1

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE MEDICINA DA BAHIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM SADE, AMBIENTE E TRABALHO

O corpo obeso e o trabalho das baianas de acaraj: um

estudo de caso na cidade do Salvador

Amanda Ornelas Trindade Mello

Dissertao de Mestrado

Salvador (Bahia) 2010

2

Mello, Amanda Ornelas Trindade Xxxxx O corpo obeso e o trabalho das baianas de acaraj: um estudo de caso na cidade do Salvador-Bahia / Amanda Ornelas Trindade Mello Salvador, 2010. Vi, xx f. Orientador: Prof. Dr. Ronaldo Ribeiro Jacobina Dissertao (Mestrado) Universidade Federal da Bahia Programa de Ps-Graduao em Sade, Ambiente e Trabalho da Faculdade de Medicina da Bahia.

1. Baianas de acaraj; 2. Obesidade; 3. Alimentao e cultura; 4. Sade do trabalhador; 5. Trabalhador artesanal.

CDU

3

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE MEDICINA DA BAHIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM SADE, AMBIENTE E TRABALHO

O corpo obeso e o trabalho das baianas de

acaraj: um estudo de caso na cidade do Salvador

Amanda Ornelas Trindade Mello

Orientador: Ronaldo Ribeiro Jacobina

Dissertao apresentada ao Colegiado do Curso de Ps-graduao em Sade, Ambiente e Trabalho da Faculdade de Medicina da Bahia da Universidade Federal da Bahia, como pr-requisito obrigatrio para a aprovao na atividade obrigatria Defesa de Dissertao do Curso de Mestrado. Salvador (Bahia), 2010

III

4

Comisso examinadora Membros Titulares Vilson Caetano Souza Junior Professor adjunto da Universidade Federal da Bahia na Escola de Nutrio. Membro Permanente da Comisso de Avaliao e

Acompanhamento da Lei 10.639, participa do Sistema Nacional de Avaliao da

Educao Superior. Membro do Conselho de Cultura do Estado da Bahia. Doutor em Cincias Sociais pela Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo (2001). ps

doutor pela Universidade Julio Mesquita - UNESP. Lgia Amparo da Silva Santos Professora Adjunta da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia; coordenadora do Ncleo de Estudos e

Pesquisas em Alimentao e Cultura (NEPAC-UFBA); Doutora pela Pontifcia

Universidade Catlica de So Paulo (PUC-SP).

Maria do Carmo Soares Freitas (co-orientadora) Professora Associada II da Escola Nutrio da Universidade Federal da Bahia. Doutora em Sade Coletiva

pelo Instituto de Sade Coletiva da Bahia (ISC-UFBA). Ps doutora pela ENSP

FIOCRUZ - RJ

Ronaldo Ribeiro Jacobina Professor Associado II da Faculdade de Medicina da Bahia (FAMEB-UFBA) do Departamento de Medicina Preventiva e

Social; Doutor em Sade Pblica pela Escola nacional de Sade Pblica

(ENSP)-FIOCRUZ-RJ.

IV

5

... Dez horas da noite, Na rua deserta A preta mercando Parece um lamento...

(I abar)

Na sua gamela Tem molho cheiroso Pimenta da costa, Tem acaraj (, acaraj eco olala - Vem benz--em, t quentinho) Todo mundo gosta de acaraj Todo mundo gosta de acaraj O trabalho que d pra fazer que (bis) Todo mundo gosta de acaraj Todo mundo gosta de abar Todo mundo gosta de abar Ningum quer saber o trabalho que d Todo mundo gosta de abar Todo mundo gosta de acaraj Dez horas da noite, Na rua deserta Quanto mais distante Mais triste o lamento Dorival Caymmi, A preta do acaraj (grifos nossos).

(Disco: Caymmi Indito, 1996)

V

6

A toda as baianas de acaraj.

VI

7

Equipe:

Aisi Anne Carvalho Santana estudante do curso de Nutrio da Universidade Federal da Bahia.

Instituies participantes

Ncleo de Estudos sobre Alimentao e Cultura NEPAC. Fonte de financiamento:

1. Projeto CNPq: Edital MCT/CNPq/SPM-PR/MDA N 57/2008

VII

8

Agradecimentos

Agradeo a professora Maria do Carmo Soares Freitas, um exemplo de mulher, estudiosa, pesquisadora e minha mestra de todas as horas pelo

ensino constante e por acreditar em mim muito mais do que eu mesma.

A Aisi Anne Carvalho Santana pelo estmulo de sempre. Aos meus alunos em especial a Tanie Barbosa Oliveira pelo apoio

imensurvel e pela disposio ao aprendizado.

A companheira Sara Emanuela Mota de Carvalho pela luz dada ao final do curso e pela amizade de sempre, mesmo que em alguns momentos

estivesse longe fisicamente.

Aos Espritos controles do Instituto de Cultura Esprita Carlos Bernardo Loureiro e a companheira de ideal Cristiane Amaral de Jesus,

pelo estimulo ao estudo e ao raciocnio. Aos amigos e companheiros Alberto Carvalho e Patrcia Dias Carvalho pela presena de sempre.

Aos meus familiares, minha me Margarida, meu pai Augusto, meus irmos Daniela, Rachel e Joo, aos meus sobrinhos Mateus, Marcos, Letcia

e o pequeno Rafael pelo apoio e por entender, muitas vezes, a minha ausncia.

Ao meu companheiro Alexandre, o seu carinho, a sua pacincia foram imprescindvel para a finalizao deste trabalho.

Aos meus colegas do MSAT, em especial a Nara, Rafaela, Gizane, Mirella e Lindinalva por esses dois anos de sorrisos, estresses e

companheirismo.

A Solange, pelas broncas e conversas, um exemplo de competncia. Ao professor Fernando Carvalho pela presena, pelos desentendimentos. Ns crescemos muito no confronto.

Ao meu orientador Ronaldo Ribeiro Jacobina pelo apoio, pela fluidez nas orientaes, principalmente ao final do trabalho.

Ao Ncleo de Estudos sobre Alimentao e Cultura - NEPAC, principalmente a Professora Lgia Amparo por mostrar possibilidade de

trabalhar com as baianas de acaraj. Ao grupo de estudos, pelo debate e

discusso de textos.

VIII

9

A Associao de Baianas do Acaraj, Mingau, Receptivo e Similares do Estado da Bahia - ABAM pela colaborao, apoio e pacincia por

possibilitar a realizao desse trabalho.

A todas as baianas de acaraj que so exemplos de mulheres

batalhadoras e resistentes.

Agradeo tambm a todos aqueles que ajudaram direta e indiretamente.

Aos que nada fizeram, pois no ajudaram, mais tambm no atrapalharam.

Aos que tentaram impedir, pois acredito que o ser cresce principalmente na

diversidade.

IX

10

SUMRIO

Lista de Siglas.............................................................................................. p. 12

Lista de Figuras ........................................................................................... p. 13

1. Resumo.............................................................................................. p. 14

2. Apresentao..................................................................................... p. 15

3. Objetivos ........................................................................................... p. 16

IV. Introduo............................................................................................... p. 17

V. Reviso da literatura................................................................................ p. 19

V.1. As ganhadeiras: o surgimento das baianas de acaraj na Bahia...... p. 19

V.2. As baianas de acaraj: patrimnio e tradio.................................... p. 21

V.3. Ofcio da baiana de acaraj: o corpo obeso e a sade..................... p. 28

VI. Artigo I. A obesidade e o trabalho das baianas de acaraj na cidade do

Salvador-Bahia.

VI.1. Resumo e Abstract........................................................................ p. 34

VI.2. Introduo...................................................................................... p. 35

VI.3. Aspectos metodolgicos................................................................ p. 37

VI.4. Caracterizao das baianas de acaraj do estudo ....................... p. 38

VI.5. O Trabalho da baiana de acaraj na cidade de Salvador-Bahia.. p. 39

I - um trabalho muito duro: o trabalho e a sade da baiana de

acaraj.......................................................................................................... p. 39

II Sinto muitas dores nos braos e na coluna: o sofrimento gerado pelo

processo de trabalho da baiana................................................................... p. 40

III Aparentemente no fumaa: o cheiro do dend............................. p. 43

IV Gordura sadia x gordura doentia: o corpo das baianas e o

trabalho......................................................................................................... p. 46

11

V Todo mundo acha que baiana gorda porque come acaraj o tempo

todo: as prticas alimentares no tabuleiro................................................... p. 50

VI.5. Concluso........................................................................................ p. 52

VI.6. Referncias Bibliogrficas............................................................... p. 54

VIII. Consideraes finais............................................................................. p. 58

O que que a Baiana tem, Dorival Caymmi.................................................p. 59

XIX. Referncias Bibliogrficas da dissertao............................................ p. 60

XX. Apndices

A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)

B - Roteiro de entrevista semi-estruturado

12

Lista de siglas ABAM Associao das Baianas de Acaraj, Mingaus, Receptivos e Similares do Estado da Bahia.

ABEPRO - Associao Brasileira de Engenharia de Produo. ASGOBS - Associao dos Gordos e Obesos de Salvador.

CEAO - Centro de Estudos Afro-Orientais

CLT Consolidao das Leis Trabalhistas

CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico

ENEGEP - Encontros Nacionais de Engenharia de Produo

HPA Hidrocarboneto Policclico Aromatizado

IPHAN. MINC Instituto Patrimonial Humano Nacional

LER/DORT - Leses por Esforo Repetitivo / Distrbios Osteo-musculares

Relacionados ao Trabalho

MinC Ministrio da Cultura

MSAT Mestrado em Sade Ambiente e Trabalho

NEPAC - Ncleo de Pesquisas sobre Alimentao e Cultura

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa

SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial

SENAI Servio Nacional de Indstria

SESI Servio Social de Indstria

SUS Sistema nico de Sade

UFBA Universidade Federal da Bahia

13

Lista de Figuras

Figura 1: Ganho de comida. Sculo XIX. Foto: Cristhiano Junior.

Figura 2: Baianas de acaraj comercializando em seus pontos de venda

Terreiro de Jesus, Pelourinho. Salvador (BA), 2001. Foto: Elizabete de Castro.

