CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA

DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO

DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS

CONTEUDISTAS: ALCILÚCIA OLIVEIRA

AULA 8

MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

META

Apresentar as etapas de pré-preparo e preparo de alimentos e os

principais métodos de cocção utilizados em preparações culinárias.

OBJETIVOS

Espera-se que, após o estudo do conteúdo desta aula, você seja capaz

de:

1. Descobrir os conceitos relacionados à cocção dos alimentos,

assim como as modificações e contribuições promovidas pela

cocção;

2. Reconhecer os principais métodos de cocção utilizados me

preparações culinárias.

INTRODUÇÃO

Na aula anterior conhecemos um pouco sobre os principais

processos de conservação dos alimentos, com a finalidade de

disponibilizar um maior número de alimentos na nossa mesa por um

período mais longo, principalmente daqueles que são conhecidos como

perecíveis. Outra forma de promover uma melhor utilização desses

alimentos é lançar mão de métodos de cocção.

Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente é

ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma

gama de alimentos está sujeita ao processamento térmico, podendo ser

pela ação do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de

microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam

transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo

organismo humano. Como efeito, vários componentes nos alimentos

tornam-se mais facilmente digeríveis após cocção, além de contribuir

para melhora nas características sensoriais dos mesmos.

Então vamos conhecer um pouco sobre os métodos que

configuram a cocção dos alimentos.

CARACTERÍSTICAS DO PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS

ALIMENTOS

Reforçando alguns conceitos já estudados, fazem parte das

características físicas dos alimentos, que também são chamadas de

características sensoriais, o aspecto, a cor, o cheiro, a consistência e o

sabor. Em sua composição química encontramos os nutrientes, que

podem ser modificados através das operações realizadas na cozinha.

Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração

das preparações culinárias. Para que esse preparo de receitas seja

seguro deve-se requerer atenção no que diz respeito às condições de

higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o

desenvolvimento das receitas.

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo

nosso organismo, sejam crus ou submetidos à cocção, estes devem

sofrer, na cozinha, várias modificações.

As etapas de produção podem ser divididas em pré-preparo e

preparo dos alimentos. Para a elaboração de cada componente do

cardápio, haverá a necessidade de recorrer a esses procedimentos.

É necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo,

que consiste na inclusão de operações anteriores às etapas em que há

redução ou eliminação de microrganismos, como: pesagem, limpeza,

divisão ou mistura. Durante o pré-preparo, etapas que antecedem o

preparo propriamente dito de receitas, podem ser utilizados os métodos

secos, como por exemplo, escolher arroz ou feijão, ou os métodos

úmidos, como lavar frutas e hortaliças.

O preparo dos alimentos tem como objetivos:

Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser

consumidos em seu estado natural;

tornar os alimentos de mais fácil digestão;

melhorar o sabor dos alimentos;

favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento;

assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos.

Para o preparo de alimentos é importante iniciarmos com

algumas definições, no entanto esse assunto será aprofundado mais a

frente, quando falarmos de planejamento de cardápios:

Cardápio – é a representação escrita das preparações que

serão servidas em uma refeição;

Percapita – quantidade de alimento necessária a uma porção,

ou seja, é o alimento pronto para o preparo. É necessário saber qual será o

tipo de preparação para saber esse valor.

Porção – quantidade de alimento preparado, previsto para um

comensal.

Ficha técnica de preparo – é um instrumento gerencial de

apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a

ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação,

sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.

MÉTODOS DE COCÇÃO - OPERAÇÕES TÉRMICAS DE

PREPARAÇÃO

Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns

alimentos estarão prontos para serem submetidos a diferentes

processos de cocção, que irão lhe conferir modificações em suas

características sensoriais e, às vezes, em sua composição química, por

ação do calor.

O tratamento térmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras

formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu

consumo, torna-os mais tenros e digeríveis, adquirem sabor e em sua

maioria ficam esterilizados.

O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são

essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem

diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas

indistintamente para os diferentes grupos alimentares, como carnes,

ovos, cereais e legumes.

Os alimentos transformam-se, sob ação do calor: as texturas e os

sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se

tornam aptos a ser consumidos.

O processo de cocção dos alimentos visa:

Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas

substâncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou

potencializadas pela ação do calor no cozimento. Um

exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno é melhor

absorvido se comparado ao seu consumo cru.

Aumentar a sua digestibilidade, como é o caso das proteínas

que são facilmente digeridas se cozidas;

Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou

alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos

alimentos submetidos ao processo de cocção;

Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou

desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

De acordo com Araújo (2009) e Martínez (2010), as formas de

transmissão de calor necessário para a cocção dos alimentos podem

ser por convecção, condução e radiação, como descrito a seguir.

