Aromaticas pesquisa orientada

AROMÁTICAS DA NOSSA HORTA

Inês Massapina; Pedro Farinha e Fernando Lobo Página 1

Os Temperos do Alentejo

É espantoso o poder aromatizante destas plantas que opera alterações tão

profundas e influencia de uma forma tão gostosa o sabor dos cozinhados.

Efectivamente destes gestos de temperar, resulta um milagre que se repete

em cada cozinhado mas que exige e tem por base um saber precioso ou seja

por outras palavras o saber dos seus sabores.



Aromáticas: Nomes Imagens

- Hortelã

- Hortelã da Ribeira

ou Erva Peixeira

- Doce Lima ou Erva

Luísa ou Bela Luísa

- Erva-cidreira ou

Melissa

- Tomilho

-Segurelha



- Açafrão

-Coentros

- Salsa

- Poejos

- Alhos



- Alecrim

- Cebolas

- Louro

- Orégãos



- Limão

- Laranja

Nome das

Aromáticas:

* Alecrim

Utilização das Aromáticas:

Alecrim – Muitas vezes usado com borrego, o

alecrim também é excelente com carne de porco,

coelho, frango e salsichas.

Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io

parcimoniosamente e finamente picado. Os pés

inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou

criação. Experimente-o em infusão em pratos doces,

como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de

baunilha.

Francês = romarin, Inglês = rosemary, Espanhol =

romero, Italiano = rosmarino



*Alho

*Cebola

* Açafrão

Alho - O aroma do alho nos cozinhados é mais

apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com

quase todos os ingredientes, excepto os mais

delicados, se for utilizado da maneira devida.

Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto

é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante

longo tempo com calor brando, o alho torna-se

suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos

necessitam apenas de uma pequena porção de alho,

enquanto os pratos de cozedura prolongada

beneficiam da adição de diversos dentes. Até

mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho

ficam surpreendidas com a melhoria de

sabor.Francês = ail, Inglês = garlic, Espanhol = ajo,

Italiano = aglio

A cebola é usada principalmente como condimento,

realçando o sabor dos alimentos. Entretanto,

também pode ser utilizada crua em saladas e

entradas e no preparo de sopas, patês, pães,

biscoitos, ou frita à milanesa.

A cebola assada com casca, no espeto, é um

excelente acompanhamento para churrasco.

A cebola congelada somente é adequada para uso

em pratos cozidos ou assados. Para descongelar,

coloque-a em água fervente com sal, ou

diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.

Açafrão – Planta herbácea, bulbosa. Folhas

compridas, arroxeadas. Flor amarela ou vermelha.

Os estigmas dissecados fornecem o “açafrão”

conhecido no comércio, e que é uma matéria

amarela usada como corante e condimento. É

utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz

e em sopas e massas e na indústria alimentícia

como condimento, corante natural e aromatizante.

Usada principalmente na elaboração de risotos,

paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola. Os

estigmas encerram propriedades emenagogas,

antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São

empregados nos casos de asma, coqueluche,

histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do

fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão,

são suficientes para um chá. Para combater as

hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes,

preparados com a infusão desta planta (três gramas

para uma xícara de água). Consumo



*Coentros

*Erva – Cidreira

*Erva Luísa

*Hortelã

desaconselhável para mulheres grávidas.

Coentros - As folhas, as raízes, os caules e as

sementes desta erva, fortemente aromática, têm

gostos levemente diferentes. As folhas frescas são

bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a

qualquer prato, se forem adicionadas antes de

servir; também são excelentes em saladas e como

guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos

estufados e sopas, mas retire-as antes de servir

Francês = coriandre, Inglês = coriander, Espanhol =

culantro, Italiano = coriando|

Erva- cidreira - Estas folhas frescas têm um sabor

e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se

as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e

as folhas cortadas em sopas e saladas.

Francês = mélisse citronné, Inglês = balm, Espanhol

= toronjil, Italiano = cedronella

Erva Luísa – O perfume sublime desta planta, faz

com que seja usada em perfumaria e as suas folhas

em fitoterapia, num chá preparado com 3 a 5 folhas

e tomado ao deitar para noites de sono. Tambem

auxilia a digestão e é um suave sedativo e

calmante, com aroma e gosto a limão. Este chá não

deve ser consumido a longo prazo pois pode causar

problemas de digestão e gástricos. As folhas podem

tambem aromatizar azeites e vinagres, sobremesas

de fruta e gelatinas.

Hortelã - Entre as mais importantes ervas

culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta

gama de sabores -conforme a variedade. Como

alternativa ao molho de hortelã, é excelente

espetada num assado ou estufado de borrego;

picada, fica bem em sopas de creme e em

almôndegas. Tem um sabor interessante quando

adicionada a molhos picantes de frutas e

especiarias, a groselha negra, ameixas e outros

frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas

de fruta. A hortelã picada também pode ser

espalhada sobre legumes cozidos.

Francês = menthe, Inglês = mint, Espanhol =

hierbabuena, Italiano = menta



*Hortelã da Ribeira

*Laranja

* Limão

Hortelã-da-Ribeira – É muito apreciada nos

pratos de peixe, nas caldeiradas e nos caldos de

peixe daí tambem ser conhecida nalguns lugares por

erva peixeira. No entanto é excelente na

aromatização das carnes, nomeadamente na caça

como no coelho bravo.

