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Aprendendo sobre a origem do bolo
Tudo começou lá em Roma, por volta do ano 100, antes de Cristo. Os primeiros bolos teriam sido uma espécie de pão, feitos com massa de trigo. Durante a cerimônia este pão era quebrado, como uma benção, sobre a cabeça da noiva, para que ela tivesse vida longa e muitos filhos. Os parentes e amigos, por sua vez comiam as migalhas para terem sorte.
Na Inglaterra da Idade Média, os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos, estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. Existe ainda uma lenda, de que os noivos eram colocados, um de cada lado da montanha dos bolos, e depois se beijavam por cima dela, para ter vida próspera.
No ano 1600, no reinado de Carlos II; um chef francês, visitando Londres, participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos, inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte, em um único bolo, todo confeitado e decorado. Foi então que a partir do século XVII, os confeiteiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais.
Muitas são as lendas e histórias envolvendo a origem do bolo, não sabemos ao certo, mais dizem que o bolo com andares, colunas e confeitos, como os de hoje em dia, surgiu no casamento de uma das filhas da rainha Vitória, em 1859. O bolo era de andares, e somente a base era verdadeira, os demais seria uma espécie de bolo falso, puro açúcar, sem muita técnica.
Mais tarde, no casamento do príncipe Leopoldo, em 1882, os convidados puderam degustar um bolo confeitado, a massa era de uma consistência seca e dura, porém ele era apreciado por todos, justamente por ser todo decorado, encantava os olhos.
Entretanto, 20 anos mais tarde, deu-se origem ao bolo com andares separados por colunas.
Outro fato interessante é quanto ao "bolo do noivo", diferente do bolo da noiva que era preparado para ser consumido durante a cerimônia, o "bolo do noivo", ficava destinado ao final da festa. Os convidados o recebiam para lhes servir de alimento durante a trajetória de retorno ás suas casas. Lembrem-se que nesta época, as distâncias eram bem diferentes que as de hoje, e que os meios de transporte eram menos velozes. Por estes motivos, o "bolo do noivo", tinha maior durabilidade e era bastante nutritivo, geralmente preparado a base de frutas. Mais conhecido como fruitcake.
Talvez daí, tenha surgido o velho hábito que as pessoas tem, de se comer muito em festas e também de findar levando as guloseimas para casa.
Enfim, mitos ou verdades, o bolo tornou-se um grande símbolo, seja em casamentos, aniversários ou mesmo em reuniões familiares. Hoje são inúmeras as técnicas para sua montagem, existe inclusive um certo glamour envolvendo o preparo de um bolo, que vão desde a escolha de seus ingredientes, até a sua finalização. O cerimonial de casamento é um exemplo perfeito, depois das atenções voltadas a noiva, o bolo da festa é uma sensação a parte.
Depois de viajarmos pela magnífica história do bolo, não deixe de pensar nele como atração de sua festa, entre em contato comigo para juntos desenvolvermos seu sonho!
*Texto baseado no livro: Bolos: Preparo e Confeitos, de Rosely Bonfante e Ateneia Feijó, editora SENAC.
Bolo de Framboesa com Cassis
Ingredientes da Massa (Pão de Ló) Farinha de trigo - 1000 g Açúcar - 1000 g Água - 250 ml Ovos - 20 unidades Amido - 250 g Fermento Químico - 50 g Emulsificante - 100 g
Ingredientes do Recheio Perfect Cream Amélia (batido) - 1600 g Creme Culinário Leco - 1600 g Chocolate Branco - 680 g Licor de Cassis - 400 ml Leite em pó - 400 g Geléia de Framboesa - 1680 g
Modo de Preparo da Massa (Pão de Ló) 1) Misture na batedeira o emulsificante, a água e os ovos. 2) Adicione a farinha, o açúcar, o amido e o fermento químico. 3) Bata tudo por um minuto na velocidade baixa e quatro minutos na velocidade alta. 4) Colocar nos AROS 20, fornear a 180ºC. Rendimento : 10 bolos aro 20 Modo de Preparo do Recheio 1) Em uma panela junte o Creme Culinário Leco, o chocolate branco e o leite em pó; 2) Aqueça em fogo brando, mexendo sempre até homogeneizar; 3) Adicione o licor de cassis. Deixe esfriar por 30 minutos e misture ao Perfect Cream Amélia batido; 4) Por último, adicione a geléia de framboesa, misturando manualmente. Montagem 1) Cortar o Pão de Ló em duas ou três partes (para um ou dois recheios); 2) Colocar a quantidade de recheio desejada. Cobertura 1) Bater o Perfect Cream Amélia na temperatura entre 4ºC e 8ºC, em batedeira planetária, até que obtenha uma consistência suave; 2) Cobrir o bolo utilizando a decoração de sua preferência, podendo utilizar cores e sabores, ou até pintura com aerógrafo.
Bolo Mil folhas Trufado com Nozes
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 30 porções
Ingredientes 1 pacote de Placa Mil folhas Assado Arosa com 3 unidades
500 g de chocolate ao leite
300 ml de creme de leite
6 colheres (sopa) de manteiga
1 creme de leite fresco ou preparado para chantilly
1 colher (sopa) de essência de nozes
Nozes moídas para decorar Modo de preparo Derreta o chocolate em banho-maria ou em forno microondas. Acrescente a manteiga e, mexendo bem, junte o creme de leite e a essência de nozes. Montagem Divida o recheio em duas partes e coloque uma placa sobre a forma onde será servido o bolo. Espalhe cuidadosamente uma parte do recheio sobre a placa inicial e fixe uma outra placa sobre o recheio. Espalhe cuidadosamente a outra parte do recheio sobre a placa e fixe a última placa sobre o recheio. Com auxílio de uma faca com serra, corte superficialmente a placa superior no tamanho das porções que pretende servir. Espalhe a cobertura e decore.
Bata o creme de leite fresco com açúcar até obter creme chantilly e use para cobrir o bolo. Polvilhe com nozes moídas por cima do bolo e sirva em seguida ou deixe gelando por 2 horas.
Bolo Inglês Sabor Laranja
Ingredientes Peso
Laranja (ralar só a casca) 2 unidades Açúcar 800 g Margarina (sem sal) 500 g Ovos (10 unidades) 500 g Farinha de trigo 1.000 g Fermento em pó 40 g Leite 600 g
Total da massa 3.440 g
Modo de Preparo
1) Misture a raspa da laranja, o açúcar e a margarina batendo até formar um creme. 2) Acrescente os ovos aos poucos. 3) Peneire a farinha de trigo e o fermento misturando manualmente. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre. 4) Unte as formas com margarina ou forre com papel manteiga. 5) Pingue os bolos e risque com margarina, ou molhe o raspador no óleo e faça um corte em cima dos bolos. 6) Asse em forno a 180 graus
Rendimento: 11 unidades de 300 g
Tortinha de frutas
Ingredientes 300g (2½ xícaras) de Farinha Láctea Nutrimental 200g (6 colheres de sopa) de margarina
2 bananas 1 laranja 1 manga pequena ½ mamão Modo de preparo Faça uma massa com a Farinha Láctea Nutrimental e a margarina. Misture com as mãos amassando bem. Coloque em forminhas de aproximadamente 10 cm de diâmetro e leve ao forno para secar por 8 a 10 minutos. Pique as frutas bem miúdas e coloque-as sobre a tortinha. Sirva a seguir.
Valores Médios: 220 Calorias/porção
Rendimento médio: 14 tortinhas
Fios de Ovos
Ingredientes Peso Gemas de ovos peneiradas (10 unidades) 200 g Açúcar 500 g Água 200 g Margarina 20 g Limão (só a casca) 1 unidade
Modo de Preparo
1) Peneire as gemas dos ovos e prepare uma calda com os demais ingredientes, levando ao fogo até abrir fervura.
2) Passe a gema no coador de fios de ovos sobre a calda fervente em movimento circular.
3) Retire os fios de ovos.
DICA - Após retirar os fios de ovos, salpique um pouco de água para que fique soltinho. Conserve em geladeira.
Massa Base para Pão Doce e Variedades
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Sal 15 g Margarina 60 g Ovos (2 unidades) 100 g Açúcar 150 g Fermento fresco 60 g Água ou leite 450 g Essência a gosto
Total da receita 1.835 g
Modo de Preparo
1) Junte os ingredientes e bata até formar uma massa. Acrescente o fermento e amasse bem. 2) Cubra a massa com um plástico e deixe descansar por 20 minutos. 3) Modele os pães doces, pincele com ovos preparados e peneirados. 4) Deixe crescer até dobrar o volume, decore com creme e muitas frutas. 5) Asse em forno médio por 20 minutos.
Rendimento: 18 unidades de 100 g ou 6 de 300 g (rosca).
Massa de Pão-de-Ló
Ingredientes Peso Ovos (10 unidades) 500 g Açúcar 300 g Farinha de trigo (peneirada) 300 g Essência de baunilha a gosto
Total da massa 1.100 g
Modo de preparo
1) Bata os ovos, o açúcar e a essência até dobrar de volume.
2) Misture a farinha de trigo, peneirada levemente.
3) Unte as formas com margarina ou forre as assadeiras com papel manteiga e coloque a massa.
4) Asse em forno a 170 graus.
Rendimento: Uma assadeira de 30 x 60 cm ou três unidades com 370 g cada.
DICA - Para ser usado em bolos, tortas, rocamboles etc. Para fazer a massa de chocolate é só acrescentar 50 g de chocolate em pó.
Massa Doce Básica
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Maizena 500 g Açúcar 300 g Fermento em pó 25 g Gema de ovo (5 unidades) 100 g Manteiga (ou margarina) 250 g Óleo 125 g Leite 450 g Essência a gosto
Peso total 2.750 g
Modo de Preparo
1) Misture a farinha de trigo, maizena, essência, açúcar e o fermento em pó e faça um círculo.
2) Acrescente a gema de ovo, manteiga e óleo. Adicione o leite, misturando até formar uma massa.
3) Para maior praticidade, trabalhe com a massa gelada.
DICA - Pode ser utilizada para pastel assado, casquinha para tortas ou outros.
