gastronomiabh.com.brgastronomiabh.com.br/arquivos/Apostila Panificacao e... · Web viewO tipo de gordura, a porcentagem de emprego, a forma de incorporação dependem da natureza

Panificação e Confeitaria Internacional

Professor: Renato Lobato

Confeitaria

A confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer condição técnica, qualidades criativas e artísticas.

A origem da confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de cristo.

Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia.

Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.

O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir do século XIX. Açúcar de beterraba.

A confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, coberturas e muita criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria um trabalho de profissionais respeitados.

Na confeitaria fina quase sempre se utilizam furtas frescas, com o intuito de torná-la mais atrativa aos olhos do cliente.

A evolução da confeitaria trouxe um grande aprimoramento nas matérias primas utilizadas, visando tornar os produtos menos doces, mais atrativos de decoração e formato simples.

Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação e tecnologia.

Conceitos internacionais da Confeitaria:

1. Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló, folhada e merengue.

2. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate.

3. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e zabaione.

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Principais ingredientes utilizados na panificação e confeitaria:

1. Farinha

2. Fermento

3. Açúcar

4. Sal

5. Margarinas especiais

6. Ovos

7. Leite

8. Creme vegetal e animal

9. Geléia de brilho

10. Açúcar de confeiteiro

11. Frutas secas e frescas

12. Chocolate

Se a confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, os métodos modernos são muito mais recentes, pois os principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos.

O chocolate foi o elemento mais marcante na transformação dos gostos e hábitos alimentares.

No início do século somente as classes nobres tinham direito a sobremesas e bolos.

A confeitaria é pura arte. O confeiteiro é quem dá o toque e quem faz a diferença no resultado final.

Todas as massas em confeitaria são básicas, o importante é saber cortar, rechear, dar cobertura e acabamento de forma adequada.

É exigido de um profissional da confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa e paciência.

Percentual de margarina e açúcar para cada categoria

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Crocante0 a 2%

Suaves5 a 10%

Doces10 a 25%

Francês Hamburguer Pão doce

Italiano Hot-dog Panetone

Baguete Forma Colomba Pascal

Ciabata Integral

Multicereais

Milho

Centeio

Conceito Universal:1. Massas básicas:

Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um bom volume e de aparência uniforme.

Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não utiliza fermento

Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico.

Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com o teor de gordura e o método utilizado na sua preparação.

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Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas.

Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a massa. Massa de estrutura oca.

Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e consistência que se deseja obter.

Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou fresco.

2. Massas básicas para petit-four Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com

cortadores e recheios diversos Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros. Chocolate: bombons e doces

3. Cremes:São alimentos formados por dispersões.

Dispersão da a idéia de separação de coisas em diferentes sentidos. E em se tratando de alimentos, é mais ou menos a mesma coisa; alguns tipos de alimentos são formados por dois componentes ou “fases” que estão dispersos um no outro. Sendo assim, uma das fases será a parte dispersa e outra a fase dispersante – a fase dispersante “envolve” a parte dispersa. As emulsões são as formas de dispersão mais comuns nos alimentos, pois são constituídas por dois líquidos que não se misturam, mas dão a impressão de homogeneidade pelo fato das partículas de um deles estar dispersa entre as partículas do outro.

Dois tipos de emulsão são normalmente considerados:

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1. Óleo em água (O/A) – A fase oleosa esta dispersa em pequenas particulas em meio a fase aquosa.

2. Água em óleo (A/O) – A fase aquosa está dispersa em pequenas partículas no óleo.

Muitos produtos alimentícios são preparados em forma de emulsão e depois aerados, por método de batimento para incorporar ar e aumentando o volume. Este é o caso de muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em confeitaria.

Quando os ingredientes da formulação de um determinado tipo de creme são misturados e batidos, está forçando a mistura das partículas das fases aquosa e oleosa, promovendo a formação de uma emulsão.

Conforme a composição dos ingredientes das fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes características, principalmente em relação a consistência.

A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem a vir modificar o resultado final do produto.

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.

1. Cremes cozidos: Creme invertido: creme feito a quente, misturando

leite, ovos, açúcar e um aromatizante e em seguida cozido no forno em banho-maria.

Creme confeiteiro: Preparação mais usada na confeitaria. É feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é utilizado para diversas preparações.

Creme mousseline: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou cobertura.

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Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro com creme de leite batido e aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou acompanhamento.

Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e essência de baunilha.

Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes.

Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite batido.

Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso.

2. Creme de manteiga:

Existem alguns métodos para elaboração deste creme:

A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e merengue italiano.

à base de merengue italiano: Merengue italiano com manteiga gelada.

À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar, manteiga e aromatizante.

3. Cremes frios Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora

borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que aderem a elas.É necessário que o creme tenho um teor de gordura entre 30% a 40% para poder ser batido

Para ajudar o processo de aeração do chantilly, esfria o creme e os utensílios que serão utilizados a uma temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a

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viscosidade da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar estabilizem mas rapidamente.

O creme Chantilly é uma mistura de creme de leite, açúcar e aromatizante.

O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo francês, símbolo da culinária refinada da época.

Creme de amêndoas: Creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. A adição de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de ar, facilitando a emulsificação do creme final.

Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.

Cremes

As preparações que levam a denominação de cremes se referem a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem vir a modificar o resultado final.

Se alguns desses cuidados fundamentais não forem levados em consideração, poderão ocorrer alterações químicas e bacteriológicas nos cremes.

No primeiro caso, a alteração química acontece por meio do fenômeno da oxidação, dando um sabor de ranço aos cremes elaborados com alto teor de gordura.

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A alteração bacteriológica em geral é trazida pelo confeiteiro que manipula os ingredientes, podendo causar intoxicação alimentar em quem comer o produto preparado. Isso pode ocorrer quando há grande quantidade de fermento lácteo, o que faz com que os cremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de terem sido preparados.

Os cuidados necessários na elaboração de cremes

Matéria-prima:

Utilizar produtos frescos e de boa qualidade

Material:

Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De preferência, usar utensílios de aço inoxidável.

Preparação:

É muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio pessoal.

Conservação:

Os cremes que contêm grande quantidade de ovos ou gemas devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos.

È importante manter as preparações de cremes na geladeira, dentro de recipientes fechados, para que não absorva cheiro.

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Os cremes são a base para a confecção de sobremesas, recheios de bolos. Podem ser utilizados para cobrir, para acompanhar ou até mesmo decorar diversos produtos da confeitaria .

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio:

Cremes cozidos: Creme invertido, creme confeiteiro, creme mousseline, creme ligeiro, creme Saint-Honoré, creme inglês, creme bavarois, creme zabaione

Cremes de manteiga

Cremes frios: Chantilly, creme de amêndoas e creme frangipane

O creme chantilly

Ao ser batido, o creme chatilly incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gorduras que aderem a elas.

Para que o creme tenha estrutura aerada ele deve conter no mínimo 35 a 40% de gordura.

Os três pontos principais do creme Chantilly:

Semibatido Creme batido a ¾ Creme Chantilly

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CHOCOLATE

COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral, açúcar e manteiga de cacau.

Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral.

Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.

MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.

MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAÇÕES:

COBERTURA FRACIONADA

COMPOSIÇÃO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura vegetal fracionada em sua composição.

DERRETIMENTO: Em banho-maria, à vapor ou em forno de micro-ondas.

MODO DE UTILIZAR: morno(36c)

VARIAÇÕES: Branco, ao Leite, Meio amargo.

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ARMAZENAMENTO

Não há nada como abrir aquela caixa de chocolate tão esperada não é? E quando encontra apenas doces manchados e meio cinzas? Isso é ruim? Se o chocolate fica cinza assim, uma dessas duas coisas pode ser a causa: sugar bloom ou fat bloom.

O sugar bloom normalmente é causado pela umidade na superfície. A umidade faz com que o açúcar no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de açúcar permanecem na superfície. Se esse processo se repete, a superfície pode ficar pegajosa e até mais manchada. Embora o sugar bloom seja na maioria das vezes resultado de uma armazenagem muito úmida, ele pode acontecer quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado muito rápido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo a umidade na superfície.

O fat bloom é parecido com o sugar bloom, mas nesse caso é a gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se deposita na parte de fora do doce. Assim como acontece com o sugar bloom, as causas mais comuns do fat bloom são mudanças de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente.

Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um pedaço de chocolate brilhoso e com aquela cor marrom característica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser comido sem problemas. Você pode sentir uma textura granulosa na parte de fora do chocolate que sofreu sugar bloom, mas ele ainda deve ter um gosto bom. Para evitar que isso aconteça com o seu chocolate, é só usar meios de armazenagem adequados.

Não importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de qualquer outro tipo, a armazenagem adequada é a chave. Como ele pode facilmente absorver os sabores de comidas e de outros produtos próximos, o chocolate deve ser bem embalado e mantido longe de odores fortes. A temperatura ideal para armazenagem é algo em torno de 18 a 20ºC, com não mais de 50 a 55% de umidade relativa. Se armazenado adequadamente, você pode esperar que o chocolate ao leite e o branco fiquem bons por até seis meses. Outros tipos de chocolate podem durar ainda mais nas prateleiras.

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TEMPERAGEM ou PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção quando deseja-se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta também podem ocorrer diversos defeitos como manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido quando em contato com as mãos, contração inadequada e, conseqüentemente, não desprendimento dos moldes.

A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis como fusão à boca, textura agradável, cor, brilho, dureza, boa contração e facilidades de quebra. Estas propriedades desejáveis são determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto processamento. Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos de cristais podem ser formados, dependendo das condições de solidificação. Estes são os cristais Alfa, Beta, Beta’ e Gama. Somente a forma Beta é estável, enquanto outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma tendência a converter-se para uma forma estável após um período de tempo. Portanto é essencial o controle do processo de cristalização, de forma que ocorra a formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso é suficiente para que o chocolate endureça rapidamente e obtenha uma aparência brilhante permanente, o que é alcançado por meio da temperagem ou pré-cristalização.

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FUSÃO

Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, assim já é possível fundir o chocolate a uma temperatura de 36ºC, mas indica-se uma temperatura de fusão de 40-45ºC. Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda queimas o chocolate.

MÉTODOS DE FUSÃO

Banho-maria (banho de água ou óleo ou ar quente / ponto de fusão entre 45-60ºC). Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção de umidade pelo chocolate. Se o chocolate é agitado durante a fusão, a temperatura da água ou da parede da cuba pode ser elevada para 80-90ºC acelerando a fusão.

Um forno de microondas também pode ser usado para fundir o chocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este método, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize sempre a potência média do seu microondas e nunca coloque mais de 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele não superaqueça e você obtenha uma fusão por completo.

MÉTODOS DE TEMPERAGEM

Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e desvantagens, dependendo das circunstâncias.

Três pontos são importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.

UTILIZANDO MESA DE MÁRMORE

O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e misturado com o auxílio de duas espátulas até obter uma

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temperatura de cerca de 28ºC quando então teremos a formação dos cristais estáveis.

UTILIZANDO ÁGUA FRIA

Em uma bacia coloque água fria e coloque o chocolate em uma cuba de inox ou em um Marinex e mergulhe o Marinex na água fria misturando bem com movimentos constantes até que o chocolate alcance a temperatura desejada. Nunca utilize pedras de gelo.

DESENFORMANDO O CHOCOLATE:

O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado quando a forma estiver totalmente opaca. Não force a forma ao desenformar para não manchar o chocolate.

