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Shake- Bar & Flair Training

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BARMAN

DEFINIO

Barman uma palavra inglesa, quer dizer homem do bar, e se refere ao profissional que

trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcolicas aos seus clientes, mais

frequentemente em bares. No h registros da origem desta funo, mas acredita-se que

deva ser uma profisso muito antiga e que remonte ao tempo das tabernas. Em 1950 foi

criada no Reino Unido a International Bartenders Association (IBA), que estabelece normas

de conduta categoria. Em 1997 foi criada nos EUA a Flair Bartenders Association (FBA)

e em 2006 foi criada na Europa a WFA (World Flair Association).

1- BARTENDER / BARMAN / BARWOMAN

2- FLAIRBARTENDER

3- BARISTA

4- MIXLOGO

5- MIXOLOGISTA

6- SOMMELIER



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FUNES

- Preparar bebidas simples e compostas

- Cuida dos arranjos e dependncias do bar e executa as preparaes prvias ao

trabalho

- Respeita regras de preparao, receitas e copo

- Servio do vinho

- Servio do champanhe

- Precisa conhecer infuses (caf e ch)

- Conhecimento bsico de cozinha

- Contagem e controle de estoque

- Falar ingls ou algum outro idioma

TIPOS DE BAR

So muitas verses a respeito dos primeiros estabelecimentos que teriam, j na antigidade,

as caractersticas dos bares da atualidade.

Na verdade, no preciso enumerar uma vasta lista de qualidades e credenciais para que

um local seja denominado Bar. Basta que haja boa bebida vai do gosto do fregus boa gente e bom papo. O segredo do bar est na simplicidade, e de to simples e at mesmo

bvio, no h um ponto de origem onde se possa dizer Aqui existiu o primeiro bar da Terra. A pedra fundamental dos bares est no esprito alegre e no singelo prazer de beber, petiscar e estar entre amigos, tais anseios se perde na histria da humanidade.

A seguir, uma breve descrio daqueles tipos de bares que mais influenciaram os da

atualidade.

TABERNA Tpico bar europeu: refeies, alojamento, estbulos e cocheiras.



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WAGON Tpico americano: bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas.

AMERICAN BAR

Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a atuao de barman a principal

atrao. Consta de um longo balco e de grandes prateleiras de exposio e guarda de

bebidas. Alm de banquetas, pode ter tambm mesas e poltronas para acomodao dos

clientes.

A montagem do salo sempre voltada para o bar, dando a impresso de se estar num

teatro, onde o ator principal o barman.

A principal caracterstica do american bar o fato de o cliente poder sentar-se junto ao

balco e apreciar a arte do barman no preparo dos drinks e cocktails e, com ele, poder

dialogar sobre assuntos variados.

No american bar, que se localiza principalmente nos hotis e restaurantes de primeira

categoria, serve-se, alm dos cocktails, bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos,

canaps e lanches.

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PIANO BAR

Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotis de

primeira categoria, onde a principal atrao a msica de piano e o pianista. Por vezes os

clientes pedem diretamente ao pianista que toque determinadas msicas, que devem ser

prontamente executadas. Os servios de bar so os mesmos do american bar.

PUB

Tpico Ingls. Este nome vem da Palavra Public. um bar que presta servios a todas as

classes sociais, servia de aldeo ao fidalgo. Bebidas alcolicas, refeies e jogos (como

xadrez, gamo)

SALOON

Tpico Americano servios prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas alcolicas. Eram famosos na poca por ser frequentado por: bailarinas, pistoleiros,

xerifes, fazendeiros e servia s vezes at de Tribunal.



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SNACK BAR

Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de departamentos e outros locais

de grande movimentao de pblico. Alm das bebidas, serve tambm refeies rpidas e

outros produtos de preparao simples e rpida.

WINE BAR

Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches e pratos rpidos. Alm dos

vinhos em garrafas, serve tambm os vinhos em taa, onde as garrafas abertas so

acondicionadas em uma maquina denominada wine machine, que tem um sistema que

permite tirar o vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios dias.

Essa mquina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo ao cliente maior escolha.

DICAS UTIS

- Use sempre gelo filtrado

- Limo para caipira sempre cortado em gomo

- Refrescar o mixing glass antes de misturar

bebidas

- Sempre gelar taa Martini

- Nunca bater coqueteleira com bebidas gasosas



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RESTAURANTE BAR

Encontrado em restaurantes finos, inseridos como atrao especial. Tem como finalidade

servir ao cliente um aperitivo enquanto aguarda a mesa, fornecendo ainda os digestivos s

mesas. Normalmente pequeno e bem adequado.

BOITE Casa especializada em shows. Msica ao vivo, dana e paquera. So oferecidos aos clientes produtos diversos.



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EXECUTIVE BAR

Bar para executivos que se renem para tratar de negcios. Bebidas diversas, salgadinhos,

canaps e lanches so os produtos mais servidos.

BAR PRIV

So bares fechados, onde necessrio se associar para poder freqentar. So oferecidos

diversos alimentos e bebidas aos associados.

SWIMMING POOL BAR

um bar que se situa junto de uma piscina dando apoio mesma. Para alm de bebidas, o

tipo de servio prestado comporta ainda um servio de ch, batidos, Sanduches quentes ou

frios, saladas, sorvetes, etc..



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MILK BAR

mais um estabelecimento que defende a especializao, sendo o seu forte em bebidas que

contenham leite Servindo leite simples ou em composies, dependendo do gosto dos seus

clientes.

GGEELLAATTAARRIIAA

um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mais o que o caracteriza so

os gelados.

CASA DE CH

um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e infuses.



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POLYNESIAN-BAR OU TIKI BAR

Este tipo de Bar muito sui generis, visto terem uma decorao muito prpria relacionada com a cultura asitica. Vende todo o tipo de bebidas, mas as bebidas que o

caracterizam so as composies de bar servidas em copos decorativos e exticos.

OXYGEN-BAR

Tipo de bar muito especfico, visto que nele no se vende bebidas alcolicas, s gua e r o

oxignio puro com aromas. Os clientes ainda podem eles prprios selecionar os aromas

desejados.

RECEITA DO BLUE BLAZER

3 colheres (de ch) de mel

3 1/2 doses de usque

casca de limo

Coloque o mel numa caneca previamente quente e junte 3 1/2 doses

de gua fervente.Mexa bem para dissolver o mel e ento reserve.

Aquea o usque numa panela, despeje-o numa caneca e flambe-o.

Em seguida, coloque o usque aceso lenta e cuidadosamente na

caneca com o mel. Quando as chamas acabarem, despeje em caneca

de vidro grosso e decore com a casca de limo.

Beba lentamente.



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BARES ESPECIALIZADOS

Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, coffee bar, cachaaria, whisky-bar.

As comidas podem ser as mais variadas.

Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar de jovens, de pessoas de meia

idade, de gays, etc. Os produtos podem ser bastante variados.

Em determinado tipo de msica: como, por exemplo, jazz bar, MPB bar, karaok, rock bar

e outros. Comidas e bebidas bastante variadas.



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Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo, futebol, gamo, xadrez, golf, etc.

Comidas e bebidas bastante variadas.

Em pblico de determinada regio ou pas; que se rene para discutir ou conversar assuntos

comuns de sua regio de origem. Os alimentos e bebidas so tpicos daquela regio.



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PROCESSO DE FABRICAO DE BEBIDAS

FERMENTAO

Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas.

Fermentao o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos

em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas de micro-organismos.

Bactrias ou leveduras, estas, na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima

(frutas, cereais, etc), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas.

De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a

fermentao. Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que

necessitam da presena de oxignio.

Toda fermentao produz um elemento gasoso gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, como no Champagne e na cerveja.

Existem vrias etapas na fermentao:

Fermentao tumultuosa

Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gs carbnico e o aumento

da temperatura. Importa realar a temperatura de fermentao. Ao fermentar, o mosto

liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau

centgrado por cada grau de lcool que o mosto contm. Quer isto dizer que um mosto que

inicia a sua fermentao a 15 C, e que tem 10% vol., atingir uma temperatura da ordem

dos25C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta impossvel abaixo dos

10 C e tanto mais rpida quanto mais elevada for a temperatura. Porm, as temperaturas

mais elevadas exterminam as leveduras responsveis por elaborar os aromas e propiciam o

aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna necessrio control-la o que

pode prolongar o tempo de fermentao de um mosto at s trs a quatro semanas.

