apostila_completa_alunos.pdf

UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ - UNOCHAPECÓ ÁREA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - NUTRIÇÃO Estudos dos Alimentos II Professora: Lúcia Chaise Borjes

TÉCNICA DIETÉTICA CONCEITO: Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificação que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo. Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento. ALIMENTO: É toda a substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. OBJETIVOS: → Dietético → Digestivo → Nutritivo → Higiênico → Sensorial → Operacional → Econômico DIETÉTICO: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população. DIGESTIVO: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão. As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), outros necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou a divisão em partes menores (frutas). Há também alimentos que necessitam de cozimento (cocção) para tornarem-se comestíveis e digeríveis (feijão). Além dos processos culinários, as condições do sistema digestório humano determinam a digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que facilitam a digestão. Exemplo disso é o mingau e a sopa, preparados cozidos e/ou liquidificados para atender as necessidades de crianças, idosos e doentes.

NUTRITIVO: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo. A técnica dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia etc., adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, os quais se baseiam em rigorosa experimentação, e procura preservar os nutrientes dos alimentos, pois é sabido como se perdem. É muito mais importante conhecer a condição em que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composição química deles, segundo consta nas tabelas. Não colocamos em dúvida a exatidão das tabelas de composição química dos alimentos; o que não podemos precisar é quanto do alimento é estragado na mão de cozinheiros desinteressados e incompetentes. Não é que seja difícil cozinhar corretamente; é necessário apenas, aplicar as regras básicas de técnica dietética. Cozinhar bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte. Há uma tendência cada vez maior em analisar os alimentos já preparados, prontos para serem ingeridos, pois estes, sim, dirão da qualidade e quantidade dos nutrientes que o organismo de fato recebe. HIGIENICO: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à saúde dos indivíduos. Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos. Portanto, os alimentos perecíveis merecem maior atenção do que os alimentos não perecíveis. SENSORIAL: Consiste em apresentar o alimento de forma que despertem todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em saladas. O sabor dos alimentos é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal. Para alimentos mais insípidos, utilizam-se ervas, especiarias, gorduras ou molhos, que tem o objetivo de lhes favorecer o sabor. Quando há necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido (água), eles se expõem à perdas, maiores ou menores, das substancias que lhes conferem sabor e valor nutritivo, e à modificação dos elementos que mantêm sua forma inicial. Também a cocção pode desidratar o alimento a ponto de torná-lo inadequado ao consumo, como é o caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta e de alimentos parcialmente carbonizados. Escolher hortaliças novas e tenras cozinhá-las em pouca água e servi-las tão logo estejam preparadas é, na opinião do técnico, a melhor forma de apresentá-las. Muito embora sobre gostos não exista leis - cada qual gosta do que gosta, por uma infinidade de motivos -, é necessário ensinar-se a gostar do que é bom. A arte culinária é complexa e muitos recursos são utilizados, sem prejuízos dos alimentos, para torná-los atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, guarnições diferentes, combinações de cores e sabores etc., dando margem à criação de receitas e à adaptação das já existentes em profusão. O importante é que obedeçam às regras básicas de preparo dos alimentos e atendam às exigências nutricionais individuais. É, então, que os conhecimentos de técnica dietética são de grande valia.

OPERACIONAL: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. ECONOMICO: Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos e financeiros disponíveis. O aspecto econômico envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliação periódica de quantidades per capita, armazenamento correto, pré-preparo sem desperdício e, finalmente, aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Também deve ser considerado o reaproveitamento seguro, quando existem sobras alimentares. Para maior economia, é necessário simplificar operações, que melhoram a relação custo/benefício de uma preparação. O valor de um alimento pode ser avaliado por seu conteúdo nutricional, suas possibilidades de aproveitamento e sua capacidade de manipulação. Deve-se utilizar energia e mão-de-obra reduzidas, mas mantendo-se sempre o valor nutritivo dos alimentos. Um indicador econômico pode ser a quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) e a quantidade de sobra (que foi preparada, mas não servida). Já dizia Pedro Escudero, notável cientista da nutrição: “É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um Serviço de Alimentação.” Pois a existência de resto e sobra revela um gasto além do necessário, causado por falhas no planejamento.

ARTE CULINÁRIA Segundo os grandes mestres da cozinha francesa, a arte culinária tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. Parece, no entanto, que a cozinha clássica empírica preocupou-se mais em tornar os alimentos apetitosos do que em facilitar sua digestão ou fornecer nutrientes adequados. Assim é que os incontáveis folhetos, livros e compêndios de arte culinária oferecem-nos uma profusão de receitas que traduzem hábitos alimentares de todos os cantos do mundo, demonstrando espíritos imaginativos, artísticos, de quantos se dedicaram ao complexo mister de agradar “pela boca”. Já dizia um velho ditado chinês que o amor passa pelo estomago. Convenhamos que, com a preocupação maior de agradar, muitas vezes apresentam-se variações e combinações novas de alimentos básicos, sem dispor de conhecimentos científicos necessários, com receitas extravagantes e mesmo nocivas incluídas nos receituários. É bem verdade que a experiência substitui, às vezes, a ciência dogmática, no sentido de que, se alguma preparação culinária fazia mal, era abandonada. Neste particular, até se criaram muitos tabus em relação a alimentos que, em determinadas circunstancias, fizeram mal a alguém. Portanto, existe muito empirismo nas receitas da cozinha clássica. Como muitas delas já foram incorporadas aos nossos hábitos e patrimônio tradicional, merecem uma nova análise, à luz da técnica dietética, para corrigir possíveis falhas. É muito difícil modificar gostos profundamente estruturados, e, portanto, é mais sábio inspirar-se nas receitas consagradas e adapta-las aos cardápios de alimentação racional.

LABORATÓRIO DIETÉTICO OBJETIVOS DAS AULAS NO LD: → Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspectos, forma, tipo) a serem utilizados

em diferentes preparações. → Utilização correta dos materiais, utensílios e equipamentos do LD. → Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo,

preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos. → Conhecimento do peso dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções entre medidas

caseiras e padronizadas. → Avaliação e degustação das preparações culinárias. → Prática das normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos. → Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão, indicador de

reidratação e custo das preparações (total por poção). → Elaboração de projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparações e experimentos de

acordo com técnicas dietéticas adequadas. → Desenvolvimento de espírito de equipe na execução das tarefas, para maior eficiência do trabalho

com relação ao tempo dependido, qualidade do produto final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais, equipamentos e objetivos da equipe.

REGRAS GERAIS PARA LABORATÓRIOS DIETÉTICOS:

CONDUTA PESSOAL O LD deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto, cada aluno será responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de facilitar o convívio e a integração, o aluno deverá estar atento à sua conduta pessoal e obedecer às seguintes regras: → Ser pontual. → Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados. → Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos. → Manter o bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários. → Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos, lembrando que degustar é

“experimentar” o alimento apenas para poder avaliá-lo, portanto, não é necessário comer exageradamente.

→ Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação.

HIGIENE PESSOAL Com relação à higiene pessoal, o aluno deverá: → Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o

cabelo; → Entrar no LD já uniformizado e com os cabelos presos; deve-se evitar o uso de redes nos cabelos,

pois não são eficientes; → Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no LD, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer

necessário; → Não fumar no LD.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS → Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos;

→ Lavar os talheres utilizados para provar temperos ou verificar “o ponto” dos alimentos imediatamente após o uso.

HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS. → Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios antes do início da lavagem; → Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos imediatamente após o uso; → Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos antes de guardá-los; → Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de degustação. PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO → Aguardar a divisão dos trabalhos; → Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo; → Planejar o trabalho antes de iniciá-los; → Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utensílios e

ingredientes) antes de iniciar a execução; → Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos ou bandejas; → Colocar cada material em seu lugar próprio depois de utilizado e limpo; → Desprezar os restos de alimentos após a degustação, pois devido à excessiva manipulação, eles

podem causar danos à saúde.

NORMAS ESPECÍFICAS PARA UTILIZAÇÃO DO LABORATÓRIO DIETÉTICO DA ÁREA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DA UNOCHAPECÓ

1. Para qualquer atividade a ser desenvolvida nas instalações do laboratório dietético da ACS, será indispensável o uso de jalecos de mangas compridas, punhos ajustados e comprimento até o joelho. 2. Usar calçados fechados e sem salto. 3. Proibido o uso de bermudas e saias. 4. Cobrir completamente os cabelos com touca descartável. 5. Proibido o uso de acessórios, bijuterias, jóias, anéis, piercing no rosto e alianças. 6. Proibido o uso de unhas longas com esmaltes ou bases. 7. Lavar as mãos antes e depois de qualquer procedimento laboratorial. 8. No laboratório, não fazer refeições ou preparar alimentos que não estejam no roteiro da aula, os alimentos preparados são para degustação em grupo. 9. Os roteiros de aula devem ser seguidos rigorosamente. 10. A limpeza dos utensílios, equipamentos e bancadas utilizados no decorrer da aula prática, são de responsabilidades dos alunos. 11. Os alimentos devem ficar na bancada principal, cada grupo deve pegar um recipiente e pegar somente a quantidade necessária para seu roteiro. 12. O laboratório deve ficar inteiramente em ordem, limpo e com todos os objetos guardados antes da saída de qualquer aluno. A cada aula prática as alunas serão orientadas pela professora e pela responsável pelo laboratório de dietética quanto às tarefas que devem ser realizadas.

PESOS, MEDIDAS E INDICADORES CULINÁRIOS O fator de correção (FC) e o fator de cocção (Fc) também chamado de índice de conversão (IC) de alimentos são indicados para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou para coletividades, depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis – materiais e humanos – para a escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. As tabelas de composição de alimentos expressam os teores dos macronutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos e fibra alimentar, que fornecem energia1), micronutrientes (vitaminas e minerais), compostos bioativos e umidade, por peso de alimento. O nutricionista procede ao planejamento da dieta considerando a composição do alimento na forma crua ou cozida. Depois de preparado, estima-se sua densidade energética, dividindo-se a energia total pelo peso do alimento pronto para consumo. Recomenda-se que o planejamento de dietas seja feito sempre com base no peso líquido do alimento, que confere maior precisão para o cálculo dietético quando se dispõe da formulação (receita) empregada para o preparo. A estimativa da composição nutricional em macronutrientes e energia, elaborada a partir dos alimentos crus, elimina as variações decorrentes:

• Da intensidade da desidratação dos alimentos: variáveis como o tempo de exposição ao calor, o tipo de cocção (seca ou úmida), e o tamanho e o tipo de corte resultam em alimentos com diferentes taxas de umidade e, portanto, de sólidos totais;

• Da formulação empregada para a produção: ao consultar a quantidade de energia e nutrientes das preparações que constam nas bases de dados conhecidas como Tabelas de Composição de Alimentos nem sempre dispõe da lista de ingredientes empregada; quantidade de óleo, sal e outros condimentos também são variáveis. Contudo, dada a labilidade de vitaminas2 e alguns minerais às condições de preparo – exposição

à luz, ao ar, a metais e variações de pH, a estimativa com base em alimento cru será, seguramente, superestimada.

Depois de elaborada a dieta, a previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a alteração de peso decorrente de perda nos processos de pré-preparo e cocção. Para atividades de diagnóstico, contudo, o uso de alimentos cozidos para o cálculo dietético pode trazer vantagens por facilitar a estimativa dos pesos das porções de alimentos consumidos a partir do relato sobre o padrão alimentar decorrente do inquérito dietético.

Os conceitos utilizados são: • Peso bruto (PB): é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes,

talos e ossos. É empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo. • Peso líquido (PL): é a fração aproveitável do alimento no estado cru; obtido a partir do pré-

preparo do alimento, que elimina aparas. É empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

• Peso cozido do alimento (PCA): é a fração aproveitável do alimento cozido; empregado para o cálculo do Fc e da densidade energética. É empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.

1 Energia – a densidade energética dos componentes alimentares é a média da estimativa da energia metabólica produzida; segundo os valores conhecidos como fator Atwater: 4 kcal/g para proteínas e carboidratos diferentes de fibra alimentar, 9 kcal/g para lipídeos. Para fibra alimentar, foram propostas as densidades energéticas de 1,5 a 2,5 kcal/g. 2 Labilidade de vitaminas – sensibilidade destes nutrientes às condições de preparo, notadamente temperatura, exposição ao ar ou à luz e alterações de pH. O uso de técnicas adequadas durante a manipulação dos alimentos aumenta a retenção do teor original de nutrientes e contribui para o seu aproveitamento.

• Peso cozido da preparação (PCP): como o PCA, permite o cálculo de densidade energética, mas é empregado para alimentos compostos de vários ingredientes, como ensopados, tortas, sopas, que não permite o cálculo do Fc ou IC.

• Fator de correção (FC): refere-se à etapa que elimina as aparas; por este motivo, sempre será ≥ 1. Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento. FC = Peso bruto P. líquido

• Fator de cocção (Fc) ou Índice de conversão (IC): corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. Fc ou IC = Peso cozido do alimento P. líquido

• IR – Índice de Reidratação: Utilizado no remolho para cereais IR = Peso Alimento reidratado

Peso do alimento seco

METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS

UNIDADES DE MEDIDA O Sistema Internacional de Unidades (SI) é o mais complexo e sofisticado, adotado pelo Brasil

em 1962 e ratificado pela Resolução nº 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatório em todo o Território Nacional. Unidade de massa = O grama O quilograma é a unidade de massa (e não de peso, nem força).

O termo peso designa uma grandeza da mesma natureza que uma força; o peso de um corpo é o produto da massa deste corpo pela aceleração da gravidade; em particular, o peso normal de um corpo é o produto da massa deste corpo pela aceleração normal da gravidade. O Grama

O grama pertence ao gênero masculino. Por isso, ao escrever e pronunciar essa unidade seus múltiplos e submúltiplos façam a concordância corretamente. O símbolo é um sinal convencional e invariável utilizado para facilitar e universalizar a escrita e a leitura das unidades SI. Por isso mesmo não é seguido de ponto.

Exemplos: Equivalências

Dois quilogramas = 2 kg Quinhentos miligramas = 500 mg Duzentos e dez gramas = 210 g Oitocentos e um gramas = 801 g

1 mg (Miligrama) = 0,001 g 1 cg (Centigrama) = 0,01 g 1 dg (Decigrama) = 0,1 g 1 g (Grama) = 0,001 kg 1 dag (Decagrama) = 10 g 1 kg (Quilograma) = 1000 g 1 t (Tonelada) = 1000 kg

Unidade de volume A unidade de volume, para determinações de alta precisão, é o volume ocupado pela massa de 1

quilograma de água pura em sua densidade máxima e sob pressão atmosférica normal; este volume é chamado de litro. No Brasil adota-se a letra l (manuscrita) como símbolo do litro e na falta desta, a letra L (maiúscula). Assim mesmo, a SI define que a palavra litro pode ser utilizada como nome especial que define o dm³. Recomenda que o nome litro não se aplique para exprimir resultados de volume de alta precisão.

Correlação das medidas de volume/massa/comprimento 1 litro = 0,001 m³ => 1 m³ = 1000 litros 1 litro = 1 dm³ 1 litro = 1.000 cm³ 1 litro = 1.000.000 mm³ 1 Kg = 1 litro 1000 g = 1000 mL = 1000 cm³

1g = 1 mL = 1 cm³

Para obtermos resultados padrões e mantermos a repetição da receita com exatidão

precisamos pesar e medir os ingredientes com precisão, assim obteremos sempre as mesmas medidas. No entanto, há muitas variações de medidas caseiras, devido às marcas dos utensílios, dessa forma, a padronização dentro do Laboratório Dietético tem várias vantagens, como: disponibilidade de utensílios domésticos, menor custo, linguagem acessível para todas as pessoas dentro da unidade de alimentação e facilidade de utilização.

Os valores de referência para medidas caseiras têm aplicação limitada, dada a grande variabilidade observada nas capacidades volumétricas dos utensílios. Esta variabilidade decorre dos detalhes de design dos objetos (colheres, copos, xícaras) de cada fabricante.

Tabela 1. Valores de referência para capacidade volumétrica de medidas caseiras de acordo

com a RDC nº359/2003: Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.

Medida caseira Capacidade ou dimensão Xícara de chá 200 ml

Copo 200 ml Colher de sopa 10 ml Colher de chá 5 ml

Prato raso 22 cm de diâmetro Prato fundo 250ml

Instrumentos utilizados para mensuração dos alimentos:

• Balanças • Proveta • Béquer • Xícaras • Colheres • Copos • Pires

► Quando se utiliza balança manual:

• Recomenda-se utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes;

• Observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência;

• Um recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e anotado seu peso, em seguida, o ingrediente deverá ser colocado no recipiente e pesado: (recipiente + ingrediente) – recipiente = peso do ingrediente

► Quando se utiliza balança digital: • Primeiramente deve ser zerada e nivelada; • Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); • Coloca-se então o ingrediente, e o peso obtido será apenas do alimento.

Os utensílios empregados como medidas de volumes, como copos, conchas e colheres dependendo das características dos alimentos, podem ser usados nos seguintes níveis: usual e padrão ou nivelado.

CAPACIDADE USUAL DE UTENSÍLIOS: quantidade de alimento convencionalmente percebida pelo consumidor em uma situação de rotina para copos e xícaras, é menor que a padrão e, para colheres, maior. De maior variabilidade, é adequada para estimativa de consumo a partir de inquéritos alimentares.

CAPACIDADE PADRÃO DE UTENSÍLIO (OU NIVELADO): quantidade de alimento comportada pelo utensílio ao ser nivelado com um instrumento plano como uma espátula. Mais adequada para estudos de padronização por envolver menor variabilidade.

PESAGEM DOS ALIMENTOS

1) Ingredientes secos • Alimentos secos como açúcar, aveia, grãos, fermento, bicarbonato, fubá, amido de milho,

araruta não devem ser pressionados; • Peneirar os alimentos como polvilho e açúcar se estiverem embolados.

► Para pesar farinha de trigo: * sempre peneire a farinha evitando que ela fique acumulada no fundo do recipiente, aumentando o seu volume, pois peneirada ela torna-se fofa e o peso diminui; * com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara, colher ou copo padronizado); * utilizando uma espátula ou faca com lado reto, a superfície deve ser nivelada; * para se medir ½ colher, encha e passe a espátula ou faca para nivelar no comprimento da colher e tire a metade, mede-se ¼ de colher retirando metade da meia colher.

► Para açúcares: * refinado ou de confeiteiro: peneirar só se estiver empedrado; * cristal: não é necessário peneirar; colocá-lo no medidor com uma colher; * mascavo: peneirar só se estiver empedrado, colocá-lo no medidor apertando firmemente (o açúcar deverá conservar o formato do medidor quando dele for retirado)

2) Ingredientes líquidos • Deve-se observar a temperatura do líquido e o nivelamento; • Os medidores de vidro com graduação lateral são muito convenientes para medir líquidos; • O recipiente deve ser cheio aos poucos, e se necessário com o auxílio de um funil; • Em líquidos que apresentam espumas, esperar um pouco para fazer a leitura; • A leitura do volume deve ser feito em superfície plana, com os olhos ao nível do medidor.

3) Ingredientes gordurosos • As gorduras devem ser retiradas da geladeira com a devida antecedência para se tornarem

pastosa; enquanto muito duras são difíceis de medir; • Colocar a gordura no recipiente de modo a expulsar o ar; • A superfície deve ser nivelada com uma espátula; • A leitura do volume de óleos deve ser feito em superfície plana, com os olhos ao nível do

medidor.

► Para medir ½ xícara: coloque água fria até atingir a marca ½ xícara, vá colocando manteiga até a água atingir o nível de 1 xícara; ►Para medir ½ colher: comprimir a gordura para preencher todos os espaços ocupados pelo ar. Nivele com a faca e corte ao meio no sentido do comprimento e tire a metade.

Considerações importantes: - Se a receita não trouxer qualquer indicação, as medidas devem ser usuais; - Ao medir uma (1) xícara tenha o cuidado de colocar o ingrediente somente até o nível da marca, se você usar xícara padrão; - Ao medir com colheres, não se esqueça de nivelar com uma espátula ou as costas de uma faca, para retirar o excesso; - Se você usar a mesma medida, os ingredientes devem ser medidos da seguinte ordem: primeiro os secos, depois os gordurosos e por último os líquidos.

FORMAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS O preparo dos alimentos deve assegurar:

• Adequado valor nutritivo dos alimentos; • Agradável palatabilidade, garantindo assim a aceitação da preparação; • Digestibilidade; • Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a

aceitação pelo cliente. PRÉ-PREPARO Operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não,

compreendendo: • Limpar – lavar, escamar, descascar, etc. • Dividir – picar, moer, triturar, coar, filtrar, descascar, etc. • Misturar – misturar, amassar, bater, etc.

MÉTODOS DE DIVISÃO DE ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO:

• Métodos de divisão simples: o CORTAR / PICAR – dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou

lâminas. � Brunoise – processo de picar em cubos bem pequenos de cenoura, aipo, alho-poró,

berinjela, etc. misturados ou separados.

