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Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas

Cozinha Brasileira Apostila I Histria da Alimentao no Brasil

Sumrio

1. Introduo03

2. O nascimento da Cozinha Brasileira04

3. A colonizao do Brasil e sua culinria07

4. O Brasil se liberta de Portugal: a Cozinha Brasileira se afirma 09

5. A Cozinha Regional e suas Tendncias10

6. A Internacionalizao da Cozinha12

7. A Cozinha Contempornea12

8. Curiosidades13

Referncias15

1. IntroduoQuando se fala em cozinha brasileira, faz-se uma viagem na histria do Brasil, desde o seu descobrimento em 1500 at os dias de hoje. Nessa viagem observa-se que o Brasil sofreu processos de mudana nos hbitos alimentares, traando um ciclo evolutivo na alimentao da sociedade que hoje apresenta mudanas que vo desde a pr-histria com a atividade de caa e pesca at os mais sofisticados restaurantes da alta gastronomia contempornea.

A cozinha brasileira fruto de uma mistura de ingredientes europeus e de outros povos, indgenas, europeus, africanos e asiticos. Muito dos preparos e ingredientes so de origem indgena, tendo sofrido adaptaes por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptaes dos seus pratos tpicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato tpico do pas, um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do sculo XVI, somaram culinria nacional elementos como o azeite-de-dend e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo pas entre os sculos XIX e XX, vindos em grande nmero da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardpio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

2. O Nascimento da Cozinha BrasileiraA cozinha brasileira nasceu da combinao da culinria indgena com a dos colonizadores e dos escravos, porm para que seja compreendido seu nascimento necessrio relatar como os ndios primeiros habitantes, se alimentavam quando o Brasil foi descoberto pelos portugueses.

Pero Vaz de Caminha, alguns dias aps o descobrimento do Brasil, redigiu uma carta ao rei de Portugal onde informava sobre o primeiro contato dos ndios com a cozinha europia e informava na carta tambm ainda que de forma equivocada que no Brasil no era produzido nada de til para o comrcio, pois em 1500 no Brasil era plantado aipim, abbora, milho, feijo, fava, amendoim, porm no faziam parte da alimentao diria.

Segundo a carta de Pero Vaz de Caminha:

"Eles no lavram, nem criam. No h aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelhas, nem galinha, nem qualquer outra alimria, que costumada seja ao viver dos homens. No comem seno disse inhame que aqui h muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as rvores de si lanam."

Pero Vaz de Caminha notou tambm que a recusa da comida europia durou pouco e aps alguns dias os ndios comiam e bebiam tudo o que os portugueses lhe ofereciam, como: presunto defumado e cozido, peixe cozido, po, figos em passa, confeito de acar e farteis; primeiro bolo doce, portugus saboreado no Brasil.

Na carta regida, Caminha tambm conclui que por se alimentarem apenas de trigo e legumes a ndia era mais robusta e a pele mais brilhante.

Os portugueses no se interessaram pela culinria local, o nico alimento que provaram e gostaram foi o palmito, e o inhame que diziam ser a alimentao diria dos indgenas na verdade era a mandioca, alimento que eles utilizavam para fazer farinha que a partir dela fizeram o piro de peixe ou carne, a banana da terra que j existia no Brasil era utilizada para fazer mingaus, caldos e bebidas.

Os ndios no tinham o hbito de plantar frutas, apenas colhiam o que a natureza os oferecia fartamente: abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu, mamo e caju, frutas como banana, laranja, limas e os limes s foram conhecidos mais tarde, quando trazidos pelos portugueses. O peixe cozido ou assado era um dos alimentos favoritos dos ndios.

Os indgenas assim como o homem pr-histrico, no tinha uma hora determinada para comer, como era comum entre os europeus, eles s se alimentavam quando sentiam fome. Os indgenas obtinham sal pela gua do mar, porm, o sal no lhes despertavam grande interesse, pois no tinham uma necessidade orgnica, pois transpiravam pouco e suas peles eram cobertas por tintas ornamentais. Com a pimenta e o sal, os ndios preparavam molho, mas no o cozinhava direto com o alimento, apenas usavam os molhos elaborados no momento em que iriam se alimentar.

Como instrumento da cozinha, os ndios utilizavam panelas, espetos e moqum - uma espcie de grelhas que colocava sobre o fogo baixo para assar, essa tcnica consistia em colocar a carne ou o peixe em um buraco na terra forrada com folhas grandes, depois cobria-se com terra, fazia-se um fogo sobre a cova a qual mantinha-se aceso at o momento de assar. As panelas e os fornos de barro para fazer farinha de mandioca, beijus e bebidas eram uma ocupao feminina dentro das tribos indgenas.