14

RESUMO A baiana de acaraj parte integrante do cenrio turstico, social, econmico e

cultural do estado da Bahia, principalmente na cidade do Salvador. Trata-se de

um estudo de abordagem etnogrfica, realizado no perodo de setembro a

dezembro de 2009. O objetivo deste estudo analisar as acepes sobre o

fenmeno do corpo obeso das baianas de acaraj e suas condies de

trabalho considerando o livre curso de suas narrativas a respeito de sua

alimentao, seu corpo, suas condies de vida, sade e meio ambiente no

trabalho. O trabalho da baiana desgastante e requer muita dedicao. Ao

mesmo tempo em que a forma de subsistncia destas trabalhadoras, este

tipo de atividade pode trazer prejuzos sade destas mulheres. O fogo e a

fumaa e os movimentos repetitivos so apontados como possveis riscos para

a aquisio de enfermidades. Foi identificado que as baianas elegem um duplo

corpo em relao ao modo de viver no mundo: obeso para o seu trabalho de

baiana e magro para sua vida cotidiana. Neste sentido percebe-se tambm que

a falta de tempo para a vida social possibilita a baiana a no cuidar do seu

corpo e da sua alimentao.

Palavras Chaves: Obesidade; alimentao e cultura; sade do trabalhador; trabalhador artesanal

15

Apresentao Este trabalho sobre baianas de acaraj o produto final do curso de mestrado que teve a durao de 24 meses. A idia desse projeto nasceu

quando fui convidada pela Profa Lgia Amparo Silva Santos do Departamento

de Nutrio desta Universidade Federal da Bahia, para participar das reunies

do Ncleo de Pesquisas sobre Alimentao e Cultura - NEPAC. H dois anos,

o Ncleo estava trabalhando com aspectos scio-antropolgicos do acaraj e

outros quitutes, no que tange a tradio e a modernidade.

Na primeira reunio que participei, foi colocado por Prof Lgia que era

preciso ter uma maior ateno nas condies de trabalho das baianas de

acaraj e que o MSAT (Mestrado de Sade, Ambiente e Trabalho) poderia

ajudar muito com a minha entrada no grupo. Foi exatamente neste momento

que encontrei o objeto deste estudo. Coloquei esta possibilidade ao meu

orientador e co-orientadora que aprovaram a mudana. Iria trabalhar com

mulheres, negras, em sua maioria de baixa renda, na perspectiva do corpo

obeso. Fiquei satisfeita por ser soteropolitana e viver na cidade do Salvador.

Isso possibilita um convvio constante com estas trabalhadoras - baianas de

acaraj, pois elas fazem parte do cenrio da cidade e, inevitavelmente, de

minha vida.

Vale ressaltar que os termos baiana de acaraj, baianas de acaraj ou

simplesmente baiana ser utilizado em itlico com o intuito de diferenciar dos

indivduos do sexo feminino que nasceram na Bahia.

Foi aberto um edital no CNPq - Edital MCT/CNPq/SPM-PR/MDA N

57/2008 que apresentava o seguinte objetivo: Apoiar projetos de pesquisa

cientfica nas reas de relaes de gnero, mulheres e feminismos.

Concorremos e fomos contemplados.

Assim, esta dissertao est sendo apresentada em forma de artigo,

como produto final para publicao, esperando que a banca de defesa, caso o

estudo seja aprovado, faa as devidas correes.

16

II. Objetivos 1 - Geral:

Analisar as acepes sobre o fenmeno do corpo obeso das baianas de

acaraj e suas condies de trabalho considerando o livre curso de suas

narrativas a respeito de sua alimentao, seu corpo, suas condies de vida,

sade e meio ambiente no trabalho.

2 - Especficos

Analisar a percepo do corpo obeso para as baianas de acaraj; Observar e descrever as condies de trabalho, principalmente os riscos

(no espao de trabalho) das personagens envolvidas no que tange a sua

sade;

Analisar as prticas alimentares das baianas de acaraj no ambiente de trabalho.

17

I. Introduo A baiana de acaraj considerada um carto postal da cidade do

Salvador. Mas comercializao do acaraj antiga, tendo o seu incio no

perodo da escravido, com as escravas de ganho que saiam pelas ruas

vendendo os quitutes do tabuleiro. Este bolinho de feijo, frito no azeite de

dend quente comercializado h, aproximadamente, 300 anos.

Primeiramente, o acaraj era vendido ou oferecido nas festas de terreiro

de Candombl como cumprimento dos deveres religiosos que necessitavam

ser renovados com freqncia. Posteriormente o acaraj deixa de ser apenas

oferenda, passando a ser vendido como uma mercadoria nos terreiros, onde

foram adicionados outros produtos como: abar, vatap, caruru, salada de

tomate verde, passarinha, bolinho de estudante, cocadas, peixe frito etc. Esta

venda possibilitava a mulher o seu sustento e de sua famlia, alm da permitir a

compra da alforria dos maridos.

Desde as primeiras incurses em campo, para o exerccio etnogrfico

justificou-se a escolha de gnero neste estudo, que elegeu a mulher

trabalhadora como a protagonista de maior risco de obesidade do que os

homens. Associado a isso, estas mulheres esto em um lugar mais vulnervel,

uma vez que alm de trabalhadora, apresentam mltiplas jornadas de trabalho

que proporcionam as mesmas maiores dificuldades no enfrentamento da vida

diria.

A escolha pela categoria das baianas de acaraj se deu pelo sentido

destas trabalhadoras, como diria Luiz Fernando de Almeida, presidente do

IPHAN, serem monumentos vivos da cidade do Salvador e se apresentar como

parte inerente desta. Estas mulheres esto espalhadas por muitas partes da

cidade. Nesta cena de comrcio e religiosidade, estas trabalhadoras com suas

roupas e indumentrias de rendas e contas coloridas, chamam ateno seu

corpo gordo e volumoso. Os valores que cercam o tema da obesidade ainda no so conhecidos,

principalmente em comunidades originalmente tradicionais como as baianas de

acaraj. Nesse aspecto, pergunta-se: Como percebem a obesidade e o

trabalho? Que analogias fazem sobre estas situaes entre o corpo e o

ambiente de trabalho? Como dialogam a sua profisso e as suas prticas

18

alimentares no trabalho? Ser o trabalho da baiana determinante da

obesidade?

19

III. Reviso da Literatura 1 - As ganhadeiras: o surgimento das baianas de acaraj na Bahia

No sculo XIX, as relaes escravistas na cidade do Salvador eram

caracterizadas pelo sistema de ganho. As escravas ganhadeiras eram

mulheres, negras, que ocuparam, naquela poca, lugar destacado no mercado

de trabalho urbano. Poderiam ser encontradas escravas, colocadas nas ruas

pelos seus proprietrios ou mulheres libertas que lutavam para garantir o

sustento de sua famlia (IPHAN. MINC. MINC, 2004).

As ganhadeiras escravas eram obrigadas a dar aos seus senhores uma

quantia previamente estabelecida, a depender de um contrato acertado entre

as partes. Caso houvesse excedente, esta trabalhadora poderia junt-lo para

pagar a alforria dela e do marido ou gast-lo no seu dia-a-dia. Porm, muitas

vezes, os lucros da venda que lhe sobravam eram poucos, trazendo maiores

dificuldades para guardar o dinheiro. Apesar disso, o ganho era uma das

principais portas para a alforria (SOARES, 1996).

Tal prtica de comrcio ambulante de alimentos j era realizada na costa

Ocidental da frica como forma de autonomia das mulheres em relao aos

homens, o que, com freqncia, lhes conferia o papel de provedoras de suas

famlias.

Os principais itens vendidos pelas ganhadeiras eram os gneros de

primeira necessidade, em sua maioria, alimentcios, como hortalias, verduras,

peixes, frutas, comidas pronta (caruru, vatap, mingau, acaraj, bob); em

segundo plano, tecidos e miudezas.

Os tabuleiros poderiam ser fixos em pontos estratgicos das ruas (reas

mais movimentadas como a praa do Comrcio e o Cais Dourado, em

Salvador), mas, em sua maioria, eram carregados na cabea (HASBURGO,

1982). Este ato de equilibrar o tabuleiro na cabea ajudava a tornar o corpo

ereto, deixando as mos livres para o trabalho (Wetherell apud SOARES,

1996).

20

O mesmo autor afirma que as ganhadeiras se vestiam dos mesmos

trajes, de variadas cores, colorindo o cenrio urbano. Algumas levavam seus

filhos junto a elas, indicando que estas mulheres trabalhavam sozinhas pela

sobrevivncia.

Atualmente, a ida das crianas ao local do trabalho pode evidenciar a

manuteno da tradio ao propiciar as mesmas um momento para o

aprendizado do ofcio, mesmo que nas tarefas menos especializadas.

Estas mulheres equilibravam em suas cabeas tabuleiros, gamelas e

cestas, ocupando ruas e esquinas das cidades dedicadas ao mercado pblico

e feiras livres, onde vendiam quase tudo (SOARES, 1996). Porm era noite,

a partir das 19 horas, que as famlias esperavam as ganhadeiras passarem,

numa espcie de cerimnia, em que sua voz era aguda e alta anunciando a

sua chegada: I acaraj, i abar ou ainda acar, acar aj, acaraj

(IPHAN. MINC, 2004)

Segundo Mott (1976), o comrcio permaneceu por muito tempo a nica

atividade aberta s mulheres livres na sociedade escravista. Porm, devido a

presena expressiva, o Estado passou a estipular critrios que limitavam a

liberdade de movimento das negras vendedeiras, como pagamento de licena

ao Estado, fiscalizao da qualidade dos alimentos, entre outros. No entanto,

Figura1: Ganho de comida. Sculo XIX Fonte: IPHAN, 2004

21

mais tarde, aps muita luta e resistncia, estas mulheres puderam voltar a

comercializar seus produtos sem maiores dificuldades (SOARES, 2007).

Mesmo depois do perodo escravocrata e at os dias atuais, com

finalidade religiosa ou comercial, a venda de acaraj permite que as mulheres

aprendam uma profisso que ainda sustenta grande parcela da populao

soteropolitana, e que assumam mltiplas jornadas como chefe de famlia, me

e devota religiosa (CANTARINO, 2005).

Segundo Ferreira Filho (2003), Salvador era uma cidade de mulheres

guerreiras e resistentes apesar destas no o reconhecerem e, constantemente,

esperarem um salvador.

2 - As baianas de acaraj: patrimnio e tradio

Herdeiras dos ganhos, as baianas de tabuleiro, baianas de rua, baianas

de acaraj ou simplesmente baianas, preservam receiturios ancestrais

africanos, sobretudo da Costa Ocidental, com destaque para os dos Iorub.

Estas mulheres, negras e vendedoras, resistiram ao longo dos tempos

discriminao, devido a sua origem, sua cor e sua condio social, porm

conseguiram ocupar um lugar no espao cultural brasileiro, principalmente na

Bahia, na cidade do Salvador.

Pertencentes a um universo cercado pela ancestralidade, pela tradio,

pela cultura culinria, a baiana de acaraj, parte integrante do cenrio da

cidade do Salvador. Elas so monumentos vivos da cidade e dos terreiros de

candombl, fazendo parte da histria da sociedade, e da cultura do povo

baiano (IPHAN. MinC, 2004).

