LEOS VEGETAIS
LEOS VEGETAIS E O ESTRESSE TRMICOOs leos vegetais so gorduras
extradas de plantas e formadas por triglicerdeos. Apesar de, em
princpio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extrao
de leo, na prtica este extrado quase exclusivamente das sementes.
Alguns tipos de leos, tais como o leo de colza e de algodo, por
exemplo, so imprprios para consumo humano sem o devido
processamento prvio. Como todas as gorduras, os leos vegetais so
steres de glicerina e uma mistura de cidos graxos e so insolveis em
gua, mas solveis em solventes orgnicos.ADITIVOS &
INGREDIENTES
40
LEOS VEGETAIS
INTRODuOOs leos vegetais representam um dos principais produtos
extrados de plantas, sendo que aproximadamente 2/3 so usados em
produtos alimentcios, fazendo assim parte integrante da dieta
humana. Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua
(hidrofbicas), de origem animal ou vegetal, formados
predominantemente por steres de triacilgliceris, produtos
resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos graxos. Os
triacilgliceris so compostos insolveis em gua e a temperatura
ambiente, possuem uma consistncia de lquido para slido. Quando esto
sob forma slida so chamados de gorduras e quando esto sob forma
lquida so chamados de leos. Alm de triacilgliceris, os leos contm
vrios componentes em menor proporo, como mono e diglicerdeos
(importantes como emulsionantes); cidos graxos livres; tocoferol
(importante antioxidante); protenas, esteris e vitaminas. Os leos
oriundos de frutos, como o azeite de oliva, so denominados azeites.
Os leos vegetais possuem de uma a quatro insaturaes (ligaes duplas)
na cadeia carbnica, sendo lquidos temperatura ambiente; as gorduras
so slidas temperatura ambiente, devido a sua constituio em cidos
graxos saturados. Assim, gorduras animais como a banha, o sebo
comestvel e a manteiga, so constitudas por misturas de
triacilgliceris, que contm um nmero de saturaes maior do que o de
insaturaes, conferindo-lhes maior ponto de fuso (slidos temperatura
ambiente). De maneira anloga, os leos por possurem um nmero maior
de insaturaes, expressam menor ponto de fuso (lquidos temperatura
ambiente). A maioria dos cidos graxos de leos comestveis possui uma
cadeia carbnica de 16 a 18 carbonos, embora o leo de coco contenha
um alto grau de cido lurico com 12 tomos de carbono na sua
constituio. Os leos e gorduras apresentam como componentes
substncias que podem ser reunidas em duas grandes categorias:
glicerdeos e no-glicerdeos. Os glicerdeos so definidos como
produtos da esterifica-
o de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cidos
graxos. Os cidos graxos so cidos carboxlicos de cadeia longa,
livres ou esterificados, constituindo os leos e gorduras. Quando
saturados, possuem apenas ligaes simples entre os carbonos e
possuem pouca reatividade qumica. J os cidos graxos insaturados
contm uma ou mais ligaes duplas no seu esqueleto carbnico; so mais
reativos e mais suscetveis a termo-oxidao. Na Tabela 1, so
apresentados o teor de gordura saturada e insaturada e o teor em
cidos graxos em alguns leos vegetais e, na Tabela 2, a nomenclatura
e propriedades fsicas de alguns cidos graxos. Os no glicerdeos so
encontrados em pequenas quantidades em todos os leos e gorduras. Os
leos vegetais brutos possuem menos de 5% e os leos refinados menos
de 2%. No refino, alguns desses componentes so removidos
completamente, outros parcialmente. Aqueles que ainda
permanecem
no leo refinado, ainda que em traos, podem afetar as
caractersticas dos leos devido a alguma propriedade peculiar, como
apresentar ao pr ou antioxidante, ser fortemente odorfero, ter
sabor acentuado ou ser altamente colorido. Alguns exemplos de
grupos no-glicerdeos so os fosfatdeos (lecitinas, cefalinas,
fosfatidil inositol); esteris (estigmasterol); ceras (palmitato de
cetila); hidrocarbonetos insolveis (esqualeno); carotenides;
clorofila; tocoferis (vitamina E); lactonas e metilcetonas.
OS DIfERENTES TIpOS DE LEOS VEGETAISOs dois principais leos
vegetais processados e usados na indstria alimentcia so o leo de
soja e o leo de palma. Em um segundo grupo encontram-se os
TABELA 1 TEOR DE CIDOS GRAXOS EM LEOS VEGETAIS leos CANOLA
GIRASSOL MILHO OLIVA SOJA cido graxo saturado 6% 11% 13% 14% 15%
cido graxo monoinsaturado 58% 2% 25% 77% 24% cido graxo linolico
26% 69% 61% 8% 54% Poliinsaturado linolnico 10% --1% < 1% 7%
TABELA 2 NOMENCLATURA E PROPRIEDADES FSICAS DE ALGUNS CIDOS
GRAXOS cido Butrico (butanico) Caprico (hexanico) Caprlico
(octanico) Cprico (decanico) Lurico (dodecanico) Mirstico
(tetradecanico) Palmtico (hexadecanico) Esterico (octadecanico)
Araqudico (eicosanico) Behnico (docosanico) Lignocrico
(tetracosancio) Olico (9(Z)-octadecenico), (-9) Linolico (9(Z),
12(Z)-octadecadienico, (-6) Linolnico (9(Z), 12(Z),
15(Z)-octadecatrienico, (-3) Smbolo 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0
18:0 20:0 22:0 24:0 18:19 18:26 18:33 Ponto de fuso (C) -4,2 -3,4
16,7 31,6 44,2 54,4 69,6 75,4 80,0 84,2 16 - 17 5,0 11,0ADITIVOS
& INGREDIENTES 41
62,9
LEOS VEGETAIS
leos de canola, girassol e milho. Os leos de algodo, amendoim e
coco fazem parte de um terceiro grupo. leo de soja. A soja uma
leguminosa domesticada pelos chineses h cerca de cinco mil anos.