Massa Folhada
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.500 g Sal 30 g Água 900 g Margarina folhada 900 g
Total da massa 3.330 g
Modo de Preparo
1) Junte a farinha de trigo, o sal e a água até fazer uma liga enxuta. 2) Abra a massa retangular e em metade da massa aplique a margarina folhada. Dobre as bordas da massa e feche formando um envelope ou um quadrado. 3) Abra a massa retangular e dobre em três partes iguais. Repita o processo duas vezes e deixe a massa descansar 20 minutos, coberta em plástico. 4) Abra a massa retangular e dobre em três partes iguais por três vezes. Deixe descansar 15 minutos e depois modele a gosto. DICA - Ajustar o ponto da massa de acordo com a plasticidade da margarina folhada, mais mole ou mais firme, que será usada na receita.
Massa para Coxinha
Ingredientes Peso Água (ou leite) 500 g Caldo de frango (temperado) 500 g Batata cozida (amassada) 500 g Farinha de trigo 600 g Sal e temperos a gosto Total da massa 2.100 g Modo de Preparo 1) Leve ao fogo a água, caldo, batatas, e os temperos, até abrir fervura. 2) Acrescente a farinha de trigo e cozinhe bem, acrescentando um pouco de óleo. 3) Com a massa morna, sovar bem para modelar os salgados. 4) Recheie com carne ou frango para coxinha. Em risoles, utilize recheios de palmito ou Catupiry, ou faça bolinhas de queijo. Rendimento: 52 unidades com 40 g de massa e 30 g de recheio (a gosto). DICAS - Empanar os salgadinhos com clara de ovo e farinha de rosca, para ficarem de cor clara, sequinhos e crocantes.
Massa para Esfirra
Ingredientes Peso Farinha de trigo 500 g Gordura (ou margarina) 50 g Óleo 50 g Sal 10 g Ovo (1 unidade) 50 g Açúcar 15 g Água (ou leite) 250 g Fermento biológico fresco 15 g Total da massa 940 g Modo de Preparo 1) Misture todos os ingredientes secos. Faça um círculo e acrescente os ingredientes úmidos, menos o fermento. Misture até formar a massa. 2) Acrescente o fermento e misture bem. Faça uma fita e divida em bolinhas. Descansar até dobrar o volume, coberto com plástico. 3) Abra as bolinhas, recheie, pincele com ovo e deixe fermentar para assar em forno médio, a 180º C por 18 minutos. Rendimento: 23 unidades com 40 g de massa e 40 g de recheio (a gosto). DICA - Para conservar macia, ao sair do forno cubra com um pano e coloque um plástico por cima.
Massa para Panetone e Variedades
1ª Massa / Esponja Ingredientes Peso Farinha de trigo 300 g Fermento fresco 80 g Água 180 g
Modo de Preparo
Misture os ingredientes e deixe até dobrar o volume, sempre coberto com plástico
2ª Massa / Reforço
Ingredientes Peso Farinha de trigo 700 g Açúcar 200 g Essência de panetone (ou laranja) a gosto Gema de ovo (6 unidades) 120 g Margarina 200 g Sal 15 g Água (ou suco de laranja) 100 g
Total da receita 2.335 g
Modo de Preparo
1) Junte todos os ingredientes e faça uma massa. 2) Misture a 1ª massa esponja e amasse muito bem até alisar e tirar o ponto de véu. 3) Descanse a massa 5 minutos e misture 200 g de frutas cristalizadas. 4) Modele os panetones e deixe dobrar de volume. 5) Asse em forno médio por 25 minutos.
Rendimento: 4 unidades de 550 g.
Massa para Pizza Semi-Pronta
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Margarina 60 g Sal 20 g Açúcar 20 g Fermento fresco 20 g Água ou leite 550 g Total da massa 1.670 g Modo de Preparo 1) Misture os ingredientes, menos o fermento até formar a massa. Acrescente o fermento e misture bem. 2) Divida a massa em bolos de 150 g ou do tamanho desejado, e cubra com plástico até dobrar de volume. Abra a massa bem fina com um rolo para massa e fure a massa para não formar bolhas. 3) Deixe descansar a massa por 15 minutos e asse em forno quente, de 4 a 8 minutos. Rendimento: 11 unidades com 150 g ou 27 unidades de 60 g (brotinho) DICAS - O tempo de cozimento da massa varia de acordo com a espessura da massa e a temperatura do forno, que varia entre 180 ºC e 220 ºC.
Massa Sable
Ingredientes Peso Açúcar 500 g Margarina sem sal 500 g Ovos (10 unidades) 500 g Farinha de trigo peneirada 1.000 g Essência de baunilha ou coco a gosto
Modo de Preparo
1) Bata em 3ª velocidade a margarina, o açúcar e a essência até formar um creme. Peneire os ovos e acrescente aos poucos.
2) Peneire a farinha de trigo e misture levemente para a massa não pegar liga.
3) Modele tipo pitanga e coloque um pedaço de cereja em cima. Asse a 170 ºC.
DICA - Massa Sable deve ser assada em forno sem umidade. Essa massa pode ser utilizada para vários modelos de petit-fours, de diversos tamanhos.
Massa Semi-Folhada
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Sal 20 g Margarina 50 g Ovos (3 unidades) 150 g Açúcar 30 g Leite (ou água) 500 g Fermento fresco 50 g Margarina folhada 400 g
Total da massa 2.200 g
Modo de Preparo
1) Junte a farinha, sal, margarina, ovos, açúcar e leite (ou água) e misture bem até formar a massa. Acrescente o fermento e bata uma massa lisa e enxuta.
2) Abra a massa retangular e aplique a margarina folhada em dois terços de massa. Feche a massa fazendo uma dobra de 3 camadas iguais.
3) Abra a massa mais duas vezes e feche. Cubra com plástico por 10 minutos e modele a gosto. Pincele com ovos e deixe fermentar ao ponto de forno. Asse em forno a 190 ºC.
Rendimento: 36 unidades de 60 g.
Calda Base para Bolos e Tortas
Ingredientes Peso Água 1.000 g Açúcar 600 g Rum (ou licor a gosto) 50 g Canela em casca ou cravo a gosto
Total da massa 1.650 g
Modo de Preparo
1) Leve ao fogo a água, o açúcar e a canela ou cravo e ferva por 2 minutos.
2) Deixe esfriar e coe a calda em peneira. Acrescente o rum e mexa.
DICA - Quando fizer um bolo ou uma torta de abacaxi ou outra fruta, tire da receita da calda o rum, a canela e o cravo e os substitua por 200 g da fruta picada, a qual deve ser bem cozida. Depois de pronto, guarde em geladeira.
Creme Confeiteiro
Ingredientes Peso Leite 1000 g Açúcar 250 g Farinha de trigo (peneirada) 150 g Gema de ovos (peneirada) 80 g (4 unidades) Margarina sem sal 40 g Essência sabor baunilha, limão ou outra a gosto Total da massa 1.520 g
Modo de Preparo
1) Leve ao fogo 800 g de leite, até abrir fervura.
2) Misture o açúcar e a farinha, e dissolva com 200 g de leite.
3)Acrescente as gemas de ovos e a margarina.
4) Quando o leite abrir fervura, adicione todos os ingredientes e deixe cozinhar bem, até ficar com consistência cremosa. Deixe esfriar e guarde na geladeira.
DICA - Quando a essência for casca de limão ou canela em casca, acrescente no leite para ferver junto. Se for essência líquida, de baunilha ou outras, acrescente no creme após totalmente frio, para obter mais sabor.
Creme de Leite
Ingredientes Peso Leite 1000 g Gema de ovos 60 g (3 unidades) Margarina sem sal (ou gordura vegetal) 800 g Leite em pó 50 g
Peso total da receita 1.910 g
Modo de Preparo
1) Misture o leite e a gema de ovo peneirada e leve ao fogo até iniciar fervura.
2) Tire do fogo, acrescente a margarina e o leite em pó, e mexa até dissolver. Leve ao liqüidificador e bata por 5 minutos. Coloque em uma vasilha e leve à geladeira por 12 horas ou freezer por 4 horas.
3) Para bater chantily, acrescente 120 g de açúcar ou glaçúcar e bata na batedeira por 5 minutos, acompanhando sempre até o ponto.
DICA - Conserve na geladeira por até uma semana ou congele.
Creme de Leite Condensado
Ingredientes Peso Leite 1.000 g Leite condensado 500 g Maizena 100 g Gema de ovos 100 g (5 unidades) Limão (casca inteira) 1 unidade
Peso total 1.700 g
Modo de Preparo
1) Misture e leve fogo todos os ingredientes. Cozinhe até engrossar.
2) Mexa sempre, para não pegar no fundo da panela.
DICA - Depois de frio, acrescente 250 g de creme de leite e bata bem. Também podem ser acrescentadas frutas a gosto. Ideal para uso em recheios, coberturas e em combinação de recheios com outros cremes. Experimente misturar 30 % de creme confeiteiro, creme manteiga ou doce de leite. Use a criatividade e monte um creme base para tortas especiais.
Geleia de Brilho
Ingredientes Peso Água 1.000 g Açúcar 500 g Maizena 100 g Polvilho azedo (opcional) 30 g Canela em casca, anilina amarela e essência de baunilha a gosto Total da massa 1.630 g
Modo de Preparo
1) Misture a água, açúcar, canela em casca e anilina amarela. Leve ao fogo até abrir fervura.
2) Misture a maizena e o polvilho e dissolva com água. Acrescente a calda fervendo e cozinhe bem. Deixe esfriar e acrescente a essência de baunilha.
DICA - Utiliza-se em pães doces, roscas, tortas, folhados e doces em geral. Pode-se fazer a geleia neutra e depois acrescentar cor e sabor a gosto. Prefira neutra para dar brilho e manter a cor natural dos produtos, ou utilize cores padrão para cada produto, como amarelo, vermelho, verde ou outros.
Glacê Mármore
Ingredientes Peso Água 100 g Margarina (sem sal) 50 g Farinha de trigo Peneirada 100 g Leite condensado 100 g Açúcar de confeiteiro 500 g
Essências e anilina a gosto
Peso total da receita 850 g
Modo de Preparo
1) Leve a água e a margarina ao fogo até abrir fervura, acrescente a farinha e cozinhe bem.
2) Coloque a massa na mesa e acrescente 100 g de leite condensado ou fondant. Amasse bem.
