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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEUDISTA: ALCILÚCIA OLIVEIRA
AULA 11
HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
META
Apresentar o conjunto de normas de higienização direcionado para o
setor de alimentos e bebidas a fim de oferecer condições ambientais
favoráveis para a produção de alimentos seguros.
OBJETIVOS
Ao final da aula espera-se que você seja capaz de:
1. Conhecer os Procedimentos Operacionais Padronizados e o
Manual de Boas Práticas, assim como suas elaborações;
2. Compreender as regras de higiene e segurança dos alimentos
estabelecidos pela legislação.
2
1- INTRODUÇÃO
A palavra Qualidade nuca foi tão falada e disseminada como nos
últimos momentos. É a qualidade que é exigida pelos órgãos
competentes, desejada pelos produtores e tão procurada pelos
consumidores.
A área de alimentos e bebidas requer cuidados primordiais para
alcançar esta qualidade e principalmente eliminar qualquer fator de risco
à saúde dos consumidores. Uma comida pode apresentar uma boa
aparência, com aroma e sabor apreciado e, no entanto pode não ser um
alimento seguro.
Como foram estudados na aula anterior, os princípios gerais das
Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) permitem ao estabelecimento de
serviços de alimentação operar dentro de condições ambientais
favoráveis para a produção de alimentos inócuos. As BPF’s constituem
um conjunto de normas de higiene, sendo práticas preventivas que têm
como objetivo a fabricação de um alimento seguro para a saúde do
consumidor.
Para a garantia da qualidade, é necessário que estas práticas de
higiene sejam verificadas e empregadas em todas as etapas de
processamento e áreas de manuseio dos alimentos, que envolve a
verificação do tipo e condições de transporte, utensílios, equipamentos e
a qualidade da água a ser utilizada.
Começaremos falando da execução do Manual de Boas Práticas
que cada estabelecimento deve ter, onde funciona como ferramenta
dentro do programa de higienização, descrevendo todas as operações
realizadas. Na sequência, faremos uma abordagem sobre os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) que devem ser
utilizados e o detalhamento das práticas de higiene dentro da área de
alimentos e bebidas.
3
2 - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Para a implantação do sistema de qualidade na produção de
alimentos, as empresas devem lançar mão de uma das principais
ferramentas: o Manual de Boas Práticas. Trata-se de um documento
exigido pela legislação, segundo a Portaria nº 326, de 30 de julho de
1997, do Ministério da Saúde sobre as condições higiênicas e de Boas
Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos.
Esse documento descreve as operações realizadas pelo estabelecimento
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção
e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final.
Figura 1 – Qualidade no ambiente de trabalho
Fonte: http://curitiba.olx.com.br/nutricionista-elaboro-manual-de-boas-
praticas-e-cursos-para-manipuladores-de-alimentos-iid-278506983
4
No Manual de Boas Práticas são descritas de maneira fiel, as
instalações do estabelecimento, os controles e as operações realizadas
em suas dependências, incluindo itens importantes como:
Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios (instalações
físicas);
Controle da água de abastecimento;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Capacitação profissional e o controle da higiene e saúde dos
manipuladores;
Manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios;
Manejo de resíduos (lixo e demais itens descartados);
Controle e garantia de qualidade do alimento preparado,
incluindo controle das matérias-primas, manipulação dos alimentos e seu
transporte;
Responsabilidade técnica.
Dessa maneira, cada estabelecimento tem que desenvolver o seu
próprio Manual de Boas Práticas, levando em consideração também a
legislação municipal vigente em seu município e que é utilizada pela
vigilância sanitária local. O Manual deve encontrar-se acessível aos seus
colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Para ser eficaz, o
manual deve ser revisto e atualizado periodicamente, de acordo com
novas ações e mudanças realizadas.
Vale ressaltar que, fica a carga da gerência de A&B desenvolver
um programa de treinamento que oriente os funcionários do setor e os
seus dirigentes sobre os diferentes tipos de limpeza e suas técnicas
adequadas. O treinamento deve ser constante, lançando mão de meios
que incentivem todos os envolvidos a se comprometerem com o
programa de higienização. Quando há escassez em treinamentos, o
programa de higienização pode ser ineficiente.