Sua espcie mais antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas
terras baixas e midas, junto aos juncos nas proximidades dos lagos
e rios da China Central. H trs mil anos, a soja espalhou-se pela
sia, onde comeou a ser utilizada como alimento. Foi no incio do
sculo XX que a soja passou a ser cultivada comercialmente nos
Estados Unidos. No Brasil, o gro chegou com os primeiros imigrantes
japoneses, em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande
do Sul em 1914. Porm, a expanso da soja no Brasil aconteceu nos
anos 70, com o crescente interesse da indstria de leo e a demanda
no mercado internacional. O leo de soja o mais utilizado no mundo.
Apresenta cor levemente amarelada, lmpida, com odor e sabor suave
caracterstico. bastante utilizado no ramo alimentcio, tanto
domiciliar quanto na indstria. Apresenta alto teor de cido linolico
(mega 6), alm de cido olico (mega 9) e cido linolnico (mega 3). leo
de palma. O leo de palma, tambm conhecido como leo de dend,
cultivado h mais de cinco mil anos. A palmeira, Elaesis guineensis,
originria da Guin Ocidental, na frica. No comeo do sculo XV foi
introduzida em alguns pases da frica, Sudeste Asitico e Amrica
Latina, todos ao longo da zona equatorial. Foi introduzida na
Malsia em 1870, como planta ornamental. Foi somente em 1917 que
passou a ser plantada comercialmente, de forma sistemtica. A grande
expanso do leo de palma ocorreu nos anos 60, quando o governador da
Malsia investiu em um forte programa de diversificao e
desenvolvimento agrcola. No Brasil, foi introduzida pelos escravos
no sculo XVI, e seu consumo limitou-se durante muito tempo ao
conhecido azeite de dend, tradicionalmente usado na culinria
baiana. O verdadeiro desenvolvimento do leo de palma no Brasil foi
devido a criao da empresa Agropalma,
em 1982, que iniciou suas atividades de produo e extrao do leo
de palma. O leo de palma bruto uma das fontes naturais mais ricas
em carotenides, com concentraes de aproximadamente 700 a 1.000ppm,
principalmente betacarotenos e alfa-carotenos. rico em vitamina E
(tocoferis e tocotrienis). Cerca da metade dos cidos graxos do leo
de palma so do tipo saturado. Possui colorao levemente amarelo
avermelhado e est entre os leos mais produtivos do mundo, sendo que
aproximadamente 80% da produo mundial destinada a aplicao
alimentcia, e os outros 20% restantes para finalidades
ADITIVOS & INGREDIENTES
no alimentcias. Dentre as finalidades alimentcias pode-se citar
o azeite de dend, margarinas, sorvetes, bolachas, etc. A palma
tambm produz palmiste, leo extrado do caroo da fruta, cujas
propriedades e especificaes so bastante similares as do leo de
coco. leo de canola (colza). Embora a colza fosse cultivada na
Europa desde o sculo XIII, o seu uso no se intensificou at o
desenvolvimento da energia a vapor, quando se descobriu que o leo
de colza aderia muito mais s superfcies banhadas por gua ou vapor
do que qualquer outro lubrificante. O leo
42
LEOS VEGETAIS
leo de girassol. Originrio da Amrica do Norte, o girassol era
utilizado como alimento pelos ndios americanos. Ao ser introduzido
na Europa e na sia, no sculo XVI, a beleza da
43
ADITIVOS & INGREDIENTES
de colza era conhecido por conter alto teor de cidos eicosenicos
e ercicos, ambos no sendo considerados como indispensveis para o
desenvolvimento humano. Em 1974, o Dr. Baldur Stefansson,
fitogenetista da Universidade de Manitoba, no Canad, desenvolveu a
primeira variedade de colza (double low), com nveis reduzidos de
cidos ercicos e glucocinolatos. Essa variedade, batizada de Tower,
foi a primeira a preencher os requisitos de qualidade usados para
identificar o cultivo dessa semente fortemente melhorada e
conhecida pelo nome de canola. Esse nome foi registrado
inicialmente pela Western Canadian Oliseed Cruschers Association,
para referir-se ao leo, torta e semente provenientes de variedades
contendo 55mg a menos de cido ercico no leo, e 3mg ou menos por
grama de glucinolatos normalmente medidos na torta. Posteriormente,
em 1980, os direitos de registro da marca foram transferidos para o
Canola Council of Canad e, em 1986, foi definido que os requisitos
para uso da marca exigiam que o leo contivesse menos de 2% de cido
ercico e que os componentes slidos da semente contivessem menos de
30 micromoles de glucinolatos por grama. O leo de canola, comparado
aos outros leos existentes, apresenta o menor teor de cidos graxos
saturados (7%), possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32% de
poliinsaturados, com 11% de cido alfa-linolico (mega-3). O leo de
canola tem colorao amarelada com sabor e odor caracterstico.
flor conquistou espao como planta ornamental e hortalia. O
potencial do girassol como leo vegetal foi descoberto pelos russos.