A) Convecção

A transmissão do calor ocorre pelo

deslocamento de moléculas aquecidas, que

se tornam menos densas e sobem à

superfície do líquido, substituindo-se pelas

mais frias e mais densas, que descem ao

fundo (assim se aquecem os líquidos e os

gases). Ou seja, as partículas quentes sobem

e as frias descem, produzindo um círculo

contínuo. O aquecimento por convecção se

realiza sempre que o alimento estiver envolto

por ar e/ou água e/ou óleo.

B) Condução

A transmissão do calor de uma molécula a outra ocorre por

contato direto (é a forma como se aquecem os metais). Essa é a

maneira mais rápida de transmitir calor.

Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.

Na cocção de alimentos utilizando água fervente, a transmissão

de calor irá ocorrer por:

condução, a partir do fundo da panela utilizada;

correntes de convecção e;

condução no interior do alimento.

C) Irradiação

O calor é transmitido através de ondas ou partículas (ar e mesmo

através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos);

ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte

material.

Um exemplo da transmissão de calor por irradiação é pelo forno

de microondas. É um aparelho que promove o aquecimento do alimento

através de radiação eletromagnética.

Embora haja uma diferenciação dos procedimentos de calor

utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de cocção de

alimentos, mais de um tipo de calor poderá ser utilizado.

COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO

A cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de

um líquido quente ou vapor, onde irá amolecer os alimentos. Nesse

procedimento o vapor de água penetra no alimento, hidratando-o e

abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistência seja

quebrada.

Com a aplicação da cocção lenta os alimentos perdem parte do

sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas

contidas nos alimentos passam para o líquido. Neste sentido, é

recomendado que a quantidade de água seja mínima para evitar perdas

excessivas de substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas do

complexo B e C.

Os métodos de cocção com calor úmido mais utilizados são: por

líquido (fervura), por pocher e por vapor.

Cocção por líquido ou fervura

A cocção por fervura consiste em submergir o alimento em um

meio aquoso em ebulição, até que esse esteja pronto para ser

consumido. A temperatura ebulição da água é de 100°C ao nível do

mar, podendo variar em função da altitude do local e quanto à adição de

ingredientes como açúcar, sal e temperos.

Verbete

Ebulição: É o fenômeno que ocorre quando uma

substância passa do estado líquido para o estado

gasoso, ou seja, é o ponto em que ocorre a fervura.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ebulição

Fim do verbete

Este método é utilizado para a cocção de hortaliças, carnes,

leguminosas e cereais. Podem ocorrer perdas por dissolução de

componentes hidrossolúveis durante a fervura, alterando desta forma o

valor nutritivo do alimento. Assim recomenda-se reduzir a quantidade de

água e utilizar menos tempo de cocção.

Cocção por pocher (ou escalfar)

O alimento é cozido em líquido, de forma lenta e delicada, sem

tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65°C e 80°C ou seja, o

líquido não chega a fervura.

Figura 1- Ovo escalfado com soja

http://umacasanonorte.blogspot.com/

São cozidos por pocher aves, peixes, frutos do mar, ovos,

defumados, miúdos.

Cocção por vapor – cozinha os alimentos em água.

Neste processo, o alimento é submetido ao vapor de água, com

ou sem pressão, o que promove a redução de perda de vitaminas,

promovendo a conservação do valor nutritivo dos alimentos, assim

como realça a aparência do alimento.

A cocção por vapor pode ser feita das seguintes maneiras:

sem pressão: neste tipo de cocção são utilizados recipientes

metálicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a

água), sobre a qual são colocados os alimentos que serão submetidos

ao cozimento no vapor a partir do líquido em ebulição.

Figura 2- Recipientes utilizados para cocção por vapor sem pressão

Fonte: http://varenyky.blogspot.com/2011/03/cenoura-rondelle-cozida-no-

vapor.html; http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-

coccao.html

com pressão: a cocção é feita em equipamentos específicos

com pressão, onde o alimento é cozido por pressão de vapor. Neste

processo a temperatura ultrapassa os 100ºC. São utilizados recipientes

fechados hermeticamente e dotados de válvula de segurança, como a

da panela de pressão.

Figura 3 - Recipiente utilizado para cocção por vapor com pressão.

Fonte: http://pt.petitchef.com/receitas/panela-de-pressao-cozinha-legumes-

no-vapor-fid-963317

Cocção por banho-maria

Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é

colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou

uma fonte de calor.

Este método é ideal para alimentos delicados que não podem ir

ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se

submetido ao calor direto. Também é o caso do molho branco

(bechamel), que pelo fato de não atingir a temperatura de 100ºC, a

manteiga ou margarina não se decompõem, evitando que ocorram

irritações da mucosa gástrica.