Existem vrias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de

fermentao - desde sistemas eltricos de refrigerao a simples chuveiros sobre cubas de

ao inox, passando por adegas bem frescas.

Fermentao lenta

Com o passar dos dias, a fermentao comea a diminuir de intensidade devido

diminuio da presena do acar. Nesta etapa, o lquido se separa da parte slida (bagao,

cascas, etc) e so eliminados os ltimos traos de glicose que se transformam em lcool.

So poucos os acares que ainda restam e, neste momento, o mosto j o vinho

propriamente dito.

CERVEJA VINHO TINTO VINHO BRANCO



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FERMENTAO NATURAL

FERMENTAO ARTIFICIAL

Saccharomyces cerevisae



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BEBIDAS FERMENTADAS

VINHO

O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas.

Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o

vinho no produto do acaso nem uma ddiva dos deuses, mas que essa fermentao

produzida por microrganismos.

A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem,

permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.

Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras, que

atacam principalmente os acares da fruta, formando, a partir deles, lcool etlico e gs

carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com a uva

empregada, o tipo de levedura e de fermentao.

O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva,

sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que

a "matria-prima" do vinho.

Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato

cortado estrebaria, passando por caf, frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem

encantar ou frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas naturais,

entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes diferentes,

produzindo uma enorme constelao de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.

Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos

"qumicos", agentes externos como o clima e variao do solo garantem a impossibilidade

de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor.



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TEMPERATURA CERTA PARA BEBER VINHO: (*) (*) Final da apostila

20 19 18 Vinhos tintos 17 Vinhos tintos 16 Vinhos tintos | Vinho do Porto Vintage 15 14 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto includo) 13 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto includo) 12 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incl.) | Vinhos generosos (Vinho da Mad. e Porto incl.) 11 Vinhos brancos | Vinhos generosos (Vinho da Madeira e Porto includos) 10 Vinhos brancos | Vinhos generosos | Vinho Ros | Vinhos brancos novos 9 Vinhos brancos novos 8 Vinhos brancos novos | Vinhos espumantes 7 Vinhos espumantes 6 Vinhos espumantes 5 4 3 2 1 0

ELEMENTOS DETERMINANTES PARA A QUALIDADE DO

VINHO

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o

mais fcil de detectar numa degustao s cegas.

Assim, a cor do vinho determinada pela casca da uva: vinhos tintos s podem ser

extrados de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa so produzidos com

variedades de cepas sujeitas "podrido nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente.

J os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa sua capacidade de produzir

vinhos com aromas e sabores identificveis, mesmo que esses tenham sido influenciados

pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.

A combinao de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre

obedecer um princpio de complementao. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina

bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,

como a Syrah, enquanto o peso da Smillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez

da Sauvignon Blanc.

Nos pases de grande tradio vincola, como a Frana e a Itlia, por exemplo, ocorreu, ao

longo dos sculos, uma seleo natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se

adaptaram ao micro clima local. Outros fatores como resistncia s pragas, qualidade e bom



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rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras

regies do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou no se adaptaram ou

perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Para apreciar o vinho, preciso ter uma viso mais detalhada das caractersticas das

principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as

principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

TIPOS DE UVA

COMUNS VINFERAS

ESPECIAIS OU SUPERIORES NOBRES

BRANCAS:

Niagara, Seibel, Seyve, Willard

Trebiano (Ugni Blanc, St.Emilion)

Moscato Malvasia

Chardonnay Chenin Blanc Gewrztraminer Mller- Thurgau Pinot Blanc Pinot Grigio Verdicchio Riesling (Itlico e Renano) Semillon Sauvignon Blanc Silvaner

TINTAS

Isabel, Concord, Herbemont

Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Carmenre Cinsaut Gamay Malbec Merlot Mourvdre Pinot Noir Petit Syrah Tempranillo

2- O SOLO

A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, trs fatores so

muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.

Essas trs condies permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os

terrenos frteis possibilitam grande produo de uvas, mas a qualidade do produto no

boa. Ao contrrio do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos esto plantados em

terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco vivel.

Esse o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aerao, permitindo tambm que se

armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando a temperatura cai.

Sob essas condies, as razes da parreira atingem at 15 m, absorvendo nessa



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profundidade a gua e as substncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento.

A umidade excessiva faz com que as razes apodream. Vale ainda dizer que as regies de

encostas so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao e o escoamento

das guas. Quando houver irrigao artificial, o plantio deve ser no terreno plano. A

composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da

uva, mas existe um fator bsico e indiscutvel: o solo cido no favorece a viticultura.

Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardsia, muito comum na

Alemanha, nas regies do Saar e do Mosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e

aromticos. O solo argiloso (2), que favorece a acumulao de gua no subsolo, no

especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para

os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo

vulcnico prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas

minerais, como os encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a

viticultura, oferecendo pouca resistncia penetrao das razes da videira, reflete a luz

solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece os vinhos brancos bem

estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.

TERROIR

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir no de fcil traduo, sendo muito

caro aos franceses, principalmente queles da Borgonha. No se trata apenas do solo, do

terreno, mas a ele devemos somar a idia das substncias que compem o subsolo, a

inclinao do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimticos como a insolao.

Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaborao do vinho, como os

borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a

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verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas

de carvalho velhas, de ao inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do

sabor; o uso de leveduras naturais; a baixa produo; pouca ou nenhuma filtragem Opondo-

se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou

modernistas, para quem o terroir apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo

do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produo, as tcnicas

de fermentao e de vinificao, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condies

sanitrias e a temperatura da zona de armazenamento.

3 - O CLIMA

Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de

vinhos de qualidade tm suas regies vitivincolas situadas entre os paralelos 30 e 50, ou

seja, regies de clima semitemperado de tipo mediterrneo. Isso se explica pelo fato de que

as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos

muito frios e veres muito quentes. Alm disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a

parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que

gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolao.

O ciclo vegetativo da parreira composto de 3 fases:

a - Hibernao - Ocorre no inverno de novembro a maro, no hemisfrio norte, e de maio a agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura fria bem-vinda, mas sem exageros, no devendo passar dos 15C negativos.

b - Florao - Ocorre na Primavera de maio a junho, no hemisfrio norte, e de setembro a outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que

ocorra a maturao dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da

Primavera, eles so extremamente nocivos produo de boas uvas.

c - Frutificao - A frutificao se d nos meses de agosto e setembro, no hemisfrio norte,

e dezembro e janeiro, no hemisfrio sul, quando o sol e as altas temperaturas so

extremamente desejveis. As chuvas no final da frutificao so temidas porque podem

causar o apodrecimento das uvas.



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4 PLANTIO E COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua adequao ao solo,

pelas condies climticas e pela escolha certa da enxertia, o que, alm de garantir uma boa

produo, tambm aumenta a resistncia a pragas em geral. O local ideal para a

implantao de um vinhedo so as encostas, que unem o fator insolao com a boa

drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido nortesul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da tarde , defendendo-os da radiao solar agressiva do meio do dia. Diferentes sistemas de plantio so utilizados de

acordo com a necessidade da cepa em funo da topografia, insolao, etc., e se agrupam

em trs tipos principais:

1- rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente nos

galhos. Sistema utilizado em regies muito quentes ou de pouca umidade.

2- Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o que

garante alta produtividade e a consequente perda de qualidade, j que os cachos ficam

pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria.

Atualmente, essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa.

3- Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira plantados

em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, alm de possibilitar a colheita



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mecnica.

Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faa uma poda anual, na

poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos

secundrios para que o mesmo nmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca

prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao

fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o

que permite maior insolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas.

Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que o parreiral de onde se extraem suas

uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros

quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio programado para

que seja feita a substituio das videiras j em decadncia.

Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em questo, as

condies do tempo e at onde chegou maturao da fruta, seja esse ponto intencional ou

fortuito.

No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e no hemisfrio norte, de setembro a

novembro.

