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Apostila panificacao

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Manoel Enock M.Viana Viana, consultor na Agrosabor Industrial e Lekker at agrosabor industrialFollow

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Published on 17 de maro de 2011

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Rosana NicolauSou pro. de Qumica e realizei anlise de produo baseada nos seus apontamentos. Obrigada. Parabns5 meses atrs Responder

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Ctia Rosane De Paula MacedoMe ajudou muito na minha pesquisa...9 meses atrs Responder Tem certeza que quer? Sim NoSua mensagem vai aqui

Ualas Rlvc poderia postar a referencia pf ??1 ano atrs Responder Tem certeza que quer? Sim NoSua mensagem vai aqui

Kssia Rodrigues , Bolsista de Pesquisa e Extenso. at Bolsista de projeto de extensoComo fao pra baixar esse documento?1 ano atrs Responder Tem certeza que quer? Sim NoSua mensagem vai aqui

Paula Rochaparabns por ser um profissional multiplicador de conhecimentos!1 ano atrs Responder

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Transcript of "Apostila panificacao"

1. 1. INDICE1. Definies:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 22.Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 33. PrincipaisEquipamentos Empregados na Panificao:....................................................... 7 3.1. Equipamentos essenciais.............................................................................................. 7 3.2. Equipamentos Necessrios........................................................................................... 8 3.3. Equipamentos

Opcionais.............................................................................................. 94. Principais Ingredientes e suaInfluncia nas Receitas ....................................................... 10 4.1.Fermento..................................................................................................................... 10 4.2.Sal............................................................................................................................... 11 4.3. Acar........................................................................................................................ 11 4.4. Gorduras..................................................................................................................... 11 4.5. Aditivos...................................................................................................................... 125. Alcanando o Ponto de Vuda Massa .............................................................................. 146. Controle de Temperaturas................................................................................................. 167. Controle de Umidade........................................................................................................ 188. Fermentao: comofunciona?........................................................................................... 209. Mofo: conhea o seu inimigo

............................................................................................ 2210. Principais Defeitos Encontrados na

Panificao ............................................................. 2311. Formulaes de Referncia paraPanificao.................................................................. 2612. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NAPANIFICAO............................................ 27 POFRANCS................................................................................................................ 27 PO DEHAMBRGUER ............................................................................................... 28 PO DE CACHORROQUENTE .................................................................................... 29 PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa)........................................................................ 30 PO de LEITE.................................................................................................................. 31 PO CASEIRO (Colonial)............................................................................................... 32 PO SOVADO (Sovadinho)

............................................................................................ 33 PO de CENTEIO

............................................................................................................ 34 PO INTEGRAL

.............................................................................................................. 35 PO de MILHO

................................................................................................................ 36CUCA................................................................................................................................ 37 MASSA DOCE................................................................................................................. 38 PANETTONE (Mtodo Esponja)..................................................................................... 39 MASSA PIZZA (Pr-Assada)........................................................................................... 40 PO QUEIJO.................................................................................................................... 41 BOLACHO DE MEL..................................................................................................... 4213. Dicas e Curiosidades

....................................................................................................... 43 13.1Histria:..................................................................................................................... 43 13.2 Cozinha:.................................................................................................................... 43 13.3 Composio e Nutrio:............................................................................................ 45 13.4 PoCongelado........................................................................................................... 46 13.5 Po Pr-Cozido......................................................................................................... 4914. Literatura Pesquisada...................................................................................................... 52 1

2. 2. 1. Definies:(TERMINOLOGIA) Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definidapela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas de amido em partesmenores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme este amido danificado emmaltose, um tipo de acar que dar energia suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao,

servir de alimento para as clulas de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento. Assim,quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da farinha. Elasticidade ou tenacidade: a mesmafora de resistncia que observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar formaoriginal. Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma massa demodelar, sem que haja rompimento de sua estrutura. Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas deminsculas plantas, isentos de locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, osbolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou fermentos). Grmen do trigo: o embriode uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde acerca de 2 3% do total do gro. Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos

gua farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com propriedadessimultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das principais protenas do trigo, agliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten podeser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comumverificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, everificar qual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar. Levedo: o mesmo quefermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentao que no caso do po, trata-sedo saccharomyces cerevisiae. Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixammancha translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de lipdeos.

Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de glten passem ligar-secom a sua prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa. 2

3. 3. 2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos depanificaodiferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendoforte oufraca, segundo o comportamento desta na prtica de elaborao da massa: Quanto mais forte for a farinha: mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua na massa mais dificulta o crescimento, porsegurar com mais intensidade a expanso da massa Quanto mais fraca for a farinha: menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio menos lquido retido, pois a massa se soltacom muita facilidade, dando efeito pegajoso mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido

ao crescimento descontrolado da massa frouxa. mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhandosobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentao. possvel prever, ou evitar os problemasencontrados na panificao resultante daqualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem quehaja a necessidade defabricar o po. Descreverei apenas as principais: 1. Teor de cinzas ou sais minerais:Visualmente, quanto mais escura for acolorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede o resultado daincinerao deuma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. Afarinha,comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado,enquanto quea especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central dogro de trigo. importante lembrarque pintas provenientes de partes da casca seromelhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas. 2.Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvelpela formao da massa,atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta possui (videglten, no tpico 1 - Definies). Para medir