� Chiffonade – processo de cortar as folhas de repolho, couve, espinafre, etc. que consiste em enrolá-las bem apertado e cortar em tiras finas.

� Jardineira – denominação dada à apresentação de pratos, geralmente saladas, preparados com diversos legumes cortados em tiras ou cubos.

� Juliana – cortar legumes em tiras finas, sopa de legumes. � Mirepoix – processo de cortar em cubos desiguais (e maiores que no processo

Brunoise), cebola, salsão, etc. para usar na preparação a seguir, tais como sopas e cozidos.

o MOER – dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com utilização de máquinas

o TRITURAR – dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas

• Divisão com separação de partes - líquidos: o Decantar – deixar descansar, fazendo com que se separem, devido às diferentes

densidades. o Desengordurar – retirar a gordura, geralmente de caldos ou líquidos. Usa-se durante a

cocção, escumar o caldo, e, depois, colocar o líquido na geladeira e, em seguida, retirar a gordura gelada na superfície com uma colher. Pode-se também retirar o filme de gordura que se forma enquanto o líquido vai resfriando, com um papel toalha.

o Centrifugar – separar dois líquidos com densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.

o Escumar – eliminar, com uma escumadeira, a substância cinzenta e espumosa que se forma durante a cocção de carnes ou legumes, deixando o caldo mais líquido.

• Divisão com separação de partes - sólidos: o Pelar ou descascar – retirar a pele ou a casca o Peneirar – retirar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas da

farinha o Moer – retirar partes de um alimento; pode ser utilizado moinho. Ex: separa o gérmen

dos cereais • Divisão com separação de partes - sólidos X líquidos:

o Espremer – retirar o líquido de um alimento sólido. Ex: espremer limão ou laranja o Filtrar ou coar – separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café. o Sedimentar ou decantar – deixar um líquido em repouso para que as partículas sólidas

depositem-se no fundo do recipiente. Ex: clarificar – processo usado para retirar impurezas de sopas claras, vinhos, licores e manteiga. Aqueça a manteiga em fogo brando durante uns 30 minutos. Em seguida derrame a manteiga em outra vasilha, com cuidado para deixar os precipitados que ficarem no fundo.

� Purificar – processo de decantar, coar ou clarificar um líquido, retirando impurezas ou o filme de gordura que se forma na superfície.

o Depurar – depurar um molho é livrá-lo das impurezas. Um bom método para depurar é usar o fenômeno de convecção. Coloque a panela um pouco inclinada, com pequena parte sobre o fogo. O movimento do líquido faz as impurezas subirem e assim podem ser retiradas com uma escumadeira.

o Centrifugar – separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga.

o Demolhar – processo usado para retirar o excesso de sal ou impurezas, deixando-o de molho em água, que, conforme o caso deve ser trocada de tempos em tempos. É aconselhável realizar esse processo sob refrigeração.

MÉTODOS DE UNIÃO DE ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO E PREPARO

• Misturar – unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex: bolo, salada de frutas

• Bater – unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso, há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com equipamento. Ex: clara em neve com açúcar; gema do ovo com óleo

• Amassar, sovar – durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glúten. Para a massa em grandes quantidades é necessária a utilização de equipamentos mecânicos. Ex: farinha de trigo e gordura OUTROS PROCESSOS DE PRÉ-PREPARO

• Empanar – processo de revestir uma preparação de alguma outra preparação ou produto. Passar o alimento em leite ou ovo batido e, em seguida, farinha de trigo para ser frito.

• À milanesa – processo de passar o alimento em leite ou ovo batido e, em seguida, por farinha de rosca, para depois fritar. O processo pode ser repetido em 2 ou 3 camadas para ficar mais crocante. A farinha de rosca pode ser misturada com queijo ralado ou farinha de milho.

• Enfarinhar – espalhar farinha de trigo em uma mesa para preparar massas, a fim de que não grudem. Termo usado também para preparar formas para assar, untando com óleo ou manteiga e, em seguida, farinha.

• Lardear – processo de introduzir lardos (tirar de toucinho, bacon, presunto, cenoura, etc.) em carnes magras de boi ou aves, que se derretem durante o preparo, mas amaciam a carne e a deixam mais saborosa.

• Marinar – deixar o alimento tampado em uma mistura de temperos, geralmente óleo, ervas aromáticas, limão, vinagre ou vinho, e legumes, antes do preparo. O vinagre, limão e vinho (ácidos) amaciam a carne, na parte em que houver contato. O tempo varia em função do peso e do tipo de alimento: peixes e aves devem ser marinados 2 a 3 horas; carnes de porco ou caça podem ser marinados por até 1 ou 2 dias. Mantenha na geladeira, tampado.

• Temperar – acrescentar, durante o pré-preparo ou preparo dos alimentos, substâncias que acrescentarão ou ressaltarão sabores e odores agradáveis. Isto é conseguido através de legumes, ervas aromáticas, sal, vinagre ou limão, pimentas, molho inglês, mostarda, molho de soja, ou até frutas como abacaxi. PREPARO O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou

união), energia térmica (calor ou frio), ou a associação de ambas. Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos

alimentos. Ex: cocção do arroz. FONTES DE CALOR USADAS NA COZINHA

FONTE VANTAGENS DESVANTAGENS Gás (envasado) Limpo

Elevação e resfriamento rápido da temperatura

Perigo de racionamento Necessidade de local para depósito dos botijões em uso Pagamento antecipado dos botijões Necessidade de boa ventilação para prevenir eventuais escapes de gás

Eletricidade Muito limpa Temperaturas precisas e reguláveis (fornos) Sem cheiro e sem fumaça Não necessita local de armazenamento Pouco custo Pagamento conforme o consumo

Perigo de racionamento Falta de energia Demora a esfriar Aquecimento lento

Placas de indução Economia de energia Calor reduzido no ambiente Facilidade de limpeza (tanto do equipamento, quanto na bateria da cozinha)

Material caro Bateria de cozinha bastante onerosa

Ondas eletromagnéticas Rapidez Nenhum calor no ambiente Fácil limpeza

Espaço exíguo Utensílios adequados Adaptação das técnicas de cozinha

TRANSMISSÃO DE CALOR:

• CONVECÇÃO – A transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias que irão para o fundo. Ocorre em líquidos.

• CONDUÇÃO – A transmissão é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Ocorre na chapa.

• IRRADIAÇÃO – A transmissão é feita pelo ar ou vácuo (raios solares) em forma de ondas. Ocorre no forno.

• FRICÇÃO – A transmissão é feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 4 cm de profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, que geram atrito, liberando calor. Ocorre no forno de micro-ondas. TIPOS DE COCÇÃO:

• CALOR ÚMIDO – dissolução – As substâncias organolépticas, os nutrientes , os elementos solúveis na água se dissolvem, passando para o líquido de cocção, tornando esse meio saboroso.

• CALOR SECO – concentração – As substâncias organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis, em presença do calor seco, vão se concentrando dentro do alimento, tornando o produto saboroso.

• CALOR MISTO – concentração e dissolução – As substâncias organolépticas, etc., são primeiramente concentrada no alimento, para depois, pela adição de líquido, espalhar seu sabor em todo o produto. PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO:

• Calor úmido: É uma cocção lenta na qual hidrata o alimento, abrandando as fibras. o Cocção em líquidos: Consiste em cozinhar os alimentos em água.

� Fervura em fogo lento – é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitem de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex: doce e molhos.

• Reduzir – deixar um molho ou caldo fervendo para diminuir a água e assim deixá-lo mais concentrado e consistente.

� Fervura em ebulição – consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 100°C. Ex: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.

� Branquear – processo em que o alimento (vegetais em geral) é mergulhado rapidamente em água fervente e em seguida, em água gelada, para interromper a cocção, mantendo a cor. O alimento pode ser cozido normalmente, na preparação final. Usa-se, de água, pelo menos 3 vezes a quantidade de alimento. Quando se coloca o alimento em água já fervendo, impede-se que perca a cor.

� Escaldar – mergulhar o alimento em água fervendo ou fervê-lo rapidamente, para higienizar, tirar sal ou sabores fortes, ou para retirar conchas ou cascas.

� Pochê – processo de cozimento com pouco líquido e em baixa temperatura (sem ferver). Pode-se pochear carne de porco defumada, salsichas, peixe, aves ou almôndegas num fundo (caldo de carne ou peixe), com o caldo até a metade do alimento e tampados. No caso de ovos, quebram-se os ovos em água com limão ou vinagre. Pode-se também pocheá-los em molho de tomate não muito denso.

Utilizando esses métodos podem ocorrer perdas por dissolução dos componentes hidrossolúveis, alterando o valor nutritivo do alimento.

Recomenda-se reduzir a quantidade de água e o tempo de cocção para amenizar as perdas. o Banho-maria: É um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e

esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente. É utilizado para preparações que não devem ir diretamente ao calor intenso ou que não devem ferver.

� Com água na vasilha interna – calor úmido � Sem água na vasilha interna – calor seco

o Cocção no vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Tem a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

� Sem pressão – utiliza-se um recipiente com orifício no fundo, colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição.

� Sob pressão – cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o cozimento. Pode ser empregado para cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas.

• Calor seco – ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. Tipos de calor seco: com gordura e sem gordura.

o Calor seco com gordura: Consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os métodos são:

� Saltear - Consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para os alimentos não grudarem no fundo. Ex: batata sauté.

• Selar – processo que visa evitar que os sucos e líquidos se evaporem no cozimento, fechando hermeticamente o recipiente. Usa-se uma pasta de farinha de trigo com água, no entorno da tampa da panela, papel alumínio ou criando uma crosta em volta do alimento (como quando o alimento é salteado).

� Frigir - Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex: ovos.

� Fritar com gordura - Colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex: bife à milanesa.

� Fritar por imersão - Consiste em mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita.

A gordura absorvida pelos alimentos depende da quantidade e tipo de óleo utilizado, da temperatura, do tempo de imersão, bem como do tipo e composição do alimento a ser submetido ao processo.

o Calor seco sem gordura: Consiste na aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio direto ou indireto. Tipos de cocção com calor seco sem gordura:

� Assar no forno - Aplicação de ar quente e calor indireto (ar confinado). Ex: carne assada.

• Gratinar – processo em que se cria uma camada crocante, com queijo ralado ou farinha de rosca, colocada sobre o alimento e levada ao forno quente, geralmente com aquecimento forte na parte superior. Podem-se usar ainda, para gratinar, manteiga, maionese, ovos batidos.

• Regar – ato de espalhar sobre o alimento, geralmente um assado, um líquido (um caldo de marinar) ou alguma gordura, para evitar o ressecamento e acentuar o sabor

� Assar no espeto - Aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar forno (espeto que gira dentro do forno – ar confinado) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade (ar livre). Ex: churrasco.

� Grelhar - Método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Também são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor por meio direto (pode ser chamado de chapear).

• Calor misto - A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquidos. Os métodos são:

o Brasear - O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex: carne de panela.

o Refogar - O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex: cebola, chuchu, abobrinha.

o Ensopar - O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex: frango com batata.

• Cocção no forno de micro-ondas: o Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por unidades emissoras chamadas

magnétons. o O aquecimento se dá à medida que as micro-ondas penetram no alimento, causando

fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor. o Fornos comuns são utilizados para preparar, aquecer ou descongelar alimentos. o Algumas preparações devem ser adaptadas – ovo cozido deve ter a gema furada. o Permite melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção de

vegetais sem presença de água. o Atualmente os equipamentos também permitem dourar, gratinar e assar.

• Forno combinado – calor misto: Possui 6 programas de cocção:

o Vaporização – com temperatura fixada em aproximadamente 98°C, retém os nutrientes dos alimentos ao cozinhar sob vapor arroz, vegetais frescos ou super gelados e todos os tipos de acompanhamentos.

o Bio vaporização – para cozimento suave de salsichas (sem queimar a pele), para cocção à vácuo (sous vide), preparações de peixes e frutos do mar, assim como uso ilimitado no campo da dietética, trabalhando entre 30°C e 98°C.

o Vaporização rápida – para acelerar o cozimento de alimentos com alto teor de celulose, como lentilhas, aspargo, cenoura e batata, com temperatura entre 105°C e 120°C.

o Combinado – idealizado para minimizar as perdas por encolhimento de carnes, assados em um ambiente ideal de vapor super aquecido. O equipamento controla automaticamente a quantidade de vapor e ar quente necessário para o assado perfeito, trabalhando entre 100°C e 250°C.

o Convecção – para tostar, gratinar, fritar e grelhar de maneira uniforme e perfeita com ar quente e também para cocção em baixa temperatura, entre 30°C e 250°C.

o Regeneração – para o rápido aquecimento de pratos prontos, sem o perigo de gotas de água, ressecamento nas pontas ou perda de qualidade e dos nutrientes, conservando suas características de cor, aroma e sabor.

• Técnica Sous-vide: o Produto fresco; o Descascar, tornear, fatiar, cortar, etc.; o Temperar, untar; o Acondicionar à vácuo; o Biovaporizador em temperatura de 98°C; o Resfriar em célula frigorífica (resfriamento rápido); o Conservar em 3°C por até 21 dias; o Arrumar em travessas ou pratos; o Regenerar (aquecer); o Servir.

PROCESSOS DE PREPARAÇÃO SEM COCÇÃO;

• Curar – deixar um alimento na conserva durante um tempo até atingir o ponto de maturação.

ATIVIDADE 1. Estimativa de peso de alimentos (12/08/2015) Cada grupo deverá:

1. Pesar os alimentos seguindo as normas acima. 2. Para cada alimento e utensílio, a pesagem deve ser feita por 3 pessoas diferentes completando

a Tabela 1.1. 3. Somar os três resultados da Tabela 1.1. e dividir por três para preencher a Tabela 1.2. 4. Repetir as orientações com as tabelas 1.3. e 1.4., 1.5. e 1.6., e 1.7.

Tabela 1.1. Peso (g) de alimentos sólidos

Alimentos Xícara chá usual (g)

Xícara chá padrão (g)

Colher sopa padrão

(g)

Colher sobremesa Padrão

(g)

Colher chá padrão (g)

Pesagem 1° 2° 3° 1° 2° 3° 1° 2° 3° 1° 2° 3° 1° 2° 3° Açúcar cristal Arroz Farinha de trigo Amido de milho

Tabela 1.2. Peso (g) de alimentos sólidos Alimentos Xícara chá usual

(g) Média ± DP

Xícara chá padrão (g)

Média ± DP

Colher sopa padrão (g) Média ± DP

Colher sobremesa Padrão (g) Média ± DP


Média ± DP

Açúcar cristal Arroz Farinha de trigo Amido de milho

Tabela 1.3. Peso (g) de alimentos pastosos

Alimentos Colher sopa padrão

(g) Colher sobremesa

Padrão (g)


1ª 2ª 3ª 1ª 2ª 3ª 1ª 2ª 3ª Extrato de tomate Margarina

Tabela 1.4. Peso (g) de alimentos pastosos

Alimentos Colher sopa padrão

(g) Média ± DP

Colher sobremesa Padrão (g) Média ± DP


Média ± DP

Extrato de tomate Margarina

Tabela 1.5. Peso (g) e (ml) de alimentos líquidos

Xícara chá usual

Xícara chá padrão

Copo requeijão

usual

Colher sopa padrão

Colher sobremesa

Padrão

Colher chá padrão

Alimento Pesagem g ml g ml g ml ml ml ml

Leite 1ª 2ª 3ª

Óleo 1ª 2ª 3ª

Tabela 1.6. Peso (g) e (ml) de alimentos líquidos

Xícara chá usual

Média ± DP Xícara chá padrão

Média ± DP Copo requeijão usual

Média ± DP

Colher sopa padrão

Média ± DP

Colher sobremesa

Padrão Média ± DP

Colher chá padrão

Média ± DP

Alimento g ml g ml g ml ml ml ml

Leite Óleo

Tabela 1.7. Peso (g) de alimentos diversos Alimentos Unidade 1a pesagem (g) 2a pesagem (g) 3a pesagem (g) Peso (g)

Média ± DP

Bolacha Cream Cracker Unidade Pão francês Unidade Pão de forma Fatia Presunto Fatia Queijo Fatia Ovo inteiro Unidade Ovo sem casca Unidade Somente a clara Unidade Somente a gema Unidade

DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DOS ALIMENTOS

O nutricionista pode estimar a capacidade de cada instrumento de seu serviço empregando a água (densidade = 1) e uma balança de precisão. Assim, a padronização das preparações será facilitada.

Para o acondicionamento de alimentos e receitas, os recipientes para uso em restaurantes chamados de gastronorm (GN) seguem padronização internacional (EN – Européen Normatisation) com as seguintes medidas:

TAMANHO MEDIDA PROFUNDIDADE CAPACIDADE (litros) 2/1 650 X 530 mm 40 10,5

65 18,5 100 28 150 42 200 56,5

1/1 325 X 530 mm 40 5,5 65 9,5 100 14 150 21 200 28

2/3 325 x 354 mm 40 3,2 65 5,5 100 8,7 150 13 200 18

1/2 325 x 265 mm 40 2,2 65 3,7 100 6,5 150 9,5 200 12,5

1/3 325 x 176 mm 40 1,5 65 2,5 100 3,7 150 5,7 200 7,7

1/4 162 x 265 mm 65 1,6 100 2,8 150 4,2 200 5,8

1/6 162 x 176 mm 65 1 100 1,8 150 2,4 200 2,6

1/9 108 x 176 mm 65 0,5 100 0,9

ALIMENTOS SÓLIDOS Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à sua forma física (pós, tabletes, pedaços, grãos, outros), o que demanda cuidados especiais para pesagem e medição precisas. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a padronização das medidas dos mesmos minimizam diferenças decorrentes do método de pesagem, auxiliando a padronização de receitas e o preparo de dietas. Sabendo-se o volume do utensílio pode-se conhecer a densidade do alimento (determinada pela razão entre a massa do alimento e o volume que esta mesma massa3 ocupa), e assim estimar a quantidade de alimento para qualquer utensílio de capacidade conhecida, em situações em que uma balança não estiver disponível. Para trabalhos de campo, em que o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar, trabalhar com medidas caseiras é um recurso útil, por ser familiar à rotina de indivíduos de todas as idades e estratos sociais. Na Atividade 2 vamos proceder à padronização volumétrica dos utensílios, com água (capacidades usual e padrão), e, em seguida, pesar alimentos em pó. Com isso poderemos estabelecer a densidade dos mesmos. Densidade do alimento =_____Peso (g)_______ Volume (ml ou cm³) Cuidados para a pesagem de alimentos em pó

• O alimento deve estar à temperatura ambiente • Deve ser peneirado

3 Massa - denominação adequada para a estimativa tradicionalmente identificada como “peso”; embora consagrado pelo uso, “peso” é o resultado da influência da gravidade sobre a massa.

• Utilizar a quantidade suficiente para preencher o utensílio, com o cuidado de não apertar o alimento e não deixar espaços vazios

• Nivelar o alimento com uma espátula ou dorso regular de uma faca ATIVIDADE 2. Estimativa de capacidade volumétrica de utensílios e densidade de alimentos Cada grupo deverá:

1. Medir a capacidade volumétrica dos utensílios domésticos e preencher os itens que constam na tabela 2.1 em duas situações: estimativa de capacidade usual e padrão, para isso:

• Tarar um utensílio plástico de 2 l de capacidade – como uma jarra vazia • Preencher com água4 cada utensílio em capacidade usual e transferir esta água para a

jarra, cinco vezes; a capacidade usual do utensílio será o peso final da água dividido por cinco.

• Repetir o procedimento usando água para preencher o utensílio em sua capacidade padrão.

2. Determinas a massa (peso) de cada um dos alimentos, considerando apenas a medida padrão (nivelada) preenchendo a tabela 2.2.

3. Calcular a densidade, através da média das razões dos pesos de cada alimento em cada utensílio dividida por seu volume.

Tabela 2.1. Capacidade volumétrica dos utensílios

Utensílio Capacidade (cm³)

Usual Padrão Col. café * Col. chá * Col. sobremesa * Col. sopa * Concha pequena * Concha grande * Xícara de café Xícara de chá Copo de requeijão Prato de sobremesa * Prato raso * Prato fundo *

* Não se aplica Tabela 2.2. Pesos (g) e densidades (g/cm³) de alimentos sólidos

Volume dos utensílios¹

Xícara de chá Copo requeijão Col. sopa Densidade média² (g/cm³)

( g/cm³) ( g/cm³) ( g/cm³) Alimento Pesos em medidas niveladas – capacidade padrão (g)

Farinha de trigo Fubá

1 Entre parênteses: capacidade volumétrica padrão dos utensílios, extraída da Tabela 2.1. 2 Dividir cada um dos pesos dos alimentos pelo correspondente volume do utensílio, e calcular a densidade média por alimento.

4 A capacidade volumétrica de um utensílio pode ser estimada por meio do peso da água necessária para preenchê-lo (usual e padrão), uma vez que sua densidade é = 1,0 g/cm³.