Após desenformar o chocolate, ele passa por um processo de cristalização. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; é recomendável que se coloque o chocolate sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.

EMBALANDO O CHOCOLATE

Após o tempo de cristalização pode-se embalar o chocolate. Porém não se pode tocá-lo com as mão úmidas ou quente. O processo de embalagem é importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo com o uso de papéis coloridos próprios para embalagem.

Papel apropriado: Papel chumbo.

DICAS:

O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua

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geladeira sempre limpa, além de ser bom para o momento de secagem do chocolate você auxiliará a refrigeração.

Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são mais resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate deverá estar limpo e muito bem seco.

Nunca misture parafina no chocolate. Além de diminuir a qualidade de seu chocolate, a parafina faz mal a saúde. A parafina é um produto derivado do petróleo e não é recomendada a sua ingestão.

Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure faze-lo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia. Pois mesmo que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer o chocolate.

Chocolate e suas técnicas

Métodos para temperar chocolate:

O processo de temperar chocolate consiste na rearrumação dos cristais de manteiga de cacau nele presente (esses cristais podem ser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama).

O chocolate encontrado no mercado já vem temperado, mas no processo de fusão – fundamental para a utilização em confeitaria – o aumento da temperatura provoca a desorganização da rede cristalina do chocolate. O processo inverso de resfriamento do produto já derretido é o processo de temperar o chocolate. Um resfriamento uniforme é o que vai formar uma nova rede de cristalina, dando ao chocolate consistência e estabilidade, condições essenciais para a preparação de bombons, trufas, desenhos e esculturas, por exemplo.

Em seguida veremos três métodos para temperar chocolate:

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Método por marmorização:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocá-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.

Coloque o chocolate em uma placa de mármore limpa e seca e mexa rapidamente o chocolate com duas espátulas. O chocolate deverá atingir uma consistência um pouco mais grossa. O chocolate meio amargo deve chegar a 30ºC/31ºC e a do chocolate ao leite, ou branco, a 28ºC/29ºC. Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais que 1ºC a 3ºC! Se passar desse ponto, será preciso começar todo o processo de novo.

Método por banho maria invertido:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocá-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate, transferi-lo para outra vasilha e colocá-la apoiada sobre um recipiente com água em temperatura ambiente, misturar continuamente até o chocolate atingir as temperaturas ensinadas no método acima.

Método por difusão:

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Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno. Colocar 2/3 do chocolate dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate acrescentar o restante 1/3 de chocolate e misturar continuamente até o chocolate atingir as temperaturas ensinadas no método acima.

Recomendações:

Depois de temperar o chocolate, ou ao aquece-lo um pouco quando começar a esfriar, é importante fazer um teste para certificar-se de que ele esteja com a consistência ideal para seu trabalho.

Para isso, mergulhar um pedaço de papel ou a ponta de uma espátula no chocolate e deixar endurecer. É muito provável que o ajuste não esteja correto se forem observadas estas características:

- Linhas esbranquiçadas sobre o chocolate;

- Solidificação lenta ou descontínua;

- Derrete rapidamente ao tato;

- Dilatação ao se solidificar.

Verificar que a temperatura ambiente não fique acima de 20ºC e a umidade relativa do ar não ultrapasse 60%, para facilitar o trabalho com o chocolate.

Caso o chocolate esfrie depois de ser temperado, é possível aquece-lo no microondas por alguns segundos. É importante controlar a temperatura do chocolate. Caso apresente textura granulosa, isso significa que o açúcar queimou e que o produto não serve para o consumo.

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Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado, pode-se juntar chocolate picado para esfriá-lo até que volte a temperatura ideal para ser trabalhado.

É aconselhável temperar sempre uma quantidade maior do que a necessária, para evitar que o chocolate esfrie rapidamente.

Não trabalhar o chocolate com batedor de arame para que não haja incorporação de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.

Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termômetro para evitar possíveis fracassos.

Todos os utensílios a serem usados devem estar bem limpos e secos.

Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colher na tigela, para não contaminá-la.

As Trufas:

As trufas são bombons de chocolate de formato esférico, elaboradas a partir de um ganache que pode ser recoberto por uma ou duas camadas de chocolate temperado ou passado por cacau em pó. O nome vem da semelhança de seu formato com as trufas, que são fungos encontrados debaixo da terra, em geral na França e no norte da Itália.

Trabalho com pistola de chocolate

O chocolate para este tipo de trabalho deve conter alto teor de gordura, pois ao derreter, ele fica mais fluido e mais fácil de pulverizar com a pistola elétrica.

Como nem todos os nossos chocolates tem o teor de gordura necessário (64%), deve-se acrescentar manteiga de cacau para obter um chocolate mais liquido.

Receita básica:

Chocolate amargo:

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1 kg de chocolate amargo

500 g de manteiga de cacau

Chocolate ao leite:

1 kg de chocolate ao leite

200 g de chocolate meio amargo


Chocolate branco:

1 kg de chocolate branco


Procedimento:

Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34ºC e 40ºC. Incorporar as 2 preparações (a mistura a ser utilizada deverá estar entre 34ºC e 40ºC). Passar a preparação por um pano fino para garantir que não haja grumos na mistura e ela esteja bem lisa e homogênea. Do contrário o bico da pistola fica entupido. Aquecer a pistola de chocolate a 34ºC. Encher a pistola com a mistura de chocolate e manteiga de cacau.

Pulverizar rapidamente a superfície das peças escolhidas a uma distancia de 30 cm a 40 cm para obter um resultado uniforme e aveludado.

As gorduras

A gordura é uma substância graxa provinda do reino animal ou do reino vegetal.

No primeiro caso, temos a banha de porco, manteiga. No segundo caso, temos os azeites, óleos e gorduras emulsificadas. Temos

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também uma gordura mista que pode conter até 80% de gordura animal.

Os efeitos do uso da gordura em produtos panificáveis são conhecidos, usados em pães, massas doces, bolos, biscoitos, doces, ect., principalmente para dar ao produto uma boa textura, maciez e aumento do tempo de conservação. O tipo de gordura, a porcentagem de emprego, a forma de incorporação dependem da natureza do produto, se é pão, bolo ou artigo de confeitaria.

As substâncias gordurosas geralmente são as seguintes: óleo, manteiga, gorduras alimentícias, banha, gorduras sólidas e margarina.

As gorduras misturam-se a massa por um processo puramente físico-mecanico, não há integração química total. A ação da gordura faz-se presente externa e visualmente agindo como um completo lubrificante, sua ação é notada ao simples toque do produto.

O advento das gorduras vegetais marcou o inicio das margarinas especificas, e hoje, já se conta com produtos próprios para:

Fritura Massa de pastel Massas para pão Massas para folhados Massas para bolo Cremes;

Pontos positivos do emprego da gordura em panificação e confeitaria:

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Aumento o valor nutritivo do produto Aumenta e ajuda na absorção de líquidos É responsável pelo tempo de conservação dos produtos Suaviza a textura do produto Evita o ressecamento das massas Facilita o crescimento do pão

Pontos negativos do uso da gordura animal:

Instabilidade: material altamente deteriorável, necessitando de estocagem adequada e sob refrigeração.

Ranço: a rancidez é o estágio de deterioração da gordura, reconhecido pelo cheiro desagradável e consistência pegajosa das gorduras, transferindo este aspecto ao produto.

A exposição de produtos (pães, biscoitos) a luz solar e ao calor tendem a apresentar rancidez com maior ou menor velocidade, dependendo como são estocados.

AÇÚCARCONCEITO

Os açúcares são compostos formados por átomos de carbono,

hidrogênio e oxigênio (carboidratos = carbono hidratado) podendo

ser um monossacarídeo (glicose, frutose), dissacarídeo (sacarose,

lactose) ou polissacarídeo (amido, celulose, pectina).

AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO

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O açúcar mais utilizado na fabricação de pães é a sacarose

(dissacarídeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-açúcar ou

beterraba.

Principais funções dos açúcares na panificação:

Substrato (alimento) para as leveduras: transformação do

açúcar em gás carbônico, álcool e outros compostos

aromáticos pelas leveduras.

Aroma: compostos aromáticos oriundos da fermentação e

também compostos aromáticos resultantes da reação de

Maillard (proteína + açúcar) conferem aroma aos pães.

Retenção de umidade: apresentam grande capacidade de

retenção de água aumentando a maciez do miolo e

melhorando a conservação do pão.

Excesso de açúcar no bolo x retenção de umidade:

O excesso de açúcar no bolo apesar de melhorar a maciez

pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o

período de assamento. A provável explicação seria de que o

açúcar compete com a farinha pela água na massa,

interferindo no desenvolvimento do glúten. O recurso para

minimizar o defeito é o batimento “extraordinário” para

incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como

gorduras (distribuem melhor os ingredientes através da

massa).

Coloração: a cor é ocasionada por duas reações típicas dos

açúcares:

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1 - Reação de Maillard: reações químicas entre os açúcares e

aminoácidos das proteínas aceleradas pelo calor e que

resultam na formação de compostos escuros.

A reação de Maillard é uma reação química entre um

aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-

se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O

aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado

desta reação de Maillard.

2 – Caramelização: decomposição térmica (calor) dos

açúcares que resultam em compostos de cor escura (casca do

pão).

AÇUCAR NA CONFEITARIA

Alguns conceitos importantes:

Açúcar invertido

Propriedade física dos açúcares que altera o plano de rotação da

luz quando colocados em um polarímetro. (Um polarímetro é um

instrumento de laboratório usado para determinar o ângulo de

rotação ótica de luz polarizada passando por um material.)

O que implica tal mudança no comportamento do açúcar?

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Diminuição da velocidade de cristalização da sacarose. Esta

propriedade é desejável no preparo de glacês, marshmallow,

pirulitos, balas “puxa-puxa” na qual não se pretende formar cristais

porque darão textura arenosa aos produtos.

Como obter açúcar invertido?

Uma das maneiras de obter o açúcar invertido é o aquecimento da

sacarose em meio ácido. A mistura (açúcar invertido + sacarose) é

mais solúvel do que a sacarose pura, retardando a cristalização do

açúcar.

O xarope de milho (karo) é comumente mais usado que o açúcar

invertido para evitar cristalização. É obtido da hidrólise (quebra) do

amido de milho, que gera entre outros compostos, glicose e frutose.

Cristalização do açúcar:

A água pura ferve a 100°C e uma solução de açúcar, em

temperatura superior a 100°C. Durante a fervura, conforme a água

evapora, a concentração dos açúcares aumenta. Eventualmente,

chega-se a um estágio de supersaturação. Quando essa solução

supersatura é resfriada, partículas do soluto são depositadas em

forma de cristais.

A cristalização do açúcar pode ser desejada em produtos como

maria-mole e rapadura. A rapadura é obtida pelo aquecimento do

caldo-de-cana e resfriamento posterior gerando uma massa sólida

com grande quantidade de cristais formados.

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Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalização do

açúcar pode ser indesejada.

A mistura – açúcar invertido + sacarose - é mais solúvel do que os

açúcares isolados.

Uma provável explicação para o fato acima seria de que o açúcar

invertido funcione como impureza que dificulta a união das

moléculas de sacarose para a formação dos cristais.

“Fondant”O “fondant” consiste de uma fase líquida, solução saturada de

açúcar com diminutos cristais dispersos que dão textura

característica aveludada. Normalmente é preparado com sacarose

saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma pequenos

cristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona

xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor de tártaro para

provocar o aparecimento de açúcar invertido não-cristalizável para a

manutenção da textura e dos cristais pequenos, pois pode frear

novas cristalizações.

