Nutrição Básica para

Planejamento Alimentar

Profª. Adriana M. Cerqueira

Conceitos

ALIMENTOS:

São produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos destinados a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento, e manutenção. “Fonte de existência.”

Eles são constituídos pelos nutrientes.

CALORIA

É a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1º C.

QUILOCALORIA

São 1000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações nutricionais presentes em rótulos de embalagem simplificam tal termo para apenas “caloria”, o que gera certa confusão.

Calorímetro

ou bomba

calorimétrica

Atwater e Snell –

1903

1 kcal = 1,184 kJ

Figuras de McCardle et al. Nutrição para o desporto e exercício (2001).

NUTRIÇÃO

É o estudo dos alimentos e dos mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem a energia necessária para mantê-lo vivo.

A Nutrição compreende 3 fases:

1ª)A alimentação ou aporte de alimentos: que compreende fase de seleção, onde o organismo consiste em retirar do meio ambiente os elementos necessários para nutrir o organismo, abrangendo desde a escolha do alimento até a sua absorção ao nível das vilosidades intestinais.

2ª) Metabolismo:

compreende todas as transformações de síntese (anabolismo) e degradação (catabolismo), que se operam no interior das células do organismo, cujo objetivo é retirar da absorção dos alimentos: os elementos nutritivos para fonte de energia e calor, para depositá-los como reserva materiais constituintes das células, etc.

3ª) Excreção:

compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado.

Vias normais de eliminação: pele, pulmões, rins e tubo digestivo.

A composição química do alimento não é suficiente para produzir no homem vontade de se alimentar. É necessário tornar os alimentos atraentes. Cor, aroma, temperatura, consistência, estado físico são fatores que isolada ou conjuntamente exaltam características sensoriais e gastronômicas e influenciam os sentidos.

NUTRIENTES:

São substâncias simples ou compostas, presentes nos alimentos e necessários ao organismo para crescimento, desenvolvimento e manutenção.

Exemplo: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais e água.

Para uma substância ser considerada um nutriente não basta estar presente nos alimentos, é necessário haver uma função bem definida no organismo

NUTRIENTES ESSENCIAIS:

São aqueles que não são produzidos pelo organismo, portanto devem ser obtidos pela alimentação.

São eles: ácidos graxos linoléico e linolênico, alguns aminoácidos (metiotina, lisina, valina, isoleucina, leucina, triptofano, fenilalanina, treonina e histidina

Não-essenciais - o organismo consegue

produzí-los em quantidades suficientes para

atender sua demanda (aa’s e ácidos graxos)

Os nutrientes essenciais somente podem ser obtidos por

consumo regular de alimentos

“A condição do corpo resultante da utilização dos nutrientes essenciais disponíveis é denominado estado nutricional”. Ele pode ser bom, regular ou mau, dependendo da ingestão dos elementos dietéticos essenciais, da sua necessidade relativa e da capacidade corporal em utilizá-los.

NUTRIÇÃO = SAÚDE

Grupos de nutrientes

Orgânicos:

Macronutrientes

Carboidratos

Proteínas

Lipídios

Micronutrientes

Vitaminas hidrossolúveis

Vitaminas lipossolúveis

Grupos de nutrientes

Inorgânicos:

Água e Minerais

Macrominerais – mais de 100mg/d

Cálcio, fósforo, magnésio e enxofre

Microminerais – menos que 100mg/d

Ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio.

Eletrólitos (sais): Sódio, potássio e cloro

Funções dos nutrientes

Os nutrientes envolvidos nos diversos processos

metabólicos são utilizados para:

-Finalidade energética - CHO, LIP

-Construção e reparo de tecidos - PTN,

minerais

-Regulação metabólica - vitaminas e minerais

-Regulação da fisiologia corpórea - água e

eletrólitos

Grupos de Alimentos

O objetivo da classificação dos alimentos em grupos é proporcionar uma mensagem simples e clara, que auxilie o ensino e a aplicação dos princípios mais elementares de uma alimentação adequada.

Esta classificação é de grande utilidade para orientar à comunidade as funções dos alimentos e a construção de cardápios equilibrados para a família.

Alimentos

São produtos digeríveis que compõem a nossa dieta

e que são utilizados pelo organismo para a obtenção

de nutrientes

Naturais ou artificiais

In natura ou processados

Eles podem também ser classificados conforme o

predomínio das suas características nutricionais.

Energéticos

Construtores

Reguladores

Nutrientes X Função

Reguladores

Construtores

Energéticos

Alimentos Reguladores

= alimentos cuja função é a de fornecer elementos que auxiliam (regulam) as várias funções normais do metabolismo orgânico. Fazem parte deste grupo os alimentos-fonte de vitaminas, minerais e fibras.

