, segurando-o frente de um foco de luz, numa salaescura. A luz do ovoscpio revela a condio da casca, o tamanho da cmara de ar, a nitidez,a cor e a mobilidade da gema, valendo-se de voltas rpidas do ovo na esteira. O estado da clara pode tambm ser determinado pela posio e pela liberdade de movimento da gema:claras mais espessas esto associadas a gemas menos mveis e menos visveis.Anormalidades, tais como manchas de sangue ou de carne, desenvolvimento embrionrio edeteriorao tambm so evidentes. Manchas de sangue so devidas ruptura de um vasosangneo no saco da gema (folculo) dentro do ovrio da galinha. Se ocorrer vrios diasantes da ovulao, transforma-se em manchas, por causa das mudanas qumicas quealteram sua cor (GRISWOLD, 1972).Para efeito de comercializao, os ovos so agrupados em trs classes (MADRID ET al., 1996): Ovos frescos: aqueles que, apresentando cor e sabor caractersticos, no sofreramoutras manipulaes alm de limpeza a seco. Observados em um ovoscpio,aparecem completamente claros, sem qualquer tipo de sombra. A clara firme,transparente e sem turvaes. A gema de cor uniforme, podendo oscilar do amareloclaro ao laranja avermelhado, sem aderncia com a casca e conservando-se fechadae inteira. Mantm este status se forem comercializados em at 15 dias aps a postura. Ovos refrigerados: os que se mantm de 15 a 30 dias aps a postura, em cmarasfrigorficas ou locais onde a temperatura no passe dos 4C. Ovos conservados: aqueles que permaneceram em cmara frigorfica a 0C duranteum perodo entre um e seis meses.Foram estabelecidas trs categorias para a comercializao de ovos, como pode servisto no Quadro 1. A categoria A corresponde exclusivamente a ovos frescos. As categorias Be C correspondem a ovos frescos, refrigerados e conservados. Os ovos da categoria C noso destinados ao consumo in natura, sendo utilizados como matria-prima nas indstriasalimentcias.OVOS ENRIQUECIDOSA possibilidade de enriquecimento de ovos j conhecida desde 1934. Vrias tcnicas empregam processos cientficos para alterar beneficamente a gema do ovo. Uma das linhas de trabalho mais comuns se dedica modificao do perfil de cidos graxos da gema, aumentando o teor de cidos graxos poliinsaturados da srie w-3, atravs da incluso de fontes ricas desses cidos na dieta (BERTECHINI, 2004). Atribui-se aos cidos graxos desta srie a reduo do risco de arteriosclerose e, em dieta materna, estimulam odesenvolvimento cerebral e da retina do neonato. A baixa incidncia de doenas cardiovasculares nos esquims e orientais, tambm atribuda ao fato de estes povos consumirem uma dieta rica em cidos graxos w3, proveniente especialmente de pescado. So tambm atribudas aos cidos graxos w3 a diminuio dos nveis de triacilglicerisplasmticos, a reduo dos nveis de colesterol sangneo, principalmente a frao LDL (lowdensitylipoprotein, ou lipoprotenas de baixa densidade) diretamente responsvel pordoenas coronarianas, reduo da presso arterial e reduo da agregao de plaquetas.Existe tambm a possibilidade de enriquecimento de ovos com vitaminas; possvelenriquecer ovos com vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e com vitaminas do complexo B(riboflavina, cido pantotnico, folacina, biotina e cianocobalamina). Quanto a minerais, podeseenriquecer a gema com ferro. Ovos desta natureza poderiam contribuir na reduo daanemia em crianas. Outra forma de enriquecimento de ovos a de empreg-los comopequenas usinas para a produo de substncias biologicamente ativas (BERTECHINI,2004).Fatores que afetam a qualidadeA qualidade do ovo na granja determinada pela qualidade da casca, resistncia manipulao, idade, origem gentica e condio sanitria das galinhas, alm da durao e das condies de armazenamento (BENABDELJELIL & RYADI, 1991).A qualidade interna de ovos avaliada por