Os ndios apreciavam bastante as bebidas e sabiam fabric-las a partir da fermentao da mandioca, aipim, batata-doce, e produziam tambm vinho de frutas como caju, anans e jenipapo, e bebidas no fermentadas como a garapa de pamonha, que era a pamonha dissolvida em gua, e o chib, uma mistura de farinha de mandioca com gua. Naquela poca os ndios no conheciam a bebida tipo um refresco, em que a fruta espremida e misturada gua.

As bebidas indgenas sempre eram aquecidas antes de serem servidas, mesmo que em seu preparo j tivesse sido cozida.

Ao longo dos anos, a dieta indgena mudou relativamente pouco: manteve-se bastante fiel aos padres de 1500. Ela deixou uma herana extremamente significativa para a alimentao brasileira.

3. A Colonizao do Brasil e sua CulinriaDevido crise financeira em Portugal, os portugueses decidiram explorar o Brasil, trazendo os africanos, deu-se o inicio a colonizao do Brasil, onde a principal atividade econmica era a produo e exportao do acar.

Muitos portugueses vieram com a sua famlia em definitivo, trazendo bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, variedades de frutas e legumes e tambm comemoraes como: Natal, So Joo, Quaresma e Carnaval, tornando o ambiente familiar.

Grande parte dos escravos que vinham exportados para trabalhar no Brasil, era de Guin e Angola, viajavam em condies precrias tanto de higiene como de alimentao.

"Negro de guin

Negro de Angola

S Toca berimbau,

No toca viola.

Os negros trazidos, aps serem explorados ao mximo, eram largados para morrer j que no seriam mais teis.

Foram destinados a trabalhar nos grandes engenhos, minas de ouro, plantaes, comiam o que lhe era imposto, que no era de agrado ao seu paladar. A farinha de mandioca brasileira se tornou indispensvel para a sua alimentao e passou a utiliz-la acrescentando ao caldo fervente at tomar consistncia.

O piro tornou-se comum e dirio na alimentao dos brasileiros, bem como acompanhamento de carnes e peixes.

O milho tambm ocupou terceiro lugar na cozinha brasileira, que era muito consumido pelos negros na preparao de fub e angu, palavras introduzidas no vocabulrio brasileiro pelos africanos.

A mulher portuguesa tirou mais proveito do milho, passou a fazer bolos, canjicas e pudins.

O arroz ocupou o segundo lugar na cozinha brasileira, produto este plantado pelos portugueses aps a colonizao. A partir do sculo XVIII o arroz passou a ser cozido com gua e sal dando a consistncia de um piro e servido com acompanhamento de carnes e peixes. O arroz branco surgiu mais tarde apenas em hotis e casas ricas.

Os negros, ndios e portugueses criaram variaes de preparao, surgiu ento o arroz de hauss, arroz de forno, arroz de cux, arroz de pequi e o arroz de carreteiro.

Como sobremesa o arroz doce preparado com leite de gado ou de coco considerado hoje como uma sobremesa nacional e no sculo XVI houve a popularidade do feijo pelos brasileiros, o qual tornou-se base da alimentao, junto com a farinha e mais tarde e arroz.

Foi pelas mos das mulheres portuguesas que os ndios conheceram o acar e que se tornou dirio na alimentao. Os pratos doces eram os mais associados idia de passatempo de que a idia de sustento.

Como o acar era fcil nos engenhos, muitas sobremesas nasceram aqui mesmo e os pratos ficaram mais valorizados com o acar e o mel.

Faziam variados tipos de doces de frutas tropicais como: marmeladas, caju, banana e goiaba. Toda esta mudana os africanos iam tornando-a mais, apetitosa, sadia e suficiente. Mudando o cardpio que lhe era imposto.

4. O Brasil se liberta de Portugal: a Cozinha Brasileira se afirmaNo perodo da luta pela independncia do Brasil a cachaa e a farinha de mandioca eram o smbolo de rebeldia e de conspirao nos encontros dos movimentos de revolta.

Com o aumento da extrao de ouro e o desenvolvimento das imediaes das minas e postos de cobrana portugueses, as pessoas comearam a adaptar sua culinria de acordo com as novas possibilidades alimentares e conseqentemente comearam a criar a identidade da cozinha brasileira.