5
Uma forma de iniciar o plano de higienização é estabelecer um
programa anual do setor de A&B, com as propostas a serem realizadas a
cada mês. A seguir temos um exemplo de proposta para o programa
anual do setor de A&B.
Programa anual de higienização
Mês Atividade
Janeiro Afixar a tabela de limpeza e explicá-la em detalhes a todos os
funcionários das áreas envolvidas.
Fevereiro Afixar os métodos de limpeza a serem usados na área de
alimentos e encarregar os supervisores de sua demonstração.
Março
Convidar a firma fornecedora dos produtos de limpeza para uma
demonstração prática de seus produtos, seguindo-se um
treinamento exclusivo dos stewards.
Abril Convidar um profissional da área de saúde para expor os
problemas de intoxicação causada por bactérias.
Maio Convidar um médico sanitarista para falar sobre a importância de
lavar as mãos depois de fumar e de ir ao banheiro.
Junho Encarregar os seus supervisores de visitar outros
estabelecimentos para observar novos métodos de limpeza.
Julho Dar um treinamento específico aos funcionários sobre o
manuseio de alimentos em dias quentes.
Agosto Solicitar que uma área da cozinha inspecione outra e envie um
relatório por escrito aos supervisores.
Setembro
Encarregar um supervisor de fotografar, durante três dias, todos
os erros no sistema de higienização e discutir as fotos com os
funcionários.
Outubro Dar treinamento intensivo sobre asseio pessoal.
Novembro Fazer um teste por escrito sobre higienização e corrigir, na
classe, as respostas erradas.
Dezembro Premiar os funcionários e a área que mais se destacaram na
higiene durante o ano.
Fonte: DAVIES (2007).
6
3 - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP’s)
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) são
programas considerados parte integrante para manter as BPF’s na
produção de alimentos.
A partir da RDC 275, de 21/10/2002, a ANVISA estabeleceu
diretrizes para a implantação dos POP’s, no monitoramento para
prevenção de contaminação dos produtos alimentícios, os quais devem
ser desenvolvidos, implementados e mantidos por todos os
estabelecimentos produtores de alimentos.
Mas qual seria a finalidade do POP?
Sejam técnico ou gerencial, os POP’s são a base para a garantia
da padronização de tarefas e de serviços ou produtos dentro dos
estabelecimentos, fazendo com que sejam livres de variações
indesejáveis na sua qualidade final, independente de quem os façam.
O POP também tem a finalidade interna de ser um ótimo
instrumento para a Gerência da Qualidade.
Por exemplo, em uma cozinha, deverão ser elaborados POP’s
sobre a manipulação e preparo de alimentos, procedimentos de
higienização da cozinha, cuidados com a higiene dos funcionários, etc.
Vale ressaltar que o POP é um anexo do Manual de Boas
Práticas, onde o mesmo deverá ser referenciado.
Os POP’s devem estabelecer de forma objetiva, as instruções
passo a passo para a realização das operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos, que garantam a
segurança dos alimentos na empresa, de forma a prevenir, reduzir a
níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação dos alimentos.
7
Figura 2 – Padronização de procedimentos dentro da cozinha
para a garantia de qualidade.
Fonte: http://campoamesa.blogspot.com.br/2011/08/agencia-nacional-
de-vigilancia.html
Os POP’s devem abranger os aspectos a seguir, no entanto a
legislação exige, no mínimo, os quatro primeiros procedimentos:
(POP 1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios;
(POP 2) Controle da potabilidade da água;
(POP 3) Higiene e saúde dos manipuladores;
(POP 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
(POP 5) Manejo dos resíduos;
(POP 6) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
(POP 7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens;
(POP 8) Programa de recolhimento de alimentos.