a quantidade presente de glten, bastalavar, em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma amostra defarinha, retirandotodo o amido presente (parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, omaterialresultante o glten com uma quantidade remanescente de gua (glten mido).Ao eliminaresta guaincorporada, resta apenas o glten seco para ser pesado, e posteriormente colocadoem um forno ou mufla, paraque o volume expandido indique a qualidade do glten obtido. 3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndicede Queda: Indiretamenteanalisa a atividade enzimtica presente na farinha de trigo (vide distase, no tpico 1-Definies), que ser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente naprpria farinha. Aanlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolodesa totalmente numa amostra de farinhaem soluo, dentro de um banho maria (o calordesativa todas as enzimas, no deixando-as reagir e desaparecerpor completo da amostra).Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a

soluo, e 34. 4. em pouco tempo o mbolo despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece umresultado inversamente

proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de Queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente. 4.Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidadede presso de ar, injetada dentrode uma bolha de massa. O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo esoluode cloreto de sdio (sal de cozinha), considerando a absoro padro de gua de56% e tendo todo oprocedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa feito um pequeno disco decircunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inflada, sob presso constante, uma quantidade de arsuficiente para a formao de umabolha de massa at a sua extenso total e conseqente ruptura. RelaoTenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao matemtica, a diviso datenacidade P pela extensibilidade Lcom a mesma intensidade, obter o valor 1,0 querepresenta um equilbrio entre as duas propriedades. Valores

maiores do que 1,0predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0a0,9) indicaro a formao de uma massa extensvel. Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente paraavaliar a farinha na massa,conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo: Apesar de fornecer P/L iguais, osgrficos possuem tamanhos diferentes, onde umpadeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massamais fraca, enquanto o grficomaior ser uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pelaletra W. 5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramentoda farinha, e que noconvm detalh-los para no estender o presente material. So eles:umidade, gordura, protena bruta, amidodanificado, colorao, hidratao, estabilidade, e oconfirmatrio prtico de todos eles: o teste de po. 4

5. 5. Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao detestes queenquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao:confeitaria, panificao e pastificios.

Especificao de Farinha de Trigo Caractersticas Massas Pes Pizzas Bolos Biscoitos Biscoitos Ferment.DocesCinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2Glten mido (%) acima 28

acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25Glten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250Textura: P/L acima 2,0 1,0 -1,5 0,5-0,9 no afetado 0,5-0,9 0,3-0,5Fora: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100 Alveogramas Tpicos. A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suaspropriedades (P alto), agregando bem os filamentos de elstica e extensvel bem equilibradas, forma que no sedesprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e tambm no soltem amido na gua, dando queos pes cresam com elasticidade aspecto de mingau. necessria para segurar as peas arredondadas, semachatar. A massa do biscoito bastante extensvel (L comprido), assim no se perde os moldes das peas,

evitando deformaes, obtendo um produto final mais soltinho, sem a incidncia de trincas. P: Pressomxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite.Representado pela altura da curva obtida noalveograma. Indica a resistncia ao trabalho dedeformao (propriedade elstica), e positivamentecorrelacionada com a capacidade deabsoro de gua. 5

6. 6. L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida noalveograma. um indicativo devolume de po (propriedade extensiva), que poder no sero almejado conforme necessidade de P (tenacidade).P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).Indicativo de equilbrio (P/L=1) ouprevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:P/L>1, ou mais extensvel: P/L

masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o desenvolvimento da massa em umtempo considervel. Nesta funo, ele desenvolve o glten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), eauxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da fermentao. Sua utilidade tambm seestende para a confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de lminas.O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que giram em sentido contrrio,impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito diretamente namasseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa

cilindrada forma um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se acentua quantomaior for a quantidade de farinha de poar empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro).Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo de dividir a massa empartes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica,com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30pores, medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que fazem esta divisoautomaticamente. Para a produo de po francs de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para adiviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para a expulso dos gases e melhordistribuio da massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que fazem adiviso e boleia a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pes de hambrguer, doces eoutros similares. Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de um

sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindros regulveis(desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente enrolada entre dois feltros circulando em sentidocontrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, maisa inclinao da lona de sustentao fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. Oideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 3 voltas (modelagem frouxa deforma o po, e modelagemapertada dificulta o crescimento). Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, esteacessrio tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde ospes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espao entreelas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas valas abrigam os pes em crescimento. Acapacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas

verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de fermentao, onde aspeas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po pronto, aps asada do forno. Nesta funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e texturaquebradia da casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro que a casca enrugue eamolea. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o po pronto no mesmo armrio; isto amolecer o po,e ressecar a massa). 8

9. 9. 3.3. Equipamentos Opcionais Dosadora de gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada napanificao. So muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua ser empregada. A necessidadede usar gua gelada, principalmente no vero, devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse,que pode prejudicar a fermentao. praticamente composta de uma caixa dgua com refrigerao,mangueirinha de nvel, termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho

da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes dgua em geladeiras oufreezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricao mais trabalhosa. Cmara defermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle de temperatura (e alguns com controlede umidade), de forma controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvelprogramar uma massa feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio damadrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da manh. Cmaras queno possuem umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de volumereduzido. O ideal que possua sistema de abastecimento dgua. As estufas so uma espcie de cmara defermentao pela metade, onde s feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar ocrescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma bandeja dgua aquecida na parte inferior

do equipamento. Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para aproduo de farinha de rosca partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produo).Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente de frmas, files ou bolas.

Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e conseqente compresso contra as lminasdentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes. Batedeira: Instrumento deconfeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes. Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar obatedor adequado (existem vrios modelos), e ajustar a velocidade de rotao. 9

10. 10. 4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas4.1. Fermento Existem dois tipos de fermento, deaplicaes distintas que so o fermento qumico eo fermento biolgico. O primeiro consiste em um produto denatureza mineral, que liberags carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da

receita (agua por exemplo). O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos(saccharomycescerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso dofermento empasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo emcondies ideais de temperatura,umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passaa se alimentar dos acares (note que no me refiro sao acar de cozinha, ou seja, asacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto desua digesto,lcool e gs carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeitodocrescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porque doacrscimo de volume nos pes salgados, quandoadicionamos uma quantidade pequena de acar. Talvez opadeiro se pergunte sobre o casodos pes doces, riqussimos em acar, obter menor volume, demorando maispara crescer,exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de setambm

produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio fermento. Para quem usa o fermento em pasta,recomenda-se coloc-lo um pouco antes damassa estar completamente formada, pois o fermento entra ematividade logo que assimila atemperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lono inciodo processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adio de gua ative ofermento. Ofermento em pasta possui cerca de 70% de gua, amido e acares, fora ascolnias formadas por clulas defermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de guae um produto anti-umectante. Esta proporo demenos de 30% de colnias de fermento,contra quase 95% das colnias no fermento seco, fazem com que ofermento seco seja 3vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta,convmutilizar 100 gramas de fermento seco. importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento noentre em contatodireto com o sal, pois o mesmo tem ao bactericida e acabar matando suas clulas. Como ofermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras de temperaturapara a sua sobrevivncia, portanto a

massa sovada no deve ultrapassar 28C, pois 30Cfavorece outros microorganismos que provocamfermentaes indesejadas, dando saborcido e azedo ao po, alm de descontrolar a formao de gases namassa. A temperaturaideal de proliferao do fermento na massa de 26 28C. Para acelerar a formao degases no crescimento, alguns padeiros (j com a massana temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentao,mas importante cuidar atemperatura excessiva, pois 40C o fermento perde a atividade, e 50C este morrede vez.Convm trabalhar em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C. 10

11. 11. 4.2. Sal O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas. As demais so:a) realce de sabor: Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativaas papilasgustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal emum suco por exemplo, d aimpresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Porisso que mesmo as receitas doces acompanham

uma quantidade insignificante de sal. b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao dacarne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas.Como ofermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal,regulando o seudesempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar ofermento em contato direto com o saldurante a mistura dos ingredientes, o que resultaria nadestruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de salem relao farinha, o limite3%, prejudicial). c) fortalecedor do glten da massa: A principal propriedade queexplica o porqu da maioria das formulaes de pes,doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor asmassas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observadaemfarinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia nodesenvolvimento dofermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento damassa continua sendo 2%, ou seja, 20gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.4.3. Acar Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose),

a prpria farinha acaba gerandoacar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Esteprocessoorigina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e istoconsiste naquebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a

converso deste amido danificado em molculas de acar(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que otrigo possui quantidade suficiente debeta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase(ou distase)presente no gro insuficiente no trigo no-germinado. Como os acares so alimentospara asclulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadorespossuem a alfa-amilase fngicacomo um de seus ingredientes, assim como as misturasprontas. Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar dareceita, mais corado fica o podevido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm

doamaciamento da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao,proveniente de suacaracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento.4.4. Gorduras Compreendem asmanteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais. 11

12. 12. A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e comelevado aumento daextensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto finaltorna-se mais macio, e com conservao maisprolongada. Recomenda-se que ao preparar uma massa de po,adicionar a gordura somentequando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrrio, a farinha empresenadireta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matriagraxa nose mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois umavez que as camadas degordura estejam bem distribudas no miolo, a gua presente nointerior do po ter dificuldades de ser expelidanaturalmente, demorando mais para que opo seque. A boa distribuio da gordura na massa s possvel com

a presena deestabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nosreforadoresempregados pelas panificadoras para a confeco dos pes (os fornecedoresdescrevem este produto comomelhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhessimplesmente de qumica). No tpico seguinte,comentarei o efeito dos estabilizantes.4.5. Aditivos Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram ascaractersticas fsicas damassa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nosreforadores.Como este material um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei oscomponentes bsicosdestes reforadores. O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como oestabilizantepolisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido demilho (como a da marcaMaizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de pengraxado. A funo deste amido apenasesta, obter textura e servir de veculo paradesconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em

balanas comuns depadaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Osdemaiscomponentes so: Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o maisempregado, sendoque a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregadapelos moinhos. Possui a propriedade defortalecer a rede de glten, aumentando a suaelasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhasnas peas de massa emcrescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em seus pes naformade suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nuncaadquira umreforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzirmassas mais consistentes (menosrendimento com gua), com pouca taxa de acares egorduras (menos tempo de conservao), evitandofermentaes prolongadas (mais consumode fermento), e maior reforo de sal. Estabilizantes ou Emulsificantes:Alguns reforadores vem com mais de umcomponente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetiltartarato de mono ediglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII).As

suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outralipfila (vido porgorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no semisturavam, agora fiquem bemdistribudos e estveis, devido ponte de unio favorecidapelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possuicaracterstica de gordura, o efeitocausado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po eacentuando aextensibilidade da massa. Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima jexistenteno trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforadores geralmente 12