Os alimentos, principalmente as comidas prontas, que eram vendidos

nos seus tabuleiros, apresentavam caractersticas oriundas da nao africana,

de cultura marcante. A religio, a culinria, a dana formam uma teia de

significados trazidos por estes escravos que tiveram que adapt-los como

forma de sobrevivncia e manuteno das suas razes.

Cascudo (1983), afirma que os pratos baianos ditos de origem africana

so uma reinveno da culinria africana uma vez que outros estados

brasileiros como Minas Gerais, e pases como Cuba, tiveram a presena da

22

mesma nao de escravos, e hoje no apresentam caractersticas na sua

culinria como a da Bahia. Na verdade, aqui no Brasil, muitos pratos de azeite

de dend so reconhecidos como africanos, porm na frica os mesmos pratos

so caracterizados como brasileiros ou identificados com outros nomes. A

cozinha baiana a mais famosa cozinha do Brasil, a de maior carter

(BRANDO, 1948).

A cozinha baiana, como formao tnica do Brasil, tambm representa a

sntese do portugus, do indgena e do africano, porm foi este ltimo que

introduziu o azeite cheiro (azeite de dend), a pimenta malagueta, o camaro

seco, o leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeies

da Bahia (QUERINO, 2006). Como eram as mulheres negras que dominavam a

cozinha africana no demorou para que as receitas fossem introduzidas

mesa brasileira (CASCUDO, 1983).

Nos terreiros de Candombl, a comida ocupa um lugar fundamental. Ela

significa fora vital, energia, princpio criativo e doador de algo. Atravs da

comida oferecida aos Orixs, se estabelecem relaes entre o devoto, a

comunidade e o Orix. Sendo assim, cada Orix apresenta um tipo de comida

que lhe oferecido (Eb) pelo seu filho, como forma de manuteno deste elo

(SOUZA JUNIOR, 1999), como por exemplo, o akaraj tipo de comida de santo

oferecido a Xang e a Oy, mais conhecida como Ians, que, segundo a

tradio do Candombl, foi o ttulo dado por Xang (BASTIDE, 2001).

Com o objetivo angariar recursos para fazer o santo, ou seja, cobrir os

gastos necessrios s obrigaes de iniciao, era realizado, pelas mulheres, a

obrigao do acaraj. Isto significava uma autorizao para produo e venda

pblica por mulheres, escolhidas por Oy, iniciadas nos padres dos rituais

tradicionais do candombl. Segundo esse preceito religioso, tradicionalmente o

acaraj era vendido em gamelas de madeira redondas, semelhantes s usadas

nos terreiros de candombl para oferecer aos orixs e adeptos o mesmo

alimento sagrado (LODY, 1987).

Dentre os quitutes, trazidos pelas escravas, um dos mais conhecidos e

apreciados o acaraj. Esta palavra originada do Iorub e significa comer

bola de fogo (akar bola de fogo; j comer). Nos terreiro de candombl, o

verbo j acompanhado de preceitos, frmulas, palavras, cantigas e histrias

que ilustram seu profundo significado (SOUZA JUNIOR, 2003).

23

A origem deste bolinho explicada por um mito sobre a relao de

Xang com suas esposas Oxum e Ians. O bolinho se tornou um alimento

sagrado, uma oferenda a esses orixs (VERGER, 1981), principalmente a Oy

(Ians), a deusa africana que controla os ventos, as tempestades e os

relmpagos e tem poder sobre o fogo (BARBARA, 2002).

Neste sentido, quase imperceptvel, foi originada a designao da

profisso destas mulheres e a partir de ento, chamadas baianas de acaraj.

No h na literatura uma explicao do termo baiana. Deixaram de ser

nomeadas como ganhadeiras ou mulheres do ganho para serem baianas com

seus tabuleiros e quitutes e dend.

A resposta mais bvia a de que prevaleceu a naturalidade dessas

mulheres, sendo que a expresso de acaraj, explicada acima, estabelecia a

especificidade de seu trabalho.

No final da dcada de 40, as baianas comearam ento a arriar seus

tabuleiros da cabea para um ponto fixo no cho, diminuindo o peso do

deslocamento, mas aumentando a quantidade de instrumentos, como:

fogareiro, tachos, cestas de comida, panelas, banco e o tabuleiro de madeira.

Sentadas durante anos no mesmo lugar, adquiriram freguesias e no mais

necessitaram ir em busca do cliente. Este sai em busca do acaraj num

processo cuja digesto se inicia antes mesmo de ver o bolinho de feijo e

dend. O lugar do acaraj fica como uma referncia para quem passa e para

quem vem de longe degustar. Tudo depende da fama da baiana. No h como

separar o acaraj da sua sacralidade, ainda que muitos fregueses no sejam

adeptos do Candombl, mas este alimento nunca ser comparado a um lanche

qualquer da cidade do Salvador (RIAL, 2007).

Figura 2: Baianas de acaraj comercializando em seus pontos de venda Terreiro de Jesus,

Pelourinho. Salvador (BA), 2001.

Fonte: IPHAN, 2004

24

Espalhadas por toda cidade do Salvador, as baianas apresentam um

ofcio que requer fora fsica e ateno a todo o processo de produo do

acaraj. Para a jornalista Agnes Miranda, em entrevista (OLIVEIRA, 2009), o

ofcio de baiana de acaraj: um trabalho difcil e significa assumir o

compromisso de ser incansvel e ter coragem o tempo todo, assim como

Ians, a dona do acaraj.

Como artes, a baiana domina todo o processo de trabalho, e vive desse

produto. A diviso das etapas do trabalho rudimentar e a regulao do tempo

distinta de outros servios. A baiana chega ao ponto comercial no momento

em que os fregueses procuram o produto. Em geral, nas ruas da cidade se

come o acaraj a partir do meio dia. Na praia pode ser mais cedo.

O trabalho da baiana de acaraj tradicionalmente artesanal derivado

de uma forma individual, em que a trabalhadora, em geral, a proprietria do

seu material (instrumentos de trabalho), e vende o seu produto final (PENA,

2005). Embora seja artes, j se identifica um processo de assalariamento em

algumas atividades, mas isso persiste na esfera do trabalho informal, pois no

h contratao por meio de carteira assinada, conforme os ditames da

Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). H uma transio incipiente do

arteso tpico para a micro-empresa. Porm, atualmente, percebe-se uma

modernizao e ampliao do processo de trabalho possibilitando a criao de

pequenas empresas do acaraj.

Estas micro-empresas esto relacionadas ao processo de modernizao

que vem se apresentando na forma de fazer-acaraj. As inovaes e os

arranjos que so feitos servem para agilizar a produo dos produtos, como a

adaptao do motor ao moinho de moer o feijo ou at mesmo a aquisio da

massa pronta e congelada. Porm, segundo Xavier (2007), esta modernizao

no pode acontecer de forma que descaracterize a histria da baiana, baseada

em uma estrutura familiar permeada pela ancestralidade.

O ofcio destas baianas fundamentado em uma organizao familiar,

onde o aprendizado comea ainda na infncia, em casa, com as atividades

mais fceis, como catar o camaro. Os filhos, sobrinhas, agregados, cunhadas,

vizinhos formam um contingente de possibilidades para assumir o cargo de

ajudantes ou auxiliares dessas baianas. Por muitas vezes no ter onde deixar

as crianas, as baianas as levam ao ponto do acaraj e, neste espao,

possibilita o aprendizado do ofcio pelas mesmas, permitindo a manuteno da

25

tradio (MARTINI, 2007). Este fato demonstra a ascenso da mulher no

mercado informal adicionada a condio de mes-solteiras e a

responsabilidade da casa uma vez que, segundo informao obtida

diretamente na Associao de Baianas de Acarajs, Mingau, Receptivo e

Similares do Estado da Bahia (ABAM), setenta por cento (70%) das associadas

so chefes de famlia.

Dentre as atividades realizadas pelas baianas de acaraj esto: lavar,

tirar a casca e moer o feijo fradinho para a preparao da massa do acaraj e

abar; preparar o vatap, caruru; catar camaro; cortar quiabo; cortar tomate,

preparar o bolinho de estudante, as cocadas, o molho de pimenta. Alm disso,

estas trabalhadoras so donas de casa, mes e esposas, caracterizando

mltiplas jornadas de trabalho.

O ato de moer o feijo tradicionalmente realizado na pedra de ralar,

como descreve Manoel Querino (1851-1923), numa obra original e saborosa

sobre a culinria baiana (QUERINO, 2006), idealizada desde sua adolescncia,

concluda em 1916, mas publicada postumamente em 1928 (MIRANDA, 1998;

NORONHA, 2004). Segundo depoimento de Vivaldo da Costa citado por

Miranda (998), este ensaio foi a primeira descrio etnogrfica dos modos de

fazer acaraj. Querino, provavelmente o primeiro negro a publicar livros sobre a

histria e a cultura afrobrasileira, baseou sua pesquisa em depoimentos de

informantes conhecedoras da cozinha africana, parentes (tias) consangneas

ou por considerao religiosa, pertencentes aos terreiros nags mais

tradicionais da Bahia. O autor cita o acaraj no tpico sobre os alimentos

puramente africanos e descreve sobre a produo do acaraj, que o feijo

fradinho ralado na pedra, frito no azeite de cheiro (de dend) e servido sem

os acrscimos atuais, tais como vatap, caruru e salada. O acaraj era

consumido puro, protegido por parte de uma folha de bananeira, levando, no

mximo, quando era pedido, um pouco de molho preparado com pimenta

malagueta, seca, cebola e camares, modo na pedra e frigido em azeite de

cheiro (QUERINO, 2006).

Em geral, esta atividade de ralar no mais comumente vista entre as

baianas devido ao aumento do trabalho gerado e falta de tempo. No entanto,

h algumas baianas que, pela tradio, ainda preferem a pedra de ralar s

mquinas de moer cereais.

26

Mesmo com a introduo de algumas dessas inovaes, o processo de

trabalho destas baianas continua rduo. Requer dedicao, pois devido alta

demanda de atividades, esta emerge em um universo em que o tempo

dedicado quase que exclusivamente, para o processo de elaborao do

acaraj.

A principal atividade da baiana preparar e vender os quitutes (caruru,

bolinho de estudante, vatap, abar, passarinha, peixe frito etc.), que podem

ser chamados de comida de tabuleiro, comida de baiana (comida baiana) ou

comida de azeite (OLIVEIRA, 2009).