ALIMENTOS LÍQUIDOS E PASTAS Neste caso, não há preocupação com a compactação natural do alimento como para com os alimentos em pó, mas as regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) devem ser observadas. A massa da água é adequada para a estimativa da capacidade volumétrica dos utensílios domésticos. Alternativamente, a medida do volume dos utensílios pode ser estimada com o auxílio de pipetas ou provetas, transferindo a água que comportam e observando-se a formação do menisco na superfície quando dentro do instrumento medidor. A leitura do volume deve ser feita com os olhos no nível do menisco e deve ser tomada a medida da parte inferior do mesmo. Uma vez conhecidos os volumes dos utensílios e os valores de massa dos alimentos, pode-se calcular a densidade de cada um. Cada grupo empregará os dados sobre capacidade volumétrica padrão dos utensílios (tabela 2.1), em seguida, medirá o peso dos alimentos da tabela 2.3, sempre empregando a capacidade padrão. Tabela 2.3. Pesos (g) e densidades (g/cm³) de alimentos pastosos e líquidos

Volume dos utensílios¹

Xícara de chá Copo requeijão Col. sopa Densidade média² (g/cm³)

( g/cm³) ( g/cm³) ( g/cm³) Alimento Pesos em medidas niveladas – capacidade padrão (g)

Margarina Suco

1 Entre parênteses: capacidade volumétrica padrão dos utensílios, extraída da Tabela 2.1. 2 Dividir cada um dos pesos dos alimentos pelo correspondente volume do utensílio, e calcular a densidade média por alimento.

2.4. POROSIDADE

Pese uma amostra (20 g) de farinha de trigo, introduza lentamente em uma proveta (100 ml) inclinada e acomode-a de forma homogênea. Realize a primeira leitura. A seguir, acomode-a batendo a uma distância de 5 cm sobre superfície plana de borracha por 25 vezes. Calcule a porosidade pela relação: Porosidade (ϵ) = volume de ar / volume total da amostra (antes do assentamento) Volume de ar = volume da amostra antes do assentamento - volume real após assentamento. Tabela 2.4. Porosidade

Alimento Quant. Primeira leitura

Segunda leitura Volume de ar

Farinha de trigo Porosidade (ϵ) = volume de ar / volume total da amostra ATIVIDADE 3. Estimativa de rendimento, fator de correção e fator de cocção dos alimentos. (19/08/2015) Cada grupo deverá:

1. Pesar os alimentos disponíveis na forma como são adquiridos – peso bruto (PB); em seguida, deverá pré-preparar cada um eliminando as aparas, para determinar a fração aproveitável do alimento no estado cru – peso líquido (PL), e assim estimar o fator de correção (FC), preenche a tabela 3.1 com os resultados da pesagem.

2. Após a cocção, determinar o peso cozido do alimento (PCA), para a estimativa do fator de cocção (Fc), e preencher os respectivos itens na tabela 3.1. A técnica de preparo do arroz para estudo do Fc é:

a. Arroz: após a lavagem, o arroz deverá ser dextrinizado em 2% de óleo vegetal; o procedimento de dextrinização para o preparo do arroz consiste em aquecer os grãos em meio líquido, com movimentos constantes e controle de temperatura, para modificar o amido que recobre o endosperma – desta forma o grão gelatinizará menos na superfície, resultando em uma preparação com grãos soltos; adicionar água em volume suficiente para cobrir os grãos (proporção grãos:água de 1:2, v:v), e sal a 2,0%; tampar a panela e acompanhar o cozimento até que os grãos estejam macios.

Tabela 3.1. Peso bruto, peso líquido, peso cozido, fator de correção e fator de cocção de diferentes alimentos

Alimento Quantidade Peso bruto

(g)

Peso líquido

(g)

Peso cozido

(g) FC Fc

Crus Laranja 1 unid. Banana nanica 1 unid. Mamão formosa 1/4 unid. Cozidos Arroz 1 xícara

ATIVIDADE 4. Diferença entre per capita e porção

A técnica de preparo da couve manteiga para estudo do Fc é: b. Couve: a couve manteiga deverá ser tomada em maço e finalmente cortada; em seguida,

refogada com 2% de óleo vegetal e condimentada com 0,5% de sal.

Ingrediente Quant. Técnica de preparo Couve Alface

1 maço 1 pé

a. Pesar o maço de couve e o pé de alface (PB). b. Lavar e selecionar parte não aproveitáveis. Pesar novamente (PL) c. Pesar 1 folha de couve e 1 de alface (tamanho grande, médio,

pequeno) d. Picar os ingredientes em tiras finas. e. Estimar o per capita da couve crua e da alface para um adulto

saudável (SALADA). f. Estimar o per capita da couve para um adulto saudável

(ACOMPANHAMENTO) g. Submeter a couve à cocção (calor seco) para obter a porção, pode

acrescentar óleo e sal, mas devem ser medidos. Pesar, calcular fator de cocção. Calcular porção.

COUVE ALFACE PB (g) PL(g)

FC = PB/PL Folha grande (g) Folha média (g)

Folha pequena (g)

Per capita salada (g) Volume cru (cm³)

Per capita (cru) acompanhamento(g) Peso cozido (g)

Fc= PC/PL Porção salada (g)

Porção Acompanhamento (g) FC = Fator de correção PL = Peso líquido PB = Peso bruto PC = Peso cozido Fc = Fator de cocção

1. Por que, na alface e na couve (salada), o per capita e a porção são iguais? 2. Comparar o peso e o volume da couve crua e da alface crua. 3. Comparar a diferença entre per capita e porção ideal da couve para salada e acompanhamento.

EXERCÍCIO

Fórmulas

FC = PB PL

PL = PB FC

PB = PL x FC DESPERDÍCIO

D = PB – PL

Percentual de

Desperdício (%D)

%D = (PB – PL) x 100 PB

Percentual de

Utilização (%U)

%U = PL x 100 PB

Preço real = Valor aparente

PL (em kg)

Valor Aparente = valor pago no mercado

D = M V

V = M D

M = V x D Porção = peso cozido

Nº comensais

Fc = Peso cozido do alimento P. líquido

PL = P Coz/ Fc Peso cozido = porção

x nº comensais

1. Compramos 1 kg de batatinha e depois de limpa restou 800g. FC?

2. Compramos 200 kg de carne e após a limpeza, perdeu-se 40 kg. FC e perda em %?

3. Para servir 1000 comensais, onde cada comensal irá consumir 200 g de carne crua (per capita), quanto de carne tenho que comprar? FC 1,25

4. Para servir 1500 comensais, onde cada comensal irá consumir 80 g de batatinha crua (per capita), quanto de batatinha devo comprar? FC 1,25

5. Compra-se 11 kg de alcatra, após preparo e limpeza e corte, se obtém 9 kg de alcatra. Qual o FC e perda em %?

6. Preciso comprar 10 kg de alcatra para aproveitar somente 8 kg de alcatra, pois 2 kg são perdidos após o corte e limpeza. O preço da alcatra no mercado é R$ 7,00 (preço aparente). Qual o preço real do kg da alcatra?

7. Quantos kg de preparação com densidade 0,65 seriam acondicionados em vasilhame com volume de 15 l?

8. Qual a capacidade de um recipiente para acondicionar 36 kg de uma preparação com densidade 0,50?

9. Tendo disponibilidade de 360 kg de um tipo de carne cujo FC é 1,2 e a perda ao calor 40%, qual seria a porção a ser oferecida a cada um dos comensais de uma clientela de 1800 pessoas?

10. Tendo disponibilidade de 480 kg de um tipo de alimento cujo FC é 1,2 e perda ao calor de 20%, e querendo oferecer porção de 100g a cada comensal, a quantos comensais atenderíamos?

11. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida.Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura e igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:

a. 2,5 b. 3,75 c. 5,25 d. 7,5 e. 10

12. Quanto requisitarei de um alimento para oferecer a 500 comensais se seu FC é 1,1, se ele ganha 100% no

processo térmico, e se a porção viável deste é 150g?

13. O peso bruto de um alimento é 600 kg, sua perda na limpeza é de 10% e no processamento térmico 40%. Qual o FC e o Fc?

14. Qual a porção final de tabule e a lista de compras para 320 indivíduos: Trigo para quibe: IA = 2,8, per capita = 9 g Alface = FC = 1,4, per capita = 5 g Tomate = FC = 1,22, per capita = 15 g Pepino = FC = 1,1, per capita = 8 g

15. O FC de um alimento é 1,3. O Fc é de 0,75. Se desejo oferecer uma porção de 120 g, qual o PB a comprar para 230 comensais?

16. Calcule o peso final da preparação (arroz), para 700 comensais, com uma porção de 100g e densidade de 0,6 e analise se um caldeirão de 100 l comporta essa produção.

17. A salada de couve flor deve ser colocada em GN 1/2 com 40 cm de profundidade. A preparação representa 85 kg e sua densidade e de 0,7. Quantas GN serão necessárias para acomodar a preparação?

18. Planejar a compra de coxão mole para o preparo de carne assada, com uma porção de 150 g, para servir 240 refeições, e estimar qual é o volume de aparas esperado. FC = 1,05 Fc = 0,75 Margem de segurança = 10%

19. Será servido num restaurante o seguinte cardápio para 1500 comensais nas porções determinadas abaixo: • CARNE ASSADA – 120g • MAIONESE DE BATATAS – 200g • ARROZ BRANCO – 160g • FEIJÃO – 140g • SALADA MISTA – 80g • GELATINA DE MORANGO – 150ml • SUCO DE ABACAXI – 150ml Para servir 120g de carne assada para 1500 comensais foi necessário comprar 320Kg de carne, dos quais 20Kg não foram aproveitados. Calcule o fator de correção e o fator de cocção.

20. Quanto foi preparado de arroz para atender todos os comensais, considerando um fator de cocção = 2,0 e que a quantidade de óleo usada foi de 12 litros?

21. A receita “per capita” da maionese de batatas é a seguinte: • Batata inglesa cozida-170g • Maionese – 20g • Ervilha – 5g • Milho – 5g Considerando o fator de correção da batata inglesa de 1,16 e um fator de cocção de 0,93, que quantidade de batata inglesa deve ser comprada?

22. Para preparar a gelatina foi considerada a seguinte proporção: 85g de pó para 500ml de água. Quanto de gelatina em pó foi necessária preparar para atender os 1500 comensais? Qual é o “per capita” de gelatina em pó?

23. Para a salada mista foi comprada 74,4Kg de tomate. O fator de correção do tomate é 1,24. Calcule o “per capita” servido aos comensais.

24. O cardápio do dia em um restaurante hospitalar que serve 500 funcionários será composto por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada é o tatu, o per capita é de 120 g e o fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de carne em quilogramas que deve ser adquirida para este cardápio?

a. 80 b. 100 c. 120 d. 140 e. 160

UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ – UNOCHAPECÓ ÁREA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – NUTRIÇÃO ESTUDO DOS ALIMENTOS II Professora: Lúcia Chaise Borjes Estudantes: _____________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________

EXERCÍCIO: Ficha Técnica de Preparo (FTP)

Atividade em grupo (data de entrega: 23/09)

1. Transforme uma receita/preparação de sua preferência em ficha técnica. Considere para os cálculos n=100

2. Elabore as fichas técnicas das seguintes preparações:

2.a) Feijão preto 2.b) Salada de

tomate e pepino 2.c) Legumes

refogados 2.d) Macarrão à bolonhesa

Ingredientes per capita:

* Feijão preto: 20g * Cebola: 4g * Alho: 0,5g * Óleo de soja: 1mL * Sal: 0,5g * Água: 80mL


* Tomate: 30g * Cebola: 2g * Pepino: 10g * Óleo misto: 1mL * Limão: 4mL * Sal: 0,2g * Cheiro verde: 0,05g


* Brócolis: 10g * Couve-flor: 10g * Cenoura: 20g * Batata inglesa: 10g * Vagem: 15g * Óleo de soja: 1mL * Sal: 0,5g * Cebola: 4g * Alho: 0,5g


* Macarrão parafuso: 60g * Carne moída: 30g * Tomate: 30g * Molho de tomate: 10g * Cebola: 4g * Alho: 0,5g * Óleo de soja: 1mL * Sal: 0,5g * Cheiro verde: 0,05g

Considere que o número de comensais é 80

Utilize as seguintes informações:

Alimento FC Custo unitário do alimento

(R$) CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Fibras (g)

(em 100g do alimento)

Alho 1,08 8,00 / Kg 23,9 7,0 0,2 4,3

Batata inglesa 1,06 3,29 / Kg 14,7 1,8 - 1,2

Brócolis 2,12 12,80 / Kg 4,5 1,9 0,2 2,9

Carne moída - 16,99 / Kg - 21,4 7,5 -

Cebola 1,13 4,96 / Kg 8,9 1,7 0,1 2,2

Cenoura 1,17 4,95 / Kg 7,7 1,3 0,2 3,2

Cheiro verde 1,17 2,78 / maço (35g) 3,4 1,9 0,4 3,6

Couve-flor 2,21 12,80 / Kg 4,0 0,3 3,6 2,4

Feijão preto - 4,27 / Kg 58,8 21,3 1,2 21,8

Limão 2,26 3,99 / Kg 11,1 0,9 0,1 -

Macarrão parafuso - 2,17 / pacote (500g) 77,9 10,0 1,3 2,9

Molho de tomate - 5,00 / Kg 7,7 1,4 0,9 3,1

Óleo de soja - 3,99 / 900mL - - 100 -

Óleo misto - 9,27 / 900mL - - 100 -

Pepino 1,42 2,66 / Kg 2,0 0,9 - 1,1

Sal - 1,49 / Kg - - - -

Tomate 1,25 7,89 / Kg 3,1 1,1 0,2 2,3

Vagem 1,14 9,49 / Kg 5,3 1,8 0,2 2,4

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Nome da preparação: No. de porções (n):

Ingredientes Unitário Quantidade

líquida total (PL x n)

Compra (PB x n)

Custo unitário do alimento

Custo PC* Nutrientes**

PL FC PB CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Fibras (g)

TOTAL

MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) TEMPERATURA:______°C CHO: ______g / ______Kcal / ______% TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min. PTN: ______g / ______Kcal / ______% TEMPO DE PREPARO: _______________min. LIP: ______g / ______Kcal / ______% VET: ______Kcal FIBRAS: ______ g

OBSERVAÇÃO:

* Para cálculo, utiliza-se PB do alimento ** Para cálculo, utiliza-se PL do alimento





Compra (PB x n)



PL FC PB CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Fibras (g)

TOTAL

MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.


OBSERVAÇÃO:






Compra (PB x n)



PL FC PB CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Fibras (g)

TOTAL

MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.


OBSERVAÇÃO:






Compra (PB x n)



PL FC PB CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Fibras (g)

TOTAL

MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.


OBSERVAÇÃO:


34





Compra (PB x n)



PL FC PB CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Fibras (g)

TOTAL R$

MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.


OBSERVAÇÃO:


103

Anhanguera Educacional Ltda. Correspondência/Contato Alameda Maria Tereza, 2000 Valinhos, SP - CEP 13278-181 [email protected] [email protected] Coordenação Instituto de Pesquisas Aplicadas e Desenvolvimento Educacional - IPADE Publicação: 20 de maio de 2011

Trabalho realizado com o incentivo e fomento da Anhanguera Educacional

Raianne Motoshima Barros Paloma Popov C. Garcia Simone Gonçalves Almeida

Curso: Nutrição

FACULDADE ANHANGUERA DE BRASÍLIA

Trabalho apresentado no 10º Congresso Nacional de Iniciação Científica – CONIC. Apresentado também no Evento Interno do PIC, da Faculdade Anhanguera de Brasília, ficando em segundo lugar na classificação geral

RESUMO

Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. A pesquisa tem como objetivo calcular e elaborar uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy). Depois de elaborada a tabela, o Fc da maioria dos alimentos foi menor que o encontrado na literatura, sugerindo uma boa qualidade dos alimentos. O Fcy encontrado mostrou que o rendimento é bastante variado entre os grupos alimentícios. Os cálculos de Fc e Fcy são formas para controlar o desperdício dos alimentos, tornando este trabalho uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN.

Palavras-Chave: desperdício; Fator de Correção (Fc); Fator de Cocção (Fcy).

ANUÁRIO DA PRODUÇÃO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DISCENTE

Vol. 13, N. 16, Ano 2010

ANÁLISE E ELABORAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO E COCÇÃO DE ALIMENTOS

104 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos

Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. 13, N. 16, Ano 2010 • p. 103-113

1. INTRODUÇÃO

No início da história, até os dias atuais, a alimentação demarcou etapas importantes no

processo de evolução do homem (CUPPARI, 2002). Segundo Akutsu (2005), na segunda

metade do Século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de

transformação, destacando-se a mudança no padrão de consumo alimentar. Surgiram

assim as Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN pertencem ao setor de alimentação

coletiva (COLARES; FREITAS, 2007). Para acompanhamento do desperdício de alimentos

usa-se o Fator de Correção - Fc, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a

quantidade de alimento a ser comprada, já considerando o que será perdido durante todo

o processo de preparação (ARAÚJO et al., 2007). É utilizado o Fator de cocção - Fcy para

definir o rendimento do alimento nas preparações (ARAÚJO, 2007).

A finalidade desta pesquisa foi o cálculo dos Fatores de Correção (Fc) e Cocção

(Fcy), e a elaboração de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na redução do

desperdício dos alimentos utilizados na cozinha.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo geral

Estipular os Fatores de Correção e Cocção dos alimentos mais utilizados em Unidades de

Alimentação e Nutrição.

2.2. Objetivos específicos

• Calcular os Fatores de Correção e Cocção;

• Reduzir os desperdícios dos alimentos utilizados na cozinha;

• Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronização dos procedimentos do laboratório.

3. METODOLOGIA

3.1. Caracterização da pesquisa

A pesquisa foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética da IES, nos meses de abril a

julho, onde aconteceram todas as atividades de pré-preparo, preparo, coleta do peso bruto

Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custódio Garcia, Simone Gonçalves Almeida 105


e do peso líquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres

de Taguatinga, cidade satélite do Distrito Federal.

Iniciou-se os cálculos desses fatores, realizando o pré-preparo, onde os alimentos

foram limpos, descascados, cortados ou desossados. O preparo consistiu na cocção dos

alimentos, evitando ao máximo, perdas durante esses processos. Ao pesar e aferir todos os

pesos, os dados passaram por média aritmética, foram tabulados e organizados em forma

de tabela, conforme as Tabelas 1, 2, 3 e 4.

3.2. Amostra para realização da pesquisa

Os alimentos utilizados na pesquisa foram os grupos alimentares mais utilizados na

alimentação brasileira. São eles: frutas (Abacate; Abacaxi; Ameixa; Banana maçã, nanica, e

prata; Caju; Carambola; Coco; Goiaba; Kiwi; Laranja lima, pêra; Limão; Mamão formosa,

papaya; Maçã gala, fuji; Manga; Maracujá; Melancia; Melão; Mexerica; Morango;

Nectarina; Pêra; Pêssego; Uva); hortaliças (Acelga; Agrião; Alface lisa e crespa; Abóbora

japonesa; Abobrinha; Alho; Beterraba; Batata; Batata Doce; Brócolis; Berinjela; Cará;

Cebola; Cenoura; Chuchu; Coentro; Couve; Couve-flor; Mandioca; Pepino; Pimentão;

Quiabo; Rúcula; Repolho; Tomate; Vagem); leguminosas (Amendoim; Ervilha sem casca;

Feijão carioca; Grão-de-bico; Lentilha; Soja); cereais (Arroz; Aveia; Milho; Trigo); aves

(asa, coxa, peito, sobrecoxa); carnes vermelhas (Acém; Alcatra; Coxão mole; Contrafilé;

Filé Mignon; Lagarto; Patinho; Maminha).

3.3. Equipamentos e utensílios

Para a pesagem, foram utilizadas balanças digitais da marca Scala (8kg), e para cocção

utilizou-se o fogão industrial. Os utensílios utilizados foram facas, descascadores, panelas,

pratos e tábuas de polietileno.

3.4. Procedimentos para determinação dos fatores de correção e cocção

Calculou-se a média com três amostras de cada alimento. Para melhor organização, foi

preciso dividir os alimentos, assim cada semana era trabalhado um grupo específico, o

grupo das hortaliças foi o primeiro a ser comprado, foi dado prosseguimento com o grupo

das frutas e dos cereais, e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves.

Os alimentos eram inicialmente pesados para obtenção do peso bruto (PB). Em

seguida, foram submetidas à etapa de pré-preparo, é importante lembrar que nesse



processo deve-se ter o cuidado com as perdas, principalmente na etapa de descascar os

alimentos, para diminuir essas perdas, foi utilizado um descascador.

Com os valores do peso bruto e líquido, foi possível calcular o Fator de Correção,

pela seguinte fórmula: Fc = PL ÷ PB.

O Fator de Cocção foi calculado apenas para os alimentos que necessitam de

tratamento térmico para serem consumidos. Após a cocção, os alimentos foram pesados,

para obter o peso do alimento cozido.