Tipos de açúcar:

Açúcar mascavo, refinado.

As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na

composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte:

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quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele

tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa

que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da

fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o

produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só

para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o

mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de

magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio.

Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele

tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas

de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, é

a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas

etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo

doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a

105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é

evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde

aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os

tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento,

quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu

gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas,

se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá

para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas

e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).

AÇUCAR REFINADO

É o açúcar branco comum. Dissolução rápida, granulométrica fina e

brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e

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vitaminas durante o refinamento. Uso doméstico e na indústria

farmacêutica.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Também conhecido como glacúcar, tem cristais tão finos que

parecem talco. É o resultado do refino sofisticado que inclui uma

peneiragem para se obter minicristais. Pode ter ou não adição de

amido de milho, arroz ou fosfato de cálcio para evitar que os

minicristais se agrupem. Usado em glacês e coberturas.

AÇÚCAR IMPALPÁVEL

É o açúcar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar

doces e pasta americana. Como não absorve umidade tem a

vantagem de ficar sempre seco e bonito.

AÇÚCAR DEMERARA

Açúcar com textura mais grossa. Passa por refino leve e não tem

tratamento químico. Cristais marrom-claros devido ao melado que

os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo.

Muito usado na Europa

AÇÚCAR MASCAVO

E um açúcar quase bruto, escuro e úmido extraído após o

cozimento do caldo de cana. Como não é refinado, conserva o

cálcio, ferro e sais minerais que entram em sua composição.

AÇÚCAR INVERTIDO

No açúcar invertido a sacarose pode ser hidrolisada a glicose e

frutose. O açúcar invertido comercial é composto de 40% de

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sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose. Este produto dificulta a

cristalização do açúcar comum.

XAROPE DE GLICOSE

O xarope de glicose é uma composição de açúcares derivados da

conversão parcial do amido de milho, tendo como principal

constituinte a glicose. O xarope de glicose possui uma propriedade

anticristalizante, por aumentar a solubilidade da sacarose . É

bastante utilizado em geléias.

Pontos do açúcar

Fio – 102º a 110ºC

Bala mole – 115ºC

Bala firme – 118ºC

Bala dura – 122º a 127ºC

Ponto de quebrar ligeiro – 130º a 132ºC

Ponto de quebrar – 135º a 138ºC

Ponto de quebrar duro – 146º a 155ºC

Caramelo – 160ºC

Caramelo

O caramelo pode ser feito de dois métodos diferentes: o método seco e o método úmido. No método seco, Põe-se o açúcar numa panela e leve ao fogo brando até obter uma cor dourada, que aparece a 160ºC. Este método é mais rápido. Neste método é

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importante movimentar a panela porque os cristais de açúcar uma vez derretido podem vir a se queimar.

No método úmido, coloca-se água e açúcar (proporção máxima de 30% de água) e leva ao fogo sem mexer. Esse método é muito mais lento que o método a seco, já que é necessário que a água evapore para que a calda chegue a 160ºC.

É importante não mexer a calda enquanto houver água na panela porque ele voltaria a se cristalizar e estragaria o açúcar.

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PANIFICAÇÃO

Os Cereais

São uma espécie vegetal da família das gramíneas panificáveis, cujos grãos farináceos servem de alimentos ao homem e aos animais domésticos.

Os cereais são facilmente cultiváveis, seus frutos maduros ou grãos contêm elevada proporção de carboidratos, proteínas e gorduras; sob o mesmo volume, eles possuem um valor alimentar superior ao da maioria de outros vegetais.

Os grãos dos cereais são facilmente armazenados por longos períodos. Por isso é mais utilizado pelo homem durante o ano inteiro; pertencentes a esta classe estão as culturas de maior cultivo mundial: o trigo, o arroz, a cevada, a aveia e o milho.

Encontramos também o centeio, segundo cereal depois do trigo, na categoria cereal panificável.

O Trigo (triticum) é desde a pré-história, o mais importante dos cereais, devido a sua adaptação a todo tipo de terreno e aos diferentes climas.

O conceito de farinhas é o pó resultante da moagem de cereais como trigo, arroz, milho, centeio, etc. No processo de obtenção da farinha as principais operações são a moagem e peneiração. Também, algumas sementes, tubérculos, frutos e raízes triturados denominam-se farinhas. Desse grupo, no Brasil, salientam-se a farinha de mandioca ou farinha de mesa.Na panificação são utilizadas, também, outras farinhas não somente proveniente do

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grão de trigo, porém nenhuma tem características tão próprias para a confecção destes.

VARIEDADES DO GRÃO E CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA:

• Triticum durum: Possui cerca de 15% de proteína e é usado na produção de semolina, adequado para a produção de massas alimentícias. A farinha resultante é de difícil panificação.

• Triticum vulgare: Possui 9-14% de proteínas e é adequado à panificação, produzindo farinhas com boa capacidade de absorção de água e capazes de formar massas resistentes ao trabalho mecânico (amassamento) e requerem mais tempo à fermentação (farinha dos 3 mais:água, trab.,ferm.).

• Triticum compactum: Possui de 7,5-8% de proteína, de pior qualidade, e caracteriza-se por formar massas fracas, sendo recomendadas para a produção de biscoitos e produtos de confeitaria.

O GRÃO DE TRIGO:

• ENDOSPERMA: parte mais interna (82-88% do grão), amêndoa farinosa formada por pequenos alvéolos irregulares onde se encontra as proteínas que formam o glúten e o amido.

• GÉRMEM: parte intermediária (2,5-3% do grão), sendo a parte reprodutiva da planta, onde está contido o maior índice de gordura, vitaminas e sais minerais.

• PERICÁRPIO: corresponde à parte externa correspondendo a aproximadamente 12-15% do grão, ou seja, é a envoltura que protege o endosperma, sendo formado por 3 membranas, e que, durante a moagem, é separado, produzindo o farelo.

COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE TRIGO:

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• UMIDADE: dias úmidos oscila entre 16-18% e dias secos no mínimo de 8%. Se inferior a 11-12% compromete a qualidade, pois torna o grão mais quebradiço e se superior a 14-15% pode provocar o brotamento dos grãos, desenvolvimento de microrganismos, toxinas e a queda da qualidade panificável da farinha.

• SAIS MINERAIS:substâncias inorgânicas, encontradas em sua maior parte nas envolturas do grão.

• CINZAS: minerais que concentram-se nas camadas mais externas do grão (farelo), como: fosfatos, sulfatos de potássio, magnésio e cálcio.

• VITAMINAS:Substâncias orgânicas essenciais para o funcionamento das células vivas em quantidades pequenas.

• GORDURA: São compostos orgânicos constituídos por ácidos graxos que ligando-se a diferentes estruturas vem a constituir os glicerídeos, glicolipídeos, fosfolipídeos.

• CARBOIDRATOS: No trigo representam 72% do peso da carióspide, que, por sua vez, são formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 2-2,5% de celulose e 1,5% de açúcares. Dextrinas: mistura de compostos solúveis, obtidos pela quebra parcial do amido. O amido, que representa a maioria, apresenta-se na forma de grânulos insolúveis em água fria

• ENZIMAS:são de procedência protéica definidas como catalisadores biológicos, já que participam do desenvolvimento das reações de natureza bioquímica. No trigo a mais importante é a diástase (alfa-amilase) presente no embrião do grão, atuando durante a germinação e na sua atividade de crescimento.

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PROTEÍNAS:

compostos de alto peso molecular, formados pela combinação de vinte tipos diferentes de aminoácidos.

• O GLÚTEN: é uma substância elástica de coloração âmbar, pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica em presença da água. A propriedade principal é a de servir como estrutura da massa do pão, bem como armazenar o gás CO2 liberado pela fermentação e atuar como um verdadeiro conjunto de micro balões, cujo ar expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento do pão, tornado-o leve e poroso. Também, é responsável pela retenção de umidade na massa do pão assado. Ele detém 3 vezes o seu peso em água.

• OUTRAS FARINHAS COMUNS DEPOIS DA DE TRIGO:

• DE BATATA/FÉCULA: feita a partir de batatas cozidas no vapor e secas. Tem aproximadamente 8,5% de proteína e 0,4% de gordura. A batata é rica em minerais como magnésio, ferro e potássio. A farinha é muita usada em assados como espessante, podendo ser usada em formulações de pães, bolos, massas, alimentos infantis, sopas desidratadas, etc. Ela contém carboidratos em forma de amido gelatinizado, permitindo que as leveduras atuem rapidamente, acelerando o processo fermentativo.

• DE ARROZ: É produzida a partir de grãos polidos (beneficiamento = remoção da casca, gérmem e farelo) tendo um maior uso na culinária, em produtos dietéticos, na alimentação infantil, na produção de sake, e ainda, de uso muito restrito na panificação, confecção de massas, biscoitos e produtos assados não-fermentados. O arroz tem um escasso conteúdo proteíco e como principal componente os carboidratos, sendo o amido o principal constituinte, atingindo cerca de 81% dos grãos inteiros. A digestibilidade deste cereal é alta em comparação aos outros.

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• DE AVEIA: Integral ou sem farelo, debulhada, triturada, esmagada e até previamente pré-cozida. Possui alto teor de fibra solúvel, sendo usada em cereais em flocos e pães. É muito empregada na produção de produtos dietéticos e confeitaria, na produção de bolos, biscoitos, etc.A aveia é rica em proteínas, contém gliadinas, mas não contém glutenina, daí não podem formar o glúten, sendo seu valor panificável ser muito baixo, devido à baixa tolerância à fermentação e à baixa capacidade de reter os gases.

• DE CEVADA: Farinha fofa e leve, usada para produtos assados não-fermentados. É empregada, também, como componente das misturas de vários cereais ou como farinha de cevada branca e integral, na elaboração de pães especiais. Outra utilização é como matéria-prima essencial para a fabricação do malte (produto obtido a partir de grãos germinados permitindo o desenvolvimento da enzima diástase ou amilase e a hidrólise do amido em maltose). Sua composição difere muito do trigo em conteúdo, pois é carente das proteínas do glúten, em níveis panificáveis (baixa retenção dos gases). Em compensação, comparativamente, possui elevado teor de sais minerais. No cozimento, a temperatura deverá ser menor, para evitar uma coloração intensa.

• DE MALTE: Trigo ou cevada germinada, seca e triturada. Rica em diástase é usada para corrigir farinhas com baixo teor da enzima na feitura do pão. Utilizada, também, no pão de malte

• DE MILHO: proveniente de grãos maiores e leves, e endosperma bastante friável, tornando a moagem fácil. Como a aveia, tem um elevado conteúdo de gorduras em comparação aos outros cereais. O seu emprego na panificação limita-se à elaboração de pães especiais e, também, é utilizado na alimentação infantil. Ao contrário do trigo, centeio e aveia, o milho tem proteínas assimiladas por pessoas portadoras de doença celíaca. A Farinha de fubá (remoção do farelo e do gérmem) não é tão nutritiva

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(ausência de triptofano), podendo ser corrigida combinando-a com leguminosas.

• DE CENTEIO: Possui alto teor de fibras se conservados o farelo e o gérmem, sendo o segundo cereal de maior expressão na panificação.Normalmente a sua farinha é usada associada à farinha de trigo no preparo de pães especiais (ex.pão de centeio). Por ter menor teor de proteína panificável (gliadina e glutenina), propicia uma massa pegajosa (difere na capacidade de absorção) e com pouca adesão, depende muito da mesclagem com a farinha de trigo (que deve ser forte) para se obter pães com bom desenvolvimento e de sabor menos intenso.