5- A VINIFICAO

a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas

so:

a - Colheita

b - Desengaamento

c - Prensagem

rvore Latada

Espaldeira



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d - Fermentao

e - Filtragem

f - Armazenamento

Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier (edifcio onde

vinho feito) de modo a evitar sua alterao. Segue-se, ento, uma srie de operaes que

permitiro transformar a uva e seu suco em vinho: a vinificao, que culminar no

processo de fermentao, sua principal fase. A fermentao um fenmeno natural no

curso do qual o acar contido nas uvas vo se transformar em lcool sob a ao de micro-

organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo nmero de outras reaes

qumicas (baixa da acidez, dissoluo da cor e dos taninos, etc.) No fim do processo de

fermentao, o mosto de uvas est totalmente transformado em vinho.

VINIFICAO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por uma

desengaadeira, mquina concebida para separar o engao dos bagos de uva. As uvas ( com

sementes e cascas) so encaminhadas aos tanques de fermentao, que podem ser de ao

inox, madeira ou cimento. Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invaso das

leveduras, que atacaro principalmente os acares da fruta, dando origem a formao de

lcool etlico e gs carbnico. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam

superfcie e permaneam flutuando. Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se

mesclar a parte slida da superfcie chamada de chapu com a parte lquida da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura.

Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulao e consequente

mistura de todo o lquido. Tal processo denominado remontagem.. Na vinificao dos

tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, alm

da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm so extrados nessa fase, chamada de

macerao. A fermentao alcolica ou tumultuosa prosseguir e s ser interrompida em 3

situaes: quando no houver mais acar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir

33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 16 %, pois

acima disso as leveduras no conseguem mais provocar a fermentao.

Ao seu final, o vinho separado de suas partes slidas , que sero encaminhadas para a

prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho

inferior tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai para

a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a maloltica, quando o cido

mlico se transformar em cido ltico, menos cido e menos agressivo.

Aps essa segunda fermentao, existem dois caminhos: os vinhos de guarda so

encaminhados para os tonis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os

vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, para a filtragem e engarrafamento.

VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS

Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena

de suas partes slidas ( cascas e sementes). No ocorre, portanto, a macerao,

fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar rapidamente da

desengaadeira para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com cuidado a fim de



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obter-se o mosto, que ser imediatamente sulfitado e filtrado. Segue ento para as cubas de

fermentao de ao inox. Durante a fermentao, a temperatura ser controlada atravs de

serpentinas, dentro das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18

e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade. A fermentao maloltica s

ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor,

a acidez e o aroma frutado. Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo

Mundo so fermentados em barricas de carvalho.

VINIFICAO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja,

vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com

as uvas por um perodo mais exguo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3 dias,

dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado de

suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao inox

seguindo o processo como nos brancos. Na regio de Champagne, e s nesta regio,

elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham

da mesma rea de apelao. Trata-se da exceo que confirma a regra.

VINIFICAO DE VINHOS DE SOBREMESA

Ao final da fermentao, se parte do acar do mosto no houver se transformado em

lcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de acar residual estiver acima dos 40 gramas

por litro, o vinho denominado licoroso. H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho

doce. A mais utilizada a que consiste em interromper a fermentao alcolica do mosto

com a adio de anidrido sulforoso seguida de filtrao, com o objetivo de eliminar as

leveduras. Este procedimento bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo

teor alcolico e alta taxa de acar residual. Em certas regies da Itlia e no sul da Frana,

as uvas so secas em grandes espaos abertos logo aps a colheita o que concentra o teor de

acar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Siclia), os Muscat e os Banyuls ( que

acompanham to bem o chocolate) so feitos desta forma. Vinhos de sobremesa tambm

so feitos com a vinificao de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenmeno

natural que ocorre em algumas poucas regies produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale

do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regies da Austria e Hungria. Chama-se de

pourriture noble (podrido nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca

e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e

Smillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, so feitos dessa

maneira. A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) outra forma utilizada. Para

tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses aps a data normal. A

concentrao de acar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da

fermentao do mosto obtm-se bom teor de acar residual. uma tcnica muito utilizada

na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do chamado Novo Mundo.

Adicionando-se lcool neutro ou vnico (aguardente) ao mosto durante a fermentao

consegue-se interromp-la, pois as leveduras no resistem a essa alta concentrao

alcolica.Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce.

Obtm-se ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o

Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da Frana ( Muscat de Rivesaltes e de



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Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco

diferente, sendo a fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o

suco de uvas doce.

VINIFICAO DE ESPUMANTES

Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de dioxido de carbono ( CO2)

dissolvido em sua composio. Essa substncia far com que o vinho ganhe seu prlage

(bolhas), formando espuma na superfcie do vinho. Os espumantes devem sofrer 2

fermentaes, sendo que na ltima deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as

bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranqilo, geralmente

seco e cido. Para que se obtenha a segunda fermentao, adiciona-se acar e leveduras ao

vinho tranqilo. H duas formas de conseguir-se essa ltima fermentao: dentro da

garrafa, como em todos os Champagnes ( mthode champnoise), obtendo-se vinhos mais

finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como mtodo Charmat,

geralmente utilizado nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para

consumo de curto prazo. Os espumantes conseguidos por carbonatao artificial (injeo de

CO2), sem fermentao, ou por uma nica fermentao alcolica ou maloltica, so de

qualidade inferior aos mencionados acima (normalmente os mais baratos e populares).

6- ENVELHECIMENTO E AMADURECIMENTO

preciso ter em mente que existem vinhos que esto prontos para serem bebidos logo aps

a sua elaborao, e outros que, por evoluirem com o passar do tempo, devem ser

conservados para demonstrarem todo o seu potencial: os "vinhos de guarda". Os melhores,

de maior estrutura, chegam a durar at 50 anos. A grande maioria dos vinhos consumidos

enquadra-se na primeira categoria, e so os brancos, os ross e os tintos leves. Assim, os

Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos

nacionais de modo geral, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o

seu frescor, pois s perdem atrativos quando guardados. , quando muito, uma meia

verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a expresso s vlida para

uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por

exemplo, todos passveis de amadurecerem e envelhecerem bem. O amadurecimento ou

afinamento se d durante as manipulaes que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas,

estgio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser afinado, tornando-se mais macio,

medida em que vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidao atravs da

entrada do ar pelos poros do carvalho. Vrias alteraes qumicas se processam neste

estgio, a maioria delas ligada oxidao. Esses fenmenos foram estudados em

profundidade, e s ento entendidos, graas s pesquisas de Louis Pasteur, quando, por

volta de 1863, Napoleo III pediu-lhe que estudasse o assunto. Sendo o vinho um ser vivo,

ele passar para uma segunda fase, a do envelhecimento, aps ser engarrafado.

Praticamente, no existe mais contato com o oxignio, mas o vinho experimentar outros

processos qumicos que faro com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade

e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francs vins de garde, vinhos que precisam



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ser guardados para atingirem seu potencial mximo de qualidade. So, logicamente, vinhos

de grande tradio e preos altos, que se justificam por sua longevidade.

REGIES PRODUTORAS DE VINHO NO MUNDO



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VINHO DO PORTO - PORTUGAL

XEREZ - ESPANHA

VINHOS FORTIFICADOS MARSALA - ITLIA MADEIRA - PORTUGAL

VINHO DO PORTO

O vinho do Porto um dos melhores Vinhos Fortificados do mundo. Sua "inveno" deve-

se a uma das muitas guerras entre ingleses e franceses, e tambm a um conhecimento

emprico de qumica. No final do sculo XVII, quando os ingleses no podiam obter vinhos

franceses, eles se viram obrigados a importar vinhos de Portugal. A fim de garantir a

estabilidade dos vinhos durante o transporte, conhaque foi adicionado ao vinho pronto. J

no sculo XIX, os produtores em Portugal passaram a fortificar seus vinhos durante a etapa

de fermentao. Resultaram ento vinhos de alto teor alcolico e com acar residual.

Naturalmente estavam utilizando o princpio de Le Chatelier, pois a adio de lcool,

produto da fermentao, deslocava o equilbrio para os reagentes, acares, interrompendo

a fermentao. Detalhe: atualmente os franceses bebem trs vezes mais Porto do que os

ingleses.

Os Vinhos de Sobremesa, tambm denominados de Vinhos Licorosos, so aqueles que

tiverem um teor alcolico maior que 14 %. Para obter este alto teor, lcool adicionado

durante ou aps a fermentao, e talvez o termo mais correto para designar estes vinhos, j

que eles so consumidos antes ou depois das refeies, seja Vinhos Fortificados.