Desde 1998, h uma norma municipal Decreto municipal 12.175/1998

(SALVADOR, 1998) e outras portarias que regulamentam a profisso de baiana

de acaraj. A documentao regulariza a indumentria, padroniza o tabuleiro e

estipula regras de higiene e manuseio. De fato, as baianas so caracterizadas

por seus trajes (anguas, saias, batas, toro) e indumentrias, com colares e

pulseiras de contas, a simpatia e o sorriso constante.

Hoje o acaraj largamente comercializado pelas ruas de Salvador por

baianas originadas do candombl ou de outras religies, como a evanglica e

as pentecostais. Apesar disso, algumas baianas referem que este alimento

sagrado no pode ser dissociado do candombl (CANTARINO, 2005). Neste

sentido h um aumento de baianas nas ruas de Salvador, no s pelas

mulheres oriundas de outra religio, mas como a presena de homens e

tambm de mulheres que encontraram no acaraj uma forma de manuteno

da sua renda.

Segundo Martini (2007), a entrada do homem neste ramo se deu pela

falta de herdeiras da tradio em uma empresa familiar de Salvador. Assim, as

baianas autorizaram o primeiro representante masculino na atividade, no intuito

de inseri-lo no mercado de trabalho. Isto s ocorria em casos de morte de

parentes mulheres na famlia. Para o candombl, uma transgresso, uma vez

que suas regras diferenciam os ofcios masculinos dos femininos.

Devido ao aumento da comercializao do acaraj nas ruas de

Salvador, o Estado passou a se preocupar com a qualidade deste produto,

principalmente, no incio do novo milnio, aps a publicao de pesquisas

divulgando a falta de higiene no preparo do acaraj e sua divulgao na mdia.

Uma dessas pesquisas, publicada em 2000, avaliou a qualidade higinico-

sanitria de 23 amostras de acaraj e de seus complementos, comercializados

27

por Baianas em diferentes pontos tursticos de Salvador e seguindo padres

microbiolgicos especficos para cada um dos alimentos, segundo a Portaria

451/1997 do Ministrio da Sade, seguindo-se a metodologia da American

Public Health Association APHA obteve os seguintes resultados: 39,13% dos

acarajs; 82,6% das saladas; 95,65% dos vataps; e 100% dos camares-

secos encontraram-se em condies imprprias para consumo, por

apresentarem contaminaes acima dos padres legais vigentes, para

Coliformes fecais, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostrdius sulfito

redutores e Salmonella. (LEITE et al., 2000) O Estado, a partir de ento, investiu na profissionalizao com

fiscalizao, concesso de emprstimos e implementao de cursos de

capacitao, como o Acaraj 10, que inicialmente era desenvolvido pelo

Programa de Alimentos Seguros (PAS), coordenado pelo Servio Nacional de

Aprendizagem Comercial (SENAC) e outras instituies mantenedoras como o

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Servio Social do

Comrcio (SESC), Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa

(SEBRAE) e Servio Social da Indstria (SESI), e hoje com apoio da prefeitura,

est sendo ampliado para o programa Mo na massa (ANVISA, 2004).

Carvalho Filho, Guimares & Sobral (2005), avaliaram o Programa

Acaraj 10 atravs de questionrios que identificavam os conhecimentos e as

prticas de manipulao e higiene dos alimentos antes e depois do programa e

identificaram a sua eficcia.

A partir deste perodo, o oficio da baiana de acaraj foi reconhecido

como patrimnio cultural de Salvador, pelos vereadores, em 2004 ocorreu o

tombamento histrico das baianas de acaraj como patrimnio imaterial

nacional, pelo Programa Nacional do Patrimnio Imaterial - PNPI, institudo

pelo Decreto n 3.551, de 4 de agosto de 2000. O registro do Ofcio da Baiana

do Acaraj (inscrito no Livro de Registros e Saberes, das Celebraes, das

Formas de Expresso e dos Lugares) no reconhece apenas o acaraj, como

uma representao da culinria histrica, mas tambm outros saberes e

fazeres tradicionais aplicados na produo e na comercializao das chamadas

comidas da Bahia, feitas com dend (IPHAN. MINC, 2004).

Vale ressaltar, porm, que apesar deste reconhecimento para a

profisso de baianas, continuam precrias suas condies de trabalho. Na

grande maioria, so mulheres negras, visivelmente com sobrepeso ou obesas,

28

trabalham nas ruas, sentadas em pontos apropriados. No h condies

sanitrias para atender as demandas pessoais da baiana e nem higienizao

do ambiente ou do ponto do trabalho.

3 - O corpo obeso e o universo do trabalho feminino

A obesidade uma enfermidade que aparece na histria h mais de

vinte mil anos em obras nas quais mulheres obesas eram pintadas e

esculpidas. Provavelmente a enfermidade metablica mais antiga que se

conhece (REPETTO, 1998).

uma doena integrante do grupo de Doenas Crnicas No-

Transmissveis (DCNT), sendo o acmulo excessivo de gordura corporal em

extenso tal, que acarreta prejuzos sade dos indivduos. A etiologia da

obesidade um processo multifatorial que envolve aspectos ambientais e

genticos (PINHEIRO, 2004). Esta enfermidade representa o problema

nutricional de maior ascenso entre a populao, sendo considerada uma

epidemia mundial, presente nos pases desenvolvidos e os de economia

perifrica como o Brasil (MARIATH, 2007).

A projeo dos resultados de estudos efetuados nas ltimas quatro

dcadas indicativa de um comportamento claramente epidmico do problema

alimentar em que se observa uma mudana de hbitos e a ocorrncia de

efeitos danosos sade, como o aumento ao sedentarismo, maior produo de

alimentos industrializados e a globalizao. Estabelece-se, dessa forma, um

antagonismo de tendncias temporais entre desnutrio e obesidade, definindo

uma das caractersticas marcantes do processo de transio nutricional do pas

(BATISTA FILHO, 2003).

Em Salvador foi observado que 26,9% dos adultos soteropolitanos so

portadores de sobrepeso e 13,6% deles de obesidade. (ASSIS, et al., 2002),

mostrando um percentual relevante desta enfermidade na cidade.

O termo obesidade para Medicina uma doena multifatorial

caracterizada pelo ganho de peso excessivo com o ndice de Massa Corprea

(IMC) acima de 35 Kg/m2, sendo caracterizado hoje como um dos maiores

problemas de sade pblica. Porm as caractersticas do corpo com a

29

enfermidade pode no representar para algumas classes, principalmente as

populares, uma doena e sim uma escolha de ser.

Neste sentido, o estudo sobre o corpo, e neste caso sobre corpo obeso,

vem crescendo pelos profissionais de sade trazendo uma abordagem mais

voltada para as cincias humanas.

No livro Sade e Doena: um olhar antropolgico, Ferreira (1994)

apresenta algumas discusses sobre o significado de corpo. Para o autor o

corpo se reveste de interpretaes e significados. Ao corpo se aplicam

sentimentos, discursos e prticas que esto na base de nossa vida social.

Segundo Fischler (1995), atravs do corpo que os indivduos se manifestam

no mundo e revelam sua posio na sociedade. Dentro dessa perspectiva, o

corpo se sobrepe aos limites do biolgico, s condies materiais de vida, e

assume tambm dimenses socioculturais fundamentais.

Em diferentes contextos histricos, valores socioculturais relacionados

obesidade podem, por conseguinte, variar de uma sociedade para outra. Nesse

sentido, a corpulncia que, no passado, esteve associada idia de sade no

imaginrio coletivo hoje tem seu significado transformado (FOUCAULT, 1997).

Corpos obesos, que um dia inspiraram obras de arte, so hoje condenados

pelo contexto scio-cultural e pela biomedicina (MEURER & GESSER, 2008).

O corpo magro combina-se com a juventude, a leveza, ao gosto light,

produzindo um conjunto de novos prazeres, sensaes e sensibilidades

corporais (SANTOS, 2008). Para Dejours (1991), esta idia de leveza pode e

deve estar atribuda a agilidade no trabalho.

O corpo tambm pode ser percebido pelos seus cuidados em diferentes

classes sociais. Segundo Boltanski (1979), a preocupao que os indivduos

tm pelo corpo cresce com a ascenso social. Nas classes sociais privilegiadas

maior o cuidado esttico com o corpo e a preocupao com hbitos de vida

mais saudveis. Estas aes podem ser explicadas em funo do melhor nvel

educacional e intelectual presente neste segmento. Contrariamente, nas

classes populares a preocupao com o corpo menos freqente em relao

sade oficial e a esttica da elite dominante. Porm, esta viso de cuidado com

o corpo em diferentes classes sociais est ultrapassada, pois percebe-se que

as mulheres pertencentes a classe populares se apropriam do seu corpo de

forma diferente.

30

A idia de corpo pesado ou leve tambm pode estar relacionada ao

local em que este corpo est alocado. Neste sentido ser gordo em Salvador

no necessariamente seria o mesmo em outras localidades (SANTOS, 2008).

Como na Bahia, nas cidades que esto localizadas no interior do Estado, o

corpo gordo pode ser considerado forte, porm na capital, ele pode ser visto

como obeso, doente.

Os meios de comunicao tm sido instrumentos disseminadores do

movimento da globalizao corporal. Estes divulgam indiscriminavelmente o

padro de beleza ideal para mulheres proporcionando um culto ao corpo na

tentativa de alcanar um modelo esttico homogneo.

Segundo S (2002) no h mais espao para tantos excessos ou tanta

gordura. Os obesos experimentam alm da excluso social e da falta de poder,

uma baixa auto-estima que potencializa ainda mais compulsividade,

ansiedade, s insatisfaes sexuais e ao medo de se expor, to presentes

nesse processo de "engordamento".

Fischler (1995), estudando a obesidade na Frana, identificou que as

pessoas percebem esta enfermidade de forma ambivalente. Neste estudo o

autor encontrou um duplo esteretipo do gordo: um um homem rolio,

extrovertido, brincalho, bem relacionado, que sofre pela sua obesidade, mas

no deixa transparecer. O outro um doente depressivo, egosta sem controle

de si mesmo. O primeiro seria um obeso benigno e o segundo um obeso

maligno. Acrescenta o autor que atravs da nossa corpulncia so passados

significados sociais muito profundos. Devido a tal fato o individuo obeso deve

desempenhar papis sociais para que eles sejam aceitos pela sociedade, caso

no consigam emagrecer.

Em estudos com mulheres das classes populares, com obesidade, foi

identificado que as mesmas no se percebiam obesas. Neste caso, para essas

mulheres, o corpo visto de forma utilitria para o trabalho e representa a

necessidade de fora fsica para as funes que desempenham

(FERREIRA, 2005). Tais representaes revelam as noes de corpo, pessoa

e trabalho, cujas analogias enfatizam a idia do corpo utilitrio, apto

execuo das atividades rotineiras e do trabalho informal (FERREIRA, 2006).

