03/10/2013

1

Queijo Histrico

Provavelmente produto acidental

Armazenamento do leite em estmagos

Primeiros registros escritos datam 4000 a.C (sumrios)

Vrios registros Egito antigo (1500 a.C)

Histrico Outras evidncias

H mais de 7000 aC

Sempre presente em diversas civilizaes

Roma antiga, idade mdia, etc

Definio o leite coagulado separado do soro

Quais componentes ficam coagulados?

Quais componentes no coagulam (soro)?

O que faz o leite coagular?

Duas vias

Lctica

Acidificao das BAL

Enzimtica

Coalho (renina, quimosina)

Definio Pode ser maturado ou no (fresco)

O que faz a maturao?

BAL, Fungos, etc

03/10/2013

2

Matria prima Leite

De vaca, cabra, ovelha, bfala

Gordura

Maioria integral

Padronizados

Ementhal 2,8 3,1%

Parmeso 2%

Quanto mais amarelo mais gordura?

Matria prima Psicrotrficos

Prejudicam o rendimento

CCS

Prejudicam o rendimento

Resduos de antibiticos

Retardam a fermentao

Pasteurizao Destri M.O patognicos

Obrigatria para queijos brasileiros frescos

Opcional para queijos com mais de 60 dias de maturao

Opcional em alguns pases e regies

Espanha, Itlia, Portugal

Pasteurizao Mudanas fsico-qumicas

Perda de at 30% do Ca solvel

Prejudica coagulao

Soluo

Adio de Ca2Cl (1,2g/L)

Mudanas microbiolgicas

Destri tambm maioria das BAL

Soluo

Adio de culturas lcticas (cultivo iniciador)

Cultivo Iniciador Etapa chave

Determina a caracterstica principal da massa: mole ou dura

Queijos moles Adio do cultivo e posterior fermentao antes da coagulao

Acmulo de cido ltico

Queijos duros Adio de coalho imediatamente aps o cultivo

Sem formao de cido ltico pelas BAL

Relembrando

03/10/2013

3

Coalhada Antigamente

Extrao da enzima do abomaso de lactentes: quimosina

Atualmente Pepsina (30%)

Vem do abomaso de no lactentes

Portugal e Frana Coalho vegetal (Cynara)

Enzimas de mofos (Mucor)

Coalhada Enzimas do grupo aspartil proteinases

Hidrolisam a ligao peptdica da k-casena

Coalhada Coalhada lctica

Formada pelo acmulo de cido ltico

Queda do pH

solubiliza sais de clcio da micela caseica (desmineralizao)

sais se deslocam para a fase aquosa

micela se desestabiliza

Interaes na coalhada lctica Meio cido

solubiliza sais de clcio da micela caseica (desmineralizao ) - favorece a interao entre cargas

Diminui cargas negativas micelares

Diminui a fora de repulso entre micelas

Coagulao

- - - - - -

- - - - - - -

- -

pH4,6

pH

Coalhada lctica Efeito da temperatura

Quanto maior a temperatura menor o pH necessrio para coagulao

A 20 C Coagulao em pH 4,6

A 40 C Coagulao em pH 5,2

difcil de dessorar, mole, macia

Coalhada enzimtica Fase 1

Enzima quebra a k-casena (ligao phe105 e met 106)

K-casena fica separada em duas cadeias:

1) para k-casena ou glicomacropepetdeo (GMP): muito solvel

Vai para o soro

2) peptideo hidrofbico: no solvel

03/10/2013

4

Coalhada enzimtica Fase 2

Somente aps 85% de hidrlise da k-casena

Na fase 2 a k-casena precipita

Grumos pequenos e irregulares

Uma rede vai se formando

Glbulos de gordura se acomodam na rede

Cogulo cada vez mais firme

Gel expulsa o soro (sinrese do cogulo)

Coalhada enzimtica Efeito da temperatura

Quanto maior ...

maior a velocidade do cogulo

Maior a dureza do gel

Efeito do pH

Quanto menor

Maior a velocidade de coagulao

Maior dureza do gel (at ph6)

Abaixo de 6 menor a dureza

Coalhada enzimtica Flexvel, compacta e fcil de dessorar

Utilizada em queijos duros

Coalhadas A maioria dos queijos utiliza os dois tipos de coalhada

Enzimtica e Lctica

Corte da coalhada Diviso do cogulo em partes iguais

Expulso do soro

Lira

Queijos moles

Blocos grandes

Queijos duros

Blocos pequenos

Maior dessoragem

Coco da coalhada Tratamento trmico da coalhada com mexedura

Expulso mais efetiva do soro

Retrai ainda mais o cogulo

Queijos moles

Temperaturas brandas

Queijos duros

Temperaturas altas

at 60 C

03/10/2013

5

Dessoramento

Compresso da massa para expulso do soro

Pode ser

Mecnica (queijos duros)

Prancha de ao

Gravidade (queijos moles)

Suspenso e escorrimento

Moldagem ou Enformagem Colocar a coalhada em moldes

Salga Momento da salga depende do tipo de queijo

Diretamente na massa sem enformar

Diretamente na massa enformada

Imerso em salmoura da massa enformada

Maturao Exposio da massa em ambiente controlado

Tempo

Temperatura

Umidade

Fermentaes, protelises, liplises e gliclise

Alteram as carectersticas fsico-qumicas da massa

Vdeo

Principais alteraes da maturao Gliclise

Protelise

Liplise

03/10/2013

6

Gliclise

Fermentao homoltica c. ltico Streptococcus Pediococcus Lactobacillus Fermentao heteroltica c. Ltico Lactobacillus c actico etanol CO2 Leuconostoc

cido Pirvico

Metabolismo Anaerbio

Protelise Afeta a textura e sabor

Perda da estrutura original da matriz proteica

Alterao principal

Degradao da alfa-s1

Casenas sendo clivadas aminocidos de menor pesoo molecular

Liplise Altera o sabor e aroma

Liberao de cidos graxos, lcoois e metilcetonas

Ricos em sabor e aroma

Principalmente em queijos azuis

Roquefort, camembert