Assim foi obtido o cálculo do Fcy que é determinado pela relação entre o peso do

alimento cozido e o peso líquido, com esses valores é possível saber qual o rendimento

das preparações dos serviços de alimentação.

Depois de verificado o resultado dos cálculos de FC e Fcy, foi elaborada uma

tabela com todos os alimentos e seus respectivos fatores de correção e cocção, que facilitou

a comparação dos mesmos com a literatura e ajudou na lista de compras da instituição.

4. DESENVOLVIMENTO

4.1. A Importância da alimentação

A alimentação é o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os

alimentos para formar a dieta (CUPPARI, 2002). Como um motor complexo, nosso

organismo funciona a partir de energia, obtida através dos alimentos que ingerimos, e é

por meio dos mesmos que conseguimos, por exemplo, manter os processos vitais

(USBERCO; SALVADOR; BENABOU, 2004).

Segundo Cuppari (2002), no início da história, até os dias atuais, a alimentação

demarcou etapas importantes no processo de evolução do homem. Antigamente, na pré-

história, o homem limitava-se a caça, à pesca e à coleta de vegetais, posteriormente foi

evoluindo, até conseguir planejar a produção de alimentos que se destinava não apenas à

satisfação das necessidades, e sim também como excedentes comercializáveis.

Pode ser entendido que o ato de alimentar seja uma das atividades mais

importantes do ser humano, seja por razões biológicas, ou pelas questões sociais e

culturais que envolvem o comer, englobando assim, vários aspectos que vão desde a

produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às

pessoas (PROENÇA et al., 2005).



A alimentação faz parte da vida social de todos, e ela pode ser feita tanto nas

residências, quanto fora delas, em restaurantes, por exemplo.

4.2. Unidades de alimentação e nutrição

A Revolução Francesa trouxe mudanças na culinária e uma dessas alterações foi à criação

dos restaurantes, que deixou de ser uma característica de riqueza para se tornar popular.

O crescimento cultural e econômico vivenciado pela França entre o século XVIII e o início

da Primeira Guerra Mundial, tornou a cozinha francesa referência para os outros povos,

onde técnicas culinárias e receitas com ingredientes acessíveis foram utilizados em todo o

mundo (ARAÚJO et al., 2007).

Segundo Akutsu (2005, p. 2), na segunda metade do século XX, a sociedade

brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento

industrial, dentre eles, destaca-se a mudança no padrão de consumo alimentar. Conforme

Leal (2009, p.99), nesse processo de industrialização, a globalização chegou até a cozinha e

trouxe recursos tecnológicos, que avançaram rapidamente no que diz respeito à

agronomia e à industrialização.

As pessoas que dependem de tais alimentos consumidos fora de casa estavam

mais interessadas na sua conveniência do que em questões de sua segurança, aspectos de

qualidade e higiene dos alimentos consumidos (SOUSA, 2008).

Surgiram as Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN que pertencem ao setor

de alimentação coletiva. Tem a função de administrar a produção de refeições

nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário, podem contribuir

para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e também auxiliar no

desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis (COLARES; FREITAS, 2007).

Uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados, através de um

planejamento adequado, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e

da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU, 2005). Assim, a

qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as

condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos,

são fatores indispensáveis nessas unidades que devem produzir alimentos seguros. Para

que isso ocorra é necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que é

entendida como um conjunto de normas que visa à promoção e a certificação da

qualidade e segurança do alimento (SCHNEIDER, 2006, p.254).



No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância

(RICARTE et al., 2008). É sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado através de um

planejamento bem estruturado (ABREU et al., 2003).

A padronização do processo de produção de refeição é uma solução eficiente,

beneficia o trabalho do nutricionista, facilita o treinamento dos funcionários e facilita o

planejamento do trabalho diário (AKUTSU et al., 2005). Além dessa padronização é

necessário aprimorar o processo de recrutamento, seleção e avaliação de desempenho e

propiciar qualificação aos funcionários (CAVALLI; SALAY, 2007).

Outra solução para o problema é rever o planejamento do cardápio, adequando-o

aos hábitos alimentares do cliente, para diminuir o desperdício, já que foi observada uma

grande quantidade de resto alimentar (SAYUR, PINTO, 2009).

Ao unir a ciência e a culinária, Araújo (2007) relata que as tecnologias

estabelecem padrões alimentares, que vão preocupar-se com a qualidade e a aparência

dos alimentos, além das questões de segurança higiênico-sanitária. Avaliam resultados e

desenvolvem índices para facilitar a programação das preparações e refeições – fatores de

correção e cocção – controles que têm base econômica, possibilitando a padronização de

preparações e evitando assim os desperdícios.

4.3. Determinação do fator de correção

Um dos índices utilizados para acompanhamento do desperdício de alimentos é o Fator

de Correção, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a quantidade de

alimento a ser comprada, já considerando o que será perdido durante todo o processo de

preparação (ARAÚJO et al., 2007, p.204). Esse Fator prevê as perdas inevitáveis que ocorre

durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascado, desossado

ou cortado (ORNELAS, 2007, p.44).

Esse indicador é obtido da relação entre o peso bruto (alimento na forma em que

é adquirido) e do peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilização). É

utilizada a fórmula: Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Líquido (PL)

(ORNELAS, 2007, p.44).

A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das

perdas por retirada de cascas, sementes, talos e sujidades. É necessário o conhecimento da

forma de consumo e da parte comestível do alimento, para que a avaliação do valor

nutritivo da dieta não fique sub ou superestimado. Falhas causadas por estimativas

incorretas podem provocar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e



Nutrição, como aumento dos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados,

aquisição superfaturada. Um fator importante que influência o resultado do fator de

correção é a técnica empregada no pré-preparo, o tipo de utensílio ou equipamento, e o

recurso humano (PHILIPPI, 2006, p.33).

Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correção, que depende do

tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mão-de-obra do serviço (se são

treinados para evitar o desperdício), utensílios e equipamentos utilizados, com a

finalidade de uma maior segurança a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS,

2007, p.45).

O que deve ter em todas as UAN’s é o treinamento dos funcionários na

produção, por serem umas das etapas mais importantes para o controle do FC, que

depende da manipulação dos alimentos, mas não basta apenas isso, para se ter um bom

resultado é preciso associar o treinamento dos funcionários com a qualidade das

embalagens, a temperatura dos produtos, a forma do pedido da compra (deve ser

detalhado), observar as características dos alimentos, o prazo de validade, entre outros

aspectos. É bom lembrar que uma unidade que não controla seu desperdício está sujeito a

aumentar o custo da produção e, conseqüentemente, o valor das refeições, o que conduz à

perda de lucro (ARAUJO et al., 2007).

4.4. Determinação do fator de cocção

Os alimentos podem sofrer algumas modificações por vários fatores: físicos (temperatura),

químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). Essas modificações junto com ações

externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção,

congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos seja alterado.

Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, há também a intensidade

de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação

da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado,

gratinado, refogado e desidratado) que vão interferir no produto final (PHILIPPI, 2006,

p.34).

Foi elaborado o Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de conversão para ajudar a

planejar a lista de compras, ele indica a relação entre a quantidade de alimento cozido

(alimento pronto) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. É

utilizado para definir o rendimento do alimento nas preparações, assim como a

capacidade dos utensílios e equipamentos que serão utilizados. É calculado pela seguinte



fórmula: Fator de cocção (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso líquido (peso do alimento

cru e limpo) (ARAÚJO, 2007, p.209).

4.5. Apresentação das tabelas

Tabela 1. Fator de Correção das frutas.

Frutas Fc Frutas Fc Frutas Fc

Abacate 1,26 Kiwi 1,17 Melancia 1,24

Abacaxi 1,31 Laranja Lima 1,57 Melão 1,14

Ameixa 1,03 Laranja Pêra 1,16 Mexerica 1,32

Banana Maçã 1,46 Limão 1,19 Morango 1,05

Banana Nanica 1,56 Mamão Formosa 1,38 Nectarina 1,29

Banana Prata 1,47 Mamão Papaya 2,56 Pêra 1,03

Caju 1,19 Maçã Gala 1,03 Pêssego 1,30

Carambola 1,06 Maçã Fuji 1,03 Uva 1,03

Coco 1,57 Manga 1,24

Goiaba 1,09 Maracujá 1,8 Fc = PB ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido.

Tabela 2. Fator de Cocção das hortaliças.

Hortaliças Fc Fcy Hortaliças Fc Fcy Hortaliças Fc Fcy

Acelga 1,05 Batata Doce 1,16 1,08 Pepino 1,15

Agrião 1,23 Berinjela 1,06 1,07 Pimentão 1,13

Alface Lisa 1,22 Cará 1,12 1,02 Quiabo 1,14 1,58

Alface Crespa 1,02 Cebola 1,08 Rúcula 1,41

Abóbora 1,23 1,08 Cenoura Repolho 1,08 0,93

Abobrinha 1,38 0,93 Chuchu Tomate 1,07

Alho 1,12 Coentro Vagem 1,01 0,99

Beterraba 1,19 1,08 Couve

Batata 1,10 0,99 Couve-flor

Brócolis 1,08 0,96 Mandioca 1,18 1,16 Fc = PB ÷ PL e Fcy = PAC ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido PAC = Peso do Alimento Cozido.



Tabela 3. Fator de Cocção das leguminosas e cereais.

Leguminosas Fcy Cereais Fcy

Amendoim 0,88 Arroz 1,97

Ervilha sem casca 1,94 Aveia 4,01

Feijão 2,09 Milho 1,05

Grão-de-bico 1,89 Trigo 1,87

Lentilha 2,22

Soja 2,08 Fcy = PAC ÷ PL PAC = Peso do Alimento Cozido.

Tabela 4. Fator de Correção e Cocção das carnes vermelhas e aves.

Carnes Vermelhas Fc Fcy Aves Fc Fcy

Acém 1,05 0,70 Asa 0,78

Alcatra 1,08 0,67 Asinha 1,18 0,70

Coxão mole 1,05 0,82 Coxa 1,06 0,74

Contra Filé 1,28 0,64 Peito 1,20 0,68

Filé Mignon 1,01 0,73 Sobrecoxa 1,14 0,72

Lagarto 1,04 0,65

Patinho 1,04 0,60

Maminha 1,04 0,66 Fc = PB ÷ PL e Fcy = PAC ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido PAC = Peso do Alimento Cozido.

5. RESULTADOS

Depois da coleta dos pesos, o próximo passo foi encontrar o valor do fator de correção (Fc)

e cocção (Fcy) através da média aritmética. Os dados foram tabelados, como constam nas

Tabelas 1, 2, 3 e 4.

Foi observado que é de suma importância um pré-preparo bem feito dos

alimentos para a obtenção do fator de correção e cocção adequados. A padronização

também apresentou uma grande relevância, uma vez que foram feito todos os processos

pela autora, evitando-se ao máximo o desperdício. O fator de correção da maioria dos

alimentos foi menor que o encontrado por Ornelas (2007) e Araújo (2007), que pode

sugerir uma boa qualidade dos alimentos. Em contra partida, cebola, carambola, laranja

lima, mamão papaya e melancia tiveram uma média de Fc maior que o abordado por

Araújo (2007), porém nestes casos o autor não retirou algumas partes dos alimentos, por

exemplo, no mamão não foi retirado a casca. Já neste trabalho retirou-se tanto a semente

como a casca, que não são consumidos pelos clientes.

Foi verificado que a maioria das hortaliças, manipuladas de forma correta,

adquiriu um desperdício mínimo e o rendimento na cocção foi variado, algumas



perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo.

Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da

cocção, o de maior rendimento foi a aveia devido ao acréscimo de leite em sua

preparação.

As leguminosas e os cereais, exceto o milho, foram feito apenas o fator de cocção,

uma vez que os mesmos já foram comprados processados, como ocorre em UANs para

facilitar o serviço. Vaz (2002) explica que quando o alimento foi comprado processado,

pré-processado ou higienizado só precisa calcular o ganho ou a perda após a cocção.

Já para as carnes e o frango, foi estabelecido o corte e a forma de cocção de cada

um, assim poucos foram encontrados, pois na literatura consta o frango inteiro, e as

preparações de algumas carnes já foram feitos com ingredientes, sendo que neste trabalho

só consta a carne preparada apenas com água e óleo em alguns cortes em bife. A carne

moída foi comparada e verificou-se semelhança no fator de cocção com o apresentado em

Vaz (2007). Os fatores de correção também não diferenciaram muito, o resultado foi

menor que o encontrado por Vaz (2007) e Ornelas (2007), por terem sido comprados já no

corte específico, tendo que retirar apenas algumas partes não comestíveis, sendo a alcatra

e o contra-filé o que tinham maior quantidade das partes não comestíveis, ficando assim

com um fator de correção maior que os demais. Para esse grupo de alimentos há perdas

no momento da cocção, precisam ser comprados em maior quantidade que os outros

grupos de alimentos, sendo o gasto maior com eles.

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os dados obtidos na pesquisa foram satisfatórios. Observou-se que o maior controle é

necessário para que se tenha a diminuição do fator de correção, índice que confere a

qualidade dos serviços e eficiência dos funcionários, evitando o desperdício e

conseqüentemente a Unidade de Alimentação e Nutrição tenha um maior lucro. Sendo

possível concluir assim, que o treinamento dos funcionários, a padronização, e a presença

de um nutricionista para realizar essas tarefas, tornam-se indispensáveis para obtenção de

uma maior qualidade dos serviços prestados pela mesma.

Os cálculos de FC e Fcy são uma forma para controlar o desperdício dos

alimentos, tornando este trabalho uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma

UAN.



REFERÊNCIAS

ABREU, E.S. et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 140p.

ARAUJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. v.2. Brasília (DF): Editora SENAC, 2007. p.56; 66; 204-207; 209.

AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427; mai./jun. 2005.

AKUTSU, R.C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista Nutrição, Campinas, vol. 18, n. 2, p. 277-279, mar./abr. 2005.

CAVALLI, S.B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras e refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista Nutrição, Campinas, v.20, n. 6, p. 657-667, nov./dez. 2007.

COLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.23, n.12, p.3011-3020, dez. 2007.

CUPPARI, L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar Unifesp/Escola Paulista de Medicina. Nutrição Clínica no adulto. São Paulo: Manole Ltda, 2002. 47 e 49p.

LEAL, M.L.M.S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2009. 99p.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de Alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 44 e 45p.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica Dietética. 2.ed. São Paulo:Manole, 2006. p.33-34.

PROENÇA, R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Nutrição em Pauta, Campinas, v.13, n. 75, nov./dez. 2005.

RICARTE, M.P.R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Saber Científico, Porto Velho, v.1, n. 1, p. 158-175, jan./jun. 2008.

SAYUR, J.; PINTO, A.M.S. Avaliação do resto alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrição em Pauta, Campinas, n. 97, jul./ago. 2009.

SCHNEIDER, A.P. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.26, n.2, p.253-258, abr./jun. 2006.

SOUSA, C.P. The impact of food manufacturing practices on food borne diseases. Braz. arch. biol. technol., v.51, n.4, p.815-823, jul./ago. 2008.

USBERCO J. et al. A composição dos alimentos: A química envolvida na alimentação. São Paulo: Saraiva, 2004. 7p.

VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília (DF), 2002. 178p.

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 277

Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005 Revista de Nutrição

1 Departamento de Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília. Campus Universitário Darcy RibeiroAsa Norte, 70910-900, Brasília, DF, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: R.A. BOTELHO.

COMUNICAÇÃO | COMMUNICATION

A ficha técnica de preparação como instrumentode qualidade na produção de refeições

The technical cards as quality instrument

for good manufacturing process

Rita de Cássia AKUTSU1

Raquel Assunção BOTELHO1

Erika Barbosa CAMARGO1

Karin Eleonora Oliveira SÁVIO1

Wilma Coelho ARAÚJO1

R E S U M O

As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no processode produção de refeições. A ficha técnica de preparação foi objeto de uma análise, na perspectiva de discuti-la como instrumento de qualidade na produção de refeições. Foram utilizadas bases de dados, livros e formaseletrônicas de artigos para a pesquisa bibliográfica. A compreensão de que o nutricionista, na condição deprofissional de saúde, possui como atribuição a atenção dietética, e de que esta deve estar associada àracionalização e à otimização do processo de produção de refeição, seguindo princípios dietéticos, faz comque a Ficha Técnica de Preparo seja um instrumento de promoção à saúde. Sua construção como ferramentade atenção dietética é, portanto, um dos desafios com vistas à necessária mudança de atitude dos profissionais,no que tange ao aprendizado e à aplicação de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro.

Termos de indexação: ficha técnica de preparação, padronização, qualidade, serviços de alimentação.

A B S T R A C T

The methods and techniques major changes has stimulated the good manufacturing process studies. Themanufacturing technical card has been analyzed as a meal manufacturing process quality instrument, andbibliographic studies, such as database, books and articles were the theoretical instruments. The nutritionistresponsibility for the diet attention as a health professional member, attempting to the diet procedures to themeal manufacturing process makes, the Manufacturing Technical Card an instrument to the health promotion.Thus, the Manufacturing Technical Card can be a dietetic practice and management issue.

Indexing terms: technical cards, standardization, quality, food services.

278 | R.C. AKUTSU et al.

Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005Revista de Nutrição

A dicotomia existente entre a práticaprofissional preconizada e a efetiva, evidenciadana qualidade da atenção dietética, que estáaquém do esperado, tem gerado necessidadede refletir sobre o processo de produção derefeições e sua inter-relação com a saúde dotrabalhador.

Junto ao debate em torno do trabalho nomundo contemporâneo, surgem questõesassociadas à expansão do setor terciário, ou seja,ao deslocamento de atividades do setor deprodução para o setor de serviços1. No Brasil, naúltima década, a economia sofreu mudanças quefizeram com que as concessionárias de alimenta-

ção, com o intuito de garantir sua permanência

no mercado cada vez mais competitivo,

passassem a disputar um lugar neste não somente

por meio dos seus produtos, mas também pela

qualidade de seus serviços. No mercadoextremamente competitivo, liberal e globalizado,

a padronização parece ser uma peça-chave para

o gerenciamento e o controle de qualidade de

alimentos2.

O setor terciário é um dos que mais vemse desenvolvendo, principalmente no que se refere

à inovação e à ampliação do mercado. O uso de

tecnologia de ponta e de modernas técnicas

provocou profundas transformações nas empresas.

As inquietações e a perplexidade diante da novarealidade levaram os especialistas a desenvol-

verem estudos sobre procedimentos na produção,

como as boas práticas de fabricação, a análise de

perigos e pontos críticos de controle, a atenção

dietética e a gestão, dentre outros, voltados para

uma estratégia direcionada à qualidade, àsegurança alimentar e à satisfação do consumidor.

O objetivo de uma Unidade de Alimenta-

ção e Nutrição (UAN) é fornecer refeiçõesnutricionalmente equilibradas e com qualidadehigiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com oserviço oferecido - o ambiente físico, a convivên-

cia e as condições de higiene das instalações e

dos manipuladores3. Uma UAN sempre deve visara melhoria dos serviços prestados, por meio de

um planejamento competente, de um conheci-mento aprofundado dos processos executados eda disseminação do conceito de alimentaçãosaudável.

Para que a atenção dietética se dê de formacompleta, é necessário que haja planejamento econtrole das etapas executadas pela unidade, afim de se estabelecerem meios para a padroniza-ção e a qualidade dos processos na produção derefeições. Desta forma, a padronização visadiferenciar produtos e contribuir para a suaqualidade.

A padronização do processo de produçãode refeição beneficia o trabalho do nutricionista,facilitando o treinamento de funcionários,eliminando a interferência por dúvidas e facilitandoo planejamento do trabalho diário. Para ofuncionário, esta padronização facilita a execuçãode tarefas sem a necessidade de ordensfreqüentes, além de propiciar mais segurança noambiente de trabalho.

Nas organizações brasileiras, grande partedos problemas deve-se a funcionários quetrabalham em turnos diferentes, executando amesma tarefa de formas diferentes, acarretandovariabilidade no processo de produção e,conseqüentemente, perdas em qualidade e emprodutividade4. A descrição das etapas podeassegurar que as ações sejam executadas emtempo apropriado, e a verificação da eficácia dosistema5,6.

O planejamento de cardápio tem porobjetivo programar tecnicamente refeições queatendam pré-requisitos como hábitos alimentares,características nutricionais da clientela, qualidadehigiênico-sanitária7,8, e estejam adequados aosmercados de abastecimentos e à capacidade deprodução da UAN9. Deve atender às necessidadesnutricionais, por meio de alimentos processadospor diferentes técnicas de preparo, obedecendoaos limites financeiros disponíveis.

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “uminstrumento gerencial de apoio operacional, peloqual se fazem o levantamento dos custos, aordenação do preparo e o cálculo do valornutricional da preparação”10, sendo, portanto, útil

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 279

Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005 Revista de Nutrição

para subsidiar o planejamento de cardápio. Constana Ficha Técnica de Preparo o tempo total depreparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que,por ser um indicador indireto da complexidade dapreparação, permite avaliar se a unidade dispõede tempo hábil para a execução da mesma.