13. 13. originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica). Indiretamente auxilia afermentao devido aformao de acares na massa, que serviro de alimento para asclulas de fermento, portanto favorece o volumedo po. O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquidoarmazenado em bisnagas,nada mais do que um oxidante (geralmente cido ascrbico)junto com um estabilizante (geralmente polisorbato),

portanto um reforador concentrado.Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seuefeito no segurao crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura fria da massa.importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a diferenade umidade da massacom o ar (geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua,umedecendo o local de fermentao. Se este

no for bem vedado, o equilbrio nunca seralcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volumereduzido, formando pes comcasca grossa e plida. 13

14. 14. 5. Alcanando o Ponto de Vu da MassaVu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidadede sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga queconhecemos namassa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, quesem a outra no capaz de formar oglten, por essa razo no so panificveis sozinhas.Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e

Glutenina. Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos,leite e qualqueroutro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio aocasamento de ambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada corretamentepara chegar-se a um bom produto final, alm de boas matrias-primas, boas receitas e processo correto. O quepodemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa umdos fatores de sucesso ou fracassodos produtos que levam fermento biolgico. Mas vamosvoltar ao ponto do vu de glten. Para obtermos maiorvolume no produto final, que resultado de perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessriocontarmoscom bom desenvolvimento do glten.Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nasdiferentes fases doprocesso de mistura:No incio: soltos na massaMeio do processo: se agrupandoNo final:agrupadosPassado do ponto: desagregados e sem soluo As fibras de glten faro do po uma bola que reter

todo o gs at a hora de serforneado, e quando esta reteno no perfeita pela deficincia da formao doglten ouporque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com maisfacilidade, e deixaescapar todo o gs do seu interior. muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquermassaou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto as massas doces, como Panetone,etc. Umamassa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto,nunca antes ou depois dele, comrarssimas excees. Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a estepontoideal, e por essa razo muito temerrio dizer que uma massa deve trabalhar tantosminutos para ficar no ponto,generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho dodesenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o uso do cilindro, e porisso perfeitamente possvel. Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do glten. 14

15. 15. Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 1. Quando se inicia o processo de mistura, na

masseira, os ingredientes da massa comeam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa comea a se formar,mas sua estrutura ainda est completamente quebrada. 2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura j estparcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glten comece a aparecer. Essavelocidade, conhecida por velocidade 2, que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. 3. Depoisde algum tempo, pegue outro pedao de massa e abra. Voc ver que ela est bem elstica, que ela esticaquando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo est quase no fim. 4. Misture um poucomais, at que a massa atinja sua mxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, semarrebentar. Esse o estado mximo do ponto de vu do glten, principalmente nas farinhas fortes. hora deparar, para que a rede do glten no se rompa. 15

16. 16. 6. Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente

nela,ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-seque qualquer servivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma,o fermento necessita de condiesideais de proliferao e desenvolvimento. O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro,pois alm doambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseiraconfere atritoao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregarmadeira para obter fogo. Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece massa, sabendo que quanto mais tempopermanecer no equipamento, mais aquecimentofornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido maistemperatura massa, quantomenos quantidade desta for empregada. Para uma quantidade fixa de massa, e notempo padro de formao, pode serempregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito damasseira(temperatura de contribuio do maquinrio): TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T FarinhaCatrito = 3xT Final - TEMPERATURAS Sendo: T AGUA = Temperatura da gua T AMBIENTE =

Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos trselementos que contribuem com a temperatura, com exceo do coeficiente do atrito, que ser obtida peladiferena resultante da temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho damasseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa)

Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha: T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4C, T FARINHA= 25 C 2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final: TEMPETATURAS = TAMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C 3) mede-se a temperatura final da massa quandoesta ficou pronta: TFINAL = 28 C 4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura decontribuio do equipamento CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C

Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao produto. Se levou 12 minutos paraficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27C12 min = 2,25C por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C assim, CA =22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta. 16

17. 17. J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle diriode temperatura. Sabe-seque a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26 28C, portanto esta a nossa metana temperatura final da massa. Conseguir abaixo dissono quer dizer que no obteremos po, e sim, que ofermento agir com muita lentido,demorando mais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acimadeste valor, poisfacilitar a multiplicao de outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis,dandosabor cido e azedo ao po, alm da produo de gases sair descontrolada. Como no conseguimos controlar atemperatura do ambiente, da farinha e damasseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso controle a gua,

portanto devemoscalcular qual a melhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperaturadesejada:TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA TAGUA = 3XTDESEJADA -TEMPERATURAS Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulao segueo mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito. Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, e dafarinha (o coeficiente de atrito voc j conhece): CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA =26C 2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO +TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C 3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o clculo para obter a massa 26C: TDESEJADA = 26C 4) calcula-se a temperaturaideal da gua para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA -TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na

masseira, - 4C. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar oambiente queesta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento perde a atividade, e 50C, ele morre de vez, portanto,se queremos acelerar a produo de gs na massa com oaquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C(no mximo 37C), em local bemvedado para evitar o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade,esta deveestar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,diminuindo estevalor no vero, e aumentando em dias chuvosos). A temperatura do forno depende somente deste, mas para opo francs, geralmentecompreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo de 15 20 minutos, e para opo defrma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos. 17