A chegada da corte portuguesa trouxe s mesas brasileiras a adaptao do cardpio portugus as iguarias nativas e a introduo de novos ingredientes na preparao de pratos tpicos do pas para receber as nobres famlias vindas de Portugal.

Passados mais de trs sculos com o domnio portugus, a culinria brasileira era tipicamente europia no s na culinria, mas tambm nos costumes como: figurinos, msicas, danas, comportamentos e lazer.

Paralelamente as mudanas no cardpio nacional o consumo de bebidas crescia, e tambm sofria fortes influncias de todos os povos que chegavam ao pas, desde os vinhos portugueses at o ch das classes dominantes vindas da Europa ao final do sculo XIX.

A produo de caf ia chegando ao seu auge, e este apareceu encerrando as refeies e dando o nome a primeira refeio do dia, porm sua produo era mais voltada exportao e utilizava mo de obra escrava nas lavouras.

Porm, em 1850 o trfico de escravos foi proibido e o incentivo a vinda de europeus para as lavouras cafeteiras foi a soluo encontrada, contudo alm da mo de obra os imigrantes trouxeram consigo seus costumes alimentares, fazendo da cozinha brasileira um mix de influncia portuguesas, indgena, francesa, inglesa, espanhola, alem e italiana contribuindo o enriquecimento do cardpio brasileiro.

Apesar das diversas influncias estrangeiras, a base alimentar do povo brasileiro continuava sendo contribuda de legumes como: feijo, mandioca, batata, milho, arroz, carne seca, peixe, pimenta, farinha de mandioca e frutas como banana e laranja.Neste perodo o feijo j era considerado o alimento tpico dos brasileiros que o consumiam com carne seca e toucinho acompanhado pela farinha de mandioca transformando-se um prato indispensvel na mesa do rico e a nica iguaria na mesa do pobre.

Desta forma modesta surgiu o mais famoso prato nacional, a feijoada que posteriormente com o acrscimo de verduras, legumes, outras variedades de carnes e acompanhamentos, tornou-se a feijoada completa servida em vrios pases.

Enquanto a cozinha sofria diversas transformaes, a arte de servir os convidados no teve muitas mudanas, pois o uso de toalha no era comum no dia a dia das pessoas e todas as comidas e bebidas eram colocadas nas mesas para que cada um se servisse de acordo com o que queria, ao contrrio do servio de mesas utilizadas nos pases europeus.

O uso de talheres tambm no era muito freqente e a sua utilizao era guardasse somente para festas e banquetes importantes at mesmo na residncia real.

5. A cozinha Regional e suas Tendncias

A culinria brasileira tem forte influncia de vrios pases, em primeiro lugar, destaca-se a cozinha portuguesa, principalmente pela maneira a qual preparamos nossos alimentos, logo, somos influenciados tambm pela cozinha indgena, dos imigrantes da Europa e da sia, como por exemplo, a cozinha italiana, que agrada bastante o paladar brasileiro.

Devido ao modo como o Brasil foi colonizado e as diferenas geogrficas do pas, a cozinha brasileira varia de regio para regio, onde cada lugar do pas os costumes de comer certas coisas so muito diferentes.

A cozinha da Amaznia considerada a mais autntica do pas por ser fortemente marcada pela origem indgena.6. A internacionalizao da CozinhaA cozinha internacional surgiu quando chefes franceses viajaram pelo mundo ministrando cursos, formando seguidores e abrindo restaurantes em hotis famosos. Esses restaurantes, por sua vez, ofereciam pratos da regio e de alguns outros pases, mas fortemente a diversidade era tipicamente da cozinha francesa.A internacionalizao da cozinha facilitou e facilita at os dias de hoje, a alimentao de viajantes, pois assim sabem que sempre encontraro pratos com sabores j conhecidos, pois nela "todos os bifes se parecem e todas as sopas se confundem".

O crescimento da cozinha internacional fez com que vrios pases se preocupassem com seus pratos regionais. Sendo assim, comearam a surgir livros de receitas especializadas em cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alem, portuguesa que se espalhavam por todo o mundo.

Nessa poca, o mundo viveu a Primeira Guerra Mundial e aps esse acontecimento os materiais da cozinha comearam a se aperfeioar, as operaes na cozinha foram se modificando, os meios de transporte se modernizaram, as indstrias de alimentos foram se desenvolvendo e tudo isso acabou alterando tambm, os hbitos alimentares de europeus e americanos.

Na segunda metade do sculo XX, os chefs e gastrnomos passaram a defender uma culinria que realmente realasse o sabor, onde o importante era tratar os alimentos sem destruir o trabalho feito pela natureza, esse movimento foi chamado de nouvelle cuisine, que significa cozinha nova.