Com a Ficha Técnica de Preparo, é possívelobter também os seguintes dados: per capita, fatorde correção e cocção, composição centesimal emmacro e micronutrientes da preparação, o rendi-mento e o número de porções (porcionamentos)da mesma, permitindo o controle financeiro e adeterminação da composição nutricional.

É também uma ferramenta para o controledos gêneros e cálculo do cardápio, na qualaparecem discriminados todos os ingredientes eos tipos de equipamentos a serem utilizados; sãodescritas todas as etapas e o tempo do processa-mento, bem como a ordem e as quantidades dosgêneros, além do detalhamento da técnica depreparo para cada uma das seleções.

A descrição precisa dos equipamentosutilizados no processo ajuda no planejamento docardápio, possibilitando a execução depreparações adequadas aos equipamentos,pessoal e tempo disponíveis. A definição de fatoresde correção das preparações facilita o planeja-mento e a confecção da lista de compras e efetivasaquisições aleatórias que acarretam elevação doscustos. Os fatores de correção também sãoimportantes formas de avaliar a necessidade detreinamento para os funcionários e de controlar odesperdício na unidade11.

Como cada ficha possui a composiçãocentesimal da preparação, é possível combiná--las de tal forma que se obtenha um cardápioequilibrado e balanceado, do ponto de vistanutricional, e também garante ao cliente quedeterminada preparação terá sempre o mesmoaspecto físico e sensorial, garantia essa que otornará satisfeito e fiel à empresa10.

As fichas técnicas de preparação, desdeque concebidas de forma adequada, forneceminformações e instruções claras, que orientarão aforma e o uso dos produtos, equipamentos e uten-

sílios, passo a passo, no processo de elaboração, epermitirão a racionalização na área de produção10.

A implementação das FTP beneficia todasas categorias envolvidas no processo de produção:facilita o trabalho do profissional de nutrição,promove o aperfeiçoamento dos funcionários e,principalmente, na medida em que permitecontrolar o valor energético total e os nutrientesfornecidos, promove a melhoria da saúde dapopulação atendida.

R E F E R Ê N C I A S

1. Fernandes SRP. Tecnologia informática e saúdepsíquica: estudo da associação entre dimensõespsicossociais do trabalho e sintomas psicológicosem duas empresas [tese]. Salvador: Instituto deSaúde Coletiva da Universidade Federal da Bahia;1997. 172p.

2. Reardon T, Farina E. The rise of private food qualityand safety standards: illustrations from Brazil. IntFood Agr Manag Rev. 2002; 4:413-21.

3. Proença RPC, Matos CH. Condições de trabalho esaúde na produção de refeições em crechesmunicipais de Florianópolis. Rev Ciênc Saúde.1996; 15(1-2).

4. Campos VF. Qualidade total. Padronização deempresas. 6.ed. Belo Horizonte: FundaçãoCristiano Ottoni; 1992.

5. Mello CHP, et al. ISO 9001:2000 Sistema de gestãoda qualidade para operações de produção eserviços. São Paulo: Atlas; 2002.

6. Baker DA. Use of food safety objectives to satisfythe intent of food safety law. Food Control. 2002;13:371.

7. Teixeira AB, Luna NMM. Técnica dietética e fatorde correção em alimentos de origem animal evegetal. 2. ed. Cuiabá; 1999.

8. Ornelas LH. Técnica dietética. 6.ed. São Paulo:Atheneu; 2001.

9. Silva SMCS, Bernardes SM. Cardápio: guia práticopara a elaboração. São Paulo: Atheneu; 2001.

10. Vasconcellos F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: comomontar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca;2002.

11. Teichmann I. Tecnologia culinária. Rio Grande doSul: EDUCS. 2000.

Recebido para publicação em 27 de março de 2003 e aceitoem 26 de março de 2004.

e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N.º 1, p. 01-07. (2013). Disponível em: www.unibh.br/revistas/escientia/

ISSN: 1984-7688

ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES DE UMA UNDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO

DE XAXIM – SANTA CATARINA, BRASIL

PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF

FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM – SANTA CATARINA, BRAZIL

Tiffany Prokopp Hautrive*; Liana Piccoli

Universidade Comunitária da Região de Chapecó - UNOCHAPECÓ, Chapecó, SC, Brasil ∗∗∗∗ [email protected]

Recebido em: 09/09/2012 - Aprovado em: 31/05/2013 - Disponibilizado em: 24/07/2013

RESUMO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição institucional que atende os funcionários de um frigorífico. Seguindo as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeições/dia. Foram elaboradas as fichas técnicas das preparações geralmente contidas no cardápio. Esse é composto por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL, em que PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. Foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de todos os ingredientes crus e limpos usados na preparação. O valor calórico total e dos macronutrientes das preparações foi analisado e comparado com os parâmetros estabelecidos pelo PAT. Foram confeccionadas 72 fichas técnicas de preparações. Observou-se que os valores dos fatores de cocção das preparações de origem vegetal ficaram acima de 1 e os valores dos fatores de cocção das carnes ficaram abaixo de 1. Os métodos de cocção mais utilizados na unidade para preparações da carne são calor úmido e calor seco. Em dois dias o valor calórico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. As Fichas Técnicas são um instrumento de controle dos processos, padronização e de promoção de uma alimentação saudável. PALAVRAS-CHAVES: Ficha Técnica; Unidade de Alimentação e Nutrição; Fator de Cocção; Métodos de Cocção; Composição Nutricional. ABSTRACT: The Technical Preparation is a management tool for operational support, which make the lifting costs, ordering the preparation and calculation of nutritional value and is useful to help plan the menu. The objective was to develop factsheets preparations in a Food and Nutrition Unit of the Municipality of Xaxim-SC. The present study was carried out in a unit of food and nutrition that serves institutional officials of a refrigerator according to the regulations of the Food Program worker, the unit serves 2150 meals / day. Were prepared data sheets of preparations usually contained in the menu. The menu is composed of two types of salads, beans, rice, accompaniment, a type of meat and a dessert. To calculate the cooking factor equation was used FCC = PC / PL, where PC is the weight of cooked food ready to serve and PL is the net weight of the food before cooking, we used the total yield of the preparation and the sum of weights of all the raw ingredients used in the preparation and clean. The total calorie and macronutrient preparations were analyzed and compared with the parameters established by the PAT. 72 fact sheets were made preparations. It was observed that the values of the factors cooking of vegetal preparations were greater than 1 and the values of the factors cooking of meats were below 1. The cooking methods used in the unit for more preparations of meat are moist heat and dry heat. In two days the caloric value exceeded the limit set by PAT. The Sheets are an instrument of control of processes, standardization and promotion of healthy eating. KEYWORDS: Data Sheet, Food and Nutrition Unit; Factor Cooking, Cooking Methods, Nutritional Composition. ___________________________________________________________________________________________

2


INTRODUÇÃO

Atualmente o mercado da alimentação é dividido em

alimentação comercial e alimentação coletiva. Os

estabelecimentos que trabalham com a produção e

distribuição de alimentação para coletividades

recebem o nome de Unidades de Alimentação e

Nutrição (UANs) (ABREU, SPINELLI, & PINTO, 2011).

A Unidade de Alimentação e Nutrição é um serviço

extremamente complexo, pois é uma empresa dentro

de outra, e esse conceito pode ser aplicado devido a

sua extensão e particularidades (CANDIDO et al.,

2006). Consiste em um serviço organizado

compreendendo uma sequência e sucessão de atos

destinados a fornecer refeições balanceadas a

coletividades dentro dos padrões dietéticos e

higiênicos, visando atender as necessidades

nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste

aos limites financeiros da instituição (ABREU et al.,

2011).

Para que a atenção dietética se dê de forma completa,

é necessário que haja planejamento e controle das

etapas executadas pela unidade, a fim de se

estabelecer meios para a padronização e a qualidade

dos processos na produção de refeições. Dessa forma

a padronização visa diferenciar produtos e contribuir

para a sua qualidade (AKUTSU et al., 2005).

A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como

a disciplina que, alicerçada nas Ciências Exatas,

estuda as preparações a que são submetidos os

alimentos e as modificações que eles sofrem durante

os processos culinários, sendo que esses

procedimentos deverão ser uniformes e padronizados

para cada tipo de alimento utilizado.

A padronização do processo de produção de refeições

beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o

treinamento dos funcionários, o planejamento do

trabalho diário, e para o funcionário a padronização

facilita a execução das tarefas e propicia mais

segurança no trabalho. A descrição das etapas pode

assegurar que as ações sejam executadas em tempo

apropriado e a verificação da eficácia do sistema

(AKUTSU et al, 2005).

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento

gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o

cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o

planejamento do cardápio. A redação de uma ficha

técnica consiste ainda em uma fórmula para a

obtenção de uma preparação culinária, devendo

apresentar ingredientes, quantidades, modo de

preparo, rendimento e valor calórico (AKUTSU et al.,

2005).

Apesar das limitações, a ficha técnica de preparo

ainda é o melhor método quando comparado ao uso

direto da tabela de composição de alimentos para

avaliar a qualidade nutricional das preparações

prontas (BOTELHO, 2006).

É uma ferramenta para o controle dos gêneros e

cálculo do cardápio, na qual aparecem discriminados

todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a

serem utilizados, são descritas todas as etapas e o

tempo do processamento, além do detalhamento da

técnica de preparo para cada uma das seleções

(AKUTSU et al., 2005).

A unidade em estudo possui um receituário padrão,

porém ainda não possui as Fichas Técnicas de

Preparações muito úteis na determinação do per

capita e valor nutricional das preparações, bem como

a padronização do modo de preparo e quantidade

utilizada dos ingredientes das preparações. O principal

objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de fichas

técnicas de preparação de uma unidade de

alimentação e nutrição institucional, localizada no

município de Xaxim no Estado de Santa Catarina.

3


MÉTODOS

O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade

de Alimentação e Nutrição Institucional (UAN),

localizada dentro de um frigorífico de aves no

município de Xaxim – SC e atende os funcionários

deste frigorífico seguindo as normas do Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT). A unidade serve

2.150 refeições/dia.

Foram elaboradas as fichas técnicas de todas as

preparações que estavam presentes no cardápio

elaborado para 30 dias de execução. Ele é composto

por dois tipos de salada, feijão, arroz, um

acompanhamento, um tipo de carne e uma

sobremesa.

As fichas técnicas foram confeccionadas tendo como

base um modelo de ficha disponível na unidade. Os

alimentos foram pesados antes e após a cocção em

balança digital da marca Filizola com capacidade

máxima de 60 kg e mínima de 10g.

Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a

equação FCc = PC/PL, na qual PC é o peso do

alimento cozido pronto para servir e PL é o peso

líquido do alimento antes da cocção. Foram utilizados

o rendimento total da preparação e o somatório de

pesos de todos os ingredientes crus e limpos

utilizados na preparação. Através do peso das

preparações prontas para servir foi calculado o per

capita das preparações.

O cálculo do valor calórico foi obtido através do

cálculo teórico considerando a soma das quantidades

de calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e

dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores:

4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de proteína e 9kcal/g

de lipídeos. O valor será expresso em kcal/g da

amostra, sendo que a amostra será representada pelo

valor do per capita.

Para a determinação da composição nutricional foi

utilizada a Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos – TACO versão 2 - e a Tabela para

avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras

de Pinheiro (2004). Os alimentos que não constam na

Tabela tiveram a sua composição nutricional

determinada através da informação nutricional

presente na embalagem do produto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram confeccionadas 72 fichas técnicas de

preparações que estavam presentes no cardápio

previsto para 30 dias, dentre essas 30 fichas técnicas

são saladas, 14 fichas, de sobremesas e 28 fichas são

divididas entre arroz, feijão, acompanhamentos e

carnes.

Das 28 fichas de pratos quentes, 11 fichas são de

acompanhamentos e 13, de carnes. Também foi

elaborada a ficha técnica do pão e do ovo frito que são

servidos como complemento em alguns dias,

dependendo da composição do cardápio.

Das 30 fichas técnicas das saladas, 23 são de

hortaliças e 7 são de saladas mistas com 2 ou 3 tipos

de hortaliças misturadas. Das 14 fichas técnicas

elaboradas de sobremesa, 2 fichas foram de frutas, 10

de doces prontos, 1 de sobremesa elaborada e 1 de

bolo.

Os acompanhamentos servidos na unidade foram: o

macarrão, a polenta, a canjica, o bolo salgado, a

moranga cozida e a batata frita. As carnes servidas

foram: sobrecoxa, sassami e peito de frango, nuggets,

bife suíno e bovino, hambúrguer, linguiça, almôndegas

e carne moída.

Todos os pratos oferecidos no cardápio fazem parte

da cultura alimentar da região, como, por exemplo, a

polenta, a macarronada e a canjica, dentre as carnes

destacou-se a presença da carne de frango, pois ela

tem um custo mais baixo em relação às demais por

ser fornecida pelo frigorífico onde a unidade está

instalada.

4


As unidades de produção de refeições tendem a

repetir as receitas caseiras e regionais no ambiente

fora do lar como estratégia de aproximação de

clientes, uma vez que a comida lembra situações,

ambiente familiar, conforto (BOTELHO, 2006).

As tabelas 1 e 2 apresentam os valores dos fatores de

cocção encontrados das preparações servidas como

acompanhamento e carnes, respectivamente.

Tabela 1: Preparações servidas como

acompanhamento e seu respectivo fator de cocção

Preparação Fator de Cocção -Arroz 1,37 -Polenta 0,87 -Farofa 0,9 -Purê de Batata 0,97 -Macarrão com tomate e cebola

1,31

Tabela 2: Carnes servidas e seu respectivo fator de

cocção

Preparação Fator de Cocção -Carne moída em molho 1,3 -Sassami à milanesa 0,68 -Sobrecoxa assada 0,51 -Sobrecoxa à milanesa 0,76 -Bife bovino 0,66

O método de cocção e a forma de apresentação da

preparação influenciam no fator de cocção e

consequentemente no rendimento das preparações. O

tratamento térmico pode causar alterações da massa

do alimento, podendo este diminuir ou aumentar,

dependendo da sua composição química e da forma

de calor utilizado. O fator de cocção é o fator que

determina estas alterações de massa, sendo a relação

entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento

cru (ORNELAS, 2007).

Esse fator desempenha uma função importante dentro

da UAN, pois determina a porção da preparação a ser

servida. Geralmente, os alimentos de origem vegetal

ricos em amido apresentam alto fator de cocção (>1) e

os alimentos de origem animal ricos em proteínas

apresentam baixo fator de cocção (<1) (ORNELAS,

2007).

Observa-se que os valores dos fatores de cocção

encontrados nesta unidade de alimentação e nutrição

institucional seguem a regra citada anteriormente,

pois, como é demonstrado nas tabelas 1 e 2, algumas

preparações de origem vegetal apresentaram fator de

cocção superior a 1 e as preparações de origem

animal, ou seja, as carnes apresentaram fator de

cocção inferior a 1.

Os métodos de cocção mais utilizados na unidade

para preparações da carne são calor úmido e calor

seco. Percebeu-se um fator de cocção mais baixo nas

preparações de carne feitas com calor seco. Os

alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu

volume e massa, devido à retração das fibras

musculares pela coagulação das proteínas, pela fusão

das gorduras e pela perda de água (ORNELAS, 2007).

A sobrecoxa assada apresenta fator de cocção de

0,51, já a sobrecoxa frita à milanesa apresenta fator

de cocção de 0,76, demonstrando que aquela sofre

maiores perdas que esta.

Nos diferentes métodos de cozimento, as formas de

transferência de calor, a temperatura, a duração do

processo e o meio de cocção são alguns dos fatores

responsáveis pelas alterações químicas e físicas que

podem modificar o valor nutricional dos alimentos

(ROSA et al, 2006).

A tabela 3 demonstra as preparações de carnes

oferecidas na unidade, o peso antes da cocção e o

peso após a cocção.

Vieira et al. (2007), em seu estudo comparando os

métodos de cocção de peitos de frango, observam

que a maior perda de peso por cocção ocorreu no

método assado em microondas (52,35%), seguida

pelo método assado em forno convencional (30,59%).

Os valores mais baixos foram encontrados no método

5


cozido em óleo (22,98%) e cozido em água (19,99%).

Esses resultados mostraram que peitos de frango

apresentam perdas mais elevadas quando submetidos

à cocção em forno microondas e perdas mais baixas

quando cozidos em água.

Tabela 3: As preparações e seus respectivos pesos, antes e após a cocção.

Rosa et al, (2006) demonstram que nos cortes peito e

coxa as perdas foram mais elevadas no método de

cozimento usando microondas e seguida do método

de cozimento frito em óleo, e as menores perdas de

peso por cocção foram observadas no método de

cozimento utilizando grelha.

Nas últimas décadas, ocorreu uma mudança no

padrão alimentar do brasileiro, uma vez que houve a

redução do consumo de cereais e derivados, redução

do consumo de feijão, raízes e tubérculos, aumento

contínuo no consumo de ovos, leite e derivados,

aumento no consumo de carnes, principalmente de

aves (frango) (PHILIPPI, 2003).

Como a carne de frango é a mais servida na unidade,

merece uma atenção maior quanto a sua forma de

preparo, pois uma preparação com a sobrecoxa

assada tem maiores perdas do que a sobrecoxa à

milanesa, porém a sobrecoxa assada é mais

saudável.

Outro aspecto observado no presente estudo foi a

composição nutricional do cardápio. A tabela 4

apresenta os valores do cálculo nutricional de 5 dias

do cardápio, das refeições principais (almoço e janta)

oferecidas na unidade.

Tabela 4: Cálculo do cardápio das refeições principais e recomendação do PAT

kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g)

1º dia 1.287,74 201,21 66,27 24,21 2º dia 1.113,87 198,76 27,46 23,23 3º dia 1.115,2 183,7 47,71 21,075 4º dia 1.266,75 213,9 41,28 36,23 5º dia 1.083,6 186,8 51,39 14,55 Recomendação PAT

600 - 800

60%

15%

25%

Tipo de Carne Forma de apresentação Peso antes da cocção

Peso após a cocção

Fator de Cocção

Sobrecoxa Assada 220g 110g 0,51 Sobrecoxa À milanesa 220g 195g 0,76 Hambúrguer Na chapa 80g 40g 0,5 Bife suíno Na chapa 130g 100g 0,76

6


A unidade de alimentação e nutrição institucional onde

este trabalho foi desenvolvido segue as orientações

do PAT.

O Programa de Alimentação do Trabalhador, através

da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de

2006, estabelece os parâmetros nutricionais para a

alimentação do trabalhador. Essa portaria estabelece

que as refeições principais (almoço, jantar e ceia)

deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se

um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao

VET de 2000 calorias/dia e deverá corresponder à

faixa de 30-40% do VET diário. As refeições principais

deverão seguir a seguinte distribuição de

macronutrientes: Carboidratos 60%, Proteínas 15%,

Gorduras Totais: 25% (BRASIL, 2006).Observa-se na

tabela 4 que em dois dias o valor calórico ultrapassou

o valor limite estabelecido pelo PAT; nos outros 3 dias

o valor calórico ficou dentro do preconizado. Observa-

se que em todos os dias calculados a quantidade de

carboidratos ultrapassou as 180g estabelecidas pelo

PAT, a quantidade de proteína passou do valor ideal

em 3 dias e a quantia de lipídeos foi superior somente

em 1 dia.

Sabe-se que excessos de alguns macronutrientes

como o lipídeo e o carboidrato podem vir a

desencadear um desequilíbrio nutricional, trazendo

prejuízos à saúde do trabalhador. Devido a esse fator

é importante observar a presença e a frequência das

frituras e sobremesas no cardápio, bem como

observar o modo de preparo e os ingredientes das

demais preparações servidas, com o intuito de se

evitar o excesso principalmente de lipídeo e

carboidrato.

Canella, Bandoni e Jaime (2011), em um estudo

realizado com 21 empresas no município de São

Paulo, observaram que as refeições oferecidas pelas

empresas cadastradas no PAT apresentavam alta

densidade energética. Geraldo, Bandoni e Jaime

(2008), em estudo avaliando as refeições de 72

empresas cadastradas no PAT no município de São

Paulo, observaram que muitos dos cardápios

ofereciam excesso de gordura total (47,2%) e de

gordura saturada (31,9%). Outros estudos que

avaliaram as refeições oferecidas a trabalhadores

beneficiados pelo PAT constataram que em vários

cardápios analisados o percentual de gorduras totais

ultrapassava o valor máximo recomendado pelo

Programa (MARANHÃO & VASCONCELOS, 2008;

SALAS, SPINELLI, KAWASHIMA, & UEDA, 2009).

Uma das dificuldades apresentadas pela unidade em

oferecer a quantidade de macronutrientes, conforme o

estabelecido pelo PAT é que o sistema de distribuição

é self-service, no qual somente a carne e a sobremesa

é fracionada. O comensal tem liberdade para se servir

com a quantidade que desejar de saladas, feijão, arroz

e acompanhamento.

