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Pós-colheita de hortaliçasNeide Botrel

A qualidade é a combinação de atributos,propriedades ou características que dão a cadamercadoria o valor em termos de alimento.A importância relativa de cada componentede qualidade depende do produto e de suautilização, quer seja fresco ou processado. Outrofator ligado à qualidade de um produto dizrespeito a sua segurança. Define-se o alimentoseguro como aquele que não oferece riscos àsaúde do consumidor; seja de natureza biológica(bactérias, vírus e fungos), química (agrotóxicos)ou física (pedaços de plástico, vidros, etc.).

Após a produção das hortaliças, inicia-se umafase até poucas décadas atrás considerada menosimportante, que é a etapa da pós-colheita. Nessafase, têm sido observadas as maiores perdas dealimentos no Brasil e no mundo. Diante disso,adotar tecnologias adequadas para o manuseiopós-colheita de hortaliças é extremamente

relevante, pois possibilita a todo o segmento dacadeia produtiva uma redução no. desperdícioe, consequentemente, uma maior geração derenda. Isso porque quem paga o prejuízo com asperdas são os dois extremos da cadeia produtiva:o produtor e o consumidor.

Os principais fatores que interferem naconservação das hortaliças após a colheitasão: condição de colheita, ponto de colheita,tempo entre colheita e consumo, manuseio,acondicionamento e processamento doproduto. O ponto de colheita de uma hortaliçaé decisivo para sua conservação e qualidade.Quando ultrapassado o ponto ideal de colheita,há depreciação da qualidade, tais comomanifestação de sabores desagradáveis, aexemplo da alface com sabor amargo, da rúculacom sabor muito picante, e da cenoura e doaspargo com maior fibrosidade.

Cuidados na colheita e pós-colheitaA tecnologia pós-colheita de hortaliças diz respeito a todos os cuidados dispensados na conservação do produto,desde a colheita até a mesa do consumidor. Abaixo lista mos os principais cuidados que devem ser adotados nomomento da colheita.

Deve ser realizado, depreferência, nas horas maisfrescas da dia. Os produtas

que serão descartados(danificados por doenças,

pragas, injúrias mecânicos,etc.) podem ser deixodos na

planta paro, em seguida,fazer a operação de limpeza

Os produtos colhidos nãodevem ser expostos 00 sol.Eles devem ser colocados àsombra e transportados o

mois rápido possível para ogalpão de embalagem

Os veículos devem seradequados, com pressão

reduzido e amortecedores.Além disso, carreadares eestrados devem estar em

bom estado de conservação

Após a colheita, também é importante adotaralguns procedimentos, pois não adianta produziruma hortaliça de excelente qualidade, se depoisnão forem adotadas medidas que contribuampara manter esta qualidade, como:

1. Diminuição do intervalo entre a colheitae o consumo: quanto mais tempo o produto forarmazenado, maior a chance de perdas;

2. Manutenção da higiene: deve-se colhere armazenar as hortaliças em ambientes eembalagens limpos;

3. Beneficiamento: as operações delimpeza, seleção e classificação das hortaliçasdevem ser feitas antes do transporte e dadistribuição;

4. Cura: a principal função é remover oexcesso de umidade das camadas mais externasdos bulbos e das raízes (batata, inhame, cebola,alho) antes do armazenamento.

ArmazenamentoAredução da temperatura de armazenamento,

geralmente, aumenta o tempo de vida útildas hortaliças. A baixa temperatura reduz arespiração do produto e desacelera outrosprocessos fisiológicos ligados à senescência. Otempo de conservação das hortaliças pode variarem função do tipo de hortaliça e condiçõesde armazenamento. As hortaliças folhosasnormalmente desidratam com mais facilidade,levando à rápida perda de qualidade.

tt A embalagemde hortaliças para

comercialização no varejocontribui para o aumento

da sua vida útil

Em ambiente doméstico, quando se tratade pequenas quantidades de hortaliças, elaspodem ser conservadas na geladeira, na gavetaindicada para esse fim. Nesse compartimento,a ventilação é menor, o que evita a dessecaçãoe a desidratação dos produtos, e a temperaturaé mais estável, sem sofrer muitas variaçõesquando a porta-da geladeira é aberta. Quando setrata de um maior volume de hortaliças, deve-se utilizar câmara fria, com monitoramentoda temperatura e da umidade relativa, dentroda faixa ideal para cada grupo de hortaliças,

já que temperaturas inapropriadas acarretamprejuízos.

De uma maneira geral, hortaliças que sedesenvolvem em regiões tropicais e subtropicaissão mais sensíveis a baixas temperaturas. Ossintomas mais comuns são escurecimentointerno e externo - nos frutos, ocorrem pequenasdepressões na casca, maturação anormal eaumento da incidência de microrganismos. Ashortaliças menos sensíveis ao frio são aquelas quese desenvolvem melhor em climas mais amenos,como couve-flor, cenoura e mandioquinha-salsa,que podem ser armazenadas em temperaturasmais baixas.

Algumas hortaliças podem ser guardadasem locais frescos, escuros ou sombreados, eventilados, sem necessidade de refrigeração,desde que estejam inteiras e sem danosaparentes. Incluem-se nesse grupo: abóborase morangas, batata, inhame, cará, batata-doce,cebola e alho.

EmbalagemAs duas principais funções da embalagem

são evitar danos mecânicos e agrupar produtosem unidades adequadas para o mercado e omanuseio. São usadas na colheita, transporte evarejo de produtos hortícolas. As embalagensutilizadas para hortaliças frescas podem serorganizadas pelo seu material de fabricação(madeira, plástico, papelão, sacaria) e pelo seusistema de utilização (reutilizável, retornável,reciclável).

A embalagem de hortaliças paracomercialização no varejo contribui para oaumento da sua vida útil, porque há modificaçãopositiva da concentração de gases no interiorda embalagem, reduzindo a taxa respiratória emantendo a umidade do produto. O produtodepois de embalado deve ser rotulado. Arotulagem é considerada como um cartãode visita de um produtor, representando umtrabalho de qualidade e elo de fidelidade entreprodutor e consumidor.

Neide BotrelEngenheira Agrônoma

Ciência eTecnologia de Alimentos

Pesquisadora da Embrapa Hortaliças