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Aula de Química Aula de Química Fisológica MédicaFisológica Médica
Conceitos Básicos em Conceitos Básicos em NutrologiaNutrologia
Jacqueline I Alvarez-Jacqueline I Alvarez-LeiteLeite
Necessidades dietéticas recomendadas (NDR): quantidade de um nutriente Necessidades dietéticas recomendadas (NDR): quantidade de um nutriente requerida para preencher as necessidades de 95% da população. requerida para preencher as necessidades de 95% da população. NÃONÃO é a é a necessidade mínima, - margem de segurançanecessidade mínima, - margem de segurança
IdadeIdade (maior na infância que na vida adulta (pex: proteína no adulto 0.8 g/kg e (maior na infância que na vida adulta (pex: proteína no adulto 0.8 g/kg e no lactente 2 g/kg)no lactente 2 g/kg) Sexo:Sexo: homens tem necessidade 20% maior que mulheres. Exceção do ferrohomens tem necessidade 20% maior que mulheres. Exceção do ferro Gestantes e nutrizesGestantes e nutrizes: aumentada em 20 - 30%: aumentada em 20 - 30% Pacientes com lesão ou doençasPacientes com lesão ou doenças : aumento de acordo com gravidade: aumento de acordo com gravidade
Energia Energia disponível a disponível a
partir dos partir dos principais principais
componentes componentes
da dietada dieta
3,54
4
7
9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Colesterol
Vitaminas
Fibras Solúveis
Carboidrato
Proteína
Alcool
Gorduras
Cálculo de Peso ideal: peso (kg) dividido pelo quadrado da altura (m) Cálculo de Peso ideal: peso (kg) dividido pelo quadrado da altura (m)
IMC: Normal de 18,5 a 25. IMC: Normal de 18,5 a 25. Sobrepeso 25,1 a 29,9Sobrepeso 25,1 a 29,9Obeso garu I: 30 a 34,9 – grau II 35 a 39,9 grau III >40 Obeso garu I: 30 a 34,9 – grau II 35 a 39,9 grau III >40
Kcal para cada peso ideal: 25 a 35 kcal/kg de peso idealKcal para cada peso ideal: 25 a 35 kcal/kg de peso ideal
Valor energético de tecido adiposoValor energético de tecido adiposo (1 kg = 7700 kcal), pois para armazenar (1 kg = 7700 kcal), pois para armazenar gordura tenho uma adição de cerca de 15% de água na célulagordura tenho uma adição de cerca de 15% de água na célula
Glicogênio armazenadoGlicogênio armazenado (1kg = 1000lcal), pois para armazenar glicogênio (1kg = 1000lcal), pois para armazenar glicogênio tenho uma adição de cerca de 80% de água na célulatenho uma adição de cerca de 80% de água na célula
Proteína muscularProteína muscular (1kg = 1000 kcal) pois para armazenar proteína muscular (1kg = 1000 kcal) pois para armazenar proteína muscular tenho uma adição de cerca de 80% de água na célulatenho uma adição de cerca de 80% de água na célula
Necessidades EnergéticasNecessidades EnergéticasNecessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
Necessidades de energia: ou GET= Necessidades de energia: ou GET= Gasto Energético Basal + Termogênese Gasto Energético Basal + Termogênese induzida pela dieta + Atividade Físicainduzida pela dieta + Atividade Física
Gasto Energético Basal = Gasto Energético Basal = Energia gasta em estado e repouso absoluto. Energia gasta em estado e repouso absoluto. Energia gasta com respiração, fluxo sangüíneo e integridade Energia gasta com respiração, fluxo sangüíneo e integridade neuromuscular. neuromuscular.
Maior gasto: bomba Na/KMaior gasto: bomba Na/K
Termogênese induzida pela dieta: Termogênese induzida pela dieta: Produção de calor pelo corpo de até 30% Produção de calor pelo corpo de até 30% do nível basal durante digestão/absorção do nível basal durante digestão/absorção
Atividade Física: Atividade Física: Depende da duração e intensidade da atividade.Depende da duração e intensidade da atividade.
Em geral um indivíduo sedentário requer Em geral um indivíduo sedentário requer 30%30% a mais que o GEB para a a mais que o GEB para a atividade física enquanto atletas requerem cerca de atividade física enquanto atletas requerem cerca de 100%100% ou mais. ou mais.
GEB60%Termogênese
dieta10%
Atividade Física30%
LÍPIDESLÍPIDESLípides mais abundantes na dieta são od triacilgliceróis (90%), fosfolípides, colesterol e vitaminas lipossolúveis.