Exemplos de alimentos:

Hortaliças (verduras e legumes).

Frutas

Alimentos energéticos

= alimentos cuja função primordial é a de fornecer energia para o individuo desempenhar suas funções normais. Fazem parte deste grupo os alimentos - fonte de carboidrato e gorduras.

Exemplos de alimentos:

Cereais e feculentos.

Açucares e gorduras (energéticos extras)

Alimentos construtores

= alimentos cuja função é a de formação e reposição de tecidos, defesa do organismo, etc. fazem parte deste grupo os alimentos-fonte de proteínas e cálcio.

Exemplos de alimentos:

Leites e derivados

Carnes, ovos e leguminosas.

Regra do REC

Um cardápio qualitativamente equilibrado deverá conter em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo.

É a regra do REC, ou seja, temos que ter em cada refeição um alimento Regulador, um Energético e um Construtor.

ALIMENTOS GRUPO FUNÇÃO

Leite

Queijos

Iogurtes

Carnes

Ovos

leguminosas

Construtores Constroem o corpo

Promovem o

crescimento

Reparam os tecidos

Hortaliças Frutas Reguladores Regulam as funções do

organismo

Mantêm a pele saudável

Participam da formação

dos tecidos

Cereais

Feculentos

Açucares

Gorduras

Energéticos Fornecem energia para

as atividades

Dão calor ao corpo

O que levar em consideração...

Em educação nutricional a nível populacional é importante levar em conta a região em que se está, alimentos da época, poder aquisitivo, preferências, hábitos alimentares, valor nutricional equivalentes, etc.

Exemplo de elaboração de cardápio

segundo a regra do REC:

Café da Manhã:

1° exemplo 2° exemplo

R = Fruta, ou suco de

fruta

R = Banana

E = Pão com geléia E = Granola

C = Leite com café C = Iogurte

Leis da Alimentação

Pedro Escudero, médico argentino, que 1937, introduziu o estudo da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de seu país, como uma visão da clínica médica.

Divulgou as Leis da Alimentação, aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde, e rompeu com o empirismo que até então cercava o tema da alimentação.

1ª Lei: Quantidade

Deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço; As calorias que ingerimos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa.

2ª Lei: Qualidade

O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, todas as substâncias que o integram;

O regime completo inclui todos os nutrientes, que devem ser ingeridos diariamente.

3ª Lei: Harmonia

quantidade x qualidade

As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporcionalidade entre si, ou seja, devem se apresentar de forma harmônica.

4ª Lei: Adequação

situação fisiológica, sócio –

econômica

A finalidade da alimentação deve estar ajustada de maneira adequada ao organismo, Momento biológico da vida, e, além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, a situação econômico-social do indivíduo e, em relação ao enfermo, ao sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pelas enfermidades.

Pedro Escudero salienta...

“Alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes,e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina”.

Alimentação saudável

Condutas básicas que proporcionam uma

alimentação saudável:

Consumo de lipídios em torno de 25% do VET

com preferência para gorduras insaturadas

Consumo elevado de CHO’s complexos integrais,

preferencialmente

Diversificação dos alimentos

Alimentação completa

Evita a monotonia

Alimentação saudável

Consumo moderado de sal e/ou alimentos

salgados

Inclusão de frutas e vegetais

Ingestão de alimentos ricos em fibras

Consumo moderado de bebida alcoólica

Consumo entre 2 e 3 litros/dia de líquidos

50 a 60% de água

A alimentação equilibrada consiste no valor energético, construtor e regulador e baseada nas 4 leis de Escudero => Quantidade, Qualidade, Harmonia, adequação.

Densidade energética dos nutrientes e alimentos

VET:

CHO: 4,0 Kcal/g

Lipídio: 9,0 Kcal/g

Proteína: 4,0 Kcal/g

Etanol: 7,0kcal/g

Determinação/medição do valor energético

Calorimetria direta através de calorímetro

1g – 1ºC – 1cal

Para elevar a temperatura de 1g de água em 1ºC, é

necessária 1cal (ou 4,184 J)

Dieta – distribuição recomendada de

macronutrientes

CHO 45 a 65% VET

LIP 20 a 35% VET

PTN g/Kg peso corporal

10 a 35% VET

Fracionamento da dieta - exemplo

Desjejum 15% do VET

Colação 5 a 10% do VET

Almoço 30% do VET

Lanche 15% do VET

Jantar 25% do VET

Ceia 5 a 10% do VET