Esses documentos devem obrigatoriamente conter a freqüência
de execução das operações; especificar o nome, o cargo e/ou a função
8
dos responsáveis pelas atividades; ser aprovados, datados e assinados
pelo responsável do estabelecimento. A seguir, temos um modelo de
uma ficha para a elaboração do POP.
Modelo de ficha para desenvolvimento dos POP’s
Nome da empresa ou logo
Documento: <nome do POP>
Identificação: <código>
Revisão: <nº da revisão>
Processo: <nome do processo>
Página 01/0X
Data: ___/___/___
1. Título:
2. Objetivo:
3. Documentos de referência:
4. Campo de aplicação:
5. Responsabilidades:
6. Materiais necessários:
7. Descrição da atividade (passo a passo):
8. Atividade crítica;
9. Indicadores de qualidade:
10. Ações corretivas:
O que? Como? Quando? Quem?
11. Registros: Código Título Arquivamento Tempo de retenção
12. Referências bibliográficas:
Fonte: LOPES, 2007.
Os POP’s, assim como o Manual de Boas Práticas, devem estar
acessíveis aos colaboradores da empresa e disponíveis às autoridades
sanitárias, onde podem ser apresentados como anexo do Manual de
Boas Práticas.
9
No entanto, a simples elaboração de um Manual não garante a
segurança dos alimentos, sendo também essencial a qualificação periódica e
supervisão técnica dos manipuladores, bem como a elaboração e
implementação de procedimentos, controles e registros.
4. PRÁTICAS DE HIGIENE
A maior parte das principais medidas que devem ser adotadas no
combate às contaminações estão diretamente ligadas à boa higiene. A
garantia da qualidade e melhoras na produtividade na prestação do
serviço é alcançada quando a higiene como um todo é salientada. Seja
ela pessoal ou ambiental.
A Higiene Pessoal se encontra relacionada às práticas higiênicas
de cada indivíduo no seu dia a dia e aos seus hábitos ao manipular
alimentos
A Higiene Ambiental compreende a higienização de instalações,
equipamentos e utensílios do local de trabalho.
Entre os benefícios promovidos pela higiene podemos destacar:
transmissão de uma boa impressão do ambiente aos clientes;
satisfação do cliente;
melhora na reputação do estabelecimento;
promoção de melhores condições de trabalho aos
empregados;
manutenção do estabelecimento dentro das condições
previstas em lei.
A seguir, destacamos as principais práticas de higiene que as
empresas de serviços de alimentação devem adotar.
10
4.1 Higiene pessoal
A higiene pessoal é o estado geral de limpeza do corpo e da roupa
dos manipuladores de alimentos. Aqui nos referimos manipulador de
alimentos, os profissionais que manuseiam os alimentos, ou seja, os que
recebem uma remuneração para executarem tarefas lidando com
alimentos. Como exemplo, temos: cozinheiros, garçons, ajudante de
cozinha, etc.
Conforme visto na aula anterior, os seres humanos são os
principais causadores das contaminações e carregam em todo o seu
corpo diferentes bactérias, incluindo muitas causadoras de doenças que
podem ser transmitidas a outros seres humanos através dos alimentos.
Figura 3 – Locais do nosso corpo que se instalam bactérias
Fonte: http://riobonito.blogspot.com.br/2012/01/contaminacao-dos-
alimentos.html
11
Neste sentido, a educação dos manipuladores de alimentos e a
sua formação em práticas de higiene e asseio pessoal são uma boa
medida para minimizar os riscos de contaminação.
É importante ressaltar que os funcionários costumam agir de
forma condizente ao ambiente em que trabalham. Ou seja, um ambiente
limpo geralmente incentiva hábitos de limpeza entre os manipuladores.
Em alguns momentos, os funcionários acabam criando hábitos
que devem ser verificados e corrigidos pelos supervisores. Por isso, é
muito importante que seja feito uma inspeção diária nos funcionários em
relação às práticas de higiene pessoal, assim como, disponibilizar
materiais ou estrutura adequada para que tais práticas sejam cumpridas.
