Apostila Panificacao Noite

Ficha Tcnica Padronizao de Processo

PO FRANCS

INGREDIENTESQuant.Medida

Farinha de trigo1kg

Fermento fresco0,030kg

Acar 0,010kg

Manteiga sem sal ou banha0,010kg

gua +/-0,550Litros

Melhorador para pes0,010Kg

sal0,020Kg

Brochete Recheada com Calabresa

INGREDIENTESQuant.Medida

Farinha de trigo0,500kg

Fermento biologico seco0,010kg

Leite em Po0,010kg

Acucar Refinado0,005kg

Manteiga sem sal0,005Kg

Melhorador para paes0,005Kg

Sal0,012Kg

Linguica Calabresa0,100Kg

Cebola0,5Unidade

Tomate0,5unidade

Oregano0,001Kg

Oleo0,050kg

Po Italiano

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:

INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo

P de massa:

Farinha de trigo0,120Kg

gua 0,075Litro

Iogurte natural0,060Kg

Fermento biolgico fresco0,005kg

Ingredientes restantes:


Sal 0,012Kg

P de massa 0,260Kg

Fermento biolgico fresco0,005Kg

gua 0,150Litro

Melhorador 0,005Kg

Semolina 0,100kg

VALOR TOTALVALOR P/PESSOA

UTENSLIOS NECESSRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mnimo 12 horas

na geladeira antes de usar;

3- Dissolver o fermento na gua, acrescente os demais ingredientes e incorporar o p

de massa, trabalhar a massa at que esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu;

4- Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo 20 minutos;

5- Modelar a massa no tamanho desejado;

6- Colocar a massa em um tabuleiro perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume;

7- Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes;

8- Levar os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Focaccia

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:




Sal refinado0,010Kg

Alecrim 0,003Kg


Azeite 0,025Litro

gua gelada0,300Litro

Sal grosso para decorar0,050kg

Alecrim para decorarq.b.q.b.





2- Peneire os ingredientes secos;

3- Misturar a gua com o fermento;

4- Acrescente o fermento dissolvido na farinha e aos demais ingredientes;

5- Homogeneizar a massa (consistncia mole);

6- Cobrir e deixar descansar em assadeira por aproximadamente 20 minutos;

7- Bolear e colocar em assadeira untada, descansar por 20 minutos;

8- Retirar o gs da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim, fermentar mais 30 minutos;

9- Levar ao forno pr-aquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Ciabatta

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:



Fermento fresco0,020Kg

Acar0,005Kg


gua0,300Litros

Melhorador0,005Kg

Sal0,010Kg

Iogurte natural0,030Kg




1- Separar e qualificar os ingredientes;

2- Fazer esponja com 100g de farinha de trigo, fermento, um pouco de gua e iogurte;

3- Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos;

4- Adicionar esponja a manteiga e a gua;

5- Sovar at ficar lisa e enxuta atingir o ponto de vu colocar a massa em tabuleiro enfarinhado, cobrir com plstico fermentar por aproximadamente 40 minutos;

6- Retirar o ar da massa, enfarinhar a bancada, abrir a massa com rolo de policarbonato, com a espessura aproximada de 1 a 2cm, cortar no tamanho desejado:

Pequenos: 3,0 x 6,0 cm

Grandes: 15,0 x 6,0 cm

7- Colocar em tabuleiro enfarinhado fermentar at dobrar de volume;

8- Levar ao forno a 200C com vapor e deixar assar.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po Suo

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:



Acar 0,025Kg

Sal 0,010Kg

Manteiga0,050Kg

Ovo 1Unidade

Reforador para pes0,005Kg


gua0,250Litro





2- Peneirar os ingredientes secos;

3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;

4- Descansar por 15 minutos;

5- Acrescentar os demais ingredientes esponja;

6- Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;

7- Modelar e descansar at dobrar de volume;

8- Pincelar com ovos;

9- Levar ao forno pr-aquecido a 150C aproximadamente 10 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po de Hot Dog e Hambrguer

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Farinha de Trigo0,500Kg


Acar0,050Kg

Sal0,010Kg

Fermento biolgico seco0,020Kg

Ovo1Unidade

Melhorador0,005Kg

gua0,250Litros

Gergelim para decorar0,100kg





2- Peneirar os ingredientes secos;

3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;

4- Descansar por 15 minutos;

5- Acrescentar os demais ingredientes esponja;

6- Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;

7- Modelar e descansar at dobrar de volume;

8- Pincelar com ovos;

9- Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Massa para Po Doce e Sonho de Padaria

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:



Acar0,080Kg

Sal0,010Kg


Ovo2Unidades

Leite integral0,200Kg






2- Peneirar os ingredientes frescos;