A hortelã da ribeira (mentha cervina) vai

escasseando na natureza devido ao facto de ser

menos competitiva em relação a outras plantas do

mesmo género e quando lhe destroem o seu habitat

natural.

A laranja, especialmente o seu sumo, é um

remédio para muitas mazelas.

A laranja é refrescante e diurética.

Graças aos seus princípios açucarados e

ligeiramente ácidos, a laranja estimula o paladar,

abre o apetite, acalma a sede, favorece a secreção

de suco gástrico, e de todos os líquidos do tubo

digestivo.

Os lactentes devem tomar sumo de laranja para que

lhes sejam supridas certas vitaminas

(principalmente o ácido ascórbico) que a

alimentação artificial não fornece. Após o sexto mês

as mães podem administrar sumo de laranja aos

seus bebés.

Graças às suas vitaminas, a laranja é não só um

alimento, mas também um remédio contra várias

doenças, como, por exemplo, o escorbuto e a

constipação.

Pelo seu conteúdo em sais alcalinos, o sumo

estimula favoravelmente na eliminação do ácido

úrico e impede a acidose, o terror das pessoas que

levam vida sedentária e dos que alcançaram idade

avançada. Os que abusaram de carne na

alimentação devem, pois, beber sumo natural de

laranja.

O limão, como sempre disseram os mais velhos,

oferece diversos benefícios a saúde. Ajuda a

prevenir resfriados, a emagrecer e até a evitar

problemas de coração e circulação. Também é bom

para manter o colesterol sob controlo, ajuda no



*Poejo

*Tomilho

* Louro

*Salsa

trabalho dos rins, na digestão e na regulação do

açúcar do sangue. Ajuda a impedir a formação de

cálculos renais, além de auxiliar no emagrecimento.

"Quem quer perder peso deve incluir o limão na

dieta. Ele dá sensação de saciedade mais rápido.

Age também como regulador

O Poejo – Tem um aroma agradável, uma acção

expectorante e antitússica, para alem disso é um

excelente digestivo, tónico estomacal e anti-séptico.

O chá de poejo é recomendado para dores

menstruais, para limpar o útero depois da gravidez

ou mesmo quando se tem quistos nos ovários.

Também se usa para a tosse e as constipações. Para

se preparar o chá usam-se 10 gramas do caule,

folhas e flores, previamente secos para ¼ de litro de

água.

Tomilho - É adequado para pratos de longa

cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte

das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é

tão bom seco como fresco. É maravilhoso com

borrego, mas também é bom com porco, frango,

peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia

porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos

os outros.

Francês = thym, Inglês = thyme, Espanhol =

tomillo, Italiano =Timo

Louro - As aromáticas folhas de louro são utilizadas

frescas ou secas e têm um lugar essencial num

ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no

peixe e também com caça e com legumes como o

feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e

estas forem finamente picadas, produzem um

magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos

cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras

em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer

batatas, junte-as à água. Francês = laurier, Inglês = laurel ou bay leaf,

Espanhol = laurel, Italiano =Lauro



Cancioneiro do Alentejo

Temas Musicais

1. Laranja da China

Grupo de Cantares de Portel

Letras: Mote

Olha a laranja da china

Criada no arvoredo

Não te ponhas à esquina

Que eu passo e não tenho medo

Que eu passo e não tenho medo

Que eu passo e não faço mal

Olha a laranja da china

*Segurelha

Salsa – Embora tradicionalmente utilizada apenas

para guarnição, a salsa fresca também dá um

excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas

variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de

folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte.

Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e

azeite extravirgem aromatizado constituem um

excelente toque de acabamento para pratos de

carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser

frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com

um pouco de manteiga, para obtenção de um molho

rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas

de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode

ser utilizada para fazer um molho verde.

Francês = persil, Inglês = parsley, Espanhol =

perejil, Italiano = prezzemolo.

Segurelha - As variedades de Inverno e de Verão

desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são

mais amargas. A segurelha de Inverno é

ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição)

em sopas de feijão verde, feijão com massa, em

guisados e carne estufada. Francês = sarriette, Inglês = savory, Espanhol =

ajedrea, Italiano = santoreggia.



2. Loureiro

Grupo de Cantares de Portel

3. Tenho no quintal um limoeiro

Grupo Os Banza

4. Açorda de alho:

Grupo Os Banza

5. Erva-cidreira

Entro Cante

Criada no laranja

O´loureiro, ó loureiro,

O loureiro ramalhudo,

O loureiro diz que paga,

O loureiro paga tudo!

Tenho no quintal um limoeiro

Junto ao canteiro da hortelã

Ele dá limões o ano inteiro

Em troca rego todas as manhãs

Em troca rego todas as manhãs

Isto é, se não chover primeiro

Junto ao canteiro da hortelã

Tenho no quintal um limoeiro

É fácil fazer

Dá pouco trabalho

É água a ferver

Coentros e alho

Ó erva cidreira

Que estás no alpendre

Quanto mais se rega

Mais a silva pende

Mais a silva pende, mais a rosa cheira

Que estás no alpendre

Ó erva cidreira



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