3) Dê o ponto com 500 a 700 g de glaçúcar ou açúcar de confeiteiro.
4) Acrescente essência a gosto e anilina de várias cores para fazer as modelagens.
DICA - Guardar a massa em saco plástico na geladeira. Pode ser utilizado para decoração em bolos, em formato de frutinhas, flores ou outros.
Brioche
Massa Ingredientes Quantidade(g) Equiv (ml) % Açúcar Líquido Invertido União Pró 700 500 17,5 Farinha de Trigo Especial 4.000 100,0 Manteiga sem Sal 1.000 25,0 Gema de Ovo 1.000 25,0 Leite em Pó Integral 80 2,0 Fermento Biológico Fresco 200 5,0 Água 900 22,5 Sal Refinado 40 1,0 Melhorador em Pó Premium 40 1,0 Subtotal: 7.960 g
Cobertura Ingrediente Quantidade (g) % Gema de ovo 200 5,0
Acabamento Ingrediente Quantidade (g) % Manteiga sem sal 200 5,0
Modo de Preparo Misture 700 g ou 500 ml de Açúcar Líquido Invertido União Pró com os demais ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta. Corte a massa em porções de 420 g, modele como bastão ou trança de três, e coloque nas fôrmas próprias para pão de fôrma, previamente untadas. Pincele os Brioches com as gemas batidas. Deixe crescer por cerca de 90 minutos, no carrinho fechado. Asse no forno a 160°C, por aproximadamente 30 minutos. Assim que retirar os Brioches do forno pincele-os com manteiga. Deixe esfriar por cerca de 5 horas, antes de fatiar e embalar.
Quantidades Peso Ingredientes: 8.360g Rendimento: 19 unidades Peso Unidade: 400g Perda Processo: 9% Calorias: kcal/100g: 399kcal; kcal/unidade: 1.597kcal Dicas • Para Brioches de Chocolate, acrescente 2kg de chocolate ao leite picado, no final do batimento da massa crua. • A utilização do Açúcar Líquido Invertido União Pró em pães auxilia na aceleração da fermentação da massa e melhora o salto de forno. • Após o forneamento, o produto final adquire uma coloração caramelo com miolo macio e maior tempo de vida na prateleira.
Receita e foto gentilmente cedidas por União Pró
Broa de Milho Verde
Rendimento: 40 unidades de 300 g Tempo de preparo: 3 horas Ingredientes Massa 5 kg de pré-mistura Bentamix Pão Doce 100 g de fermento seco massa doce 750 g de ovos (15 unid.) 2,250 litros de água gelada 2 kg de milho verde Recheio 500 g de milho verde
1 litro de leite 500 g de Bentamix creme de confeiteiro sabor baunilha 5 gemas Cobertura 1,1 litro de água 1 kg de açúcar 250 g de milho verde 100 g de Cremogema Modo de Preparo Massa 1. Em masseira ou batedeira, coloque o Bentamix Pão Doce e o fermento, e leve-os para misturar durante 1 minuto; 2. Acrescente os ovos, a água e bata em 1ª velocidade por mais 4 minutos. Passe para a 2ª velocidade e bata até obter uma massa lisa, em ponto de véu; 3. Deixe a massa descansando na própria masseira, durante 30 minutos, coberta por um plástico; 4. Após o período de descanso, adicione os 2 kg de milho à massa, voltando a bater na 1ª velocidade, por aproximadamente 3 minutos; 5. Divida a massa em porções de 250 g, recheie com o creme de milho e boleie. Faça cortes na parte superior das broas para aparecer o recheio. Deixe fermentar por aproximadamente 90 minutos; 6. Leve para assar em forno de lastro pré-aquecido a 180º C, por 12 minutos. Recheio 1. Debulhe ou corte o milho. Em uma panela, coloque o leite do recheio para aquecer. Junte os milhos da massa e do recheio e leve-os para cozinhar. Retire do fogo, separe 500 g para o preparo do recheio e reserve o restante para ser acrescentado à massa; 2. Prepare o Bentamix creme de confeiteiro seguindo as instruções da embalagem, adicione as gemas, o milho cozido, misture bem e reserve. Cobertura 1. Em uma panela, coloque 1 litro de água e o açúcar para ferver; 2. Em liquidificador, bata 250 g de milho verde com os 100 ml de água restantes e o Cremogema. Coe e peneire essa mistura para retirar as cascas. Adicione o creme de milho à calda de açúcar e leve para cozinhar até obter ponto de geléia. *Receita vencedora do prêmio Criatividade, na etapa regional RJ/ES, da 2ª Copa Bunge de Panificação. Autor: Álvaro Cezar de Araújo, da Estação dos Sabores, de São Gonçalo, RJ.
Broa de Fubá (Pão de Milho)
Ingredientes Peso Massa para Pão Doce (vide receita) 2.000 g Fubá 600 g Erva doce 10 g Ovos (6 unidades) 300 g Peso total 2.910 g Modo de Preparo 1) Misture todos os ingredientes junto com a massa de Pão Doce até formar uma massa macia e enxuta. 2) Divida a massa em peças de 100 g ou 300 g e deixe descansar por 15 minutos. 3) Modele as broas ou pães e pincele com clara de ovo. 4) Passe no fubá e deixe crescer até o ponto de forno. 5) Asse a 170º C por 18 minutos. Rendimento: 9 unidades de 300 g ou 29 de 100 g. DICAS - Modele as broas em formato de bolas, ou utilize formas de pão integral.
Mini-Pão de Frios
Prepare 2 kg de massa de Pão de Leite (vide receita); folhar a massa usando 200 g de margarina para massas folhadas e fazer duas dobras de três camadas. Descanse a massa por 15 minutos, coberta com um plástico.
Ingredientes do Recheio Peso
Retalhos de frios ralados 600 g Tomate picadinho 200 g Cebola picadinha 200 g Salsinha, cebolinha e orégano a gosto Sal a gosto
Modo de Preparo
1) Misture todos os ingredientes do recheio 2) Abra a massa com a espessura de 1 cm e coloque o recheio em metade da massa. 3) Feche a massa dobrando a parte sem recheio por cima. 4) Corte os pãezinhos com a medida de 2 cm de largura e 5 cm de comprimento e enrole como um rocambole. Pincelar com ovo e deixar fermentar até o ponto de forno. 5) Asse a 170 ºC por 18 minutos. Ao tirar do forno, pincele os pãezinhos com margarina.
Rendimento: 106 pães de 30 g.
DICAS - Para o recheio podem ser utilizados retalhos de mussarela, queijos especiais, presuntos, salame, calabresa e outros.
Pães Italianos
Preparo da massa base Ingredientes Peso Farinha de trigo 500 g Cerveja (caldo de cana, batata ou iogurte natural) 300 g
Peso total 800 g
Modo de Preparo Misture os ingredientes até formar uma massa enxuta. Deixe descansar por 12 horas na geladeira, em saco plástico.
Reforma da massa base
Ingredientes Peso Farinha de trigo 800 g Massa base 800 g Água 400 g
Peso total 2.000 g
Modo de Preparo 1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa enxuta. 2) Coloque em saco plástico e leve à geladeira por 12 horas. 3) Reforme a Massa Base novamente, usando sempre o mesmo processo para obter a mesma quantidade da massa base. 4) Acrescente farinha de trigo e dê o ponto com 50% de água sobre a farinha. Conservar a massa sempre em saco plástico na geladeira.
DICA - Guarde sempre 1.000 g da massa na geladeira para ser reformada, a cada 12 horas. Receita de pães tipo italiano Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Massa base (reformada) 1.000 g Polvilho azedo 100 g
Açúcar 60 g Sal 40 g Margarina 40 g Água 500 g Fermento fresco biológico 20 g Total da massa 2.760 g Modo de Preparo 1) Junte todos os ingredientes e bata até formar uma massa enxuta. Deixe descansar por 20 minutos, coberta com plástico. 2) Divida as massas em peças de 500 g e modele os pães em formato de bolas. Deixe descansar por mais 20 minutos na mesa com farinha de trigo e coberta com plástico 3) Refaça os modelos e coloque para crescer até o ponto de forno. Faça um corte quadriculado em cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha de trigo nos pães. 4) Asse à temperatura de 180 ºC com vapor, por 40 minutos. Rendimento: 5 pães de 550 g.
Pão Caseiro
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Sal 20 g Margarina 50 g Óleo 50 g Açúcar 40 g Água (ou leite) 550 g Fermento fresco 30 g Peso total 1.740 g Modo de Preparo
1) Misture todos os ingredientes, exceto o fermento, até formar uma massa. 2) Junte o fermento e amasse bem, até o ponto do cilindro. 3) Divida a massa em peças de 240 g ou do tamanho desejado. 4) Cubra com um plástico e deixe descansar 20 minutos. 5) Modele os pães e coloque para crescer até o ponto do forno. 6) Asse no forno médio, a 170º C por 20 minutos. Rendimento: 7 unidades de 240 g.
Pão de Batata
Ingredientes Peso Farinha de trigo 500 g Sal 10 g Ovo (1 unidade) 50 g Açúcar 20 g Margarina 20 g Leite 300 g Fermento biológico fresco 15 g Batata cozida e amassada 150 g Total da massa 1.065 g Modo de Preparo 1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa. Acrescente o fermento no final do preparo da massa e misture bem até que ela fique lisa, mas bem úmida. 2) Deixe descansar por 15 minutos, modele em formato de bolinhas, com recheio a gosto. Pincele com ovo e deixe fermentar até o ponto de forno. 3) Asse a 170 ºC por 15 minutos. Ao tirar do forno, pincele com margarina.
Rendimento: 24 unidades de 40 g. DICAS - Faça as bolinhas com 60 g recheie com calabresa ou outro recheio. Caso modele sem recheio pode ser vendido aberto, cortado como Sonho e recheado com frango ou Catupiry. Pincele com ovo antes de crescer e assar.