O banho-maria é também utilizado para a conservação dos

alimentos a uma temperatura constante. Deve-se prestar muita atenção

ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua o que pode

alterar o sabor dos alimentos.

Figura 4 - Recipiente utilizado para cocção em banho-maria.

Fontes: http://www.tradepar.com.br; http://www.magazinedoinox.com.br

COCÇÃO POR CALOR SECO

A cocção por calor seco consiste na ação em que o alimento é

desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura.

Os métodos mais usados são calor seco com a utilização de

gordura e calor seco sem gordura.

Calor seco com gordura

A cocção é realizada pela transmissão do calor de forma indireta

ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado.

Saltado

O saltado é feito com pouca gordura bem quente e não realiza a

cocção completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado

por outros procedimentos. Exemplo: batata souté.

O saltado pode também ser empregado a partir de alimentos

cozidos, com a finalidade de modificar suas superfícies.

Fritura

A fritura, ao contrário do saltado, se realiza com bastante

quantidade de gordura. Esta forma de cocção por calor seco produz o

cozimento completo do alimento, formando em sua superfície uma

crosta impregnada de gordura.

A eficiência do processo de fritura dependerá do estado da

gordura ou óleo utilizado. Os mesmos serão menos eficientes quanto

maior o número de vezes e de tempo que tenham sido empregados.

O alimento, após frito, passa a ter características sensoriais como

a cor e a crocância bem desenvolvidas e uma umidade em seu interior

elevada. O processo de fritura é indicado para vegetais cozidos e crus,

carnes e aves, pescados, ovos e até frutas.

Calor seco sem gordura

Este tipo de cocção consiste na aplicação apenas de ar seco

como meio direto e sem adição de gordura. Os procedimentos mais

usados que utilizam o calor seco sem gordura são efetuados através da

grelha, assador, chapa, forno e cabines.

Grelha

Na cocção através da grelha (parrilla) o alimento é exposto ao

calor seco e forte usando-se grelhas. São utilizados chapas aquecidas

que transferem calor ao alimento por meio direto. A cocção é feita

rapidamente em 20 a 30 minutos.

A grelha se apresenta em vários tipos: com lâminas finas ou

grossas e com chapa de arame trançado, para suster a carne.

Assador

Neste tipo de cocção as carnes são fixadas em espetos

compridos que são colocados distantes e com certa inclinação em

relação à fonte de calor. Pelo aquecimento contínuo e demorado (cerca

de 2 a 5 horas), a dessecação do alimento e feita lentamente, havendo

poucas modificações de superfície.

O assador difere da grelha, pelo fato de sofrer lenta cocção, onde

desprenderá melhor sabor, aroma e a carne se tornará mais suculenta.

Figura 5 – Assador de frango

Fonte: http://www.mundodastribos.com/assador-de-frangos-

precos-onde-comprar.html

Chapa

A cocção ocorre pelo contato direto do alimento com chapas

aquecidas de vários tamanhos.

Pela prática de untar previamente a chapa e a presença de água

do alimento que se evapora sobre a chapa, a cocção seca não ocorre

integralmente.

Forno

Para a cocção em forno, inicialmente o alimento é cozido pelo ar

quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ação da

água evaporada da preparação, gerando o calor úmido.

Os alimentos que são submetidos ao forno apresentam

características típicas como crostas menos secas e de menor

espessura do que as preparadas em grelha ou assador.

COCÇÃO POR CALOR MISTO

O processo de cocção por calor misto é realizado em duas

etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada

protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos;

posteriormente submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se

pequenas quantidades de líquido.

Com a utilização do calor misto, os alimentos apresentam

características especiais e agradáveis.

Exemplo: a carne cozida por calor seco se modifica em sua

periferia (ressecamento e formação de crosta), ao contrário de seu

interior onde seu suco é conservado e a cocção é feita parcialmente,

havendo a necessidade de completar com o calor úmido.

Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e

ensopar.

Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de

gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de

fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela.

Refogar - o alimento é frito em pouca gordura e termina de

cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar

pequena quantidade de líquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e

arroz.

Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, em seguida

acrescenta-se líquido suficiente para cozinhá-lo, até que o alimento

esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.

Métodos de cocção contemporâneos

São métodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova,

ou seja, equipamentos modernos, ágeis e econômicos que são

utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos:

Por microondas

A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas

por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se

dá à medida que as microondas penetram no interior do alimento,

provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente,

produzindo calor diretamente no interior do alimento.

O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e

cozinhar todo tipo de alimento.

Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude

das características dos ingredientes.

Alguns pontos devem ser levados em consideração para a

realização da cocção em microondas, tais como:

Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados,

pois os metais refletem as microondas;

não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo

não pode ser controlada;

não é possível gratinar alimentos em microondas, embora já

existam fornos com dispositivos para corar.