18. 18. 7. Controle de Umidade certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa,poistemem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O fato de pesar, j seria umaforma de comprovaresta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores. A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua

em nossas farinhas emtorno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemoscolocarapenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%.O que cadareceita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento doglten no sejam comprometidos,afinal os demais ingredientes tambm possuem gua(exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e asgorduras vegetais oscilam emat 20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao decada farinha importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demaisingredientespermanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno simplesmente a quantidade degua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perdecerca de 25% de peso em relao massa durante oforneamento, assim, se na massa estavapresente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha eos demaisingredientes higroscpicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno

dgua, quando durante afabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente duranteocrescimento das peas. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa,deixando-aencascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que bastadeixar a massa merc doambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Estefenmeno facilmente explicado pelas leis dafsica, mas para exemplificar, vou dar umexemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma esponja molhada e a

encostarmos em umaesponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja seca fiquemolhadatambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outraesponja, eeste processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas,ou seja, com o mesmo teor degua. Considere este fenmeno agora com a massa de pofrancs com cerca de 80% de gua e o ar em seuambiente de trabalho, que a exemplo daregio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de

umidade. A diferenade 30% de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferena com oar,ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ouque o ar presentenum ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima damassa. por isso que as cmaras decrescimento so equipadas com sistemas deumedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% deumidade. Valoressuperiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixandoaspeas achatadas e com a incidncia de bolhas. Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento,convm tomar algunscuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhosdeesteiras, principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste. Ao retirar a massa damasseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostasdurante muito tempo em cima da mesa, se isto fornecessrio, cubra a massa com umplstico ou qualquer outra superfcie impermevel. 18

19. 19. Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,que absorvem umidadecomo papel, e po assado. Caso haja fresas, vede com plstico ouqualquer outro material impermevel. Esteprocedimento far com que a umidade extraincorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, efacilite o ponto de equilbriocom a massa, suspendendo o ressecamento. No inverno, em dias midos, ouchuvosos, no h necessidade de cuidadosadicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolaradossem a presena denuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade,ressecandoo po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresenta-se opaco (no caso do francs),com casca dura e grossa. Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando aspeascom spray dgua (evite encharcar a massa, a inteno apenas umedec-la), ou colocar nabase no localde crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), oulevemente morna ( no caso do vero),cuidando para que a temperatura do ambiente noultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua

empregada, e sim a rea expostada superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem espalhada, maiseficiente doque um balde. 19

20. 20. 8. Fermentao: como funciona? J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em1859 porPasteur, o fermento biolgico que tanto aparece nas massas de pes, um ser vivo, maispropriamenteum fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduzcontinuamente por um processo chamado degermao, onde cada clula nova darorigem outras novas clulas, desde que o meio seja propcio, ou seja,em condies ideaisde umidade, temperatura e alimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar umesporo(invlucro rgido e resistente), ficando dormente (como uma semente aguardando omomento prpriopara a germinao) e resistente variaes de temperatura e umidade. No se deve confundir a fermentaobiolgica com a fermentao qumica utilizadaem bolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida, e

sim componentesqumicos que na presena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindoamassa no forneamento. Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido emsua quase totalidadeno forno, enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs produzido emgrande parte durante o crescimento dopo antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, porseremricas em ingredientes que retm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o arvenha seexpandir mais tarde no forno, com a presena de calor. Voltando ao assunto da fermentao biolgica, nanatureza existe uma infinidade defermentos e fermentaes, que vo desde a produo de vinhos at adecomposio decadveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendonasuperfcie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelovento e pelos insetos. Nopo, interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungosaccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambmpodem surgir outras fermentaesindesejveis favorecidas pr temperaturas mais elevadas. Para entender esse

processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podemocorrer na massa de po: a) Fermentaoalcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcolica pelo fato de que produz lcool e gscarbnico (CO2). O gs fica retido, dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se evapora e partecontribui para o aroma final (j notou o cheiro de lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assaros pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxignio, acares simples, e temperatura ideal de

desenvolvimento (26C). O acar de cozinha, um acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculasgrandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar molculas mais simples, como a glicose e a frutosefacilmente assimilveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presena de gua, convertem o amido do trigo em outro acar fermentvel, a maltose. Em

farinhas boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma suplementao, geralmente proveniente dereforadores, e aditivao no prprio moinho. Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excessoresultante de lcool amarra o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentao.b) Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta converte o lcool resultante dafermentao comum, em cido actico, popularmente conhecido por vinagre. As condies ideais para aocorrncia desta fermentao indesejvel a presena de oxignio e a temperatura de 30C. O seudesenvolvimento nas massas facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas. 20