O setor de A&B deve dispor de pia e toilette em cada área de trabalho,
toalhas de papel ou secador de ar nos toilettes e sabão anti-séptico em
todas as áreas.
É fundamental que as regras de higiene pessoal estejam
expostas em locais estratégicos, como vestiários e banheiros, junto aos
lavatórios. Por exemplo: afixar cartazes de orientação aos manipuladores
sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos em locais de fácil
visualização.
O que significa higiene pessoal no local de trabalho quando
estamos nos referindo aos manipuladores de alimentos?
Figura 4 – Higiene pessoal
Fonte: ABRASEL (2006).
12
O manipulador de alimentos deve:
Deixar as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte ou
base;
Ter a prática de tomar banho e trocar as roupas íntimas
diariamente;
Para os homens, manter sempre a barba feita;
Não usar adornos, pois pode representar um perigo físico;
Usar desodorante inodoro.
Ausência de maquiagem e perfume.
Manter os cabelos sempre limpos e protegidos;
Utilizar sempre uniformes limpos, deixando as roupas de uso
pessoal no vestiário.
Além disso, para proteger os alimentos de contaminação, alguns
hábitos devem ser evitados no dia-a-dia do manipulador de alimentos,
tais como:
Fumar no salão ou na cozinha;
Comer e beber em horário de serviço;
Mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Degustar alimentos nas mãos, dedos ou talheres e devolvê-
los à panela sem prévia higienização;
Proteger devidamente os cortes e ferimentos;
Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido
ou passar as mãos nos cabelos;
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta;
Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
Manipular dinheiro.
13
Figura 5 – Hábitos que o manipulador de alimentos deve evitar
Fonte: Secretaria Municipal de Saúde-SP (2006).
De acordo com a Legislação vigente os manipuladores de
alimentos ficam proibidos de utilizar adornos, esmaltes e maquiagens. É
necessária a retirada de colares, relógios, brincos, pulseiras, anéis,
piercing’s e esmaltes ao permanecerem nas áreas de manipulação de
alimentos. Esses objetos e adornos não devem ser levados ou
guardados nos uniformes.
O uniforme do manipulador de alimentos deve conter:
1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;
2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os
cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom
estado de conservação;
5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
14
Figura 6 – Uniforme completo do manipulador de alimentos
Fonte: Secretaria Municipal de Saúde-SP (2006).
A troca do uniforme deve ser diária e sua utilização fica restrita
somente nas dependências internas do estabelecimento.
O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há
grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor.
Sempre que necessário deve-se proteger as mãos utilizando
luvas, com a correta higienização das mãos.
Figura 7 – Uso da luva em diferentes procedimentos.
Fonte: Secretaria Municipal de Saúde-SP (2006).
15
Quando as luvas de plástico ou látex forem utilizadas, essas
devem ser descartadas sempre que houver mudança de atividade, não
dispensando a lavagem das mãos a cada troca. Em procedimentos que
envolvam calor, como por exemplo, cozimento ou fritura, não é permitido
a utilização de luvas descartáveis, assim quando do uso de máquinas de
moagem, triturar ou similares.
Outra questão importante é o ato de lavar as mãos. O
manipulador de alimentos deve lavar cuidadosamente as mãos:
Ao chegar no trabalho;
Antes e após tocar nos alimentos;
Após tossir ou espirrar;
Após lidar com o lixo, panos e baldes;
Após usar o toilette;
Após fumar;
Sempre que for necessário.
Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços?
A lavagem das mãos e antebraços deve ser feita com sabonete
líquido, neutro e inodoro:
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos;
2. Esfreguar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Secar as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
5. Esfregar as mãos com produto anti-séptico, deixando-o secar
naturalmente.
16
Figura 8 – Passo a passo do fluxo de higienização correto das mãos.
Fonte: ANVISA (2004).
Os cuidados com a saúde dos funcionários são essenciais para
garantir a segurança dos alimentos preparados. A transmissão de uma
doente pode ocorrer através dos alimentos. Por isso é importante que
façam exames médicos periodicamente.