XEREZ

O xerez (em castelhano jerez e ingls sherry) um tipo de vinho fortificado, licoroso tpico

da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome derivado da regio onde

elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera.

A palomino a uva mais usada para produzir os vinhos jerez, cerca de 95%. Para a

produo, as uvas palomino so esmagadas, o mosto fermentado em barris de ao

inoxidvel ou de cimento e o vinho fortificado pela adio da aguardente vnica. Aps a

adio da aguardente, o vinho armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A

partir da comea o processo de "solera", quando o vinho passar por diversos cortes.

Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla) o barril preenchido com

apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que aparenta espuma e conhecida



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como flor, se desenvolve em na superfcie do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como

saccharomyces cerevisae. O fungo responsvel pelo sabor tpico do fino xerez espanhol,

uma vez que no pode ser reproduzido em outras regies. A flor confere ao vinho um leve

sabor de levedura. Alm da palomino, so muito usadas para a produo do xerez as uvas

Pedro Ximnez e Moscatel.

VINHO MARSALA

Marsala um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe d nome,

na Siclia, Itlia. Assim como outros vinhos regionais tem denominao de origem

controlada.

TIPOS:

Fine - envelhecimento mnimo, inferior a um ano;

Superiore - envelhecimento de pelo menos dois anos;

Superiore Riserva - envelhecimento de pelo menos quatro anos;

Vergine e/o Soleras - envelhecimento de pelo menos cinco anos;

Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva - envelhecimento de pelo menos dez anos

SERVIO:

O Marsala utilizado comumente como aperitivo antes das refeies. Tambm

harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmeso.



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VINHO MADEIRA

O vinho da Madeira um vinho fortificado, com elevado teor alcolico, produzido nas

encostas e adegas da Regio Demarcada da Ilha da Madeira, sob condies climticas

excepcionais para o que colaboram fatores naturais e humanos. o produto principal da

economia da Regio Autnoma da Madeira e um smbolo da Madeira em todo o mundo.

A produo de vinho da Madeira remonta quase poca da descoberta da ilha (1419). A

produo de vinho foi estimulada pela necessidade de abastecer os navios nas rotas do

Atlntico para o Novo Mundo e para a ndia, e pela presena dos ingleses na ilha, que

fizeram com que o vinho fosse conhecido em toda a Europa e Amrica, tornando-se o vinho

preferido em banquetes e mesas requintadas das cortes europeias e nas respectivas colnias.

Por exemplo, foi com vinho da Madeira que em 4 de Julho de 1776 se brindou

independncia dos Estados Unidos da Amrica, provavelmente porque era o vinho de

eleio do estadista Thomas Jefferson.

PRINCIPAIS CASTAS

A produo de Vinho Madeira feita a partir da casta Tinta Negra Mole representa cerca de

90% do total, sendo os restantes 10%, o Sercial, o Verdelho, o Boal e o Malvasia,

destinados a vinhos finos, em geral destinados ao envelhecimento em canteiro

(envelhecimento natural em casco sem recurso estufa), e mais tarde comercializados por

melhores preos. O Sercial que ter de ser seco, o Verdelho meio seco, o Boal meio doce e

o Malvasia doce, quando comercializados com o designativo da casta, tm de corresponder

ao contedo ou seja, so mono varietais.

VINHOS ESPUMANTES

Espumante um vinho que tem nvel significativo de dixido de carbono, fazendo-o

borbulhar quando servido. O Dixido de carbono resulta de fermentao natural, seja ela

feita dentro da garrafa (Mtodo champenoise) ou fora dela (Mtodo Charmat). As

borbulhas de CO2 que se formam durante o servio so denominadas perlage. Em alguns

lugares do mundo a palavra champagne usada como sinnimo de espumante, o que

vedado inclusive por algumas legislaes.



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LAMBRUSCO (ITLIA)

VIN SPUMOS (ROMNIA)

ASTI SPUMANTE (ITLIA)

TIPOS DE VINHOS ESPUMANTES FRANCIACORTA (ITLIA)

PROSECCO (ITLIA)

CAVA (ESPANHA)

TXACOL (ESPANHA)

SEKT (ALEMANHA)

CHAMPAGNE (FRANA)



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CHAMPAGNE

O champanhe ou champanha (em francs champagne) um vinho branco espumante,

mundialmente conhecido e produzido na regio histrica de Champagne, nordeste da

Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou vrias).

Comumente chamado de "rei dos vinhos" o champanhe produzido na regio

administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital Epernay. Foi prximo a Epernay, no

povoado de Hautvillers, que os monges Dom Prignon e Dom Ruinart se esforaram muito

para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.

Esta antiga provncia histrica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (no-

efervescentes) que levam denominaes diferentes como tintos, brancos ou rosados e so

produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery

SAQU



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SAK

Histria: O aqi-cultivo de arroz iniciou-se no Japo h aproximadamente 2,500 anos

atrs, e a produo de sake parece ter-se iniciado juntamente com isso. Inicialmente, o sake

era produzido mastigando e cuspindo arroz dentro de um grande recipiente, para ser

fermentado. Esse sake "kuchikami" foi substitudo, muitos sculos depois, com a

descoberta da levedura, que tambm fez com que o teor alcolico aumentasse.

Originalmente, o processo de produo de sake era controlado, e sake era produzido

somente para a corte imperial e para os grandes templos e santurios Shintostas, sendo o

sake associado aos festivais religiosos e agriculturais (garantindo boa colheita, etc). No

entanto, com o passar do tempo, o sake comeou a se difundir, e pessoas comuns tambm

passaram a fabricar lcool, apesar das leis proibindo sua produo e consumo.

O sake tambm desempenhava uma importante funo social. Beber sake traz os deuses

para entre as pessoas, ajudando-as a cooperarem-se entre si e viverem juntas, facilitando os

relacionamentos dentro da comunidade. Por este motivo, o sake no era normalmente

bebido por uma pessoa sozinha, mas sim com outras pessoas. Ele tambm sempre

colocado nas sepulturas de parentes falecidos, juntamente com um tipo de alimento.

Preparao: H diversos tipos de sake, diferenciados pelo mtodo de destilao, pelos

ingredientes utilizados, e pela qualidade da preparao. O sake classificado como "seishu"

(lcool puro). Existem tambm outras divises, baseadas na proporo de arroz polido e

no polido.

Os fatores mais importantes na preparao do sake so, obviamente, a habilidade do

cervejeiro ("toji"), e sua equipe, e os ingredientes. O melhor sake feito de arroz, koji

(arroz fermentado que contm os fungos necessrios para fazer o lcool), e boa gua

potvel. Mais de 90% do sake que voc compra feito com estes ingredientes, mas

acrescido de lcool; os puritanos consideram este um tipo inferior de sake.

O sake fabricado do outono primavera, poca em que mais fcil de controlar a

temperatura. O arroz utilizado na produo de sake possui gros grandes, e pobre em

protenas e gordura. O arroz polido a fim de remover as camadas exteriores, restando

menos de 50% do gro original. Ele ento cozido, e so adicionados koji e gua. A

fermentao produz uma mistura alcolica, na qual koji, arroz cozido e gua so

adicionados por mais duas vezes. Este "moromi" ento filtrado e separado, colocado em

descanso, e ento filtrado, aquecido por duas vezes para matar as bactrias, e finalmente

engarrafado.

Bebendo o Sake: O sake de melhor qualidade possui uma mistura sutil de cinco sabores

(doce, azedo, pungente, amargo e adstringente), e uma suave fragrncia. O sake

envelhecido possui um sabor suave, mas ele normalmente no armazenado por mais de

um ano.

O sake servido em diversas temperaturas. Pode ser servido quente ("atsukan"), aquecido

("nurukan"), ou morno ("hitohada"). Quando servido gelado, o sake que est por volta de 5

graus chamado de "yukibie" (gelado como a neve), por volta de 10 graus, "hanabie"

(gelado como a flor), e por volta de 15 graus, "suzubie" (gelado). Algumas dicas para

degustao do sake:

Para a avaliao do sake, utilizado um "kikijogo". O kikijogo um pequeno copo, com

dois crculos concntricos impressos no fundo.

O sake deve ser servido a 20 graus Celsius. Enche-se o copo at aproximadamente 80%

antes de tom-lo.



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A melhor colorao chamada de "aozae", e consiste num leve amarelo, com uma nuance

azul. O sake que possui uma cor marrom, parecida com a do ch, geralmente possui muitos

sub-paladares, e o sake incolor geralmente possui menos paladar.