Pão de Cebola
Prepare 2 kg de massa para Pão de Leite (vide receita)
Ingredientes do Recheio Peso
Cebola fatiada bem fina 800 g Tomate 200 g Cebolinha e salsinha a gosto Sal, pimenta e orégano a gosto
Misture todos os ingredientes
Para modelar o pão
1) Abra a massa com espessura de 2 cm e largura de 25 cm, no comprimento da mesa, tipo uma fita larga. 2) Passe sobre essa massa uma camada fina de margarina e logo em cima distribua o recheio por cima da massa toda e enrole como um rocambole. Corte em pedaços de 8 cm ou 20 cm de comprimento e recorte a parte de cima do pão a cada 0,5 cm. Pincele com ovo. 3) Deixe fermentar até o ponto de forno e asse a 170 ºC por aproximadamente 20 minutos. Ao sair do forno, pincelar com margarina por cima.
Rendimento: 15 unidades de 200 g.
Pão de Centeio e Pão Integral
Ingredientes Peso Farinha de centeio ou farinha integral 1.000 g Farinha de trigo 1.000 g Melhorador de farinha (aditivo) 20 g Margarina 80 g Açúcar 80 g Sal 40 g Água gelada 1.200 g Fermento fresco 100 g
Total da massa 3.520 g
Modo de Preparo
1) Junte os ingredientes, exceto o fermento, até formar uma massa lisa e enxuta. 2) Acrescente o fermento e bata a massa até o ponto do véu ou ponto de cilindro. 3) Divida a massa em peças de 350 g e cubra com um plástico. Deixe descansar por 20 minutos. 4) Modele os pães, deixe fermentar até o ponto de forno e asse a 180 ºC com vapor.
Rendimento: 10 unidades de 350 g.
DICAS - A modelagem pode ser feita para formas de pão integral ou para modelos variados, como mini-bolinhas, bisnaguinhas, bolas de 300 g ou outras. Os mini-pães de centeio integral podem ser recheados com patês e recheios naturais.
Pão de Forma
1ª Massa / Esponja Ingredientes Peso Farinha de trigo 600 g Fermento fresco biológico 100 g Água 350 g Peso da esponja 1.050 g
Preparo da Esponja
Misture os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 30 minutos, ou até dobrar de volume.
Massa final
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.400 g Melhorador de farinha (aditivo) 20 g Margarina 40 g Açúcar 100 g Leite em pó 40 g Sal 40 g Água 800 g Peso da massa final 2.440 g
Modo de Preparo
1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa. 2) Junte a esponja e misture bem até alisar a massa em ponto de cilindro. Tire o ponto de véu. 3) Divida a massa em peças de 550 g. Deixe descansar por 20 minutos, coberta por plástico. 4) Modele os pães e coloque nas formas padrão, com ou sem tampas. 5) Deixe fermentar até o ponto de forno, quando o pão apontar na borda da forma. 6) Levar ao forno a 170 ºC por 25 minutos.
Rendimento: 6 unidades de 550 g
Pão de Glúten
1ª Massa
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Água 600 g Faça uma massa e coloque em uma bacia. Cubra com água e descanse 30 minutos. Para fazer o pão, lave a massa para extrair o glúten da farinha. No lavar a massa, troque a água umas três vezes, até que fique só o glúten (aproximadamente 400 g).
Receita Base
Ingredientes Peso Glúten 400 g Farinha de trigo 800 g Sal 20 g Fermento fresco 30 g Água 400 g
Peso Total 1.650 g Modo de Preparo 1) Misture os ingredientes até formar uma massa. 2) Acrescente o glúten e o fermento no final do batimento da massa. 3) Modele o pão e deixe dobrar de volume. 4) Asse em forno médio (170 ºC) por 25 minutos.
Rendimento: 6 unidades de 250 g cada.
Pão de Hambúrguer e Pão de Leite
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Sal 20 g Açúcar 60 g Margarina 40 g Fermento fresco biológico 25 g Melhorador de farinha (aditivo) 10 g Água ou leite 550 g Ovo (1 unidade) 50 g
Peso da massa 1.755 g
Modo de Preparo
1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta no ponto de cilindro. 2) Tire o ponto de véu. 3) Cubra e deixe a massa descansar por 20 minutos 4) Modele os pães e coloque no armário até o ponto de forno. 5) Asse na temperatura de 170 ºC.
Rendimento: 22 pães de hambúrguer ou 25 pães de leite.
DICAS - Divida o pão de hambúrguer com 80 g e corte o pão de leite com 70 g. Experimente utilizar a massa para fazer pães recheados com cebola, batata, cenoura, escarola, torresmo etc.
Pão de Queijo
Ingredientes Peso Fécula de mandioca 500 g Polvilho azedo 100 g Sal 20 g Margarina (óleo ou gordura) 150 g Leite 150 g Queijo meia cura ralado ou moído 200 g Ovos 300 g (6 unidades) Total da massa 1.420 g Modo de Preparo 1) Misture bem a fécula, o polvilho e o sal. 2) Ferva a margarina e o leite e escalde os ingredientes, misturando e mexendo bem. 3) Acrescente o queijo e amasse bem. 4) Dê o ponto com o ovo. 5) Pingue ou modele e decore com queijo. Asse em forno médio quente (180 ºC) por 15 a 20 minutos.
Rendimento: 35 unidades de 40 g. DICA - Pingue mini-pães de queijo para serem vendidos por quilo. No preparo podem ser utilizados outros tipos de queijo, que dão sabores diferenciados. Experimente acrescentar temperos e sabores a gosto, como orégano, cebola e calabresa.
Pão de Queijo Folhado
Ingredientes Mistura Para Pão de Queijo Vapt, 1.000 g Queijo Mussarela, 400 g Ovos, 400 g Água Gelada, 400 g Margarina Amélia Folhados, 300 g Total, 2.500 g
Modo de Preparo 1. Colocar na masseira o Pão de Queijo Vapt e o queijo (prato ou mussarela) previamente ralado ou prensado (cilindro); 2. Adicionar a água e os ovos
3. Misturar na velocidade 1 utilizando o batedor tipo leque ou gancho; 4. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade 1; 5. Abrir a massa em forma de retângulo e aplicar a Margarina Amélia Folhados; 6. Dar 3 dobras de 3; 7. Abrir em forma de retângulo novamente; 8. Dividir nos tamanhos desejados; 9. Colocar nas assadeiras; 10. Pintar com gemas; 11. Levar ao forno à temperatura de 180 °C por 20 min sem vapor.
Rendimento Para 1.000 g da Mistura Pão de Queijo Vapt, o rendimento aproximado em massa é de 83 unidades com 30 g.
Sugestão de recheio: Cream Cheese Ervas Finas.
Receita gentilmente cedida por Festpan
Pão Francês
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Sal 20 g Melhorador de farinha (aditivos) 10 g Açúcar 10 g Margarina 20 g Água 600 g Fermento fresco biológico 20 g
Peso da massa 1.680 g
Modo de Preparo
1) Misture os ingredientes menos o fermento até formar a massa. Acrescente o fermento e bata até o ponto cilindro. Tire o ponto de véu. 2) Descanse a massa por 20 minutos, coberta por um plástico. 3) Modele os pães e coloque no armário de crescimento por uma hora e 30 minutos. 4) Risque os pães com um cortador de pestana e coloque no forno a 200 ºC com vapor por 20 minutos, aproximadamente.
Rendimento: 28 unidades de 60 g.
DICAS - Como o calor dos fornos disponíveis no mercado varia entre 170ºC e 220ºC, o tempo de cozimento varia proporcionalmente, entre 17 e 25 minutos. A quantidade de fermento utilizada pode variar entre 2% e 4%, de acordo com a temperatura. O desenvolvimento perfeito do pão francês exige o uso do vapor, que também auxilia na abertura da pestana e na coloração, deixando o produto com a casca fina, brilhante e o pão mais crocante.
Biscoito de Polvilho Azedo
Ingredientes Peso Polvilho azedo 1.000 g Sal 30 g Gordura (ou óleo) 300 g Leite 300 g Água morna 600 g
Total da massa 2.230 g
Modo de Preparo
1) Misture o polvilho e o sal.
2) Ferva o leite e a gordura (ou óleo).
3) Escalde o polvilho com sal.
4) Dê o ponto com a água.
5) Modele e asse à temperatura de 170 ºC.
DICA - O biscoito pode ser modelado como palito, rosquinha, bolinha etc. Biscoito de Polvilho Doce
Ingredientes Peso Clara de ovo (7 unidades) 200 g Açúcar 500 g Polvilho doce 500 g Sal amoníaco 10 g Essência de baunilha, coco, laranja ou outra a gosto
Peso total 1.210 g Modo de Preparo
1) Bata as claras em neve. 2) Acrescente o açúcar, a essência e o sal amoníaco. 3) Acrescente por último o polvilho doce e amasse até formar uma massa macia e enxuta. DICA - Modele em formato de bolinhas e asse em forno médio a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos.
Brevidade de Maizena
Ingredientes Peso Maizena 400 g Açúcar 150 g Margarina 150 g Ovos (4 unidades) 200 g Fermento em pó 10 g Essência a gosto
Peso total 910 g
Modo de Preparo
1) Bata o açúcar, a essência e a margarina até formar um creme. 2) Acrescente os ovos um a um e bata bem. 3) Misture levemente a maizena e o fermento em pó no creme, até formar uma massa homogênea. 4) Pingar em forminhas de papel ou em formas para bolos redonda, untada com margarina.
Rendimento: 22 unidades com 40 g cada ou 4 unidades de 200 g.
DICA - Coloque nas formas um terço de massa. Asse a 170 ºC.
Petit-four com Frutas
Ingredientes Peso Farelo de massa de pandeló 250 g Farinha de trigo 250 g Açúcar 150 g Cerejas (picadinhas) 100 g Uvas passas ou ameixas (picadinhas) 100 g Frutas cristalizadas (picadinhas) 100 g Creme de leite 300 g
Peso total 1.250 g
Modo de Preparo
1) Misture o farelo de pandeló, farinha de trigo e açúcar. 2) Acrescente todas as frutas bem picadinhas. 3) Acrescente o creme de leite e misture até formar a massa. 4) Modele em formato de bolinha. 5) Asse a temperatura de 170 ºC por 18 minutos.
DICA - Depois de modelar, marque em cima das bolinhas com um garfo, para ficarem frisados. Podem ser cobertos com chocolate derretido e salpicados com chocolate granulado. Outra dica é cobrir com fondant e salpicar frutas picadinhas por cima.