Em forno combinado

Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela

seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar

alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de

gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular

o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.

Na figura 6 encontra-se um modelo de forno combinado para

cozinhas de grande porte.

Figura 6 – Forno combinado

Fonte: http://www.sartorio.com.br/produtos/forno%20combi.html

Normalmente são seis os programas de um forno combinado:

1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à ponché.

Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a

temperatura é automaticamente controlada.

2. Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C.

É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto

teor de amido.

3. Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C.

É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos

do mar, gelatinas e pudins.

4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar

quente numa temperatura entre 100°C e 250°C. Resulta em um

programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de

assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre

a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados

em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.

5. Regeneração: regenera pratos já montados sem

ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a

seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos

alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação

de coletividade em geral.

6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser

limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria,

que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção

rápida. É também um programa especial tostar e gratinar.

Em fritadeira com controle digital

As fritadeiras podem ser elétricas ou a gás, em aço inoxidável.

Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora.

Cocção a vácuo Sous-vide: Os alimentos são selados a vácuo

em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente.

Podem ser estocados a uma temperatura entre 3ºC e 5°C. Esse método

permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos

alimentos. É utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes

ácidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os

líquidos, os alimentos moídos, a clara de ovo e as geléias.

CONCLUSÃO

Para que haja sucesso na cozinha, é importante o domínio dos

métodos de cocção para que seja realizada a escolha adequada dos

mesmos na preparação de alimentos.

Os métodos de cocção irão promover transformações sob a ação

do calor, conferindo ao alimento melhor aspecto sensorial,

digestibilidade, palatabilidade e a segurança alimentar, quando

utilizados de forma adequada.

Atividade 1 – atende ao objetivo 1

A cocção pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor

nutricional, suas características sensoriais. Fale sobre a influência da

cocção sobre os alimentos.

Resposta comentada

Por efeito da cocção, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes

ou mesmo de outras substâncias. Pode ocorre a perda por dissolução

pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses

podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a

cocção seja consumido. Já quando ocorre a destruição, não são

recuperáveis e traz modificações nas características originais do

alimento. Algumas características sensórias poderão ser prejudicadas

quando há o emprego inadequado de métodos de cocção, mas de um

modo geral essas características tende a serem melhoradas, como a

cor, sabor, consistência e digestibilidade. Outro ponto importante que os

meios de cocção promovem é a segurança do estado sanitário das

preparações. Pela ação do calor inibe o crescimento de microrganismos

patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

Fim da resposta comentada

Atividade 2 – atende ao objetivo 2

Na preparação culinária do arroz branco, qual o método de

cocção utilizado? Faça um comentário.

Resposta comentada

Na preparação da cocção do arroz branco ao refogá-lo utiliza-se o

calor seco. Na etapa de seu cozimento será utilizado o calor úmido. Ou

seja, para a preparação do arroz será utilizada a cocção por calor misto.

Fim da resposta comentada

Resumo

Os alimentos são utilizados em diferentes preparações culinárias,

os quais serão consumidos, seja na forma crua ou submetidos à

cocção. Para elaboração das preparações haverá a necessidade de

recorrer aos procedimentos de pré-preparo e preparo de uma

determinada receita. É na etapa de cocção que os alimentos sofrerão

modificações em suas características sensoriais e até em sua

composição química. Os métodos de cocção podem ser utilizados de

acordo com a formação de transmissão de calor (convecção, condução

e irradiação) e o tipo de calor (calor seco, úmido e misto). Embora haja

uma diferenciação dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um

tipo de calor poderá ser utilizado para a cocção dos alimentos. No calor

úmido, utiliza-se um meio aquoso e a ação da temperatura. Métodos

que utilizam o calor úmido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode

ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador,

grelha, chapa). A cocção utilizando o calor misto é feita com a

associação de vários procedimentos, geralmente com o emprego de

calor seco e úmido (brasear, refogar, ensopar).

Informações para a próxima aula

Na próxima aula, trataremos sobre as preparações culinárias que

envolvem as bases na cozinha, tais como (fundos, ligações, etc.);

molhos; emulsões; hors d’oeuvre, entrées; guarnições; pratos principais;

sopas e sobremesas. Preparações que vão gerar os cardápios - ou

menu, que serão apreciados pelos diversos hóspedes nos restaurantes

dos meios de hospedagem.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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MARTÍNEZ, A.G. Técnicas Culinárias. Madrid: Akal, 2010.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ªed. São Paulo: Manole,

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SENAC, 2010.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2ª ed. Caxias do

Sul: Educs, 2009.

VIEIRA, S.M.; FREUND, F.T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha:

perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2ed. Rio de

Janeiro: SENAC, 2009.