21. 21. c) Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite est setornando azedo, devido a converso da lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de acar, que porconseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentao no necessita de oxignio para que ocorra, egeralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentao alcolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar

tal situao, convm utilizar leite em p na receita, ou ferver o leite lquido antes de empreg- lo na panificao, deforma eliminar o bacilo lcteo. d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao ranaas gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40C, razo pelo qual devemosobter a massa de po ao redor de 26c e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez,ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o po atacado pelo (rope) tem o cheiro caracterstico demelo podre, modificando o aspecto de miolo do po, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estasestrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna mido e pegajoso, de tal maneiraque pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem do seu nome (rope em ingls significacorda). Geralmente ocorre no vero, com temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste perfeitamenteao cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a nica

soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, at no maishaver traos de contaminao. Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente ousode termmetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de18 C. Atemperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C ofermento dormente. No casode fermentos secos, a dormncia causada pela falta de umidade, portantoevite lugares midos ou sujeitos condensao. 21

22. 22. 9. Mofo: conhea o seu inimigo O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma plantaminscula,que pode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento no po ou qualqueroutro alimento,esta planta prolifera nas suas extremidades um tufo de esporos, como sefossem sementinhas que ao menordistrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar,formando novas colnias assim que encontrar um meiopropcio. Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrerdo tempo se estende

para interior, servindo como foco de contaminao para outros pes,devido aos esporos presentes no ar. Destaforma, caso ocorra a incidncia do mofo, convmrealizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios eequipamento utilizandocomo meio esterilizante uma soluo aquosa de 10% de hipoclorito de sdio (1 partedehipoclorito e 9 partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa)e a mesmaquantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma segundalavagem com gua pura, evitandoassim, a corroso dos materiais metlicos. O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemosevitar aexposio dos pes em locais que condensam umidade, como a superfcie de balcesrefrigerados, e noempacotar os pes ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade. Sabe-se tambm que o mofo proliferacom mais facilidade em ambientes escuros,exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios dosol. Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser focos decontaminao, por isso trate de

rapidamente tost-los no forno, para reutiliz-losposteriormente como farinha de rosca. O cozimento destri ofungo, motivo pelo qual, o podepois de assado sai do forno esterilizado. a maneira que este po serarmazenado quedir se est ou no propenso mofar. Existem produtos base de proprionatos que adicionamoss massas combatem omofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so dosados com 0,2% emrelao farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (emprotenas egorduras) duram em mdia de 7 10 dias. 22

23. 23. 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO a)massa dura a) ajustar a consistncia da massa b) pouco descanso b) aumentar o tempo de descanso c) massaencascada c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar, DURA Perda da flexibilidade e aumento na d)massa forneada ainda fresca com temperatura at 35C e umidade de 80 85% espessura da casca e)

fermentao incorreta d) evitar excesso de fermento f) forno frio e) fornear quando as peas aprontarem g) tempoexcessivo de cozimento f) ajustar a temperatura do forno PLIDA Tonalidade de cor abaixo do padro de a)falta de acar ou enzima alfa-amilase a) diminuir o tempo de descanso forneamento b) excesso de descanso b)aumentar a dose de acar ou alfa-amilase c) temperatura da massa elevada c) diminuir o tempo de fermentaod) massa encascada d) utilizar o forno em temperatura mais alta e) excesso de fermentao f) falta de vapor noforno g) forno frio ESCURA a) pouco descanso a) aumentar a temperatura da gua Tonalidade de cor muitoacima do padro, b) temperatura de massa baixa b) aumentar o tempo de descanso podendo variar doavermelhado at o preto, c) massa forneada ainda fresca c) prolongar o tempo de fermentao decorrente dacarbonizao d) excesso de acar ou alfa-amilase d) utilizar o forno com temperatura mais baixa e) tempo defermentao curto forno muito quente ESCAMADA Em vez das rachaduras desejveis a) forno excessivamente

quente a) utilizar forno em temperatura mais baixa mostrarem-se firmes na casca, elas se b) descanso excessivoda massa b) obter descanso e crescimento final mais completoCASCA desprendem quase que totalmente,ficando c) processos muito curtos de elaborao c) proporcionar condies mais criteriosas de esfriamentopresas s numa pequena extremidade d) esfriamento dos pes muito rpido e) correntes de ar frio SOLTA Aparte superior do po (casca) sobe de tal a) pouco descanso a) evitar o excesso de trabalho mecnico modo quese separa do miolo. Ao ser b) pouca fermentao b) fornear com a massa no ponto correto de fermentaocortada a casca se desprende do resto do c) excessivo trabalho mecnico na massa c) ajustar a modeladora paraevitar rejeio po. d) massa modelada mais de uma vez d) dar um descanso nas peas que a serem remodeladase) diminuir a temperatura do forno e) forno excessivamente quente EMPIPOCADA a) pouco descanso a)aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade b) modelagem apertada da massa O po mostra-se comvrias bolhas na c) insuficiente quantidade de alfa-amilase, b) ajustar a modeladora crosta causando ineficiente

produo de gases c) manter o ambiente de fermentao com umidade 80 85% d) fermentao em ambientemuito mido d) diminuir o vapor no forno e) excesso de fermentao final excesso de vapor no fornoENRUGADA O po tem ondulaes na sua casca a) massa pouco maturada a) deixar a massa maturar osuficiente b) utilizao de farinha muito forte b) adicionar a gua corretamente c) massa mole demais c) empregarfarinha mais fraca ou misturar a forte d) excesso de vapor e pouco tempo de d) diminuir a umidade dos pes,deixando-os por mais tempo no secagem no forno forno 23