O "kikijogo" levado s narinas, levemente movimentado, e o aroma ento provado. O

aroma do sake resulta do processo de maturao, ou de outras fontes.

Aproximadamente 5 ml de sake so levados boca, e mantidos por 2-5 segundos, a fim de

julgar seu sabor. O sake movimentado pela lngua e julgado como sendo pesado, leve,

doce, salgado, limpo, ou sujo.

O sake bebido no "choko", um pequeno copo que data do perodo Edo, poca em que a

porcelana comeou a tornar-se popular. Louas de barro eram mais comumente utilizadas

no perodo Nara e, no perodo Muromachi, louas de laca. At os dias de hoje, pode-se

frequentemente ver o sake sendo servido num pequeno copo quadrado de madeira. A

palavra "choko" , segundo consta, deriva da palavra coreana "chonku", que significa "um

pequeno e raso copo ou loua". Quando o sake servido quente, ele colocado numa

pequena garrafa de cermica chamada tokkuri. O tokkuri colocado num recipiente com

gua quente, at que o sake atinja a temperatura certa (aproximadamente 50 graus C). No

entanto, hoje em dia, muitos japoneses utilizam forno de micro-ondas.

Sakazuki / Ochoko / Masu



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TIPOS DE SAKE

Junmai-shu o sake mais puro, com arroz, gua e koji, e que no sofre acrscimo de lcool. O arroz polido de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozo-shu Tem pequena quantidade de lcool etlico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Ginjo-shu O arroz polido para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as protenas. Alm disso, esse sake fermentado a uma temperatura

baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu Atravs do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder at 65%. um tipo de sake que exige muito

trabalho em cada nvel do processo.

Namazake o sake que no pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. Nigori-zake No filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adio ou preservao de partculas de arroz ou koji por meio de filtragem rstica. De sabor pesado, servido aps as

refeies

CERVEJA

I. INGREDIENTES PARA A PRODUO DA CERVEJA

A GUA

A cerveja constituda em sua maior parte de gua. Inevitvel que a qualidade dela vai

influenciar na qualidade da cerveja. Os minerais presentes na gua iro influenciar no sabor

da cerveja. Existe uma gua ideal para cada tipo de cerveja e que tambm deve combinar



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com o processo de produo utilizado. At 1900 havia limitaes na produo das cervejas

impostas pelo tipo de gua local, mas a bioqumica passou a propiciar ao homem o poder

de transformar a gua em ideal para o tipo de cerveja que pretende fabricar, equilibrando

minerais e ajustando o pH.

Sabemos que alguns tipos de minerais ao se combinarem com o lpulo do origem a

sabores caractersticos ou que outros podem prejudicar a ao de determinadas leveduras,

bem como a alcalinidade ou acidez da gua tambm trazem conseqncias no resultado

final dos produtos.

Transformar a gua em ideal para a produo das cervejas que se pretende, deixou de ser

um problema para as cervejarias. Existem cervejarias que trabalham at com gua

dessalinizada.

O MALTE

A cevada o cereal que obrigatoriamente faz parte da composio de qualquer cerveja.

Mas no necessariamente teremos exclusivamente maltes de cevada na composio de uma

determinada cerveja. Na produo de cervejas podem ser utilizados tambm outros maltes,

como os de trigo e aveia, por exemplo, embora outros cereais no maltados tambm sejam

utilizados na produo de cervejas, principalmente as mais comerciais, como veremos a

diante.

A respeito da cevada, existem trs tipos principais que se diferenciam pelo nmero de

sementes na ponta do caule. Existem pistilos de cevada com duas, quatro ou seis fileiras de

sementes.

Na Europa, a cevada de duas fileiras a mais utilizada, e nos EUA, a mais usada a de seis

fileiras, por diferentes razes. O fato que elas apresentam propores diferentes de amido

e enzimas, e a escolha vai depender do que se deseja obter. A boa cevada cultiva

principalmente no hemisfrio norte, entre as latitudes de 45o e 55. Gosta de clima

temperado para frio, sol ameno, solo rico porm bem drenado e terreno relativamente

plano.

Transformar os gros em malte significa coloc-los em contato com a gua para germin-

los. Desta forma os amidos e as protenas contidos no interior das sementes, se quebram

atravs da ao das enzimas produzidas pelo embrio que passa a se desenvolver. A

qualidade desses gros e a intensidade da quebra dos amidos promovida pelas enzimas so

determinantes no sabor e aromas que o malte vai adquirir. O produto resultante desse

processo chamado de malte verde.



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A fase seguinte do processo de malteao o aquecimento para a secagem dos gros ou

ento a torrefao, que bloqueia o processo de germinao e finalmente o transforma em

malte.

A maneira como o malte ser seco e torrado vai trazer sensaes aromticas e coloraes

especficas s cervejas que iro originar. Ento o mestre cervejeiro pode escolher tipos

diferentes de maltes, utiliz-los em diferentes propores e ter produtos finais com

caractersticas totalmente distintas.

O malte de cevada de longe o mais utilizado na produo da maioria das cervejas dos

estilos clssicos, mas desde tempos muito remotos, os gros alternativos e outros aditivos

tm reconhecida importncia.

Existem ainda outras escolhas do cervejeiro para resultar no produto esperado, como o

processo de produo em si, os fermentos (leveduras) utilizados, a carbonatao, a

filtragem, e muito mais.



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LEVEDURA (FERMENTO)

A levedura um organismo pertencente classe dos fungos, possui uma nica clula e est

presente em todos os lugares, flutua no ar. Existem inmeras espcies de leveduras, porm

as que mais interessam aos cervejeiros a Saccharomyces cerevisae, o fermento que fica na

superfcie dos tanques e trabalha em temperaturas mais altas, entre 15 e 25 C e o

Saccharomyces Uvarum, o fermento que se deposita no fundo dos tanques e trabalha em

temperaturas mais amenas, em torno de 45 a 56 graus Fahrenheit (9 e 15 C).

A levedura trabalha para o mestre cervejeiro, uma vez que ela ir se alimentar dos aucares

contidos no malte. O processo uma reao qumica que vai dar origem a diversas

substncias, entre elas, sempre esto presentes o lcool e o gs carbnico, em quantidades

diferentes para cada caso e produz tambm outras substncias que conferem aromas e

sabores diferentes a cada cerveja. O Mestre Cervejeiro o responsvel por escolher qual a

levedura que vai dar o resultado desejado. Como exemplo, podemos dar o do fermento das

cervejas de trigo, que produzem uma substncia chamada de acetato de isoamila, que

confere a elas aromas de banana, enquanto uma cepa inglesa de leveduras produz aromas

de marmelada.

H centenas de anos atrs, antes dos Cervejeiros saberem exatamente do que se tratava a

levedura, a cerveja era fermentada naturalmente, pelo mtodo espontneo. Ou seja, as

leveduras selvagens que pairavam no ar e tambm estavam presentes nos tanques de

fermentao iniciavam o processo de fermentao. Hoje em dia, este mtodo ainda usado

na Blgica e considerado um estilo de cerveja, chamado de Lambic.

O LPULO

O lpulo a flor da planta cujo nome cientfico Humulus lupulus. uma trepadeira da

famlia das morceas, parente Cannabis sativa e originria das zonas temperadas do norte

da Europa, sia e Amrica. Em estado selvagem, o lpulo tem indivduos masculinos e

femininos que crescem juntos e se reproduzem atravs da polinizao. Somente as flores

femininas no polinizadas so utilizadas na fabricao da cerveja, porque somente elas

possuem as resinas de lpulos que do o amargor e possuem caractersticas que conferem

durabilidade cerveja.

O lpulo, como ingrediente da cerveja pode ser consumido em forma de flor fresca ou seca,

extrato, em pellets (pequenas esferas), formas relativamente seguras de manter o lpulo

conservado com suas caractersticas originais importantes na produo da cerveja.



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Alm de ser um preservativo natural, o lpulo d o toque final cerveja, tendo como

caracterstica principal o amargor, mas tambm contribui com sabores e aromas. Na sua

essncia funciona como um tempero, que equilibra a doura natural do malte.



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DESTILAO

o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus

pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa liquida

at que ela atinja a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos

tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos

elementos mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa liquida

original.