Sequilhos
Ingredientes Peso Açúcar 500 g Margarina 250 g Ovos (5 unidades) 250 g Maizena 1.000 g Essência de baunilha, coco ou limão a gosto
Total da massa 2.000 g
Modo de Preparo
1) Misture o açúcar, a essência e a margarina e bata até formar um creme. Acrescente os ovos aos poucos.
2) Misture a maizena usando a 1ª velocidade até formar uma massa macia e enxuta.
3) Pegue a massa aos poucos e sove manualmente. Modele os sequilhos, rosquinhas e outros. Asse a 170 ºC.
Pão Estrela
Rendimento: 42 unidades x 65 gramas Tempo de preparo: 2h20 Ingredientes Massa 1ª Etapa 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Suprema especial 300g de batata doce 150ml de leite 150g (3 unidades) de ovos 50g de margarina Bunge Pró Suprema 75% 300ml de água 20g de fermento biológico seco 2ª Etapa 100g farinha de trigo Bunge Pró Suprema especial 200g de açúcar 15g de sal 20g de erva doce 150g de flocos de milho para cuscuz 300g margarina Bunge Pró Ricca Folhados
Recheio 250g de margarina Bunge Pró Suprema 75% 500g de açúcar
Cobertura 150g de açúcar cristal 25g de canela em pó 100g (2 unidades) de ovos
Modo de Preparo
Massa 1ª Etapa Em masseira leve para bater todos os ingredientes e deixe descansar durante 10 minutos.
2ª Etapa Em masseira adicione os ingredientes e bata por 5 minutos; Passe no cilindro até alisar a massa; Coloque a margarina Bunge Pró Ricca Folhados em metade da massa, faça três dobras de dois; Corte em formato de quadrados e acrescente o recheio no centro de cada porção; Junte as pontas dos quadrados, formando uma estrela; Leve para fermentação durante 30 minutos. Em seguida, dê cortes em formato de cruz; Pincele os pães com os ovos, polvilhe com açúcar e a canela; Asse em forno de lastro, pré-aquecido, à temperatura de 170ºC, por aproximadamente 15 minutos.
Recheio Em uma panela, misture os ingredientes até que o açúcar se dissolva um pouco.
Pão doce semi-folhado elaborado com batata doce, flocos de milho, leite, ovos, margarina e erva-doce. Recheado com margarina e açúcar leva cobertura de canela em pó. Modelado na forma de estrela, resulta num pão crocante e de sabor doce. Vai bem com acompanhamento de bebidas quentes.
*Receita Medalha de Prata na 2ª Copa Bunge de Panificação, de Ariosvaldo Pereira Azevedo Júnior, da padaria Delicatessen Quero +, em Estância,SE.
Pão Inglês Mini Sally
Ingredientes Massa 5.000 g de pré-mistura Bunge pró pão de hambúrguer e hotdog 2.500 ml de leite tipo B – morno 150 g de margarina Bunge pró ricca Massas 300 g de fermento fresco 3 ovos Cobertura 790 ml de água 790 g de açúcar de confeiteiro 1.185 g de gergelim Modo de preparo Misturar todos os ingredientes na masseira em 1ª velocidade por 5 minutos. - Amassar por 10 minutos na 2ª velocidade. - Descansar por 10 minutos.
- Cortar a massa em peças de 100 g. - Bolear e colocar nas formas de papel. - Fermentar por 60 a 80 minutos. Acabamento - Pincelar com a mistura de água e açúcar e polvilhar o gergelim. - Fornear a 200º C por 15 a 20 minutos. *Receita cedida gentilmente pela Bunge Brasil Alimentos.
Sonho
Ingredientes Peso Farinha de trigo 1.000 g Água 400 g Margarina 100 g Ovos (2 unidades) 100 g Açúcar 80 g Fermento fresco 50 g Sal 5 g Essência de baunilha, limão ou raspa de laranja a gosto
Total da massa 1.735 g
Modo de Preparo
1) Junte todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta 2) Divida a massa em peças de 60 g ou do tamanho desejado. Deixe descansar 15 minutos e modele. 3) Deixe fermentar até dobrar o volume e frite em gordura para fritura ou óleo. 4) Deixe esfriar bem, corte, recheie com creme confeiteiro e peneire glaçúcar em cima.
Rendimento: 28 unidades de 60 g.
DICAS - O recheio pode ser feito com chantily, creme com chocolate, goiabada, doce de leite, geleia de frutas ou outros.
Torta de Maçã
Ingredientes • 100 g de manteiga à temperatura ambiente • 1 ovo pequeno • 200 g de farinha de trigo • raspas de 1 limão • 4 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de açúcar • fatias de 3 maçãs lavadas, pequenas e bem firmes (500 g) • 2 colheres (sopa) de açúcar • creme de leite fresco batido • açúcar vanile.
Modo de preparo Prepare a massa em uma tigela Duralex de 1,5 litro, misture a manteiga à temperatura ambiente com o ovo até formar uma pasta mole e, aos poucos, acrescente a farinha de trigo e raspas de limão até formar uma bola, reservando em seguida. Unte com 2 colheres (sopa) de manteiga o fundo e as laterais da fôrma filetada média Marinex, polvilhe o açúcar e preencha a fôrma com as fatias de maçã lavadas, pequenas e bem firmes, montando camadas intercaladas com mais 2 colheres (sopa) de manteiga e o restante do açúcar. Abra a massa com o auxílio de um rolo entre 2 sacos plásticos para cozinha, obtendo um formato arredondado com diâmetro um pouco maior do que o da fôrma. Cubra as fatias de maçã com essa massa, prendendo-a nas laterais do refratário com as pontas dos dedos. Ligue o forno em temperatura média (180ºC) e asse até a massa ficar dourada (cerca de 50 minutos). Espere amornar bem e desenforme diretamente no prato em que for servir ou vender. Acompanhe com creme de leite fresco batido, sem açúcar, ou com açúcar vanile.
Rendimento : 8 porções Tempo de preparo : 1 hora Dicas e acompanhamentos : Todos os ingredientes, que devem ser medidos em ml ou xícara, podem ser medidos nas jarras medidoras Marinex de 250 ml, 500 ml, 1 litro e 2 litros.
Quiche Lorraine
Ingredientes MASSA 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de manteiga 1 colher (chá) de sal RECHEIO 100g de bacon picado 4 ovos batidos 1 xícara (chá) de creme de leite Tirolez 200g de queijo tipo estepe Tirolez ralado no ralo grosso sal e pimenta-do-reino a gosto noz-moscada ralada a gosto Modo de Preparo: MASSA Pré-aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Em uma tigela, misture a farinha, a manteiga, o sal e amasse até obter uma bola. Forre o fundo e as laterais de uma forma desmontável e fure várias vezes com um garfo. Leve ao forno por 20 minutos. Reserve. RECHEIO Em uma frigideira, frite o bacon até começa a dourar. Retire com a escumadeira e escorra sobre papel absorvente. Espalhe sobre a massa reservada. Bata ligeiramente os ovos com o creme de leite. Junte o queijo tipo estepe Tirolez e tempere a gosto. Coloque na massa e volte ao forno por 20 minutos, ou até dourar a superfície. Sirva quente ou fria. Dica: acrescente meia xícara (chá) de cebolinha-verde picada ao recheio. Classificação: médio Rendimento: 10 porções Calorias: 172 kcal
Empadinha 3 Queijos Tirolez
Ingredientes
Massa
2 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) bem cheia de banha vegetal ou animal
1 ovo
½ xícara (café) de água
Recheio
500g de queijos TIROLEZ ralados de Estepe, Gruyère e Parmesão
1 copo (americano) de manteiga derretida
1 copo (americano) de leite
3 ovos
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
1 pitada de noz moscada
1 pitada de sal
Modo de Preparar
Massa
Com as pontas dos dedos, misturar a farinha de trigo com a banha até virar uma farofa. Em um vasilhame separado, bater o ovo inteiro (gema e clara) e em seguida acrescentar ½ xícara (café) de água e bater novamente. Incorpore o ovo batido na farofa e misture bem. Acrescentar uma pitada de sal.
Untar as fôrmas com banha ou manteiga. O segredo de obter uma boa massa: amassar a mistura e montá-la nas fôrmas com a ponta dos dedos. Caso opte por uma fôrma média ou grande, estender a massa com rolo, sem fazer muita pressão.
Recheio
Em um recipiente, misturar bem a farinha de trigo, os ovos, a manteiga derretida e o leite. Acrescentar os queijos ralados, mexendo até obter uma mistura homogênea. Acrescentar a noz moscada para dar um gosto especial. Coloque o recheio sobre a massa que há se encontra na fôrma escolhida. Leve ao forno pré-aquecido e retire as empadinhas quando estiverem douradas à gosto.
Rendimento: 50 porções
Calorias: 75 kcal (unidade)
Brigadeiro sem Lactose
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de SupraSoy Sem Lactose (78g)
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de cacau em pó
1 colher (sopa) de glucose de milho
200g de chocolate granulado
Modo de Preparo
Coloque 1/2 xícara (chá) de água no liquidificador, junte o SupraSoy Sem Lactose, o açúcar, o cacau em pó e a glucose de milho. Bata até obter uma mistura homogênea.
Passe para uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo continuamente por 8 a 10 minutos, ou até que a massa comece a se soltar da panela. Passe para um prato untado com óleo de milho e deixe esfriar completamente.
Pegue pequenas porções de doce com uma colher de chá, enrole e passe no chocolate granulado. Em seguida, acomode-os em forminhas de papel e coloque num prato grande.