24. 24. DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO a) cozimento insuficiente do po, a) evitar que massaforme crosta; se isso ocorrer, umedecer com especialmente nos tipos com casca (como o gua com temperaturaambiente, francs); e nesse caso frequente a presena de antes de cort-la ou divid-la grumo entre a casca e omiolo b) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre a mesa b) massas encascadas depois de modeladas c) no

caso de po de forma, no empilh-lo enquanto ainda O miolo do po tem partculas da sua c) utilizao defarinha germinada, cujo glten se quente COM estrutura agregada. tornou instvel, produzindo no cozimento,GRUMOS grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peas de po de forma nas estantes, quando seencontram ainda quentes a) utilizao de massa velha na mistura, sem a a) no utilizar massa velhahomogeneizao suficiente b) efetuar corretamente a operao de modelagem O miolo no mantm uma estruturab) trabalho das buchas de massa desigual na c) para o po de frma, dar o tempo de fermentao adequadouniforme, surgindo em alguns locais modeladora estrias, resultado da compactao do c) no caso do po defrma, insuficincia na COM ESTRIAS miolo. fermentao final, seguida por um crescimento vigoroso no forno,que produz estrias, seguindo as linhas da frma a) no caso do po francs, insuficincia de a) desenvolver bem amassa durante o amassamento, ou na desenvolvimento do glten (no atingiu ponto de cilindragem, at o pontoem que ao esticar um pedao de vu) massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina MIOLO QUE

Quando cortado, o miolo esfarela. Este b) modelagem frouxa (ponto de vu) DESMORONA problema vai seagravando conforme o c) colocao de uma fileira pequena de pes em b) modelar cuidadosamente poenvelhece. forno grande, sem proteo adequada, o que c) utilizar corretamente o vapor absorve todo o calor d)proteger adequadamente as peas dentro do forno d) proteo insuficiente na lateral do forno a) farinha forte paraprocessos curtos e rpidos a) modelar bem (selando forte e devidamente) b) distribuio irregular dosingredientes na massa, b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya Possui na estrutura do

miolo, aberturas provocado por tempo curto de mistura c) manter a massa na temperatura correta diferenciadasdos alvolos, ou seja, c) absoro incorreta da gua d) utilizar farinha adequada no processo COM falhas namalha onde vrios alvolos se d) pouco tempo de descanso e) misturar bem os ingredientes BURACOStransformam em um s, fugindo ao e) fermento fresco velho que trabalha lenta e f) aquecer corretamente o forno e

controlar a padro. irregularmente temperatura cuidadosamente f) massa fria demais g) abuso do leo ou farinhade poar, que no sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentao precria da massa j)demasiado calor no teto do forno 24

25. 25. DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO a) muito acar e/ou lquidos, a) equilibrar com aquantidade de alfa-amilase principalmente leite e ovos existente na farinha, o acar da receita e a alfa- amilase doreforador. A massa quando tocada com a b) quantidade de enzimas alfa-amilase b) aumentar a quantidade de saldemasiada PEGAJOSA ponta dos dedos apresenta c) regular a quantidade de lquidos e/ou ovos aderncia,grudando. c) presena de outros amidos na massa d) usar o tempo correto de mistura e fermentao d) tempo demistura exagerado e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito MASSA e) fermentao curta tempo f)farinha velha A g) farinha fraca a) produo excessiva de cido lctico na a) manter a temperatura da massa baixa

massa, resultado de prolongadas b) trabalhar com fermentaes mais curtas CIDO O po tem odor e saborcido fermentaes em temperaturas muito altas. c) evitar o uso de massa velha As bactrias cidas quefuncionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto. a) aumento da temperatura e da umidadedo a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a ambiente (vero) 2,5% b) reduzir a quantidade dosmelhoradores utilizados b) ms condies de higiene c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem Ao secolocar o dedo no miolo do c) resfriamento deficiente do po permitir o aumento da temperatura final po, eleadere. O mesmo ocorre na fatiadora, d) temperatura do forno muito alta d) utilizar gua gelada o suficiente paraobter a massa COM VISCOSIDADE formulando grumos nas lminas. Apresenta manchas e) fermentaodisparada ao redor dos 26 a 28C de cor parda no centro do miolo e e) evitar que os tempos de descanso dasbolas ou de desprende um odor cido. f) farinha envelhecida repouso da massa no sejam distendidos g) farinha