Em inúmeros restaurantes vinculados ao PAT, a

modalidade self-service pode ser encontrada. Este

tipo de atendimento está bastante disseminado tanto

área na comercial quanto na industrial. A clientela

passou a exercer autodeterminação na escolha e

montagem da sua refeição. Tal possibilidade de

escolha não é garantia da elaboração de um prato

saudável, em que tanto o valor calórico quanto a

existência dos vários nutrientes estejam adequados às

necessidades individuais (SAVIO et al., 2005).

CONCLUSÃO

Foram elaboradas 72 fichas técnicas de preparação.

Essa Unidade de Alimentação e Nutrição deve

continuar a elaborar as Fichas Técnicas de

Preparação de todas as preparações, pois é um

instrumento de controle dos processos, padronização

e de promoção de uma alimentação saudável.

O próximo passo a ser realizado na unidade será o

treinamento dos funcionários, principalmente no que

se refere ao modo de preparo de cada receita, para

que assim a padronização aconteça de forma efetiva,

já que cada cozinheiro tem o seu modo de preparar a

7


receita e também para garantir sempre a mesma qualidade.

REFERÊNCIAS ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., & PINTO, A. M. S.

Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 4 ed., 2011.

AKUTSU, R. C., BOTELHO, R. A., CAMARGO, E. B.,

SÁVIO, K. E. O., & ARAÚJO, W. C.. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, mar./abr., 2005. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012>. Acesso em: 22 fev. 2012.

BOTELHO, R. B. A.. Culinária Regional: o Nordeste e

a Alimentação Saudável. 2006. Tese (Pós Graduação) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília, 2006. Disponível em: <http://bdtd.bce.unb.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1093>. Acesso em: 09 abr. 2012.

BRASIL. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de

agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Ministério do Trabalho: [Brasília]. Disponível em: <http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/port66.pdf>. Acesso em 11 abr. 2012.

CANDIDO, C. C. et al. Nutrição Guia Prático. 1. ed.

São Paulo: Iátria, 2006. CANELLA, D. S., BANDONI, D. H., & JAIME, P. C.

Densidade energética de refeições oferecidas em empresas inscritas no programa de alimentação do Trabalhador no município de São Paulo. Revista de Nutrição, v.24, n. 5, 2011. Disponível em: < http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000500005>. Acesso em: 22 fev. 2012.

MARANHÃO, P.A., & VASCONCELOS, R. M. Análise

do cardápio servido no almoço de uma UAN de acordo com Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Revista Nutrição em Pauta, v. 88, n.1, p.56-61, 2008.

NEPA – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição

de Alimentos. Versão II, 2ª ed. Campinas: Nepa – Unicamp, 2006.

ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo

de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ª ed. São Paulo: Atheneu, 2004.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri:

Manole, 2003. ROSA, F. C., BRESSAN, M. C. B., BERTECHINI, A.

G., FASSANI, E. J., VIEIRA, J. O., & FARIA, P. B. F. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 4, Aug. 2006.

SALAS, C.K.T.S., SPINELLI, M.G.N., KAWASHIMA,

L.M., & UEDA, A. M. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Revista de Nutrição, v.22, n.3, p. 331-339, 2009.

SAVIO, K. E. O., COSTA, T. H. M., MIAZAKI, E., &

SCHMITZ, B. A. S. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Revista Saúde Pública. 2005, v. 39, n. 2, pp. 148-155. Disponível em: <http://www.scielosp.org/pdf/rsp/v39n2/24035.pdf>. Acesso em: 11 abr. 2012.

VIEIRA, J. O., BRESSAN, M. C., FARIA, P. B.,

FERREIRA, M. W., FERRÃO, S. P. B., & SOUZA, X. R. Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 31, n. 1, p. 164-170, jan./fev., 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n1/v31n1a24.pdf>. Acesso em: 09 abr. 2012.

Ficha Técnica de Preparação: Um Instrumento de Atenção Dietética

The Technical Preparation File: A Dietetic Practice Instrument

palavras-chave: ficha técnica de preparação, composição, atenção dietética, unidade de alimentação e nutrição

key-words: technical preparation file, composition, dietetic attention, foodservice units

resumo

A padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a construção da reputação da empresa ou do produto. Convém ressaltar que a Atenção Dietética, sugerida por Escudero, requer o planejamento e o controle das etapas executadas por uma UAN para estabelecer os meios para garantir a padronização e a qualidade dos processos de produção. No presente trabalho, foram selecionadas oito UAN no Distrito Federal. O estudo foi realizado a partir da análise de fichas técnicas de preparação. As porções médias foram calculadas a partir da pesagem direta dos alimentos e da observação direta do consumo. Pelos dados, verificou-se que preparações que recebem a mesma nomenclatura no planejamento e na execução dos cardápios não podem ser consideradas nutricionalmente iguais em unidades diferenciadas. É importante ressaltar as diferenças encontradas entre os valores nutricionais da tabela de composição e das fichas técnicas de preparação. As variações demonstraram que o profissional deve tornar-se mais atuante no processo de Atenção Dietética.

abstract

The standardization process is used to differentiate products and to contribute to the construction of the business or product’s reputation. The Dietetic Attention, suggested by Escudero, requires planning and controlling of all the steps executed in FSU. In this way, it establishes forms to guarantee the standardization and the quality of the production processes. In the present study, eight FSU in Distrito Federal were chosen. Technical preparation files were used for the analysis. The mean portions were calculated from the direct weighing of the prepared food and direct observation of the consumption. It was verified that preparations that received the same name in planning and execution can not be considered nutritionally equals in different FSU. It is important to show the differences among the nutritional values from the composition table and the ones from the technical preparation file. The variation demonstrates that the professional must be more active in the Dietetic Attention process.

introdução

A prática profissional, expressa numa atenção dietética que não corresponde à atuação esperada do nutricionista enquanto ator no processo da atenção à saúde, requer uma reflexão sobre a produção de refeições e sua inter-relação com a saúde do trabalhador. É neste contexto de mercado extremamente competitivo, liberal e globalizado, que a padronização parece ser a peça-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos (REARDON; FARINA, 2002). Para atender as inquietações decorrentes da nova realidade, foram incrementados os estudos sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Atenção Dietética, considerando-se, principalmente, os fatores associados à transição epidemiológica e à gestão da produção a partir de uma visão direcionada à qualidade, à segurança alimentar e à satisfação do consumidor.

Desta forma, uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN deve sempre objetivar a melhoria dos serviços prestados por meio de um planejamento competente e conhecimento aprofundado dos processos executados e disseminação dos conceitos de alimentação saudável das Leis de Escudero (SCHILLING, 1998). Neste contexto, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a construção da reputação da empresa ou do produto. Convém ressaltar que a Atenção Dietética, sugerida por Escudero (SCHILLING, 1998), requer o

Página 1 de 7Revista Nutrição em Pauta :: www.nutricaoempauta.com.br

03/11/2010http://www.nutricaoempauta.com.br/layout_impressao2.php?cod=704

planejamento e o controle das etapas executadas por uma UAN para, assim, estabelecer os meios para garantir a padronização e a qualidade dos processos de produção. O controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva se inicia na seleção de fornecedores, com a avaliação da matéria prima, se estende pelas etapas do processamento e culmina com a avaliação da qualidade do produto final. Estes procedimentos visam manter sua qualidade, uma vez que estando o produto acabado, nada mais poderá ser feito para reparar possíveis defeitos (FERREIRA, 2002).

O monitoramento, o controle de parâmetros adequados ao processo e as características finais do produto permitem a obtenção de resultados que visam o ajuste da formulação do processo, do treinamento de pessoal, da regulagem de equipamentos e da qualidade do produto (FERREIRA, 2002). A padronização é fator determinante para o bom desempenho da equipe. O padrão é o instrumento que indica a meta (fim) e os procedimentos (meios) para execução dos trabalhos, capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados da sua tarefa. Nas empresas de alimentação coletiva, um sistema de qualidade requer a implementação de procedimentos fundamentados na padronização dos processos para assim garantir o padrão de qualidade dos produtos. Assegurar o domínio tecnológico da organização é o principal benefício para as empresas. Ao cliente, é a certeza de que sempre estará consumindo um produto com as mesmas características de qualidade (MYHRRA, 2003).

Baker (2002) relata que a descrição das etapas é fundamental para se obter alimento seguro, uma vez que esta descrição permite a execução de ações corretivas, em tempo hábil, e permite que os métodos de controle atestem a eficácia do sistema. Em alimentos, a qualidade se refere a todos os processos que podem comprometer os padrões do produto: produção, equipamentos, manipulação, ingredientes, embalagem, armazenamento, transporte e comercialização. O controle de qualidade significa o controle da matéria-prima, dos ingredientes e dos processos (CARDOSO; ARAÚJO, 2001). De maneira geral, se expressa a qualidade essencialmente por sua característica de inocuidade, que é monitorada por meio dos instrumentos legais previstos pelo Ministério da Saúde. Os atributos físico-químicos e sensoriais têm assumido caráter secundário, entretanto esta visão vem se alterando. Em virtude das pressões de um consumidor cada vez mais exigente.

No mundo contemporâneo, cada vez mais, os indivíduos fazem suas refeições fora do lar. Provavelmente, tal fenômeno deve-se a mudanças no próprio estilo de vida que limita o tempo disponível para preparar seus alimentos e/ou retornar ao lar para fazer suas refeições (OLIVEIRA, 1997). Neste contexto, a qualidade físico-química confere ao alimento sua habilidade de satisfazer as necessidades nutricionais do indivíduo, determinando assim a importância do ajuste do valor energético total (VET) e do teor de nutrientes nas preparações a serem oferecidas, para garantir a manutenção, a prevenção, a recuperação e a promoção da saúde da coletividade. Em UAN(s), a ficha técnica de preparação possibilita obter informações sobre: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, tempo para o pré-preparo e preparo, rendimento e porcionamento das refeições. É um instrumento eficiente para o controle da produção e, portanto, de grande importância para a unidade.

Cada ficha técnica de preparação possui a composição centesimal da preparação sendo possível combiná-las de tal forma a se obter um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional. No contexto do alimento seguro, a ficha técnica de preparação enquadra-se como ferramenta de controle na complexa cadeia alimentar, que se estende desde a produção no campo até o consumo (SPERBER, 2003). É ainda uma ferramenta para controle dos gêneros e cálculo do cardápio, em que são descriminados todos os ingredientes utilizados e a técnica de preparo em cada uma das etapas. As fichas facilitam elaboração da lista de compras, seu somatório possibilita obtenção dos per capitas dos ingredientes, determinados por meio do perfil nutricional da clientela. A descrição minuciosa da técnica de preparo em todas as etapas do processamento, bem como a ordem de adição, o tempo e as quantidades dos gêneros e os tipos de equipamentos a serem utilizados possibilitam prever os custos das refeições (AKUTSU et al, 2005). A implementação do uso das fichas técnicas de preparação dinamiza a execução das tarefas diárias, à medida que fornece a seus funcionários o instrumento de padronização das preparações e de controle financeiro, já que a cadeia produtiva pode ser mais bem planejada e controlada (AKUTSU et al, 2005).

metodologia

O presente trabalho é um estudo de múltiplos casos descritivos. Foram selecionadas oito Unidades de Alimentação e Nutrição no Distrito Federal, configurando-se uma amostra de conveniência.



A referida amostra foi composta por uma unidade hospitalar, uma unidade escolar e seis unidades de auto-serviço do tipo cafeteria. A unidade hospitalar foi incluída considerando-se a produção das dietas livres, por se assemelharem com as preparações das demais unidades. A coleta de dados foi realizada entre agosto e novembro de 2003. Em cada unidade foram elaboradas as fichas técnicas de preparação (BOTELHO; CAMARGO, 2005) para arroz, feijão e frango grelhado. Os alimentos foram pesados utilizando-se balança com capacidade de dois quilos e precisão de meio grama. Estas preparações foram escolhidas por serem as mais frequentes nos cardápios destas unidades. Cada preparação foi acompanhada em três diferentes dias, tendo sido realizada a média aritmética após a execução das três amostragens.

O estudo foi realizado a partir da análise de fichas técnicas de preparação com os seguintes itens: análise de composição química a partir da tabela de Philippi (2001), indicador de conversão (Philippi, 2003), técnica de preparo com descrição sistemática, e o percentual de óleo e de sal. As porções médias foram calculadas a partir da pesagem direta dos alimentos e da observação direta do consumo por parte da clientela atendida em cada uma das unidades (Sávio, 2002). A análise dos dados de natureza descritiva foi realizada no programa Excel, onde foram determinados a média, mediana, desvio padrão e coeficiente de variação. Foi realizado teste t-Student para determinar a diferença entre as médias com um intervalo de confiança de 95%.

resultados e discussão

A tabela 1 apresenta a média dos valores energéticos totais (VET) encontrada para as preparações em cada uma das unidades. Observa-se que para as preparações de arroz analisadas houve uma variação de 116 kcal/100g no produto final; para as preparações de feijão e de frango grelhado, as variações foram de 65 kcal/100g e de 110 kcal/100g, respectivamente. O coeficiente de variação (CV) para as amostras analisadas de o arroz foi de 22,19%, 21,23% para o feijão e de 27,11% para o frango grelhado. Não há indicadores que avaliem o coeficiente de variação para fichas técnicas de preparação. No entanto os números encontrados parecem bastante elevados quando comparados, por exemplo, com as variações aceitas para os VET(s) utilizados nos planejamentos de cardápios. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja escolhido o método de preparo adequado, pois um dos principais objetivos da cocção dos alimentos é manter ou melhorar o valor nutricional (PHILIPPI, 2003). Neste contexto, grandes variações nos VET(s) não devem ocorrer em preparações que sofreram o mesmo método de cocção.

A tabela 2 mostra a variação na concentração de macronutrientes e de sódio em 100g de alimento pronto nas preparações analisadas. Os valores encontrados indicam uma diferença de lipídios de 21,6% para as amostras de arroz e 17,7% e 30,3% para as amostras de feijão e de frango grelhado, respectivamente. Os CV(s) variaram de 7,34 a 216,63% para a fração de carboidratos; de 6,79 a 26,11% para a de proteína; de 44,35 a 53,56% para a de lipídios e de 58,01 a 76,5% para a fração de sódio. Estes percentuais enfatizam as discrepâncias entre os resultados obtidos para as amostras analisadas e oferecidas a uma clientela sadia; indicam não haver uma padronização mínima quanto às quantidades de ingredientes e às técnicas de preparo.



Observou-se que seis, destas oito unidades, refogam o arroz antes de adicionar a água para iniciar a cocção úmida. A literatura recomenda que o arroz deve ser refogado em gordura quente, pois seus grãos, ricos em amido, ao receberem este recobrimento, se separam uns dos outros, permitindo sua melhor cocção (TEICHMANN, 2000). A quantidade de sal também influencia na retenção de água nos grãos, facilitando o processo de cocção (ORNELAS, 2001). Quanto ao pré-preparo e o preparo do feijão apenas duas unidades utilizam o remolho para facilitar o processo de cocção. O remolho diminui o tempo de preparo, reduz o gasto de combustível nas unidades e favorece a manutenção das características nutricionais do produto. Uma das unidades pesquisadas utiliza o método de engrossar o feijão com farinha de trigo, comprometendo assim a qualidade nutricional e sensorial da preparação.

Para os frangos grelhados, observou-se que apenas duas unidades, dentre as oito pesquisadas, realizam a cocção correta dos frangos: não utilizam adição de óleo nas chapas. De acordo com Araújo et al (2007), grelhar é o método de cocção sob calor direto, sem adição de outros ingredientes além do alimento a ser coccionado. Duas outras unidades utilizam óleo e sal no pré-preparo das carnes, além de utilizarem óleo para a cocção nas chapas. Foi verificado que conforme a demanda, os funcionários utilizam mais gordura para acelerar o processo de cocção e, desta forma, o percentual de óleo é superior ao utilizado pelas demais unidades. A tabela 3 apresenta os valores médios para composição de macronutrientes das preparações analisadas, bem como os valores médios calculados a partir de informações apresentadas na tabela de composição de alimentos (PHILIPPI, 2001). Para um intervalo de confiança de 95%, as médias encontradas para as amostras de arroz indicam que os resultados são significativamente diferentes dos valores teóricos para as frações de carboidratos, proteína, lipídios, sódio e consequentemente para o VET.

Para as amostras de feijão, os resultados também mostraram diferenças significativas quando comparados aos valores teóricos, para as frações de carboidratos e lipídios. Os resultados obtidos para as amostras de frango grelhado não apresentaram diferenças significativas. As tabelas de composição de alimentos são ferramentas importantes porque permitem avaliar a dieta dos indivíduos e/ou populações, seu estado nutricional e/ou o nível de riscos de saúde. Entretanto, segundo Lajolo (1995) os dados apresentados nestas tabelas estão desatualizados e não retratam a realidade dos produtos nacionais, uma vez que a maioria é de origem estrangeira, o que possivelmente justifica os dados obtidos nessa pesquisa.



Analisando-se os resultados obtidos, verificou-se que os percentuais de óleo usados nas preparações requerem especial atenção por terem sido os que mais variaram e por afetarem diretamente a concentração de lipídios da preparação e o VET. Para as amostras de frango grelhado, a média obtida (3,32%) foi inferior à tabela de composição (4,97%). Provavelmente o frango grelhado avaliado e descrito na tabela de composição não foi submetido corretamente ao método de cocção grelhar. Sobre o sal de adição, as médias encontradas para as três preparações estão acima dos valores teóricos preconizados (PHILIPPI, 2001). Estes percentuais comprometem o aporte de sódio na dieta. A tabela 4 apresenta o consumo médio de sódio encontrado para o almoço a partir das quantidades médias encontradas nas porções definidas em cada unidade das preparações de arroz, feijão e frango grelhado.

Dado o fato de que a recomendação diária de sódio (NRC, 2003), que é de 2400mg, não pode ser comparada com os valores médios encontrados para o almoço, utilizou-se a referência de 35% de aporte de nutrientes no almoço e considerou-se o valor de 840mg de sódio como ideal para consumo. Três unidades, das oito pesquisadas, apresentaram valores inferiores à recomendação proposta para o almoço. O coeficiente de variação foi de 60,29%, indicando que as diferenças entre os métodos de pré-preparo e preparo são determinantes na qualidade nutricional das preparações. Cabe ressaltar que o consumo de sódio nas unidades de alimentação pesquisadas pode ser ainda superior, pois outras preparações como guarnições e saladas podem ainda ser acrescidas de sal na montagem dos pratos, além da possibilidade de uso de molhos condimentados. conclusão

A ficha técnica de preparação é um instrumento essencial de controle e padronização em Unidades de Alimentação e Nutrição. Sua utilização facilita o fornecimento de informações fidedignas aos clientes, que têm o direito de conhecer o valor nutricional das preparações servidas nos estabelecimentos (Brasil, 2001). Este conhecimento possibilita ao cliente questionar e escolher a melhor forma de montar seu prato. Pelos dados obtidos nesta pesquisa, verificou-se que preparações que recebem a mesma nomenclatura no planejamento e na execução dos cardápios não podem ser consideradas nutricionalmente iguais em unidades diferenciadas. As variações de valor energético e composição de macronutrientes demonstraram que o profissional de nutrição deve tornar-se mais atuante no processo de Atenção Dietética da clientela. É importante ressaltar as diferenças encontradas entre os valores nutricionais da tabela de composição e das fichas técnicas de preparação. No planejamento de dietas em hospitais e consultórios, os profissionais utilizam os valores teóricos de composição para os cálculos, levando a distorções entre a prescrição dietética e o consumo dos clientes. Os nutricionistas devem ater-se às diferenças para poder orientar satisfatoriamente a população. A população que freqüenta as unidades estudadas é considerada sadia, mas demonstrou-se que existe consumo elevado de alimentos ricos em gordura e sódio. Estes achados enfatizam a probabilidade de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis, reforçando o processo de transição epidemiológica presente no Brasil.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Akutsu, R. C.; Araujo, W. M. C.; Botelho, R.B.A.; Camargo, E.B.; Savio, K.E., A ficha de preparação como instrumento de qualidade. Revista Nutr. Puccamp v. 18. 2005. Araujo, W.M.; Montebello, N.P.; Botelho, R.B.A.; Borgo, L.A. Alquimia dos alimentos. 1 ed. Senac. Brasília. 2007.