A relao entre o trabalho, o individuo e o seu corpo tem significados

diferentes na medida em que o mesmo se torna consciente desta relao.

Devido a sua condio econmica, o corpo usado intensamente e, portanto a

31

ateno dada a ele restringida e conseqentemente h uma reduo da

quantidade e qualidade do trabalho que este fornece (BOLTANSKI, 1979).

Atualmente, no Brasil, as mulheres no trabalho, independentemente de

seus pesos, esto mais sujeitas a vulnerabilidade social. No raro esto

inseridas em postos de trabalho de menor prestgio e remunerao,

submetidas a longas jornadas, muitas vezes sem vnculos trabalhistas e so as

mais afetadas pelo desemprego (LAVINAS, 2001). De acordo dom Bulport

(1987), o assalariamento no qual as mulheres se inserem de forma significativa

um fato histrico. A diferena em favor dos homens grande, estes recebem

40% a mais, um hiato social que se torna maior em relao aos domiclios

chefiados por mulheres. A proporo de mulheres chefes de famlia tem

crescido no Brasil e isso provavelmente tem um impacto enorme no aumento

da pobreza e da excluso social (MELO, 2005).

As altas taxas de desemprego levaram muitas mulheres a se instalarem

em atividades informais. Apesar da diminuio da desigualdade de gnero no

mercado de trabalho, na dcada de 90, h uma ntida relao entre a diviso

de trabalho e a pobreza das mulheres. A insero feminina aconteceu em

paralelo com o crescimento das atividades informais e tem menor presena

sindical e desta maneira encontram-se mais expostas ao desemprego (MELO,

2005).

Neste sentido, estas mulheres se inserem no mercado informal com o

intuito de proporcionar uma condio digna a sua famlia e no raro vo as ruas

vender, principalmente, alimentos. Na cidade do Salvador existe uma

gastronomia muito sedutora e provavelmente isto faz com as mulheres

soteropolitanas escolham o acaraj para trabalharem. Este movimento se

concretizou, alm de outros fatores, com a criao de cursos para o

aprendizado do acaraj e outros quitutes, como o Projeto Mo na massa

realizada com o apoio da Prefeitura de Salvador, resultou em um aumento do

nmero de baianas na cidade do Salvador.

Apesar de haver uma mudana, mesmo que sorrateira para o

consumidor, da tradicionalidade que cercam as baianas de acaraj, no que

tange a religiosidade e dificuldades financeiras, esta modalidade de trabalho

apresenta aspectos que podem contribuir para o agravamento de patologias,

bem como aquisio de novas enfermidades.

32

Segundo Pena (2005), todo trabalho humano pode ser compreendido

tanto como um processo de manuteno da sade (enriquecimento

biopsquico, social, cultural e condies de viabilidade social), quanto

antagnico preservao da sade (trabalho realizado de forma fragmentada,

repetitiva, em ambiente insalubre e perigoso).

A partir dessa compreenso, a baiana de acaraj tem, por um lado, o

controle de grande parte do processo de trabalho, a propriedade dos

instrumentos de trabalho e comercializa diretamente o seu produto,

socialmente valorizado, vide o reconhecimento como patrimnio cultural em

2004; por outro lado, apesar de toda a valorizao, em especial, pela

visibilidade turstica para degustao de seu produto, este trabalho est sujeito

a acidentes e outros riscos; e, como trabalhadora informal, sem direitos

trabalhistas e previdencirios, ela no pode adoecer, pois isto resulta nas

perdas das vendas e no menor rendimento no final do ms.

33

ARTIGO I

OBESIDADE E TRABALHO DAS BAIANAS DE ACARAJ NA CIDADE DO SALVADOR-BAHIA, BRASIL

OBESITY AND WORK OF THE "BAIANAS DE ACARAJ" IN THE

CITY OF SALVADOR-BAHIA, BRAZIL.

AMANDA ORNELAS TRINDADE MELLO RONALDO RIBEIRO JACOBINA

MARIA DO CARMO SOARES FREITAS

34

RESUMO

Trata-se de um estudo de carter qualitativo cujo objetivo analisar as

acepes sobre o fenmeno do corpo obeso das baianas de acaraj e a

relao com sua sade, ambiente e prticas alimentares no trabalho. O

trabalho da baiana desgastante e requer muita dedicao. Ao mesmo tempo

em que a forma de subsistncia destas trabalhadoras, este tipo de atividade

pode trazer prejuzos sade destas mulheres. O fogo, a fumaa e os

movimentos repetitivos so apontados como possveis riscos para a aquisio

de acidentes e enfermidades. Foi identificado que as baianas elegem um duplo

corpo em relao ao modo de viver no mundo: obeso para o seu trabalho de

baiana e magro para sua vida cotidiana. Neste sentido percebe-se tambm que

a falta de tempo para a vida social possibilita baiana a no cuidar do seu

corpo e da sua alimentao.

Palavras chave: obesidade; sade do trabalhador; alimentao e cultura; trabalhador artesanal

ABSTRACT This is a qualitative study aiming to examine the meanings of the phenomenon

of the obese body of the "baianas de acaraj" and the relationship with their

health, environment and eating habits at work. The work of the "baiana de

acaraj" is exhausting and requires much dedication. While that is the livelihood

of these workers, this kind of activity can bring harm to the health of these

women. The fire, smoke and repetitive movements are mentioned as possible

risks for the acquisition of accidents and illnesses. It was identifeid that the

"Baianas de acaraj" elect a double body regarding the way of living in the

world: obese for their work and lean to your daily life. In this sense it is

perceived that the lack of time for social life allows them to not take care of their

body and their food.

Keywords: obesity, health worker, food and culture, handicraft worker.

35

Introduo

Verdadeiras construtoras do imaginrio que identifica a cidade de Salvador com suas comidas, sua indumentria, seus tabuleiros e suas maneiras de vender , essas mulheres, monumentos vivos de Salvador e dos terreiros de candombl, so um tipo consagrado, revelador da histria da sociedade, da cultura e da religiosidade do povo baiano. Oficio das Baianas de Acaraj (IPHAN. MINC. MINC, 2004)

A cidade soteropolitana da Bahia no Brasil tem trs milhes de

habitantes e existe cerca de cinco mil comerciantes do acaraj (ANVISA,

2004). So personagens femininas e nomeadas baianas de acaraj.

Espalhadas por toda cidade (tambm na zona urbana do interior do Estado da

Bahia), formam um cenrio esttico-visual prprio (SANTOS, 2008).

Estas baianas tm o ofcio de preparar e vender os produtos do

tabuleiro, principalmente, o acaraj em pontos de vendas apropriados, bem

como se vestir de forma adequada, com as indumentrias brancas (batas,

toros, anguas) e colares de contas coloridos, no candombl, chamados de

guia (MARTINI, 2007).

A comercializao do acaraj teve incio no final do perodo da

escravido (sculo XIX), com as escravas de ganho (ou ganhadeiras). Estas

trabalhadoras eram negras que ocupavam um lugar destacado no mercado de

trabalho urbano e que poderiam ser tanto mulheres escravas colocadas no

ganho pelos seus proprietrios, como mulheres libertas que lutavam para

garantir o seu sustento e de seus filhos. (SOARES, 1996). As ganhadeiras

trabalhavam nas ruas com quitutes em tabuleiros ou produtos da terra e do mar

que compravam para revender. Isto possibilitou a estas mulheres negras de

herana escrava, a compra da alforria dos maridos, a criao de irmandades

religiosas e manuteno do candombl (CANTARINO, 2005).

Nessa tradio de ganhar a vida, o acaraj - um dos smbolos da

comida de santo na Bahia - deixa de ser apenas uma oferenda, passando a ser

vendido como uma mercadoria dos terreiros de candombl, onde tambm

foram acrescidos outros produtos como: abar, vatap, caruru, salada de

tomate verde, passarinha (bao de boi), bolinho de estudante (massa de

tapioca frita), cocadas, peixe frito etc.

36

Recentemente, ocorreram algumas conquistas, em especial, o seu

tombamento histrico, em 15 de agosto de 2005, como patrimnio imaterial

nacional, pelo Programa Nacional do Patrimnio Imaterial - PNPI, institudo

pelo Decreto n 3.551, de 4 de agosto de 2000. O registro do Ofcio da Baiana

de Acaraj (inscrito no Livro de Registros e Saberes, das Celebraes, das

Formas de Expresso e dos Lugares) no reconhece apenas o acaraj, como

uma representao da culinria histrica, mas tambm outros saberes e

fazeres tradicionais aplicados na produo e na comercializao das chamadas

comidas da Bahia, feitas com dend (IPHAN. MINC, 2004). Outras conquistas

foram a inaugurao, em 9 de junho de 2009 do Memorial da Baiana do

Acaraj, situado na Praa da Cruz Cada, Salvador, Bahia (IPHAN. MINC,

2009); e o estabelecimento, por lei federal (DOU, 20/01/2010), do dia 25 de

Novembro como o Dia Nacional da Baiana do Acaraj (IPHAN. MINC, 2010).

Porm, vale ressaltar que, apesar deste reconhecimento para a

profisso de baiana, continuam precrias suas condies de trabalho. No h

condies sanitrias para atender as demandas pessoais da baiana e nem

higienizao do ambiente ou do ponto do trabalho.

Desta forma, o trabalho dessas mulheres se torna invisvel s polticas

pblicas e s relaes sociais em seus cotidianos, uma vez que possuem uma

rdua jornada de trabalho entre todo o processo de preparao do acaraj

somado responsabilidade com a casa e a famlia. Esta condio produz uma

fadiga crnica, que pode ser afrontada pelo sobrepeso e a obesidade. As

enfermidades associadas obesidade, como a hipertenso e a diabetes,

aparecem como parte de seus destinos ali embotados cuja sobrevivncia

previsvel permanentemente ameaada pelo meio ambiente do posto de

trabalho insalubre.

As primeiras incurses em campo, para o exerccio etnogrfico,

justificam a escolha de gnero neste estudo, vez que inicialmente elegem a

mulher e trabalhadora como a protagonista do risco de obesidade.

No livro Baa de Todos os Santos: guias de ruas e mistrios, Jorge

Amado (1977) traz alguns trechos de caracterizao das baianas: Maria de

So Pedro (...) serviu no alto de sua dignidade de preta gorda, famosos atores.

[...] Maria Jos gorda e risonha. Mulata de olhos dengosos.