Quando o manipulador estiver com cortes e ferimentos, ele só
poderá manipular alimentos desde que proteja as lesões com luvas de
borracha. Também para evitar contaminação dos alimentos, o funcionário
que apresentar infecções pulmonares ou faringites, diarréia ou disenteria,
não podem manipular alimentos.
17
4.2. Higiene ambiental
A higiene ambiental compreende as operações de higienização da
estrutura física (piso, paredes, etc), dos utensílios, equipamentos,
bancadas de trabalho, realizadas de maneira freqüente para minimizar os
riscos de contaminação dos alimentos.
A higienização é a operação que engloba a limpeza e a
desinfecção. É muito importante realizar a higienização, porque os
microorganismos se multiplicam em resíduos ou sujidades que
permanecem nesses locais, contaminando-os e disseminando doenças.
Geralmente há uma confusão entre os termos limpeza e
sanitização. Então vamos compreender a diferença.
Limpeza significa a ação ou ato de limpar que consiste em
retirar substâncias visíveis indesejáveis, que são as sujidades (poeira,
gordura, restos de alimentos). A limpeza é realizada utilizando água
potável e sabão ou detergente. Esta ação é a primeira etapa de
higienização e é sempre realizada antes da sanitização.
A limpeza deve ser feita sempre:
- Da área mais limpa para a área mais suja;
- Da área menos contaminada para a área mais contaminada;
- De cima para baixo (ação da gravidade);
- Remover a sujeira sempre num mesmo sentido e numa mesma
direção.
Sanitização ou desinfecção se refere à eliminação ou redução
dos microrganismos a níveis aceitáveis, que podem contaminar uma
superfície, um equipamento, um utensílio, os pratos, talheres, etc. utiliza-
se como agente sanitizantes, o calor ou produtos químicos como, o cloro
e o álcool 70%.
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Tabela 1 – Produtos recomendados para desinfecção ambiental
Princípio ativo Concentração
Hipoclorito de sódio 200 – 250mg/L
Cloro orgânico 200 – 250mg/L
Quaternário de amônio 200mg/L
Álcool 70%
Os produtos desinfetantes têm a finalidade de diminuir a carga
microbiana e devem ser registrados no Ministério da Saúde com
indicação para este fim. É importante sempre observar as instruções do
rótulo e siga-las rigorosamente. Esses produtos nunca deverão ser
armazenados junto com os alimentos.
Figura 9 – Cuidados com os sanitizantes
Fonte: ANVISA (2004).
A água sanitária, composta por hipoclorito de sódio, é um
sanitizante muito utilizado. Normalmente ela possui entre 2 a 2,4% de
cloro ativo, o que equivale a 20.000 e 25.000mg/L respectivamente.
19
Para diluir os produtos sanitizantes à base de cloro e chegar à
concentração desejada, pode ser feito o cálculo abaixo:
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
Volume X Concentração
% de Cloro ativo do produto X 10
Sendo:
- Quantidade do produto refere-se ao produto clorado concentrado
utilizado como desinfetante;
- Volume representa a capacidade em litros da solução desejada,
normalmente equivale ao volume de água utilizada na solução;
- Concentração, refere-se à concentração desejada para a solução,
expressa em mg/L;
- % de Cloro Ativo do Produto é a que se encontra indicada no
rótulo do produto ou pelo fornecedor.
Atividade
Para colocarmos em prática a fórmula de diluição dos produtos
sanitizantes, faça o cálculo seguinte.
Deseja-se preparar uma solução clorada para sanitizar as
superfícies das bancadas do setor de tratamento de vegetais, utilizando a
água sanitária a 2,0% de cloro ativo. Calcule a quantidade necessária
deste produto a ser diluída em 3 litros de água para fazer a sanitização.
Considere a água sanitária a 2,0% uma solução de 200mg/L.
20
Reposta comentada:
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
Volume X Concentração
% de Cloro ativo do produto X 10
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
3 litros X 200mg/L
2% X 10
Quantidade do produto =
(em gramas ou ml)
600
20
Quantidade do produto =
30 ml
A solução necessária para sanitizar as superfícies das bancadas,
na concentração desejada, será preparada com 30 ml de água sanitária
e 3 litros de água. Ou seja, para cada litro de água, deve-se utilizar 10ml
de água sanitária.