meio de parmetros fsicos, qumicos, biolgicos e funcionais. A linhagem, idade, alimentao, temperatura, umidade relativa e durao do armazenamento, doenas e at mesmo a manipulao e a coleta automtica de ovos, so fatores que exercem influncia na qualidade interna dos ovos (CEPERO et al., 1995; BERARDINELLI et al., 2003).O albmen exerce influncia na qualidade do ovo, controlando a posio da gema no ovo intacto. A posio e o movimento da gema so indicaes importantes da qualidade interna do ovo. Dentro do ovo intacto, o albmen consiste de camadas concntricas de gel incolor e lquido. Quando um ovo fresco cuidadosamente quebrado em uma superfcie homognea e plana, a gema est trgida e localizada centralmente, circundada pelo albmen denso e delgado. Quando um ovo velho quebrado, a gema est flcida, freqentemente localizada em um lado, e circundadapor uma rea ampla de lquido (SOLOMON, 1991; OVERFIELD, 1995).O exame denominado ovoscopia determina as caractersticas de qualidade interna e da casca, em ovos inteiros, pela incidncia de um foco de luz. A textura da casca, o tamanho da cmara de ar, a firmeza do albmen, ovos trincados, falhas na calcificao e partculas de sangue podem ser detectados atravs deste exame. As partculas de sangue so resultado da ruptura de pequenos vasos enquanto o ovo est se formando. Estas manchas aparecem na superfcie da gema tornando o ovo inapropriado para a venda (MAPA, 1990; ENSMINGER, 1992; ORDNEZ, 2005).A proteo atividade microbiana nos ovos provm da casca, membranas da casca e do albmen. A casca uma barreira fsica contaminao, no entanto, contm numerosos poros que so grandes o suficiente para permitir a entrada de bactrias (STADELMAN & COTTERILL, 1977; BURLEY, 1990; HUTCHISON et al., 2003).A casca do ovo e o seu contedo exibem mudanas fsicas aps a oviposio, devido presena de porosidade da casca e a necessidade de troca de gases respiratrios durante o desenvolvimento do embrio. A cutcula, logo aps a oviposio, mole e mida, sendo que posteriormente endurece e a diferena de temperatura entre o oviduto e o ambiente causa contrao do contedo do ovo que est 42 C quando posto. Este processo pode facilitar a translocao de microrganismos pelos poros da casca. No entanto, com o endurecimento a cutcula torna-se uma barreira penetrao de bactrias e perda de gua (ROMANOFF & ROMANOFF, 1963; SOLOMON, 1991; BRAKE et al., 1997; HUTCHISON et al., 2003).O albmen possui vrias defesas antimicrobianas contra microrganismos que possam invadir o contedo do ovo imediatamente aps a oviposio (BRAKE et al., 1997). A defesa antimicrobiana do albmen se deve provavelmente a imobilizao de bactrias, ao efeito bactericida, indisponibilidade de nutrientes para bactrias e inibio de enzimas. As bactrias podem ser eliminadas por enzimas que esto presentes no albmen, principalmente se houver imobilizao no gel composto por ovomucina. A lisozima provoca lise na parede de bactrias Gram-positivo enquanto que a N-acetilglucosaminidase inibe o crescimento de bactrias Gram-negativo (STADELMAN & COTTERILL, 1977; BURLEY, 1990).O albmen contm ainda vrias protenas que se ligam a nutrientes essenciais para os microrganismos, principalmente a metais e vitaminas. A mais conhecida, a avidina, se liga a biotina. A conalbumina, conhecida como ovotransferrina, possui alta afinidade por ferro di- e trivalente, assim como pelo cobre. a protena mais abundante, consistindo de cerca de 12% das protenas ligantes presentes no albmen.H vrias outras protenas ligantes no albmen, como a protena ligante de riboflavina e a de tiamina (BURLEY, 1990).Entretanto, o aumento no pH do albmen durante o armazenamento provavelmente limita a propriedade antimicrobiana das protenas que o constituem, porm a alta alcalinidade do mesmo observada