Baker, D. A. Use of food safety objectives to satisfy the intent of food safety law. Food control, v. 13, p. 371-376, 2002. Botelho, R. A.; Camargo, E. B. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos, manual de laboratório. São Paulo. Atheneu. 2005. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Programa de alimentação do trabalhador. Legislação. Brasília, 4ª ed., 4.; 2001. 47 p. Cardoso, L.; Araújo, W.M.C. Perfil higiênico-sanitário das panificadoras do Distrito Federal. Higiene Alimentar. 15 (83): 32-42, 2001. Ferreira, S. M. R. Controle da Qualidade em Sistemas de Alimentação Coletiva I. São Paulo, Varela, 2002. Lajolo, F. M. Grupo de trabalho: composição de alimentos. Bol. SBCTA, jan/jun. 29 (1): 57-69, 1995. Myhrra, R. O que é padrão. Disponível em: http://www.fdg.prg.br Acesso em 03/01/2003. National Research Council. Commission on Life Science. subcommttee on the Tenth Edition of the RDAs. Recommended dietary allowances. Washington, DC, National Academy Press, 1989. In: Garcia, G. C. B. et al., Estado Nutricional e consumo alimentar de adolescentes de um centro de juventude da cidade de São Paulo. Revista de Nutrição. Campinas. v. 16, n. 1, jan/mar. 2003. Oliveira, S. P. Change in Food Consumption in Brazil. Archivos Latino Americanos de Nutricion. Vol. 47 No 2 (suplemento 1 ) 1997. Ornelas, L. H. Técnica Dietética. 6° edição São Paulo: Atheneu, 2001. Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 1a ed. São Paulo: Manole, 2003. Philippi, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional. Brasília: ANVISA. 2001. Reardon, T.; Farina, E. The rise of private food quality and safety standards: illustrations from Brazil. International Food and Agribussiness Management Review, v. 4, p. 413-421, 2002. Sávio, K. E. O. Perfil nutricional da clientela atendida em restaurantes vinculados ao Programa de Alimentação do Trabalhador do Distrito Federal, Brasil 2000-2001. [Dissertação de Mestrado]. Brasília: Universidade de Brasília, 2002. Schilling, M. Qualidade em Nutrição. 2ª ed. Rio de Janeiro: Varela, 1998. Sperber, W. H. Opening remarks – Food safety: future challenges. Food control, v. 14, p. 73-74, 2003. Teichmann, I. Tecnologia culinária. Ed. EDUCS, Rio Grande do Sul, 2000.

Recebido: 24/6/2008 - Aprovado: 18/07/2008

Autores Prof Dra Karin Savio Nutricionista Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília. Professora de produção de Refeições pela UnB e Coordenadora de Graduação do curso de Nutrição da UnB Prof. Dra Raquel Braz Assunção Botelho Nutricionista, Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília. Professora de Técnica Dietética e Produção de Refeições pela UnB e Coordenadora dos Cursos de Pós-graduação em Gastronomia e Segurança Alimentar e em Gastronomia e Saúde pelo Centro de Excelência em Turismo da UnB Prof. Dra Rita Akutsu Nutricionista Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília. Professora de Produção de Refeições pela Unifesp e de Metodologia de Pesquisa nos ursos de Pós-graduação do Centro de Excelência em Turismo da UnB. Prof. Dra Wilma Maria Coelho Araújo



Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp, Professora de Ciência de Alimentos na Universidade de Brasília. Coordenadora do Curso de Pós-graduação em Qualidade em Alimentos pelo Centro de Excelência em Turismo da UnB.

Os autores estão em ordem alfabética. Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Julho/Agosto 2008



9

ficha técnica

ficha técnica

9

a ficha técnica é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande ou pequeno porte, importante na tomada de decisões e na orientação operacional. é usada como instrumento de padronização e controle de qualidade, no controle de desperdícios, controle de custos, na programação de compras e na apuração de preços de venda.

Por ser um instrumento de fundamental importância para o procedimento de gestão, a ficha técnica precisa ser simples de forma a facilitar seu uso e entendimento. Basicamente consta do nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes, quantidades, unidades de medida caseira, valor dos produtos e modo de preparo. Outras informações são peculiares a cada restaurante.

Para levantamento de custos importam somente as quantidades em gramas, litros ou unidade, conforme o ingrediente é comprado, e o valor dos produtos. Para a produção deve-se considerar a quantidade em medidas caseiras, eventualmente em gramas, e o modo ou dicas de preparo. Uma foto é fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronização.

Vamos verificar no quadro a seguir de que forma uma ficha técnica é construída. tomamos como exemplo a ficha técnica do produto “picanha grelhada” para 01 (um) prato.

na primeira coluna da ficha são registrados os produtos que compõem a receita. na segunda coluna são especificadas as medidas utilizadas para a

GestãO de Bares

e restaUrantes

10produção do prato. nesse caso, foram utilizadas duas fatias de picanha com 90g cada uma. a terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias = 180g). a quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida, ou seja, o custo da medida em relação ao custo base da unidade padrão, a qual é colocada na quinta coluna. nesse caso, como estamos demonstrando a ficha técnica de uma picanha, será adotado como unidade padrão o quilo. e, por fim, na sexta coluna é mencionado o custo base da unidade padrão, que servirá como guia para estimar o custo da medida utilizada.

devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compõem a ficha técnica de cada prato do restaurante. ao final da ficha deve-se sempre colocar dicas importantes para a preparação do prato. recomenda-se também sempre colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado, de maneira a orientar a apresentação desejada. Veja o exemplo:

Picanha Grelhada (Para 01 Prato)

PrOdUtO Medida caseira

PesO da Medida

cUstO da Medida eM

r$

Unidade PadrãO

cUstO Base POr Unidade

eM r$

Picanha 02 fatias 90g 180g (cru) 2,15 quilo 12,00

arroz açafrão 02 colheres arroz cheias 180g 0,12 quilo 0,68

acebolado 02 pegadores 100g 0,13 quilo 1,30

Batata frita 01 porção 140g (cru) 0,50 quilo 3,57

sal/pimenta pitada 02g 0,02 quilo 10,00

azeite regar 10ml 0,08 litro 8,00

custo total do prato em r$ 3,00

dica de PreParO fOtO de referência

Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo tempo. temperar a cebola na hora com sal, pimenta

e azeite.

ficha técnica

11O exemplo traz ainda na composição do prato a participação do subproduto arroz com açafrão. Mas o que é um subproduto? como fazemos para incorporar esse custo na ficha técnica do prato “picanha grelhada”?

O subproduto é um item que compõe a receita de um prato, mas que na sua preparação envolve a utilização de outros insumos. Por essa razão deve ser mensurado separadamente, utilizando-se para tanto o mesmo procedimento descrito no exemplo anterior.

arroz com açafrão (Para 100 PratoS)

PrOdUtO Medida caseira

PesO da Medida

cUstO da Medida eM r$

Unidade PadrãO

cUstO Base P/Unidade

eM r$

Margarina 01 ½ escuma-deira cheia 225g 2,70 quilo 12,00

açafrão nacional

03 colheres de chá 75g 0,05 quilo 0,68

cebola picada 01 ½ travessa 1,9kg 1,50 quilo 0,80

alho picado 01 cabeça 70g 0,35 quilo 5,00

arroz branco (cru)

pacotes 5kg + 2kg 7,0kg 8,40 quilo 1,20

custo total do prato em r$ 13,00

dica de PreParO OBserVaÇãO

derreter a margarina em uma frigideira, acrescentar o açafrão, deixar fritar e acrescentar ao arroz já pron-to. Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo tempo. temperar a cebola na hora com sal, pimenta

e azeite.

rendimento total da receita = 19kgValor por quilo = r$0,68

Valor da porção com 180g = r$0,12

a partir da análise da ficha técnica acima, temos um custo de r$ 13,00 para um rendimento de 19 Kg de arroz com açafrão. dessa forma temos que 1 Kg de arroz com açafrão custa r$ 0,68 e portanto, a porção com 180 g usada no prato de picanha custará r$ 0,12.

Porcionamento

durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabe-lecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. no exemplo anterior vimos que existe uma quantidade padrão para a fatia de picanha, que

GestãO de Bares

e restaUrantes

12é de 90g. esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informa-ção. não importará a quantidade total de fatias a serem utilizadas na constru-ção da ficha técnica, desde que já exista um padrão estabelecido.

Unidade padrão

no Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras, por exemplo: latas, litros e garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto da ficha técnica. Vamos exercitar como fazer essas adequações.

Vejamos então um exemplo de uma lata de óleo que custa r$1,70. O padrão normal dessa lata seria de 1 litro, mas, como sabemos, existem no mercado latas com 900ml.

Passo 1 – dividir o preço da lata (r$1,70) pela quantidade da medida (900ml)

memória de cálculo

r$1,70

900ml

se o custo dessa lata de 900ml é de r$1,70, para encontrarmos o preço por litro precisamos dividir o valor da lata (r$1,70) pela sua quantidade (900ml).

Passo 2 – Multiplicar resultado pela unidade padrão (1000ml)

memória de cálculo 0,00188 x 1000

Multiplicar esse resultado por 1 litro (1000ml) para encontrarmos o custo real do litro.

resultado – 1 litro custa r$1,89

estimativa de custo para condimentos

Outro ponto muito importante para a construção de uma ficha técnica é o que chamamos de “estimativa de custo para condimentos”. normalmente, quando uma ficha técnica é desenvolvida, o chefe de cozinha, em conjunto com o gerente ou administrador, tem dificuldades em estabelecer valores para produtos em que são utilizadas pequenas quantidades. esse é um problema

recorrente quando se trata de condimentos.

ficha técnica

13Quando isso acontecer na confecção da ficha técnica, atribua um valor de r$0,05 como referência padrão. embora seja uma generalização, estima-se que esse valor atenda satisfatoriamente a quaisquer oscilações do preço de custo desses itens, exceção guardada para as situações em que sejam utilizados condimentos especiais na receita. diante disso, para que a ficha técnica registre corretamente o custo do prato, deve-se utilizar o procedimento padrão.

O local ideal para a confecção da ficha técnica é na própria cozinha na bancada de trabalho para os equipamentos e utensílios necessários, ou em uma cozinha experimental.

ieSd

e B

rasi

l S.a

.Bancada de trabalho.

Utensílios necessários

Uma balança eletrônica.

copos de medida em mililitros e gramas.

Utensílios de medida caseira padronizados como colheres de sopa, conchas, copos,

xícaras e pegadores.

a importância e a exatidão dessas medidas são fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado no prato, garantindo assim que o gestor do restaurante consiga chegar ao custo desse prato.

GestãO de Bares

e restaUrantes

14

copo de medida.

Balança eletrônica.

Medidor.

dig

ital

Juic

e.

Pegador.

digital Juice.

concha.ie

sde

Bras

il s.

a.

as pessoas responsáveis pela confecção da ficha técnica são o chefe de cozi-nha (quem executa o prato), o gerente ou dono (quem administra) e o controller

de gestão (quem utiliza esse instrumento para a apuração de resultados).

trata-se de um trabalho que exige muita paciência, concentração e total disponibilidade dos participantes, condições nem sempre atendidas pelas pessoas diretamente envolvidas na rotina diária do restaurante. Portanto, é importante que pessoas da operação e da administração do restaurante trabalhem conjuntamente para que exista um acordo sobre as quantidades que serão utilizadas.

depois de prontas é preciso destacar um profissional para a atualização permanente dos preços dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e modo de preparo inerentes ao processo de evolução de algumas receitas.

finalização

Para finalizar a construção da ficha técnica é recomendável sempre adicionar uma foto do prato, que será um instrumento importante para demonstração da forma que o prato deve ser apresentado, garantindo a sua padronização.

ficha técnica

15

Padronizado.fora do padrão.

dicas e modos de execução culinária

O rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das orientações sobre a receita, ou seja, dicas culinárias importantes para o seu preparo. nesse espaço é colocado o que chamamos de “pulo do gato”, que é uma dica de diferenciação. Para ilustrar o “pulo do gato” temos como exemplo, frisar a carne após ela passar pela grelha, que é uma maneira de dar uma

melhor apresentação ao produto.

Mas afinal, esse processo de construção de ficha técnica é realmente impor-

tante para a operação de um restaurante. Vejamos:

na composição do preço de venda:

na composição do preço final de venda, a ficha técnica é a ferramenta que fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na sua composição.

custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preço de venda

GestãO de Bares

e restaUrantes

16 no controle de gestão:

é o instrumento que estabelece os “estoques operacionais”, que são as quantidades de produtos necessárias para sua operação diária. com a definição dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos diariamente e verificar possíveis diferenças na operação.

como instrumento de treinamento:

Utilizado no treinamento inicial e revisão de treinamento da equipe de cozinha, no preparo dos pratos e na familiarização da equipe de atendimento

com os produtos oferecidos pela casa.

na padronização dos produtos:

Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padrão de qualidade (com a ficha técnica) e visual (com as fotos), independentemente do profissional que estará executando. a utilização de painéis com fotos nas linhas finais de montagem de pratos permite a rápida visualização da apresentação deles.

Implantação de Fichas Técnicas de Preparo na Cozinha Dietética de um Hospital na cidade de Foz do Iguaçu – Pr

Implementation of Technical Tokens of Preparation in the Dietetic Kitchen of

a Hospital in the city of Foz do Iguaçu – Pr

Ana Paula Gluck Karam¹*

Márcia Fernandes Nishiyama² ¹Nutricionista, Administradora, Especialista em Docência no Ensino Superior, Pós-Graduanda em Nutrição Clínica Funcional. ²Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e Docente da Faculdade União das Américas (UNIAMÉRICA), Foz do Iguaçu, PR. *e-mail: [email protected] palavras-chave: Unidades de alimentação e nutrição, ficha técnica de preparo, dietas especiais, planejamento de cardápios. keywords: Unities of food and nutrition, technical token of preparation, special diets, projection of menus. resumo Uma das funções da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o planejamento de cardápios, que visa programar tecnicamente refeições servidas a clientela. Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição servida por uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo elaborar fichas técnicas das preparações do almoço, realizadas na cozinha dietética da Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. abstract One of the functions of the Unity of Food and Nutrition (UAN) is the projection of menus, which has the objective of plan technically meals when the customers were served. To maintain the quality, so much from the point of view nutricional operational how much of the meal served by an UAN, the nutritionist must dispose of tools that help it in this task. The Technical Token of Preparation (FTP) is a management instrument of operational support, by which there are done the lifting of the costs, the ordering of the preparation and the calculation of the value nutricional from the preparation. The implementation of the FTP benefits all the categories wrapped in the process of production. In this sense, this work had the objective of prepare technical tokens of the preparations of the lunch, carried out in the dietetic kitchen of the Unity of Food and Nutrition of a Hospital in the city of Foz do Iguaçu-Pr.

introdução A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço e Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligadas às coletividades sadias e Serviços de Nutrição e Dietética (SND), quando ligadas às coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (POPOLIM, 2007). O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal (atualmente denominado “cliente”), tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde, como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, além de satisfazer o cliente no que diz respeito ao serviço oferecido (PROENÇA, 1999). Uma das funções da UAN é o planejamento de cardápios que visa programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. Deve atender às necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis (AKUTSU et al, 2005). O cardápio é uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentação e nutrição de maneira harmoniosa, levando-se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais. No planejamento de cardápios dietéticos, é imprescindível adotar critérios referenciais como valor energético estimado das refeições e distribuição percentual de energias provenientes de proteínas, carboidratos e lipídeos (CASTRO; QUEIROZ, 2007; ORNELLAS, 2001). Uma dieta equilibrada compreende em se obter uma alimentação variada em quantidades adequadas. A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos dos diferentes grupos de alimentos, visto que nenhum alimento possui todos os nutrientes necessários em quantidades suficientes para atender as necessidades do organismo. Esses nutrientes são substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. São eles: proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. Podem ser encontrados em diferentes alimentos, por isso deve-se variar ao máximo na alimentação diária (FISBERG et al., 2005). Para Isosaki e Cardoso (2006), as dietas são elaboradas para atender as necessidades nutricionais, considerando-se o estado nutricional e fisiológico das pessoas. Elas são classificadas como dietas de rotina ou dietas especiais. As dietas de rotina ou dietas gerais são prescritas para aqueles que não necessitam de restrições ou modificações na composição de sua dieta. As dietas especiais são planejadas segundo a patologia ou estado fisiológico do paciente, podem sofrer modificações quanto à consistência sendo elas: branda, pastosa, leve e líquida; ou quanto à composição, sofrendo acréscimo ou diminuição de algum componente. Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição servida por uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. Para Akutsu et al. (2005), a Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”. A FTP possui informações como ingredientes utilizados e seus respectivos pesos sendo possível combiná-los de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional.

Para Paranhos (2004), as fichas técnicas nada mais são do que uma especificação, em layout padrão, das características de produção de cada preparação. Elas implicam em simulação e observação das práticas de preparo in loco, portanto não podem ser adquiridas ou copiadas de outras unidades, devem ser conseqüência de estudos detalhados que visam assegurar os melhores resultados, no que diz respeito ao rendimento dos insumos, qualidade, tempo, aproveitamento de mão-de-obra, tecnologia e outros tantos fatores. Para que uma preparação seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão (CAMPOS et al, 2008). A FTP é um instrumento fundamental em qualquer UAN, podem ser aplicadas dentro de hospitais, refeitórios industriais, escolas, creches, entre outros. Quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil será a administração da unidade, do ponto de vista operacional, nutricional, de custos e praticidade. A FTP é um documento que garante a reprodutibilidade das preparações porque a mesma tem como funções básicas: - registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações; - padronizar a montagem e apresentação dos pratos; - registrar os processos da produção; - manter um histórico das preparações realizadas; - facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias; - controlar os volumes de matéria-prima requisitados (LINS; MACIEL, 2007). A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção, facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energético total e dos nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida (AKUTSU et al, 2005). Este trabalho teve como objetivo elaborar fichas técnicas das preparações do almoço, realizadas na cozinha dietética da Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. metodologia O trabalho foi realizado na cozinha dietética da UAN de um hospital na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. Neste local há produção de refeições destinadas a pacientes com patologias diferenciadas, sendo assim, sentiu-se a necessidade da implantação das FTP na cozinha dietética. A coleta de dados foi realizada no período de abril de 2008 e as preparações coletadas referiram-se as do almoço da cozinha dietética. Para mensuração de peso das preparações prontas, as quais tinham peso superior a 5Kg foi utilizada uma balança da marca Filizola® capacidade 60Kg e escala 10g. Para os alimentos com peso inferior a 5Kg foi utilizada uma balança da marca Camry® capacidade 5Kg e escala 1g. Todos os ingredientes foram pesados separadamente antes da cocção para cálculo de macro e micronutrientes e estabelecimento de medidas caseiras, e após, para obtenção do peso bruto e posteriormente cálculo do per capita da preparação. Os utensílios para padronização das medidas caseiras utilizados para os ingredientes secos, industrializados e temperos das preparações foram: xícara, colher de sopa (15g) e colher de chá (8g), unidades comerciais (lata, garrafa, pacote, tablete, sache), frios (fatias) e copo americano. Para os óleos: xícara, colher de sopa e colher de chá. Para os vegetais: unidades (pequeno, médio e grande), folha, maço, cabeça, dente, buquê e pé.