Fim da resposta comentada
4.2.1 Acondicionamento e descarte do lixo
O acondicionamento correto do lixo evita insetos e outros animais
na área de preparo de alimentos. Pois, lembre-se, o lixo é um meio que
pode proporcionar a multiplicação de microrganismos patogênicos e,
21
desta forma, a área de manipulação pode ficar contaminada,
comprometendo a segurança dos alimentos preparados.
O lixo descartado na cozinha deve ser recolhido diariamente,
quantas vezes forem necessárias, e armazenado até a coleta em um
local externo, protegido e isolado das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos, para se evitar focos de contaminação,
mau cheiro e a atração de pragas.
A empresa deve dispor de lixeiras com capacidade suficiente para
armazenar seus resíduos até seu destino final. Todas as lixeiras devem
ser mantidas higienizadas, estar em boas condições de uso e possuir
tampas com sistema de abertura sem a utilização das mãos.
Na limpeza das lixeiras deve-se utilizar água e detergente, esfregá-
las com escova ou vassoura por dentro e por fora. A desinfecção pode
ser feita através de pulverização com solução clorada, deixando secar
naturalmente. Vale lembrar a importância de se higienizar as mãos após
mexer com lixo.
Recomenda-se separar o lixo seco do lixo orgânico – resultado das
sobras dos alimentos, para isto, deve-se possuir uma câmara refrigerada
a 10ºC para acondicionar estes resíduos. Uma coleta seletiva também é
aconselhável, demonstra um grau de comprometimento com o meio
ambiente.
Figura 10 – Acondicionamento e descarte do lixo
Fonte: ANVISA (2004).
22
4.2.2 Controle integrado de pragas
O controle integrado trata-se de um conjunto de medidas
preventivas necessárias para impedir a instalação e a proliferação de
insetos (moscas, baratas, formigas, traças, carunchos, etc), roedores
(ratos e ratazanas) e certas aves (pombos, pardais, andorinhas), visando
diminuir a necessidade da aplicação de produtos químicos.
A presença de pragas é um dos problemas mais complicados em
estabelecimentos de serviços de alimentação. Além de causar danos
financeiros diretos com a perda de produtos, podem comprometer a
imagem da empresa. Essas pragas, além do grande potencial de causar
doenças que representam ao contaminar os alimentos e os ambientes do
local, são também a origem de contaminações físicas desagradáveis ou
perigosas que incluem: pelos, penas, larvas, matérias fecais, partes de
seu corpos.
A via de entrada das pragas na empresa pode ser juntamente com
as entregas de produtos, ou através de frestas e passagens do próprio
local. Sua presença está associada à falta de higiene, deficiências na
estrutura física e ausência de mecanismos de controle.
As medidas de controle devem incluir a utilização de produtos
químicos regularizados pelo Ministério da Saúde, executado por empresa
especializada e obedecendo a procedimentos que evitem a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
Um controle integrado de pragas tem como objetivo principal evitar
o acesso e a proliferação de pragas no estabelecimento. Por isso, todos
devem colaborar para o sucesso desse tipo de programa, deixando a
cozinha sempre limpa e seca antes das desinsetizações.
23
4.3 Higiene dos alimentos
Os cuidados que devem ser tomados com os ingredientes usados
no preparo são o foco da higiene dos alimentos. O primeiro passo é
comprar os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e
confiáveis. Os fornecedores devem também atender às Boas Práticas,
para que esses alimentos não transmitam micróbios patogênicos,
parasitas ou substâncias tóxicas aos pratos preparados.
O cuidado dos manipuladores precisa se estender ao
armazenamento, guardando-se primeiro os produtos congelados e
refrigerados e, depois, os produtos não-perecíveis. Além disso, os locais
de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais. Para evitar a contaminação dos
alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser feito no local
certo, em temperatura e tempo adequados.