Hoje, a planta cultivada em todos os continentes. O leo de girassol
considerado um produto nobre por suas qualidades nutricionais.
Possui alto teor de cido linolico e de vitamina E. um leo lmpido,
de cor amarelo dourado claro, com odor e sabor suave caracterstico.
bastante utilizado para o preparo de alimentos, como saladas,
cozidos, conservas e pratos finos. leo de milho. Originrio das
Amricas, o milho (Zea mays) foi o principal alimento das populaes
prcolombianas. Ainda um item alimentar importante no Mxico, Amrica
Central, Antilhas e Amrica Andina. Aps a colonizao da Amrica,
espalhou-se pelo mundo. Hoje, 70% da produo se destina alimentao
animal. Parte do restante fica para a produo de leo. Diferentemente
das nozes, do amendoim e do gergelim, no fcil ver o milho como gro
oleaginoso. que o leo est em especial no germe ou embrio da
semente, formada ainda pela pelcula ou pericarpo e pelo endosperma,
que a reserva de amido e energia. No processamento, o germe
separado, seco e seu leo removido por prensas mecnicas e/ou
solventes. Ento refinado at
atingir o grau de pureza em que consumido. Grande parte da
produo vai para a fabricao de margarinas e o restante embalado para
uso culinrio. O leo do milho apresenta cor amarelo claro, odor e
sabor suave caracterstico. Possui uma composio favorvel em termos
de cidos essenciais, sendo considerado um leo de alta qualidade. O
leo extrado da fibra de milho uma fonte de fitosteris, fitostanis,
ferulato ster de sitostanol e campesterol, e so utilizados como
produto redutor de colesterol. Contm cidos graxos poliinsaturados
linolico (mega-6) e linolnico (mega-3). leo de algodo. O algodo
conhecido desde 5000 a.C. e, 15 sculos antes de Cristo j era
cultivado na ndia, onde se fabricava tecidos com suas fibras. A
introduo do algodoeiro na Europa pode ser atribuda a Alexandre III,
o Grande (336-323 a.C.), mas seu uso, durante muito tempo, foi
extremamente restrito. Quando os espanhis colonizaram a Amrica, o
algodo j era utilizado pelos nativos do novo continente. Existem
diversas variedades de plantas algodoeiras. Na China, ndia,
Paquisto e pases vizinhos, cultiva-se uma variedade asitica que no
existe em outras regies do mundo. O algodo egpcio nativo da Amrica
Central, sendo cultivado tanto no Egito quanto no Sul dos Estados
Unidos e na Amrica do Sul. Na regio Leste da Amrica do Norte, os
colonizadores ingleses encontraram um outro tipo de algodo nativo,
chamado de Upland, hoje um dos mais difundidos no mundo. O leo de
caroo de algodo extrado da amndoa. Esse leo tem um leve sabor de
castanha, com colorao dourada claro ao amarelo avermelhado, que
pode variar de acordo com o grau de refinamento. Contm uma mistura
de cidos graxos saturados e insaturados, sendo o principal
compo-
LEOS VEGETAIS
nente o cido linolico (mega-6) e cido olico (mega-9). Esse leo
utilizado na indstria alimentcia, farmacutica e de cosmticos. leo
de amendoim. O amendoim a semente comestvel da planta Arachis
hypogaea L. da famlia Fabaceae. Embora confundido com noz, o
amendoim um membro da famlia da beterraba marinha e seu fruto do
tipo fruto ou vagem. A planta do amendoim uma erva, com um caule
pequeno e folhas tri-folioladas, com abundante indumento, raiz
aprumada, medindo entre 30 a 50 cm de altura. As flores so
pequenas, amareladas e, depois de fecundadas, inclinam-se para o
solo e a noz desenvolve-se subterraneamente. O leo de amendoim
extrado da semente de amendoim. Apresenta cor amarelo plido, odor e
sabor suave caracterstico. Contm alto teor de vitamina E. um leo de
fina qualidade, podendo ser utilizado em pratos especiais, saladas,
alm da indstria alimentcia, farmacutica e cosmtica, entre outras.
leo de coco. O leo de coco extra virgem um produto 100% natural de
origem vegetal da espcie Cocos nucifera L.. Solidifica-se abaixo de
25C. prensado a frio, no submetido ao processo de refinamento e
desodorizao, sendo extrado a partir da polpa do coco fresco por
processos fsicos, passando pelas etapas de triturao, prensagem e
tripla filtrao. Seu ndice de acidez no mximo at 0,5%, o que o
caracteriza como um leo extra virgem. uma substncia graxa que contm
cerca de 90% de cidos saturados extrados mediante prensagem da
polpa ou cerne dos cocos. um alimento complementar com inmeras
propriedades benficas para a sade, proporcionando fortalecimento do
sistema imunolgico, facilitando a digesto e a absoro de nutrientes.
So encontradas diversas substncias no leo de coco, entre elas os
cidos graxos essenciais e o glicerol, que importante para o
organismo, pois com ele o corpo produz cidos graxos saturados e
insaturados de acordo com suas necessidades. O leo de coco extra
virgem apresenta um alto ndice de cido lurico, mirstico e caprlico,
entre outros.