0
20
40
60
80
100
120
AGPI 3 11 2 2 9 35 61 62
AGMI 31 48 6 12 77 58 24 25
AGS 66 41 92 86 14 7 15 13
Manteiga Banha Coco Palma Oliva Canola Soja Milho
Gordura s vegetais:Gordura s vegetais: Ricos em Ricos em poliinsaturados, com exceção de poliinsaturados, com exceção de palma e coco., margarinas e palma e coco., margarinas e gorduras hidrogenadas. gorduras hidrogenadas.
Gorduras Animais: Ricos em Gorduras Animais: Ricos em saturados, exceto peixes. saturados, exceto peixes.
Ácidos graxos essenciaisÁcidos graxos essenciais: São São aqueles que não sintetizamo aqueles que não sintetizamo (linoléico e linolênico). São (linoléico e linolênico). São importantes para a fluidez de importantes para a fluidez de membrana e produção de membrana e produção de eicosanóides. Necessidade suprida eicosanóides. Necessidade suprida por 2% kcal da dieta como AGE.por 2% kcal da dieta como AGE.Deficiência:Deficiência: Pele seca e Pele seca e descamativa, perda de cabelo, má descamativa, perda de cabelo, má cicatrização de feridas. cicatrização de feridas.
PI10%
S10%MI
10%
Proteína12%
Carboidratos
58%
TRIGLICÉRIDESTRIGLICÉRIDES
MONOSSACARÍDEOS:MONOSSACARÍDEOS: ptrincipais glicose e frutose. Encontrados em ptrincipais glicose e frutose. Encontrados em frutas , milho, mel e xarope de milho. frutas , milho, mel e xarope de milho.
DISSACARÍDEOS:DISSACARÍDEOS:: Principais são sacarose, lactose e maltose.Principais são sacarose, lactose e maltose.A sacarose pode representar 11% das calorias totais dos americanos. A sacarose pode representar 11% das calorias totais dos americanos.
OLIGOSSACARÍDEOSOLIGOSSACARÍDEOS::São rafinose, e outros proDutos da digestão de São rafinose, e outros proDutos da digestão de amido ou derivados de plantas. Importantes como prebióticos.amido ou derivados de plantas. Importantes como prebióticos.
POLISSACARÍDEOS:POLISSACARÍDEOS: Carboidratos complexos sendo o mais comum a o Carboidratos complexos sendo o mais comum a o amido. amido.
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
Carboidratos não são essenciais, mas sua deficiência leva à produção de corpos cetônicos e proteólise.
Única doença produzida por carboidratos é a CÁRIE DENTÁRIA.
FIBRA SOLÚVEL:FIBRA SOLÚVEL: gomas, pectina, gomas, pectina,
mucilagensmucilagens Encontradas em frutas e legumes Encontradas em frutas e legumes como feijão, morango, maçã, como feijão, morango, maçã, abóbora, aveia, etc. abóbora, aveia, etc. Fornecem cerca de 3,5 kcal/gFornecem cerca de 3,5 kcal/g Fermentadas formando AGCCFermentadas formando AGCC Úteis em doenças sistêmicas Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, dislipidemia e diabetes (obesidade, dislipidemia e diabetes mellitus)mellitus)
FIBRASFIBRAS
FIBRA INSOLÚVEL:FIBRA INSOLÚVEL: Celulose e Celulose e algumas hemicelulosesalgumas hemiceluloses Encontradas na maioria de Encontradas na maioria de vegetais, (vegetais folhosos). vegetais, (vegetais folhosos). Não fornecem energia nem Não fornecem energia nem AGCCAGCC São úteis em doenças do TGI São úteis em doenças do TGI como constipação intestinal, ca como constipação intestinal, ca cólon, diverticulose, pólipos, etc.cólon, diverticulose, pólipos, etc.
Necessidade de Aa essenciais e não de proteínas. Necessidade de Aa essenciais e não de proteínas.
Aa essenciais :Aa essenciais : Leucina, Isoleucina, Valina, Fenilalanina, lisina , triptofano, Leucina, Isoleucina, Valina, Fenilalanina, lisina , triptofano, metionina, treonina. Arginina e histidina são essenciais apenas em metionina, treonina. Arginina e histidina são essenciais apenas em períodos de crescimento e recuperação de doença. períodos de crescimento e recuperação de doença.
PROTEÍNASPROTEÍNAS
Valor biológico das Proteínas: Medida de sua qualidade. Alto valor significa que a proteína tem todos os Aa essenciais
necessários nas quantidades requeridas na nutrição humana.
Fonte V alor biológico
Ovos 100Carne boi 100Peixe 87Leite 85Carne soja 67Batata 67Pão Integral 30
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Feijão Arroz Arroz+Feijão
Lisina
metionina
Proteínas Animais Alto valor porque a proteína tem todos os Aa essenciais necessários nas quantidades requeridas
na nutrição humana.