mofada f) diminuir a temperatura do forno, aumentando assim, o tempo de permanncia da massa g) fazer umcontrole rgido das fermentaes PO h) acidificar a massa i) manter a higiene mxima em todo o processo a)massa fresca a) efetuar uma arrumao das peas nas assadeiras, b) massa dura tendo o cuidado de deixar acostura para baixo DESCOSTURADO A costura se destaca do po, b) ajustar a consistncia da massa abrindouma aba lateralmente c) modeladora frouxa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentao (abrindo asas)d) massa ressecada d) colocar as peas modeladas para crescer em local e) colocao com fecho (costura) paracima com umidade de 80 a 85% ou para os lados a) massa pouco desenvolvida a) desenvolver bem a rede deglten O po no possui altura compatvel b) excesso de trabalho mecnico b) utilizar a quantidade de lquidoideal CHINELADO com a quantidade de massa, e seu c) usar aditivos na validade e de fabricantes idneos lastroencontra-se rente c) massa mole d) fornear as peas assim que aprontarem superfcie onde foi assado. d)aditivos sem poder de ao e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada e) excesso de fermentao final

tipo de po e seus pesos correspondentes f) temperatura do forno muito alta g) forno frio 2526. 26. 11. Formulaes de Referncia para Panificao Ingredientes Francs Sovado Colonial Milho Centeio

Integral Cachorro Cuca Doce Doce Sanduche Sanduche Quente Comum Especial sem tampaFarinha de Trigo100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%gua 58 60% 50 a 55% 50 a53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58%FermentoBiolgico 0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5% 2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5%0,5-1,5%PakmayaSal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%Acar 1% 2,5% 10% 6% 3,5% 2%8% 18% 12% 17% 3,5% 3%Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5%Reforador de Farinha1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%0,2% 0,2%Ovos 6% 6% 4%Leite em p 2% 3% 3% 1% 1,5%Corante Caramelo 1% 1% 1%Corante Amarelo

Gema 0,1% q.s.p.Glucose 2% 3% 2%Erva Doce 0,2% 1%Noz Moscada 0,05%Passas de Uva 7%Farinha deMilho 20%Farinha de Centeio 30%Essncia de Baunilha q.s.p.Essncia de LimoTemperatura da massa 26 a28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a28C 26 a 28CTempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 minTemperatura de 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C35C 35C 35CCrescimentoTempo de Fermentao 80-120 40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min minTemperatura do Forno 190- 200C

180C 200C 200C 200C 210C 180C 200C 180C 200C 200C 220CTempo de Forno 15-25 min 20min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 minOBSERVAES: A farinha detrigo tem formulao 100% porque a base de toda a formulao, ou seja, todos os outros ingredientes possuem

percentual em relao farinha. Por exemplo: usando 2.000 gde farinha, onde consta gua 50%, utilizaremos1.000 gramas de gua, pois 50% de 2.000 gramas corresponde 1.000 gramas.Onde consta q.s.p, significaquantidade suficiente para, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado.Se forutilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.FARELO DA CUCA: utilizar65% acar em relao farinha, 65% gordura, essncia limo, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usadocomo a base 100%), e por ltimo 2% de canela.CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% agua, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de acar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aromabaunilha.Leva-se ao fogo todos os ingredientes at formar o creme.x 26

27. 27. 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO PO FRANCSINGREDIENTES %QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75 gAcar 0,5

- 1,0 25 - 50 gSal 2,0 100 gReforador 1,0 50 ggua 56 - 60 2800 - 3000 mlGordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g PesoTotal da Massa (mximo) 8.325 g Pes de 50 g (massa total 67 g/pea) 124 unidadesProcedimentosPreliminares: Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos.Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma noagredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembrando que suatemperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C. Aps a massa ter absorvidobem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que agordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma pela farinha.Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quandoao esticar um pedao de massa sem romp- la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)TempoAproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparao dos blocos

para a divisora (de 30 reparties) 2.000 gDescanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 15minDiviso: peso final das peas divididas 67 gTempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% deumidade) 1 - 2 horasTemperatura do Forno 180 - 220 CTempo de Forno 15 - 20 minVapor Com Vapor 27

28. 28. PO DE HAMBRGUERINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.000 gFermentoBiolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75gAcar 68 300 - 400 gSal 2,0 100 gLeite em p 23 100 - 150gReforador 1,0 50 ggua 55 58 2750 - 2900 mlGordura 46 200 - 300 g Peso Total da Massa (mximo)8.975 g Pes (massa total 80 g/pea) 112 unidadesProcedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermentoseco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misturebem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua aobactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a

massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando queesta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antesda gua, dificultar a absoro da mesma farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. Asova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-seuma membrana bem fina (ponto de vu)Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 2.400 gDescanso dosblocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDiviso: peso final das peas divididas 80 gTempode Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 - 80 horasTemperatura do Forno 180 - 200CTempo de Forno 10 - 20 min 28

29. 29. PO DE CACHORRO QUENTEINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.000gFermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75gAcar 5-8 250 - 400 gSal 2,0 100 gReforador 1,0 50

ggua 55 - 58 2750 - 2900 mlGordura 4-6 200 - 300 g Peso Total da Massa (mximo) 8.825 g Pes (massatotal 80 g/pea) 147 unidadesProcedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco Pakmayadiretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem paradistribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua aobactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que amassa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando queesta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes

da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta.A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-seuma membrana bem fina (ponto de vu).Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380

rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 1.800 gDescanso dosblocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDiviso: peso final das peas divididas 60 gTempode Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 -80 minTemperatura do Forno 180 - 200CTempo de Forno 10 - 20 min 29

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