ExTRAO E REfINOOs processos de extrao de leo variam de acordo
com a matria-prima processada. Os dois mtodos genricos empregados
na extrao de leos vegetais so a prensagem e a extrao por solvente,
ou ainda, uma combinao de ambos. Algumas matrias-primas, como a
oliva ou a palma, por exemplo, do timos resultados por prensagem;
para sementes com alto teor de leo, como os caroos de algodo ou as
sementes de aafro, costuma-se utilizar uma prensagem prvia seguida
de extrao por solvente, visando a obteno de rendimentos mais
elevados. A extrao por solvente pode recuperar at 95% do leo,
resultado extremamente favorvel, comparado com os 80% a 90% que
seriam obtidos via prensagem hidrulica ou prensa-parafuso. Da
operao de extrao, resulta o leo bruto e outros subprodutos,
dependendo do gro processado. Esse leo bruto precisa passar por um
processo de refino, o qual mais ou menos complexo, conforme a
matria-prima original e a qualidade do leo refinado que se deseja
obter. O processo de refino mais complexo envolve sete etapas:
degomagem; neutralizao ou refinao alcalina; branqueamento ou
clarificao; winterizao; hidrogenao; desodorizao; e
interesterificao. Degomagem. O primeiro passo no processo de refino
de muitos leos a degomagem. Os leos so degomados misturando-os com
gua para hidratar os fosfatdeos, os quais logo a seguir, so
removidos por centrifugao. A operao de degomagem pode ainda ser
melhorada adicionando cido ctrico ou fosfrico, ou gel de slica. A
degomagem remove substncias emulsivas, como a lecitina. Os leos de
algodo no precisam ser degomados, mas os leos de canola e soja
requerem esse processo. Neutralizao. O leo degomado ento tratado
com um lcali (geralmente soda custica ou barrilha) para remover os
cidos graxos livres, glicerol, carboidratos, resinas e metais. O
leo e o lcali so misturados, formando sabes, as chamadas borras,
que so removidas por centrifugao dos cidos graxos que
so recuperados. Os sabes residuais so removidos com gua quente.
O leo de algodo pode tambm ser refinado por um processo chamado de
refino por micelas. Esse processo permite que o leo seja refinado
no estado de micela, na planta de extrao por solvente, antes da
remoo do solvente. Esse mtodo possibilita maior rendimento e,
segundo alguns especialistas, resulta em um leo de cor mais clara.
Clarificao. Do leo neutralizado so removidos os pigmentos
carotenides e mucilagens que do uma cor mais escura ao leo, pois
este precisa tornar-se claro, cristalino e apetecvel. O leo ento
submetido a aquecimento e agitao, em tanques especiais, onde so
adicionadas terras diatomceas ou carvo ativo, que tem como objetivo
absorver os pigmentos colorantes e mucilagens presentes e, quando
da filtrao, carreg-los para fora do leo. Os leos nessa fase quase
no possuem mais cor e apresentam valor de perxido de
aproximadamente zero. Winterizao. Os leos de soja no requerem esse
tratamento, porm os leos de canola, milho, girassol, crtamo,
amendoim e algodo, devem passar pelo processo de winterizao (do
ingls, inverno), ainda chamado de congelamento. Os leos que sero
armazenados em locais frios necessitam desse processo para evitar
que se tornem turvos com o frio, o que depe contra a qualidade de
qualquer leo comestvel. Essa fase visa exclusivamente a retirada da
estearina natural, uma gordura de alto ponto de fuso, porm, em
pequena quantidade dissolvida no leo, sendo praticamente
imperceptvel em temperatura ambiente. O processo consiste no
resfriamento gradativo do leo vegetal, em clulas especiais, a 5C a
6C, durante aproximadamente 36 horas. Dessa forma, as pequenas
quantidades de estearina solidificamse, aglutinando-se umas as
outras, e formando flocos maiores no meio do leo, os quais so
possveis de serem filtrados. Em resumo, trata-se de uma separao por
cristalizao. Hidrogenao. Em tanques hidrogenadores ou conversores,
o leo refinado e clarificado tratado com gs hidrognio purssimo, ou
seja, o
ADITIVOS & INGREDIENTES
44
LEOS VEGETAIS
hidrognio borbulhado atravs do leo sob condies especiais de
temperatura e presso. O hidrognio, na presena do catalisador
previamente adicionado ao leo, produz uma reao qumica que modifica
a caracterstica do leo, convertendo-o em gordura. Em outras
palavras, o catalisador sensibiliza o leo a ponto de permitir a
entrada do hidrognio em sua molcula (a adio de hidrognio s ligaes
duplas carbonocarbono), aumentando seu ponto de fuso, e
transformando-o em gordura. A hidrogenao um processo seletivo que
pode ser controlado de forma a produzir diferentes nveis de
endurecimento, variando desde os mais lquidos
at os mais slidos. O leo, agora gordura fundida, contendo ainda
o cataltico, resfriado levemente e segue para o processo de
ps-branqueamento, idntico ao processo de branqueamento. O processo
de ps-branqueamento tem como objetivo a total eliminao de quaisquer
resduos de cataltico, bem como permite lapidar a colorao da gordura
fundida, mantendo-a em alto padro de qualidade. Do
ps-branqueamento, a gordura fundida segue para o processo de
desodorizao. Desodorizao. A desodorizao pode ser feita por processo
contnuo ou descontnuo (por lote). Sua finalidade remover as
substncias volteis
dos leos e gorduras, que lhes do sabores e odores diversos
(caractersticos ou adquiridos), mediante processo por arraste de
vapor. Entre essas substncias encontram-se os cidos graxos livres
volteis, os triglicrides de baixo peso molecular, impurezas, etc.