A nouvelle cuisine est presente hoje em diversos pases, valorizando os pratos de cozimento rpido, sem excesso de temperos e menos gordurosos; preocupando-se com a apresentao dos pratos, cujas cores devem estar em harmonia para agradar os olhos, o olfato e o gosto. Alm de valorizar a tcnica, pois "s o conhecimento que pode trabalhar o alimento, sem perder o seu sabor natural".

7. A cozinha ContemporneaA origem da cozinha regional embora no tenha ficado restrita a esses limites, pois com o passar dos tempos ela acompanhou o homem nas suas mudanas culturais e normativas.

Esse novo conjunto de tcnicas da culinria possibilitou com que as mais variadas cozinhas se espalhassem pelo mundo afora. Atravs das modernas tcnicas de conservao, os diferentes alimentos passaram a chegar ao consumidor mais distante. Alguns alimentos so adaptados fora de sua regio de origem e tornaram universais em quase todas as cozinhas, por isso temos a mais variada culinria em quase todos os lugares, o que vem provocando uma verdadeira revoluo na gastronomia.

Essa revoluo movida pelos recursos tecnolgicos que facilitou o comrcio e a exportao, com tcnicas de enlatamento, refrigerao e meios de transportes rpidos e eficientes. Essa facilidade faz com que a falta de um ingrediente em determinada regio seja suprida rapidamente, comparando a elaborao de diferentes pratos. Entretanto, percebemos de curta forma a globalizao atingindo a cozinha, onde o intercmbio de hbitos alimentares junto com a migrao das pessoas fez com que alguns pases se identificassem com outros.

A partir dessas misturas surgiu uma culinria bastante apreciada pela sociedade, essa mistura de ingredientes nos mostra que a tendncia da gastronomia atual unir a tradio com a inovao. Os grandes chefs afirmam que na gastronomia atual tudo vlido desde que no se altere a harmonia e o sabor dos alimentos.

8. CuriosidadesNa Idade Moderna, quando os talheres se tornaram mais comuns entre os nobres da poca, estes guardavam os talheres em estojos prprios, pois consideravam objetos de uso pessoal. J na China, no se usava a faca de mesa, pois cortar e picar eram tarefa de cozinheiro.

Uma curiosidade do nome de pratos a palavra piro, que inicialmente significava retribuio, subsistncia, mulher bonita, elemento indispensvel em uma festa. Existe um verso que simboliza este significado: "Com mulher e piro, faz-se a funo! No h animao, sem piro!"

Nos dias de hoje, surge um novo termo, a dessacralizao da refeio em famlia, isto , a reunio familiar para a alimentao deixou de existir devido ao crescimento urbano. Este crescimento teve conseqncias na alimentao das pessoas, pois houve maior variedade de alimentos oferecidos, ampliando assim as diferenas de gostos isto resultou numa dificuldade de agradar a todos da famlia; outra conseqncia foi a necessidade das mulheres exercerem atividades profissionais fora de casa, quebrando assim a tradio das refeies em famlia.

A culinria uma das reas que mais consegue mostrar traos da cultura de um pas ou de uma regio. Com uma vasta sabedoria, adaptaes e a mistura de ingredientes adquiridos ao decorrer da histria brasileira, cada regio foi se identificando com um tipo de prato, essa diversidade est ligada a histria da origem da populao, a sua cultura e seus costumes, seus pratos so preparados de acordo com antigas tradies e passado de gerao a gerao, assim as variaes e diversificaes so grandes de um estado para o outro chegando ao paladar do mundo inteiro.Referncias1. ABRIL COLEES, COZINHA REGIONAL BRASILEIRA. So Paulo: Abril. 2009.

2. BARRETO, Ronaldo L. Passaporte para o sabor: Tecnologias para a Elaborao de Cardpios. 7 ed. So Paulo: Senac, 2008.

3. BOSISIO, A. Culinria Amaznica - O Sabor da Natureza. 1 ed. So Paulo: Senac.

4. CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004.

5. CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira: razes culturais da nossa terra. 1 ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2007.

6. FRANCO, M. R. B. Aroma e Sabor dos Alimentos. 1 ed. So Paulo: Varela, 2004.7. FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet: uma Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC, 2006.

8. LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis. 1 ed. L&pm, 2000.

9. LEAL, Maria Leonor de M. S. A Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC, 1998.

Prof. Esp. Dbora Valente 2015 Cozinha Brasileira