Rendimento: 30 docinhos. *Receita cedida gentilmente pela Josapar Oliveira S. A. Participações
Torta Holandesa Ingredientes Recheio 03 gemas pequenas 50 g de açúcar 50 g de manteiga 250 g de chantilly 10 g de gelatina Cobertura 100 g de chocolate meio amargo 50 g de leite condensado 100 g chantilly 1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate 01 pote de bolacha tipo Maria Modo de Preparo Numa tigela junte os ovos, o açúcar e a manteiga. Bata até formar uma mistura homogênea. Em seguida acrescente o chantilly e, por último, a gelatina dissolvida em água. Pegue uma fôrma com 20 cm de diâmetro e forre o seu fundo com bolachas do tipo Maria. Nas laterais da fôrma acrescente bolachas com cobertura de chocolate. Para dar um toque “requintado” à torta, pingue algumas gotinhas de licor nas bolachas. Coloque o recheio na forma totalmente forrada. Deixe esfriar em geladeira até que a massa adquira a consistência de mousse. Ao retirar da geladeira, acrescente mais uma camada de bolachas Maria na superfície. Preparo da cobertura Misture o chocolate com o leite condensado e o chantilly. Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve a torta novamente para geladeira, por cerca de 20 minutos até encorpar. Depois é só desenformar e servir. Ingredientes do Pão de Ló 6 colheres (sopa) farinha de trigo 1/4 xícara (chá) açúcar 2 colheres (sopa) água 1 colher (café) fermento em pó 2 ovos Ingredientes do recheio 1 xícara (chá) creme de baunilha 6 colheres (sopa) açúcar 2 envelopes gelatina sem sabor 6 colheres (sopa) água 1 xícara (chá) suco de limão 3 claras 250 g chantilly Cobertura 3/4 xícara (chá) de água 6 colheres (sopa) açúcar 1 envelope de gelatina sem sabor Modo de preparo
1) Bata os ingredientes do bolo, asse-o em forma untada e reserve; 2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve; 3) Bata as claras em neve, misture o açúcar, o chantilly e a gelatina, dissolvida em banho maria. Cubra a massa e leve para gelar por 4 horas; 4) Hidrate e dissolva a gelatina na água, junte os demais ingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo até engrossar. Cubra a torta e enfeite com raspa de limão.
Chantilly
Ingredientes
500 gr de creme de leite Tirolez
2 a 3 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo
Leve o creme de leite ao freezer por 4 minutos. Retire do freezer e coloque o creme na tigela da batedeira, adicionando o açúcar. Bater em velocidade alta por 2 minutos. Reduza o batimento para velocidade baixa, batendo até atingir a consistência desejada. Observação: o ponto de chantilly é indicado quando o produto começar a formar ondas. Você pode batê-lo também sem adição de açúcar.
Recheio de Chocolate Econômico Ingredientes: Uma alternativa econômica para fazer recheio de chocolate para rechear sonhos, croissants e para uso geral na confeitaria pode ser obtida pela mistura de doce de leite e chocolate em pó, como é apresentado abaixo. Ingredientes - 1 kg de doce de leite pronto - 200 gr de chocolate em pó (aproximadamente) Modo de preparo: Misturar o doce de leite com o achocolatado em pó até dar cor escura de chocolate. Não usar achocolatado, pois o mesmo contém açúcar, e pode amolecer a mistura.
Sonho Caipira
INGREDIENTES MASSA 1kg Zeelandia Sonho 40g Fermento Biológico Fresco 300ml Água 150g Ovos 10g Erva Doce RECHEIO 600g Cremulzin 2L Leite líquido 800g Milho verde em conserva DECORAÇÃO 150g Zeelandia Açúcar Confeiteiro Canela em pó a gosto
Modo de preparo: MODO DE PREPARO MASSA 01. Colocar todos os ingredientes da massa na masseira. 02. Misturar por 4 minutos na velocidade 1. 03. Misturar até o ponto de véu (aprox. 2 minutos na velocidade 2 ou cilindrar). 04. Dividir em partes de 50 g cada. 05. Cobrir a massa com um plástico para não ressecar. 06. Descansar por aproximadamente 10 minutos. 07. Modelar em forma de bastão, achatar e arrumar nas assadeiras 08. Fermentar até o ponto (aproximadamente 90 minutos). 09. Fritar, em óleo a 180°C, a parte de cima por 4 minutos, virar e fritar por 2 minutos a parte de baixo, virar novamente e fritar por mais 1 minuto a parte de cima. 10. Colocar em papel absorvente. 11. Deixar esfriar por aproximadamente 30 minutos. RECHEIO 01. Bater no liquidificador o milho verde com parte do leite. 02. Peneirar em uma panela e juntar o restante do leite. 03. Levar ao fogo até ferver. 04. Adicionar o Cremulzin e mexer com um batedor de arame até engrossar. 05. Reservar. DICA - Para evitar ressecamento, deve-se cobrir o creme com plástico ao reservar. DECORAÇÃO 01. Cortar o sonho ao meio, iniciando pela parte de cima, sem separar as partes. 02. Peneirar o Zeelandia Açúcar Confeiteiro sobre os sonhos. 03. Rechear os sonhos com o creme reservado, usando saco de confeitar e bico frisado. 04. Polvilhar canela em pó a gosto sobre o creme.
Arroz com brócolis
Ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz 4 xícaras (chá) de água 2 xícaras (chá) de brócolis cozidos e picados 3/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco ou UHT (caixinha) 1 tablete de caldo de galinha 3 colheres de cebola ralada queijo parmesão ralado a gosto ajinomoto (opcional) azeite sal Preparo Prepare o arroz normalmente utilizando metade da cebola ralada e o tablete de caldo de galinha dissolvido em água. Em uma panela, aqueça um pouco de azeite, refogue a cebola restante e acrescente o brócolis, mexa um pouco e acrescente o creme de leite, quando começar a ferver junte o arroz o queijo parmesão e misture bem. Sirva bem quente.
Passas bem
distribuídas
Para que as frutas cristalizadas (ou passas) fiquem bem distribuídas na massa de bolo, polvilhe-
as com fermento em pó antes de adicioná-las à massa. Dessa forma, elas não afundarão.
Como evitar que um rocambole rache quando enrolá-lo
Quem não gosta de comer rocambole? Pois é, acontece que muitas pessoas têm medo de
fazê-lo, pois quebra e racha facilmente ao enrolar. Para evitar que isso aconteça, enrole o
bolo assim que retirado do forno, quando ainda estiver quente e flexível. Vire o bolo sobre
uma toalha um pouco úmida e retire da assadeira. Retire o papel que foi usado para forrar a
assadeira. Enrole a toalha e deixe esfriar durante 8 minutos. Desenrole de tal forma que o
bolo permaneça sobre a toalha. Passe o recheio e enrole novamente.
Receita básica de pão de ló
Ingredientes
• 200 g de ovos (4 médios)
• 200 g de açúcar
• 200 g de farinha de trigo
Esta proporção pode e deve ser mudada, de acordo com a vontade e intenção de cada um. As quantidades de açúcar e farinha devem ser substituídas igualmente, para evitar um bolo duro demais, ou muito escuro. Prefiro não diminuir o açúcar e a farinha para menos da metade do peso dos ovos, ou seja, 100 g de açúcar e 100 g de farinha para 200 g de ovos. Na verdade, a minha preferida é exatamente esta.
Há dois métodos básicos de preparo do pão-de-ló:
Método "morno": Nesta forma de preparo, os ovos e o açúcar são misturados em uma tigela de aço e levados ao banho-maria, mexendo sempre, até que a temperatura atinja 43°C e todo o açúcar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou até conseguir o máximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo.
Método "frio": Ao contrário do método "morno", os ovos e o açúcar são batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 8 a 10 minutos, ou até o ponto de fita e, só então, a farinha é incorporada. A diferença principal é que como o açúcar não foi aquecido, alguns grãos ainda estão presentes na massa e serão dissolvidos no forno, liberando, assim, vapor e criando uma textura de "buracos" maiores. Essa textura é interessante quando o pão-de-ló vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais úmido.
Para qualquer um dos métodos, deve-se utilizar assadeiras untadas e enfarinhadas (foto 3), ou deve-se fazer uma pasta com 600 g de manteiga e 300 g de farinha. No caso de bolo de chocolate, em vez de farinha, polvilhe a assadeira com cacau em pó, isso faz com que o bolo fique mais escuro.
Uma receita de 200 g de ovos é suficiente para um aro de 20 cm de diâmetro, e deve ser assado em um forno a 200°C, até que fique firme no centro. Quanto maior o aro, ou fôrma, menor deve ser a temperatura
do forno. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 2 minutos. Desenforme imediatamente. Se o bolo ficar na assadeira, uma condensação vai se formar, amolecendo a crosta e fazendo com que ele grude no aro.
Esta preparação (pão-de-ló) serve para a montagem de bolos recheados com creme, em que o pão-de-ló será fatiado e dividido em três lâminas, que serão intercaladas com doce de leite, creme de confeiteiro, etc, além de servir como fatia de base para bolos.
Medidas de cozinha
O sucesso da culinária depende muitas vezes de
medidas exatas. Se você não tiver experiência em
calcular as medidas, procure ter balanças de
cozinha, uma jarra medidora ou colheres-padrão
para medir.
Tabela de equivalência Xícara de chá: 1 xícara (chá) equivalem a 240ml 1 xícara (chá) de açúcar = 180g 1 xícara (chá) de far. de trigo = 120g 1 xícara (chá) de manteiga = 200g Colher de sopa: 1 colher (sopa) equivale a 15ml 1 colher (chá) equivale a 5 ml 1 colher (sopa) de açúcar = 12g 1 colher (sopa) de farinha de trigo = 10g 1 colher (sopa) de manteiga = 12g 1 colher (chá) de fermento em pó = 10g
Segredos para um bom bolo
Confira dicas para não errar ao preparar
Carolinas e bombas
Carolina de doce de leite
Ingredientes:
Massa
200g de manteiga ou margarina
300ml de água filtrada ou leite
200g de farinha de trigo
6 a 8 ovos
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
Recheio
400g de doce de leite
300g de chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Massa: leve a margarina com a água para o
fogo médio. Assim que a água começar a ferver, adicione a farinha de trigo, o sal
e o açúcar. Mexa a mistura até formar uma massa homogênea. Cozinhe por
aproximadamente 4 minutos. Assim que a massa começar a desgrudar do fundo
da panela, retire-a e leve à batedeira. Adicione os ovos aos poucos até ficar uma
massa lisa e pegajosa. Coloque a massa em um saco de confeiteiro e faça bolinha
de aproximadamente um dedo. Leve para assar em forno pré-aquecido a 200º
graus por cerca de 15 minutos. Recheio: com o bico nº 8 faça furinhos na massa
já assada e preencha o espaço oco da carolina. Em seguida, mergulhe metade da
carolina no chocolate meio amargo.