• DE SOJA: a partir do grão de soja descascado, podendo ser com gordura (aprox. 39% de proteína e 21% de gordura) ou desengordurada (aprox. 46% de proteína e 5% de gordura). Quando aquecida perde a atividade enzimática (amilase e proteinase).A farinha de soja, mesclada convenientemente com a farinha de trigo, proporciona pães muito ricos em seu valor protéico, em vitaminas e minerais. Seu inconveniente é o sabor forte, proveniente da oxidação de lipídeos. Durante o processo de amassamento, atentar para a redução no tempo de mistura.

• DE SEMENTE DE ALGODÃO: feita das sementes descascadas após a extração do óleo, contém níveis bem altos de proteína.

• ARARUTA: Tubérculo do oeste da India usada para preparar o amido de araruta, o mais refinado de todas as féculas, tendo apenas traços de proteínas (0,2%) é das mais digeríveis.

• DE MANDIOCA: Bastante comum na culinária brasileira, pode ser consumida crua, torrada ou cozida ou, ainda, na forma de polvilho azedo, obtido do amido fermentado. Também, pode ser misturada à farinha de trigo para obtenção de produtos que não necessitem de farinha forte, como bolos e massas.

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PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO GRÃO DE TRIGO

A moagem constitui um processo industrial que requer o emprego de grande número de máquinas. Divide-se em múltiplas operações que abrangem a limpeza e a moagem do grão, peneiração, classificação e branqueamento da farinha, além do enriquecimento do seu valor nutritivo.

Estágios do processo:

Recepção e estocagem – Grãos recebidos e estocados em silos onde é realizado a análise da qualidade

Limpeza – Vários métodos entre eles: Peneiras, magnetos, separadores de gravidade, discos, aspirador.

Condicionamento: ocorre em 2 fases. 1º - ajuste do teor de umidade o que torna o farelo mais quebradiço – 2º descanso entre 18 e 24 horas, permitindo a penetração de umidade.

Moagem – neste processo o trigo passa entre dois rolos, que giram em sentidos opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de trigo, sem quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizado a primeira quebra, sendo quatro a seis passagens entre rolos, cada uma seguida de peneiração para classificar o produto moído. As partículas maiores são enviadas para a fase seguinte da moagem. Esta operação é repetida de três a cinco vezes com o objetivo de obter a máxima separação entre o endosperma e o farelo.

Estocagem e embalagem: Peneiradas e pesadas.

A FARINHA DE TRIGO NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA

A farinha de trigo é o ingrediente mais importante da panificação.

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Valor nutritivo: A farinha e os seus produtos derivados são fornecedores de energia e nutrientes vitais. A farinha e o pão contribuem, na dieta nacional, em proteínas e nutrientes relativamente baratos.

Cor: A farinha pode ser branca ou de cor creme suave, uma coloração mais intensa é anormal e adverte sobre o início de sua alteração. Numerosas impurezas são resultante de um nível de extração elevado ou de um mal-acondicionamento do trigo

Odor: Uma farinha normal tem um odor próprio, ligeiro e agradável. As farinhas alteradas possuem geralmente odor desagradável.

Sabor: seu gosto tem que ser característico. As farinhas alteradas possuem sabor amargo, ácido e rançoso.

Granulométrica: Finura dos grãos de farinha, após a moagem e pode varias de moinho para moinho.

Propriedades mecânicas:

Quando a farinha se mescla com a água, obtém-se um massa que apresenta algumas características, variando segundo as propriedades da farinha.

Uma boa massa apresenta um equilíbrio entre a tenacidade e a extensibilidade. A força panificável da farinha é o conjunto de propriedades que se medem pela energia necessária para deformar uma quantidade determinada de massa.

As propriedades da farinha repercutem sobre:

A absorção de água (rendimento) O manejo das massas (aspecto depois do trabalho mecânico) A tolerância da massa em suportar o trabalho mecânico As características do glúten (determinam fortemente as

características plásticas)

TESTE PARA CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA MEDIANTE A EXTRAÇÃO E ANÁLISE DO GLÚTEN

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O glúten está reconhecido como um fator básico de qualidade da farinha de trigo. É extraído submetendo-se a farinha a lavagem em água corrente, onde serão arrastadas as partículas de amido e as proteínas solúveis presentes, permanecendo as frações formadoras dessa estrutura.

Esta substancia tem propriedade de servir como arcabouço do pão, bem, como armazenar o gás (CO2) que se expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento das peças de pão, tornando-se leve o poroso. Responsável também, pela retenção da maioria de umidade que a massa e o pão assado contém, servindo ainda como elemento de conservação e maciez dos pães.

EXTRAÇÃO DO GLÚTEN

Farinha de trigo – 100 g

Água – 60 ml ou 60 g

Procedimento:

1 – Pese a farinha, exatamente;

2 – Pese a água ou meça em proveta

3 – Coloque a farinha já pesada numa bacia com cerca de 15 cm de profundidade e 25 cm de largura. Adicione a água lentamente.

4 – Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa, tendo cuidado para não hidratar demais a massa. Quando sentir que a massa não suportará mais água, suspenda sua adição (anote o conteúdo de água adicionado caso a farinha não absorva todo o conteúdo) e termine o amassamento da massinha até que fique lisa e homogênea.

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5- Anote a quantidade exata da água que foi adicionada.

6 – No próprio vasilhame, cobrir com água completamente a bolinha de massa, deixando-a descansar por 50/60 minutos.

7 – Após o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira e inicie a compressão da massa, para retirada do amido, troque a água até a retirada de todo o amido, que pode ser constatado quando a água não estiver turva.

OBS: Ao trocar a água, evite a perda de partículas de glúten, a fim de se obter um resultado mais preciso.

Faça a teste: Coloque água até a metade em um copo transparente, esprema a massa lavada sobre o água e observe a coloração das gotas que caem da massa sobre a água. Se estiverem transparente, é sinal que já não existe amido e a massa está pronta.

8 – Em sua mão ficará um substancia de coloração pegajosa e elástica; é o glúten cru, que absorverá 2/3 de água.

9 – Faça o abrandamento do glúten, bata-o contra a superfície da mesa, enxugando-o frequentemente até eliminar o excesso de água.

OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glúten em varias direções, com as pontas dos dedos, e, quanto melhor for sua elasticidade e resistência, pode-se concluir que a farinha produzirá pães de maior volume.

10 – Pressione o glúten pela parte inferior, com as pontas dos dedos, até formar uma bola com a parte superior lisa e arredondada.

11- Coloque a bolinha em um pedaço de papel vegetal, pese-a, para saber a quantidade de glúten úmido existente na farinha. Anote.

12 – Divida o peso encontrado por três; o resultado corresponderá ao peso do glúten seco, em porcentagem.

13 – Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em local fechado e protegido, para facilitar o desenvolvimento em forno.

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14 – Coloque a bola de glúten no forno (220ºC), vaporize e deixe assar de 15-20 minutos. A bolinha irá crescer e estabilizar-se.

15 – Retire do forno e, com cuidado, faça alguns orifícios com a ponta de um lápis, para a saída dos gases e esfriamento mais rápido.

16 – Pese o glúten seco, correspondente a 1/3 do glúten úmido.

Analise do glúten:

Com esta operação, verifica-se a quantidade e a qualidade da proteína insolúvel existente na farinha, a fim de estabelecer o balanceamento correto das receitas, possibilitando uniformemente nos produtos, bem como o percentual dos líquidos que a farinha absorve, para uniformizar a consistência das massas.

Conclusão:

1 – A forma como o glúten cresceu – volume atingido – indica a capacidade de desenvolvimento do próprio pão.

2 – A estrutura interna do glúten mostra como o miolo pode ficar uniforme ou alveolada, podemos determinar o tempo de mistura e a temperatura para o assamento.

3 – A coloração da bola, após o assamento indica o tipo de coloração dos pães, indicativo também do ajuste em termos de adição de açúcares na massa.

4 – A quantidade de proteína na massa indica o tipo de farinha: dura ou fraca.

Formato da bola de glúten / qualidade panificável

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Se o formato é em circulo, consistência sólida, torrado e cor creme clara, conclui-se que a farinha analisada é de boa qualidade.

Quando o formato apresenta deformação, consistência frágil, não torrado e cor creme pálida, conclui-se que a farinha analisada é média qualidade.

Se o formato é baixo, consistência frágil, não torrado e cor esverdeada ou marrom, conclui-se que a farinha analisada é de péssima qualidade.

FERMENTOS

Agentes fermentadores são substâncias que, direta ou

indiretamente apresentam um efeito de dilatação (provocada pelo

CO2) e conseqüentemente aumento do volume das massas

destinadas á fabricação de produtos forneados.

O principal agente de fermentação é o gás carbônico (CO2), sendo

também importante a ação do vapor de água e ar incorporado à

massa durante a sua preparação e que se dilatam na etapa de

cocção.

FERMENTOS BIOLÓGICOS

Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de

leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por procedimento

tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e

aumentar o volume e a porosidade de produtos forneados

(Resolução n°38 de 1977 – ANVISA).

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As leveduras utilizam o açúcar para produzir energia para a sua

sobrevivência e reprodução liberando gás carbônico (CO2), álcool e

substâncias aromáticas que realçam o sabor e aroma do pão.

Segundo a Resolução n° 38 de 1977, os fermentos biológicos, de

acordo com o seu teor de umidade, serão classificados em:

Fermento fresco também denominado “fermento prensado” e

“levedura prensada”.

Conteúdo de umidade = máximo 75%.

Fermento seco também denominado “fermento desidratado” e

“levedura seca”.

Conteúdo de umidade = máximo 12%.

FERMENTO FRESCO

Aspecto: massa prensada, homogênea, pastosa de

consistência firme e cor creme claro.

Umidade: em torno de 70%.

Temperatura de atuação: 30 a 36°C.

Temperatura de destruição: 50 a 55°C.

Armazenamento:

Conservar por um período de até 10 a 15 dias sob

refrigeração à temperatura de 4 a 5 °C.

Manter o fermento o menor tempo possível fora da geladeira.

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FERMENTO SECO

Tanto o fermento seco quanto o fermento seco instantâneo são

obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa

temperatura, para não prejudicar a qualidade fermentativa destes.

FERMENTO SECO

Aspecto: granulado (grãos escuros do tamanho de alpiste).

Umidade: em torno de 8 a 9%.

Armazenamento:

Temperatura ambiente por um período de 6 meses a 1 ano.

Aspecto tecnológico: apresenta células de leveduras em

estado latente e que precisam ser revigoradas previamente

para seu uso. Tal procedimento é realizado pela reidratação

do fermento.

Reidratação: deve ser feita com água a 38°C e com 3-4% de

açúcar, por um período de 15 minutos, na proporção de água

equivalente a 5 vezes o seu peso.

FERMENTO SECO INSTANTANEO

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Aspecto: grânulos muito pequenos, quase como areia fina, de

cor creme claro.

Umidade: em tono de 4 a 5%.

Armazenamento:

Conservado em temperatura ambiente por um período de 2

anos. Após aberto deve ser utilizado no menor prazo possível:

3 a 4 dias.

Aspectos tecnológicos: o fermento é produzido através de

processos mais sofisticados, usando linhagens de leveduras

especiais e empregando secagem em leito fluidizado. O

empacotamento à vácuo aumenta a vida de prateleira deste

tipo de fermento.

COMPARAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE FERMENTOS

TIPO DE

FERMENTO

FRESCO SECO INSTANTÃNEO

APRESENTAÇÃO Prensado Granulado

(grãos de

alpiste)

Granulado

(areia fina)

ARMAZENAMENTO Temperatura

entre 4 e 5°C

Ambiente Ambiente

PODER

GASEIFICANTE

Consistente Variável Consistente

UMIDADE 70% 8 a 9% 4 a 5%

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MANUSEIO

ESPECIAL

Não Reidratação Não

FERMENTO NATURAL

Fermento biológico natural é aquele obtido a partir de uma auto

seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na

farinha de trigo.

O fermento natural, conhecido como fermento selvagem, é obtido

através de uma massa de farinha é água, que exposta ao ar, produz

uma massa ácida resultante de microrganismos naturalmente

presentes no ambiente. Esta massa servirá de crescimento de

outras massas recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa

mater ou massa madre.

A fermentação natural não é controlada e produz gás carbônico

como também alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos

acético e lático. São responsáveis pela produção de pães com

sabor azedo devido a origem fermentativa.

CARACTERISTICAS DO FERMENTO NATURAL

Tempo de fermentação é mais longo.

O produto apresenta maior durabilidade devido a maior

acidez desenvolvida na massa.

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A textura do produto apresenta-se mais fina e regular devido

à produção mais lenta e gradual de CO2 durante a

fermentação.

O produto apresenta sabor e aroma característicos,

acentuados pela formação de substâncias orgânicas voláteis

e por produtos aromáticos que se formam durante a cocção.

FERMENTOS QUÍMICOS

Fermento químico é o produto formado de substâncias químicas

que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento

gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,

amidos ou fécula, aumentando-lhes o volume e a porosidade

(Resolução n.° 38 de 1977).

A fermentação química é, quase universalmente produzida pelo gás

carbônico (CO2) resultante da reação do bicarbonato de sódio com

um ácido. A reação simplificada está descrita abaixo:

Os fermentos em pó se assemelham entre si, porque todos têm

bicarbonato de sódio e um diluente. Diferem, porém, os seus

constituintes ácidos. A função do diluente é separar e revestir as

partículas de bicarbonato e ácido, que poderiam, de outra forma,

reagir entre si, bem como conservar seco o material e padronizar a

mistura.

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Componentes do fermento em pó:

Alcalino: bicarbonato de sódio;

Ácidos: ácido tartárico, lático entre outros (Resolução n.° 38 de

1977);

Diluente: amidos, farinha de arroz entre outros.

Os fermentos em pó diferem entre si pela velocidade de produção

de gás carbônico (função do tipo de ácido) durante a manipulação e

cocção ao forno:

Ação rápida: liberam grande quantidade de gás em um

período curto, depois da mistura (ação a frio), sendo mais

recomendado para uso doméstico. Exemplos: ácido tartárico

e cremor de tártaro.

Ação lenta: liberam a maior parte do gás durante o

assamento. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e

sódio entre outros.

Dupla ação: contém ácidos de ação rápida e lenta. A

liberação de gás se faz durante a mistura e também no forno

(ação se dá parte a frio, e parte durante o aquecimento).

Exemplo: ortofosfato (rápida) / pirofosfato (lenta). Suporta um

tempo adicional entre o final da mistura e o forneamento. A

massa pode ficar fora do forno por até duas horas. É tipo de

fermento mais empregado atualmente.

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OVOS

O ovo tem grande valor nutritivo, pois, em sua composição, há

grande quantidade de proteína, vitaminas e gorduras.

Composição aproximada das diferentes partes do ovo (%)

COMPONENTES CASCA CLARA GEMA OVO

INTEIRO

Água 1 88,5 46,7 74

Proteína 3,8 10 16 13

Lipídeo 0 0,03 35 11

Hidratos de

carbono

0 0,8 1 1

Minerais 95 0,5 1,1 0,1

CLARA

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Também chamada de albumina, a clara é composta quase

que somente de proteína e água com alguns traços de

gordura.

A albumina representada pela ovalbumina (57%) e

conalbumina (13%), representa cerca de 70% da proteína

total.

A ovoalbumina desnatura-se com relativa facilidade nas

interfaces após a agitação ou batedura em solução aquosa

(espuma e emulsificante). É resistente ao calor.

A conoalbumina é mais sensível ao calor, sendo menos

suscetível á desnaturação nas interfaces que a ovoalbumina.

Diversas outras proteínas fazem parte da clara:

o Lisozima (3,5%);

o Ovomucóide (11%);

o Ovomucina (3,5%)

GEMA

A gema é mais concentrada do que a clara, contendo menos

água, mais proteína e uma quantidade considerável de

gordura. Trata-se de uma emulsão de gordura em água,

constituída por um terço de proteínas e dois terços de

lipídeos.

A cor da gema dos ovos depende da alimentação da galinha.

Depende da quantidade e do tipo de pigmento presente na

dieta. Esta cor é devida principalmente aos carotenóides,

entre os quais as xantofilas predominam.

50

ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO DOS OVOS

1. Aumento do tamanho da câmara de ar:

Durante o armazenamento, o ar entra através da casca

porosa do ovo, criando a câmara de ar geralmente

localizada na extremidade alargada do ovo.

Haverá perda de umidade (vapor de água) durante o

armazenamento e conseqüente aumento da câmara de ar

(entrada de ar) prova de flutuação (mudança de

densidade).

2. Alteração da viscosidade da clara:

Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre

aumento de pH de valores de 7,2 a 9,2 em apenas três

51

dias, devido a perda de gás carbônico (proveniente dos

processos metabólicos da galinha dissolvido no ovo).

Este aumento de pH provoca a ruptura da estrutura de gel

característica da camada densa da clara, e, por isso,

perde-se um dos atributos da qualidade do ovo: a

consistência e a viscosidade da clara.

ARMAZENAMENTO ADEQUADO DOS OVOS:

As perdas de qualidade são menores quanto mais baixa é a

temperatura de armazenamento e quanto menores são as

perdas de água e gás carbônico.

Em frigoríficos o armazenamento é realizado entre 0 e 1,5°C e

85 a 90% de umidade relativa, podendo ser conservados por

um período entre 6 a 9 meses.

A conservação doméstica dos ovos:

o In natura não refrigerado por até 7 dias;

o In natura refrigerado a 10°C por 14 dias.

OVOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Ovos conferem aroma e sabor às massas;

A gema tem poder corante. A cor da gema é devida

principalmente aos carotenóides, entre os quais predominam

as xantofilas.

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Poder amaciante: relacionado ao poder emulsificante

proveniente da gema onde é encontrada a lecitina. Essa

propriedade facilita a formação da rede de glúten favorecendo

o crescimento e a leveza do produto acabado.

Agente de aeração: as proteínas do ovo, ao sofrerem um

processo de batimento mecânico, transformam-se em

espuma, formando estrutura aerada relativamente estável.

OVOS LIQUIDOS E PÓ:

Conhecendo o processo de pasteurização e secagem:

Matéria prima e lavagem (lavagem em maquinas

adequadas com água clorada.

Ovoscopia – analise dos ovos através da luz e novamente

lavados em solução clorada.

Quebra e separação

Filtragem

Resfriamento

Tanques de mistura

Pasteurização

Embalagem e armazenamento

Secagem: O processo de secagem é por “Spray-Drier”, no

qual ocorre a remoção de quase toda água sem afetar a

qualidade do ovo. O princípio básico da secagem em

"spray-drier" consiste na pulverização do ovo líquido, feita

na câmara de secagem, através de um disco rotativo. As

gotículas de ovo são dispersas em corrente de ar quente.

Esse procedimento resulta em uma grande área superficial

e a evaporação da umidade é praticamente instantânea.

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Após a secagem o pó é conduzido através de transporte

pneumático até um conjunto de ciclones, onde é feita a

separação entre o pó e o ar quente. O pó é conduzido para

a peneira vibratória e em seguida embalado e o ar quente

eliminado pela chaminé. No processo de secagem, é

importante controlar e monitorar a temperatura de ar de

entrada e saída da torre e a umidade do produto, além de

toda limpeza e higienização do equipamento.

FICHAS TÉCNICAS:AULA 01

Ficha Técnica – Nº 01

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Disciplina: Confeitaria


Nome da Receita: Bolo Simples

Categoria: Massa batida de estrutura cremosa

Ingredientes:

Qtade Un Especificações

90 g Manteiga sem sal

100 g Açúcar refinado

3 Unid. Ovos

125 g Farinha de trigo

40 g Amido de milho

5 g Fermento em pó

Q.S Aromatizantes (raspas de laranja, limão, rum, ect) Opcional

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes secos a mistura de manteiga, açúcar e ovos. Ligar tudo muito bem. Acrescentar o aromatizantes a gosto. Encher com a preparação formas individuais ou a forma de sua preferência, previamente untada com manteiga e enfarinhadas, até ¾ da altura. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para assar.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet, raspador, forma para bolo inglês.

Tempo de pré-preparo:

Tempo de preparo:

Rendimento (nº de porções):

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Sugestão de Acompanhamento:

Sugestão de Bebida:

OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida um temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados em temperatura ambiente.




Nome da Receita: Bolo Mármore


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Ingredientes:



100 g Açúcar

2 Unid. Ovos

45 g Amido de milho


10 g Fermento em pó

2 g Sal

75 ml Leite

10 g Essência de baunilha

40 g Chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes secos a mistura de manteiga, açúcar e ovos. Acrescentar o leite e a essência de baunilha. Ligar tudo muito bem. Reserve. Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria. Colocar metade da preparação do bolo dentro da tigela com o chocolate derretido, mexer para ligar bem. Encher com as preparações, mesclando as duas massas. As formas devem estar previamente untada com manteiga e enfarinhadas. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para assar.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, fouet, raspador e forma de bolo inglês.


Tempo de preparo:


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Nome da Receita: Brownies


Ingredientes:

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250 g Açúcar

4 Unid. Ovos


2 g Sal

70 g Nozes picada

20 g Cacau em pó

Modo de Preparo:

Bater os ovos com o açúcar. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria e despejar sobre os ovos batidos. Misturar bem, juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem, acrescentar as nozes picadas. Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejar a preparação sobre a assadeira. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, panela, tabuleiro.


Tempo de preparo:


Sugestão de Acompanhamento: Sorvete de creme e hortelã


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AULA 02




Nome da Receita: Bolo de frutas


Ingredientes:

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125 g Açúcar

2 Unid. Ovos

2 Unid. Gemas

2 g Sal

q.s Raspas de limão


50 g Amido de milho

5 g Fermento em pó

30 g Frutas cristalizadas

30 g Damasco picado

30 g Castanha do pará

2 g Canela em pó

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até obter um estrutura cremosa. Acrescentar os ovos e as gemas. Juntar os ingredientes secos peneirados. Misturar bem. Colocar um pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas (para que não afundem na hora de assar). Juntar as frutas a preparação e ligar bem. Encher com a preparação uma forma, untada e enfarinhada até ¾ de sua altura. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

Utensílios e equipamentos:


Tempo de preparo:



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Nome da Receita: Marzipã (pasta de amêndoas crua)

Categoria: Recheio

Ingredientes:


100 g Amêndoas peladas


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10 g Glucose

40 a 50 g Claras

Modo de Preparo:

Colocar as amêndoas peladas no processador, triturar bem, juntar metade das claras, o açúcar e a glucose. Processar até obter uma pasta. Ajustar a textura da mistura incorporando mais clara, se necessário. O resultado final deve ser uma pasta lisa, sem grumos e ligeiramente pegajosa.