durante o armazenamento contribui para a inibio do crescimento de microrganismos, sendo que o pH propcio para o desenvolvimento de bactrias situa-se entre 4,0 e 9,0 (ROMANOFF & ROMANOFF, 1963; BRAKE et al., 1997; ALLEONI & ANTUNES, 2001).Vrios atributos de qualidade do albmen e gema so perdidos com o armazenamento prolongado do ovo. A velocidade das alteraes no albmen e na gema est associada com a temperatura e movimento de dixido de carbono atravs da casca. O aumento nos valores do pH do albmen durante o armazenamento est relacionado perda de dixido de carbono para o ambiente externo que acelerada em altas temperaturas. As reaes qumicas que ocorrem no interior do ovo medida que este envelhece, transformam o albmen denso em lquido. Essas reaes possivelmente envolvem o cido carbnico (H2CO3) e causam aumento no pH do albmen. O H2CO3, um dos componentes do sistema tampo do albmen, dissocia-se formando gua (H2O) e gs carbnico (CO2), o qual liberado para o ambiente elevando o pH. Quanto menor a temperatura, menor ser a velocidade de declnio da qualidade (ROMANOFF & ROMANOFF, 1963; KOEHLER, 1974; STADELMAN & COTTERILL, 1977; DOGAN et al., 1996; ORDNEZ, 2005).A temperatura recomendada para o armazenamento de ovo fresco est entre 8 e 15 C, com uma umidade relativa do ar entre 70 e 90%. Quando o armazenamento ultrapassa 30 dias, recomenda-se temperaturas entre 4 e 12 C ou em torno de 0 C.Para longos perodos, a umidade relativa deve estar entre 70 e 80% (MAPA, 1990). De acordo com ORDNEZ (2005), o armazenamento entre 0 e 1,5 C com umidade relativa de 85 e 90%, mantm a qualidade de ovos por 6 a 9 meses.

Caractersticas do ovo fresco: Casca com aparncia fosca. Quando lavados ficam lisos e lustrosos. TESTE DA GUA: em gua afunda rapidamente. TESTE DA LUZ: contra a luz, aparece denso e escuro por igual.Comercializao e Armazenamento: No permitida utilizao ou comercializao de ovo com casca rachada. Deve conter na embalagem prazo de validade e modo de conservao. Armazenamento em local fresco, limpo e arejado. As embalagens no devem ser reutilizadas. Portaria 1210/06, SMS - SP. A refrigerao aumenta o prazo de validade. No estocar perto de alimentos com cheiro forte (queijo, peixe ou cebola) porque absorve o cheiro.Utilizao: Norma de Boas Prticas na Produo Portaria 1210/06 SMS SP Devem ser lavados imediatamente antes do uso. No oferecer ovos crus. Ovo cozido por 7 minutos aps fervura. Ovos fritos com gema dura. Para preparaes com ovos crus utilizar ovos pasteurizados. Ex.: maionese, creme, mousse, etc.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICASBEIG, D.; GARCIA, F.C.M. O embrio de galinha. Campo Grande, Proed.1987.BERTECHINI, A. G. Mitos e verdades sobre o ovo e consumo. Disponvel em:. Acesso em: agosto de 2004.BOBBIO, P.; BOBBIO, F. Introduo qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela.1992. p.127-132.ENGLERT, S. Avicultura. Tudo sobre raas, manejo e alimentao. Guaba: Agropecuria,7 ed. 238p. 1998.GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. Rio de Janeiro: Edgard Blcher.1972.HAWTHORN, J. Fundamentos de Cincia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983,p.114-122.MADRID, A.V.; CENZANO, J.; VICENTE, J.M. Manual de Indstria dos Alimentos. SoPaulo: Varela. p. 489-495. 1996.MULLER, H.G.; TOBIN, G. Nutricin y Cincia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. p.221-226.1996.ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica. 4 edio. So Paulo: Atheneu, 1985, p.107-114.PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: uma viso equilibrada. So Paulo: Varela.1996. p.108-111.STADELMAN, W. J.; OLSON, V. M.; SHEMWELL, G.A.; PASCH, S. Egg and Poultry MeatProcessing.New York: VCH, 1988, p.20-61.TERRAVISTA. Disponvel em:.Acesso em: julho de 2001.