Reinaldo Marques
Categoria: Sobremesas: Doces
Cozinha: Brasileira
Temperatura: Frio
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 80 unidades
Utensílios especiais: Saco de confeiteiro com bicos nº 8 e 5
Saborosas, práticas e fáceis de fazer, as carolinas e as bombas são ótimas para qualquer ocasião. Além de agradar a diversos paladares, os doces ainda podem levar recheios que vão desde o tradicional creme de confeiteiro até chocolate meio amargo.
Faça carolinas de doce de leite Foto: Reinaldo Marques/Terra
Assim que a água ferver , adicione a farinha de trigo (já misturada com o sal e o açúcar).
Cozinhe por cerca de quatro minutos, até que a massa comece a desgrudar do fundo da panela. Retire a massa e leve a uma batedeira.
Faça carolinas de doce de leite Foto: Na batedeira, vá adicionando os ovos aos poucos até a massa ficar lisa e pegajosa.
Com a ajuda de um saco de confeiteiro, faça as bolinhas da carolina.
Em um forno pré-aquecido asse as carolinas a 200 graus por cerca de 15 minutos. Depois de assadas, espere esfriar e reserve.
Para o recheio e a cobertura das carolinas separe: de 400 a 500g de doce de leite e 300g de chocolate meio amargo.***************************************************************
Fure as carolinas com o saco de confeiteiro com bico nº 8. Recheie por completo e retire o excesso.*************************************************************
A funde metade da carolina em um pote com o chocolate meio amargo. Deixe escorrer para retirar o excesso.*****************************************************************
Espere a cobertura esfriar por cerca de 8 minutos e sirva. **********************************************************************A receita da massa é simples, mas não se descuide, alguns detalhes são fundamentais para que ela
não desande. "Colocar mais farinha na massa depois que ela já está cozida, para que ela não fique tão mole, pode ressecar a receita e ainda deixar gosto de farinha", comenta o padeiro Felipe Benjamin Abrahão. Outra dica é não fechar por completo o forno na hora de assar a massa. "O ideal é que se deixe a porta do forno entreaberta para que a massa cresça corretamente", orienta Abrahão. Ele comenta ainda que ficar abrindo e fechando o forno para checar o cozimento da massa pode fazer com que ela murche. Ao levar a massa à batedeira, lembre-se ainda de trocar o batedor em formato de globo pelo em formato de espátula. "Com o batedor de globo a massa se divide, assim fica mais difícil dar o ponto na massa", comenta Abrahão. Depois de prontas, as carolinas e as bombas não devem ser guardadas por muito tempo na geladeira. Segundo o padeiro, o tempo limite são 8 minutos. "Mais do que isso, elas começam a suar depois que você as retira".
Veja como fazer empadas
empadas Separe 400g de farinha, 300g de margarina e 1 ovo inteiro para a massa.
Use as mãos para misturar todos os ingredientes até
que a massa fique homogênea.
Coloque pequenas porções de massa nas forminhas,
não é preciso untar
Foto: Ricardo Brito/Especial para Terra
A massa deve preencher a forminha, mas é
preciso que fique um espaço no centro reservado para o recheio.
Separe 200g de palmito.
Empada de palmito
Será preciso uma cebola pequena ralada,
dois dentes de alho picados e sal a gosto para temperar o recheio.
Dissolva 70g farinha de trigo em 120ml de
água e reserve.
Corte os palmitos em pedaços pequenos, faça o mesmo com
a cebola e o alho.
Frite a cebola e o alho no óleo quente.
Acrescente o palmito e em seguida adicione aos poucos a
O ponto ideal é quando a mistura fica
espessa e firme. farinha dissolvida em água até a mistura engrossar.
Preencha as forminhas com o recheio.
Abra a massa restante com um rolo.
Cubra as empadas com pedaços da massa.
Retire o excesso de massa que fica preso ao redor das
forminhas .
Antes de colocá-las no forno, pincele gemas
de ovo batidas em cada empada.
Depois de 30min no forno alto, as empadas podem ser
servidas.
Confira a receita completa
Ingredientes:
Massa
400g farinha de trigo
300g margarina
1 ovo
Recheio
200g palmito
1 cebola pequena ralada
2 dentes de alho picados
70g farinha de trigo
120ml água
sal e óleo a gosto
Para pincelar
3 gemas
Modo de Preparo:
Recheio: Refogue a cebola e o alho no óleo. Acrescente o palmito. Adicione aos
pouco a farinha dissolvida em água. Misture até engrossar. Massa: misture
todos os ingredientes com as mãos. Coloque uma pequena porção da massa em
cada forminha - não é preciso untar. Abra a massa e cubra as forminhas. Bata
três gemas de ovo e pincele sobre as empadas. Coloque as empadas em uma
assadeira. Leve ao forno alto por aproximadamente 30min, virando a assadeira
na metade desse período. Desenforme as empadas e sirva.
Empada de frango com catupiry
Ingredientes:
massa 400 g de farinha 300 g de margarina 1 ovo inteiro recheio 1 peito de frango com osso 500 ml água 3 dentes de alho picados 1 cebola pequena ralada 40 g de salsinha picada 80 g de extrato de tomate 50 g de farinha de trigo 100 ml de água 250 g de catupiry sal e azeite a gosto para pincelar 3 gemas de ovo
Modo de Preparo: Recheio: cozinhe o peito de frango nos 500ml de água, acrescente o sal a gosto. Desosse, desfie e separe - reserve a água do cozimento. Refogue o alho, a cebola, a salcinha e o extrato de tomate no azeite. Adicione o frango, a água resultante do cozimento e misture a farinha já dissolvida nos 100ml de água. Massa: misture todos os ingredientes com as mãos. Coloque uma pequena porção da massa em cada forminha - não é preciso untar. Preencha com o recheio e acrescente porções de catupiry. Abra a massa e cubra as forminhas. Bata três gemas de ovo e pincele sobre as empadas. Coloque as empadas em uma assadeira. Leve ao forno alto por aproximadamente 30min, virando a assadeira na metade desse período. Desenforme as empadas e sirva.
Sonho de creme
Ingredientes:
Massa
500g de farinha de trigo
50g de fermento biológico fresco
100g de açúcar
100g de manteiga ou margarina
1 colher (café) de sal
3 ovos
1 copo de água
1 pitada de baunilha
Recheio
1/2 litro de leite
250g de açúcar
75g de farinha de trigo
4 gemas
1 pitada de baunilha
Modo de Preparo:
Massa: em uma vasilha (ou batedeira) misture 50g de farinha de trigo, fermento e um pouco de
água. Deixe descansar por 10 minutos. Depois, adicione o restante dos ingredientes e faça uma
massa bem macia. Coloque dentro de uma vasilha untada com óleo e cubra com filme plástico.
Deixe crescer por 20 minutos. Após o crescimento faça os modelos desejados. Se for fritá-los,
peneire farinha de trigo. Caso deseje assá-los, pincele com ovos mexidos. Espere novamente o
crescimento dos modelos até dobrarem de volume. Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC ou frite-
os no óleo com fogo médio. Espere esfriar e recheie. Recheio: em uma panela coloque a metade
do açúcar e o leite para ferver. Em uma vasilha coloque as gemas e a outra metade do açúcar e
Reinaldo Marques
bata com um fouet até as gemas branquearem. Depois, adicione a farinha de trigo e reserve.
Assim que o leite ferver adicione um pouco deste na mistura e, em seguida, leve para cozinhar
mexendo sempre para que não empelote. Assim que o creme engrossar apague o fogo, adicione a
manteiga e mexa até fica homogêneo. Coloque o creme em uma vasilha e cubra com filme
plástico rente ao creme. Espere esfriar e recheie os sonhos.
» Confira dicas de preparo:
Cortesia Padaria Benjamin Abrahão www.benjaminabrahao.com.br Categoria: Sobremesas: Doces
Cozinha: Brasileira
Temperatura: Frio
Dificuldade: Média
Rendimento: 25 sonhos
Utensílios especiais: Um saco de confeiteiro com bico nº 4, uma
espátula e um fouet.
Separe 500g de farinha de trigo, 50g de
fermento biológico fresco, 100g de açúcar, 100g de manteiga, 1 colher (café) de sal, 3 ovos, 1
copo de água e 1 pitada de baunilha.
Misture 50g de farinha de trigo, o fermento
e um pouco de água. Peneire farinha por cima e reserve. »
Misture o resto dos ingredientes e sove a
massa até que ela fique lisa por completo.
A massa atinge o ponto ideal quando fica
lisa e difícil de "quebrar".
Corte a massa em pequenos pedaços e faça
bolinhas com a mão. »
Peneire farinha de trigo nas massas que
serão fritas (à esq), e pincele com ovos as que serão assadas (à dir). »
Para o recheio separe: 1/2 litro de leite,
250g de açúcar, 75g de farinha de trigo, 4 gemas e 1 pitada de baunilha. »
Coloque metade do açúcar e o leite para
ferver. »
Em uma vasilha coloque as gemas e a outra
metade do açúcar e bata com um fouet até as gemas branquearem. Adicione farinha de trigo e
reserve.
Quando o leite ferver adicione um pouco na mistura e mexa até ficar homogêneo.
Acrescente a mistura no restante do leite e leve para
cozinhar. Mexa sempre para não empelotar.
Assim que a massa engrossar tire do fogo e
acrescente manteiga. Mexa até ficar uma mistura homogênea. Cubra com filme plástico e
reserve. »
Frite os sonhos em fogo médio.
Os sonhos podem ser fritos em fogo
médio(à esq) ou assados em forno com temperatura a 190ºC (à dir). »
Corte os sonhos ao meio, sem separar as
duas metades. »
Com a ajuda do saco de confeiteiro, recheie
as bordas do sonho com o creme.
Peneire açúcar de confeiteiro por cima dos
sonhos e sirva. »
Veja dicas para preparar tomates secos
O tomate seco surgiu como um método de
conserva, para prolongar o uso do produto. No
entanto, não se sabe ao certo onde esta técnica
foi criada. O que é possível afirmar é que
antigamente, os tomates eram secados ao sol
sobre pedras. Segundo Filipe Olberg Zalewska,
chefe de criação da C.U.C.I.N.A. Gastronomia, a
região da Campânia, na Itália, é líder de secagem
de tomate ao sol no verão.