As altas temperaturas e o vcuo quase absoluto usados nesse processo
garantem um produto completamente estril, apresentando sabor e odor
neutros e suaves. Trata-se de um dos produtos mais puros que se
pode oferecer ao consumo. Poucos produtos so to limpos quanto o leo
refinado, clarificado e branqueado. Nessa fase, depois de pesado, o
leo ou gordura depositado no desodorizador, aquecido alta
temperatura (200C a 260C) e submetido a alto vcuo (71cmHg). No
fundo do tanque desodorizador borbulhado vapor seco, arrastando em
sua trajetria para cima os cidos graxos livres (volteis), os
triglicrides de baixo pesos molecular, etc., e carregando-os para
fora do sistema atravs do vapor contnuo. Esse processo dura algumas
horas, aps o qual o produto resfriado a 60C / 70 C e, logo depois
da anlise do controle de qualidade, liberado para o
acondicionamento. nessa fase do processo que se adicionam aos leos
os elementos antioxidantes (ou outros aditivos), cujo objetivo
prolongar a vida til do produto, evitando a formao de rano, mesmo
quando submetidos a condies adversas. Interesterificao. Esse
processo permite que os cidos graxos sejam redistribudos na
estrutura do glicerol. Sua natureza no alterada e trata-se,
realmente, de um simples rearranjo molecular. Os glicerdeos
triinsaturados so slidos e lquidos. formado o mximo de glicerdeos
mistos possveis para se obter uma consistncia favorvel, em
margarinas, por exemplo. O processo geralmente utiliza mtodos
catalticos a baixa temperatura. O leo aquecido, agitado e misturado
com o catalisador a uma temperatura de 90C. Tambm existem mtodos
enzimticos. O processo no modifica o grau de saturao e o estado
isomrico dos cidos graxos, mas pode melhorar as propriedades
funcionais do leo.
45
ADITIVOS & INGREDIENTES
LEOS VEGETAIS
OS LEOS VEGETAIS E O ESTRESSE TRmIcOOs alimentos contendo leos e
gorduras deterioram durante o armazenamento em atmosfera de
oxignio, devido auto-oxidao. Mas quando eles so aquecidos a altas
temperaturas, o processo da oxidao acelerado, ocorrendo reaes de
oxipolimerizao e decomposio termooxidativa. Isso tambm pode ser
observado durante as fases de refino dos leos vegetais. As
modificaes e alteraes dos leos e gorduras podem ser classificadas
como: a) auto-oxidao: oxidao que ocorre a temperaturas abaixo de
100C; b) polimerizao trmica: oxidao que ocorre a temperaturas que
variam entre 200C e 300C, na ausncia de oxignio; c) oxidao trmica:
oxidao que ocorre na presena de oxignio a altas temperaturas
(oxipolimerizao); d) modificaes fsicas: modificaes que ocorrem nas
propriedades fsicas; e) modificaes nutricionais: modificaes nos
aspectos fisiolgicos e nutricionais dos leos; f) modificaes
qumicas, que podem ser de trs tipos: hidrlise dos triacilgliceris,
que resulta na liberao de cidos graxos, glicerina, mono e
diglicerdeos; oxidao, que ocorre nos cidos graxos com ligaes
duplas; e polimerizao, com extensa condensao de monmeros de cidos
graxos poliinsaturados a altas temperaturas por perodos
prolongados.
H alguns anos, aumentou o interesse sobre os efeitos fisiolgicos
que os leos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas,
principalmente na presena de ar, exercem sobre o organismo humano.
No processo de fritura, o alimento submerso em leo quente, que age
como meio de transferncia de calor. Deve-se ainda considerar que
parte do leo utilizado para a transferncia de calor absorvido pelo
alimento e torna-
se parte da dieta, exigindo-se leos de boa qualidade no preparo
dos alimentos e que permaneam estveis por longos perodos de tempo.
Durante o aquecimento do leo no processo de fritura, uma complexa
srie de reaes produz numerosos compostos de degradao. Com o
decorrer das reaes, as qualidades funcionais,
sensoriais e nutricionais se modificam. Quando o alimento
submerso no leo quente em presena de ar, o leo exposto a trs
agentes que causam mudanas em sua estrutura: 1) a gua, proveniente
do prprio alimento e que leva a alteraes hidrolticas; 2) o oxignio,
que entra em contato com o leo e a partir de sua superfcie leva a
alteraes oxidativas e, finalmente, 3) a temperatura em que o
processo ocorre, resultando em alteraes trmicas, como isomerizao e
reaes de ciso (aldedos e cetonas), formando diversos produtos de
degradao, como epxidos e hidroperxidos. Portanto, as formas de
deteriorao de leos vegetais so a hidrlise, a oxidao, e a
polimerizao. Sendo a oxidao a principal causa de deteriorao, ela
provoca alteraes do sabor, textura, aroma e da cor nos alimentos,
ocasionando perda do valor nutricional e gerando toxidez. A
estabilidade trmica dos leos depende de sua estrutura qumica: leos
com cidos graxos saturados so mais estveis do que os insaturados.