Outro cuidado no armazenamento é não misturar alimentos crus
com alimentos já confeccionados, nem colocar alimentos de origem
vegetal ao lado dos de origem animal, durante e após a fase de
preparação, para evitar contaminação cruzada.
No caso de hortifrutis, a pré-lavagem é importante e deve ser feita
em água potável e em local apropriado. A higienização completa desses
alimentos deve levar ainda a uma imersão em solução clorada por 15 a
30 minutos, para depois serem enxaguados em água potável. Apenas as
frutas não manipuladas, as frutas cujas cascas não são consumidas,
legumes e verduras que irão sofrer ação do calor (temperatura acima de
74°C) e ovos inteiros (também após passarem por temperaturas acima
de 74°C) não precisam ser desinfectados.
A embalagem é uma importante proteção dos alimentos. Produtos
com embalagens defeituosas (amassadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas ou abertas) não devem ser comprados,
nem usados. Mesmo em bom estado, as embalagens devem ser limpas
24
antes de serem abertas. Já os ingredientes que forem abertos devem ser
armazenados depois em recipientes limpos e com identificação (nome do
produto, data de retirada da embalagem original e prazo de validade
depois de aberto).
Figura 11 – Cuidados a serem tomados com as embalagens
Fonte: ANVISA, 2004
Lembre-se! Confira o prazo de validade antes de utilizar um
ingrediente. Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
utilizados no preparo de alimentos.
Conclusão
Podemos concluir através do tema abordado a grande importância
da higiene na vida dos manipuladores de alimentos. Esta higiene,
também vai contribuir para a qualidade do serviço oferecido. O
empreendedor que se preocupa com a higiene pessoal, ambiental e dos
alimentos com certeza adota as ferramentas que a promovem. As
certificações de qualidade preconiza a sua ação e esta deve ser
prioridade quando se trata diretamente com manipulação de alimentos.
Podemos observar em capítulos anteriores que os alimentos são fontes
de contaminação e para que estes não ofereça riscos ao consumidor,
que seja assegurado a oferta destes, inócuos. Todo estabelecimento
deve possuir um manual de boas práticas com todo procedimento de
como tratar todas as questões ligadas às práticas de higiene e também
25
deve elaborar os POPs para servir de guia com instruções para evitar
erros que podem causar riscos a saúde do consumidor.
Resumo
As empresas que produzem e manipulam alimentos devem
conhecer todas as regras estipuladas pela Vigilância Sanitária, e os
gestores precisam obrigatoriamente apresentar as regras aos seus
funcionários. Para promover essas regras na equipe, algumas medidas
devem ser tomadas: elaborar manual de boas práticas de manipulação e
os POP’s; treinar os funcionários quanto à higiene e às técnicas corretas
de manipulação de alimentos.
Além dos cuidados com a equipe, é importante também uma
atenção especial ao local de trabalho, em relação aos revestimentos e
instalações necessárias para que sejam cumpridas a práticas corretas de
higienização.
A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) constitui
um compromisso da área de A&B com a qualidade dos produtos, além
de ser um dever legal. Devem ser implementados todos os requisitos
essenciais de higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional
nos estabelecimentos de alimentação coletiva.
Informações para a próxima aula
Na próxima aula, o tema a ser abordado será sobre as técnicas
básicas de planejamento e elaboração de cardápios.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC
nº275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
26
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial: Brasília, DF,
23 de outubro de 2002.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas
Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004.
Brasília, 2004.
ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Programa Qualidade
na Mesa. 2006. 112 p.
BRASIL, Ministério da Saúde. ANVISA, PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE
30 DE JULHO DE 1997, disponível em file: >anvisa – legislação- portaria
326 de 30 de julho de 1997. Acessado em12/11/06.
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 3ª. ed. Caxias do Sul-RS: Educs,
2007.
EDUCATUR Treinamento e consultoria. Cartilha Administração de
alimentos e bebidas. Recebendo Bem o turista Vem! Guarulhos,
2010.
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