Estas mulheres so nomeadas como baianas pelo seu trabalho, sua

identidade profissional que se confunde com a originalidade. Para o trabalho

37

usam vestimentas do candombl, como se transferissem para as ruas um rito

sagrado que est em si mesmas. Para elas, conforme nossa observao inicial,

o Santo protege sua filha para vender o produto, envolve seu tabuleiro, seu

posto de trabalho, seu corpo em que o movimento de mos e braos da baiana

faz analogia com a dana no terreiro de candombl.

Nesta cena de comrcio e crena, estas trabalhadoras com suas

indumentrias de rendas brancas e contas de muitas cores chamam a ateno

do pblico, em sua maioria, pelo seu corpo volumoso e tantas vezes em

sobrepeso e obeso.

Diante do corpo em opulncia, enquanto uma visvel representao

desse profissional, no mercado da Bahia, este estudo tem como objetivo

analisar as acepes sobre o fenmeno do corpo obeso das baianas de

acaraj, considerando o livre curso de suas narrativas a respeito de seu corpo,

suas condies de sade e prticas alimentares no trabalho.

Aspectos metodolgicos Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa, realizado no perodo

de setembro a dezembro de 2009, em Salvador, com dez baianas de acaraj

que trabalham em vrios pontos da cidade. A insero nesta comunidade se

deu a partir da escolha dessas trabalhadoras que mais se destacam nas

vendas do acaraj, conforme informao da ABAM (Associao de Baianas do

Acaraj, Mingaus e similares). Esta instituio indicou as baianas que poderiam

ser entrevistadas, levando em considerao os bairros que trabalham, locais

tursticos ou que apresentam uma caracterstica histrica na construo da

profisso como os bairros de Liberdade, Rio Vermelho e Comrcio, onde

surgiram as primeiras baianas de acaraj.

Por se tratar de uma cidade histrica, turstica e com a forte presena

cultural, em toda a cidade h o contato com uma baiana de acaraj. Este fato

facilitou os instrumentos metodolgicos utilizados como a observao

participante e os registros em dirio de campo, ainda que o foco mais

importante se deu em dez pontos da cidade, nos seguintes bairros: Barris,

38

Canela, Itapu, Barra, Praa da S, Pelourinho, Campo-Grande, Federao,

Rio Vermelho e Liberdade.

Nesse sentido, foram realizadas entrevistas com estas baianas cujos

encontros foram marcados diretamente com elas. As entrevistas foram feitas

no prprio local de trabalho, com o uso do gravador, seguindo um roteiro semi-

estruturado de questes que abrangeram trs blocos relacionais: o cotidiano do

trabalho; a obesidade e as prticas alimentares. As entrevistadas participaram

de modo voluntrio, assinando o termo de consentimento livre e esclarecido.

Os critrios para eleio dos sujeitos deste estudo foram: ser mulher; ser

baiana de acaraj; e trabalhar ao menos cinco dias na semana.

As entrevistas foram transcritas e analisadas identificando termos

analticos como palavras e sentenas significantes, as quais foram agrupadas

em categorias que revelaram similitudes e diversidades do tema estudado.

Para a categorizao foi construdo um quadro analtico com fragmentos das

falas e comentrios conjugados (MINAYO, 2006). A partir deste momento

realizou-se a escrita do texto.

Este trabalho foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da Escola

de Nutrio da UFBA em 18 de setembro de 2009 (parecer de nmero 20/09) e

financiado pelo CNPq (edital n57/2008).

Caracterizao das baianas de acaraj do estudo

As baianas entrevistadas so mulheres organizadas, associadas a

ABAM que fica situada no bairro do Pelourinho. Para elas, as verdadeiras

baianas so aquelas que apresentam uma gerao de mulheres que seguiram

o oficio de baiana de acaraj. Denominam-se baianas Patrimnio, ou seja

devem aprender o oficio desde a infncia no tabuleiro da me ou av e seguir

na profisso tambm perpetuando o mesmo para os filhos e netos.

Neste sentido, para este estudo foram entrevistadas apenas as baianas

patrimnio.

39

O Trabalho da baiana de acaraj na cidade de Salvador, Bahia

As baianas de acaraj so mulheres, em sua maioria, negras, que fazem

parte do cenrio esttico-visual da cidade soteropolitana, na Bahia - Brasil. Elas

trabalham vestidas com trajes prprios, sentadas com seus tabuleiros e esto

espalhadas por todo pas, vendendo os quitutes trazidos na poca da

escravido, como o acaraj e o abar.

I - um trabalho muito duro: O trabalho e a sade da baiana de acaraj

Todo o processo de trabalho da baiana acontece em trs espaos

distintos. Estes espaos fazem parte de um ritual que transcende a

originalidade de um trabalho artesanal, uma vez que este rito abrange uma

relao com o divino sacralizando todas as etapas do fazer-acaraj.

O primeiro espao do trabalho a feira. A presena da baiana neste

momento imprescindvel para a aquisio dos melhores gneros alimentcios;

o segundo espao a cozinha, onde ser realizado o pr-preparo e preparo

dos quitutes dos tabuleiros; e o terceiro espao o ponto de venda dos

quitutes. Este ponto um ambiente apropriado pela baiana e pode ser

localizado, principalmente, nas esquinas das ruas da cidade do Salvador.

Tanto o ponto de venda como o ofcio destas trabalhadoras so

passados de forma hereditria para as filhas, sobrinhas ou agregadas. Apesar

de, algumas vezes, haver a presena do homem, este trabalho fica centrado na

figura feminina. Estas aprendem desde criana algumas atividades, menos

especficas, tornando um espao de aprendizagem e destinao.

Todo este processo tradicionalmente artesanal, derivado de uma forma

individual, em que a trabalhadora, em geral, a proprietria do seu material

(instrumentos de trabalho), a baiana domina todas as etapas do trabalho e

vende o seu produto final para a sua subsistncia (PENA, 2005). Apesar de

haver caractersticas que demonstrem uma transio para o mercado formal,

uma vez que existe o assalariamento dos ajudantes que realizam algumas

atividades, esta organizao ainda se situa no mercado informal, uma vez que

no h contratao por meio de carteira de trabalho assinada conforme os

ditames da Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). No entanto em uma das

40

baianas entrevistadas foi identificada a eminncia de registro (pessoa jurdica)

do seu estabelecimento, com o intuito de obter maiores benefcios, como

aquisio de crditos e planos de sade para os funcionrios, alm do servio

de entrega em domiclio com o disk-acaraj.

Por ser artes, a baiana de acaraj est presente em todas as etapas de

preparao e venda dos quitutes. Este trabalho torna, para ela, rduo e

desgastante, alm de estar exposta a todos os riscos provenientes das

atividades realizadas. Todas as exigncias demandadas no processo de

fabricao do acaraj podem proporcionar s baianas problemas de sade

provocados pelas aes geradas na atividade laboral (dores, cansao, fadiga)

e pelas condies insalubres que este tipo de trabalho proporciona.

O artesanato no Brasil, de uma forma geral, no apresenta uma

regulamentao especfica para a proteo a sade e a segurana no trabalho.

O arteso, em geral, no tem direito ao seguro acidentrio. Com isso, o

adoecimento ou afastamento implica ao no trabalho destas mulheres e,

conseqentemente, a perda de vendas, pois esta atividade, muitas vezes, a

principal renda destas famlias.

II - Sinto muitas dores nos braos e na coluna: o sofrimento gerado pelo processo de trabalho da baiana

As condies de trabalho das baianas proporcionam as mesmas uma

espcie de fadiga crnica decorrente do processo de trabalho desgastante.

Casos graves e prolongados de fadiga so atualmente caracterizados como um

quadro sindrmico, a sndrome de burnout (burn out = queimar por completo),

quando h esgotamento fsico e mental intenso ligado vida profissional, com

perda de interesse pela atividade, que surge principalmente nas profisses que

trabalham em contato direto com pessoas em prestao de servio, como

conseqncia desse contato dirio no seu trabalho (FREUDENBERGER,

1974).1 Este um bom tema para pesquisa, pois, embora o trabalho da baiana

seja artesanal, ela vive pressionada a se manter permanentemente neste

processo fatigante.

1 Um dado curioso: o estudante Juliano Moreira, em sua tese inaugural de 1891, j caracterizava a fadiga crnica ocupacional e a relacionava com a gravidade e precocidade da sfilis (MOREIRA, 1991, p.75).

41

So dois espaos de trabalho da baiana, a cozinha e o ponto de venda

dos quitutes. Em ambos, diversos fatores podem contribuir para um processo

de adoecimento desta trabalhadora.

No trabalho da cozinha, as baianas passam em mdia sete horas, em

p, preparando os quitutes. Dentre as atividades esto o pr-preparo dos

alimentos e a preparao dos acompanhamentos como vatap e caruru, e de

outros quitutes do tabuleiro, como as cocadas e os doces.

Sinto muito as pernas porque a gente fica em p o dia todo, difcil a gente sentar, s na hora de almoar mesmo, ai senta um pouquinho, almoa. Na hora de cortar a salada, a gente senta tambm meia hora e mais ou menos, mas o que di mais so os braos e as pernas (Baiana Ana).

Por outro lado, no ponto, estas mulheres ficam nove horas sentadas,

fritando, vendendo e despachando os produtos, totalizando 16 horas de

trabalho. Ficar sentada por muito tempo. Sinto dores na coluna (Baiana

Joana).

Por ser um trabalho centrado na baiana, estas mulheres sentem o peso das atividades realizadas em seu corpo, em forma de cansao, dores e

doenas. Das atividades mais desgastantes em todo o processo de trabalho, o

ato de lavar o feijo e bater a massa do acaraj foi apresentado de forma mais

relevante para as baianas. ... tem um rapaz que lava o feijo porque ns em

casa temos uma quantidade grande de feijo, a coluna no agenta (risos)

(Baiana Isadora)

Isto proporciona s mesmas um desgaste que se agrava, uma vez que,

esta profisso no apresenta regulamentao especfica no Brasil em relao a

sua sade e segurana no trabalho, em que as doenas e os acidentes

gerados pela atividade laboral ou os acidentes ocupacionais passam

despercebidas pela Previdncia Social. Eis um exemplo de acidente de

trabalho:

Ontem fui comer acaraj, mas a baiana no estava no ponto. Disseram que ela est internada h 15 dias porque o tacho cheio de dend quente virou em cima dela (Anotaes do Dirio de Campo).

42

O fazer-acaraj associado ao uso de equipamentos, muitas vezes

improvisados, pelas baianas pode resultar em situaes adversas,

ocasionando em adaptaes nocivas do corpo ao trabalho. Atividades

exaustivas, prejudiciais a sade, constituindo riscos para Leses por Esforo

Repetitivo / Distrbios Osteo-musculares Relacionadas ao Trabalho (LER/

DORT).

