FATORES INTRÍNSECOS E

EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM

NOS ALIMENTOS

Profº Geisiele de Oliveira

Curso técnico em nutrição e dietética

Disciplina: Higiene dos alimentos

Resistência a colonização de um alimento.

Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:

a) Fatores intrínsecos:

Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microrganismos etc.

b) Tratamentos tecnológicos:

Fatores que modificam a flora inicial em consequência de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.

C) Fatores extrínsecos:

Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2.

Fatores intrínsecos

Quantidade de Água: o

microrganismo necessita de água para

sua sobrevivência. (metabolismo e

multiplicação.)

Acidez (pH): a maioria das bactérias

se desenvolvem em pH em torno de

6,5 a 7,5.

Algumas em pH acido, como as

bactérias lácticas.

Bactérias patogênicas em pH em

torno de 7,0. Fungos e leveduras

variável.

Fatores intrínsecos

Composição Química:

Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponível para multiplicação microbiana.

Fonte de Energia:

Açucares, álcoois e aminoácidos,

Amido, celulose.

Lipídeos.

Fatores intrínsecos

Fonte de nitrogênio:

Aminoácidos,

Nucleotídeo, peptídeo.

Vitaminas:

Complexo B.

Biotina e acido pantatênico.

Minerais:

Sódio, potássio, cálcio,

magnésio, ferro, cobre,

zinco etc..

Fatores intrínsecos

Fatores antimicrobianos Naturais:

Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.

Condimentos: óleos

essências (eugenol no cravo,

alicina no alho, isotimol no

orégano etc..)

Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alemdo pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).

Leite do gado: Contem

substancias antimicrobianas

naturais, especificas e

inespecíficas ( Imunoglobulinas,

fator complemento, macrófagos e

linfócitos)

Fatores intrínsecos

Estruturas biológicas que

funcionam como barreira

mecânicas para penetração de

microrganismos.

Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

Fatores intrínsecos

Interações entre microrganismos:

Produção de metabólitos. Ex: bactérias lácticas.( pH), certas leveduras ( pH)

Estreptococos e lactobacilosproduzem água oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.

Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas ( bacteriocinas)

Exclusão competitiva, ex: Usado no controle de contaminação de aves por patógenos como Salmonella e Campylobacter.

Fatores Extrínsecos

Temperatura Ambiental:

Os microrganismos podem

se multiplicar em uma faixa

que varia de -35ºC a 90ºC.

Microrganismos

psicrófilos (0ºC a 20ºC)

Microrganismos

mesófilos (05ºC a 50ºC)

Microrganismos

termófilos (35ºC a 90ºC)

Fatores Extrínsecos

Umidade Relativa do

Ambiente:

Há necessidade de uma certa

concentração de água para

multiplicação do

microrganismo.

Composição Gasosa do

ambiente:

Aeróbios, anaeróbios,

microaerófilos e anaeróbios

facultativos.

Atmosfera com 10% de CO2.

Monóxido de carbono, óxido

nitroso etc..

Fatores Extrínsecos

Composição Gasosa do ambiente:

Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella etc..)

Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Clostridium.

Microrganismos anaeróbios

facultativos: Crescem tanto na

ausência como na presença de

oxigênio, ex: Enterobactérias.

Microrganismos

microaerófilos: Crescem

em pequena concentração

de oxigênio (+/- 10 %) Ex:

Lactobacilos e

Estreptococos.

Fatores Extrínsecos

Compostos químicos adicionados

aos alimentos (conservadores)

Tratamentos tecnológicos.

Microrganismos como agentes

patogênicos transmitidos por

alimentos.

As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:

As infecções alimentares,produzidas pelo ingestão de microrganismos.

Intoxicações alimentares, produzidos em consequência da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por microrganismos presentes nos alimentos.

Em determinados casos, pode se

produzir alergias alimentares

causadas pela presença de

microrganismos somente.

Microrganismos como agentes

patogênicos transmitidos por

alimentos.

Em qualquer caso, para que

se instale uma toxinfecção é

necessário que o

microrganismo produza:

a) Número suficiente para

colonizar o intestino

b) Número suficiente para

intoxicar o intestino.

c) Quantidades

significativas de toxina.

Microrganismos como agentes

patogênicos transmitidos por

alimentos.

Mecanismos de Defesa:

Acidez estomacal.

Enzimas digestivas.

Mucosa intestinal (barreira mecânica)

Ácidos biliares.

Motilidade intestinal.

Floral normal intestinal.

Microrganismos como agentes

patogênicos transmitidos por

alimentos.

Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:

Bactérias gram positivas.

Bactérias gram negativas.

Fungos produtores de micotoxinas.

Vírus.

OBS: Além do mecanismos

de defesa, os microrganismos

precisam encontrar condições

físicas ideais para sua

multiplicação.

Microrganismos como

produtores de alimentos.

Desde os tempos históricos mais

remotos são utilizados microrganismos

para produzir alimentos.

Os processos microbianos

causam alterações nos alimentos

que lhes conferem mais

resistência a deterioração ou

algumas características

organolépticas (sabor, textura,

etc..) mais desejável.

Neste grupo estão todos os

microrganismos utilizados na

fabricação de alimentos

fermentados: queijo, vinhos, pães,

iogurtes, manteiga etc..

Microrganismos como

produtores de alimentos.

Fontes de contaminação dos alimentos:

Solo e água.

Plantas.

Utensílios.

Trato intestinal do homem e animais.

Manipuladores de alimentos.

Ração animal.

Pele dos animais.

Ar e pó.

REFERÊNCIAS MAGGIONI, Daniele et al. Ingestão de alimentos. Semina: Ciências

Agrárias, v. 30, n. 4, 2009.

HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de

microrganismos em alimentos. Brasil alimentos, v. 9, n. 1, 2001.

SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos

alimentos: fator de contaminação. Hig. aliment, v. 20, n. 146, p. 32-39,

2006.

Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos, Fernando

Leite Hoffmann, 2001.