Tempo de preparo:




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Nome da Receita: Bolo de amêndoas e marzipã


Ingredientes:


90 g Marzipã

30 g Amêndoas torradas picadas

05 g Conhaque



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2 Unid. Gemas

1 g Sal


55 g Claras


50 g Amido de milho

05 g Fermento em pó

Modo de Preparo:

Misturar o marzipã com as amêndoas picadas e o conhaque, misturar para ligar bem. Formar pequenas bolinhas com essa mistura, salpicar açúcar de confeiteiro para que não grude uma na outra. Bater a manteiga com o 90 g de açúcar até obter uma mistura lisa, incorporar as gemas, o sal e a essência, bater até ficar homogênea. Bater as claras em neve com o restante do açúcar. Peneirar os ingrediente secos e acrescentar na massa coloque as claras em neve e envolva a massa de fora para dentro. Colocar um pouco de massa dentro de uma forma de bolo inglês e colocar as bolinhas de marzipã, cobrir com mais massa e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos. Decorar com açúcar de confeiteiro e laminas de amêndoas.



Tempo de preparo:




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Nome da Receita: Petit Gateau


Ingredientes:




50 g Ovos inteiro

15 g Gemas



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Modo de Preparo:

Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, até derreter por completo. Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema, misture tudo, coloque a farinha de trigo e o açúcar misture bem. Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhada, levar para a geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno pré-aquecido a 250ºC. Desenforme e sirva com sorvete.



Tempo de preparo:


Sugestão de Acompanhamento: Sorvete de creme, morango e hortelã


AULA 03

Massas batidas de estrutura aerada

As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois métodos distintos:

- No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.

- No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível das sabores distintos as massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.

Torta Sacher

A Sachertorte é uma especialidade austríaca servida em ocasiões festivas. Foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich.

Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a Confeitaria Demel’s, a mais famosa de Viena, e o Hotel Sacher, para decidir quem teria o direito de chamar de “genuína” a torta Sacher que vendiam. A Demel’s tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as ligações familiares que tinha com o criador.

Depois de sete anos, o Tribunal finalmente se decidiu em favor do Hotel Sacher, mas a Demel’s anunciou que daquele momento em diante comercializaria a torta com Ur-Sachertorte, a versão primitiva. A torta da Confeitaria Demel’s é coberta com geléia de damasco e depois

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banhada em chocolate, enquanto que no Hotel Sacher ela é cortada ao meio, recheada com geléia de damasco e depois recoberta de chocolate.

Por fim, leva a inscrição Sacher, feita com chocolate, no topo da torta.




Nome da Receita: Torta Sacher

Categoria: Massa batida de estrutura aerada

Ingredientes:


75 g Chocolate meio-amargo

40 g Cacau em pó



3 Unid. Gemas

50 g Amido de milho

125 g Claras


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Modo de Preparo:

Juntar a manteiga com o chocolate. Derreter em banho maria. Incorporar o cacau em pó peneirado. Misturar bem. Bater as gemas com os 50 g de açúcar refinado até o ponto de fita. Despejar a mistura de chocolate sobre as gemas. Misturar delicadamente com uma espátula. Peneirar o amido de milho sobre a preparação. Mexer bem para misturar os ingredientes. Bater as claras em neve com os outros 50 g de açúcar refinado, para fazer uma merengue. Incorporar a preparação 1/3 das claras batidas em neve. Misturar bem, acrescentar o restante das claras. Mexer delicadamente, tendo cuidado para que a massa não murche. Despejar a preparação dentro de uma forma redonda, untada e enfarinhada somente no fundo. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Desenforme a torta ainda quente. Deixe esfriar.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, tigela de aço inoxidável, batedor de arame, forma redonda para torta, espatula

Tempo de pré-preparo: 40 minutos

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento (nº de porções): 12 porções



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Nome da Receita: Ganache de chocolate

Categoria: Chocolate (Cobertura)

Ingredientes:


150 g Chocolate meio-amargo

100 g Chocolate ao leite

200 ml Creme de leite


Modo de Preparo:

Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados, mistura até dissolver todo o chocolate, por ultimo acrescente a manteiga e mexa vigorosamente.

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Dica: A manteiga para esta preparação serve para dar mais brilho a preparação.

Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço inoxidável, espátula.


Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento (nº de porções): 1 porção para torta sacher



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Nome da Receita: Torta Sacher (montagem)

Categoria: Montagem de torta

Ingredientes:


1 Unid. Massa de torta Sacher

1 Unid. Ganache de chocolate

160 g Geléia de Damasco

Modo de Preparo:

Fatie a massa em três partes e passe a geléia de damasco em cada parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de uma espátula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeições. Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta da geladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda a torta com o ganache. De uma leve batida na grade para que o ganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganache fique firme. Faça um cartucho de papel manteiga e com o restante do ganache escreva sobre a torta “Sacher”. Coloque-a no prato.

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Utensílios e equipamentos: Espátula, papel manteiga, grade para tortas.


Tempo de preparo: 1 hora







Nome da Receita: Rocambole


Ingredientes:


06 Unid. Ovos



5 g Mel

250 g Doce de leite

Q.S Açúcar de confeiteiro (Decoração)

Modo de Preparo:

Bater os ovos inteiros com o açúcar refinado na batedeira até o ponto de fita, na metade do processo incorporar o mel. Juntar a farinha peneirada, misturar delicadamente com uma espátula ou batedor de inox. Colocar a preparação sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Espalhar a mistura com a espátula. Levar a massa para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 a 8 minutos.

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Assim que estiver assado retirar o papel manteiga. Deixe esfriar. Na bancada coloque um pano limpo e seco e por cima coloque a massa de rocambole, espalhe o doce de leite e enrole com o auxilio do pano. Decore com açúcar de confeiteiro e coloque no prato.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, tigela de aço inoxidável, batedor de arame, tabuleiro, espátula, peneira.






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Nome da Receita: Pão de ló


Ingredientes:


02 und. Ovo



Modo de Preparo:

Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o açúcar refinado e bater até dobrar de volume, aproximadamente 10

minutos. Desligar a batedeira e acrescentar a farinha aos poucos. Envolva a massa com auxilio de um fuet de fora para dentro. Coloque a massa em um tabuleiro untado ou coberto com papel manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet, tabuleiro



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Nome da Receita: Cooli de Framboesa

Categoria: Recheio

Ingredientes:


100 g Framboesas congeladas


2 g Gelatina em pó sem sabor

15 g Água

Modo de Preparo:

Colocar as framboesas e o açúcar em uma panela e levar pra ferver, deixar ferver até começar a engrossar, desligue o fogo e hidrate a gelatina em banho-maria com a água, misture ao cooli e reserve.

Utensílios e equipamentos: Panela






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Nome da Receita: Mousse de chocolate

Categoria: Creme/Mousse

Ingredientes:


150 ml Creme base vegetal para chantilly

120 g Ganache (Sobra da torta Sacher)

Modo de Preparo:

Bata o creme base vegetal na batedeira até atingir o ponto de chantilly, desligue a batedeira e envolva o ganache até formar um creme homogêneo. Reserve.

Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet.






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Nome da Receita: Gâteau au chocolat à la framboise

Categoria: Montagem

Ingredientes:


1 Unid. Disco de pão de ló

1 receita

Mousse de chocolate

1 receita

Cooli de framboesa

50 g Chocolate meio amargo fracionado

Acetato

Modo de Preparo:

Em um aro pequeno, coloque a camada de pão de ló e distribua a mousse de chocolate, cobrindo toda a lateral mas deixando um buraco no centro, coloque o cooli de framboesa e leve ao congelador, cubra com o restante da mousse e volte ao congelador até firmar, retire o aro com auxilio do maçarico ou de uma faca e decora a lateral com o chocolate meio amargo.

Decoração: Corte uma tira de acetato na altura do aro e faça riscos com chocolate, coloque na lateral e deixe secar, retire e faça uma decoração sobre a torta.

Utensílios e equipamentos: Espátula, maçarico.



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Aula 05



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Ovo de páscoa

Categoria: Chocolate

Ingredientes:




Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Em uma forma de ovo de pasço, coloque um pequena quantidade de chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para secar o chocolate, repita o processo para engrossar a camada de chocolate, volte para a geladeira até a forma ficar opaca, retire da forma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.



Tempo de preparo:



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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Ovo de páscoa recheado


Ingredientes:




150 g Doce de leite pastoso

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Em uma forma de ovo de pasço, coloque um pequena quantidade de chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para secar o chocolate, com auxilio de uma colher coloque uma camada de doce de leite. Cubra com outra camada de chocolate, volte para a geladeira até a forma ficar opaca, retire da forma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.



Tempo de preparo:



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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bombom simples


Ingredientes:




Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Coloque o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as bolhas de ar, passe a espátula para retirar o excesso e leve para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os bombons.



Tempo de preparo:




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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Bombom trufado


Ingredientes:




150 g Trufa tradicional

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Coloque o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as bolhas de ar, vire a forma de ponta a cabeça para retirar todo o chocolate deixando apenas uma fina camada na lateral, leve para a geladeira para secar. Com auxilio de um saco de confeitar recheie os cascas com a trufa, deixando um espaço para fechar com o chocolate, leve para a geladeira para secar um pouco e cubra com o chocolate restante, passe a espátula para retirar o excesso e leve para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os bombons.



Tempo de preparo:




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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Trufa tradicional


Ingredientes:



75 g Creme de leite

10 g Glucose

10 g Conhaque

Modo de Preparo:

Coloque o creme de leite e a glucose no fogo e deixe levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e o conhaque, misture até obter um creme homogêneo. Caso queira modelar, leve para a geladeira por 6 horas.



Tempo de preparo:





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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Trufa de aceto balsâmico com mel


Ingredientes:



50 g Creme de leite

40 g Aceto Balsâmico

40 g Mel


Modo de Preparo:

Coloque o Aceto Balsâmico e o mel no fogo e deixe ferver até engrossar um pouco, deixe esfriar. Reserve.

Coloque o creme de leite no fogo e deixe levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado, misture até obter um creme homogêneo, acrescente a redução de aceto com mel e misture bem, leve para a geladeira por 6 horas, enrole as trufas e passe no cacau em pó.



Tempo de preparo:




Aula 06

Cremes

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As preparações que levam a denominação de “cremes” se refere a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes edulcorantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem modificar o resultado final.

Os cremes que contem grande quantidade de ovos ou gemas devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos.

É importante manter as preparações sob refrigeração (principalmente o creme de leite fresco para se bater o chatilly).

Os cremes são bases para a preparação de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar ou até mesmo decorar.

Os cremes podem ser preparados a quente e a frio.

Cremes que vamos preparar:

Creme inglês: Este creme é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozida até chegar a temperatura de 85 ºC (respeitar esta temperatura é muito importante). As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa.

Creme bavarois: Existem dois termos muito semelhantes, embora diferentes em sua composição: o creme bavarois e o creme bavaroise. O creme bavarois é a mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite fresco batido em chantilly. Já o creme bavaroise é uma mistura de chá quente com leite ao qual se adiciona gemas batidas com açúcar e um pouco de licor de cereja.

Creme Zabaione: Esta é uma mistura espumosa, é obtido batendo as gemas com vinho marsala e açúcar em banho Maria até que fique espumoso. Hoje em dia também se pode utilizar vinhos doces ou espumantes na preparação do Zabaione.