A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas,

vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto maior a diferena entre os

pontos de ebulio de seus componentes.

Para melhor compreender esse processo, tom; em virtude dessa diferena, tomem-se por

base os pontos em que lcool e gua se transformam em vapor (lcool: 78C. gua: 100C);

em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos em primeiro lugar, o que

permite recolhe-los e resfri-los para que passem ao estado liquido, originando ento as

bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico

obtido pela fermentao. Ex: brandy, cachaa, rum, vodka, calvados, gin, etc.

Pot Still

Destilador de Coluna



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BEBIDAS DESTILADAS

AMERICAN WHISKEY

RYE

O termo Rye Whiskey pode ser utilizado para se referir a dois tipos de Whiskey: 1-

American Rye Whiskey (destilado a partir de pelo menos 51% de centeio), 2- Canadian

Rye Whiskey (pode ou no incluir centeio, contanto que possua o aroma, sabor e carter

geralmente atribudo a ao Canadian Whiskey para poder ser legalmente rotulado de Rye.

AMERICAN RYE WHISKEY

Nos Estados Unidos, Rye Whiskey , por lei, feito a partir de uma mistura de pelo menos

51 por cento de centeio (os outros componentes da mistura so geralmente de milho e malte

de cevada). destilado a 160 C, e envelhecido em barris de carvalho virgem e queimados

por dentro. Rye tem que ser envelhecido por pelo menos dois anos para pode ter essa

denominao.

O Rye foi o Whiskey predominante dos estados nordestinos, especialmente Pensilvnia e

Maryland, mas, praticamente desapareceu aps a proibio.

Rye est passando por um revival pequeno, mas crescente nos Estados Unidos

CANADIAN RYE WHISKEY

Whisky canadense muitas vezes conhecido tambm como "usque de centeio", uma vez

que historicamente a maior parte do contedo era de centeio. No tem a exigncia de

utilizar centeio para sua desde que possuam aroma, sabor e as caractersticas do whiskey

canadense, em alguns casos a proporo de milho para centeio de 9 pra 1. A maioria dos

whiskey canadenses contemporneos contm uma pequena parte de centeio, com exceo

de Alberta Premium que dos poucos feitos 100% de centeio fermentado. Em contraste

com os E.U.A "usque de centeio" contrapartida, um mnimo de 3 anos da pequena (700L /

~ 185USG ou menos), estgio em barricas de madeira necessria para o "Whisky"

canadense, "Canadian Rye Whisky" e "Rye Whisky" rtulos , embora eles no precisam ser

novas de carvalho, nem carbonizados.



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BOURBON

O Bourbon representa o puro esprito americano e produzido no estado de Kentucky Estados Unidos. A sua frmula foi desenvolvida por Jacob Beam em 1795 e hoje est na 7

gerao. No processo de fermentao utilizado fermento do estoque particular de Jacob

Beam para maior consistncia do produto e destilado a baixa temperatura, conferindo maior

sabor. Pode-se utilizar um envelhecimento extra quando necessrio para obter melhor corpo

e sabor.Todo Bourbon whiskey, porm nem todo whiskey Bourbon. Para ser chamado

de Bourbon Whiskey, pela lei necessrio:

-Conter pelo menos 51% de milho na sua composio

- Ser envelhecido por, no mnimo, 2 anos em barris novos de carvalho tostados por dentro e cobertos por cera de abelha.

- No permitido adicionar sabores ou corantes que alterem o Bourbon.

JACK DANIELS

Jack Daniels no simplesmente uma bebida alcolica. como se voc estivesse bebendo

goles de pura histria. O gosto suave e seco, o cheiro inconfundvel e a garrafa um

verdadeiro cone. Todo bom apreciador de usque deve ter ao menos um JACK DANIELS

em seu bar ou como uma referncia de bebida de qualidade. A histria Jasper Newton Daniel, que tinha o apelido de Jack, nasceu em 1850, sendo o dcimo filho de uma famlia muito numerosa. Ainda adolescente, aprendeu o processo de destilao



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e elaborao do usque com Dan Call, um pastor luterano proprietrio de uma destilaria.

Dan preparava as bebidas com um sistema que, por meio do carvo vegetal da rvore

Maple, levava mais dias para adoar o usque. O processo era comum no estado do

Tennessee, mas os proprietrios ficavam insatisfeitos com a demora e os gastos extras.

Comprou a destilaria no ano de 1860 com apenas 13 anos de idade. Logo comeou com a

ajuda de seu primo Button, a distribuir usque em carroas at o Alabama, onde vendiam a

bebida aos homens que lutavam na guerra entre os estados (The War Between the States).

Seis anos depois foi o primeiro a registrar sua destilaria, localizada no condado de Moore

na cidade rural de Lynchburg, junto ao governo americano, criando a mais antiga destilaria

registrada dos Estados Unidos. O produto era vendido em garrafas com tampa de cortia.

Para destingir seus usques dos demais, Jack colocou um rtulo em suas garrafas, sendo o

primeiro relato de publicidade feito por uma destilaria. Durante os anos 1880, a pequena

destilaria se tornou uma das maiores no Tennessee e poderia ter se tornado ainda maior se

no fosse a recusa de Jack em no moer mais de 99 cestos de milho por dia para evitar que

o governo mantivesse um fiscal de renda na destilaria. E assim, apenas 8 barris de usque

gotejava do alambique por dia. Porm, no demorou muito para ver seu usque ficar famoso

no mundo, ganhando vrios prmios internacionais como por exemplo a medalha de ouro

na Feira Mundial de Saint Louis, em 1904, competindo contra outros 20 usques do mundo

inteiro.

TIPOS

Alm do tradicional JACK DANIELS Old No. 7, a destilaria produz mais 2 tipos de

usques da marca:

GENTLEMAN JACK Rare Tennessee Whiskey.

Lanado em 1988, utiliza os mais refinados ingredientes naturais na sua fabricao: milho,

centeio, malte de cevada e gua isenta de ferro. Diferenciam-se por ser filtrado duas vezes

em carvo: uma antes e outra aps o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade.

JACK DANIELS SINGLE BARREL.

Usque obtido atravs de um nico barril, que normalmente fica no topo da pilha no

armazm de envelhecimento, por 8 anos. Sua receita guardada em segredo pela destilaria.

O exclusivo usque foi lanado oficialmente em 1997.



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CORN

uma bebida americana, feita atravs da mistura de milho 80% e outros cereais.

destilado a 160 PROOF (U.S System) e tem AM sua maioria 40 % Alc/Vol. El no tem

uma idade certa para ser envelhecido, mas deve ser feito em barris novos de carvalho,

muitos deles envelhecem somente seis meses, onde adquiri sabores e aromas do barril

enquanto sua aspereza reduzida.

BRANDY

Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcolicas uma corruptela

da palavra cuja traduo seria queimar, numa referncia no expresso aguardente, mas

ao prprio processo de destilao. Os antigos destiladores, verdadeiros alquimistas,

submetiam vrios lquidos ao do fogo, para transform-los em vapor e reconstitu-los

numa forma diferente. Em todos os idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand

significa queimar. Desse modo, atravs dos sculos, brandy veio a significar um destilado

de frutas. Qualquer fruta fermentada e destilada transforma-se num brandy.

Qualquer bebida destilada de frutas um brandy.

Tipos de Brandy:

ARMAGNAC O armanhaque (em francs: armagnac) uma aguardente vnica de grande qualidade, semelhante ao conhaque,

proveniente da destilao de vinhos de baixa qualidade, que apresentam

caractersticas prprias para o envelhecimento. Suas origens esto

ligadas regio francesa de Armanhaque.

VOC SABIA?

Sour Mash - O Sour Mash um whiskey produzido com uma mistura de

leveduras mais cidas que o normal. Alguns Bourbon so produzidos atravs

do sistema Sour Mash. No entanto, no mencionado no rtulo com receio

de afastar o consumidor ("sour" significa cido, azedo).



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BAGACEIRA - A Bagaceira uma aguardente de vinho de origem

portuguesa com teor alcolico de 35% a 54% em volume, obtida a

partir de destilados alcolicos simples de bagao de uva, com ou sem

borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente.

admitido o corte com lcool etlico potvel da mesma origem para

regular o contedo de congneres.