Com o passar dos anos, o método de produção mudou e hoje, o forno faz o papel
do sol. Mas mesmo não demorando vários dias, como no passado, ainda é preciso
ter paciência para saborear tomates secos.
"O tomate seco é um produto caro, porque demora para ficar pronto, depende da
qualidade do tomate usado e também do azeite", explica Julia Delellis, professora
do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em São
Paulo.
Segundo Julia, os tipos de tomate mais indicados para esse processo são o Italiano
e o Débora. "Devem ser evitados os tomates para salada, pois eles têm grande
quantidade de água", diz.
Pasta de tomates secos
Os ingredientes para temperar o tomate também devem ser bem escolhidos. As
ervas devem estar frescas e outro detalhe é muito importante: a faca. Esta deve
estar bem afiada para não amassar as folhas das ervas ao cortá-las, dessa forma
diminui o processo de oxidação - o que deixa as folhas pretas.
As ervas picadas, misturadas ao sal e açúcar, podem ser colocadas nos tomates
antes deles irem ao forno ou apenas adicionadas no azeite, no momento da
conserva. "Se o tomate for temperado, o sabor das ervas fica mais concentrado.
Mas com o tomate sem tempero, é possível brincar mais no azeite", conta a
professora do Senac.
Para ficar consistente, o tomate deve ser seco em temperatura bem baixa, a 60º
graus. No entanto, a menor temperatura dos fornos convencionais é 100º graus. A
solução do problema está em deixar a porta do forno entreaberta. Mas como ao
adotar essa técnica, a temperatura do forno não ficará uniforme, é preciso girar a
bandeja de hora em hora.
Uma dica da professora Julia Delellis, para testar a temperatura, é colocar a mão na
bandeja. Esta deve estar aquecida, mas não o suficiente para queimar a nossa pele.
Depois de retirados do forno, os tomates podem ser consumidos diretamente ou
armazenados em conservas.
Segundo Filipe Olberg Zalewska, o prazo de validade do tomate seco em conserva
varia de quatro a oito meses. E, segundo o chefe, é preciso deixá-los em
temperatura ambiente, pois se colocados na geladeira, ainda de acordo com
Zalewska, o azeite endurece.
Apesar de todo o trabalho, não há como negar que vale a pena saborear um
tomate seco saboroso. E, ainda, depois de consumir todos os pedaços você pode
aproveitar o azeite da conserva, já que este ficará aromatizado.
Os tipos de tomate mais indicados são o Italiano (à esquerda) e o Débora
Os tomates têm que ser cortados ao meio
A polpa e as sementes devem ser retiradas
de todos os pedaços
Pique um dente de alho, retirando o
pedacinho verde que fica no centro
Também pique algumas ervas, as mais
indicadas são o alegrim e o orégano fresco
Misture as ervas e o alho com uma colher de
sopa de sal e a mesma medida de açúcar
Polvilhe os pedaços de tomate com essa
mistura
Despeje um 'fio' de azeite sobre cada
pedaço de tomate
Coloque os tomates no forno a 60 graus por
aproximadamente oito horas
Depois de cerca de seis horas, virar os
tomates para que a água que se formou na cavidade seja retirada
Depois de retirados do forno, é possível
manter os tomates secos em conserva. Basta colocar azeite e, caso não tenha já preparado os
tomates com as ervas, adicionar pedaços das folhas (sem picar) e dentes de alho (inteiros ou
divididos ao meio)
Além da conseva, o tomate pode ficar sem nenhuma outra preparação
Pasta de tomates secos
Ingredientes:
150 g de tomates secos temperados
1 colher de chá de alcaparras
2 filés de anchovas
1 colher de chá de vinagre tinto
6 colheres de sopa de azeite de oliva
100 g de ricota fresca
sal e pimenta do reino
Modo de Preparo:
Escorra bem os tomates secos, caso estejam marinados em óleo. Coloque-os em um
processador e acrescente os ingredientes restantes. Processe por cerca de 3 minutos até
obter uma pasta bem lisa. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Sirva com torradas
decorando cada canapé com fatias de anchovas e alcaparras.
GERAL » Conserva Caseira de Tomate Seco
Tomate seco é uma iguaria saborosa que, nos últimos anos, vem mostrando significativa expansão
na gastronomia de todo o mundo, incluindo a brasileira. O processo de produção de pomodori
secchi é originário dos vilarejos do sul da Itália.
Antigamente, era comum encontrar nessa região cordões de tomates vermelhos de aroma
agradável, pendurados para secar ao sol nos beirais das casas. Com o aumento da demanda, a
secagem dos frutos de tomate passou a ser realizada em fábricas com secadores modernos.
Na Califórnia, Estados Unidos, ainda é comum hoje em dia a produção do verdadeiro tomate seco
ao sol (sundried tomatoes), que é disponibilizado no mercado temperado com ingredientes
variados e conservado no azeite de oliva.
Existem inúmeras receitas artesanais para a produção caseira de tomate seco. A que
apresentamos, a seguir, ilustrada passo-a-passo, é de fácil execução e resulta num produto de
excelente sabor. Mas, podem ser utilizados outros ingredientes para o tempero de acordo com o
gosto de cada um. É importante, no entanto, não “inventar” muito para não descaracterizar a
originalidade dessa iguaria essencialmente natural e deliciosa, que constitui verdadeiro
patrimônio da vida campestre italiana.
Ressaltamos que a maior parte do sucesso da produção de tomate seco é atribuída à variedade
utilizada, que deve ter frutos de parede grossa, com poucas sementes e boa firmeza. No mercado
brasileiro encontram-se vários tomates com essas características, identificados como tipos
italiano ou saladete. Os tomates do grupo brasileiro Santa Cruz, sendo os mais comuns o ‘Débora’
e o ‘Santa Clara’, também são adequados para a produção de tomate seco de boa qualidade.
As imagens abaixo ilustram esses tipos de tomate apropriados para fazer tomate seco:
Ingredientes:
• 8 tomates (± 1,5 kg) de tamanho uniforme para que a desidratação ocorra por igual
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 colher (sopa) de sal
• 4 dentes de alho
• 1 xícara de zeite de oliva
• Temperos (orégano e manjericão)
Modo de preparo:
Outra sugestão de antepasto com tomate seco
Rolinhos de Abobrinha com Tomate Seco
Ingredientes:
• 1 kg de abobrinha italiana
• 1 colher de chá de sal
• 600 g de tomate seco
• 600 g de queijo fresco
• 1 maço de hortelã fresca
• 1 colher de sopa bem cheia de orégano
• 1/2 litro de óleo de girassol
Modo de Preparo:
Corte as abobrinhas em fatias finas no sentido do comprimento. Em seguida cozinhe-as em água
fervente durante apenas 2 minutos só para que amoleçam. Coloque as fatias lado a lado numa
superfície lisa e polvilhe todas elas dos dois lados com o sal.
Reserve. Corte o queijo em pedaços regulares de maneira que caibam na largura da fatia de
abobrinha. Escorra o óleo dos
tomates secos. Enrole um pedaço de queijo e um pouco de tomate seco nas fatias de abobrinha
prendendo com um palito. Coloque numa saladeira grande, regue com o óleo de girassol e
salpique com o orégano e a hortelã picada. Deixe tampado na geladeira pelo menos 12 horas
antes de servir.
O que são?
Doces preparados com frutas ou legumes inteiros, em calda rala, as compotas são uma forma de conservar as frutas de estação de modo que possamos consumi-las o ano inteiro, já que elas se conservam por muitos meses, principalmente quando acondicionadas em vidros esterilizados, bem tampados e guardadas em geladeira. As compotas também podem ser preparadas diretamente em recipientes próprios, encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos, cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas.
Você sabia que as compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas?
Depois de pronta, basta que você escorra a calda, passe os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixe secar.
Dicas para Fazer e Conservar Compotas:
• Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários; • Escolha frutas ou legumes maduros e firmes; • Lave e descasque os legumes ou frutos; • Prepare a receita de compota ou conserva; • Retire os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário; • Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar
quente; • Complete os vidros com os frutos ou legumes também quentes, até 2 cm abaixo da
borda; • Faça esta atividade rapidamente para não esfriar; • Cubra os legumes ou frutos com calda quente; • Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar; • Junte mais calda, se necessário; • Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e fechar hermeticamente; • Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se
estivessem em banho maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfrie;
• Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco; • Etiquete; • Guarde em lugar limpo e fresco.
Como Processar Compotas, Conservas, etc. (Preparo e Cuidados).
• Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários. • Escolha frutas ou legumes maduros e firmes. • Lave e descasque os legumes ou frutos. • Prepare a receita de compota ou conserva. • Retire os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário. • Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar
quente. • Complete os vidros com os frutos ou legumes também quentes, até 2 cm abaixo da
borda. • Faça esta atividade rapidamente para não esfriar. • Cubra os legumes ou frutos com calda quente. • Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. • Junte mais calda, se necessário. • Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e fechar hermeticamente. • Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se
estivessem em banho maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfrie.
• Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. • Etiquete. • Guarde em lugar limpo e fresco.
Marcadores: Desvendando os segredos, Dicas: Ervas e Especiarias
Alcaravia - aromática, lembra a erva doce Use com - carne cozida, salsichas, repolho, carne de porco, chucrute, pães, queijos, bolos de frutas.
Anis estrelado - Suave, aromático, apimentado e adocicado. Use com - Pratos orientais, carne de porco, pato ou frango, peixes e marinadas.
Canela - Doce, suave e aromática. Use com - Pratos do Oriente-Médio, curries, sobremesas de frutas, chocolates, bolos, pães e pudins de leite e de arroz.
Cardamomo - Picante, meio azedo. Use com - Curries
indianos, cozidos, picles, bolos e frutas.
Cominho - Picante, suave e terroso. Use com - Pratos da
Índia e do México, carne de porco e de frango, queijos, pilafs de arroz.
Cravo-da-Índia - Doce e forte. Use com - Presunto e carne de porco, batata-doce, moranga, maçãs
e conservas.
Cúrcuma - Suave e delicado. Use com - Curries, arroz, grãos e chutneys.
