Métodos de Conservação de alimentos

Prof. Alvaro Galdos

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

• Conservação pelo calor – Pasteurização – Esterilização – Tindalização – Apertização

• Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento

• Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Desidratação ou secagem

artificial

•Conservação pela adição de um soluto

•Adição de sal •Adição de açúcar

•Conservação por defumação •Conservação por fermentação

•Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica

• Conservação pela adição de aditivos

• Conservação pelo uso da irradiação.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

Métodos de conservação de alimentos

FRIO

• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.

Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR:

• reações químicas

• atividade enzimática

• desenvolvimento microbiológico

• atividade metabólica de tecidos vegetais e animais

• alterações organolépticas

• perdas do valor nutritivo

Conservação dos alimentos pelo uso do frio

Na aplicação de baixas temperaturas, é importante que:

• o alimento seja de BOA QUALIDADE, SADIO

• a aplicação do FRIO seja feita RAPIDAMENTE

• a CADEIA DO FRIO se mantenha até o consumo

Conservação dos alimentos pelo uso do frio

A cada 10C de abaixamento de TEMPERATURA:

velocidade das reações pela ½ crescimento de alguns

microrganismos

1. REFRIGERAÇÃO • poucas alterações nos alimentos. • conservação temporária - CURTO PRAZO. • temperatura compreendida entre –1 ºC e 10 ºC. Fatores IMPORTANTES do ambiente de refrigeração: • TEMPERATURA; • UMIDADE DO AR; • ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO.

Métodos de conservação

Métodos de resfriamento: ar em câmaras ou túneis Monitoração da umidade da câmara

Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: circulação do ar Purificação do ar : presença de odores estranhos desidratação: carcaça bovina 2,5% do peso em 48 horas (desejável) Ressecamento de vegetais favorecimento de alguns microrganismos.

gelo Água potável (contato direto com alimento) Ex.: Pescados

água vácuo

Métodos de conservação

ALIMENTO FAIXA DE TEMPERATURA

P/ESTOCAGEM (0C)

Frutas (exceto bananas) 7 - 10

Vegetais, ovos, alimentos preparados, confeitos

4 -7

Leite e derivados 3,5 - 4,5

Carnes frescas 1 - 4

Aves, peixes e crustáceos 0 - 3

Produtos congelados -25 - -18

Métodos de conservação

2. CONGELAMENTO melhor controle das alterações maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e anos) temperaturas bem inferiores a 0C (–10 ºC a – 40ºC) morte dos tecidos vivos ocasionando alteração do produto no

descongelamento Fatores importantes no congelamento ◦ temperatura de congelamento ◦ velocidade do congelamento ◦ tempo de congelamento ◦ % de água

Métodos de conservação

2. CONGELAMENTO

Princípio:formação de gelo que impede a utilização da água (ação enzimática, microrgânica e química) além de aumentar a concentração de substâncias dissolvidas na água não congelada.

Desvantagem: custo.

Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de seus caracteres organolépticos.

O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes.

Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio durante o congelamento chamada de queimadura pelo frio(alteração de cor, textura, sabor e valor nutritivo)

Métodos de conservação

Tipos de congelamento:

LENTO -15 a -290C / 3 a 12 horas.

maiores alterações .

Formação de CRISTAIS GRANDES de gelo, favorecendo o rompimento das células.

Maior perda de líquido no descongelamento.

RÁPIDO -15 a -290C/ 30 min ou menos.

menores alterações.

PEQUENOS CRISTAIS de gelo pouco rompimento mecânico das células. Menor difusão e separação dos compostos solúveis (Ex. Suco congelado).

Retardamento mais rápido da atividade enzimática.

Menor perda de líquido no descongelamento .

Métodos de conservação

Processos de congelamento:

CONGELAMENTO POR CONTATO

◦ Através de placas intensamente resfriadas (salmoura, sistema de expansão de frio). Aplicado a pequenos pacotes (filé de peixe, gema de ovo, outros)

CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO

◦ Através de ar imóvel ou movimentado (insuflado)

◦ Ar imóvel: baixo custo mas extremamente lento. Aplicado em alimentos que devem ser controlados em sua qualidade, tamanho, temperatura inicial.(Ex.: geladeiras domésticas)

◦ Ar insuflado: congelamento rápido. Aplicação: sem restrições.

Métodos de conservação

Processos de congelamento:

CONGELAMENTO POR IMERSÃO

◦ Através da imersão direta ou indireta

◦ Direta: contato direto com fluido refrigerante. Utilização de salmoura no congelamento de pescado.

◦ Indireta: produtos embalados. Aplicação em suco de frutas, aves e outros

CONGELAMENTO POR GASES LIQUEFEITOS

◦ Vantagens: rápido tempo de congelamento, facilidade operacional, rendimento de produção, eliminação de oxigênio, maior condição de conservação de suas qualidades originais.

◦ Ex. de gases liquefeitos: dióxido de carbono, nitrogênio (inerte, baixo ponto de ebulição e não tóxico)

Métodos de conservação

• Congelamento rápido que se diferencia do processo convencional pela rapidez em que ocorre a passagem do produto pela faixa de cristalização (0 ºC a –4 ºC).

• Vantagem: cristais menores

• Temperatura aplicada de –40 ºC a –50 ºC/ 30 minutos a pressão atmosférica de 4,7 mm Hg. Posterior manutenção do alimento a –18 ºC.

• Processos:

– Ao ar (túneis de congelamento)

– Por contato (em congelador de placas)

– Por imersão (por gases liquefeitos)

Supercongelamentos

• Realizado na faixa de –18 ºC a 0 ºC observada a umidade do ar em relação à preservação da umidade do produto. Quanto maior a temperatura do ambiente maior a umidade relativa a ser empregada no processo.

• Deverá ser lento para propiciar a reintegração da água às células. • Restaurantes, cantinas, hospitais e colégios descongelam alimentos

por estufas aquecidas por vapor e por aquecedores de microondas.

• Cuidados: – Práticas repetidas de congelamento e descongelamento

favorecem acentuadamente o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por

rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em alteração da qualidade do alimento.

Descongelamento

• Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais do que 1 ºC. A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser compatível com a umidade do alimento. A circulação de ar também deve ser controlada (distribuição de calor e controle de umidade).

• No congelamento:

– Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de preparo (corte, branqueamento, lavagem...).

– Gordura. Perda por oxidação muito comum em produtos de origem animal (perda nutricional e sensorial por ranço).

– Proteínas. Desnaturação.

• As variações de temperatura podem determinar o aumento do tamanho dos cristais de gelo. Podem também originar queimadura do alimento (secagem lenta por sublimação).

• Frutas: mais sensíveis ao processo. Carnes: menos afetados

Alterações pelo frio