O Licor de bagaceira uma bebida com graduao alcolica de 18 a

54 G.L., tendo como matria-prima a bagaceira.

BRANDY DE UVA O Brandy (derivado da palavra brandywine, do holands brandewijn

que significa "vinho ardente") um termo geral para o vinho destilado,

normalmente com 40-60% de etanol por volume, normalmente

consumido como um drink digestivo (after-dinner). Assim como o

vinho, essa bebida pode ser feita a partir da uva, vestgios de uva

(pomace) ou sucos de frutas fermentados. Se no for especificado,

brandy feito a partir do vinho da uva. No Brasil, essa bebida ficou

conhecida como Conhaque originada palavra francesa cognac, que

um tipo de brandy de uma regio especfica da Frana. Por isso no

podemos confundir e chamar qualquer brandy de cognac e lembrar que

nem todo brandy feito a partir do vinho da uva!

BRENNIVN

Brennivn a aguardente da Islndia, considerada a bebida alcolica

por excelncia do pas. feita com polpa de batata fermentada e

cominhos. Por vezes, chamada svarti daui (morte negra). , com frequncia, bebida ao mesmo tempo que se come "hkarl", o

tubaro putrefacto tpico da Islndia, para, de certa forma, esconder o

sabor deste. A palavra brennivn significa literalmente "vinho ardente"

e tem a mesma raiz que brandy. Apesar do seu estatuto no oficial de

bebida nacional da Islndia, muito islandeses no bebem brennivn e,

muitos dos que o fazem, fazem-no quando se sentem patriotas ou quando tentam

impressionar os visitantes estrangeiros.

Esta falta de apreo pela bebiba pode ser parcialmente atribuda ao seu sabor forte e ao seu

teor alcolico elevado (37.5%) e parcialmente sua reputao. Apesar de o governo

islands aplicar impostos elevadssimos maior parte das bebidas alcolicas, o brennivn ,

na realidade, uma das bebidas com o preo mais moderado nas lojas de lcool do pas,

denominadas Vnb, sendo associado frequentemente aos alcolicos.

O brennivn semelhante ao Aquavit dinamarqus, chamado brndevin. Em Sueco,

chamado brnnvin.

Foi lanado no mercado pela primeira vez em 1935. O rtulo preto e foi incialmente

concebido dessa cor para desencorajar as pessoas de beberem a bebida. Antigamente,

continha as letras TVR dentro do crculo, mas estas acabaram por ser substitudas pela

linha de costa da Islndia.



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Pisco Peruano

CALVADOS

Calvados a designao de uma bebida alcolica destilada, originria da

Baixa-Normandia, Frana, feita base de ma, da qual extrada a sidra

que depois fermentada e destilada. O Calvados uma bebida D.O.C.

(D'Origine Controle, Denominao de Origem Controlada) como o

champagne, o cognac, o armagnac, etc., isto : s pode receber o nome

Calvados a bebida feita em acordo com a legislao francesa e produzida

naquela regio especfica.

GRAPPA A grappa uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente feita a

partir de bagao, um subproduto do processo de vinificao. A grappa j

existe desde a Idade Mdia.

Possui entre 37,5% e 60% de lcool por volume e semelhante ao licor

orujo espanhol, e aguardente portuguesa. A grappa feita por destilao

de resduos de bagao de uva (principalmente as peles, mas tambm os

caules e sementes). Foi originalmente feita para evitar o desperdcio,

utilizando sobras no final da poca vincola. O sabor de grappa, como a

do vinho, depende do tipo e qualidade da uva utilizada, bem como as

especificidades do processo de destilao.

A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada

arruda

KIRSCHWASSER

Kirschwasser usualmente servida como aperitivo gelado, mas nos pases

germnicos comum servi-la aps a refeio e, dependo da qualidade do

produto, em temperatura ambiente.

uma bebida resultante da destilao de suco fermentado de uma cereja

negra, tpica da Alemanha. Apresenta colorao muito clara, pois no

envelhecida em carvalho, e ao contrrio dos licores de cereja, no doce.

Faz ainda parte da receita de fondue de queijo.

PISCO - Pisco o nome do aguardente de uva, produzido

no Peru. baseado fundamentalmente na destilao do

mosto proveniente de uvas, seguindo prticas tradicionais

estabelecidas inicialmente no vale de Pisco e

posteriormente nas regies de Lima, Ica, Arequipa,

Moquegua e Tacna. Trata-se de um termo pre-hispnico

(quechua) que significa "ave" ou "pssaro".

Desde mediados do seculo XVI (1574), os espanhis

comearam a utilizar o nome Pisco quando os monges da



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Pisco Chileno

costa intensificaram a produo do aguardente

de uva peruano, produto que rpidamente se

converteu numa bebida popular por suas

caractersticas muito particulares como o fato de

ser incoloro e de ter um alto grau alcolico.

Uma outra variedade de aguardente de uva

produzida no Chile, porm o processo de

destilao, componentes e grau alcolico

diferente, no correspondendo qualidade do

pisco produzido no Peru.

Para o pisco do Peru as variedades de uvas

principalmente utilizadas so as denominadas

Quebranta, Uvina, Mollar e Negra para os piscos "no aromticos", enquanto que Albilla,

Itlia, Moscatel e Torontel so para os piscos "aromticos" e uma mistura de diversas uvas

para o que em termos gerais se chama pisco "acholado". Uma variedade que se encontra no

Peru procedendo destilao dos mostos que no terminaram a fermentao se denomina

"mosto verde".

No exemplo do aguardente chileno, a uva usada a moscatel, em variedades diversas, e, a

pouca extenso, Pedro Jimnez e torontel.

Existe uma diferena histrica entre o Peru e o Chile sobre a exclusividade de usar o nome.

Enquanto o Peru defende que uma denominao de origem (similar a Champagne, por

exemplo) qual somente pode usar o termo "pisco" aquele produzido no Peru, o Chile

discute que um nome genrico (como vinho ou usque). Essa interpretao fez com que

alguns aguardentes de uva produzidos no Chile tambm sejam denominados pisco.

POIRE - Como acontece com quase todas as outras frutas, os

pases produtores utilizam as que crescem ao redor de certas

regies para a preparao de vrias bebidas. No caso da pera, um

famoso brandy feito com essa fruta tem sua preferncia pelos solos

nativos das regies do Valais na Sua e Alscia na Frana.

Entre todas as variedades, a mais famosa foi desenvolvida na

Inglaterra no sculo 17 por um horticultor chamado Williams que a

batizou com seu nome. exclusivamente com a pera Williams que

diversos produtores elaboram o poire, um destilado branco de

aroma inconfundvel. A obteno feita pela destilao do mosto

seis semanas depois de a pera madura ser prensada e fermentada. O

teor alcolico de 70 depois reduzido para 43 com a adio de gua pura de montanha. A

partir da o poire mantido por certo tempo em tanques de ao inoxidvel para capturar a

CURIOSIDADE

O conhecido como Touro de Osborne que se pode observar nas estradas

espanholas foi criado inicialmente para promocionar o Brandy de Jerez

Veterano do Grupo Osborne. Depois, com o passo do tempo e o arraigo

cultural converteu-se, alm de em marca comercial desta empresa, em

um smbolo cultural espanhol.



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essncia da fruta e atingir a maciez necessria. Garrafas de poire, em vrios formatos,

costumam vir com uma pera aprisionada no seu interior. A maioria das pessoas no sabe

como isso feito, pois o tamanho da fruta bem maior que o gargalo. A explicao

simples: na primavera, com as rvores cheias de brotos, os produtores escolhem os ramos

mais resistentes e amarram garrafas vazias de boca para baixo com uma perinha dentro.

Para proteo da chuva e do vento, a posio da garrafa e a escolha do galho devem ser

corretas. Bem abrigada nessa "estufa" a pequena pera cresce, e quando amadurece se

destaca sozinha do galho. Feita a "colheita", a garrafa lavada e depois preenchida com a

bebida.

Para ser melhor apreciado, o poire deve ser servido entre 6 e 8 graus em pequenos copos

iguais aos de grappa ou vodka. Vai bem como digestivo aps um bom jantar, serve para

acompanhar charutos ou em qualquer outra ocasio, porm sempre puro e nunca com gelo.

Indiretamente, um dos maiores divulgadores dessa eau-de-vie no Brasil foi o falecido

deputado federal Ulysses Guimares. Sendo homem pblico famoso e reconhecido como

apreciador da bebida, a imprensa sempre se referia s rodadas continuas de poire servidas

nas reunies que promovia com correligionrios em sua mesa cativa do restaurante

Piantella em Braslia.