Como estes leos so muito utilizados na culinria e na indstria,
tem-se exigido de pesquisadores e tcnicos especializados, novos
mtodos analticos capazes de avaliar as condies de processamento e
estocagem, sendo, portanto, de fundamental importncia o
conhecimento da estabilidade trmica dos leos vegetais para um
rigoroso controle de qualidade. Segundo a German Society for Fat
Research (DGF), por exemplo, o leo de fritura considerado
deteriorado se a acidez estiver acima de 1%. Um dos principais
fatores que determinam estabilidade de uma substncia a sua
estrutura molecular. Nos leos vegetais, as insaturaes presentes na
cadeia carbnica so um alvo de ata-
ADITIVOS & INGREDIENTES
46
cidos graxos poliinsaturados (canola e soja, p. ex) durante a
xignio ou remoo de hidrognio ou elestocagem, na presena de traos de
oxignio. Isso resultar ser acelerada pelo calor, luz (fotoxidao),
estocagem, na presena de traos de oxignio. Isso resultar ser
acelerada pelo calor, luz (fotoxidao), tambm numa reverso do sabor
do leo pela formao de metais (Cu e Fe), metaloprotenas e pela LEOS
VEGETAIS tambm numa reverso do sabor do leo pela formao de metais
(Cu e Fe), metaloprotenas e pela produtos volteis, resultantes do
processo de degradao de Um dos mecanismos mais importantes o
produtos volteis, resultantes do processo de degradao de Um dos
mecanismos mais importantes o hidroperxidos termolbeis mecanismo
independente formao de aquecimento, concentrao radicais alcoxil
cclicos varia xemplo, o leo de friturada considera-de
dehidroperxidosatermolbeis emde monmeros (Esquema 2). em radicais
alcoxil (Esquema 2). mecanismo independente da formao sso de
oxignio e depende de que est dez de oxignio e depende O sensores
acima de 1%. de sensores esso estiver que importante de agentes de
736 ppm (0,07%) a 1803 ppm (0,18%) no leo aquecido pendendo das
condies de ioglobina. ESQUEMA 1 MECANISMO DE FORMAO DE UM Esquema
1. preocupao a formao de polmeros. H duas de osto por No apresenta
perodo de indumioglobina.Lima e Gonalves (1995). indu- (33). Outra
Mecanismo de formaoDE um monmero No apresenta como radicais
oxidantes, perodo de aquecimento, a concentraMONMERO de Esquema
cido linolnico formao de CIDO LINOLNICO 1. Mecanismo CCLICO um
monmero cclico do luz e que determinam a energia para
atoresoxignio, transferem estabilidade a classes de cido linolnico
polmeros oxidativos e os polmeros livres, enzimas e metais que o de
monmeros cclicos cclico do polmeros: os luz e oxignio, transferem
energia para a . Sua principal contribuio ua estruturaatuam como
alterao dos trmicos, formados por degradao trmica, que indicam
devaria de 736ppm (0,07%) o. Sua principalmolecular (28). Nos
lecontribuio catalisadores alterao dos na mudana da configurao da
insaturaa 1,80ppm (0,18%) no es mudanade processos oxidativos na
presentes na cadeia carbnica soe gradao dos leos vegetais (39). da
configurao da insatura,34). da foto-oxidao. Os raleo aquecido.
Outra preoUma outra alterao sensvel a rancidez hidroltica muirtante
de agentes oxidantes comoradi2,34). eos e gorduras de origem
vegetal, os cais livres so vegetal, os cupao a formao de metais que
atuamde origemcompostos to comum durante o armazenamento de
alimentos, na qual a como catalisadores leos e gorduras
praticamente ausentes. Exceto uma peresultantes da quebra de frao
lipdica presente lentamente hidrolisada pela gua polmeros. H duas
classes s praticamente ausentes. Exceto uma pee da foto-oxidao
(30). Os radicais sidual que permanece durante a fase de perxidos e
hidroperxide polmeros: os polmeros esultantes permanece de perxidos
ede temperatura elevada ou por enzimas lipolticas. Tipicamente,
sidual que da quebra durante a fase oxidativos e os polmeros
inevitvel.dos, alguns produtos como Em formados durante o
dosinevitvel. o processoprodutos como cidos graxos contendo de
quatro a dez carbonos, conferem durante processo de de oxidao Em
alguns oxidao dos trmicos, formados por foram encontrados valores
de cidosorigem a compostosque oxidao se-a reverso do sabor em
alimentos, como sabor de sabo, por foram encontrados valores de
cidosleos e de do origem degradao trmica, que elevados (~25%) (3).
Durante o refino s e cetonas,compostos de oxidao se- exemplo,
inerente hidrlise dos azeites de coco e dend em responsveis pelo
refino e elevados (~25%) (3). Durante oodor indicam degradao dos ue
traos de resduos indesejveis como ,ue traos decundria, indesejveis
como alimentos de confeitaria (2). Alm disso, os hidroperxidos 9,
23). resduos como aldedos e leos vegetais. monmeros cclicos de
cidos graxos monmeros cclicosresponsveisproxidao pode ser definida
como o graxos so formados em leos vegetais que possuem alto teor de
cetonas, de cidos pelo Uma outra alterao squema 1). No refino do
leo de colza sensvel a rancidez hiEsquemaremoo refino do leo(rano).