Creme de leite fresco: Este creme quando batido incorpora ar por meio de ação mecânica. O creme de letite tem que ter um teor de gordura entre 35% a 40% para poder ser batido. Pode-se também ajudar no processo de aeração do chantilly, esfriando o creme e os utensílios que vão ser utilizados a uma temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a viscosidade da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar se estabilizem mais rapidamente.

Podemos bater o creme em três pontos:

Creme semibatido: Que é o creme iniciando a forma mais espessa.

Creme batido a ¾: Este é textura que começa a firmar mas ainda está mole.

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Creme Chantilly: Este é quando o creme já esta em ponto de chantiily, onde ele fica os picos.

OBS: Sempre que for bater o creme de leite fresco ele deve estar gelado.

Cuidado com o ponto pois se este ponto se passar o creme vira manteiga.




Nome da Receita: Creme inglês

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Categoria: Cremes

Ingredientes:


250 ml Leite


3 Unid. gemas

Q.S. Aromatizantes (Café, baunilha, chocolate)

Modo de Preparo:

Despejar metade do açúcar sobre o leite e levar para ferver. Bater as gemas com a outra metade do açúcar até branquear. Assim que o leite ferver, despejar metade na tigela com as gemas batidas, misture bem. Transfira a preparação para dentro da panela com o resto do leite. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Cozinhar o creme até atingir a temperatura de 85ºC. Verificar a textura passando o dedo sobre uma colher, devem ficar 2 linhas paralelas marcadas sem que o creme escorra. As costas da colher deve ficar coberta. Passar o creme por uma peneira e colocar em um banho Maria invertido, mexer até esfriar



Tempo de preparo:






Nome da Receita: Creme Bavarois

Categoria: Cremes

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OBS: USAR O CREME INGLES FEITO NA FICHA ACIMA

Ingredientes:


250 ml Leite

65 g Açúcar

3 Unid. Gemas

10 g Gelatina em pó sem sabor

200 ml Creme de leite fresco batido

Q.S. Aromatizante

Modo de Preparo:

Fazer um creme inglês. Incorporar a gelatina hidratada na preparação morna. Adicionar 1/3 do creme de leite batido a ¾. Ligar bem os ingredientes com uma espátula. Incorporar o restante do creme. Misturar rapidamente até ficar um creme liso e homogêneo.



Tempo de preparo:






Nome da Receita: Creme Zabaione

Categoria: Cremes

Ingredientes:

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3 Unid. Gemas

65 ml Vinho marsala ou espumante

50 g Açúcar

Modo de Preparo:

Colocar uma tigela com as gemas em banho-maria, acrescentar o açúcar e o vinho, bater continuamente até a preparação ficar bem espumosa. Servir como acompanhamento ou em taças.



Tempo de preparo:






Nome da Receita: Chantilly

Categoria: Cremes

Ingredientes:

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250 ml Creme de leite fresco gelado

50 g Açúcar


Modo de Preparo:

Em uma tigela coloque o creme, o açúcar e a essência, com um fuet ou batedeira bata o creme energicamente até obter o ponto desejado. Cuidado para o creme não virar manteiga.



Tempo de preparo:






Nome da Receita: Creme Brulée

Categoria: Cremes

Ingredientes:


90

5 Unid. Gemas

50 G Açúcar refinado


200 ml Creme de leite fresco

Modo de Preparo:

Aqueça o forno a 140º CFerver o creme de leite com metade do açúcar. Bata as gemas com o açúcar até clarear, misture o creme de leite fervido e mistura bem. Adicione a essência de baunilha e passe por uma peneira.Coloque em ramequins e leve ao forno em banho-maria até que fique firme, aproximadamente 35 minutos.Quando frio coloque em geladeira preferencialmente por 24 h, salpique um pouco de açúcar sobre o creme já assado e queime com o maçarico.Atenção: forno muito quente faz com que o creme ferva e perca qualidade.



Tempo de preparo:






Nome da Receita: Crepe Suzette

Categoria: Massas líquidas ou semilíquidas

Ingredientes:


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4 Unid. Ovos


320 ml Leite

2 g Sal

20 g Manteiga sal derretida

Calda

150 ml Suco de laranja


1 Unid. Raspas de laranja

50 ml Licor de laranja

Modo de Preparo:

Colocar em uma tigela o açúcar, o sal e a farinha, juntar os ovos e misturar com um fuet, despejar o leite, batendo sempre, por ultimo acrescente o manteiga derretida. Colocar um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente, derramar a massa com um concha, espalhar bem, assim que estiver cozida de um lado vira-la e deixar pegar a cor do outro lado, reserve.

Em uma panela, acrescente o suco de laranja e o açúcar, deixe reduzir 50%, distribua as crepes em uma frigideira grande e acrescente o licor, deixe flambar, finalize com raspas de laranja e sorvete de creme.



Tempo de preparo:



92




Nome da Receita: Omelete Soufflé

Categoria: Massas líquidas ou semilíquidas

Ingredientes:



93

25 g Manteiga derretida


2 Unid. Ovos

125 ml Creme de leite fresco batido a ¾

25 ml Conhaque

2 g Raspas de laranja

50 g Geléia de damasco

20 g nozes

Modo de Preparo:

Bater as gemas com o açúcar, bater bem, acrescentar a manteiga derretida, misturar com um batedor de arame, juntar a farinha peneirada, misturar bem para não criar grumos, despejar o creme de leite e envolver a massa, juntar o conhaque e as raspas de laranja. Bater as claras em neve e acrescentar 1/3 das claras no creme, envolver. Misture o restante das claras e misture delicadamente. Aquecer uma frigideira despejar a preparação, levar ao fogo e deixar que cozinhe apenas a base, distribua 25 g de geléia de damasco e algumas nozes, colocar sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga, dobrar ao meio e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que termine de cozinhar. Sirva imediatamente.



Tempo de preparo:



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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Patê à Choux

Categoria: Massa de bomba

Ingredientes:


330 ml Água


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4 g Sal



4 a 6 Unid. Ovos

1 Unid. Ovo para pincelar

Modo de Preparo:

Por a água, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela, levar para ferver, incorporar a farinha de uma vez, misturar rapidamente com o fogo apagado para a massa secar, levar outra vez ao fogo até que a massa solte das paredes da panela. Colocar a massa dentro de um tigela e deixar esfriar um pouco, acrescentar os ovos aos poucos, mexendo sem parar para incorporar a preparação, a massa deve ficar em ponto de fita. Colocar a massa dentro de um saco de confeitar e dar a forma desejada. Pincelar a superfície com um ovo batido e levar ao forno a 200ºC, até que estejam dourados.



Tempo de preparo:

Aula 07

Massas Quebradiças

No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração.

Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:

Por sablage; Por crémage.

Por sablage:

A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final.

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Por crémage:

Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.

Tipos de massas:

Massa de base:

É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação.

Massa açucarada:

Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.

Massa sablé:

É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.

O resultado, se comparado com as outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado para seu preparo é o de sablage.

Massa de torta Lintzer:

Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obter-se uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante). As amêndoas moídas podem ser substituídos por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.

OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente.

Receitas básicas para elaboração do massas quebradiças:

Matéria-prima Massa de base

Massa sablé

Massa açucarada

Massa de torta Lintzer

Massa de torta Frola

Farinha de trigo 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kgSal 0,005 kg Opcional opcional 0,001 kg OpcionalAçúcar 0,015 kg 0,100 kg - 0,112 kg 0,100 kg

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Açúcar de confeiteiro

- - 0,120 kg - -

Ovo (frio) 1 unid. 1 a 2 gemas

3 ou 4 gemas 1 unid. 1 e ½ gema

Manteiga sem sal (fria)

0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kg

Fermento em pó - - - 0,001 kg 0,002 kgAmêndoas moídas - - - 0,100 kg -Aromatizantes opcional

* * * Especiarias0,001 kg

-

Água (fria) 50 a 60 ml - - - -(*) Raspas de limão, laranja etc. e/ou essências e/ou especiarias.

A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do tamanho da forma.

Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de massa exigidas para cada tipo de forma.

Diâmetro do aro Peso da massa a ser utilizada Espessura da massa100 mm 0,050 kg 2 mm120 mm 0,070 kg 2 mm140 mm 0,100 kg 2 mm160 mm 0,120 kg 2 mm180 mm 0,150 kg 2,5 mm200 mm 0,200 kg 2,5 mm220 mm 0,250 kg 3 mm240 mm 0,300 kg 3 mm260 mm 0,320 kg 3 mm280 mm 0,350 kg 3 mm300 mm 0,400 kg 3 mm320 mm 0,450 kg 3 mm340 mm 0,500 kg 3,5 mm

Dica:

É preferível utilizar a massa depois de um repouso mínimo de 30 minutos. Melhor ainda será trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar numa massa mais homogênea e macia.

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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Torta de maça

Categoria: Massa quebradiça (método sablage)

Ingredientes:





1 g Sal

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1 unid. Gema pequena


Compota de Maça

2 unid. Maça picada (jardineira)

30 g Manteiga

30 g Açúcar

30 g Água

½ unid. Limão

Cobertura

1 unid. Maça para decorar fatiada no mandolim

70 g Geléia de brilho

Modo de Preparo:

Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a farofa em uma vasilha e colocar no centro o açúcar, a essência de baunilha e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plástico por 30 minutos. Esticar a massa e cobrir uma forma de 20 cm. Deixar a massa descansar na geladeira antes de levar ao forno. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para um cozimento rápido de 8 a 12 minutos aproximadamente.

Compota de Maça:

Cortas as maças em cubos (jardineira). Colocar em uma panela a maça, o açúcar, a manteiga, a água e o suco de limão. Deixar cozinhar, mexendo constantemente até que evapore quase todo caldo. Deixe esfriar. Salpique a massa com farinha de rosca. Colocar a compota sobre a massa e decorar com as maças fatiadas finamente formando no centro uma rosa. Salpique açúcar sobre a superfície e levar ao forno para gratinar a 180º C por 10 a 15 minutos. Retirar do fogo e pincelar com a geléia de brilho.

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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Torta de peras

Categoria: Massa quebradiça Sucrèe (método cremage)

Ingredientes:


100 G Farinha de trigo

60 G Manteiga sem sal

36 G Açúcar refinado

01 Unid. Gemas

1 g sal

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Modo de Preparo:

Mesclar a manteiga (em pomada), com o açúcar, misturar bem até o creme clarear um pouco. Acrescente as gemas e a farinha peneirada e o sal. Misture com as pontas dos dedos, amassar para envolver a mistura. Cobrir a massa com filme PVC e levar para a geladeira por 30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Pré-assar a massa a 180ºC por 8 a 10 minutos.

Dica: A massa fica bem melhor se deixá-la descansar por 24 horas.

Utensílios e equipamentos: Aro 20 cm, fuet, vasilha de inox.







Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme de amêndoas (Recheio torta de peras)

Categoria: Recheio (método cremage)

Ingredientes:


55 g Manteiga

66 g Glaçúcar ou açúcar de confeiteiro sem amido

85 g Farinha de amêndoas

55 g Ovos

20 g Amido de milho

1 colher Rum

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Modo de Preparo:

Misturar a manteiga (em pomada) com o glaçúcar e misturar até a massa clarear, acrescente o restante dos ingredientes na ordem da receita, bater por um instante e acrescentar na massa já pré-cozida.

Utensílios e equipamentos: Fuet, vasilha inox.