As narrativas demonstram que muitas destas mulheres j apresentam

enfermidades relacionadas ao trabalho, uma vez que a exposio s atividades

que geram movimentos repetitivos acontece desde a infncia, quando j

iniciam algumas atividades. Toda a baiana tem [leses]. No comeo eu no

tinha, mas agora vai chegando aos quarenta, vai comeando a aparecer

tendinite, busite [sic], LER, por causa da movimentao repetitiva (Baiana

Isadora).

Em outros estudos realizados com trabalhadores artesanais tambm foi

identificada a presena de movimentos que possibilitem o aparecimento de

doenas relacionadas ao trabalho, principalmente, as LER/DORT. Pena (2008),

ao estudar as marisqueiras, tipo de trabalho artesanal com extrao de

mariscos, da Ilha de Mar, Salvador-Bahia, identificou nove casos de

LER/DORT entre as mesmas. Silva et al. (2006), estudando rendeiras, em uma

comunidade em Fortaleza-Cear, identificou a presena de esforos repetitivos

entre estas trabalhadoras, porm nenhum caso da doena foi diagnosticado a

poca.

Estas e outras questes relacionadas a sade da baiana se agrava

quando as mesmas priorizam o trabalho e os afazeres em detrimento de

preveno da sade, como a ida a um servio de sade, voc fica escrava de

si prpria (Baiana Solange). Alm disso, justificam que no apresentam plano

de sade e esperar pelo Sistema nico de Sade (SUS) demandariam muito

tempo. Alm disso, a ida a um servio pblico no garante o atendimento

adequado. Em estudo com mulheres obesas, Silva (1995) constatou que os

profissionais de sade apresentam limitaes para o atendimento estas

mulheres, uma vez que este profissional tem dificuldade de enxergar a mulher

fora do seu papel de me. Devido ao fato da maioria das mulheres brasileiras

e, neste caso, as baianas acumularem vrias funes (me, trabalhadora, dona

de casa) como forma inerente para a sua sobrevivncia, demanda um

43

atendimento que percebesse estes mltiplos espaos ocupados pela mulher

hoje.

Em 2003, o Ministrio da Sade lana a Poltica Nacional de

Humanizao da Ateno e Gesto do SUS, conhecido como HumanizaSUS

que apresenta como um dos conceitos de humanizao do SUS: Luta por um

SUS mais humano, porque construdo com a participao de todos e

comprometido com a qualidade dos seus servios e com a sade integral para

todos e qualquer um. Apesar deste avano no servio pblico, isto no atinge

a baiana, pois a mesma no prioriza a sua sade, porque o seu trabalho a

sua principal fonte de renda, e este tempo para a realizao das atividades

sagrado.

Ademais da exigncia do seu trabalho e a escravizao no tempo, as

baianas utilizam de manobras para evitar a dor proveniente do processo de

trabalho: As vezes eu uso doutorzinho (para as dores no corpo), as vezes eu

fao massagem. No outro dia alivia, e pronto (Baiana Ana).

Neste sentido, de extrema importncia um olhar atento das polticas

pblicas para esta categoria profissional, no que tange os possveis danos

causados pelo processo de trabalho. Porm, alm deste fator, existem outros

que tambm proporcionam possveis causadores de enfermidade, como o

cheiro do dend.

III - Aparentemente no fumaa: o cheiro do acaraj Uma das atividades realizadas pelas baianas de acaraj o ato de fritar

os bolinhos de feijo, em tachos com azeite de dend aquecido, podendo este

a chegar a mais de 200C.

Em alguns estudos foram evidenciados que a coco de alimentos,

principalmente, a fritura pode originar compostos orgnicos prejudiciais sade

como os Hidrocarbonetos Policclicos Aromticos (HPAs) (Pereira Neto et al,

2000).

Os HPAs pertencem a uma famlia de compostos que possuem dois ou

mais anis aromticos fundidos. So substncias que podem ser encontradas

em todos os compartimentos ambientais, em misturas complexas e sua

44

importncia se deve ao fato de ter um potencial carcinognico (Pereira Neto et

al, 2000).

A exposio dos alimentos a altas temperaturas (acima de 200C) gera a

formao de HPAs, principalmente atravs da pirlise das gorduras. Estes

tambm podem ser produzidos por queima de outras fontes orgnicas como as

protenas e os carboidratos (Camargo & Toledo, 2002).

Segundo a Portaria 3214/78 NR1, anexo n 13 Agentes qumicos,

acrescentada pela Portaria 14 de 20/12/95: Hidrocarbonetos Policclicos

Aromticos e seus compostos carbono so considerados substncias

cancergenas (Brasil, 1978; Brasil, 1995). O contato desta substncia com os

olhos pode provocar irritao com vermelhido das conjuntivas. O risco est

mais associado ingesto e aspirao dos hidrocarbonetos, em que a partir

da no s a baiana, mas tambm os consumidores podem estar expostos.

Em pesquisa na cidade do Salvador com anlise de hambrgueres foi

identificado uma elevada quantidade de HPAs nestes alimentos que podem

contribuir para a aquisio de doenas. Este fato se agrava uma vez que ainda

no h estipulado a quantidade mnima deste componente que pode ser

ingerida pelo ser humano sem lhe trazer prejuzos a sade (Santana, et al.,

2009).

Nas entrevistas com as baianas, muitas referiram que a fumaa do

dend era prejudicial a sade, apesar delas no apresentarem nenhum

respaldo cientfico, o trabalho dirio proporciona o aparecimento de alguns

sintomas:

E outra coisa que me prejudica no acaraj o azeite. Tem dias que eu sinto muita rouquido. Agora mesmo estou sendo encaminhada para um oftalmologista para fazer um exame (das vistas) devido a fumaa (Baiana Maria). Porque aparentemente no fumaa, mas isso aqui esse cheiro todo dia bate em cima de voc e a pode vir um prejuzo sim, como para muitas Baianas j vieram (Baiana Helena). A fumaa incomoda um pouco, a fumaa do azeite que eu trabalho. A gente no pode ficar tomando essa fumaa toda hora, mas a gente tem que tomar, essa fumaa prejudica muito a sade da gente. Fica todo dia tomando essa fumaa no bom. A maioria das baianas comea a ter problemas cardacos devido a essa fumaa (Baiana Ana).

45

Alm dos aspectos patolgicos que esta fumaa pode proporcionar s

baianas, existe uma particularidade simblica, encontrada na intersubjetividade

destes sujeitos que atribui a sua obesidade, o seu corpo gordo ao confronto

dirio com o cheiro do dend, resultante da fritura do acaraj. Misericrdia,

eu digo, s esse cheiro de acaraj aqui me engorda (...) possvel, porque

antes de eu trabalhar com o acaraj eu no tinha esse corpo (Baiana Helena);

Eu tenho pra mim que o que engorda a baiana o dend, a satura do dend, a fritura. Aquilo ali constante [aponta para a fumaa do dend fritando acaraj], voc engorda. No tem baiana que no engorde (Baiana Sara).

O seu corpo pode at estar emagrecido pela falta de uma alimentao

adequada, mas, ao se inserir no universo do acaraj como uma baiana, seu

corpo se encontra, a partir de ento, destinado a ser um corpo obeso.

Segundo a Teoria dos Miasmas, estudado por muitos pesquisadores

(Lan Entralgo, 1978; Machado, 1978; Czeresnia, 1997), no sculo XVIII,

muitas das enfermidades que assolavam os indivduos, naquela poca, eram

causadas pelo mau cheiro ou odores. Estes continham os miasmas e eram

transmitidos pelo ar. Enquanto a teoria do contgio estava relacionada ao tato,

a teoria miasmtica enfatizava o olfato. Eram relatados que as pessoas que

estivesse em locais com mau cheiro e o aspirassem poderiam ser

contaminados e desenvolver qualquer tipo de doena. Os miasmas seriam

todas as emanaes nocivas, as quais corrompiam o ar e atacavam o corpo

humano. A atmosfera podia ser infectada por eflvios resultantes da alterao

e da decomposio de substncias orgnicas, vegetais, animais ou humanas

(Chernoviz, 1890, p. 421). Para a 'teoria miasmtica', tanto o meio fsico quanto

o social seriam produtores de miasmas. Essas emanaes eram combatidas

pela renovao e circulao do ar. Tudo que estivesse parado, estagnado

poderia ser um elemento perigoso sade pblica, um produtor de miasmas.

Inicialmente, supunha-se que a doena estava no ar e que, portanto, era

necessrio faz-lo circular (Martins, 1997).

Pode-se realizar uma analogia aos miasmas de provenincia espiritual

que tambm so nocivos sade incorprea. Estes seriam todas as sujidades

associadas ao profano que ficariam presas ao corpo imaterial (ou Esprito)

podendo tambm ocasionar enfermidades. Segundo Carrel (2005) quando os

46

sinais e sintomas de uma doena se fazem presentes no corpo, indicam que a

causa desta manifestao j se encontra no Esprito.

Em ambos os casos deve haver uma higienizao do corpo ou do

Esprito em que evitaria certos tipos de enfermidades.

Em Salvador, nas festas de largo, pode ser percebido, as limpezas que

so realizadas atravs dos banhos de folhas, banho de pipoca, banho de sal

grosso, que so preceitos, oriundos do Candombl, realizados para retirar o

mau olhado proveniente das relaes interpessoais e espirituais.

Segundo Souza Junior (2003), o equilbrio que existe entre o fiel e o

orix designado pelo fechamento do corpo. Segundo o autor Fechar o

corpo o mesmo que passar por uma srie de prescries rituais capazes de

garantir a sua proteo. Ter o corpo fechado significa ter ax, ter fora, fora

que pode aumentar ou diminuir. ter poder, sucesso, realizaes. Significa

estar sadio. Afirma tambm que o corpo se abre em situaes especficas

quando o ax diminui e o corpo fraqueja, o que se expressa na doena.

H nas falas das baianas uma combinao entre a teoria qumica da

mudana de estado (do lquido azeite de dend - para o gasoso

representado pela fumaa na fritura do bolinho no azeite e a idia da teoria

miasmtica de que, pelo olfato, aspirando a fumaa de modo contnuo, a

quituteira fica obesa (s esse cheiro... me engorda, aquilo ali constante, voc

engorda).

As falas acima tambm expressam uma viso tradicional do adoecer a

viso ontolgica, onde doena entra e sai do homem como por uma porta

(Canguilhem, 2006, p.19). A herana, os aspectos dinmicos da pessoa no

tm importncia, ou, pelo menos, no tm tanto importncia como os agentes

externos, em particular a fumaa, relacionada a tantos valores simblicos pelos

saberes religiosos.