3- Acrescentar os ovo, e o leite aos poucos o necessrio para a massa no ficar mole;

4- Acrescentar fermento trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos;

5- Acrescentar manteiga sovar a massa at que se torne lisa e enxuta;

6- Descansar no mnimo 20 minutos;

7- Retirar o ar da massa, modelar e assar em forno pr-aquecido a 160C por aproximadamente 12 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Espiral de chocolate e nozes pecs

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:




sal0.003Kg

Acar refinado0.050Kg

Fermento seco instantneo 0,009Kg

Leite 175Litros

Recheio:

Chocolate meio amargo picado0,125Kg

Nozes Pecan grosseiramente picada0,125Kg

Acar refinado0,024Kg

Gema para pincelar1Unidades




1- Coloque a farinha em uma tigela grande, acrescente a manteiga e friccione com as pontas dos dedos at que a mistura fique com aparncia de migalhas de po

finas. Mexendo, acrescente o sal, acar e o fermento. Adicione os ovos batidos e, gradualmente, o leite suficientemente para formar uma massa macia.

2- Sove bem sobre uma superfcie levemente enfarinhada por 5 minutos, at que a massa fique macia e elstica. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com plstico besuntado com leo e deixe em lugar quente para crescer por 1 hora ou ate que a massa fique com o dobro de tamanho.

3- Coloque a massa de volta sobre uma superfcie levemente enfarinhada, sobre bem e abra com um rolo, formando um quadrado de 27cm. Salpique com de chocolate e das nozes, e todo o acar.

4- Enrole a massa e coloque em uma forma de bolo ingls untada. Cubra com um plstico filme besuntado com leo, sem apertar, e deixe em local quente para crescer por 30 minutos ou at que a massa cresa at a borda da forma.

5- Retire o plstico filme, pincele com a gema de ovo misturada com uma colher de sopa de gua e salpique o restante do chocolate e das nozes. Asse o forno pr-aquecido a 200C por 35 a 40 minutos, at que o po cresa bem, fique dourado e parea oco ao perceber leves batidas com as pontas dos dedos. Cubra com papel alumnio depois de 10 minutos, para que doure mais.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Brioche

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:




Leite0,100Litro

gua0,100Litro

Sal0,008Kg

Acar 0,050Kg

Gemas 5Unidades

Manteiga 0,150kg




1- Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de

farinha, o fermento e um pouco de gua;

2- Deixar descansar por 15 minutos;

3- Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aoss poucos (apenas para dar o ponto), trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos, acrescentar a manteiga;

4- Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;

5- Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume,(antes de atingir

toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de azeite);

6- Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Croissant

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:




Sal0,010Kg

Acar0,060Kg

Manteiga derretida sem sal0,040Kg

Leite integral0,150Litros

gua0,100Litros

Margarina para folhar0,300Kg

Ovo1Unidade





2- Dissolver o fermento na gua;

3- Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira por mnimo por 1 hora;

4- Abrir a massa com auxilio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro;

5- Fechar como envelope e dar trs voltas simples com intervalos de 15 minutos sempre guardando a massa na geladeira;

6- Abrir a massa com espessura com 2 mm e cortar;

7- Modelar e rechear a gosto;

8- Deixar Fermentar, pincelar com ovo;

9- Levar em um forno pr-aquecido a 175C.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po de forma sem gluten

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Creme de arrozKg

Polvilho doce0,180Kg

Sal 0,009Kg

Leite em pKg

Acar 0,006Kg

gua morna0,300Litro

Fermento biolgico instantneo em p0,015Kg

Vinagre de maa0,003Litro

Claras de ovo4Unidades




1- Misture as farinhas, o sal,o acar, o fermento e o leite em p; misture bem.

2- Adicione a gua morna, o vinagre e as claras batidas. Mexa at ficar homogneo.

3- Coloque em uma forma untada com leo. Cubra com PVC e deixe descansar por uma hora.

4- Asse em forno pr-aquecido a 180C e por cerca de 20 minutos ou at ficar dourado.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po de batata baroa

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Farinha de trigo 0,500Kg

Acar0,075Kg

Sal 0,010Kg

Manteiga 0,050Kg

Ovo 1Uindade

Pur de batata baroa0,200Kg


gua 0,250Litro




1- Dissolva o fermento na gua morna.

2- Misture a farinha, o acar e o sal.

3- Acrescente o fermento, a manteiga e o ovo.

4- Sove bem a massa e deixe fermentar at dobrar de volume.

5- Divida e modele. Deixe fermentar novamente.