Rendimento (nº de porções): 1 porção





Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Peras ao almíbar

Categoria: Recheio (Técnica de cocção: Ponche)

Ingredientes:


02 Unid. Peras

200 G Açúcar

200 g Água

1/2 Unid. Suco de limão

Modo de Preparo:

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Descasque as peras e corte ao meio, retire as sementes e coloque-a no almíbar para cozinhar, deixe cozinhar até o almíbar atingir uma temperatura de 85ºC, acrescente o suco de limão e retire da calda, corte cada metade da pêra em tiras sem solta-la e deixe esfriar. Coloque as peras sobre o creme de amêndoas e levar para assar a 180ºC, basta que o creme doure bem, deixe esfriar e pincele com geléia de brilho e salpique açúcar de confeiteiro.

Utensílios e equipamentos: Termômetro, panela, faca.






OBS: Nesta receita o Amílbar será preparado 1 receita e todas as peras cozidas nesta.



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme confeiteiro

Categoria: Recheio

Ingredientes:


100 ml Leite


01 Unid. Gemas


06 g Amido de milho

1 g Essência de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha

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Modo de Preparo:

Ferver o leite com metade do açúcar, mesclar as gemas com a outra metade do açúcar e incoporar a farinha e o amido, misturar bem. Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plástico para não criar nata. Deixe esfriar. Recheie as tarteletes já assadas e decore a gosto com frutas.

Utensílios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox


Tempo de preparo:




Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme de limão

Categoria: Recheio

Ingredientes:


60 ml Suco de limão

35 G Água


5 g Amido de milho

200 g Leite condensado

100 ml Creme de leite

Modo de Preparo:

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Em uma panela, coloque o suco de limão, a água, o açúcar e o amido, leve ao fogo até engrossar um pouco. Deixe esfriar, misture o restante dos ingredientes até formar uma massa homogênea. Recheie as tarteletes já assadas, leve para a geladeira por 30 minutos, cubra a massa com merengue italiano fazendo picos e queime com o maçarico.

Utensílios e equipamentos: Aro para torta baixa, maçarico, saco de confeitar e bico perlê.


Tempo de preparo:

Rendimento (nº de porções)



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Massa Sablé

Categoria: Massas quebradiças (Método sablage)

Ingredientes:



1 g Sal


1 Unid. Gema


Modo de Preparo:

Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a farofa em uma vasilha e colocar no centro o açúcar e o ovo.

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Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plástico por 30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Assar a massa a 180ºC por 15 minutos.

Utensílios e equipamentos: Aro diversos, fuet, vasilhas inox.


Tempo de preparo:



Aula 09



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Financier

Categoria: Petit Fours

Ingredientes:


90 g Manteiga (noisette)

75 g Glaçúcar

25 g Açúcar mascavo


60 g Farinha de amêndoas

140 G Claras

100 g Framboesa congelada

Modo de Preparo:

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Colocar a manteiga em uma panela e deixar ela cozinhar até escurecer. Deixar esfriar. Em uma vasilha colocar as claras liquidas, glaçúcar, a farinha e a farinha de amêndoas, misture bem e acrescente a manteiga noisette lentamente, misture bem. Colocar nos moldes de bolo inglês pequeno siliconado ou untado e esfarinhado. Colocar uma framboesa congelada no centro dos financier. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 12 a 15 minutos aproximadamente.





Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Madeleines


Ingredientes:


100 G Manteiga derretida

2 Unid. Ovos


1 g Sal

5 g Mel

3 g Fermento em pó


1 g Essência de Baunilha

1/2 Unid. Raspas de limão

Modo de Preparo:

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Branquear os ovos com o açúcar, acrescentar as raspas de limão e a essência de baunilha. Colocar a farinha de o fermento em pó. Acrescentar a manteiga derretida e o mel. Untar as forminhas de madeleines com manteiga e levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 10 a 12 minutos aproximadamente.



Tempo de preparo:



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Sequilhos


Ingredientes:



50 g Glaçúcar

20 G Água


15 g Amido de milho

Modo de Preparo:

Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar, até clarear. Misture o restante dos ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea. Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico pitanga e faça diversas formas de biscoito em um tabuleiro untado.

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DICA: Decore com frutas secas ou pincele geléia sobre os biscoitos, leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Depois de assado decore com chocolate ou polvilhe açúcar de confeiteiro.



Tempo de preparo:




Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Biscoito Champagne


Ingredientes:


2 Unid. Ovos



Açúcar cristal para polvolhar

Modo de Preparo:

Despejar 1/3 do açúcar sobre as gemas e bater até ficar brancas. Bater as claras em neve com o restante do açúcar em ponto bem firme. Junte as duas misturas e envolva delicadamente com uma espátula. Junte a farinha peneirada e misture suavemente de maneira uniforme. Colocar a mistura em um saco de confeitar com bico liso e formar bastões sobre papel siliconado ou sobre a forma

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de biscoito champagne. Polvilhar com o açúcar cristal e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 10 minutos.



Tempo de preparo:




Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Cookies


Ingredientes:



50 g Açúcar mascavo


50 G Ovo

4 G Essência de baunilha

150 G Farinha de trigo

1 g Sal

5 g Fermento em pó

150 g Gotas de chocolate ao leite

Modo de Preparo:

Bata a manteiga e os açúcares na batedeira até formar uma massa

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fofa, acrescente a essência de baunilha e o ovo. Peneire a farinha de trigo com o fermento e o sal, acrescente a mistura de manteiga e envolva até formar um creme homogêneo. Acrescente o chocolate e misture bem. Faça bolinhas e coloque sobre um tabuleiro untado e esfarinhado. De uma leve achatada nas bolinhas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Língua de gato


Ingredientes:



125 g Glaçúcar

100 g Claras



Modo de Preparo:

Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar, até clarear. Misture o restante dos ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea. Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico liso e faça palitinhos de 6 cm de comprimento sobre tabuleiro untado.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 a 8 minutos. Retirar com auxilio de uma espátula e deixar esfriar.

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Tempo de preparo:





Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Telha de amêndoas


Ingredientes:


75 g Glaçúcar

83 G Ovos


75 g Amêndoas picadas

25 g Coco ralado


12 g Manteiga derretida

Modo de Preparo:

Em uma vasilha misturar o glaçúcar e os ovos, bater até ficar branco, agregar a farinha peneirada e incorporar as amêndoas, o coco, a essência e a manteiga derretida. Colocar uma folha de Silpak em um tabuleiro e sobre colocar colheradas da massa.

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Achatar com um garfo e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Estarão prontas quando as beiradas estiverem douradas. Retirar as telhas com auxilio de uma espátula e acomodá-las sobre um rolo ou dentro de forma para telhas. Deixe esfriar.



Tempo de preparo:



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Dentelle


Ingredientes:



125 g Glaçúcar

50 ml Suco de laranja


Modo de Preparo:

Colocar o glaçúcar com a manteiga em pomada em uma tigela, ligar com um batedor de arame. Juntar o suco de laranja. Acrescentar a farinha peneirada e misturar bem. Colocar uma porção de massa sobre uma folha de papel manteiga e dar a ela uma forma circular com auxilio de uma colher. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. A massa deverá ter a aparência de uma renda. Retirar do forno e dar formato de tulipa com auxilio de um copo ou colocar na forma de tellha.

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Tempo de preparo:






Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Cocadinha


Ingredientes:


75 g Coco ralado


2 Unid. Claras

Modo de Preparo:

Colocar as claras e o açúcar em uma panela e levar ao fogo, mexer até atingir 50ºC. Passar a preparação para uma tigela e adicionar o coco ralado, misture bem. Dispor pequenas porções sobre uma assadeira forrada com papel siliconado e levar ao forno pré-aquecido a 160ºC até dourar. Deixe esfriar.



Tempo de preparo:


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Aula 10



Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Massa folhada

Categoria: Massa básica

Ingredientes:


300 g Farinha de trigo comum

150 g Agua

50 g Manteiga derretida (opcional)

4 g Sal

200 g Margarina para folhado

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga e reserve. Misture a farinha de trigo com o sal, acrescente a água e a manteiga, misture bem até desgrudar das mãos. Sove bem a massa até deixa-la lisa. Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora.

Corte a margarina para folhado e com auxilio de um rolo abra a massa no formato de um quadrado. Fazer um corte em cruz, pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mão. Polvilhar a mesa com farinha de trigo. Colocar a manteiga no centro da massa. Fechas as 4 extremidades em direção ao centro. A

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manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape a ser trabalhada posteriormente. Dar leves pancadas na massa para começar a estende-la. Estender a massa o mais uniforme possível, dando a ela um formato retangular. Retirar o excesso de farinha que esteja sobre a massa para que a massa possa ligar com mais facilidade. Fazer 6 voltas simples ou 4 voltas dupla. A cada volta que é dado levar a geladeira para descansar por 1 hora. Depois de dadas as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca para que o folhado cresça bem no forno. Furar a massa com a carretilha. Isso fará com que ela cresca de maneira uniforme ao forno.. Levar para assar a 200°C até dourar.

OBS: A manteiga é opcional, caso opte por não colocar a manteiga, coloque mais 35 g de água a massa.

Cada volta dupla equivale a 1 volta e meia simples.



Tempo de preparo:



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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Palmier ou Palmeritas


Ingredientes:


1 lamina Massa folhada

Q.S Açúcar cristal

Modo de Preparo:

Abra a massa e deixe sobre o próprio plástico. Polvilhe o açúcar e pressione ligeiramente com um rolo para assentar o açúcar na massa.

Enrole a massa sem apertar, das extremidades para o meio, no sentido do comprimento, deixando com o formato de um binóculo. Enrole no plástico e leve para gelar, ou

Marque o meio da massa e dobre das extremidades para o meio três vezes (dobras com 5 cm mais ou menos). Enrole no plástico e leve para gelar por 1h aproximadamente.

Abra o plástico, corte os biscoitos utilizando uma faca ou um cortador de pizza. Deixe-os com cerca de 1 cm de largura.(para o dobrado, vire as pontas para fora). Passe no açúcar cristal.

Coloque numa assadeira, forrada com papel-manteiga e asse por 15 minutos em forno pré-aquecido em temperatura alta.

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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Croissant de doce de leite

Categoria:

Ingredientes:



Q.S Doce de leite pastoso ou barra

01 Unid. Gema para pincelar

Modo de Preparo:

Abra a massa e corte em formato de triangulo, na base do triangulo faça um pequeno corte. Coloque o doce de leite e enrole esticando a ponta. Passe gema e leve ao forno a 200°C, até dourar.



Tempo de preparo:



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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme confeiteiro

Categoria: Recheio

Ingredientes:


100 ml Leite


01 Unid. Gemas


1 g Essência de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha

Modo de Preparo:

Ferver o leite com metade do açúcar, mesclar as gemas com a outra metade do açúcar e incorporar a farinha, misturar bem. Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plástico para não criar nata. Deixe esfriar.

OBS: Colocar o filme PVC em contato direto com o creme, para não criar nata.

Utensílios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox


Tempo de preparo:


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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Mil folhas de morango

Categoria:

Ingredientes:



1 receita

Creme de confeiteiro

Creme de leite fresco batido em ponto chantlly

10 Unid. Morangos

Q.S Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo:

Abra a massa e corte em formato de quadrado 5 cm X 5 cm, fure a massa com carretilha ou garfo e leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C. Deixe esfriar e recheie com creme de confeiteiro e morango fatiado, coloque outra camada de massa folha e uma camada de chantilly e morangos. Finalize com outra camada de massa de salpique açúcar confeiteiro. Decore a gosto.



Tempo de preparo:



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