Para o estabelecimento em medida caseira do per capita da preparação foi utilizada uma concha de tamanho pequeno, onde era porcionada em um marmitex. O marmitex para o porcionamento é do tipo aço inox, com quatro divisões, tamanho pequeno. Para o cálculo da composição nutricional das preparações foram utilizados os recursos do software Excel®, e a tabela de composição dos alimentos (PHILIPPI, 2002). resultados e discussão As preparações coletadas seguiram o cardápio das dietas especiais do almoço da UAN, como pode ser visto na tabela 1. Tabela 1 – Cardápio de Preparações do Almoço da Cozinha Dietética

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Feijão Feijão Feijão Feijão Arroz Integral Arroz Integral Arroz Integral Arroz Integral Arroz Branco Cozido Arroz Branco Cozido Arroz Branco Cozido Arroz Branco Cozido Batata Saute Macarrão ao Sugo Torta de Batata Ralada Purê de Batata Carne Moída Refogada Isca de Patinho Acebolada Tilápia Ensopada Bife à Rolê Broto de feijão Abobrinha em Cubos Cenoura Rodela Moranga em Cubos Alface Roxa Agrião Repolho Verde Alface Lisa Sopa de Brócolis Sopa de Cenoura Sopa de Espinafre Sopa de Carne com Macarrão

Sexta-feira Sábado Domingo Feijão Feijão Feijão Arroz Integral Arroz Integral Arroz Integral Arroz Branco Cozido Arroz Branco Cozido Arroz Branco Cozido Espinafre Gratinado Panqueca Vegetariana Macarrão Integral ao Alho Hamburguer a Pizzaiolo Carne de Panela Escalope ao Molho Ferrugem Couve-flor Pepino em Cubos Couve Refogada Acelga Chicória Alface Americana Sopa de Mandioquinha Sopa Sofisticada Sopa Juliana

Foram elaboradas 38 fichas técnicas, contendo: ingredientes em gramas e em medidas caseiras, modo de fazer, rendimento, tamanho da porção em gramas e medidas caseiras, valor calórico, macronutrientes e micronutrientes (tabela 2). Tabela 2 - Ficha Técnica - Torta de Batata Ralada

INGREDIENTES PB PL FC MEDIDA CASEIRA

Batata 4262g 3552g 1,2 11 batatas grandes

Creme de leite 400g 400g 1 2 unidades comerciais

Queijo prato 504g 504g 1 18 fatias

Cebola 542g 480g 1,13 3 cebolas médias

Leite integral 3000g 3000g 1 3 litros

Margarina com sal 94g 94g 1 3 colheres de sopa cheia

Farinha de trigo comum 300g 300g 1 2 xícaras cheias

TOTAL: 9102g 8330g

Peso líquido final (g): 5384

Rendimento: 27

Peso da porção (g): 200

Medida caseira: 1 pedaço médio

Per capita:

INGREDIENTES PB PL FC MEDIDA CASEIRA

Batata 158g 132g 1,2 1 unidade grande

Creme de leite 15g 15g 1 1 colher de sopa cheia

Queijo prato 19g 19g 1 1/2 fatia

Cebola 20g 18g 1,13 1 colher de sopa

Leite integral 111g 111g 1 2/3 de copo americano

Margarina com sal 3g 3g 1 1 colher de chá rasa

Farinha de trigo comum 11g 11g 1 1 colher de sopa rasa

TOTAL: 338g 309g A porção contém: Calorias 347,38 D (mcg) 0,04 Carboidratos 40,11 Niacina(mg) 2,18 Gordura total 15,65 Ac Fólico (mcg) 25,76 Gordura poliinsaturada 0,256 B5(mg) 0,61 Gordura monoiinsaturada 1,54 E (mg) 1,23 Gordura saturada 3,36 Iodo (mcg) 0,36

Proteínas 11,52 Na (mg) 207,61 Fibra total 2,81 Ca (mg) 165,26 Fibras solúveis 0,62 Magnésio (mg) 37,3 Fibras insolúveis 1,79 Zinco (mg) 1,32 Colesterol 16,7 Manganês (mg) 0,44 A (RE) 62,03 K (mg) 796,38 C (mg) 27,13 P (mg) 179,19 B1 (mg) 0,17 Fe (mg) 1,35

B2 (mg) 0,13 Cobre (mg) 0,03 B6 (mg) 0,4 Selênio (mg) 2,15 B12 (mcg) 0,29 Modo de Fazer: Corte a batata em rodelas finas e deixe cozinhar até ficar em consistência macia. Escorra e reserve. Molho Branco: Refogue a cebola juntamente com a manteiga, junte a farinha e mexa vigorosamente para não formar grumos, acrescente o leite aos poucos até ficar homogêneo. Misture o creme de leite. Montagem: 1º camada: Batata, 2º camada: molho branco, 3º camada: queijo, 4º camada: batata, 5º camada: molho branco. 6º camada: queijo. Sirva.

A partir desse cardápio as dietas são alteradas quanto à consistência em: dieta branda, pastosa, leve e líquida; e quanto à composição: dieta para diabetes, hipossódica e para insuficiência renal. Através do valor calórico, de macro e micronutrientes per capita obtido na ficha técnica, é possível determinar a composição nutricional para um cardápio equilibrado e balanceado, facilitando as tarefas do nutricionista, como também dos funcionários responsáveis pela preparação das refeições, eliminando as interferências por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para Philippi (2003) a redação de receita culinária consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. Portanto, escrever uma receita exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes em todas as vezes que a receita for preparada. conclusão

Em UAN, para facilitar a elaboração das preparações e garantir a qualidade e a quantidade constantes é importante a redação adequada de receitas e fichas técnicas. Vários são os benefícios das fichas técnicas dentro de uma UAN. O presente trabalho confeccionou fichas técnicas das preparações do almoço. Mais trabalhos devem ser realizados a fim de padronizar todas as preparações (desjejum, lanches e jantar) da UAN em questão. referências AKUTSU, R.C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr, Campinas, v.18, n.2, p. 277-279, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000200012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 13 Maio 2008. CAMPOS, R.F.F. et al. Ficha técnica de preparo – Um instrumento facilitador no preparo de alimentos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO, 20, 2008, Rio de Janeiro, RJ. Anais... Rio de Janeiro, 2008. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr. , Campinas, v. 18, n. 5, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000500010&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 25 Ago 2008. CASTRO, F. A. P.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios. Planejamento e Etiqueta. Viçosa: Ed. UFV, 2007. FISBERG, R. M. et al. Alimentação Equilibrada na Promoção da Saúde. In: CUPPARI, L. (Coord.). Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar. Nutrição Clínica no Adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. p. 63-70. ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth. Manual de Dietoterapia e Avaliação Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2006. LINS, A.C.A.; MACIEL, M.I.S. Elaboração de fichas técnicas de preparações do buffet do restaurante de um hotel. In: CONGRESSO DE EXTENSÃO, 7, 2007, Recife, PE. Anais... Recife, 2007. ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. PARANHOS, J.B. Ficha técnica de preparação: o começo do negócio. Cozinha Profissional, São Paulo, n.84, p.52-55, 2004. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para a decisão nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002. POPOLIM, W. D. Unidade produtora de refeições e unidade de alimentação e nutrição – definição, diferenças e semelhanças. Rev. Nutrição Profissional, São Paulo, n.12, p. 40-46, 2007. PROENÇA, R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999.

INFORMATIVO TÉCNICO DO SEMI-ÁRIDO - ISSN: 2317-305X

GRUPO VERDE DE AGROECOLOGIA E ABELHAS

1 Mestranda do Departamento de Engenharia Agrícola, Área de armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas, UAEAg/CTRN/UFCG,

Campina Grande – PB, Brasil, email: [email protected]; [email protected] 2 Professora do IF Sertão Pernambucano – Campus Salgueiro - PE, Brasil. [email protected] 3Doutoranda do Departamento de Engenharia Agrícola, Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas, UAEAg/CTRN/UFCG –

Campina Grande - PB, Brasil. [email protected]; [email protected] 4 Mestrado em sistemas agroindustriais da CCTA-UFCG-Pombal – PB E-mail: [email protected]

5 Concluinte de agronomia CCTA-UFCG-Pombal – PB E-mail: [email protected]

INTESA (Pombal – PB – Brasil) v.7, n.1, p. 106 - 110 jan – dez de 2013 ISSN: 2317-305X http://revista.gvaa.org.br

Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos

Produtivos em UAN

Deise Souza de Castro1, Luciana Façanha Marques

2, Jarderlany Sousa Nunes

1, Luzia Marcia de Melo Silva

3,

Francinalva Cordeiro de Sousa3 Inácia dos Santos Moreira

4 e Maria Elidiana Lucas de Andrade

5

RESUMO: O planejamento e controle das etapas executadas pela UAN são necessários para estabelecer padronização e

a qualidade dos processos na produção de refeições, uma vez que nas organizações brasileiras, grande parte dos

problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos diferentes. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um

instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o

cálculo do valor nutricional da preparação”, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. o presente

trabalho teve como objetivo implantar fichas técnicas de preparo (FTP’s) em uma unidade de Alimentação e Nutrição.

A implantação das FTP’s foi para as refeições que apresentam uma boa aceitação pelos comensais, tendo a forma de

preparo e quantidade de ingredientes padronizados, conhecendo os custos e realizando análise físico-química para valor

Nutricional e calórico. As informações coletas foram organizadas em uma ficha contendo a foto da preparação que irão

auxiliar em esclarecimentos de dúvidas que possam surgir, proporcionando uma padronização das refeições servidas

pela UAN.

Palavras -Chave: Instrumento gerencial, planejamento, qualidade

Deploying Data Sheets Preparation for Productive Process Standardization in

UAN ABSTRACT: the planning and control of the steps performed by the UAN are needed to establish standardization and

quality of the processes in the production of meals, once in organizations, most of the problems due to employees

working in different shifts. The Technical Preparation (FTP) is a "management tool for operational support, by which

survey the costs, ordering the preparation and calculation of the nutritional value of preparation," and is therefore useful

to subsidize the menu planning . The present work aimed to deploy tokens preparation techniques (FTP's) in a unit of

Food and Nutrition. The implementation of FTP's was for meals which have a good acceptance among diners, taking

the form of preparation and amount of standardized ingredients, knowing the cost and performing physical-chemical

analysis for nutritional value and calories. The information collections were organized in a form containing a photo of

the preparation that will assist in clarifying doubts that may arise, providing a standardization of meals served by UAN.

Key Words: Instrument management, planning, quality

INTRODUÇÃO

No Brasil, o setor de Alimentação Institucional

expandiu-se consideravelmente a partir da criação da lei

nº. 6.321/76, regulamentada pelo decreto n° 78.676, que

criou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

O objetivo era promover a melhoria da situação

nutricional do trabalhador e, consequentemente, de sua

saúde. Em contrapartida as empresas que aderissem ao

Programa teriam dedução de impostos (AMARAL, 2008).

Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é

considerada uma unidade de trabalho ou órgão de uma

empresa, que tem o objetivo de fornecer alimentação

nutricionalmente equilibrada, segura do ponto de vista

microbiológico e adequada ao comensal, contribuindo

dessa forma com um dos mais significantes benefícios

Deise Souza de Castro et al

INTESA (Pombal – PB – Brasil) v.7, n.1, p. 106 - 110 jan – dez de 2013 ISSN: 2317-305X

http://revista.gvaa.org.br

oferecidos aos trabalhadores. A adequação mencionada

refere-se ao pressuposto de garantir a manutenção e a

recuperação da sua saúde, e ainda, desenvolver hábitos

alimentares saudáveis para um público que tem se

mostrado cada vez mais exigente. Além desses aspectos,

uma UAN tem por objetivo buscar a satisfação com

relação ao serviço oferecido, e isso envolve o ambiente

físico e o contato pessoal entre os operadores e os

comensais (RIEKES, 2004).

O padrão de refeições servidas varia de acordo

com as características próprias a cada estabelecimento,

tais como: quantidade e característica do comensal a ser

atendidos (funcionário administrativo ou trabalhador

braçal), estrutura física do local, equipamentos, recursos

humanos, materiais e financeiros disponíveis (AMARAL,

2008).

Para assegurar a adequação do cardápio com

relação à necessidade nutricional da clientela é necessário

definir previamente as necessidades calóricas das

refeições oferecidas bem como definir a distribuição

percentual de macronutrientes, que, via de regra, define 55

a 65% do valor calórico total (VCT) para carboidratos, 10

a 15% para proteínas e 20 a 30% para lipídeos. Nos locais

onde é servido mais de um tipo de refeição diariamente, a

distribuição do VCT pode atender as seguintes

proporções: desjejum 15% do VCT, almoço 45% do VCT

e jantar 40% do VCT (AMARAL, 2008).

Uma UAN sempre deve visar à melhoria dos

serviços prestados, por meio de um planejamento

competente, de um conhecimento aprofundado dos

processos executados e da disseminação do conceito de

alimentação saudável. Assim é necessário que haja

planejamento e controle das etapas executadas pela

unidade, a fim de se estabelecerem meios para a

padronização e a qualidade dos processos na produção de

refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar

produtos e contribuir para a sua qualidade; além de

beneficiar o trabalho do profissional responsável,

facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a

interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do

trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização

facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens

frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente

de trabalho (AKUTSU, et al., 2005).

Nas organizações brasileiras, grande parte dos

problemas deve-se a funcionários que trabalham em

turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas

diferentes, acarretando variabilidade no processo de

produção e, consequentemente, perdas em qualidade e em

produtividade (CAMPOS, 1992).

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um

instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se

fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo

e o cálculo do valor nutricional da preparação”, sendo,

portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.

As FTP’s apresentam além dos ingredientes, quantidade

utilizada e modo de preparos, apresentam ainda fator de

correção e cocção dos alimentos, custo, valor calórico por

porção, “per capta” e informação nutricional. Segundo

Guimarães et al. (2001) a padronização de receituário é

um meio de garantir um padrão de qualidade das refeições

servidas. Além disso, a criação das FTP’s também permite

que o preparo seja sempre o mesmo independente do

funcionamento; que as quantidades dos ingredientes

estejam já estabelecidas proporcionando a possibilidade

de maior exatidão; rendimento das refeições já calculada

com porções pré estabelecidas evitando sobras e

permitindo um real levantamento do custo da preparação;

e obtenção de dados do tempo de preparo, temperaturas

adequadas equipamentos e utensílios necessários.

Dessa forma, objetivou-se implantar fichas

técnicas de preparo (FTP’s) em uma unidade de

Alimentação e Nutrição, de forma a facilitar o trabalho

realizado em turnos diferentes através de informações

relevantes à execução da tarefa

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado em uma UAN empresarial

com 916 colaboradores fazendo uso do serviço que

oferece duas refeições diárias aos trabalhadores durante o

período que permanecem na empresa. O cardápio

escolhido para implantação das fichas técnicas de preparo

foram refeições que apresentam uma boa aceitação pelos

comensais. Sendo a preferência dos mesmos, avaliada pela

quantidade de resto-ingesto de cada alimento. Assim

foram priorizados 3 tipos de carboidratos, 2 tipos de

proteínas e um tipo de salada.

Após a escolha do cardápio, o modo de preparo dos

mesmos foi padronizado com a ajuda do cozinheiro chefe

da UAN, utilizando a quantidade dos ingredientes

suficiente para alimentação dos funcionários, levando-se

em conta o fator de correção que prevê as perdas

inevitáveis, e o valor de cocção que reflete o ganho ou

perda de peso do alimento pela hidratação ou desidratação

durante o processo de cozimento.

Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN



Tabela 1: Refeições priorizadas para implantação da ficha

técnica de preparo

GRUPO PREPARAÇÃO

CARBOIDRATO

Arroz branco

Baião-de-dois cremoso

Lasanha de frango

PROTEÍNA Frango ensopado

Peixe frito

SALADA Salada de beterraba

O custo por preparação foi calculado com base

no livro de custos, sendo o mesmo calculado com base em

informações cedidas pelo setor de compras da empresa, e

pela “per capta” de cada gênero alimentício existente na

UAN. Os custos foram calculados por quantidade mensal

utilizada de cada gênero alimentício e por porção de cada

alimento por pessoa; para o cálculo dos custos por

preparação, utilizou-se o valor de compra e a quantidade

dos ingredientes necessária em cada formulação.

Para determinação do valor nutricional e calculo

do valor calórico de cada preparação foram realizadas

análises físico-químicas no laboratório de análises físico-

químicas para alimentos da Faculdade de Tecnologia

CENTEC – FATEC Cariri.

A coleta das amostras para análise foi realizada

durante toda semana, à medida que as preparações

entrassem no cardápio diário. As mesmas foram coletadas

em sacos de polietileno, aproximadamente 100 gramas por

preparação, lacradas, identificadas e armazenadas em

câmara fria (-5°C) para controle de temperatura; após a

coleta, todas as amostras, foram encaminhadas para o

laboratório em caixas térmicas para controle de

temperatura.

As análises laboratoriais (umidade, resíduo

mineral fixo, proteínas, lipídeos, carboidratos) e cálculo

do valor calórico foram realizadas em triplicata, com

amostras homogeneizadas, por meio de técnicas

padronizadas descritas segundo o Instituto Adolfo Lutz

(2004).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As informações coletadas foram organizadas em

uma ficha, contendo os valores nutricionais de cada

preparação foram estabelecidos com base nos resultados

das análises físico-químicas, admitindo-se como múltiplos

na determinação do valor calórico total: carboidratos – 4,

proteínas – 4 e lipídeos – 9; sendo de grande valia na

elaboração de cardápios que contemplem as necessidades

nutricionais dos comensais de acordo com a característica

própria de cada um. Segundo Akutsu, et al, 2005, com a

determinação da composição centesimal das preparações,

é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um

cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista

nutricional, e também garante ao cliente que determinada

preparação terá sempre o mesmo aspecto físico sensorial,

garantia esta que o tornará satisfeito e fiel à empresa

A quantidade dos ingredientes, acompanhada

dos valores de correção e cocção irá auxiliar no

planejamento das compras evitando desperdícios, que no

gerenciamento de uma UAN é de grande relevância

(RICARTE, et al, 2008), encarado como sinônimo de falta

de qualidade; podendo ser evitado através de um

planejamento bem estruturado (ABREU, et al, 2003). A

partir do conhecimento dos valores de cocção e correção e

quantidade dos ingredientes é possível determinar o

rendimento da preparação uma vez que a clientela é

conhecida e o cardápio semanal estabelecido. O modo de

preparo e forma de apresentação serão indicadores de

qualidade facilitando o uso das boas práticas de fabricação

(BPF’s) que são descritas junto ao modo de preparo e

apresentação auxiliando os colaboradores a desenvolver o

produto sempre da mesma forma, independente do horário

de trabalho ou pessoa executante da tarefa.

Deise Souza de Castro et al



Campos (1992) disserta em um de seus trabalhos

que grande parte das causas de problemas nas

organizações brasileiras deve-se a seus funcionários que

executam a mesma tarefa em turnos diferentes acarretando

variabilidade e, conseqüentemente perdas em qualidade e

produtividade. Assim a FTP é ferramenta insubstituível

para os colaboradores, comensais e pessoa responsável

pela UAN, trazendo benefícios para ambas as partes. A

FTP é uma forma de otimizar os processos de produção

dos alimentos estabelecendo um padrão para as

preparações oferecidas, o que garantirá a qualidade do

serviço.

A definição dos custos por preparação e por

pessoa é parâmetro fundamental para análise dos

resultados obtidos no processo de produção das refeições

(AMARAL, 2008) sendo determinantes na busca

constante da eficiência econômica e definição dos

subsídios. Os custos dos mesmos restringem-se apenas a

gêneros alimentícios, pois eles são os únicos passíveis de

planejamento à medida que os coeficientes técnicos (per

capta de gêneros) são conhecidos; porém são de grande

valia na elaboração de cardápios e planejamento de

compras. (AVEGLIANO, 1999).

O gerenciamento de uma UAN é algo bastante

abrangente, várias são as informações indispensáveis ao

controle das produções e garantia da qualidade do serviço;

por isso a utilização de ferramentas que controlam o

serviço faz-se cada vez presente na rotina diária de

trabalho em uma UAN, assim a utilização da FTP visa

agrupar as informações relevantes ao funcionamento

adequado tendo como conseqüência a organização e a

qualidade permanente, facilitando a execução do trabalho

e a eliminação de falhas ocasionadas pela particularidade

na execução do trabalho de cada colaborador.

CONCLUSÃO

Com a realização deste trabalho, verifica-se a

importância da implantação de fichas técnicas de preparo

(FTP’s) em UAN’s que têm atividades distribuídas em

turnos diferentes. A aplicação desta ferramenta trará

benefícios a todas as partes incluídas; ao profissional

responsável um direcionamento para coordenação,

planejamento, supervisão, controle de produção,

minimização dos desperdícios e controle da qualidade dos

alimentos servidos. Aos colaboradores esclarecimento de

dúvidas, segurança nas atividades executadas e eliminação

de possíveis erros. Aos comensais segurança nas refeições

servidas, permanência de qualidade e de sabor das

preparações, conquistando a confiabilidade pelo padrão de

qualidade oferecido.

BIBLIOGRAFIA CITADA

ABREU, E. S., et al.Gestão de Unidades de alimentação

e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

140 p.

AKUTSO, R. C., et al. A ficha técnica de preparação

como instrumento de qualidade na produção de

refeições. Rev. Nutr. vol.18 n°.2.

Campinas Mar./Abr.2005.

AMARAL, L. B. REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE

ALIMENTOS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

HOSPITALARES. Porto Alegre, Junho de 2008.

Tabela 2: Modelo de ficha técnica de preparação

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

PEIXE FRITO

INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FATOR DE CORREÇÃO QUANTIDADE LÍQUIDA

Posta de Peixe 45 kg 1,66 27,10 kg

Farinha de Mandioca 5kg - 5kg

Sal 1kg - 1kg

Óleo 15 Litros - 15 litros

Porção “per capta” 180g

Valor calórico por porção 329,4Kcal

Custo por porção R$ 1,31

Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN



AVEGLIANO, R. P. Custos d refeições em unidades de

alimentação e nutrição: uma aplicação para a divisão

de alimentação COSEAS/USP, em 1997. São Paulo,

1999. 107p.

BRASIL. nº 101, de 12 de dezembro de 2004. Avaliação

do PAT. Publicada no D.O. U. de 18 de dezembro de

2004, Seção 1.

CAMPOS, V.F. Qualidade total. Padronização de

empresas. 6°.ed. Belo Horizonte: Fundação Cristiano

Ottoni; 1992.

GUIMARÃES, A.; et al. Tendência do food service:

oferecer alimentação saudável. Nutrição em pauta, São

Paulo, ano IX, n. 47, p. 8-14, mar/abr. 2001.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-

Químicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo,

2004.

RICARTE, M.P.R., et al. Avaliação do desperdício de

alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição.

Saber científico, Porto Velho, v. 1, n. 1, p 158-175,

jan./jun. 2008.

RIEKES, B. H. QUALIDADE EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: uma proposta

metodológica considerada aspectos nutricionais e

sensoriais. Florianópolis, Fevereiro de 2004.

Documents

apostila_completa_alunos.pdf