6- Leve para assar 220C.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po de Queijo

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


leo0,240Litro

Leite0,240Litro

gua0,240Litro

Polvilho doce0,500Kg

SalQbQb

Ovos3 a 4Unidades

Queijo meia cura0,500Kg




1- Leve para ferver o leite, o leo e a gua;

2- Despeje a mistura sobre o polvilho e o sal, mexendo rapidamente, at ficar homogneo;

3- Coloque os ovos 1 a 1. Por ltimo acrescente o queijo ralado;

4- Deixe esfriar para dar o ponto;

5- Faa as bolinhas e leve para assar a 180C.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po de manjerico

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Leite 0,180Litro

Fermento biolgico seco0,010Kg

Acar 0,012Kg

Ovo 2Unidades

Folhas de manjerico0,080kg

Cebola pequena1Unidade

Organo 0,020Kg

Dente de alho1Unidade

Sal 0,010kg

Manteiga 0,030kg

Farinha de trigokg

Gema para pincelar1Unidade

Gergelim para salpicarq.b.q.b.



Liquidificador

Assadeira PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Bata no liquidificador o leite, o fermento e o acar. Transfira para um recipiente e reserve.

2- Bata no liquidificador os ovos, as folhas de manjerico, a cebola, o organo, o alho, o sal

e a margarina. Junte as duas misturas em uma tigela, e acrescente a farinha aos poucos.

3- Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

4- Trabalhe a massa sobre uma superfcie enfarinhada.

5- Modele os pes ou um s po maior.

6- coloque em forma untada com margarina e polvilhada com farinha.

7- Pincele com gema e salpique gergelim. Deixe descansar por mais 20 minutos. Leve ao

forno mdio pr-aquecido por cerca de 40 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po integral de nozes e uva passas

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Farinha de trigo0,750kg

Farinha integral0,250Kg

Fermento biolgico0,030kg

Sal 0,020Kg

Leite em p0,020kg

Nozes 0,160kg

Uva passas0,160Kg

Manteiga para untar0,050Kg

gua0,600Litro




1- Dissolver o fermento em 100ml de gua;

2- Misturar a farinha, a gua, o sal e o leite por 5 minutos na velocidade 1;

3- Acrescentar as nozes levemente picadas e as uvas passas. Bater por 10 minutos

na velocidade 2;

4- Bolear a massa e deixar descansar por 1 hora e 30 minutos coberta com PVC;

5- Dividir a massa, colocar na forma untada e deixar crescer por 1 hora;

6- Assar a 250C por 10 minutos, depois mais 40 minutos a 210C;

7- Tirar do forno e deixar descansar em cima de uma grelha.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Po Australiano

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Farinha de trigo 0,650Kg

Farinha de centeio0,150Kg

Fermento biolgico fresco (ou 17g de fermento biolgico seco)0,050Kg

gua 0,200Litros

Ovo4Unidades

Cevada0,030Kg

Cacau em p0,030Kg

Mel 0,100Kg

Melado0,050Kg

Manteiga0,100Kg

Acar mascavo0,020Kg

Sal0,010Kg

Fub para polvilhar Q.b.Q.b.




1- Fazer uma esponja com 150g de farinha, o fermento e 100ml de gua. Cobrir e deixar crescer;

2- Misturar todos os ingredientes e sovar a massa at atingir o vu de glten;

3- Deixe descansar at dobra o volume;

4- Modele os pes em forma de baguete e polvilhar com fub;

5- Deixe crescer at quase dobrar de volume;

6- Assar por 200C por aproximadamente 12 minutos.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

Broa de Milho

PORO

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:


Farinha de trigo2Kg

Fub fino0,600Kg

Acar refinado0,160Kg

gua1,600Litros

Sal refinado0,040Kg



Melhorador0,020Kg

Semente de erva-doce 0,020Kg




1- Separar e qualificar os ingredientes;

2- Ferver 1 litro de gua (da receita), acrescentar todo o fub, fazendo um angu. Reservar at esfriar por completo;

3- Colocar todos os ingredientes na masseira, acrescentando a gua aos poucos;

4- Misturar a massa por 10 a 12 minutos ou at atingir o ponto de vu;

5- Dividir em bolas de 100g colocando para descanso, coberta com plstico por aproximadamente 20 minutos;

6- Bolear e passar no fub, fazer o corte apropriado com estilete. Colocar nas assadeiras para crescimento. Fermentar at ponto de forneamento;

7- Para pes de calabresa, acrescentar na massa 300g de calabresa picada;

8- Assar em forno pr-aquecido a 200C por 12 a 15 minutos com vapor.

MONTAGEM:

VCT

KcalGli.

g.Lip.

g.Prot.

g.

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Apostila Panificacao Noite