EXCETO GELATINA
Proteínas Vegetais: Baixo valor porque a proteína tem deficiência em algun Aa essencial (Aa limitante).
A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA COMBINAÇÃO DE
ALTO VALOR BIOLÓGICO.
BALANÇO NITROGENADO:
Diferença entre o nitrogênio (Aa) consumido e perdas (fezes, urina, etc.).
POSITIVO: crIanças, gestação, recuperação de doença debilitante ou cirurgia. porque a proteína tem todos os Aa
essenciais necessários nas quantidades requeridas na nutrição humana.
NEGATIVO: ingestão inadequada de proteínas, falta de Aa essencial, estresses, queimaduras,
Efeito Poupador de Proteínas de Carboidratos: Em casos onde a ingestão de carboidratos < 150 g/dia, Aa são
desviados para fornecerem glicose (esqueletos de carbono) e as proteínas devem ser ingeridas em maior
quantidade.
RECOMENDAÇÕES ALIMENTARESRECOMENDAÇÕES ALIMENTARES
Peso Corporal:Peso Corporal: Atingir e manter o peso idealAtingir e manter o peso ideal
Proteíonas:Proteíonas: 15% das kcal totais15% das kcal totais
Gorduras totais:Gorduras totais: Limitar a 30% Kcal totaisLimitar a 30% Kcal totais
Gordura saturada:Gordura saturada: < 10% < 10%
Gordura poliinsaturada:Gordura poliinsaturada: 10% (mínimo 2%) 10% (mínimo 2%)
Gordura monoinsaturada:Gordura monoinsaturada: 10 - 15% 10 - 15%
Carboidratos complexos:Carboidratos complexos: 50 a 60% kcal totais 50 a 60% kcal totais
Carboidrato simples:Carboidrato simples: reduzir ao mínimo (5% kacal totais)reduzir ao mínimo (5% kacal totais)
Fibra:Fibra: 20 a 30 g/dia20 a 30 g/dia
Colesterol:Colesterol: menos de 300 mg/diamenos de 300 mg/dia
Sal:Sal: 3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)
Álcool:Álcool: Se beber, limitar a 1 a 2 drinques/diaSe beber, limitar a 1 a 2 drinques/dia
Peso Corporal:Peso Corporal: Atingir e manter o peso idealAtingir e manter o peso ideal
Proteíonas:Proteíonas: 15% das kcal totais15% das kcal totais
Gorduras totais:Gorduras totais: Limitar a 30% Kcal totaisLimitar a 30% Kcal totais
Gordura saturada:Gordura saturada: < 10% < 10%
Gordura poliinsaturada:Gordura poliinsaturada: 10% (mínimo 2%) 10% (mínimo 2%)
Gordura monoinsaturada:Gordura monoinsaturada: 10 - 15% 10 - 15%
Carboidratos complexos:Carboidratos complexos: 50 a 60% kcal totais 50 a 60% kcal totais
Carboidrato simples:Carboidrato simples: reduzir ao mínimo (5% kacal totais)reduzir ao mínimo (5% kacal totais)
Fibra:Fibra: 20 a 30 g/dia20 a 30 g/dia
Colesterol:Colesterol: menos de 300 mg/diamenos de 300 mg/dia
Sal:Sal: 3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)
Álcool:Álcool: Se beber, limitar a 1 a 2 drinques/diaSe beber, limitar a 1 a 2 drinques/dia
NÍVEL INÍVEL I
Pães, cereais, arroz, massas,
batata, mandioca, milho, etc.
PÃES, GRÃOS, CEREAISPÃES, GRÃOS, CEREAIS
6 a 11 porções/dia.6 a 11 porções/dia.
NÍVEL IINÍVEL II
Frutas e energias para obter
vitaminas, fibras e minerais.FRUTASFRUTAS
2 a 4 porções/dia.2 a 4 porções/dia.
VEGETAISVEGETAIS
3 a 5 porções/dia.3 a 5 porções/dia.
NÍVEL IIINÍVEL III
Alimentos animais. Carnes, leites e ovos
para obter proteínas, Ca, Fe, Zn
CARNES CARNES
E OVOSE OVOS
2 a 3 porções/dia.2 a 3 porções/dia.
LEITE E LEITE E
DERIVADOSDERIVADOS
2 a 3 porções/dia.2 a 3 porções/dia.
NÍVEL IVNÍVEL IV
Gordura, ovos e doces. Comidos com
moderação = calorias vazias
ÓLEOSÓLEOS
DOCESDOCES
GORDURASGORDURAS