cidos graxos poliinsaturados (canola e soja, p. ex) durante a No
desagradvel de colza nio ou 1). odor de hidrognio ou elo, [22:1]),
na fase de desodorizao so Como a (fotoxidao), droltica muito comum
co, [22:1]), pelo calor, luz reao de oxi- estocagem, na presena de
traos de oxignio. Isso resultar rtrans numana fase de desodorizao
so acelerada porcentagem superior a 5% durante o armazenamento s
trans numa dao pode ser definida tambm numa reverso do sabor do leo
pela formao de porcentagem superior a 5% tais (Cu e Fe),e
metaloprotenas e pela axos do leo uma processo de de mocomo o
quantidade adio de alimentos, na qual a raxosmecanismosuma
quantidade de mo- produtos volteis, resultantes do processo de
degradao de dos do leo e mais importantes de cidos graxos em torno
de 650 mg/kgo de oxignio de 650 mg/kgde ou remoo de frao lipdica
presente cidos graxos em torno ecanismo independente da formao de
es severas so usadas (56h a 250C). hidroperxidos termolbeis em
radicais alcoxil (Esquema 2). hidrognio ou eltrons, tal lentamente
hidrolisada es severas sodepende(56h a 250C). o de oxignio e usadas
ser acelerada vel pela formao destesde sensores reao pode monmeros
pela gua temperatura vel pela formao destes monmeros
globina.linolnico calor,perodo de indupelo e que sob aquecimento
elevada ou por enzimas cido No apresenta luz (fotoxidao), Esquema
1. Mecanismo de formao de um monmero o cido linolnico e que sob
aquecimento cclico do cido linolnico z e oxignio, transferem
energia metais lipolticas. Tipicamente, m perodo deionizao, traos
de para a tempo longo, sofre ciclizam perodo de tempo longo, sofre
ciclizaua de DielsAlder Fe), alterao dos (Cu e (24,35). cidos
graxos contendo oprincipal contribuio metaloprotenas o de e
configurao da insaturapela (24,35). de quatro a dez
carboacclicosDielsAlderenzimaresultantes da mudana da compostos
lipoxigenase. so cclicos soUm dos mecanismos mais compostos
resultantes da nos, conferem reverso 4). vegetais e fazem parte dos
resduos e importantes o da fotoxido sabor em alimentos, s vegetais
mais de origem dos resduos e gordurasfazem parte vegetal, os nmeros
comuns provm de cidao. Exceto uma peum mecanismo como sabor de
sabo, por nmeros mais comuns provm de ciaticamente ausentes.
arbonos, poliinsaturados, que ciclizam e independente da ciclizam
exemplo, inerente hidrcarbonos, poliinsaturados, queformaoe ual que
permanece durante de ubstituio no anel (27).livres a fasepresde
radicais A formao de e lise dos azeites de coco e ubstituio Em anel
(27). A formao de no alguns produtosda inevitvel. como mais
pronunciadaoxignio e depenso de nos aquecimentos dend em alimentos
de Onde: LH = cido graxo; L = radial de cido graxo. encontrados
Onde: LH = cido graxo; L radial de cido graxo. rammais pronunciada
nos aquecimentos Fonte: Meltzer; Frankel; Bessler, et al.,=1981;
Solomons, 1996 (27,35) eos vegetais. de de valoresdas condies
Dependendo de cidos-a sensores,condies como confeitaria. Alm disso,
os Fonte: Meltzer; Frankel; Bessler, et al., 1981; Solomons, 1996
(27,35) eos vegetais. Dependendo das o refino evados (~25%) (3).
Durante clorofila e a mioglobina. hidroperxidos so formatraos de
resduos indesejveis como No apresenta perodo de dos em leos
vegetais que N27 vereiro/Maro 2007 65 vereiro/Maro 2007de cidos
graxos e oxignio, trans numa porcentagem superior a 5% possuem alto
teor de cidos graxos po65 onmeros cclicos e N27 induo na presena de
luz transferem leo de colza uema 1). No refino do energia para a
formao de do total de cidos graxos do leo e uma liinsaturados
(canola e soja, por exemperxido. Sua principal contribuio
quantidade de monmeros cclicos de plo) durante a estocagem, na
presena [22:1]), na fase de desodorizao so alterao dos leos 5% ans
numa porcentagem superioreagorduras est na cidos graxos em torno de
650 mg/kg de traos de oxignio. Isso resultar mudana da configurao
os do leo e uma quantidade de mo- da insatura- de leo, quando
condies severas so tambm numa reverso do sabor do leo o de cis para
trans. usadas (5 a 6 horas a 250C). O princi- pela formao de
produtos volteis, redos graxos em torno de 650 mg/kg de Contudo,
nos leos e gorduras de pal responsvel pela formao destes sultantes
do processo de degradao de s severas so usadas (56h os 250C). trans
esto monmeros alta concentrao do hidroperxidos termolbeis em
radicais origem vegetal, a ismeros l pela formao destes monmeros
Exceto uma cido linolnico e que sob aquecimento alcoxil (veja
Esquema 2). praticamente ausentes. ido linolnico e que sob
aquecimento pequena quantidade residual que per- prolongado e por
um perodo de tempo Por exemplo, a formao de hidroerodo de tempo
longo, sofre ciclizamanece durante a fase de hidrogenao, longo,
sofre ciclizao por meio da rea- perxidos e dienos conjugados, est o
que inevitvel. Em alguns produtos, o de Diels-Alder. relacionada
baixa na concentrao o de DielsAlder (24,35). como margarinas, porm,
Os monmeros cclicos so compos- de -tocoferis (um antioxidante
clicos so compostos resultantes daforam encontrados valores de
cidos trans excessi- tos resultantes da oxidao dos leos natural).