IV - Gordura sadia x gordura doentia: o corpo das baianas e o trabalho

Diante das narrativas, foi identificada uma diferena entre o corpo para o

trabalho de baiana e o corpo para a vida social. O corpo para estas mulheres

mais do que um instrumento de execuo do trabalho. Ele faz parte de um

47

campo esttico em que este corpo volumoso adicionado s suas roupas, suas

vestimentas, seus adereos se apresentam como uma condio para suas

vendas. como se o encontro do fregus com um corpo gordo e caracterizado

se apresentasse de forma positiva, trazendo a idia defendida h tempos atrs

em que gordura seria significado de poder e ostentao. Porque o corpo da

gente representa mais a baiana, a gente meio magrinha fica meio estranha. A

gente fortizinha j sai mais, a baiana sai mais, representa mais um pouco a

baiana (Baiana Ana, grifo nosso).

Segundo Meurer & Gesser (2008), existe um elo entre a beleza e o

poder retratados pelos corpos esculpidos da sociedade contempornea,

sugerindo a idia de que pessoa obesa, que um dia inspirou obras de arte,

hoje condenada pelo contexto scio-cultural e pela medicina e responsvel por

sua obesidade, devido falta de vontade de se exercitar/disciplinar e de

autocontrole. No entanto, neste estudo, a mulher enquanto trabalhadora, esse

elo se apresenta situado em seu corpo volumoso, centrado na baiana de

acaraj como um carto postal da cidade do Salvador.

Este fato pode ser observado na baiana Ceclia. Seu ponto localizado

no corao do Pelourinho, onde h muita passagem de turistas. Porm a

mesma no permite que lhe tirem uma foto sem que lhe paguem uma quantia

de R$10,00 ou comprem o seu acaraj. A partir da corpo e beleza passam a

ser atributos do mercado como um objeto de consumo.

Em estudo de Ferreira (2006), realizado no Rio de Janeiro, com

mulheres obesas, a autora identificou um corpo obeso apto para o trabalho.

Entre um corpo magro e gil e um magro e doente este ltimo parecia ser

ameaador para o trabalho. Particularmente neste grupo, o uso do corpo pode

compreender uma viso mais utilitria, fruto da importncia da fora fsica nas

ocupaes desempenhadas (trabalhos informais).

No sculo XIX, um pouco de adiposidade era sinal de status e riqueza e

conseqentemente prestgio social. Em contraponto a essa idia do sculo

retrasado, hoje o mnimo sinal de gordura rechaado. Alm disso, os

referenciais de obesidade e magreza podem mudar com o tempo. No passado,

era preciso ser bem mais gordo para ser julgado obeso e bem menos magro

para ser considerado magro. (Fischler, 1995, p 79). Porm este referencial

pode tambm mudar com o lugar, o ambiente que ele est alocado. Ser gordo

em Salvador, no necessariamente implica o mesmo em outras localidades

48

(Santos, 2008 p, 98). O termo obeso para o doente, portador de uma

patologia, mas o termo gordo no necessariamente se refere a uma doena.

H em Salvador, com sede no Pelourinho, uma Associao dos Gordos e

Obesos de Salvador (ASGOBS). Distino no separao e, no por acaso,

ela foi adotada para nomear esta organizao da sociedade civil.

Segundo Tonial (2001) o corpo magro est relacionado entre as classes

mais populares enquanto corpo fraco, inapto para enfrentar as tarefas dirias

de trabalho. Porm nas classes mais altas, o corpo magro representa um

padro utilizado como forma de ascenso ou promoo social, como requisito

de insero no mercado de trabalho e como smbolo de status social.

No Brasil, o estudo de Zaluar (1985) revelou que para as mulheres das

classes populares, a obesidade era por vezes valorizada como elemento de

fora. Silva (1995) verificou em seu estudo com mulheres obesas de baixa

renda que a obesidade era um atributo sexual importante no grupo. Freitas

(2002) realizou um estudo em um bairro popular de Salvador, onde a

obesidade, nesta comunidade, no considerada uma doena, mas antes uma

escolha de ser, em que a esttica corporal representa sade e atrativo sexual.

Em outros momentos histricos ser obeso significava beleza, grandiosidade e

feminilidade (Meurer & Gesser, 2008). O corpo ertico e sensual era

representado pelas formas arredondadas.

Neste sentido h um paradoxo existente nos discursos destas mulheres

que elegem um corpo obeso para o trabalho de baiana e um corpo mais magro

para a vida cotidiana. Que as baianas magras me perdoem, mas a gordura em si, eu t falando aquela gordura sadia, que voc fica bem na roupa. Aquela gordura doentia no, no serve, nem pra mim nem pra ningum. Pelo menos a minha ela sadia (Baiana Helena).

Baiana magra feinha, baiana magra feia (risos). Eu reclamo assim: eu sou gorda para meu marido, quando eu tiro a roupa aquele negcio, mas eu gorda para o meu trabalho? Eu me acho o mximo. H 13 anos eu era um palitinho, vestia as roupas, ficava tudo balanando em mim, e agora no, eu to chique, eu me acho um mximo (Baiana Joana).

Este corpo obeso para a vida social no satisfatrio, pois quando no

esto em seus pontos de trabalho, o referencial de corpo referido por estas

trabalhadoras o padro de beleza divulgado pela mdia: corpos magros,

49

esculpidos e belos. Eu queria perder uns quilinhos (Baiana Helena).

Adicionado a isso, este corpo obeso sempre relacionado com a esttica que

apresenta a baiana de acaraj, mas no como um corpo doente que pode ser

adquirir outras enfermidades. Porque tem pessoas que gorda demais por

doena n? E tem aquelas pessoas gordinhas, cheinhas, que uma gorda

cheinha, mas a sade t inteira (Baiana Helena).

Eu sou uma pessoa que eu gosto de tudo de mim, eu no sinto complexo de nada, eu no me acho feia de nada, tudo para mim est confortvel, eu to achando agora que eu estou com uma barriguinha, estou caminhando todos os dias pela manha e fechando a boca, s tenho colesterol alto. Baiana Maria

Segundo Gonalves (2004), estas mulheres podem achar a sua

corpulncia normal, por exemplo, pelo fato de que algumas doenas

atualmente associadas obesidade pela Medicina como hipertenso arterial,

diabetes, colesterol elevado e muitas outras, no apresentarem sintomas nas

fases iniciais, o que pode tornar mais difcil a busca pelo tratamento, pois no

sente a doena (dor, por exemplo). Este fato pode ser agravado quando se

sabe que existe por detrs de todo o processo de trabalho um ritual de

oferenda. Neste sentido, agradar o orix pode trazer uma sensao de prazer e

satisfao, mascarando todo processo de dor e sofrimento que pode gerar este

tipo de trabalho.

No candombl, os corpos mais aceitos so os volumosos, corpulentos,

por existir uma relao destes com os rituais desta religio. Estes corpos

significam sade e beleza. Neste sentido, um freqentador desta religio no

deve realizar nenhum tipo de dieta, ou regime, pois quem determina as formas

anatmicas do seu corpo o Santo que faz sua cabea, ou seja, o Orix e

isso determinado desde o seu nascimento.

Nas narrativas percebe-se uma relao com as formas do corpo e o

Candombl. Vou logo dizer, numa roda de samba, quando t todo mundo

vestido, as gordinhas ressaem mais at. Porque a roupa combina mais, cai

melhor a roupa (Baiana Helena).

Neste sentido, o conhecimento do corpo, das percepes sensoriais,

para o Candombl um aspecto importante para a inicializao, e

50

possibilidade de danar no rito pblico desta religio (Barbara, 2002). A

gestualidade e a dana podem ser entendidas como uma linguagem ou como

uma outra possibilidade da palavra, pois o corpo que fala ao grupo social

(Leite, 1996).

O corpo volumoso da baiana e os movimentos de suas mos e braos

se apresentam de forma inerente ao trabalho, no mais como um instrumento

apenas para a execuo das tarefas. A movimentao do seu corpo na batida

da massa e fritura dos acarajs remete a um ritual presente nas festas de

Terreiro que a dana dos Orixs. Com o corpo movimentando de forma

cadenciada, ombros levemente arqueados, seus braos seguram forte a colher

de pau, como quem segurasse o chicote de Ians. Seus braos levantam e

abaixam a colher na massa, em um movimento circular de fora para dentro,

como quem puxasse o alimento para si. Ao formar o bolinho com a colher e

coloc-los em pequenas quantidades nos tachos para fritar, as baianas

realizam mais um movimento, agora, lateralizado. Com os braos arqueados,

na altura dos ombros, estas mulheres afastam e aproximam seus membros do

corpo em um movimento tpico da dana africana.

Um momento de naturalizao das relaes com o sagrado ao colocar a

panela no meio de suas pernas estas mulheres estabelecem um elo com a

fertilidade representada por cada bolinho retirado do seu ventre. Assim com

sua me Ians.

Este ritual se encerra na venda do acaraj para o cliente, sempre aberto

ou furado, nunca fechado, com o intuito de impedir que o utilizem de forma

prejudicial baiana, uma vez que a sacralizao com o divino deve ocorrer da

me para a filha. o sagrado e o profano que se encontram no universo do

acaraj.

V - Todo mundo acha que baiana gorda porque come acaraj o tempo todo: as prticas alimentares no tabuleiro

O trabalho da baiana apresenta muitas atividades e isto requer

dedicao desta trabalhadora sua atividade laboral. Devido a isto, a baiana

51

prioriza o seu trabalho em detrimento de outras atividades como, por exemplo,

o lazer, a alimentao e o cuidado com o corpo.

Em muitas narrativas foi referido que a quantidade de trabalho que elas

realizam muito grande impossibilitando a ida a servios de lazer como ir ao

teatro, ao cinema, praia, e tambm a prtica de atividade fsica, como

caminhadas, pois o tempo que se apresenta para o trabalho e para o

descanso.

Adicionado a escravizao no tempo, estas trabalhadoras no

apresentam uma rotina alimentar, principalmente, em seu ambiente de

trabalho. Em sua maioria elas no se alimentam enquanto esto trabalhando,

pois referem no ter tempo para isto. Aqui eu no como. Porque eu no sinto

fome por causa das coisas que eu fao. Uma vez na vida e s como metade (o

acaraj) porque no desce, enjoa (Baiana Sara).

Alm disso, o acesso aos alimentos pode conduzir os grupos menos

favorecidos a diferentes arranjos de sobrevivncia. Nessa perspectiva, as

estratgias de consumo alimentar so caracterizadas pela seleo de gneros

bsicos e de alta densidade calrica como as gorduras e acares atravs dos

quais os indivduos conseguem as calorias necessrias para a tentativa de

reproduzir a fora de trabalho de que necessitam.

Os alimentos que se fazem presentes em seu ambiente de trabalho so

os que so