SLIVOVITZ - Slivovitz, (em tcheco: slivovice) uma bebida

alcolica forte, incolor, feita primeiramente de destilado fermentado

do suco de ameixa

FUNDADOR - O brandy um destilado de frutas como uva, ma,

amora entre outras. Baseado na regio e na fruta. O brandy fundador

recebeu esse nome porque foi o primeiro brandy a ser

comercializado como "brandy de jerez" em 1874 na Espanha,

referncia regio onde produzido. Seu paladar suave e o aroma

amadeirado. Brandy elaborado de vinhos de uvas selecionadas e

envelhecido por um longo perodo pelo sistema de solera.

GRAPAMIEL - Esta bebida feita de mel e grappa e talvez a mais

conhecida nos bares e restaurantes do Uruguai. um tipo de bebida

que contm aproximadamente 25% de lcool, sendo produzido a

partir de cascas e de borras de fermentao das uvas, e depois

misturado com mel puro, esta tradicional bebida ganhou o respeito

dos visitantes que vm Uruguai e que gostam de saborear as bebidas

tradicionais.



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SINGANI uma bebida alcolica da famlia das aguardentes de uva produzida na Bolvia. `e feita atravs da destilao do vinho da

uva moscatel de Alexandria ou Muscat de Alejandra, podendo as

vezes utilizar uva negra, corriente e mollar.

Singani Marca Rujero o licor nacional da Bolvia feito na regio

de Tarija, Potos e Chuquisaca, sendo o principal ingrediente de

cocktails tradicionais bolivianos como o: Chuflay, Poncho Negro e

o Yungueito.

CACHAA

A cachaa, pinga, ou cnha (no Rio Grande do Sul) o nome dado aguardente de cana,

uma bebida alcolica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha

lngua ibrica cachaza significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachao", o porco, e seu feminino "cachaa", a porca.

Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste os chamados caititus era muito dura e a cachaa era usada para amolec-la. [1]. usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".

obtida com fermentao da garapa de cana-de-acar ou do melao e sua posterior

destilao.

A cana-de-acar, elemento bsico para a obteno, atravs da fermentao, de vrios tipos

de lcool, entre eles o etlico. uma planta pertencente famlia das gramneas

(Saccharum officinarum) originria da sia, onde teve registrado seu cultivo desde os

tempos mais remotos da histria.

Produo da cachaa

A cachaa pertence nobre famlia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de

um destilado feito base de cana-de-acar, leveduras e gua.

O processo de produo inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de acar e

plantio da mesma. Conforme a regio, existem variedades que melhor se adaptam s

condies geoclimticas, alm do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana

com maturao precoce, mdia e tardia, visando a colher esta matria-prima sempre gno

ponto adequado, nos diferentes meses de produo. Quanto colheita da cana de acar,

no indicada a queima do palhio, pois, alm das conseqncias ambientais, a queima

prvia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida

final; ambos so compostos carcinognicos e sua soma no pode ultrapassar 5 mg/100 mL

AA.

Durante o processo de moagem da cana, importante a anlise da eficincia da extrao do

caldo, que deve ser prxima a 92% em moendas de trs eixos. Ainda durante o processo de

moagem, importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, j

que estes, quando chegam at o processo de fermentao, resultam no aumento do teor de

metanol. importante tambm a correo do Brix, ou teor de acar no caldo, para valores

entre 16 e 18 Brix, visando a uma maior eficincia do processo fermentativo.



48

O processo de fermentao sem dvida o mais importante para a qualidade do produto

final. A fermentao ocorre por ao de leveduras, principalmente a Saccharomyces

cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistncia a altos teores alcolicos. Ao caldo de

cana fermentado d-se o nome de mosto.

neste processo que ocorre a transformao da glicose em etanol e outros compostos

secundrios, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benficos ao sabor) e cido

actico, propanol, acetaldedo, etc (Malficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta

etapa, como monitorao de temperatura (Entre 28 e 33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem

de leveduras, tempo de fermentao e formao de excessiva de bolhas fundamental para

a eficincia do processo. O processo de fermentao dura em torno de 24 horas, sendo o

teor de slidos solveis o indicativo do final do processo. imprescindvel a assepsia deste

processo, j que a contaminao bacteriana pode resultar em compostos indesejveis no

produto final.

Em seguida realizado o processo de destilao, quando o Brix est igual a zero. Se

existirem ainda acares presentes no mosto, a oxidao destes compostos durante a

destilao resultar tambm na formao de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de

destilao pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Produo artesanal) ou em

Colunas de destilao (Produo industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor

separao dos compostos, produzindo uma cachaa com menos compostos secundrios

quando comparada com a cachaa industrial. Durante a destilao, so coletadas trs

fraes: Cabea (15% do volume destilado), Corao (60% do volume destilado) e Cauda

(15% do volume destilado). A composio de cada frao est correlacionada com a

temperatura de ebulio dos compostos presentes no mosto. A frao Cabea rica em

metanol e cidos, e no deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na frao

corao so coletados os principais compostos e mais desejveis na alguardente. J na

frao cauda, tambm chamada de leo fsel ou caxixi, so encontrados os compostos com

altas temperaturas de ebulio.

A cachaa obtida da frao corao pode ser comercializada depois do perodo de

maturao (Trs meses) ou ser envelhecida em tonis de madeiras, por um perodo mnimo

de um ano.

.

Plantao de cana-de-acar

Engenho Espada - Dcada de 1950



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COGNAC

A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome de conhaque, um

brandy tem que ser produzido na regio de Cognac, em volta da cidade de mesmo nome, na

bacia do rio Charente, e nas pequenas ilhas ao largo da costa, na baa de Biscay. As uvas

cultivadas nessa regio nunca fizeram um bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies,

especialmente nas reas de Cognac de solo mais spero. Todo conhaque destilado duas

vezes em alambiques do tipo pot e envelhecido por dois anos, no mnimo, em tonis de

carvalho. Mas a maioria dos grandes conhaques envelhecida por trs anos ou mais e

misturada (blended).

Os conhaques so classificados por alguns produtores da seguinte forma:

Trs estrelas: de 3 a 5 anos.

V.O. Muito envelhecido (very old,) de 5 a 10 anos.

V.S.P.: Produto muito envelhecido (very special pale), de 10 a 15 anos .

V.S.O.P.: Produto Superior (very special old pale), 15 anos no minimo.

V.V.S.O.P.: Produto superior muito, muito envelhecido (very very special old pale), 20

anos no mnimo.

X.O.: Extremamente envelhecido (extreme old), 25 anos no mnimo.

EXTRA: Extremamente envelhecido 30 anos no minimo.

GIN

Gim ou gin uma bebida destilada base de cereais e zimbro. considerada uma bebida

muito forte, com teor alcolico superior ao usque. Teve origem nos Pases Baixos, no

sculo XVII.

Cachaa Artesanal

Cachaa industrial



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Depois de destilado, o gim sai do alambique com um teor alcolico muito elevado, inapto

ao consumo. Para reduzir essa teor alcolico adicionada gua destilada. A aromatizao

feita com bagas de zimbro, cujo leo transmite bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor

alcolico varia entre os 43 e 47.

Diversas destilarias utilizam vrios aromatizantes alm das bagas de zimbro, tais como

cassia, laranja, amndoa, lrio ou lamo, empregados para obter sabores diferentes.

TIPOS DE GIN

Genebra produzido nos Pases Baixos, incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao caramelo adicionado na sua composio.

destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilao Pot Still.

London Dry Gin o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua destilao e repetida vrias vezes em que so adicionados vrios aromatizantes.

Old Tom Gin tem teor alcolico e uma percentagem de acar bastante elevados. Plymouth Gin caracteriza-se pelo gosto amargo e pelo ter que contm na sua composio.

Sloe Gin bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe conferida pela infuso de ameixas bravas que feito depois da destilao.

Steinhager produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matria-prima o zimbro. A fruta submetida inicialmente macerao e fermentao e, posteriormente,

destilao e redestilao. O nome "steinhager" origina-se de uma cidade alem com a

mesma denominao.

Genebra London Dry Gin Super Premium Gin

Old Tom Gin Plymouth Gin

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