Logo, a formao de hidroegetais e fazem parte dos resduos vamente
elevados (~25%). Durante o vegetais e fazem parte dos resduos
perxidos e dienos conjugados, alvos meros mais comuns provm de
cirefino do leo, possvel que traos de no-volteis. Os monmeros mais
co- fceis de ataques por radicais livres, bonos, poliinsaturados,
que ciclizam e resduos indesejveis, como os ismeros muns provm de
cidos graxos com 18 formados sob altas temperaturas, tituio no anel
(27). A formao de trans e monmeros cclicos de cidos carbonos,
poliinsaturados, que ciclizam deterioram o leo, tornando-o imprmais
pronunciada nos aquecimentos (veja esque- = cido graxo; L uma
duplacido graxo. graxos, estejam presentes e sofrem = radial de
substituio no prio para o consumo. Onde: LH Fonte: Meltzer; anel. A
formao Solomons, 1996 (27,35) vegetais. Dependendorefino do leo de
colza (rico Frankel; Bessler, et al., 1981;de monmeros cclicos ma
1). No das condies Dentre os fatores que influenciam as em cido
ercico, [22:1]), na fase de mais pronunciada nos aquecimentos
alteraes que surgem nos leos durandesodorizao so produzidos ismeros
intermitentes dos leos vegetais. De- te a fritura, alguns tm maior
influncia: reiro/Maro 2007 N27 65
47
ADITIVOS & INGREDIENTES
sua deteriorao; O aquecimento intermitente, sob a ao do oxignio
atsua deteriorao; d) efeito da adio de leo fresco: ao se colocar
leo O aquecimento intermitente,mecanismo do oxignio at- dos
mosfrico acelera muito o sob a ao de deteriorao LEOS VEGETAIS da
adio de leo fresco: ao se colocar leo d)fresco sobre o leo de
fritura, acelera sua decompo- mosfrico e gorduras, pela mecanismo
de deteriorao dos efeito leos acelera muito o ao da hidrlise,
oxidao e termofresco sobre38). o leo de fritura, acelera sua
decompoleos e gorduras, pela ao da hidrlise, oxidao e termosio (19,
oxidao. sio (19, 38). oxidao.Esquema 2. Produtos da termo-oxidao2
cido linolico (18: 2) (9,12) ESQUEMA do PRODUTOS DA TERMO-OXIDAO DO
CIDO LINOLICO Esquema 2. Produtos da termo-oxidao do cido linolico
(18: 2) (9,12)
1 = 2,4decadienal; 2 =2cido octanico; 3 = 3 = 2,4-nonadienal;
3nonenal; 5= heptanal; 6 = 2 = 2 heptanona; 7 = heptanico; 8 = 28 =
2 heptenal. 1 = 2,4decadienal; = cido octanico; 2,4-nonadienal; 4 =
4 = 3nonenal; 5= heptanal; 6 heptanona; 7 = cido cido heptanico;
heptenal.Fonte: Kesler; Kriska; Nmeth, 2000 (21)(21) Fonte: Kesler;
Kriska; Nmeth, 2000
em temperaturas superiores a 200C 66 66 h decomposio mxima dos
leos; a formao de perxidos durante o aquecimento e sua decomposio
durante o ciclo de resfriamento produzem muitos radicais livres e,
por conseguinte, severa deteriorao dos leos; quanto maior a
superfcie de contato do leo com o ar, maior ser a sua deteriorao; e
ao se colocar leo fresco sobre o leo de fritura, acelera sua
decomposio.
ADITIVOS & INGREDIENTES
OS LEOS VEGETAIS E OS bENEfcIOS SADEPesquisas revelaram que
muitos dos componentes encontrados naturalmente nos leos vegetais
tm propriedades benficas para a sade. Est provado que, uma vez
isolados e concentrados, alguns destes ingredientes ativos podem
ser utilizados para tratar uma srie de doenas, desde a sndrome do
clon
irritvel at doena heptica crnica. Analytica Fevereiro/Maro 2007
N27 Revista do um poderoso estimulante laxativo, N27 Revista
Analytica Fevereiro/Maro 2007 Da mesma forma, h muito tempo se
enquanto que o cido gama-linolico sabe que as propriedades de
muitos responsvel pelos principais benefcios cidos graxos e outros
componentes atribudos ao leo de onagra, utilizado dos leos vegetais
aportam benefcios para tratar dores no peito e eczemas atpicos.
para a sade. Os fitoesteris so encontrados nos O nmero de
ingredientes ativos identificados, at ento, nas sementes leos
vegetais, nomeadamente a partir de oleaginosas impressionante. Mui-
dos leos de grmen. Atualmente, os tos desses componentes encontram-
nveis de fitoesteris naturalmente se nos produtos finais - os leos
-, encontrados em muitos leos vegetais enquanto outros podem ser
parcial (leo de milho: 968mg/100g, leo de ou totalmente eliminados
durante o grmen de trigo: 553mg/100g, e azeite: 221mg/100g) podem
tambm contriprocesso de refinao. A vitamina E um poderoso antioxi-
buir significativamente para a diminuidante, sendo que os leos
vegetais so o dos nveis de colesterol sangneo. Existem muitos
outros ingredientes uma importante fonte alimentar desta vitamina.
Cada cido graxo tambm benficos que podem ser extrados e apresenta
propriedades especficas. O concentrados a partir do processo de
cido linolico o cido graxo poliinsa- refinao de subprodutos, tais
como turado com propriedades hipocolestero- os betacarotenos,
vitamina K, fosfatilmicas, sendo que o cido alfa-linolico
dilcolina, utilizada no tratamento de tambm se encontra relacionado
com a doenas hepticas, e a fosfatidilserina, sade cardaca. O cido
ricinolico um utilizada na preveno do envelheciingrediente ativo do
leo de rcino, sen- mento cerebral.
48
